Système de management de la sécurité

des denrées alimentaires

L’ESSENTIEL DE
LA CERTIFICATION
ISO 22000
 SOMMAIRE
Enjeux.........................................................................................03

À la découverte de l’ISO 22000 : 2018...............................04

5 bonnes raisons de choisir l’ISO 22000...................................................................................... 05

Pour mieux comprendre............................................................................................................... 06

Structure de l’ISO 22000, chapitre par chapitre........................................................................... 07

ISO 22000 : 2018 : les évolutions à fort impact sur votre système de management................... 08

ISO 22000 : 2018 : les évolutions à impact mesuré sur votre système de management............ 09

Les 6 étapes pour déployer l’ISO 22000............................11

Se faire certifier ISO 22000 .................................................13

Vers un système de management intégré..........................14

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Date de publication : juin 2019.

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 L’essentiel de l’ISO 22000

ENJEUX
Dans le sens commun, le professionnalisme est associé étroitement à l’organisation. Être pro-
fessionnel, c’est par définition être bien organisé. En matière de sécurité des denrées alimen-
taires, l’organisation doit être recentrée sur l’objectif d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de
mettre sur le marché de produits sûrs, protégeant la santé du consommateur.

La réglementation définit un cadre, pour atteindre cet objectif : c’est le paquet hygiène. Il oriente
l’entreprise vers la conception d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Celui-ci se compose de
trois catégories d’outils :
Q les bonnes pratiques d’hygiène, qui sont des prérequis (PRP) ;
Q les sept principes de l’HACCP et en particulier l’analyse des dangers ;
Q la traçabilité et la gestion des non-conformités.

Par ailleurs, les outils de maîtrise de la sécurité sanitaire restent l’apanage des qualiticiens
(internes ou externes à l’entreprise) avec approbation des opérationnels directs. Ils peuvent dans
bien des cas, susciter la réticence des équipes de maintenance, ou encore de l’encadrement.
Il peut alors y avoir coexistence d’objectifs contradictoires, donnant par exemple la priorité aux
objectifs de production et de quantités, au détriment de ceux relatifs à l’hygiène et à la sécurité
sanitaire, d’autant plus lorsque le mode de production est en flux tendu.

C’est pour faire face à ces manquements que l’ISO 22000 a été imaginée. La norme internatio-
nale de management de la sécurité des denrées alimentaires permet à une organisation de cen-
trer son organisation sur la gestion de la sécurité sanitaire. Impliquant l’ensemble des équipes, à
tous les niveaux de responsabilités, elle propose une approche inclusive très puissante, surtout
dans le cadre d’une certification par un organisme tierce partie. L’HACCP, cette méthode de
maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, et en particulier l’étape de l’analyse
des dangers y sont les moteurs, inclus dans un système d’amélioration continue. Les bonnes
pratiques d’hygiène en constituent le socle. Applicable depuis 2005, la norme a été révisée en
juin 2018 par des experts du monde entier. Elle permet de structurer en profondeur l’ensemble
de l’organisation, visant un objectif collectivement partagé : maîtriser les risques sanitaires pour
garantir des produits et des services sûrs. Le système d’organisation ISO 22000 permet à cha-
cun d’adopter une attitude « pro et propre ».

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Guide AFNOR Certification « L’essentiel de la certification ISO 22000 » 3

  LA DÉCOUVERTE DE
À
L’ISO 22000 : 2018
La norme ISO 22000 : 2018 spécifie les exigences d’un système de management de la sécurité
des denrées alimentaires (SMSDA) souhaitant démontrer son aptitude à :
Q fournir en permanence des denrées alimentaires sûres et des produits et services
conformes aux exigences du (des) client(s) et aux exigences légales et réglemen-
taires applicables ;
Q prendre en compte les risques associés aux objectifs de l’organisme ;
Q démontrer la conformité aux exigences spécifiées du SMSDA.

La version 2018 de la norme ISO 22000 adopte la structure dite « HLS » commune aux
autres normes ISO de système de management (ISO 9001, ISO 14001 …). Cette structure uni-
verselle a pour objet de faciliter l’intégration de plusieurs normes de système de management
au sein d’une même entreprise.

Autre nouveauté : une approche fondée sur le risque, en apportant un nouvel éclairage sur
cette notion. L’ISO 22000 : 2018 donne également des éclaircissements quant au cycle PDCA
(Planifier - Réaliser - Vérifier - Agir) en articulant deux cycles distincts : le premier s’appliquant au
système de management, et le second aux principes HACCP.

Au niveau des processus opérationnels, la norme rénovée fait une distinction claire entre cer-
tains termes clés dont les définitions sont explicitées ci-après, tels que les points critiques pour
la maîtrise (CCP), les PRPo et les programmes prérequis (PRP). Les évolutions principales sont
détaillées plus loin et analysées selon leur impact.

Les 4 principes essentiels de l’ISO 22000:2018

Management Communication
du système interactive

Programmes Principes
prérequis HACCP

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 L’essentiel de l’ISO 22000

5 BONNES RAISONS DE CHOISIR

LA CERTIFICATION ISO 22000
La certification ISO 22000 induit une démarche d’amélioration continue, rythmée par des au-
dits internes et externes. Elle investit les cinq piliers de la qualité, connus et appliqués dans les
normes de système de management (ISO 9001 : 2015 par exemple) :

01 La prévention
La prévention dans une démarche de sécurité sanitaire des aliments est bien connue. Elle est
assurée par la mise en œuvre d’un ensemble de bonnes pratiques (les PRP) qui s’entendent
comme des actions préventives.
Au-delà des PRP, l’approche par les risques et les opportunités induite par la norme engage
maintenant l’organisme à se placer en permanence dans la mise en place de dispositifs préven-
tifs. Il s’agit d’anticiper d’éventuelles situations indésirables ou dysfonctionnements et saisir les
situations favorables ou potentialités de développement au travers des opportunités. C’est de
loin, l’apport le plus marquant de la version 2018 de l’ISO 22000, par rapport à la version 2005.

02 La conformité
S’engager dans une certification ISO 22000 permet à l’organisme d’assurer et de rétablir la
conformité de façon coordonnée. Les équipes mettent en œuvre des exigences de vérification
et de surveillance, précisent les responsabilités de chacun pour atteindre les objectifs de sécu-
rité des denrées alimentaires, définissent les preuves à conserver et les modalités de traitement
des non-conformités.

03 L’évaluation
Les exigences d’évaluation de la performance de l’ISO 22000 portent sur la mise en œuvre opé-
rationnelle du SMSDA et son approche stratégique, au plus haut niveau de l’organisme. Elles
demandent à l’organisme de déployer un dispositif complet allant des objectifs aux indicateurs,
en passant par les bonnes pratiques, les mesures de maîtrise essentielles définies dans le cadre
de l’HACCP, les audits internes et pour finir en évaluant le système en revue de direction.

04 L’amélioration
L’approche processus de l’ISO 22000 intègre le cycle PDCA (« Plan-Do-Check-Act »). Le cycle
PDCA permet à un organisme de s’assurer que ses processus sont dotés de ressources adé-
quates et gérées de manière appropriée et que les opportunités d’amélioration sont détermi-
nées et mises en œuvre.

05 La responsabilité
L’engagement dans une démarche ISO 22000 débute avec l’engagement de la direction. Elle
doit initier et suivre la démarche de sécurité des aliments puis, dans un deuxième temps, définir
et attribuer les responsabilités de chacun. Plutôt qu’une incitation ou une sensibilisation à l’esprit
de responsabilité, la norme ISO 22000 : 2018 définit concrètement les exigences en la matière.
Néanmoins, la formalisation de ces responsabilités ne peut faire l’économie d’un véritable lea-
dership et d’une véritable animation autour du sujet, au risque que les écrits ne restent lettre
morte.

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Guide AFNOR Certification « L’essentiel de la certification ISO 22000 » 5

 POUR MIEUX COMPRENDRE
La norme ISO 22000 : 2018 introduit des termes et des définitions en liaison avec la mesure et
la vérification de la performance de la sécurité des denrées alimentaires. Elle apporte aussi des
nouveaux concepts relatifs à la structure cadre des normes de systèmes de management (HLS).
Système de management : ensemble d’éléments corrélés ou en interaction d’un organisme,
utilisés pour établir des politiques, des objectifs et des processus de façon à atteindre lesdits
objectifs.
Parties intéressées, parties prenantes : personne ou organisme pouvant affecter, être af-
fecté, ou se considérer comme étant affecté par une décision ou activité liée au SME ou à la
performance énergétique de l’organisme.
Mesurage : processus visant à déterminer la valeur d’une grandeur.
Efficacité : niveau de réalisation des activités planifiées et d’obtention des résultats escomptés.
Amélioration continue : activité récurrente menée pour améliorer les performances.
Performance : résultat mesurable.

Elle modifie également des termes et des définitions en liaison avec la sécurité des denrées
alimentaires.
Sécurité des denrées alimentaires : assurance que les denrées alimentaires n’auront pas
d’effet néfaste sur la santé du consommateur quand elles sont préparées et/ou consommées
conformément à l’utilisation à laquelle elles sont destinées.
Contamination : introduction ou présence d’un contaminant, y compris un danger lié à la sécu-
rité des denrées alimentaires, dans un produit ou un environnement de transformation.
Programme prérequis (PRP) : conditions et activités de base nécessaires au sein de l’orga-
nisme et tout au long de la chaîne alimentaire pour préserver la sécurité des denrées alimentaires.
Danger lié à la sécurité des denrées alimentaires : agent biologique, chimique ou physique
présent dans une denrée alimentaire pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.
Danger significatif lié à la sécurité des denrées alimentaires : danger lié à la sécurité des
denrées alimentaires, identifié au cours de l’évaluation des dangers, comme nécessitant d’être
maîtrisé au moyen de mesures de maîtrise.
Niveau acceptable : niveau d’un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ne devant
pas être dépassé dans le produit fini fourni par l’organisme.
Mesure de maîtrise : action ou activité qui est essentielle pour prévenir l’apparition d’un danger
lié à la sécurité des denrées alimentaires significatif, ou pour le ramener à un niveau acceptable.
Programme prérequis opérationnel (PRPO) : mesure de maîtrise ou combinaison de me-
sures de maîtrise appliquée pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des
denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable, et/ou un critère d’action et une
mesure ou une observation permettent une maîtrise efficace du processus et/ou du produit.
Critère d’action : caractéristique mesurable ou observable destinée à la surveillance d’un
PRPO.
Point critique pour la maîtrise (CCP) : étape du processus à laquelle une ou des mesures
de maîtrise sont appliquées pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité
des denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable, avec une ou des limites
critiques définies et une mesure permettant l’application de corrections.
Limite critique : valeur mesurable qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité.

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 L’essentiel de l’ISO 22000

STRUCTURE DE L’ISO 22000,

CHAPITRE PAR CHAPITRE
L’ISO 22000 : 2018 s’appuie sur le socle commun des systèmes de management qui a vu le
jour en 2015, avec les nouvelles versions des normes ISO 9001 et ISO 14001. La compatibilité
de l’ISO 22000 avec ces autres normes est donc clairement favorisée : voici une synthèse des
impacts sur chaque volet de votre système de management, si vous souhaitez enrichir votre
dispositif avec l’ISO 22000.

Évaluation
Contexte Planification Activités
Leadership Support des Amélioration
de l’organisme du SMSDA opérationnelles performances

§ 4.1 § 5.1 § 6.1 § 7.1 § 8.1 § 9.1 § 10.1

L’organisme Leadership Actions à mettre Ressources Planification Surveillance, Non-conformité
et son contexte et engagement en œuvre face et maîtrise mesure, analyse et actions
aux risques et opérationnelles et évaluation correctives
opportunités § 7.2 
§ 4.2 § 5.2 Compétences
Besoins Politique de § 8.2  § 9.2 § 10.2 
et attente sécurité des § 6.2 Programmes Audit interne Amélioration
des parties denrées Objectifs du § 7.3  ptérequis (PRP) continue
intéressées SMSDA et Sensibilisation
planification § 9.3 
§ 5.3  § 8.3  Revue § 10.3 
§ 4.3 Rôles, § 7.4  Système de de direction Mise à jour du
Périmètre responsablités § 6.3 Communication traçabilité SMSDA
d’appliaction du et autorités Planification des
SMSDA modifications
§ 7.5  § 8.4 
Informations Préparation
§ 4.4 documentées et réponse
SMSDA  aux situations
d’urgence

§ 8.5 
Maîtrise des
dangers

Sans impact ou impact limité

§ 8.6 
Impact moyen Mise à jour des
Impact important informations

§ 8.7 
Maîtrise de la
surveillance et
de la mesure

§ 8.8 
Vérification des
PRP & plan de
maîtrise

§ 8.9 
Maîtrise des
NC produits et
processus

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Guide AFNOR Certification « L’essentiel de la certification ISO 22000 » 7

 ISO 22000 : 2018 : LES ÉVOLUTIONS À FORT
IMPACT SUR VOTRE SYSTÈME DE MANAGEMENT

Compréhension de l’organisme et de son contexte > §4

L’organisme doit analyser le contexte dans lequel il évolue (enjeux internes et externes) dans
le but d’ajuster si nécessaire son SMSDA. La version 2018 de l’ISO 22000 n’impose pas de
méthodes particulières. A chaque organisme de choisir les moyens qui lui semblent le plus per-
tinents. Les outils de marketing stratégique tels que le SWOT et le PESTEL sont toujours utiles
pour surveiller et mettre à jour les éléments de contexte qui peuvent influer sur la performance
du SMSDA.

Compréhension des besoins et attentes des parties intéressées > §4.2

L’ISO 22000 invite à mener une réflexion sur les attentes des acteurs de son écosystème
(clients, prestataires, fournisseurs, salariés, services officiels de contrôle, assureur…). A chaque
organisme de définir quelles sont les parties intéressées pertinentes. L’objectif est d’identifier
leurs attentes et de prendre en compte leurs besoins afin que le SDMSA soit adapté si besoin,
pour rester performant.

Actions face aux risques et aux opportunités > §6.1

L’ISO 22000 demande d’identifier les risques pouvant avoir une incidence sur l’atteinte des ré-
sultats escomptés et sur la dynamique d’amélioration de la performance en matière de sécurité
des denrées alimentaires. Les risques et les opportunités doivent être déterminés sur la base
du contexte et des besoins et attentes des parties intéressées. La norme n’impose pas de mé-
thode en particulier. La planification des actions qui découle de cette analyse doit être cohérente
avec la politique et doit se concrétiser au niveau des processus.

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 L’essentiel de l’ISO 22000

ISO 22000 : 2018 - LES ÉVOLUTIONS À IMPACT

MESURÉ SUR VOTRE SYSTÈME DE MANAGEMENT

Périmètre d’application du SMSDA > §4.3

La détermination du périmètre d’application doit désormais être justifiée en fonction de l’analyse
des enjeux internes et externes, des besoins et attentes pertinentes de parties intéressées.
L’organisme doit déterminer les limites et l’applicabilité du SMSDA. Le périmètre d’application
devra spécifier les produits et services, les processus et le ou les sites de production qui sont
inclus dans le SMSDA. Le périmètre d’application doit inclure les activités, processus, produits
ou services pouvant avoir une incidence sur la sécurité des denrées alimentaires dans les pro-
duits finis.

Système de management de la sécurité des denrées alimentaires > §4.4

Selon de l’ISO 22000 : 2018, l’organisme doit « établir, mettre en œuvre, maintenir, actualiser et
améliorer en continu un SMSDA y compris les processus nécessaires et leurs interactions ». Par
« nécessaires », il faut comprendre les processus générateurs de valeur ajoutée, sans lesquels
l’organisme ne pourra pas atteindre sa finalité ni ses objectifs relatifs au périmètre d’application
de son SMSDA. Par exemple, la plupart des organisations fonctionnent avec un processus
de maintenance des infrastructures qui, en cas de défaillance, empêcherait la réalisation des
prestations.

Leadership et engagement > §5.1

Avec l’intégration du terme « Leadership », la responsabilité de la direction prend plus d’im-
portance que dans la version précédente de l’ISO 22000. La direction doit démontrer son en-
gagement, notamment par sa responsabilité sur l’efficacité du SMSDA, sur la disponibilité des
ressources requises pour le SMSDA et par son soutien aux autres fonctions managériales.

Planification des modifications > §6.3

La version 2018 comporte des exigences supplémentaires relatives à la maîtrise des modifica-
tions prévues. Les modifications sont fréquentes dans les organismes de la chaine alimentaire.
Cette exigence est à mettre en perspective avec la communication interne (§7.4.3).

Éléments du système de management de la sécurité des denrées

alimentaires élaborés en externe > §7.1.5
Les documents faits par des tiers (interprofessions, syndicats professionnels, etc.) permettent
de ne pas partir d’une feuille blanche pour établir, mettre à jour et améliorer un SDMSA. C’est le
cas par exemple des guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) et des principes HACCP.
Comme le faisait la version 2005, la version 2018 de l’ISO 22000 autorise cette pratique. Pour
autant, ces éléments élaborés en externe doivent être adaptés au contexte de l’organisme.

Sensibilisation > §7.3

Même si le sujet n’est pas nouveau, il a été renforcé dans l’ISO 22000 : 2018. Il faut comprendre
le terme « sensibilisation » par « donner du sens ». L’organisme devra donc s’assurer que toutes
les personnes concernées effectuant un travail sous le contrôle de l’organisme seront sensibi-
lisées à la politique relative à la sécurité des denrées alimentaires et aux objectifs du SMSDA
pertinents pour leur(s) tâche(s).

Informations documentées > §7.5

L’ISO a regroupé sous le vocable d’ « informations documentées » toutes les notions de « procé-
dures documentées » et d’ « enregistrements » de la version antérieure (2005). Cette approche,
qui vise à permettre l’accès aux informations nécessaires et à jour met l’accent sur l’information
plus que sur son support. Elle est cohérente avec les nouveaux modes dématérialisés de ges-
tion des informations, tout en permettant l’usage des outils documentaires traditionnels. Ces
informations documentées sont considérées comme un support du système de management.

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Guide AFNOR Certification « L’essentiel de la certification ISO 22000 » 9

 Au-delà des exigences spécifiques du référentiel, il est de la responsabilité de l’organisme de
juger de la nécessité de documenter les informations pour assurer la conformité aux exigences
applicables et l’efficacité du SMSDA.

Planification et maîtrise opérationnelles > §8.1

La version 2018 de l’ISO 22000 clarifie la rédaction en spécifiant la nécessité d’établir les critères
opératoires des processus associés à la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires, de les
communiquer et de les mettre en œuvre.

Préparation et réponse aux situations d’urgence > §8.4

C’est une des exigences de l’ISO 22000 version 2018 qui s’est renforcée. Il est demandé à la
direction de s’assurer que des dispositions sont en place pour répondre aux éventuelles situa-
tions d’urgence ou incidents potentiels pouvant avoir une incidence sur la sécurité des denrées
alimentaires. Les « situations d’urgence » sont définies comme des situations où il est incon-
testable qu’il s’est produit un événement qui est à l’origine d’impacts directs ou indirects sur la
sécurité sanitaire des aliments. Il s’agit donc d’un événement dont on peut établir le caractère
anormal et qui désorganise la vie d’une entreprise dans des proportions exceptionnelles.

Analyse des dangers > §8.5.2

La norme ISO 22000 version 2018 est le référentiel le plus prescriptif en matière d’analyse des
dangers si on compare par rapport aux référentiels BRC et/ou IFS. L’analyse des dangers est
une démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les
conditions qui entraînent leur apparition. L’objectif est de décider lesquels sont significatifs et
donc à prendre en compte au regard de la sécurité des denrées alimentaires.

Maîtrise des non-conformités des produits et des processus >§ 8.9

Le PRPO dispose maintenant d’un critère d’action. Ce critère d’action est soit mesurable, soit
observable. Les résultats de la surveillance de ce critère d’action doivent permettent une maî-
trise efficace du processus et/ou du produit. En cas de perte de maîtrise, l’organisme se trouve
dans une zone de doute et doit évaluer les conséquences de cette perte de maîtrise afin de
prendre une décision éclairée.

Les limites critiques des CCP sont forcément mesurables. Il n’est plus possible d’avoir des
limites critiques basées sur des données subjectives. Les résultats de la mesure de la ou des
limites critiques doivent permettre l’application de corrections. Au travers de cette nouvelle dé-
finition, il est possible de constater que les limites critiques (re)trouvent toute leur importance.
Elles distinguent véritablement un produit sûr d’un produit non-conforme (dangereux).

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 L’essentiel de l’ISO 22000

 ES 6 ÉTAPES POUR
L
DÉPLOYER L’ISO 22000
01 Acheter la norme ISO 22000

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02 S’informer sur les nouveautés introduites

par l’ISO 22000
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V
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03 Se former aux exigences de la norme ISO 22000

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à appréhender les points clés de L’ISO 22000.

04 Identifier les écarts entre votre système

et les exigences de l’ISO 22000
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Guide AFNOR Certification « L’essentiel de la certification ISO 22000 » 11

 05 Déterminer le bon moment pour passer
à l’ISO 22000 : 2018

Publication de la norme
ISO 22000 version 2018
Début des audits de certification
Les audits ISO 22000 v2005 sont Fin de validité
toujours possibles des certificats
ISO 22000 V2005

VOUS AVEZ 3 ANS

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votre projet de transition pour basculer
sereinement

19 JUIN 2018 31 DÉCEMBRE 2021

06 Définir un plan d’actions pour mettre en œuvre

votre projet
 ppuyez-vous sur les bonnes pratiques adoptées pour votre système de management si vous
A
êtes certifié en ISO 9001 et ISO 14001 selon la version 2015.

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12
 L’essentiel de l’ISO 22000

 E FAIRE CERTIFIER
S
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Guide AFNOR Certification « L’essentiel de la certification ISO 22000 » 13

  ERS UN SYSTÈME DE
V
MANAGEMENT INTÉGRÉ
Les normes de système de management partagent des exigences communes. La mise
en place d’un système de management intégré QHSE devient une évidence.

C’est une opportunité de gain de temps pour les équipes, de cohérence d’approche, de vision
partagée du fonctionnement de l’organisme et de développement de son efficacité en visant à :
Q simplifier l’organisation en évitant toute superposition, concurrence ou incohérence des
systèmes ;
Q aligner la politique et les objectifs avec la stratégie et la vision de l’organisme ;
Q fiabiliser ce fonctionnement quelles que soient les évolutions futures des référentiels et des
exigences et donc de stabiliser les méthodes de management ;
Q optimiser les processus et les ressources au travers de la maîtrise des risques ;
Q prendre en compte les besoins et attentes de toutes les parties intéressées.

AFNOR Certification propose une approche intégrée de l’audit, en miroir de votre système de
management intégré. Cela se traduit par des auditeurs compétents sur l’ensemble des normes
que vous utilisez et une méthodologie d’audit adaptée à votre organisation. Les bénéfices sont
multiples et portent tant sur la qualité de l’audit et son adéquation avec votre système de mana-
gement que sur l’optimisation des temps et des coûts d’audit.

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 L’essentiel de l’ISO 22000

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Guide AFNOR Certification « L’essentiel de la certification ISO 22000 » 15

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