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Crème Anglaise : Guide Pratique

La recette de la crème anglaise nécessite 1L de lait, 160g de jaunes d'œufs et 200g de sucre, ainsi qu'une gousse de vanille. La préparation inclut l'infusion de la vanille dans le lait, le blanchiment des jaunes avec le sucre, et la cuisson à 82-83°C. La crème doit être refroidie rapidement et stockée au réfrigérateur avant utilisation.

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Crème Anglaise : Guide Pratique

La recette de la crème anglaise nécessite 1L de lait, 160g de jaunes d'œufs et 200g de sucre, ainsi qu'une gousse de vanille. La préparation inclut l'infusion de la vanille dans le lait, le blanchiment des jaunes avec le sucre, et la cuisson à 82-83°C. La crème doit être refroidie rapidement et stockée au réfrigérateur avant utilisation.

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RECETTE DE LA CRÈME ANGLAISE

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION


Crème anglaise Préparation de base 1L
Ingrédients Unité Quantité Techniques
Lait g 1000 1) Mettre en place le poste de travail : 5 min
Jaunes d’œufs g 160 - Peser, mesurer et contrôler les denrées.
Sucre g 200
Gousse de vanille unité 1 2) Préparer la crème anglaise : 15 min
Matériels : - Fendre la gousse de vanille en 2, en retirer les graines et faire
 Saladier infuser le tout dans le lait.
 Fouet - Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
 Maryse - Faire bouillir le lait.
 Thermomètre - À la première ébullition, baisser le feu et verser une partie du
 Couteau lait dans la préparation froide.
 Saladier avec des glaçons - Mélanger doucement.
 Casserole inox - Remettre le mélange dans la casserole à l’aide d’une maryse.
 Spatule en bois - Cuire à la nappe : cuire à feux doux en vannant avec une spatule
 Plaque jusqu’à atteindre une température de 82-83°C. Il faut souvent
 Film alimentaire contrôler la température.
 Chinois étamine - Verser la crème dans un récipient froid posé sur un autre
récipient rempli de glaçon. La crème est passée à travers le
chinois pour enlever les grumeaux.
- Continuer à refroidir la crème en la vannant jusqu’à complet
refroidissement.
- Stocker la crème dans un réfrigérateur à 3°C pendant 2 heures.

Astuces :
 Vanner : mélanger en faisant un 8 avec une spatule.
 Cuire à la nappe : monter jusqu’à 82-83°C pour que la crème nappe la spatule.
 La crème est nappante quand on passe son doigt sur la spatule et que les 2 traits de crème ne se rejoignent
pas.
 Pour la 2ème cuisson à la casserole, la crème ne doit pas bouillir.

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