Au f

il d
es s
aisons

nos ambassadeurs
vous inspirent
 SOMMAIRE
INTRODUCTION :
PRÉSENTATION DES CHEFS . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

RECETTES POUR le printemps

CŒUR DE ROMAINE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
ASPERGES, SABAYON AUX HERBES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
BRIOCHE PERDUE CRÈME ANGLAISE
À LA FRAISE, GLACE À LA CRÈME. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
ASPERGES BLANCHES PARFUMÉES À L'ANGUILLE FUMÉE. . 24
TRUITE, COULIS D’OXALIS, SAUCE REINE DES PRÈS. . . . . . . 26

RECETTES POUR l'été

TARTELETTE DE TARAMA ET CONCOMBRE. . . . . 30
CRUSTACÉS ET FENOUIL FLAMBÉS AU PASTIS. . 32
BABA À LA MYRTILLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
FRUITS ROUGES ET BETTERAVES CRUMBLE,
TUILE "GAVOTTE". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
BABA CITRON NOIR CHARTREUSE. . . . . . . . . . . . 38
TARTARE DE TOMATES MULTICOLORES. . . . . . . . 40

RECETTES POUR l'automne

CRÈME FONTAINEBLEAU AVEC COURGE BUTTERNUT. . . 44
HUÎTRES IODÉES, CHANTILLY AU RAIFORT . . . . . . . . . . . . 46
BAR, CHANTILLY PARFUMÉE À LA CHARTREUSE
VERTE ARTICHAUTS BRETONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
CARPACCIO DE SAINT-JACQUES, PANNA COTTA
DE CÉLERI, BISQUE DE HADDOCK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
PAVÉ DE LIEU JAUNE RÔTI SUR PEAU. . . . . . . . . . . . . . . . 52
PROFITEROLES AU PRALINÉ PÉCAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

RECETTES POUR l'hiver

SOUPE DE POMMES DE TERRE DE MON GRAND-PÈRE . . . . . . . 58
HOMARD ET ROYALE DE FOIE GRAS
ACCOMPAGNÉS DE SA CRÈME DE LARD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
HOMARD BRETON FAÇON "PAELLA". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
FOIE GRAS POËLÉ, CROMESQUIS D'ESCARGOTS, POIREAUX,
VELOUTÉ D'ARTICHAUTS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
ESCALOPE DE FOIE GRAS POÊLÉE ET ÉMULSION IODÉE
AU PERSIL DE MER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
CHAIR DE CRABE, HOMARD ET EMULSION DE HOMARDS. . . . . 68
BABA MANGUE COCO CITRON VERT.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

LA GAMME DE CRÈMES DEBIC. . . . . . . . . . . . . . 72

02 03
 Debic.
Fait pour des mains de pros.

Les produits laitiers figurent parmi les ingrédients de première

importance en cuisine et en pâtisserie : ils déterminent la qualité
finale des plats et des desserts, ils contribuent au succès des chefs,
boulangers et pâtissiers. Depuis plus de 100 ans, Debic fournit des
produits laitiers de qualité aux professionnels.

Main Sponsor de la Coupe du Monde de la Pâtisserie et

Sponsor de l'équipe de France de Pâtisserie, Debic est
une marque de produits laitiers exclusivement dédiée aux
professionnels. Debic propose une gamme de beurres
et de crèmes spécifiquement conçue pour répondre aux
exigences des chefs et des chefs pâtissiers. Les produits
Debic sont utilisés par les chefs du monde entier et
c’est ce dont nous sommes fiers : être le partenaire
de tous. C’est pourquoi nous avons travaillé avec nos
ambassadeurs et l’association des Jeunes Restaurateurs
d'Europe (JRE) pour vous proposer un livre de recettes
spécialement créées pour Debic.

04 05
 Damien Pichon Entrez dans l’univers de Clément Bouvier, propriétaire du
restaurant Ursus* à Tignes et du Panoramic*, le restaurant
CONSEILLER EN PÂTISSERIE DEBIC étoilé le plus haut du monde. Ce chef séduit et étonne

Ce Malouin d’origine découvre la pâtisserie un peu par hasard lors d’un avec des plats gourmands, originaux, simples et généreux.

stage de découverte en 3e. La pâtisserie devient alors une évidence pour Les recettes de Gaël Orieux, restaurant Auguste* à Paris,

lui. Il fait son apprentissage auprès de Pascal Pochon, maître chocolatier du stimuleront vos papilles car le chef aime proposer des

Grand Hôtel des Thermes à Saint-Malo. plats où se marient l’harmonie et l’inventivité en mêlant
finement la terre et la mer.
Il y passera son BTM de pâtissier-chocolatier. Ensuite, Vous retrouverez les recettes de la « Un métier de créativité
Damien a travaillé chez Fauchon à Bordeaux. Il devient jeune et pétillante cheffe Anabelle et de rigueur où chacun
démonstrateur à l’INBP de Rouen puis chez DGF où il Lucantonio qui a remporté le titre de doit se donner les moyens
part dans le monde entier dispenser son savoir auprès Pastry Queen en 2018. Persévérante pour se dépasser. »
de pâtissiers. Il a rejoint FrieslandCampina depuis et perfectionniste, Anabelle veut que
2 ans en tant que conseiller pâtisserie. Il y anime une sa pâtisserie provoque des émotions.
communauté d’ambassadeurs et crée des recettes pleines C’est l’occasion aussi de découvrir dans ce livre les recettes
de gourmandises et de douceurs que vous pouvez de nos ambassadeurs mais aussi nos partenaires : les
retrouver sur notre site Debic, nos réseaux sociaux ou Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), qui forment une
nos newsletters. Le métier de pâtisserie est selon Damien symbiose culinaire dans un réseau de qualité et de plaisir
« un métier de créativité et de rigueur où chacun doit se imbattable. Notamment avec la cuisine traditionnelle de
donner les moyens pour se dépasser ». Chez Debic, nous Brice Ducos, l’Atelier Bistrot (34) à Juvignac, les délicieuses
tenons à construire une relation complice et amicale avec créations de Nicolas Durif, chef du restaurant l’Hysope*
nos ambassadeurs et nous aimons aller à leur rencontre à La Jarrie (17), des saveurs locales et une touche
au fil des saisons, c'est pourquoi nous avons souhaité contemporaine d’Allan Castellote, restaurant Le Senso à
rassembler toutes les recettes que nos ambassadeurs ont Beauvais (60) où le plat est réalisé à quatre mains avec
créé tout au long de l’année dans une même publication. Benjamin Delpierre, restaurant La Liégeoise* à Wimereux
Ce livre est le résultat de plusieurs mois de travail, (59), et Tony Régnier, l'Îlot vert à Boulogne-sur-Mer (62).
d’échanges et de partage entre nos chefs ambassadeurs, Enfin les plats créatifs et audacieux d’Alexandre Montois,
Damien et toute l’équipe Debic. restaurant L’Annexe à Lille (59), sont à l’honneur.

06
7 07
 Clément Bouvier Gaël Orieux
La gastronomie a été pour Gaël Orieux une vocation
tardive. Après l’école Ferrandi, il s’est formé dans
de grandes maisons comme le George V ou Le
« En cuisine, on
Meurice.
essaie toujours de
Ambiance feutrée, miroirs, murs blancs sculptés et
faire mieux, il y a des
jolis fauteuils… Auguste sied bien à la cuisine de Gaël
tendances, le palais
Orieux, un chef passionné et amoureux des produits.
des gens évolue,
on doit suivre le Il a toujours milité pour une pêche plus saine et

mouvement. » durable mais Auguste n’est pas un restaurant de

poissons, le chef aime proposer des plats où se
marient l’harmonie et l’inventivité en mêlant finement
la terre et la mer. Si vous lui dites que sa cuisine est
À dix-sept ans, Clément Bouvier quitte la maison et salée, il répondra qu’en réalité, elle est iodée.
la cuisine familiales pour se former au sein de grands
restaurants à New York et à Shanghai.
De retour en France, après quelques expériences dont
un passage chez Jean-François Piège, il se lance : à
seulement 27 ans, il prend le pari d'ouvrir un restaurant
« On me dit parfois
gastronomique à 2 000 m d'altitude au cœur de Val Claret,
que ma cuisine est
à Tignes. Pour Clément, l'objectif est clair : faire honneur
salée. Je réponds
à la nature qui entoure le restaurant, tant dans les plats qu’en réalité, elle
que dans l'expérience sensorielle vécue. « Je veux que les est iodée. »
gens aient l'impression de manger à une table au milieu
d'une magnifique forêt, c'est l'univers que j'ai essayé de
créer ici à Ursus ». Pari audacieux... et remporté puisqu'il
obtient sa première étoile Michelin de Tignes en 2019, un
an seulement après l'ouverture du restaurant.

08
9 09
 Anabelle Lucantonio Brice Ducos
La jeune et pétillante cheffe pâtissière déborde d’énergie Brice Ducos, chef renommé et sommelier
tant dans les mots que dans les gestes. On décèle clairement de talent, est fils de restaurateur. Sa
une grande détermination chez elle. « J’aime la précision fascination pour la cuisine a commencé
de la pâtisserie, la discipline presque militaire que vous alors qu'il était encore tout jeune.
devez instaurer pour atteindre la perfection. J’aime me Son rêve d'enfant d'avoir son propre
lancer des défis. » Et des défis, elle en a relevé ! Jusqu'à restaurant s'est réalisé en 2015, lorsqu'il
recevoir le prestigieux titre de Pastry Queen en 2018. Ce a ouvert les portes de l'Atelier Bistrot.
qu'elle recherche à travers la compétition ? « À apprendre Que vous commandiez des tapas ou un
et à m’améliorer, professionnellement et techniquement plat plus élaboré, le Chef Brice Ducos
mais aussi personnellement bien évidemment. C'est une propose toujours à ses convives une
véritable quête de soi ! » Persévérante et perfectionniste, expérience culinaire dans l'air du temps.
elle veut que sa pâtisserie provoque des émotions :
« Quand vous goûtez une de mes pâtisseries, il faut qu'il se
passe quelque chose en vous. Là, c'est que c'est réussi. » « Chez JRE-Jeunes Restaurateurs,
tout tourne autour du partage,
« Parmi tous les de l'encouragement et de
gâteaux qu'on l'inspiration de la passion
a l'occasion de et du talent. »
goûter dans une
vie, lesquels se JRE (Jeunes Restaurateurs
souvient-on ? De d'Europe) est une association de
ceux qui nous jeunes restaurateurs et chefs qui ont
ont transmis une un objectif commun : partager leur
émotion. Et c’est ça talent et leur amour de la cuisine
qui m’intéresse. » avec des personnes partageant les
mêmes valeurs. L'Association compte
plus de 350 restaurants et 160 hôtels,
répartis dans 15 pays différents.

10 11
 Allan Castellote Nicolas Durif
Le chef Nicolas Durif est originaire d'Alsace.
Petit, il passait des heures dans la cuisine de
sa grand-mère, goûtant et l'aidant à préparer
les repas. Inspiré par sa cuisine, Nicolas a
décidé de se former.

Le chef Allan Castellote a débuté ses

études par du droit et de la philosophie.
« Je décrirais mon style
Puis, inspiré par ses racines, il s'est Il a commencé à travailler dans des
de cuisine comme classique
rapidement tourné vers la cuisine établissements reconnus, comme
mais avec une touche moderne. »
franco-espagnole de sa (grand-) mère celui de l'hôtel 4 étoiles Mercure

qui a baigné et émerveillé son enfance. Rochefort La Corderie royale.

Diplômé de l'école du Cordon Bleu à Paris, Allan a travaillé avec des très Aujourd'hui, après des années

grands chefs étoilés tels que Yannick Alléno, Philippe Mille, Christophe d'expérience en cuisine, le chef

Moisand et Alain Dutournier. Il est également passé par des restaurants de étoilé déploie ses compétences

renom multi-étoilés tels que l'hôtel-restaurant Le Meurice (Paris), le Domaine chez lui, à l'Hysope. Avec son

Les Crayères (Reims) et le Carré des Feuillants (Paris). Après cette solide équipe, il sert une cuisine française

formation culinaire, le chef Allan est retourné dans sa ville natale. Ici, il a moderne, un merveilleux mélange

ouvert le restaurant Le Senso en 2013, avec son frère. Honorant la riche de fruits de mer, de produits

tradition culinaire française, il tire aussi parfois son inspiration des classiques locaux, d'épices et d'herbes - dont

étrangers. Résultat : des saveurs locales avec une touche contemporaine. l'hysope, cette plante aromatique,
qu'il affectionne particulièrement.

12 13
 Benjamin Delpierre Alexandre Montois
Avec son épouse Aurélie, le chef Benjamin Le chef Alexandre Montois est diplômé de l'école hôtelière Michel
Delpierre a pris la succession de son père Servet à Lille. Il a débuté sa carrière au restaurant gastronomique

&
Alain aux commandes de l'hôtel Atlantic et du La Terrasse des Remparts puis s'est formé à la restauration
restaurant La Liégeoise. Le couple a rapidement événementielle. Il a travaillé ainsi pour de très grands noms de
réussi à transformer cet établissement balnéaire traiteurs, d'abord en tant que second de cuisine puis en tant que
en un haut lieu de la gastronomie, attirant des chef. Avec sa compagne, Anne-Sophie Després, ils souhaitaient
gourmets d'ici et d'ailleurs. Désormais, le chef ouvrir une table à leur image : c'est ainsi que l'Annexe est née.
étoilé Benjamin n'a qu'un objectif : vous faire
vivre une expérience culinaire inoubliable. Et il
le fait avec brio, grâce à sa cuisine savoureuse
et moderne.

Tony Régnier
Le chef Tony Régnier a travaillé dans de
nombreux lieux de renom, tant en France qu'à
l'étranger. Aujourd'hui, il met en valeur la finesse
de son savoir-faire au restaurant L'Îlot vert.
Avec sa talentueuse équipe de cuisine, Tony
concocte des délices du terroir modernes qui ne
cessent de surprendre. Ils inventent une cuisine
audacieuse et de saison et travaillent avec des
produits raffinés du marché. La philosophie de
la cuisine du chef ? Plus il y a de produits locaux,
mieux c'est.

14 15
 18 20
RECETTES POUR

le printemps CŒUR
DE ROMAINE
ASPERGES,
SABAYON
AUX HERBES

Les premiers rayons de soleil, une nature

en pleine expansion et florissante sont
l'inspiration parfaite pour des recettes
originales de printemps.
22 24 26
C’est l’heure de mettre du vert dans vos
assiettes et le moment de déguster les bons
légumes printaniers comme les asperges.
BRIOCHE PERDUE, ASPERGES TRUITE, COULIS
CRÈME ANGLAISE BLANCHES D’OXALIS, SAUCE
À LA FRAISE, PARFUMÉES REINE DES PRÉS
GLACE À LA CRÈME À L'ANGUILLE FUMÉE

16 Recettes pour le printemps 17

 Cœur
de romaine
Clément Bouvier
Restaurant Ursus - Tignes

PRÉPARATION

Effeuiller les herbes, les hacher et en réserver quelques-unes pour

le dressage. Dans le Cream Cheese, zester le citron et incorporer
le jus d’un demi-citron. Mélanger le tout avec les herbes hachées.
Assaisonner avec le sel, le poivre et le Tabasco puis réserver.
Griller le cœur de romaine au barbecue ou au feu de cheminée
après l’avoir recouvert d’un filet d’huile d’olive. Pendant ce temps,
éplucher et couper les champignons en lamelles. Une fois les feuilles
extérieures de la salade bien grillées, retirer du feu. Verser l’autre
moitié du jus de citron dessus et assaisonner de sel et de poivre.
Râper le beaufort sur le cœur de romaine et déposer les lamelles de
champignons.

DRESSAGE

Dans le fond d’une assiette, disposer le Cream Cheese aux herbes,

puis le cœur de romaine par-dessus.

FINITION

Parsemer l’ensemble de noisettes concassées et du reste d’herbes

fraîches.

INGRÉDIENTS

10 branches cerfeuil
10 branches estragon
10 branches aneth
1 citron vert
250 g Cream Cheese Debic
2 gros champignons de Paris
70 g Beaufort
½ cœur de Romaine
20 g noisettes concassées
tabasco
huile d'olive
sel
poivre

18 Recettes pour le printemps 19

 Asperges,
sabayon
aux herbes
Clément Bouvier
Restaurant Ursus - Tignes

INGRÉDIENTS PRÉPARATION
POUR 6 PORTIONS
Tailler la partie blanche de l’asperge puis écussonner les asperges. Dans
3 asperges vertes
une casserole, blanchir les asperges 3 minutes puis refroidir dans de
1 tranche de pain de mie
l’eau froide avec des glaçons. Ciseler l’échalote puis les mettre dans une
3 œufs
200 g Cuire & Rôtir Debic casserole avec les grains de poivre et de coriandre et mouiller avec le
20 cl Crémant de Savoie Crémant de Savoie. Faire réduire pratiquement à sec.
1 branche persil Séparer les blancs des jaunes d’œufs et conserver les blancs pour une
1 branche cerfeuil
autre recette.
1 branche aneth
À l’aide d’un fouet, mettre les jaunes d’œufs dans la réduction de
1 échalote
poivre noir Crémant et monter en sabayon. Une fois le sabayon réalisé, le monter
graines de coriandre avec Cuire & Rôtir Debic préalablement chauffé. Vous obtenez une
jus de citron jaune sauce hollandaise.
Tabasco
Passer au chinois étamine. Hacher le persil et l’incorporer à la
sauce. Ajouter le Tabasco, le jus de citron, le sel et le poivre à votre
convenance. Tailler la tranche de pain de mie en petits cubes. Réaliser
des croûtons dans une poêle avec Cuire & Rôtir Debic.

DRESSAGE

Disposer les 3 asperges de façon harmonieuse dans l’assiette. Parsemer

les croûtons sur le dessus. Disposer des pluches d’herbes fraîches. La
sauce hollandaise, mise de côté, sera servie sur le dessus juste avant
dégustation.

20 Recettes pour le printemps 21

 Brioche perdue
crème anglaise
à la fraise et glace
à la crème
Clément Bouvier
Restaurant Ursus - Tignes
INGRÉDIENTS PRÉPARATION
POUR 15 PORTIONS
Brioche
BRIOCHE
Dans un batteur avec une feuille, mélanger le lait, la levure, la
100 g lait entier
farine et les œufs ensemble pendant 10 minutes à petite vitesse.
7,5 g levure boulangère
425 g farine de gruau Ajouter le beurre, le sucre et le sel en 3 fois et mélanger jusqu’à
3 œufs ce que la pâte se décolle de la paroi. Cuire à 160 °C pendant
225 g beurre 45 minutes.
65 g sucre
10 g sel
Appareil à pain perdu
APPAREIL À PAIN PERDU Dans un cul-de-poule, mélanger tous les ingrédients à l’aide
200 g Crème 35 % MG Tenue d’un fouet. Une fois la brioche réalisée, laisser reposer 48h au
& Foisonnement Debic réfrigérateur. Tailler des cubes de 4 cm d’épaisseur et les disposer
1 œuf
à plat dans un bac gastronorme avec l’appareil à pain perdu puis
10 g sucre
laisser au frais pendant 12 heures. Les sortir du froid et les placer
1 gousse de vanille
dans un bac gastronorme troué au moins 3 heures. Pour finir,
CRÈME ANGLAISE VANILLE-FRAISE colorer les cubes à la poêle de chaque côté.
25 g lait
25 g Crème 35 % MG Tenue &
Crème anglaise, vanille-fraise
Foisonnement Debic
Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter le sucre et le jaune
1 jaune d’œuf
8 g sucre préalablement blanchis.
25 g fraises Cuire à 84 °C. Couper les fraises en quartiers et les mixer. Refroidir
1 gousse de vanille la crème anglaise puis ajouter les fraises mixées.

GLACE À LA CRÈME
Glace à la crème
58 g lait entier
13 g poudre de lait Chauffer le lait, la poudre de lait puis ajouter le glucose atomisé
20 g sucre et le dextrose. À ébullition, ajouter le sucre et le stabilisateur puis
5,7 g glucose atomisé faire cuire 1 minute et refroidir. À froid, ajouter la crème et le
5,7 g dextrose
yaourt. Pour finir, turbiner la glace.
1,7 g stabilisateur
105 g Crème 35 % MG Tenue
& Foisonnement Debic
75 g yaourt DRESSAGE

Mettre un point de crème sur les cubes de brioche toastée et

recouvrir la crème de quartiers de fraises. Terminer en déposant
une quenelle de glace à la crème. Verser la crème anglaise vanille-
fraise tout autour de la brioche.

22 Recettes pour le printemps 23

 Asperges blanches
parfumées
à l'anguille fumée
PRÉPARATION

Éplucher les asperges blanches et l’oignon doux.

Tailler 10 pièces d'asperges blanches en tronçons.
Éplucher les oignons nouveaux et les tailler en petits
quartiers. Éplucher l’oignon doux et le tailler en petits
morceaux. Éplucher l’ail. Tailler l’anguille fumée en
Gaël Orieux lamelles. Dans une cocotte mettre le Cuire & Rôtir
Restaurant Auguste - Paris Debic, l’oignon doux, l’ail, les asperges blanches
en tronçons, la moitié de l’anguille fumée et cuire
doucement pendant 5 minutes. Ajouter la Crème
35 % MG Tenue & Foisonnement Debic, du sel, un
peu d’eau et cuire 30 minutes. Mixer fortement une
fois cuit et passer au chinois fin. Faire chauffer de
l’eau salée et cuire les asperges entières. Refroidir et
égoutter les asperges. Tailler joliment les asperges.
Effeuiller la botte de tagettes et la botte d'achillées
millefeuilles. Faire chauffer de l’eau salée et cuire
2 minutes les herbes. Refroidir et égoutter. Mettre les
herbes dans un mixeur et ajouter l’huile de pépins de
raisin et mixer fortement. Réserver en pipette. Rôtir
avec le beurre demi-sel les asperges blanches, les
oignons nouveaux et l’anguille fumée.

DRESSAGE

Mettre dans une assiette quelques asperges rôties,

oignons nouveaux, anguilles fumées, ajouter de la
crème d'asperges chaudes puis finir avec un peu
d’huile d’herbes et quelques herbes fraîches.

INGRÉDIENTS
POUR 4 PORTIONS

20 asperges blanches
2 oignons nouveaux
200 g anguille fumée
20 g Cuire & Rôtir Debic
2 gousses d’ail
1 oignon doux
500 g Crème 35 % MG Tenue
& Foisonnement Debic
40 g beurre demi-sel
1 botte tagettes
1 botte achillées millefeuilles
200 g huile de pépins de raisin

24 Recettes pour le printemps 25

 Truite, coulis
d’oxalis, sauce
reine des prés
Clément Bouvier
Restaurant Ursus - Tignes PRÉPARATION

Truite
Lever les filets de truite et récupérer les œufs. Passer les
œufs au sel fin en saumure pendant 1 heure. Les rincer
puis les faire sécher sur une plaque au réfrigérateur
pendant 3 heures. Désarêter les filets et enlever la peau.
Tailler les filets en portion d’environ 120 g.
Étaler les peaux sur une plaque de pâtisserie et filmer
l’ensemble. Cuire au four vapeur pendant 2 heures à
84 °C. Récupérer les peaux et les faire sécher au four
à 90 °C pendant 3 heures. Réserver les peaux séchées.
Dans une friteuse, faire souffler des morceaux de peaux
séchées pour obtenir les chips.

Coulis d’oxalis
Blanchir les pousses d’épinards dans une casserole d’eau
salée, les glacer dans un cul-de-poule et les essorer
à l’aide d’un chinois. Dans un blender, mixer 100 g
d'épinards, 100 feuilles d’oxalis et l’eau gazeuse.
INGRÉDIENTS
Poudre d’épinards POUR 4 PERSONNES
Remplir une assiette des pousses d’épinards et la mettre
Truite
au micro-ondes quelques minutes jusqu’au séchage des
1 truite de 1kg
pousses. Mixer pour obtenir la poudre.
Coulis d’oxalis
Sauce reine des prés 120 feuilles oxalis
Éplucher et tailler les légumes en mirepoix. Dans une 100 g pousses d’épinards
50 g eau gazeuse
casserole, avec un filet d’huile d’arachide, faire suer
la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc et faire
Poudre d’épinards
réduire de moitié. Ajouter la crème et faire réduire de 300 g pousses d’épinards
moitié à nouveau. Hors du feu, ajouter les fleurs reine
des prés et laisser infuser à couvert 15 minutes. Terminer Sauce reine des prés
200 g fleurs de reine des près
la sauce en la passant au chinois.
400 g Crème 35 % MG Tenue
& Foisonnement
Finition et dressage 2 cl vin blanc de Roussette
Griller les tronçons de truite au barbecue sur les deux de Savoie
faces à température modérée. 4 échalotes
1 carotte
Dans une assiette, disposer le coulis de façon
1 branche de céleri
harmonieuse puis placer la truite. Remplir la chips
huile d’arachide
d’œufs de truite et la placer sur le poisson. Saupoudrer sel
l’ensemble de poudre d’épinards et enfin verser la sauce poivre
reine des près.

26 Recettes pour l'hiver 27

 RECETTES POUR
30 32 34
l'été TARTELETTE
DE TARAMA
ET CONCOMBRE
CRUSTACÉS ET
FENOUIL FLAMBÉS
AU PASTIS
BABA
À LA MYRTILLE

C’est le moment d’accueillir avec plaisir

cette nouvelle saison en associant à vos
plats les tomates, les concombres, tout
comme les desserts réalisés avec des
36 38 40
fruits rouges.
Donnez-leur une nouvelle dimension avec
la Crème Tenue et foisonnement Debic ou
la Crème Plus Mascarpone et ravissez vos FRUITS ROUGES BABA TARTARE DE
ET BETTERAVES CITRON NOIR TOMATES
clients avec des créations, légères, fraîches, CRUMBLE, TUILES CHARTREUSE MULTICOLORES
« GAVOTTES »
aux goûts savoureux.

28 Recettes pour l'été 29

 Tartelette
de tarama
et concombre
Clément Bouvier
Restaurant Ursus - Tignes

PRÉPARATION

Tarama
Passer les œufs de cabillaud fumés au tamis puis les mettre
dans un cul-de-poule. Ajouter le jus de citron jaune, l’huile
d’olive, mélanger puis incorporer délicatement la crème
fouettée. Rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel, poivre et
Tabasco.

Concombre
Laver, éplucher le concombre et en tailler 30 bandes à la
mandoline de 0,5 mm d’épaisseur. Faire des rouleaux avec les
bandes.

DRESSAGE

À l’aide d’une poche à douille, mettre le tarama au fond de la

tartelette. Par-dessus, déposer les rouleaux de concombre et
ajouter quelques fleurs et herbes.

INGRÉDIENTS
POUR 10 PORTIONS

200 g œufs de cabillaud fumés

40 g jus de citron jaune
10 g huile d'olive
150 g Crème Plus Mascarpone Debic
1 concombre
sel et poivre
Tabasco

30 Recettes pour l'été 31

 Crustacés et fenouil
flambés au pastis
Clément Bouvier
Restaurant Ursus - Tignes

INGRÉDIENTS PRÉPARATION
POUR 4 PORTIONS
Crème de fenouils
CRÈME DE FENOUILS Laver et émincer les fenouils.
300 g fenouils
Dans une casserole, les faire suer avec un filet d’huile
5 cl Pastis
d’olive. Sans coloration, une fois bien cuits, flamber au
45 g Crème 35 % MG Tenue
Pastis puis ajouter la crème. Porter à ébullition.
& Foisonnement Debic
Mettre le tout dans une cuve de mixeur et mixer.
GELÉE DE CRUSTACÉS Passer au chinois et refroidir. Assaisonner puis verser la
1 kg coques crème dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et
1 échalote réserver au frigo.
1 branche persil
50 g céleri branche Gelée de crustacés
30 cl vin blanc Dans un rondeau, mettre un filet d’huile d’olive avec
100 g bouillon de légumes toute la garniture. Une fois chaud, ajouter les coques et
feuilles de gélatine faire revenir. Ajouter ensuite le vin blanc, faire réduire de
moitié puis ajouter le bouillon. Débarrasser les coques,
les faire refroidir et passer le bouillon au chinois.
Peser et mettre une feuille de gélatine pour 100 g de
bouillon. Mettre les feuilles à tremper dans l’eau froide,
les ajouter au bouillon, remettre sur le feu et assaisonner
avec du sel et du poivre. Préparer les coques pour le
dressage, en enlevant les coquilles.

DRESSAGE

Disposer une douzaine de coques au fond d’une assiette

creuse. Ajouter le bouillon sur le dessus juste à hauteur,
laisser refroidir pour que cela prenne. Une fois pris,
mettre la crème de fenouils au milieu de l’assiette en
formant un dôme.

FINITION

Sur le dessus, parsemer des lamelles de citrons confits et

des herbes de fenouils.

32 Recettes pour l'été 33

 Baba à la myrtille
Clément Bouvier
Restaurant Ursus - Tignes
PRÉPARATION

Pâte à babas
Faire dissoudre le sel et le sucre dans l'eau. Ajouter la
farine et la levure. Mélanger avec le crochet et ajouter
les œufs petit à petit. Une fois que la pâte se détache
du bol, ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce que
la pâte soit bien homogène. Pocher dans des moules
Flexipan® et laisser pousser. Faire cuire au four à
180 °C pendant environ 10 minutes.

Sirop à la myrtille
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir.
Ajouter la liqueur et imbiber les babas dans le sirop.
Ajouter la poudre de myrtilles.

Crème fouettée à la myrtille

Fouetter la crème avec le sucre et le mascarpone.

INGRÉDIENTS

PÂTE À BABAS
250 g farine de gruau
250 g farine T55
200 cl eau
20 g levure de boulanger
20 g sucre
10 g sel
140 g beurre
300 g œufs entiers

SIROP À LA MYRTILLE
800 g eau
400 g sucre
500 g liqueur de myrtilles par Laurent Cazottes

CRÈME FOUETTÉE À LA MYRTILLE

1 l Crème 35 % MG Tenue & Foisonnement Debic
200 g sucre
500 g mascarpone
90 g poudre de myrtilles

FINITION
myrtilles fraîches

34 Recettes pour l'été 35

 INGRÉDIENTS
POUR 4 PORTIONS
Fruits rouges
et betteraves
FRUITS COULIS CRÈME MASCARPONE TUILES GAVOTTES
200 g fraises 200 g framboises 525 g Crème Plus 25 g farine
200 g framboises 170 g sucre semoule Mascarpone Debic 60 g blancs d’œufs
50 g cerises 2 gousses de vanille 2 g gousses de vanille 2 g sel
25 g myrtilles 25 cl eau 50 g jaunes d’œufs 50 g sucre glace

crumble, tuiles
50 g jus de betterave 60 g sucre semoule 27 cl eau
5 g gélatine en poudre 25 g Beurre extra-fin
30 g eau froide Cake Debic
fleurs d’oxalis

PRÉPARATION
« Gavottes »
Coulis Gaël Orieux
Mettre dans une casserole l’eau, le sucre semoule et les Restaurant Auguste - Paris
gousses de vanille coupées en deux dans le sens de la
longueur. Porter à ébullition et laisser infuser la vanille
dans le sirop hors du feu pendant 20 minutes, filtrer.
Verser le sirop froid dans un blender et mixer fortement
avec les framboises et le jus de betterave rouge.
Débarrasser et réserver au frais.

Crème mascarpone
Mélanger dans un cul-de-poule le jaune d’œuf et le sucre
semoule, blanchir au fouet.
Dans un petit cul-de-poule, mélanger la gélatine en
poudre et l’eau. Chauffer la crème mascarpone avec les
gousses de vanille coupées en deux dans le sens de la
longueur.
Cuire avec les jaunes d’œufs blanchis comme une crème
anglaise. Une fois cuite à la nappe enlever les gousses de
vanille et ajouter l’eau avec la gélatine en poudre. Laisser
refroidir et réserver.

Tuiles « Gavottes »
Dans un cul-de-poule mélanger l’ensemble des éléments
et finir en ajoutant le beurre fondu. Déposer sur une
plaque antiadhésive l’appareil à « Gavottes » avec une
louche et mettre à cuire 15 minutes au four à 160 °C.
Enlever la tuile de la plaque et casser en plusieurs
morceaux.

FINITION

Tailler joliment les fruits rouges et mélanger avec le

coulis de fruits rouges-betteraves. Disposer dans des
assiettes de la Crème Mascarpone et recouvrir de fruits
rouges. Décorer avec les tuiles « Gavottes » et les fleurs
d’oxalis.

36 Recettes pour l'été 37

 Baba citron noir
chartreuse
Gaël Orieux
Restaurant Auguste - Paris

PRÉPARATION

Pâte à babas
Mélanger l’eau tiède avec le sel, le sucre et la levure boulangère. Dans un cul-de-
poule, mettre la farine et ajouter le 1er mélange. Ajouter l’œuf, le beurre, mélanger
doucement et laisser reposer 30 minutes à l’air ambiant. Faire fondre le beurre et
chemiser le moule avec un pinceau. Mettre la pâte à babas dans le moule à moitié
rempli et laisser pousser le baba. Une fois monté, mettre au four à 180 °C et cuire
pour obtenir une jolie coloration. Sortir du four et démouler.

Sirop
Râper la peau du citron jaune et de l’orange, en presser leurs jus. Gratter la gousse
de vanille. Chauffer l’eau avec le sucre semoule, la gousse de vanille, les zestes
d’agrumes et leurs jus. Porter à ébullition et laisser infuser au moins 1 heure hors
du feu. Enlever la gousse de vanille et chauffer le sirop en ajoutant l’alcool.
Hors du feu, plonger le baba dans le sirop et pocher pour qu’il soit bien imbibé.
Déposer sur une grille d’égouttage.

Crème Cheese
Mélanger tous les éléments et réserver au frais.

FINITION

Couper une tranche de baba, mettre un peu de sirop et d’alcool de verveine au

fond de l’assiette creuse. Déposer une belle quenelle de Cream Cheese sur le baba
et râper dessus du citron noir et jaune. Décorer avec des feuilles de verveine.

INGRÉDIENTS

PÂTE À BABAS SIROP FINITION

2 cl eau tiède ½ citron jaune QS alcool de verveine ou alcool
2 g sel ½ orange herbacé
4 g sucre semoule 1 gousse de vanille QS feuilles de verveine
100 g farine 50 cl eau QS citron jaune
10 g levure boulangère 200 g sucre semoule QS citron noir
70 g œuf entier 35 g liqueur de verveine
30 g Beurre extra-fin Cake Debic ou alcool herbacé

CRÈME CHEESE
300 g Cream Cheese Debic
60 g Crème 35 % MG Tenue
& Foisonnement Debic
50 g sucre semoule

38 Recettes pour l'été 39

Tartare de tomates
multicolores
Brice Ducos
L'Atelier Bistrot - Juvignac
PRÉPARATION INGRÉDIENTS
POUR 4 PORTIONS
Tartare de tomates
TARTARE DE TOMATES
Couper les tomates en petits cubes, bien les égoutter. Ajouter
8 tomates multicolores
les aromates et mettre en cercle. Conserver au froid.
QS poudre d'olives noires
QS huile d'olive
Craquant en boule de crèmes QS gingembre
Monter la crème au batteur vitesse 4, ajouter le Cream Cheese, QS basilic
QS sauce soja
le colorant puis l'assaisonnement. Mettre en barquette et lisser
QS cébette
à la spatule. Faire durcir au frais.
QS sel
Préparer la crème la veille pour que les aromates aient bien QS poivre
infusé la crème. Réaliser une boule avec une cuillère à glace et
plonger dans l'azote. CRAQUANT EN BOULE DE CRÈMES
125 g Crème 35 % MG Tenue &
Foisonnement Debic
DRESSAGE
12,5 g Cream Cheese
QS colorant rose
Déposer le tartare de tomates dans le centre de l’assiette. QS ciboulette
Mettre la boule de crème dès qu’elle est prise à l’azote. Servir. QS raifort (peps)
QS gingembre (fraîcheur)
QS poivre d'olive noire
azote liquide
4 tuiles de parmesan
QS poudre d'olive
cercles à mousse de 8 cm

40 Recettes pour l'été 41

 RECETTES POUR
44 46 48
l'automne CRÈME
FONTAINEBLEAU AVEC
COURGE BUTTERNUT
HUÎTRES IODÉES,
CHANTILLY AU
RAIFORT
BAR, CHANTILLY
PARFUMÉE À LA
CHARTREUSE VERTE
ARTICHAUTS
BRETONS

Marqué par le raccourcissement des

journées, la baisse des températures,
le réconfort et la bonne humeur doivent
être au rendez-vous dans vos assiettes.
50 52 54
Nous vous offrons une sélection de recettes
aux légumes d’automne, un dessert gourmand
au praliné notamment pour ravir vos clients.
CARPACCIO DE PAVÉ DE PROFITEROLES
SAINT-JACQUES, LIEU JAUNE AU PRALINÉ PÉCAN
PANNA COTTA RÔTI SUR 
DE CÉLERI, BISQUE PEAU
DE HADDOCK

42 Recettes pour l'automne 43

 Crème Fontainebleau
 avec courge butternut
Clément Bouvier
Restaurant Ursus - Tignes

INGRÉDIENTS PRÉPARATION

CRÈME FONTAINEBLEAU
Crème Fontainebleau
1 l Crème 35 % Tenue &
Fouetter la crème, ajouter graduellement le fromage puis saler.
Foisonnement Debic
1 kg fromage blanc Réserver.
20 g sel
Marinade
MARINADE
Porter les ingrédients à ébullition. Retirer du feu, couvrir et
100 g miel
laisser infuser pendant environ 10 minutes.
200 g vinaigre de vin rouge
300 cl eau
4 g piment d'Espelette Écrasé de courge butternut
2 bâtons de citronnelle hachée Couper la courge en tranches fines et laisser mariner dans la
10 g coriandre
marinade pendant 24 heures. Couper la courge en julienne.

ÉCRASÉ DE COURGE BUTTERNUT

200 g courge butternut Croûtons
Faire chauffer la crème dans une casserole, faire réduire jusqu'à
CROÛTONS obtention d'un mélange très épais et ajouter 200 g de mie de
500 g Crème 35 % Tenue &
pain en petits morceaux. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que
Foisonnement Debic
les croûtons dorent. Disposer les croûtons au fond d'un bol et
200 g chapelure
recouvrir de crème Fontainebleau.
FINITION
QS graines de courge rôties Dressage
1 c. à c. œufs de brochet fermentés
Dresser la courge au centre, disposer les œufs de brochet sur le
et fumés
dessus (environ une cuillère à café) et terminer avec les graines
de courge.

44 Recettes pour l'automne 45

 Huîtres iodées,
chantilly au raifort
Gaël Orieux
Restaurant Auguste - Paris
PRÉPARATION

Ouvrir les huîtres et rincer légèrement la chair des

huîtres sous l’eau froide. Égoutter pour enlever le jus
restant. Réserver au réfrigérateur. Faire bouillir un
demi-litre d’eau, ajouter de la fleur de sel et goûter pour
vérifier que vous obtenez le goût de l’eau de mer. Mettre
la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et
presser à la main.
Ajouter la gélatine à l’eau salée, fouetter et laisser
refroidir. Couler ensuite cette eau sur les huîtres et
réserver au réfrigérateur. Éplucher la poire et le fenouil
puis les tailler en petite brunoise.
Mettre la brunoise de poire, de fenouil dans un bol et
arroser avec le jus du citron jaune pressé.
Monter la crème liquide en chantilly dans un batteur, finir
avec le raifort du sel et du poivre.

DRESSAGE

Disposer les huîtres sur des assiettes creuses avec du

fenouil sec en dessous. Ajouter un peu de brunoise
préalablement égouttée et ajouter la chantilly au raifort.
Finir avec quelques herbes de fenouil.

INGRÉDIENTS
POUR 4 PORTIONS

24 huîtres creuses
5 feuilles gélatine entières
Pm fleur de sel
½ fenouil
½ poire
1 citron jaune
2 dl Crème 35 % MG Tenue
& Foisonnement Debic
2 cuillères à café raifort en pot

46 Recettes pour l'automne 47

 PRÉPARATION

Artichauts
Éplucher l’oignon et le tailler finement. Éplucher les gousses d’ail. Hacher finement 1 gousse
d’ail et réserver. Presser le jus du citron jaune et réserver. Tourner les artichauts violets joliment
et réserver dans un saladier avec de l’eau et le jus du citron jaune. Dans une cocotte mettre
de l'huile d’olive, les gousses d’ail entières, l’oignon et cuire 5 minutes sans coloration. Ajouter
les artichauts égouttés de l’assaisonnement, la bouteille de vin blanc sec et laisser réduire sur
le feu aux trois quarts. Une fois réduit, ajouter le fond blanc de volaille, un papier sulfurisé et
finir de cuire doucement environ 20 minutes. Une fois cuit, laisser refroidir dans le bouillon de
cuisson.

Purée d'artichauts
Faire chauffer de l’eau salée et cuire les artichauts surgelés pour qu’ils soient bien fondants.
Égoutter puis mixer fortement avec un peu de crème liquide et du beurre demi-sel. Réserver la
préparation.

Chantilly à la chartreuse
Dans une casserole faire chauffer la crème liquide, la chartreuse ajouter les feuilles de gélatine
préalablement immergées dans l’eau et égouttées. Mélanger bien et une fois presque refroidie,
ajouter le jaune d’œuf, l’huile d’olive et un peu de purée d’herbes. Mettre dans un siphon avec
2 cartouches et laisser au bain-marie à 56 °C.

DRESSAGE

Assaisonner les filets de bar avec l’huile de pépins de raisin et

les mettre au four à 160 °C pour les cuire nacrés. Poêler avec le
reste des oignons, le beurre demi-sel, l’ail haché, les artichauts
violets joliment taillés et rectifier l’assaisonnement. Réchauffer
la purée d’artichauts sur le feu. Mettre sur l’assiette le bar, un
peu de purée d’artichauts recouverte de noisettes hachées, un

Bar, chantilly
peu d’artichaut violet. Mettre de la chantilly à la chartreuse sur
le côté, quelques mini-oseilles et fleurs de coriandre.

parfumée à la INGRÉDIENTS
POUR 4 PORTIONS

chartreuse verte,
BAR CHANTILLY À LA CHARTREUSE
4 morceaux bar de 140 g environ 250 g Crème 35 % MG Tenue
2 cuillères à soupe huile de pépins de raisin & Foisonnement Debic
15 g gélatine (feuille)
ARTICHAUTS 60 g jaunes d'œufs

artichauts bretons  
8 artichauts violets 50 g huile d’olive
1 citron jaune 25 g chartreuse verte
2 cuillères à soupe huile d’olive 2 cuillères à soupe purée d'épinards
1 oignon doux des Cévennes
4 gousses ail frais FINITION
1/2 bouteille blanc sec 1/2 oignon doux
1 l fond blanc 20 g  eurre extra-fin Cake Debic
B
Gaël Orieux 1 gousse ail frais
PURÉE D'ARTICHAUTS 10 g noisettes du Piémont hachées
Restaurant Auguste - Paris 400 g cœurs d’artichauts surgelés mini-oseilles
20 g Beurre extra-fin Cake Debic fleur de coriandre
1/4 l Crème 35 % MG Tenue
& Foisonnement Debic

48 Recettes pour l'automne 49

 Carpaccio de
INGRÉDIENTS
POUR 4 PORTIONS

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES
8 saint-jacques sans le corail

Saint-Jacques,
1 céleri boule
3 filets de haddock
3 l Crème Plus Mascarpone Debic
1 l lait
1 oignon

panna cotta
2 gousses d'ail
1/2 poireau
1 granny-smith
œufs de truite
1 citron vert
huile d'olive

de céleri, bisque
mirin
fleur de sel
piment d'Espelette
curry
curcuma
vin blanc
PRÉPARATION

de haddock
5 feuilles de gélatine

Panna cotta
Peler et tailler le céleri en mirepoix. Chauffer un filet d’huile d’olive
dans une casserole et le faire revenir rapidement. Mouiller à hauteur
avec le lait et compléter avec de l’eau si besoin. Saler. Cuire jusqu’à
ce que le céleri soit fondant. Mixer en purée bien lisse. Prélever
Allan Castellote 300 g de purée et ajouter 200 g de Crème Plus Mascarpone Debic.
Assaisonner avec du sel et du poivre à froid. Faire chauffer et
Le Senso - Beauvais
incorporer 5 feuilles de gélatine hydratée. Couler dans une plaque sur
Association JRE 2 cm de hauteur, laisser prendre au froid.

Bisque de haddock
Tailler le haddock et le faire revenir dans une casserole avec un filet
d’huile d’olive. Faire pincer les sucs. Déglacer au vin blanc. Ajouter
la garniture aromatique en mirepoix, le curry et le curcuma, faire
torréfier les épices. Mouiller avec 2 litres de Crème Plus Mascarpone
Debic. Cuire 20 minutes puis fouler au chinois. Laisser refroidir.

Vinaigrette
Presser le citron vert et mélanger à votre convenance avec l’huile
d’olive, le mirin, la fleur de sel et le piment d’Espelette.

DRESSAGE

Tailler avec un emporte-pièce des disques de panna cotta , disposer

dans les assiettes.
Déposer dessus en rosace le carpaccio de saint-jacques et
assaisonner avec la vinaigrette au pinceau. Ajouter une pincée de
fleur de sel. Décorer avec des bâtonnets de granny-smith et les œufs
de truite. Server avec la bisque de haddock bien froide.

50 Recettes pour l'automne 51

 INGRÉDIENTS
POUR 4 PORTIONS

PAVÉ DE LIEU JAUNE ET LÉGUMES

4 pavés lieu jaune de 120 g
100 g Cuire & Rôtir Debic
4 cébettes
1 carotte
1 radis noir
1 navet
1/4 céleri boule
1 citron jaune

ÉMULSION DE CRUSTACÉS
25 cl Crème 35 % MG Tenue
& Foisonnement Debic
20 cl fond de crustacés
PRÉPARATION

Pavé de lieu jaune

Pavé de lieu jaune
Cuire sur peau les pavés de lieu avec le Cuire &
Rôtir Debic pendant 6 minutes à feu doux.

rôti sur peau

Légumes
Blanchir les différents légumes taillés à votre
convenance pendant 2 minutes et faire sauter
légèrement avec le Cuire & Rôtir Debic. Mariner
les lamelles de radis noir dans le jus de citron.

Émulsion de crustacés
Réduire de moitié le fond de crustacés avec la Benjamin Delpierre et Tony Régnier
Crème 35 % MG Tenue & Foisonnement Debic. La Liégeoise - Wimereux
L'Îlot vert - Boulogne-sur-Mer
DRESSAGE
Association JRE
Dresser les éléments harmonieusement
et ajouter la sauce émulsionnée.

52 Recettes pour l'automne 53

 Profiteroles
au praliné pécan INGRÉDIENTS PRÉPARATION
POUR 15 PORTIONS
Anabelle Lucantonio Craquelin
Miel & Caramel - La Fresnais CRAQUELIN
70 g Beurre extra-fin Cake Debic
Mélanger le beurre coupé en petits morceaux avec la cassonade et la
farine dans une cuve de batteur muni d'une feuille jusqu’à l’obtention
70 g farine
70 g sucre cassonade d’une pâte homogène. Étaler entre deux papiers sulfurisés et laisser
refroidir au froid positif.
PÂTE À CHOUX
125 g eau
Pâte à choux
40 g lait
Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du
2 g sel
70 g Beurre extra-fin Cake Debic feu, ajouter la farine et mélanger. Dessécher la pâte sur feu moyen et
100 g farine débarrasser dans une cuve de batteur muni de la feuille. Incorporer les
170 g œufs œufs petit à petit. Dresser des petits choux et déposer un petit disque
de craquelin dessus. Cuire au four à sole.
PRALINÉ PÉCAN
80 g sucre semoule
20 g noix de pécan Praliné pécan
2 g fleur de sel Réaliser un caramel avec le sucre semoule, ajouter les noix de pécan et
la fleur de sel puis débarrasser. Une fois le mélange refroidi, mixer le
CRÉMEUX PÉCAN
tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
187 g lait entier
188 g Crème 35 % MG Tenue
& Foisonnement Debic Crémeux pécan
110 g jaunes d’œufs Réaliser une anglaise (cuisson à 85 °C) avec le lait, la crème et les
55 g masse de gélatine jaunes. Verser sur la masse de gélatine et le praliné pécan et mixer.
50 g praliné pécan
Réserver au froid positif.

CHANTILLY VANILLE
200 g Crème 35 % MG Tenue Chantilly vanille
& Foisonnement Debic Dans une cuve de batteur, verser la crème et le mascarpone
50 g mascarpone préalablement mixés ensemble, le sucre glace et la gousse de vanille.
20 g sucre glace
Monter l'ensemble et débarrasser dans une poche à douille.
½ gousse de vanille

SAUCE AU CHOCOLAT Sauce au chocolat

175 g eau Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et la crème. À
120 g sucre ébullition, ajouter petit à petit le cacao en poudre à l’aide d’un fouet.
100 g Crème 35 % MG Tenue
Porter de nouveau à ébullition.
& Foisonnement Debic
50 g cacao en poudre
DRESSAGE

Couper les choux aux trois quarts et garder les capuchons. Pocher
le crémeux pécan dans les choux et lisser à hauteur. Faire une petite
quenelle de crème fouettée et la placer sur le chou avant de reposer le
capuchon.

FINITION

Verser la sauce au chocolat à 35 °C.

54 Recettes pour l'automne 55

 58 60
SOUPE DE HOMARD ET ROYALE
POMMES DE TERRE DE FOIE GRAS

RECETTES POUR DE MON

GRAND-PÈRE
ACCOMPAGNÉS DE
SA CRÈME DE LARD

l'hiver 62 64
Faites en sorte que la fin de l'année soit
merveilleuse, pour vos clients et pour HOMARD BRETON FOIE GRAS POÊLÉE,
FAÇON « PAELLA » CROMESQUIS
vous-même.
D'ESCARGOTS, POIREAUX,
C’est le moment de préparer une soupe aux VELOUTÉ D'ARTICHAUTS

66 68 70
accents montagnards, mais aussi de réaliser
des mets savoureux et audacieux avec le
homard ou le foie gras.

ESCALOPE DE FOIE CHAIR DE CRABE, BABA MANGUE-

GRAS POÊLÉE HOMARD COCO-CITRON
ET ÉMULSION IODÉE ET ÉMULSION VERT
AU PERSIL DE MER DE HOMARD

56 Recettes pour l'hiver 57

 Soupe de pommes de terre
de mon grand-père
Clément Bouvier
Restaurant Ursus - Tignes

PRÉPARATION

Soupe
Éplucher les 200 g de pommes de terre et les carottes et préparer la
gousse d’ail et le céleri. Dans une casserole, mettre les ingrédients,
ajouter le cerfeuil et le persil puis ajouter environ 2 L d'eau. Porter
à ébullition et cuire pendant environ 1 heure. Filtrer et réserver les
pommes de terre. Placer dans une casserole les pommes de terre,
le beurre, la crème, le lait et la crème d'amandes. Porter le tout à
ébullition et cuire pendant 10 minutes sans cesser de remuer. Mixer et
rectifier l'onctuosité et l’assaisonnement à votre goût.

Chips de pommes de terre

Éplucher le restant des pommes de terre. À l'aide d'une mandoline,
tailler des lamelles (environ 1 mm) puis détailler des disques de 1,5 cm.
Disposer les disques de pommes de terre entre deux tapis en silicone et
faire sécher au four pendant 1 heure à 120 °C.

Crème d'amandes
Porter la crème à ébullition et ajouter la poudre d'amandes. Recouvrir la
casserole et laisser infuser pendant 20 minutes.

Duxelles de champignons
Hacher 150 g de champignons en fine brunoise. À l'aide d'une
mandoline, tailler des lamelles de truffes (environ 1 mm), détailler des
disques de 1,5 cm et hacher la truffe restante. Dans une poêle, faire
suer les champignons avec une noisette de beurre. Après cuisson,
mélanger les champignons, la truffe et une cuillerée à soupe de crème
fraîche.

Poudre de champignons INGRÉDIENTS

Hacher les champignons séchés et conserver dans une boîte bien POUR 4 PORTIONS
fermée. À l'aide d'une mandoline, tailler le reste des champignons
SOUPE CRÈME D'AMANDES
en tranches de 2 mm environ et détailler des disques de 1,5 cm. 220 g Crème 35 % MG Tenue
300 g pommes de terre
Saupoudrer un demi-disque de poudre de champignons. & Foisonnement Debic
2 carottes
1 branche céleri 50 g poudre d'amandes
DRESSAGE 1 branche cerfeuil
1 branche persil DUXELLES DE CHAMPIGNONS
1 gousse d'ail 20 g crème fraîche épaisse
Dans une assiette creuse, à l'aide d'un emporte-pièce rond de 3 cm 20 g truffes
100 g beurre
de diamètre, former un cylindre de duxelles. Sur ce cylindre, former 200 g champignons bruns
30 g lait entier
une rosace de disques de pommes de terre et déposer au centre 2 l eau 30 g beurre
une rondelle de truffe. Sur les bords de l'assiette, disposer de façon 70 g Crème 35 % MG Tenue
& Foisonnement Debic POUDRE DE CHAMPIGNONS
harmonieuse trois disques de champignons à moitié saupoudrés.
100 g champignons déshydratés
Terminer en versant la soupe autour de la duxelles. chips de pommes de terre
100 g pommes de terre

58 Recettes pour l'hiver 59

 Homard et royale
de foie gras PRÉPARATION INGRÉDIENTS

accompagnés de
POUR 4 PORTIONS
Crème de lard
CRÈME DE LARD
Prendre un rondeau, faire chauffer puis ajouter le lard. Bien faire
200 g lard
colorer les tranches de chaque côté. Ensuite, déglacer au vin blanc
50 cl vin blanc
puis ajouter la crème. Faire réduire de moitié puis passer au chinois. 2 l Crème 35 % MG Tenue

sa crème de lard
& Foisonnement Debic
Royale de foie gras
ROYALE DE FOIE GRAS
Prendre un lobe d’environ 500/600 g de foie gras, le faire griller au
500 g foie gras
barbecue. Une fois cuit, le dénerver puis l’assaisonner. Dans une
6 œufs entiers
casserole, mettre la crème de lard avec le foie gras et faire bouillir. 3 jaunes d’œufs
Mettre le tout dans un mixeur puis ajouter les 6 œufs entiers et les sel, poivre

Clément Bouvier trois jaunes, mixer et assaisonner avec sel et poivre. Passer le tout au
HOMARD
chinois, débarrasser dans une plaque. Le résultat doit être d’environ
Restaurant Ursus - Tignes 2 cm d’épaisseur. Filmer la plaque, cuire au four vapeur à 98 °C
4 homards (500/600 g pièce)

pendant 15 minutes. JUS DE HOMARD

1 fenouil
Homard 1 tête d'ail
5 échalotes
Cuire les homards dans une poêle chaude avec du vin blanc et des
4 tomates
graines de poivre 3 minutes les petites pinces, 5 minutes les grosses
100 g beurre demi-sel
pinces et 1 minutes pour le corps. Garder les têtes à part pour réaliser 50 g concentré de tomates
le jus. 50 cl vin blanc
30 g cognac
Jus de homard
CRÈME FONTAINEBLEAU
Découper les têtes de homards en petits morceaux. Dans une
500 g Crème 35 % MG Tenue
cocotte bien chaude, mettre un filet d’huile d’olive, faire revenir les & Foisonnement Debic
têtes de homards puis ajouter le beurre et faire rôtir. Puis ajouter la 500 g fromage blanc
garniture fenouil, tête d’ail, échalote, tomate, le tout émincé. Ajouter 10 g sel
50 g cacao en poudre
le concentré de tomates. Laisser cuire 5/10 minutes puis déglacer au
vin blanc et cognac, faire réduire et mouiller à hauteur. Ensuite, à feu
réduit, laisser cuire tout doucement pendant 2h30 puis débarrasser,
passer le jus dans un chinois et le conserver dans une casserole.

Crème Fontainebleau
Monter la crème au batteur puis incorporer délicatement le fromage
blanc et ajouter le sel.

DRESSAGE

Tailler des rectangles de royale de foie gras d’environ 10 x 4 cm, les

faire réchauffer au four. Faire réchauffer le corps avec les pinces et
coudes dans la homardine. Disposer le rectangle de royale de foie gras
au milieu de l’assiette. Mettre le corps du homard dessus et les pinces
et coudes à côté. Dans la casserole de jus de homardine, ajouter une
cuillère de crème Fontainebleau et mettre 2/3 cuillères de jus dans
l’assiette.

60 Recettes pour l'hiver 61

 Homard breton
façon « paella »
Gaël Orieux
Restaurant Auguste - Paris

PRÉPARATION

Faire chauffer de l’eau salée et cuire les homards en entier

5 minutes après ébullition puis égoutter. Décortiquer et
réserver. Dans une cocotte mettre les coques, un couvercle
et laisser ouvrir. Égoutter les coques une fois ouvertes et
filtrer le jus dans un chinois fin. Décortiquer les coques et
réserver. Écosser les petits pois. Faire chauffer de l’eau salée
et plonger les petits pois 2 minutes. Égoutter et refroidir dans
de l’eau froide. Égoutter et réserver. Éplucher l’oignon, l'ail et
le poivron. Tailler en petit dés l’oignon et le poivron. Hacher
finement l’ail. Éplucher le chorizo et le tailler en petits dés
aussi. Émincer finement le blanc de seiche. Dans une cocotte
mettre l’huile d’olive, l’oignon, le poivron, le safran et cuire
doucement cinq minutes. Ajouter les pâtes, le jus de coques et
cuire doucement 10 minutes environ comme un risotto, finir en
ajoutant le beurre doux, la crème liquide, les petits pois, l’ail,
les seiches, les coques et le chorizo. Dans une poêle, mettre le
beurre demi-sel et poêler 3 minutes doucement les homards
assaisonnés dans un beurre mousseux.

DRESSAGE

Déposer les pâtes et petits légumes dans le fond de l’assiette

puis le homard. Décorer avec les feuilles d’oxalis et un peu de
mangue verte râpée.

INGRÉDIENTS
POUR 4 PORTIONS

4 pièces homards bretons de 550 g 100 g blancs de seiches

40 g beurre demi-sel 200 g pâtes en forme de riz
500 g coques 2 cuillères à soupe huile d’olive
200 g petits pois 50 g Cuire & Rôtir Debic
1 oignon 2 dl Crème 35 % MG Tenue
20 pistils de safran & Foisonnement Debic
60 g chorizo doux ¼ mangue verte
1 poivron rouge feuille d’oxalis
2 gousses d’ail

62 Recettes pour l'hiver 63

 Foie gras poêlé,
cromesquis
d'escargots,
poireaux, velouté
INGRÉDIENTS PRÉPARATION
d'artichauts
POUR 4 PORTIONS Allan Castellote
Cromesquis d’escargots
4 escalopes de foie gras Restaurant Le Senso - Beauvais
Faire fondre le beurre et mélanger avec le persil ciselé finement
8 petits escargots
et l’ail haché. Assaisonner et laisser prendre au froid. Dans des Association JRE
1 kg fonds d’artichauts frais ou
éventuellement surgelés crus moules demi-sphères, disposer un escargot et compléter à ras
3 poireaux bord avec le beurre d’ail fondu. Laisser prendre au congélateur.
1 l Crème Plus Mascarpone Debic Démouler les demi-sphères. Chauffer une poêle, et coller deux
500 g beurre
demi-sphères ensemble en faisant fondre légèrement les faces
1 botte persil
plates. Laisser reposer 1 heure au congélateur. Paner à l'anglaise
4 gousses ail
5 jaunes d'œufs deux fois les cromesquis.
chapelure
farine Velouté d'artichauts
lait
Faire revenir les fonds d’artichauts coupés en mirepoix dans un
huile d'olive
filet d’huile d’olive.
sel
poivre Couvrir à hauteur de lait et d’eau et laisser cuire. Mixer les
artichauts en velouté, assaisonner et rectifier la consistance
avec la Crème Plus Mascarpone Debic.

Fondue de poireaux
Émincer finement les poireaux et bien les laver. Faire fondre
à couvert les poireaux avec un filet d’huile d’olive. Égoutter
si besoin une fois cuits. Rectifier l’assaisonnement et ajouter
la Crème Plus Mascarpone Debic, cuire quelques minutes
supplémentaires.

FINITION

Fariner les escalopes de foie gras, assaisonner et cuire dans une

poêle antiadhésive. Frire les cromesquis.

DRESSAGE

Dresser une quenelle de fondue de poireaux, l’escalope de foie

gras, le cromesquis et verser le velouté d'artichauts.

64 Recettes pour l'hiver 65

 Escalope de foie gras poêlée
et émulsion iodée au persil de mer
Nicolas Durif
Restaurant L'Hysope - La Jarrie
Association JRE

PRÉPARATION

Condiment Huîtres
Faire bouillir le vin blanc puis plonger les poires. Les faire Ouvrir les huîtres. Les mettre dans une casserole avec
gonfler environ 1 heure au coin du fourneau. Les mixer leur jus et les pocher très légèrement. Réserver.
ensuite avec l’ail et la citronnelle. Passer au tamis et ajouter
les graines. Réserver au frais. Escalopes de foie gras
Faire chauffer le Cuire & Rôtir Debic puis poêler les
Émulsion escalopes. Assaisonner puis réserver sur un papier
Mélanger tous les ingrédients sauf le xanthane et cuire à feu absorbant.
doux.
Une fois les huîtres bien cuites, mixer le tout et passer DRESSAGE
au chinois étamine. Mixer pour récupérer l’écume. Si
nécessaire, ajouter un peu de xanthane. Dresser les différents éléments.

INGRÉDIENTS
POUR 4 PORTIONS

CONDIMENT ESCALOPES DE FOIE GRAS ET

100 g poires tapées HUÎTRES
200 g vin blanc 4 escalopes de foie de 60 g
30 g purée d’ail noir Cuire & Rôtir Debic
10 g purée de citronnelle 4 huîtres
100 g graines torréfiées Sel
Piment d'Espelette
ÉMULSION
500 g huîtres avec le jus
200 g lait fermenté
200 g Crème 35 % MG Tenue
& Foisonnement Debic
75 g beurre
1 citron vert
4 cuillères à soupe de persil
de mer
Xanthane

66 Recettes pour l'hiver 67

 Chair de crabe et
homard et émulsion
de homard
Alexandre Montois
Restaurant L'Annexe - Lille
Association JRE

PRÉPARATION

Chair de crabe et homard, émulsion de homard

Décortiquer le homard cuit et réserver la chair.
Réaliser un jus avec les carcasses de homard et le
faire réduire de moitié. Récupérer 20 cl de jus de
homard et ajouter 20 cl de Crème 35 % MG Tenue &
Foisonnement Debic. Assaisonner, mettre en siphon et
gazer 2 fois.
Assaisonner la chair de crabe avec l’échalote et le
jus de citron. Dresser la chair de crabe en cercle,
ajouter le homard en morceaux ainsi que l'émulsion de
homard puis parsemer de fleurs fraîches.

INGRÉDIENTS

CHAIR DE CRABE ET HOMARD ET ÉMULSION DE HOMARD

200 g chair de crabe
1 échalote
1 citron jaune
1 homard cuit
20 cl Crème 35 % MG Tenue & Foisonnement Debic
Fleurs pour la déco

68 Recettes pour l'hiver 69

 Baba mangue-
coco-citron vert
Alexandre Montois
Restaurant L'Annexe - Lille
Association JRE

PRÉPARATION

Pâte à babas
Dans la cuve du robot muni du crochet, déposer la farine sur toute
la surface puis par-dessus le sucre et le sel. Délayer la levure
boulangère dans le lait, puis verser dans le cul-de-poule. Pétrir
les ingrédients ensemble. Ajouter les œufs et pétrir à nouveau
pendant 8 à 10 minutes : la pâte se décolle des parois. Ajouter le
INGRÉDIENTS beurre coupé en petits morceaux et pétrir au moins 15 minutes. La
pâte à babas est prête lorsqu’elle est lisse, brillante et élastique.
PÂTE À BABAS
Laisser pousser la pâte au moins 45 minutes et cuire à 180 degrés
180 g farine
pendant 15 minutes.
20 g sucre en poudre
4 g sel fin
10 g levure boulangère fraîche Crème coco
8 g lait entier Monter la crème au batteur, le lait de coco et le sucre glace.
120 g œufs (soit 2 gros œufs)
60 g beurre doux pommade
Sirop
CRÈME COCO Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau, la citronnelle, les zestes et la
20 cl lait de coco vanille. Faire bouillir puis recouvrir et laisser infuser 30 minutes.
40 cl Crème 35 % MG Tenue
& Foisonnement Debic
Finition
60 g sucre glace
Tremper les babas dans le sirop environ 30 secondes. Couper la
SIROP mangue en brunoise.
1 mangue
115 g sucre en poudre Dressage
260 g eau
Déposer le baba imbibé, ajouter la brunoise de mangue puis la
1 bâton citronnelle
crème montée coco. Décorer avec quelques tiges de citronnelle et
zestes 1/2 citron vert bio
1/2 gousse de vanille de zestes de citron vert.

70 Recettes pour l'hiver 71

 Crèmes spécial pâtisserie
Crème Tenue &
Duo Crème Plus Mascarpone
Foisonnement
% Matières grasses 35 % 34 % 37,5 %

Debic
goût traditionnel de crème
Goût trés bon goût de crème bon goût de crème et goût prononcé de
mascarpone
Couleur couleur bien blanche belle couleur blanche crème extra blanche
Volume
Tenue

crème
Pouvoir masquant
Mousse
Décoration

Crèmes classiques
Crème Crème
Crème Sucrée Vanillée
35 % MG 32 % MG
% Matières grasses 35 % 32 % 35 % + 10 % (sucre)
saveur léger avec une saveur de goût
Un rêve
Goût
Avec tout un assortiment de crème fraîche crème de crème fraîche
Couleur couleur blanche belle couleur blanche couleur naturelle de crème
de crèmes ou d’alternatives
pour tout chef végétales, Debic donnent à Volume
Tenue
vos créations une nouvelle
Pouvoir masquant
dimension. Développé pour les
Mousse
professionnels, Debic propose
une crème pour chaque Décoration

application, sauces, espumas ou

décorations de desserts. Le tout
avec une saveur délicieusement
Alternatives de crèmes
intense, une texture parfaite
et une facilité d'utilisation Végétop Végétop sucrée
inégalée. Avec Debic, vous 30 %
33 %
avez la garantie d'être entre de % Matières grasses
(babeurre, huile végétale 33 %)
(babeurre, huile végétale 30 %)
+12 % sucre
bonnes mains.
Goût goût neutre goût neutre
Couleur une parfaite couleur blanche une parfaite couleur blanche
Volume
Tenue
Pouvoir masquant
Mousse
Décoration

72 73
74 75
DEBIC. FAIT POUR
LES MAINS
DE PROS.

FrieslandCampina Professional
67, avenue de Fontainebleau
94270 Le Kremlin-Bicêtre

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