Introduction : Le génie des procédés alimentaires présente, par rapport au génie des procédés «

classique », un certain nombre de spécificités liées à la nature des produits transformés

(variabilité des matières premières, grande diversité des produits, finalité alimentaire, etc.).
Il s’agit de donner quelques aperçus sur les opérations unitaires et les réactions du génie des
procédés alimentaires :
Les opérations unitaires du Génie Alimentaire : On considère une ligne de production comme
constituée de blocs (exemples : filtres, évaporateurs, séchoirs), opérations que l’on retrouve dans
d’autres lignes de production. Évaporateurs (chauffage et mise en ébullition d’un liquide) ou de
séchoirs (échanges simultanés de chaleur et de matière entre le produit et le milieu extérieur),
quelles que soient les conceptions particulières, dimensions, formes, dénominations, que
prennent ces appareils dans les différentes industries.

Le chauffage ohmique des parois permet, dans un échangeur de chaleur, un pilotage plus fin
des températures de parois qu’avec la vapeur d’eau ou un autre fluide thermique,
Le chauffage ohmique du produit, consistant à faire passer le courant électrique dans le
produit (certaines précautions sont à prendre, sous l’angle toxicologique, au niveau des
électrodes), a pour intérêt le chauffage de grosses particules à la même vitesse que le fluide
porteur (exemple : sauce et morceaux de viande pour plats cuisinés).
Le rayonnement infrarouge, obtenu par voie électrique ou par combustion de gaz, est
classique (fours ménagers ou industriels), mais sa meilleure maîtrise peut donner des effets
de cuisson de surface sur mesure.
Les chauffages par micro-ondes et par hautes fréquences, qui diffèrent par les longueurs d’ondes,
génèrent eux aussi la chaleur au sein du produit. La difficulté, surtout pour les micro-ondes, est
l’hétérogénéité des apports de chaleur aux différents points du produit.
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La vapeur d’eau surchauffée (exemple : vapeur d’eau produite à pression atmosphérique, donc à
100 C, puis chauffée à 150 C à la même pression) est capable de chauffer un produit comme le
ferait un autre gaz à la même température, mais en déshydratant moins la surface du produit.
Les opérations unitaires de préparation :
les opérations d’agréage, de nettoyage, de tri (séparation selon une grandeur physique : couleur,
poids, forme, taille) et de classement (séparation qualitative des matières premières).
Les opérations de réduction de la taille :
La découpe permet de maîtriser la forme géométrique du produit obtenu (cube de légumes pour
réaliser une macédoine de légumes). la fragmentation qui ne permet pas de la maîtriser (broyage
de grains de blé pour la fabrication de farine panifiable).
soit des liquides : L’objectif est la diminution de la taille des gouttelettes d’un liquide non
miscible dans un autre (cas des émulsions comme le lait entier, les crèmes de
consommation, les crème dessert…) et réduction de particules solides en suspension
dans un liquide ( les nectars de fruit).
Extraction par pression : application d’une force sur un solide pour en extraire une phase
liquide. C’est l’extraction d’un jus de fruit, la récupération de l’huile…
par solvant : utilisation d’un solvant (eau, hexane) pour extraire un ou plusieurs solutés
contenus dans un solide. C’est par exemple l’extraction du sucre contenu dans les
betteraves grâce à de l’eau, ou de l’huile extraite de graine oléagineuse par de l’hexane.
les opérations de décantation
la décantation statique où le « moteur » de la séparation est l’accélération gravitaire (g =
9,81m/s/s). C’est la clarification artisanale des jus de fuit, la dépollution des eaux usées
des stations d’épuration…
la décantation centrifuge où le « moteur » est l’accélération centrifuge. C’est le cas de
l’écrémage du lait.
l’opération de cristallisation : elle consiste à séparer par solidification un ou plusieurs
solutés contenus dans un produit. C’est le cas de la production de sucre (saccharose) où
l’on force le saccharose à cristalliser en évapo-concentrant tout en refroidissant le sirop où
il est en solution.
Les opérations de stabilisation par la chaleur
- le blanchiment (cas des fuits & légumes : 100°C- quelques minutes), la cuisson,
la pasteurisation (cas des jus de fruit pasteurisés : 85°C-30sec.), la stérilisation (ex : le lait
stérilisé UHT : 145°C -5 sec.) et l’appertisation (les conserves). Les opérations de stabilisation
par le froid
Elles visent à diminuer la température afin de ralentir les altérations microbiennes et
physicochimiques. Ce sont la réfrigération, la congélation et la surgélation. Les opérations de
déshydratation (élimination d’eau).
Elles ont pour but de diminuer l’humidité et par conséquent l’activité de l’eau (a.w.) des
produits pour inhiber le développement des micro-organismes et de diminuer les réactions
physicochimiques d’altérations :
l’évapo-concentration permet d’augmenter l’extrait sec en préservant les qualités du
produit (cas du concentré de tomate, des concentré de fuit ou légumes…).
2
 Le séchage est une concentration encore plus poussée afin de stabiliser au maximum
le produit (cas des flocons de pomme de terre, de la poudre de lait).
Enfin la lyophilisation est le procédé de déshydratation qui préserve le mieux les qualités
du produit puisqu’il se fait à froid (sublimation= glace—>vapeur) à -20°C sans jamais éxcéder
+20°C ; l’inconvénient en est le cout élevé de fonctionnement et la faible productivité ! (cas du
café soluble,
Les opérations de stabilisation par d’autres moyens :
les moyens physiques : ionisation (onde radioactive) et pascalisation (traitement par
haute pression) ;
les moyens chimiques :c’est l’addition d’ingrédients (vinaigre, citron, sel, sucre) mais
aussi d’additif comme par exemple l’utilisation de conservateurs (nitrite de potassium
couramment appelé salpêtre en salaison, sorbate de potassium…) ;
les moyens physico-chimiques : le fumage ;
les moyens biologiques : les fermentations lactiques (choucroute, fromages frais,
saucissons,..) les fermentations alcooliques (vins, bière…) .

Système de production
Il s‘agit d‘un système permettant la conversion de matières premières en produits finis. Basé sur
des procédés de transformation physique, chimique ou biochimique de la matière première.
Le génie des procédés : Consiste à étudier, concevoir et mettre en œuvre de façon optimale les
procédés de transformation physique, chimique ou biochimique de la matière
Le génie des procédés alimentaire : • Transformation. Fabrique des produits alimentaires
comestibles à partir d‘ingrédients bruts relativement non comestibles
• Stabilisation. Conserve les aliments durant les périodes de grande disponibilité pour la
consommation hors saison
L‘industrie alimentaire est basée sur 4 principes :
 De transformer les produits par cuisson, fermentation, etc. ; d‘extraire, séparer, purifier
les constituants des produits naturels (sucrerie, huilerie, minoterie, beurrerie, etc.) ;
 D‘effectuer des mélanges pour obtenir les goûts et/ou les textures voulues (par exemple,
en biscuiterie, charcuterie, etc.).
 De stabiliser les produits de l‘agriculture et de la pêche (par séchage, traitements
thermiques ou frigorifiques, salage, fumage, confisage, etc.) ;

Caractéristiques
Les matières premières des industries alimentaires proviennent :
 de l‘agriculture (productions végétale et animale) pour la plus grande partie
 de la pêche et de la mer (algues, sel marin) ;
 du sous-sol, dans le cas des eaux minérales et du sel gemme ;
 de l‘industrie chimique (certains additifs): tonnages limités, mais économiquement et
fonctionnellement importants.
Les matières biologiques
• Produits de viande, poisson ovoproduits

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 • Lait et produits laitiers
• Céréales
• Fruits et légumes
• Boissons
• Huiles et corps gras.
• Sucre, confiserie chocolaterie
Contraintes des matrices
• Variabilité
• Fragilité
• Complexité
Attributs de qualité :
Les attributs de qualité pris en compte dans l‘industrie alimentaire
Qualité - sensorielle – nutritionnelle - sanitaire

Les types d‘opérations Unitaires

 Mélange
 Séparation
 Transfert de chaleur
 Transfert de matière
 Ajustement de la taille
 Ecoulement
En plus des opérations unitaires «de nature physique», les opérations chimiques et biochimiques
sont également importantes dans la transformation de plusieurs aliments…
Il s‘agit des :
• Réactions enzymatiques et des fermentations
• Additions chimiques (conservateurs, arômes, colorants, etc.)
Quelques procédés unitaires
• Filtration • Nettoyage • Epluchage • Tranchage • Râpage • Concentration
• Séchage • Enrobage • Evaporation • Fumage/salage • Fermentation
• Chauffage/ réfrigération • Mélange • Tamisage • Cuisson

• Plusieurs procédés unitaires consistent en une combinaison de plus d‘une Opération unitaire
et/ou des opérations chimiques ou biochimiques …/…
Procédés unitaires combinant plusieurs opérations unitaires:
• Filtration
–Ecoulement
–Séparation
• Evaporation
–Transfert de chaleur
–Transfert de matière
• Pasteurisation
–Ecoulement
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 –Transfert de chaleur
• Caillage en fromagerie
–Mélange (enzyme ou bactéries)
–Transfert de chaleur
–Réactions enzymatiques ou fermentation
–Augmentation de taille
–Transfert de masse
–Séparation

La Ligne de production
Schéma du déroulement du processus de fabrication de la
livraison de la matière première à la distribution du
produit fini.

C‘est une séquence de procédés

On parle de diagramme de fabrication

Objectifs du contrôle des opérations et procédés unitaires

• Contrôle ―Maîtrise‖ séquentiel du processus (qualité, productivité)
• Optimiser le temps d‘utilisation de l‘équipement et réduire la durée du cycle

Développement de procédés

Unité de distillation
Echelle du labo

Colonne de distillation
Echelle industrielle

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Procédés des industries agro-alimentaires
Préparation de la matière première
1. Etapes pré-process
• Récolte manuelle/mécanique
• Transport
• Convoyage
• Pompage
• Stockage

Récolte manuelle des tomates Récolte mécanique des tomates

Convoyeur de pomme de terre

Considérations
• Maintenir des conditions sanitaires
• Minimiser les pertes
• Maintenir la qualité du produit cru
• Minimiser la croissance bactérienne
2. Nettoyage
• Lavage
• Brossage
• Soufflage
• Filtration
• Vapeur
• Aimants
• Criblage
3. Séparation
Séparation - exemples
• Triage, criblage, tamisage…
• Triage manuel d‘unités individuelles
• Triage mécanique selon calibre
• Triage photoéléctrique selon couleur
• Epluchage, désossage, plumage…
• Séparation peau du fruit
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 • Séparation feuilles abimées
Procédés d‘ajustement de la taille
1. Réduction de la taille

employées.

a. aliments solides
ts)

b. aliments liquides
Les émulsions sont des suspensions plus ou moins stables de fines gouttelettes d'un liquide dans
un autre, les deux liquides étant non-miscibles.
Généralement d'apparence laiteuse ou trouble.

Emulsions

Deux phases :
Phase hydrophile
Phase lipophile

Deux types selon les phases

Lait, crème fraîche, jaune d‘oeuf…
Beurre, margarine, crème
glacée…
La stabilité d’une émulsion dépend

re les deux phases

Raisons de rupture d’une émulsion

Emulsification physique ou homogénéisation

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 Effets de l‘homogénéisation

Avant Après

Réduction de la taille des globules lipidiques d’une émulsion par homogénéisation

Hydratation

Gélatinisation et épaississement
Gelées de fruits, confitures
Flans
Crèmes glacées – limite la formation de cristaux, texture
Sirops - émulsifiants et épaississants
Sucreries
Sauces et sauces pour salades
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 Techniques séparatives et de concentration
Pourquoi séparer?

Nature des séparations

: épluchage, dénoyautage…
: centrifugation, filtration…
: centrifugation, filtration…
: extraction, filtration…
b. Séparation centrifuge
Séparateur centrifuge à disques

Séparateur centrifuge à disques

Opérations liquide/liquide

Le lait est récupéré en deux parties :

 Une partie riche en matière grasse (crème) et
 Une partie pauvre en matière grasse (lait écrémé).
Elimination, concentration et purification d’huiles à partir d’émulsions diverses

Opérations liquide/solide

iments

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Décanteur centrifuge

Séparations à équilibre
Extraction et lavage

Procès de fabrication de divers aliments

Techniques de chauffage

Evolution des techniques d’assainissement

Utiliser la chaleur comme moyens d’élimination des micro-organismes et enzymes c’est la
pasteurisation, la stérilisation et l’appertisation. Des technologies douces capables d’allonger la
durée de conservation du produit tout en préservant le maximum les qualités organo-
sensorielles du produit (texture, qualité nutritionnelle…).

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 Les gammes de conservation

Évolution des techniques de stabilisation thermiques

L’appertisation (traitement de stérilisation du produit emballé) donne lieu à divers

développements en matière d’appareillage, de contenants (exemple : boîtes à ouverture
facile),Les traitements des liquides en vrac (UHT) : Comment alors stériliser un lait en 2
secondes à 142 °C ?
Les secteurs de l’industrie Agroalimentaire :
Le secteur des industries alimentaires est généralement classé en 9 sous-secteurs :
industries des viandes
industries laitières
industries céréalières (stockage, meunerie, fabricants d’aliments du bétail…)
industries des boissons
industries de fabrication d’aliments pour animaux
industries du poisson
industries des fruits et légumes
industries des corps gras
autres industries alimentaires
Les sous secteurs :
industries des viandes
industries laitières
industries céréalières (stockage, meunerie, fabricants d’aliments du bétail…)
industries des boissons
industries de fabrication d’aliments pour animaux
industries du poisson
industries des fruits et légumes
industries des corps gras
autres industries alimentaires

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 Quelques exemple d’Operations technologique dans le procès Les laits liquides,
Le lait liquide, payé à la qualité : Fournir un lait apte aux diverses transformations en
produits laitiers :
Le critère de la qualité du lait
Matière grasse : 38 g/L
Matière protéique : 32 g/L
Germes < 100 000 UFC/mL
Cellules < 400 000 / mL
Absence de résidus d’antibiotiques
Point de congélation : absence d’eau ajoutée
Les différents traitements thermiques du lait liquide
Les laits destinés à la consommation humaine peuvent être classés en deux catégories :
Lait non traité thermiquement : lait cru ou microfiltré
Lait traité thermiquement : pasteurisé ou stérilisé
pour réduire la charge microbienne.
Lait pasteurisé : la pasteurisation est un traitement thermique qui vise à réduire de façon
significative le nombre de microorganismes présents dans l’aliment.
Lait stérilisé : la stérilisation est un traitement thermique qui vise la destruction de
l’ensemble des microorganismes susceptibles de se développer dans les aliments.
1. 120°C pendant 20 minutes
2. 140°C pendant 4 secondes dans le cas de la stérilisation UHT, Ultra Haute Température.

Processus de transformation du lait cru

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 Processus de transformation du lait frais pasteurisé

Technologie du yaourt : Il existe deux types de yaourts :

Les yaourts fermes dont la fermentation a lieu en pots : ce sont généralement les yaourts
nature ou aromatisés.
Les yaourts brassés dont la fermentation a lieu en cuve avant brassage et conditionnement :
c’est le cas des yaourts veloutés nature ou aux fruits.
Les étapes de la fabrication du yaourt :
1. Enrichissement en matière sèche : la teneur en matière sèche du lait mis en œuvre dans la
fabrication du yaourt est un facteur important.
2. Traitement thermique : ce traitement a pour but d’éliminer tous les germes pathogènes et
indésirables ce qui favorisera ultérieurement le développement des ferments.
3. Homogénéisation : ce traitement est effectué dans le cas des laits gras. Il évite la remontée

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Production des Fromages
Fromage caillé égoutté : Les étapes de fabrication du fromage caillé égoutté
Grâce à la présure et aux ferments lactiques, le lait va coaguler. Le lactosérum, ou petit-lait,
va se séparer de la matière caillée, ce qui créera une pâte formant la base du fromage. Le
fromage est ensuite moulé. A l’issue de cette étape, fromages blancs et fromages frais
peuvent être consommés.
Les différents fromages caillés égouttés
Fromages blancs : non affinés, ces fromages ont subi une fermentation
principalement lactique. On les connait sous le nom de « fromages blancs »
Fromages frais : bonne source de minéraux (calcium, phosphore et vitamine B9).
L’Emmental, fromage à pâte pressée cuite est très utilisé dans l’industrie et en grande
consommation : L’Emmental est un fromage affiné à pâte dure conformément à la Norme
générale fromage (Codex stan 283-1978).

Le procédé de fabrication du cheddar

Les principales étapes de fabrication sont les suivantes :
1/ Pré-traitement du lait / Pasteurisation : élimination des bactéries capables d’affecter la
qualité du fromage.
2/ Culture d’amorçage : les cultures de bactéries et la présure sont ajoutées pour déterminer
la saveur et séparer le caillé du sérum.
Cette masse est découpée, mixée, soumise à température élevée afin d’extraire le lactosérum
du caillé.
3/ Séparation par agitation : les grains de caillé sont mélangés afin de faciliter l’évacuation du
lactosérum.
4/ Cheddarisation: étape distinctive de la fabrication du Cheddar. En effet, durant cette
cheddarisation, les grains du caillé se soudent entre eux, constituant un gros bloc de
fromage. La texture devient fibreuse.
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 5/ Salage, ressuyage : les grains de caillé sont ensuite salés, ressuyés.
6/ Moulage : Les blocs se forment par gravité dans les tubes de moulage.
7/ Affinage, selon le temps de maturité.

Production de beure

Extraction de l’huile d’olive

Principe de l’homogéiination

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 Fabrication du savon

Etapes de réduction d’un jus

LES PROCEDES DE CONSERVATION DES ALIMENTS

La déshydratation : éliminer suffisamment d’eau du produit pour empêcher le développement de

micro-organismes et bloquer l’activité enzymatique.
La lyophilisation : Cette technique permet d’obtenir un produit sec en préservant forme,
dimension, couleur et surtout qualités organoleptiques de l’aliment frais.
Le salage fumage : le salage fumage freine ou bloque le développement microbien. Cette
technique est essentiellement utilisée en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces
de poissons (hareng, saumon…).

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LA CONSERVATION PAR LA CHALEUR
Consiste à détruire par la chaleur des micro-organismes contenus dans les denrées alimentaires,
et à conditionner ces dernières dans un emballage étanche pour éviter les recontaminations
microbiennes ultérieures.
La pasteurisation : des températures entre +70 et +100°C, afin de détruire les flores bactériennes
thermosensibles.
L’appertisation : porte les produits à plus haute température (+115 à +140°C) que la
pasteurisation. Elle détruit toutes les flores bactériennes, permettant ainsi une conservation à
température ambiante et une durée de vie longue.
LA CONSERVATION AU FROID
On distingue la réfrigération et la congélation/surgélation.
La réfrigération : Elle freine le développement des principales bactéries pathogènes par
entreposage des denrées à +3°/+4°C.
La surgélation : La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d’une denrée
en deçà de -18°C, pour bloquer l’activité microbienne. L’abaissement rapide à - 40°C dans des
cellules de refroidissement ou des surgélateurs, entraîne la formation de très petits cristaux de
glace où se conserve la structure cellulaire des produits.
LES NOUVELLES TECHNIQUES
L’ionisation : Ce procédé physique repose sur l’exposition des aliments à l’action directe de
certains rayonnements électromagnétiques (rayons X) ou électroniques (rayonnement ß)
permettant de les conserver par destruction des insectes et micro-organismes parasites,
Les hautes pressions ou la pascalisation : Cette technique détruit les micro-organismes en
appliquant de très fortes pressions (4000 à 6000 fois la pression atmosphérique) sur la denrée
dans des enceintes spéciales.
Différence entre la congélation et la surgélation

La congélation est une technique qui consiste à abaisser lentement (jusqu’à 24h) la température
transformant l’eau contenu dans les produits en gros cristaux de glace.
La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir rapidement et brutalement
(quelques minutes à une heure) des aliments en les exposant intensément à des températures
allant de -30°C à -50 °C, jusqu’à ce que la température à cœur du produit atteigne les -18°C

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L’emballage du produit alimentaire :
Les différents types d’emballage
Les matériaux d’emballage
L’étiquette du produit alimentaire
La réglementation INCO
Les innovations au niveau des emballages
Intoxications alimentaires
Une intoxication alimentaire peut survenir après avoir mangé des aliments ou bu de l’eau
contaminée par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques.
La plupart des intoxications alimentaires sont bénignes et ne durent que quelques jours. Leurs
conséquences peuvent toutefois être plus graves, surtout chez les enfants, les femmes enceintes,
les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli.
Symptômes : Crampes ou douleurs abdominales ; Diarrhée; Nausées; Vomissements;
Fièvre; Maux de tête.

Sécurité Sanitaire des Aliments

La « sécurité des aliments » est l’assurance que les aliments ne causeront pas de dommages aux
consommateurs quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils
sont destinés.
La « sécurité des aliments » et la « sécurité sanitaire des aliments » sont deux termes utilisés
pour exprimer la même chose.
La « sécurité alimentaire », contrairement à l’usage commun, désigne en fait la sécurité des
approvisionnements alimentaires en quantité suffisante et qualité adéquate. La
« sécurité des aliments » n’est donc que l’une des composantes de la « sécurité
alimentaire ». C’est aujourd’hui une préoccupation majeure des consommateurs

Bibliographie :
Les techniques de l’ingénieur
Alimentation et Processus technologiques- A.Branger, MM Richer & S.Roustel. Ed.
Educagri.
Bernard A. ; Carlier H. - Aspects nutritionnels des constituants des aliments. Influence
des technologies. Les cahiers de l’ENSBANA - 1992. Tec Doc
Lavoisier, PARIS.

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