Les pâtes de base
Pâte brisée Unité Référence Quantité Pâte sucrée Unité Référence Quantité Pâte sablée Unité Référence Quantité
Farine type 55 g 1000 250 Farine type 55 g 1000 250 Farine type 55 g 1000 250
Beurre g 500 125 Beurre g 500 125 Beurre g 500 125
Sel fin g 20 5 Sucre glace ou semoule g 400 100 Sucre glace ou semoule g 500 125
Eau g 200 50 Sel fin g 10 2,5 Sel fin g 10 2,5
Œufs (jaune) pièce 4 1 Œufs (entier) pièce 5 1,25 Œufs (entier) pièce 4 1
Sucre semoule * g 50 12,5 Poids total g 2185 546 Levure chimique * g 20 5
Poids total g 1990 498 Poids total g 2230 558
1kg = 5 tartes pour 8 personnes, 1 tarte pour 8 personnes : 400 g de pâte. Pâte feuilletée au beurre Unité Référence Quantité
Pâte feuilletée Unité Référence Quantité Farine type 55 g 1000 250 Pâte à choux Unité Référence Quantité
Farine type 55 g 1000 250 Sel fin g 20 5 Eau g 1000 250
Sel fin g 20 5 Beurre fondu refroidi g 150 37,5 Sel fin g 20 5
Eau g 500 125 Eau g 500 125 Sucre semoule * g 50 12,5
Matière grasse feuilletage g 750 187,5 Beurre sec g 750 187,5 Beurre g 400 100
Poids total g 2270 568 Poids total g 2420 605 Farine type 55 g 500 125
Œufs (entier, 55 g) * pièce 16 4
Pâte à brioche Unité Référence Quantité Pâte à pain Tradition Unité Référence Quantité Poids total g 2850 713
Farine type 45 g 1000 250 Farine type 65 g 1000 250 La proportion d'œufs peut varier de 14 à 20 selon le calibre.
Sel fin g 20 5 Sel fin g 18 4,5 Craquelin Unité Référence Quantité
Sucre semoule * g 75 18,75 Eau g 700 175 Beurre doux g 90 450
Levure de boulanger g 40 10 Levure de boulanger g 15 3,75 Sucre cassonade g 90 450
Lait ml 100 25 Poids total g 1733 433 Farine de blé g 90 450
Œufs (entier) pièce 14 3,5 Nbre de choux 12 60
Beurre g 600 150 Pâte à raviolis Unité Référence Quantité
Poids total g 2605 651 Farine type 45 g 1000 500 Pâte à génoise Unité Référence Quantité
La proportion d'œufs peut varier de 12 à 14 selon le calibre. Sel fin g 20 10 Œufs (entier) pièce 32 4
Pâte fraîche Unité Référence Quantité Œufs (entier) pièce 6 3 Sucre semoule g 1000 125
Farine type 45 ou semoule g 1000 100 Œufs (jaune) pièce 4 2 Farine type 55 g 1000 125
Œufs (entier) pièce 10 1 Eau g 100 50 Beurre fondu refroidi * g 200 25
Sel fin g 20 2 Huile ml 100 50 Cacao * g 100 12,5
Huile * ml 50 5 Poids total g 1530 765 Poids total g 4060 508
Poids total g 1620 162 On peut remplacer 20% de la farine par de la fécule.
Portion : entre 110 et 140 g par personne 1,3 Pâte à crêpe Unité Référence Quantité Pâte à crêpe de sarrasin Unité Référence Quantité
Biscuit cuillère Unité Référence Quantité Farine type 55 g 500 250 Farine de blé noir g 300 150
Œufs (jaunes) pièce 20 4 Sel fin g 10 5 Farine type 55 g 200 100
Sucre semoule g 400 80 Sucre semoule * g 50 25 Sel fin g 10 5
Œufs (blancs) pièce 20 4 Œufs (entier) pièce 6 3 Sucre semoule * g 50 25
Sel fin * PM Lait ou TPT lait/bière ml 1000 500 Œufs (entiers) pièce 6 3
Sucre semoule g 100 20 Beurre noisette g 100 50 Lait ou TPT lait/cidre ml 1000 500
Farine type 55 g 400 80 Poids total g 1990 995 Beurre g 100 50
Poids total g 1900 380 Proportion pour une soixantaine de crêpes de 14 à 16 cm. Poids total g 1990 995
On peut remplacer 20% de la farine par de la fécule. Pâte à frire Unité Référence Quantité
Pâte à savarins Unité Référence Quantité Farine type 55 g 1000 250 Crumble Unité Référence Quantité
Farine type 45 g 1000 250 Sel fin g 20 5 Farine type 55 g 100 50
Sel fin g 20 5 Œufs entiers pièce 10 2,5 Beurre g 100 50
Sucre semoule g 100 25 Huile ml 200 50 Sucre g 100 50
Levure de boulanger g 50 12,5 Lait ou bière ou TPT ml 1000 250 Sel PM
Eau g 400 100 Œufs (blancs) pièce 16 4 Poids total g 300 150
Œufs (entiers) pièce 10 2,5 Sucre semoule * g 50 12,5
Beurre fondu tièdi g 400 100 Poids total g 3300 825 TPT : Tant pour Tant
Poids total g 2520 630 (*) Facultatif, selon utilisation
