Université Abdelmalek Le 30/03/2023
Esaadi
Les caractéristiques de l’ail et l’oignon
Introduction :
L'ail, Allium sativum, et l’oignon, Allium cepa sont deux plantes appartient à la famille des
Liliacées. L’ail c'est une plante vivace constituée d'un bulbe formé de gousses enveloppées
dans une membrane, surmonté d'une tige unique, pouvant atteindre un mètre de haut, et
portant des feuilles longues et minces. La tige porte à son extrémité une ombelle de fleurs
blanches comestibles. En ce qui concerne l’oignon est une espèce herbacée, vivace par son
bulbe unique (composé des bases épaissies des feuilles s'enveloppant les unes dans les
autres), cultivée comme une annuelle ou bisannuelle. C'est une plante haute de 60 à 100 cm,
dont les feuilles de couleur verte sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce du
poireau et de l'ail, autres espèces cultivées appartenant aussi au genre (Allium). La tige
florale dressée est également creuse avec un renflement vers sa base. Le bulbe est
relativement gros, de forme sphérique, parfois plus ou moins aplati.
Figure 1 : Schéma montre l'anatomie de la partie supérieure de l’ail
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Figure 2 : Dessin d’une plante d’oignon, d’un bulbe et d’une inflorescence
Situation globale de la production de l’ail
Solen les données de la FAO la production de la culture d’ail au niveau mondial est estimée à peu plus
de 28 millions de tonnes, la consommation d’ail se trouve en deuxième position après l’oignon.
La production d’ail est très élevée dans l’Asie, qui la première place avec 26 millions de tonnes produit
en 2018, suivi par l’Europe, l’Amérique, l’Afrique et finalement l’Océanie.
Figure : Pays par production d’ail en 2020
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Taux de production annuel de l’ail dans le Maroc
Selon les données de la FAO, la superficie totale de l’ail cultiver au Maroc était de 4000 hectares en 2018,
et la production totale était de 40 000 tonnes
Le rendement moyen national est de 12 à 15 T/ha pour les récoltes de printemps, 4 à 5 T/ha pour les
récoltes d’automne et 8 à 10 T/ha pour la culture de saison.
Les principales régions de production sont Taounate , sais, le littoral et les régions montagneuses,
Graphique : l’évolution de la production d’ail dans le Maroc entre 1961 et 2021
Le Maroc occupe la vingt-troisième place mondiale au niveau de la production d'ail à l'échelle
mondiale, tandis que la Chine arrive en première place avec une part allant jusqu'à 80%, suivie de
l'Inde, des Etats-Unis, de l’Egypte et de l’Iran.
La valeur nutritionnelle de l’ail
L’ail est riche en composés soufrés, et notamment en allicine responsable de l’odeur et le gout
caractéristique de l’ail, il est riche aussi en nombreux antioxydants (flavonoïdes, tocophérols) qui
permettent de lutter contre la production de radicaux libres.
En plus de sa l’ail constitue une source de nutriments intéressante pour la santé humaine comme les
protéines, les glucides, les fibres ... Dans des proportions importantes comme le montre le tableau ci-
dessous.
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Ail teneur pour 100 g Herbes, épices et
Nutriments assaisonnements : moyenne
des aliments
Protéines 7,9 g 6,9 g
Glucides 21,5 g 17 ,3 g
Sucres 1,6 g 8,3 g
Amidon 13,4 g 6,1 g
Fibres alimentaires 5g 13 g
Lipides 0,5 g 4,9 g
Cholestérol 0,0 g 0,4 mg
Acides gras saturés 0,1 g 0,8 g
Acides gras monoinsaturés 0 2,1 g
Acides gras polyinsaturés 0,3 g 0,8 g
Eau 64 g 33 g
Apports en vitamines
L’ail renferme plusieurs vitamines du groupe B, la plus présente et la vitamines B6 impliquée dans le
métabolisme des acides aminés, on y trouve aussi de la vitamine B1 ou thiamine qui contribue au bon
fonctionnement du cerveau et du système nerveux, de la vitamine B9 ou acide folique qui participe la
production des globules rouges et la vitamine C qui booste l’immunité.
Apporte en minéraux et oligo-éléments
Il contient toute un ensemble de minéraux et d’oligoéléments : calcium, cuivre, fer, manganèse,
phosphate, potassium, zinc, …Il est particulièrement riche en cuivre et en manganèse.
Usage médicinale de l’ail
L’ail représente une excellente plante médicinale, a plusieurs bienfaits sur la santé humaine, Nous ne
mentionnerons ici que les plus importantes :
1-L'ail peut réduire le risque de crises cardiaques :
L'ail agit comme un anticoagulant, car elle rend les plaquettes moins susceptibles de s’agglutiner et de
s’accumuler sur les parois des artères, cela réduit le risque de crises cardiaque.
L’ail peut également abaisser la tension artérielle grâce à sa comportement vasodilatateur.
2- Peut avoir des propriétés antimicrobiennes :
Les composés soufrés de l’ail ont la capacite à inhiber les cellules cancéreuses et à bloquer les
Tumeurs.
3- L'ail réduit la douleur arthritique :
Grace à sa propriété antioxydantes et antiinflammatoire l’ail aide à réduire l’enflure associé à l’arthrite,
il contient également de disulfure de diallèle qui qui aide à réduire les enzymes qui endommage le
cartilage.
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4-L'ail augmente l’immunité :
L’ail a beaucoup de vitamines C et B6 et les minéraux comme le manganèse, calcium et magnésium.
Ces nutriments aident le système immunitaire à mieux fonctionné, ils l’aident également le corps à
absorber les minéraux.
5- Traite le taux et le rhume :
Grace à ses acides phénoliques, l’ail agit comme un antiseptique puissant du l’appareil respiratoire
(Infection du nez, de la gorge et de bronches).
Les dérivées de l’ail :
On fait la transformation d'ail pour le conserver plus longtemps et pour mieux profiter de ses bienfaits,
Il existe plusieurs formes et dérivés de l'ail :
• L’huile essentielle d’ail : obtenue par distillation, une gousse d’ail contient 0,2 à 0,5
pour cent d’huile essentielle, avec de nombreux composés soufrés comme le
disulfure de diallèle ou le trisulfure de diallèle. Les gousses d’ail sont d’abord
broyées dans l’eau puis distillées ou extraites grâce à une solvant organique, comme
l’hexane qui permet d’obtenir la fraction d ‘huile. Les composés solubles dans l’eau, y
compris l’allicine , sont éliminés. Des capsules d’ail sont disponibles contenant de
l’huile végétale avec une petite quantité d’huile essentielle, puisque l’odeur est très
prenante.
• La poudre d’ail : La poudre d’ail déshydratée est généralement utilisée comme
condiment dans les aliments. Les gousses d’ail doivent être pulvérisées, broyées,
séchées pour en extraire la poudre. Le principal composé contenu dans la poudre
d’ail frais est l’alliine . Elle contient certaines constituantes similaires à ceux de l’ail
cru, à des concentrations variées.
• Le macérat d’ail : est également utilisé comme condiment, le macérat d’huile est fait
de mélanges de gousses d’ail entièrement broyées encapsulées dans l’huile
végétale. Pendant le processus de fabrication, l’alliine peut transformer en allicine , ,
le macérat contient principalement des composés tels que les vinyldithiines et les
ajoénes .
• La pâte d’ail : on met l’ail et un peu d’eau dans un mixeur, et quand on obtient un
mélange homogène, on ajoute l’huile végétal.
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Production mondiale de l’oignon
L'oignon (Allium Cepa) est l’un des légumes les plus commercialisés dans le monde, Il est
actuellement cultivé dans plus de 170 pays.
Dans le monde 93 226 400 tonnes d’oignon sont produites par an, faisant des oignon le 2éme végétal
le plus consommé à l’échelle mondiale après la pomme de terre.
La china est le plus grand producteur d’oignon au monde avec 23 907 509 tonnes par an, L’inde arrives
en deuxième position avec 19 415 425 tonnes de production annuelle.
Production nationale
Au Maroc l'oignon parmi les principales cultures maraichères du pays, Il joue un rôle économique très
important avec une superficie de 36 733 ha générant une production totale de 907 323 tonnes
La superficie réservée à la culture de l’oignon est en hausse au Maroc. Cela vaut également pour les
rendements à l’hectare. Selon les données de l’agence statistique de l’organisation des nations unies
pour l’alimentation et l’agriculture, la superficie pour ce légume était de 36 733 ha avec un rendement
de 26 tonnes/Ha, faisant ainsi de cette filière, la deuxième après celle de la pomme de terre. Les
variétés connues au Marco sont la rouge des Doukkala et le jaune de valence.
L'oignon est cultivé essentiellement au niveau des régions de Fès Meknès (54 de la production
nationale), notamment à EI Hajeb, Casablanca Settat, Marrakech Safi, Tanger Tétouan AI Hoceima et
l’oriental.
Valeur nutritionnelle de l'oignon :
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Les couches externes de l’oignon contient différentes substances anti oxydantes : flavonoïdes
(oignons jaunes), anthocyanines (oignon rouges ou violet).
Des composés sulfurée (contenant un ou plusieurs atomes de soufre) se forment lorsque l’oignon est
coupé. Responsables de son odeur, de sa saveur et de ses propriétés lacrymales, ils offriraient
également des effets protecteurs sur la santé.
L'oignon renferme aussi des minéraux : potassium, du phosphore, du calcium ; et Oligo élément :
sélénium, manganèse, fluor.
Elle contienne également des fibres moyennement abondantes et composées majoritairement de
celluloses, d’hémicelluloses et de pectens.
Il fournit aussi des vitamines du groupe B, de la vitamine E et des provitamines A en quantités
modérées.
Usage médicinale de l'oignon
L'oignon considéré comme une plante médicinale car elle a plusieurs bienfaits sur la santé humaine
parmi les plus importants nous trouvons que l’oignon a des vertus antiseptiques et antibactériennes,
ce remède naturel permet de nettoyer et soigner les plaies.
L’oignon a aussi des avantages sur la santé de cœur une consommation régulière d’oignon est
bénéfique et évite la formation éventuelle de caillots sanguins. Elle protège des risques d’obstruction
des vaisseaux et de thrombose.
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L'oignon nous protège aussi contre le cancer, comme l’écrivent les docteurs Richard Béliveau et Denis
Gingras dans leur livre Les Aliments contre le cancer, l’oignon apporte des polyphénols dans notre
corps. Cette molécule empêcherait la croissance d’un très grand nombre de cellules cancéreuses.
Également l’oignon prévient l’anémie. En plus de tous les autres antioxydantes, l’oignon jaune et rouge
nous apporte du phosphore, du fer et de la vitamine E. Ce qui régénérer les globules rouges.
L’oignon aussi peut soulager les maux d’oreilles grâce à ses bienfaits anti-inflammatoires et
antiviraux.
Les dérivées de l’oignon
Il existe plusieurs dérivées de l’oignon comme huile d’oignon, shampoing de l’oignon, le jus d’oignon, et
oignon en poudre.
