SAUCE
SAUCE FROIDE BASE
Emulsion stable « mayonnaise » Emulsion instable « vinaigrette »
4 jaunes d’œuf 3 c à s d’huile
1L huile 1 c à s vinaigre
Sel Sel
Poivre Sucre
NB :
Mayonnaise + moutarde = Rémoulade
Mayonnaise + fraises mixé et puis tamisé = Emulsion de fruits
Emulsion de fruits = fruits aigres/ fruits doux
Utiliser la mayonnaise si le plat à un goût léger
Utiliser la vinaigrette si le plat est gras
Exemple des dériver du mayonnaise et de la vinaigrette
Mayonnaise ou Vinaigrette :
+ Ail = Aiolé
+ Oignon = Soubise
+ Tomate = Portugaise
+ Poivron + Tomate = Andalouse
+ Champignon de paris = Forestière
+ Ciboulette (tong maintso) + Cerfeuil (kotomila) + Persil + Epinard = Fines herbes
+ Crème fouetté = Chantilly
+ Epinard = Argentaille
SAUCE CHAUDE BASE
Roux blanc Roux brun
Beurre 60g Beurre 60g
Farine 60g Farine 60g
TAF
-Fondre le beurre et puis singée -Torréfié la farine pour avoir couleur brune
puis tamponné au beurre
Dériver du Roux blanc:
Roux blanc + lait ½ L « verser petit à petit » = Béchamel
Roux blanc + fond blanc de veau ou volaille/fumet de poisson ½ L « verser petit à
petit » = Velouté ou Sauce blanche
Béchamel + fromage fondue + jaune 4 / ½ L de lait = Sauce Mornay
Dériver du Roux brun :
Roux brun + lait ½ L « verser petit à petit » = Sauce brune
Roux brun + fond de veau brun « verser petit à petit » = Sauce Allemande
FOND BLANC ET BRUN FUMEE DE POISSON
Fond blanc Fond brun Fumée de poisson
Carcasse de poulet/veau Carcasse de vœu Carcasse de poisson
Eau Eau Eau
Mire poix « carotte, oignon » Mire poix « carotte, oignon » Mire poix « carotte, oignon »
Bouquet garnie « persil, Bouquet garnie « persil, Bouquet garnie « persil,
thym, laurier » thym, laurier » thym, laurier »
Tomate concentré
TAF
-Torréfié la carcasse -Torréfié la carcasse -Torréfié la carcasse
-Verser l’eau -Ajouter la tomate -Verser l’eau
-Ajouter les mires poix et le concentrée -Ajouter les mires poix et le
bouquet garni -Verser l’eau bouquet garni
-Laisser mijoter -Ajouter les mires poix et le -Laisser mijoter
bouquet garni
-Laisser mijoter
DIFFERENTS TYPES DE SAUCE
SAUCE CARBONARA
Ingrédients TAF
Crème -Chauffé aux feux doux la crème
Fromage -Verser le fromage râpé
Jaune -Assaisonner et salé
Epice -Mettre le jaune en coque sur la mise en
assiette
SAUCE MOUSSELINE
Ingrédients TAF
Mayonnaise -Monter la crème fraiche
Crème fouetté -Préparer la mayonnaise
Geste d’orange -Verser la mayonnaise petit à petit dans la
Alcool rouge crème et continuer à fouetté
Sel -Ajouter le jus d’orange, alcool rouge et
Jus d’orange geste d’orange
-Salé et rectifié l’assaisonnement
SAUCE FROMAGE
Ingrédients TAF
Crème fraiche -Chauffé la crème aux feux doux
Fromage -Verser le fromage râpé dans la crème
Epice -Epicé et salé
SAUCE POTIRON
Ingrédients TAF
Potiron -Sauter à l’huile l’oignon
Crème fraiche -Verser le potiron
Oignon -Ajouter un peu d’eau et laisser mijoter
Eau jusqu’à la bonne cuisson du potiron
Champignon de paris -Une fois refroidi le potiron, mixé avec le
Epice champignon de paris et crème fraiche
Beurre -Sauter les mélange et tamponné au beurre
-Epicé et salé
SAUCE TOMATE
Ingrédients TAF
Tomate/ coulis de tomate -Sauter la tomate et puis singer
Farine -Epicé et salé
SAUCE BORDELAISE
Ingrédients TAF
Fond brun de veau lié -Préparer le fond brun de veau lié
Echalotes ciselé -Sauté au beurre l’échalote
Mignonnette (poivre noir concassé) -Verser les mignonettes, laurier et thym
Thym laurier broyé broyé
Vin rouge réduit -Déglacé au vin de bordeaux
Beurre -Verser le fond brun et laisser mijoter
SAUCE BIGARADE
Ingrédients TAF
Gastrique (caramel claire+ vinaigre+ fruit -Préparer le fond
aigre) -Faire le caramel claire on ajouton du
Jus d’orange vinaigre et le fruit aigre déjà mixé
Jus de citron -Ajouter le jus de citron et orange
Fond brun de canard lié -Verser le fond brun de canard lié et laissé
Zeste de citron en julienne mijoter
Zeste de citron en julienne -Envoyer les zestes de citron et orange
