Scribd
Importer
116 vues4 pages

Site Internet

Transféré par

Nael Kannoufi
Copyright
© © All Rights Reserved
Nous prenons très au sérieux les droits relatifs au contenu. Si vous pensez qu’il s’agit de votre contenu, signalez une atteinte au droit d’auteur ici.
Formats disponibles
Téléchargez aux formats PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
116 vues4 pages

Site Internet

Transféré par

Nael Kannoufi
Copyright
© © All Rights Reserved
Nous prenons très au sérieux les droits relatifs au contenu. Si vous pensez qu’il s’agit de votre contenu, signalez une atteinte au droit d’auteur ici.
Formats disponibles
Téléchargez aux formats PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

Vidéos de techniques et

Connaissances culinaires

1. Crèmes de base
pâtissière
[Link]
crème d’amande
[Link]
bavaroise :

2. Cuissons

Poêler une viande ≠ de sauter !!


[Link]
EdnRpZAMEc2VjA3BpdnM-?p=cuisson+po%C3%AAler&fr2=piv-
web&type=E211FR714G0&fr=mcafee#id=1&vid=a509f982fba7d6c6e1a5db2d0da5c3d8&action=view

Cuisson viande en ragoût


[Link]

Braiser une viande


[Link]

étuver un légume
[Link]

glacer un légume
[Link]

œuf cocotte
[Link]
comt%C3%A9-cr%C3%A8me-de-muscade/10153861020085701/

Pocher un filet de poisson à court mouillement


[Link]

Sauter escalope à la crème


[Link]

3. Fond et sauces

Fond brun de volaille


[Link]

Fumet de poisson
[Link]

sauce par déglaçage


[Link]
sauce vin blanc par réduction
[Link]
sauce béchamel
[Link]

sauce mornay
[Link]

sauce américaine
[Link]
sauce hollandaise :
[Link]
sauce béarnaise :
[Link]

4. Garnitures :
duxelles
[Link]

pâtes fraîches
[Link]

pomme paillasson / Pomme darphin


[Link]

pommes fondantes
[Link]

risotto
[Link]

5. pâtes de base
brisée
[Link]
[Link]

choux
[Link]

feuilletée
[Link]
feuilletage express
[Link]

génoise
[Link]
biscuit joconde :
[Link]
biscuit cuiller :
[Link]

[Link]

6. Viandes :

Désossage d’un lapin + râble


[Link]

farce mousseline
[Link]

7. divers
utilisation gélatine :
[Link]
utilisation agar agar :
[Link]
critère fraicheur poisson
[Link]

Rendements poissons
[Link]
desserts à base de légumes
[Link]
gratin dauphinois
[Link]

8. Connaissances technologie
chocolat fabrication
[Link]
les farines
[Link]
levure
[Link]
brioche guy savoy
[Link]

Vous aimerez peut-être aussi