TECHNOMITRON

Cahier des Charges Matières

Premières

Défi­ni­tion du cahier des charges

Quel doit être le conte­nu du cahier des charges ?
Quelles infor­ma­tions y trouver ?
Défi­ni­tion et des­crip­tion du produit
Don­nées Four­nis­seur du produit
Com­po­si­tion du produit
Carac­té­ris­tiques organoleptiques
Com­po­si­tion nutritionnelle
Spé­ci­fi­ca­tions microbiologiques
Spé­ci­fi­ca­tions toxi­co­lo­giques chimiques
Enga­ge­ment du fournisseur

 Défi­ni­tion du cahier des charges

Tout pro­duit objet d’une tran­sac­tion entre un ven­deur et un ache­teur doit cor­res­pondre
à des cri­tères pré­cis. L’étiquetage est l’indication d’une par­tie de ces cri­tères ; les autres
doivent être pré­ci­sés par un autre moyen pour que la loyau­té de la tran­sac­tion soit
assurée.
Le cahier des charges est ce moyen. Signé par les deux par­ties, c’est un contrat
que le ven­deur doit hono­rer en four­nis­sant un pro­duit conforme aux cri­tères
rete­nus dans le cahier des charges.

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 Quel doit être le conte­nu du cahier des

charges
Après étude des risques liés aux familles de matières pre­mières consi­dé­rées, elles
sont regrou­pées dans un docu­ment par famille ou sous-famille de produits.
Les cri­tères phy­si­co-chi­miques et bio­lo­giques mini­mums aux­quels les matières
pre­mières doivent satis­faire pour que leur fonc­tion­na­li­té et leur salu­bri­té soient
assu­rées seront pré­ci­sés, afin qu’elles puissent être mises en œuvre en toute
confiance par le boulanger-pâtissier.

Les cri­tères rete­nus et leurs niveaux varient selon les carac­té­ris­tiques de la

matière pre­mière consi­dé­rée : les micro-orga­nismes sus­cep­tibles de s’y déve­lop­-
per dif­fèrent selon que le pro­duit est plus ou moins acide, plus ou moins aqueux
ou gras, etc.

Cer­tains conta­mi­nants chi­miques, parce qu’ils ne sont solubles que dans la

matière grasse, ne sont pas pris en compte pour les pro­duits de fruits.

Lorsqu’un ingré­dient ne peut être uti­li­sé que pour un pro­duit fini qui subi­ra une
cuis­son, le cri­tère micro­bio­lo­gique tient compte de l’effet de ce trai­te­ment
thermique.

Les risques sont eux-mêmes clas­sés en quatre caté­go­ries que l’on retrou­ve­ra
dans la trame des cahiers des charges :

1. Risque nutri­tion­nel : ex. pré­sence d’acides gras trans.

2. Risque micro­bio­lo­gique : ex. pré­sence et déve­lop­pe­ment de bac­té­ries
pathogènes.
3. Risque bio­lo­gique : ex. pré­sence de mycotoxines.
4. Risque chi­mique : ex. pré­sence de mercure.

Cer­tains niveaux maxi­mums sont fixés par la régle­men­ta­tion, d’autres par les
codes de bonnes pratiques.
De même, les carac­té­ris­tiques phy­si­co-chi­miques de cer­tains pro­duits sont défi­-
nies régle­men­tai­re­ment. Comme la teneur en matières grasses d’une mar­ga­rine
ou la teneur mini­mum en cacao des dif­fé­rentes sortes de chocolat.

Le cahier des charges par matière pre­mière indique les élé­ments à deman­der aux
fournisseurs.

NB : le cahier des charges devra être révi­sé en fonc­tion de l’évolution de la

réglementation. 

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 Quelles infor­ma­tions y trouver ?

LIBELLE  DU PRODUIT :
Exemple : com­pote de pommes, abri­cots secs, jaune d’œuf, etc…
CODE PRODUIT FOURNISSEUR

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 Défi­ni­tion et des­crip­tion du produit

1. Déno­mi­na­tion du produit
2. Durée de vie du produit
3. Fonc­tion­na­li­tés
4. Ori­gine
5. Tem­pé­ra­ture de conservation
6. Condi­tion­ne­ment
7. Estam­pille sani­taire (marque de salu­bri­té) pour cer­taines matières pre­mières
d’origine animale

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 Don­nées Four­nis­seur du produit

1. Nom et adresse du Fournisseur
2. L’emballage doit por­ter les ren­sei­gne­ments suivants : 

a. Nom et adresse du fournisseur

b. Déno­mi­na­tion du pro­duit (le four­nis­seur doit clai­re­ment la désigner)
 c. Ori­gine (Pré­ci­ser l’origine et selon le cas les variétés) 
d. Quan­ti­té nette
e. Date de durabilité
f. Date de fabri­ca­tion du lot/n° de lot
g. Tem­pé­ra­ture de conser­va­tion (Pré­ci­ser les tem­pé­ra­tures selon les pro­-
duits. Pour exemple : tem­pé­ra­ture ambiante pour les conserves. Après
ouver­ture, à +4°C pen­dant 2 jours max)

Pour cer­taines matières pre­mières (poudres à crème par exemple), une fiche
tech­nique détaillée avec notice d’utilisation est indis­pen­sable. Les conseils
d’utilisation/préparation (tem­pé­ra­ture etc.…) doivent être pré­cis et complets.

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 Com­po­si­tion du produit 
La com­po­si­tion est trans­mise par le four­nis­seur : liste com­plète des ingré­dients y
com­pris les addi­tifs et auxi­liaires technologiques.

Les élé­ments four­nis dans le cahier des charges pré­ci­se­ra les élé­ments (sou­vent
régle­men­taires) à exi­ger ou sur­veiller. Défi­ni­tion régle­men­taire du pro­duit le cas
échéant, addi­tifs (conser­va­teurs, colo­rants…) pou­vant être admis ou inter­dits
par type de matière pre­mière…

Cer­taines vigi­lances par­ti­cu­lières quant à la com­po­si­tion du pro­duit reçu seront

éga­le­ment signa­lées dans cette partie :

Par exemple pour la Poudre d’amandes : « vigi­lance par­ti­cu­lière pour les poudres
d’amandes qui peuvent conte­nir : noi­settes, aman­dons d’abricot, et autres sub­sti­tuts de
l’amande de l’amandier, …
S’assurer de la par­faite confor­mi­té de la poudre d’amandes en deman­dant au four­nis­-
seur un cer­ti­fi­cat assu­rant une com­po­si­tion de sa poudre d’amandes à 100% d’amandes
de l’amandier et non déshuilées. »

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 Carac­té­ris­tiques organoleptiques 
Le four­nis­seur trans­met­tra les carac­té­ris­tiques orga­no­lep­tiques de son produit.
Le cahier de charges lis­te­ra un cer­tain nombre de cri­tères à véri­fier, sur le goût, la
tex­ture, la couleur.

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 Carac­té­ris­tiques physico-chimiques : 
Ces don­nées sont à pré­ci­ser par le four­nis­seur et dépendent bien évi­dem­ment de
la matière première :
Par exemple, pour une com­pote, le Brix et le pH, la vis­co­si­té sont des don­nées impor­-
tantes ; le calibre pour les rai­sins secs, …

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 Com­po­si­tion nutritionnelle :
Les infor­ma­tions nutri­tion­nelles, c’est-à-dire la valeur éner­gé­tique, les teneurs en
pro­téines, glu­cides, lipides, fibres, sodium, et autre selon les pro­duits (acides gras
saturés/insaturés pour les matières grasses…) sont à trans­mettre par le
fournisseur.

La source de ces don­nées doit être pré­ci­sée : valeurs obte­nues par ana­lyses ou
d’après des tables nutritionnelles.

Valeur éner­gé­tique :
Protéines :

Glu­cides :

Lipides :

Fibres :

Sodium :

Selon recette, Anti­oxy­dant (Acide ascorbique) :

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 Spé­ci­fi­ca­tions microbiologiques :
Toutes les matières pre­mières ne sont pas égales vis-à-vis des risques micro­bio­lo­-
giques, qui varient en fonc­tion du pH, de l’acidité, …

Par exemple, les pro­duits tels que les nap­pages qui contiennent peu d’eau sont peu à
risque (il existe cepen­dant des cri­tères micro­bio­lo­giques à res­pec­ter), les conserves de
com­potes ne pré­sentent pas de risque par­ti­cu­lier si l’emballage est intact (la boîte ne
doit pas être bom­bée par exemple). …

La régle­men­ta­tion (règle­ment euro­péen 2073/2005) dis­tingue deux types de

cri­tères microbiologiques : 

les cri­tères de sécu­ri­té des pro­duits et les cri­tères d’hygiène des pro­cé­dés. Ils
seront spé­ci­fiés, en fonc­tion des matières pre­mières, dans le cahier des charges.

Les cri­tères de sécu­ri­té : le non-res­pect de ces cri­tères peut être dan­ge­-

reux pour la san­té du consom­ma­teur. En effet, ces cri­tères concernent des
microor­ga­nismes patho­gènes comme les sal­mo­nelles par exemple.
Un dépas­se­ment ponc­tuel pour un cri­tère patho­gène est une non-confor­-
mi­té : le four­nis­seur infor­me­ra son client immé­dia­te­ment et une ana­lyse
des risques sera entreprise.
Les cri­tères d’hygiène des pro­cé­dés : ce sont des cri­tères d’acceptabilité
du pro­cé­dé de pro­duc­tion. Ils sont défi­nis par la régle­men­ta­tion et par les
guides de bonnes pra­tiques d’hygiène. Le seul dépas­se­ment de ces cri­tères
n’implique pas en soi des consé­quences sur l’acceptabilité du pro­duit : des
actions cor­rec­tives adap­tées peuvent être mises en place par le
fournisseur.

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 Spé­ci­fi­ca­tions toxi­co­lo­giques chimiques : 

Pes­ti­cides :
Cer­taines matières pre­mières ont subi des trai­te­ments par les pes­ti­cides :
matières pre­mières à base de fruits, …

Les four­nis­seurs doivent s’engager à ne pas dépas­ser les doses maxi­males auto­ri­-
sées : la régle­men­ta­tion sti­pule que les den­rées ali­men­taires ne peuvent avoir des
teneurs en pes­ti­cides supé­rieures aux limites maxi­males rési­duelles (LMR) défi­-
nies dans les textes réglementaires.
La régle­men­ta­tion en vigueur (règle­ment euro­péen n° 1881/2006 et ses modi­fi­-
ca­tions) fixe pour cer­tains conta­mi­nants les teneurs maxi­males à ne pas dépas­ser
dans les den­rées alimentaires.

Dioxines/PCB :
Les dioxines et les PCB sont des pol­luants de l’environnement très solubles dans
les graisses et qui peuvent conta­mi­ner la chaine ali­men­taire, en par­ti­cu­lier par
l’alimentation ani­male (Crise Alle­magne jan­vier 2011 : Plus de 3.000 tonnes de
graisses conta­mi­nées par de la dioxine ont été livrées à des pro­duc­teurs de nour­ri­ture
pour ani­maux en Alle­magne : 136 000 œufs ont été concernés).

Métaux lourds :
Les métaux lourds (plomb, cad­mium, …) sont des conta­mi­nants de
l’environnement. Ils peuvent conta­mi­ner les den­rées ali­men­taires. Les teneurs
rési­duelles doivent être infé­rieures aux limites maxi­males rési­duelles fixées par la
réglementation.

Addi­tifs :
Dans cette par­tie seront lis­tés les addi­tifs auto­ri­sés ou inter­dits par la régle­men­-
ta­tion, avec les teneurs à ne pas dépas­ser par le four­nis­seur. Par ex : « Sor­bates et
ben­zoates inter­dits dans les conserves », ou « sul­fites auto­ri­sés dans les abri­cots
secs mais ne pas dépas­ser 2000 mg/kg » etc….

Les myco­toxines :
Les myco­toxines sont des conta­mi­nants natu­rels, pro­duits par cer­taines moi­sis­-
sures ou cham­pi­gnons, d’un très grand nombre d’aliments d’origine végé­tale
notam­ment issus des céréales, des fruits, fruits secs .… Elles peuvent éga­le­ment
être retrou­vées dans le lait, les œufs, si les ani­maux ont été expo­sés à une ali­men­-
ta­tion conta­mi­née par les mycotoxines.
Les myco­toxines sont pro­duites par cer­taines moi­sis­sures (ou cham­pi­gnons) sur
les plantes au champ ou en cours de sto­ckage. Plus de 300 d’entre elles ont été
iden­ti­fiées, mais seules une tren­taine pos­sèdent des pro­prié­tés toxiques.

Pour cer­taines den­rées, il existe des teneurs à ne pas dépas­ser. Par ex : Patu­line :
< 25 µg/kg de pro­duit (com­pote, purée…) (règle­ment 1881/2006/CE).

Les aller­gènes :
Cer­taines sub­stances aller­gènes sont obli­ga­toi­re­ment décla­rables. Elles seront
men­tion­nées dans cette partie.
Exemple : Pré­sence de sul­fites (four­rages à base de fruits par exemple) : la teneur doit
être indi­quée par le four­nis­seur Les conta­mi­na­tions croi­sées pos­sibles : seront
indi­quées par le fournisseur.

OGM
Les Ingré­dients éti­que­tables « OGM » : seront pré­ci­sés par le fournisseur

Trai­te­ment :

Le type de trai­te­ment doit être indi­qué par le fournisseur.

Maté­riau au contact/Emballage :

L’emballage doit être étanche à l’air, à l’humidité, à la pous­sière ain­si qu’aux conta­-
mi­na­tions externes. Les embal­lages uti­li­sés doivent être conformes à la légis­la­-
tion euro­péenne au niveau du contact ali­men­taire : selon le Règle­ment (CE) no
1935/2004 « les maté­riaux et objets des­ti­nés à entrer en contact, direc­te­ment ou indi­-
rec­te­ment, avec des den­rées ali­men­taires doivent être suf­fi­sam­ment inertes pour ne pas
céder à ces den­rées des consti­tuants en une quan­ti­té sus­cep­tible de pré­sen­ter un dan­-
ger pour la san­té humaine, d’entraîner une modi­fi­ca­tion inac­cep­table de la com­po­si­tion
des ali­ments ou d’altérer leurs carac­té­ris­tiques organoleptiques ».

Le cer­ti­fi­cat d’alimentarité (contact avec des den­rées ali­men­taires) doit être don­-
né par le four­nis­seur (cer­ti­fi­cat type ANIA) avec les durées de sto­ckage possibles.

Bis­phé­nol A : Se confor­mer à la régle­men­ta­tion en vigueur. Dans le cas de

conserves (ver­nis) ou plas­tique sus­cep­tible d’en conte­nir : les tests de migra­tion
du « Bis­phé­nol A » doivent faire par­tie des plans de sur­veillance. Tous les résul­tats
doivent être infé­rieurs aux limites de migra­tion spé­ci­fique fixées par la régle­men­-
ta­tion euro­péenne. (LMS : 0,6 mg/kg d’aliment, direc­tive 2004/19/CE)

Etain (conserves) : < 200 mg/kg de com­pote (confor­mé­ment au règle­ment CE

n°1881/2006)

Les sucres auto­ri­sés sont :

1. Les sucres tels qu’ils sont défi­nis par la régle­men­ta­tion en vigueur

2. Le sirop de fructose ;
3. Les sucres extraits des fruits ;
 4. Le sucre roux/brun

Pro­duits « sans sucres ajoutés »

Un pro­duit « sans sucres ajou­tés » (ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’avoir le
même sens pour le consom­ma­teur), ne contient pas de mono­sac­cha­rides (fruc­-
tose, dex­trose, …) ou disac­cha­rides (sac­cha­rose, lac­tose, …) ajou­tés ou toute autre
den­rée ali­men­taire uti­li­sée pour ses pro­prié­tés édulcorantes.

Addi­tifs pos­sibles :
acide ascor­bique (anti­oxy­dant), acide citrique (aci­di­fiant)

Pour les four­rages, en plus : géli­fiant (pec­tine, algi­nate), arômes, colo­rants,

conser­va­teurs (sor­bates, ben­zoates, sulfites)

Les condi­tions d’utilisation de ces addi­tifs et les teneurs maxi­males doivent être
res­pec­tées par le fournisseur.

Pro­duits allégés :

Les pré­pa­ra­tions de fruits à valeur éner­gé­tique réduite peuvent être addi­tion­-

nées des édul­co­rants prévus.

Le gou­ver­ne­ment vient d’au­to­ri­ser l’emploi de Rebau­dio­side A (ou Reb A) comme

édul­co­rant. (JO 06/09/09). Cette molé­cule est issue de la Ste­via Rebau­dia­na,
plante natu­rel­le­ment sucrée. Elle a pour avan­tage d’être 200 à 400 fois plus
sucrante que le sucre mais avec 0 calo­rie, tout en exha­lant un petit goût de
réglisse, très dif­fé­rent de celui des édul­co­rants syn­thé­tiques. Elle peut cuire et
ser­vir notam­ment dans les pâtisseries.

L’emploi du Rebau­dio­side A, un extrait de la plante natu­rel­le­ment sucrée Ste­via

rebau­dia­na, en tant qu’additif ali­men­taire est auto­ri­sé dans cer­taines caté­go­ries
de pro­duits (« Des­serts à base de matières grasses, à valeur éner­gé­tique réduite,
ou sans sucre ajou­té » : 600 mg/kg).

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 Enga­ge­ment du fournisseur
Le four­nis­seur s’engage à four­nir des matières pre­mières conformes par rap­port
aux lois et règle­ments appli­cables aux matières pre­mières four­nies, y com­pris par
rap­port au Code de la Consommation.

L’article 14.7 du Règle­ment (CE) n°178/2002 pré­cise qu’une den­rée ali­men­taire

est consi­dé­rée comme sûre si elle est conforme aux dis­po­si­tions com­mu­nau­taires
spé­ci­fiques régis­sant la sécu­ri­té des den­rées ali­men­taires (ou, à défaut, aux dis­po­-
si­tions natio­nales pré­vues à l’article 14.9 du Règle­ment (CE) n°178/2002).

Par exemple :

le Règle­ment (CE) n°2073/2005 éta­blit les cri­tères micro­bio­lo­giques appli­-

cables à des caté­go­ries de den­rées ali­men­taires don­nées pour cer­tains
microor­ga­nismes : les cri­tères de sécu­ri­té défi­nissent l’acceptabilité d’un
lot et s’appliquent aux pro­duits mis sur le marché ;
le Règle­ment (CE) n°1881/2006 fixe les teneurs maxi­males en cer­tains
conta­mi­nants dans les den­rées alimentaires.

La tra­ça­bi­li­té du four­nis­seur doit per­mettre une par­faite iden­ti­fi­ca­tion des lots.

Le four­nis­seur s’engage à appli­quer le prin­cipe de pré­cau­tion dès qu’un risque

est connu par lui et à aver­tir son client. Il s’engage notam­ment à reprendre les lots
visés et à les remplacer.

Le four­nis­seur est confor­mé­ment aux dis­po­si­tions du code civil (articles 1386–1

à 1386–18) plei­ne­ment res­pon­sable en cas de matière pre­mière four­nie défec­-
tueuse et déclare avoir sous­crit une assu­rance cou­vrant sa res­pon­sa­bi­li­té en cas
de livrai­son d’une matière pre­mière défec­tueuse cou­vrant l’intégralité des pré­ju­-
dices subis.

Signa­ture des parties 

Numé­ro : xx Cahier des Charges Matières Premières 

Date de créa­tion : jj/mm/aaaa

  Pour le fournisseur Pour le client

Fait en deux exem­plaires à    

Le : .. .. .…
 Nom du signataire :
Qua­li­té du signataire :    

Signa­ture :    

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Lepetitboulanger

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A PRO­P OS

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