Septembre 2015 :

Techniques et préparations de base à acquérir :

- Concasser des tomates p. 319 → Gaspacho andalou

- Monder des tomates p. 318 → Gaspacho andalou
- Ouvrir des moules p. 184/185 → Soupe de moules au safran
- Eplucher le chou blanc p. 74 → Chou blanc aux lardons
- Eplucher des navets p. 107 → Tomate moscovite
- Tailler des légumes en macédoine p. 103, 109, 56 → Macédoine de légumes
- Sauce mayonnaise p. 300 → Salade piémontaise
- Cuire des œufs durs p. 190 → Salade piémontaise
- Réaliser une duxelles de champignons p. 316 → Ficelles picardes
- Cuire une omelette plate p. 201 → Tortilla
- Tailler des légumes en jardinière p. 55/108 → Jardinière de légumes
- Préparer un poireau p. 136 → Soupe de moules au safran
- Emincer un poireau p. 118 → Soupe de moules au safran
- Réaliser un appareil à tarte alsacienne p. 564 → Clafoutis

Fiches techniques de fabrication:

- Gaspacho andalou Fiche n°7 p. 625

- Soupe de moules au safran Fiche n°14 p. 643
- Chou blanc aux lardons Fiche n°16 p. 649
- Tomate moscovite / Macédoine de légumes mayonnaise Fiche n°17 p. 651
- Salade piémontaise Fiche n°19 p. 654
- Melon à l'italienne Fiche n°22 p.661
- Crêpes farcies façon ficelles picardes Fiche n°34 p. 686
- Omelette plate savoyarde Fiche n°48 p. 717
- Moules marinières Fiche n°69 p. 762
- Entrecôte grillée, sauce bordelaise Fiche n°94 p. 814
- Poulet rôti Fiche n°111p. 850
- Canetons poêlés aux olives Fiche n°115 p. 859
- Brochettes de volaille tandoori Fiche n°117 p. 863
- Jardinière de légumes Fiche n°126 p. 883
- Pommes de terre sautées à cru Fiche n°137 p. 904
- Crème caramel Fiche n°145 p. 923
- Clafoutis aux poires Fiche n°161 p. 954
- Feuillantine aux framboises, crème pistache Fiche n°173 p. 976
Octobre 2015:
Techniques et préparations de base à acquérir :

- Tailler des légumes en paysanne p. 58 → Potage cultivateur

- Préparation du poireau p. 117 → Potage cultivateur
- Emincer le poireau p. 118 → Potage cultivateur
- Cuire des légumes à la grecque p. 394 → Courgettes au curry
- Réaliser de la pâte à choux p. 505 → Gougères
- Réaliser une duxelles sèche p. 316 → Œufs farcis Chimay
- Réaliser un beurre fondu p. 304 → Darnes de poisson pochées, beurre fondu
- Pocher un poisson à l'eau de sel p. 364 → Darnes de poisson pochées
- Réaliser une marinade à cru p. 332 → Coq au vin
- Braiser à brun des jambonnettes de volaille p. 468 → Jambonnettes
- Tourner des pommes de terre p. 133 → Pommes de terre à l'anglaise
- Cuire du riz pilaf p. 379 → Riz pilaf
- Réaliser une pâte feuilletée p. 496 → Tarte feuilletée aux fruits
- Réaliser une tarte en bande p.499 → Tarte feuilletée aux fruits
- Chemiser un moule à soufflé p. 353 → Soufflés à la liqueur

Fiches techniques de fabrication:

- Potage cultivateur Fiche n°4 p. 620

- Crème dieppoise Fiche n°12 p.638
- Courgettes et raisins secs au curry Fiche n°18 p. 653
- Gougères (ramequins au fromage) Fiche n°30 p. 679
- Gratin de macaronis Fiches n°37 et n°135 p. 693 et p. 901
- Œufs farcis Chimay Fiche n°39 p.698
- Darnes de poisson pochées, beurre fondu Fiche n°49 p. 720
- Mousseline de merlan arlequin Fiche n°54 p. 730
- Matelote d'anguille façon bourguignonne Fiche n°61 p. 744
- Carré de porc rôti boulangère Fiche n°82 p. 790
- Curry de volaille Fiche n°119 p. 866
- Coq au vin Fiche n°120 p. 869
- Jambonnettes de cannetons à l'orange Fiche n°123 p. 874
- Pommes de terre à l'anglaise Fiche n°127 p. 885
- Pommes boulangères Fiche n°134 p. 898
- Riz pilaf Fiche n°136 p. 902
- Mousse au chocolat Fiche n°147 p. 926
- Tarte feuilletée aux fruits Fiche n°162 p. 956
- Soufflés au chocolat Fiche n°154 p. 940
- Petits fours secs ( langues de chat, macarons...) Fiche n° 183 p. 996
Novembre 2015:
Techniques et préparations de base à acquérir :

- Marquer une marmite p.269 → Consommé de bœuf brunoise

- Tailler des légumes en brunoise → Consommé de bœuf brunoise
- Cuire des légumes à l'anglaise p.373 → Consommé de boeuf brunoise
- Confectionner une pâte brisée p. 481 → Tarte à l'oignon
- Foncer un cercle à tarte p. 489 → Tarte à l'oignon
- Chemiser des moules à soufflés p. 353 → Soufflés au fromage
- Confectionner un roux blanc p. 280 → Soufflés au fromage
- Réaliser une sauce tomates p. 289 → Spaghetti napolitaine
- Réaliser une fondue de tomates p. 320 → Spaghetti napolitaine
- Cuire des pâtes industrielles p. 384 → Spaghetti napolitaine
- Réaliser une sauce américaine p. 292 → Lotte à l'américaine
- Sauter un filet de poisson p. 415 → Saumon à l'unilatérale
- Ouvrir des palourdes p. 182 → Palourdes farcies
- Réaliser une pâte feuilletée p. 494 → Mille-feuilles
- Glacer un mille-feuille p. 504 → Mille-feuilles

Fiches techniques de fabrication:

- Consommé de bœuf brunoise Fiche n°1 p612

- Potage purée Crécy briarde Fiche n°5 p623
- Tarte à l'oignon Fiche n°26 p. 670
- Gnocchis à la parisienne Fiche n°31 p. 680
- Soufflés au fromage Fiche n°35 p. 688
- Œufs cocotte à la crème Fiche n°43 p. 706
- Goujonnettes de soles, sauce tartare Fiche n°64 p. 750
- Saumon à l'unilatérale, fondue de poireaux aux lardons Fiche n°66 p. 754
- Moules farcies Fiche n°70 p. 764
- Lotte à l'américaine Fiche n°59 p. 740
- Carré de veau poêlé choisy Fiche n°81 p. 788
- Escalopes à la crème Fiche n°87 p. 800
- Cari poulet Fiche n°125 p. 878
- Lapereaux aux champignons Fiche n°121 p. 871
- Petits pois à la française Fiche n°131 p. 892
- Ile flottante Fiche n°146 p. 925
- Pain perdu à l'ancienne Fiche n°151 p. 935
- Mille-feuilles Fiche n°167 p. 966
- Gratinée d'automne au calvados Fiche n°182 p. 994
Décembre 2015:

Techniques et préparations de base à acquérir :

- Réaliser une sauce mayonnaise p. 300 → Tartare de saumon

- Confectionner une pâte brisée p. 481 → Quiche lorraine
- Foncer un cercle à tarte p. 485 → Quiche lorraine
- Confectionner de la pâte à nouilles p. 511 → Tagliatelles
- Cuire des pâtes fraîches p. 383 → Tagliatelles
- Pocher un poisson à court-mouillement p. 367 → Truites au riesling
- Confectionner des canapés p. 344 → Cailles rôties sur canapés
- Préparer des abattis p. 252 → Cailles rôties sur canapés
- Réaliser un fond blanc de volaille p. 264 → Curry de volaille
- Habiller un poulet p. 237 → Curry de volaille
- Découper à cru une volaille en 4 p. 246 → Curry de volaille
- Réaliser un appareil à pommes duchesse p. 322 → Pommes croquettes
- Réaliser une pâte à savarin p. 528 → Babas au rhum

Fiches techniques de fabrication:

- Potage Parmentier Fiche n°6 p. 624

- Tartare de saumon Fiche n°23 p.662
- Quiche lorraine Fiche n°25 p.668
- Tagliatelles aux deux saumons Fiche n°38 p. 694
- Truites au riesling Fiche n°55 p. 732
- Filets de poisson Dugléré Fiche n°58 p. 738
- Coquilles st jacques au gratin Fiche n°71 p. 766
- Côtes de porc charcutières Fiche n° 88 p. 802
- Pavés de biche sautés, sauce grand veneur Fiche n°91 p. 808
- Navarin aux pommes Fiche n°97 p.821
- Estouffade de bœuf bourguignonne Fiche n°99 p. 824
- Poularde pochée, sauce suprême Fiche n°108 p. 844
- Cailles rôties sur canapés Fiche n°112 p. 853
- Civet de lièvre à la française Fiche n°122 p. 873
- Purée parmentier Fiche n°128 p.887
- Pommes croquettes Fiche n°140 p. 910
- Bavarois rubanné Fiche n°149 p. 930
- Riz à l'impératrice Fiche n°152 p. 936
- Bûche de Noël Fiche n° 157 p. 947
- Babas au rhum Fiche n°168 p. 968
Janvier 2016:

Techniques et préparations de base à acquérir :

- Tailler des légumes en mirepoix p. 57, 114 → Potage St germain

- Confectionner un bouquet garni p. 357 → Potage St germain
- Réaliser une pâte feuilletée p. 494 → Mille feuilles savoyard
- Cuire des œufs mollets p. 189 → Œufs mollets gratinés
- Réaliser une omelette roulée p. 201 → Omelette roulée
- Pocher un poisson au court-bouillon p. 363 → Truites pochées
- Réaliser un beurre blanc p. 306 → Truites pochées
- Réaliser un fumet de poissons p. 266 → Huîtres chaudes
- Réaliser une duxelles de champignons p. 316 → Huîtres chaudes
- Réaliser une sauce hollandaise p. 308 → Huîtres chaudes
- Réaliser un fond blanc de volaille p. 264 → Fricassée de volaille
- Escaloper des champignons p. → Fricassée de volaille
- Foncer un cercle à tarte p.489 → Tarte au chocolat
- Réaliser une pâte sucrée p. 486 → Tarte amandine
- Pocher des fruits au sirop p. 386 → Tarte amandine

Fiches techniques de fabrication:

- Consommé de volaille madrilène aux paillettes Fiche n°2 p.614

- Potage Saint Germain aux croûtons Fiche n°9 p. 628
- Roulés jambon fromage Fiche n°27 p.673
- Œufs mollets gratinés (florentine sans épinards) Fiche n°40 p. 700
- Omelette roulée Fiche n°47 p. 714
- Truites pochées au court bouillon, beurre blanc Fiche n°51 p. 724
- Soles marchand de vin Fiche n°60 p.743
- Huîtres chaudes à la duxelles de champignons Fiche n°72 p. 768
- Tournedos sautés châtelaine Fiche n°84 p. 794
- Veau marengo Fiche n°98 p. 822
- Escalopes "cordon bleu" Fiche n°89 p.805
- Côtes d'agneau vert pré Fiche n°96 p. 818
- Cassoulet toulousain Fiche n°103 p. 832
- Fricassée de volaille à l'ancienne Fiche n°118 p. 864
- Crêpes au sucre Fiche n°155 p. 942
- Tarte au chocolat Fiche n°165 p 962
- Pithiviers Fiche n°166 p. 964
- Tarte amandine aux poires Fiche n°163 p. 958
Février 2016:

Techniques et préparations de base à acquérir :

- Consommé blanc simple ou marmite p. 269 → Soupe à l'oignon

- Confectionner une pâte à brioche p. 532 → Saucisson en brioche
- Pocher des oeufs p. 192 → Oeufs pochés toupinel
- Pocher un poisson à court mouillement p. 367 → Filets de sole bonne-femme
- Paner à l'anglaise p. 342 → Poissons panés à l'anglaise
- Cuire une blanquette de veau p. 360 → Blanquette de veau
- Réaliser un velouté de veau p.282 → Blanquette de veau
- Lier aux jaunes d'œufs p.285 → Blanquette de veau
- Découper les volailles à cru p.246 → Poulet sauté chasseur
- Réaliser un fond brun de volaille p.260 → Poulet sauté chasseur

Fiches techniques de fabrication:

- Soupe à l'oignon gratinée Fiche n°3 p. 616

- Tourte lorraine Fiche n°29 p. 676
- Saucisson en brioche sauce porto Fiche n°32 p. 682
- Oeufs pochés toupinel Fiche n°42 p. 704
- Filets de sole bonne-femme Fiche n°56 p. 734
- Poissons panés à l'anglaise et sautés Fiche n°68 p. 759
- Ecrevisses à la nage Fiche n° 73 p. 770
- Pot-au-feu Fiche n°75 p. 776
- Blanquette de veau à l'ancienne Fiche n°76 p. 778
- Steaks au poivre Fiche n°85 p. 796
- Noisettes d'agneau à la crème d'ail Fiche n°92 p. 810
- Aiguillette de boeuf braisée bourgeoise Fiche n°100 p. 826
- Poulets sautés chasseur Fiche n°109 p. 846
- Cuisses de canard à l'orange Fiche n°116 p. 860
- Magrets de canard au poivre vert Fiche n°124 p. 876
- Champignons cuits à blanc Fiche n°129 p. 888
- Choux chantilly Fiche n° 158 p. 949
- Entremets façon tiramisu Fiche n°169 p. 970
- Réaliser un opéra Fiche n°171 p. 973
- Miroir passion framboise Fiche n°174 p. 978
Mars 2016:

Techniques et préparations de base à acquérir :

- Préparer un chou-fleur p. 81 → Velouté Dubarry

- Pocher des oeufs p. 192 → Oeufs à la gelée au jambon
- Cuire des œufs sur le plat p. 196 → Œufs sur le plat portugaise
- Confectionner un jus de rôti p. 433 → Contre-filets rôtis
- Réaliser une farce mousseline de volaille p. 325 → Râbles farcis

Fiches techniques de fabrication:

- Potage bonne-femme Fiche n°8 p. 626

- Velouté Dubarry Fiche n°10 p. 632
- Bisque de crustacés Fiche n°15 p. 645
- Avocat aux crevettes Fiche n°20 p. 657
- Œufs à la gelée au jambon Fiche n°41 p. 702
- Œufs sur le plat portugaise Fiche n°44 p. 708
- Truites en écailles de tomates et courgettes Fiche n°53 p. 729
- Duo de cabillaud et de morue Fiche n°67 p. 756
- Contre-filets rôtis Fiche n°78 p. 782
- Côtes d'agneau maréchale Fiche n°90 p. 806
- Grenadins de veau zingara Fiche n° 101 p. 828
- Osso-buco milanaise Fiche n°102 p. 830
- Râble de lapereau farci Fiche n°114 p. 856
- Légumes glacés à blanc et à brun Fiche n°130 p. 890
- Pommes noisettes Fiche n°138 p. 907
- Gratin de pommes de terre au fromage Fiche n°141 p.913
- Fruits condé Fiche n°150 p. 932
- Tarte aux pommes Fiche n°160 p. 952
- Entremets façon forêt noire Fiche n°172 p. 974
- Banana split Fiche n°177 p. 984
Avril 2016:
Techniques et préparations de base à acquérir :

- Réaliser une fondue de tomates p. 320 → Crème andalouse

- Réaliser un velouté de volaille p. 282 → Crème andalouse
- Habiller des poissons → Soupe de poissons
- Réaliser des fondues de tomates et oignons p. 320 → Tarte fine
- Confectionner de la pâte à frire p. 523 → Beignets de crevettes
- Frire des fritôts p. 451→ Beignets de crevettes
- Pocher un poisson à l'eau citronnée salée et lait p. 366 → Poissons pochés
- Réaliser une sauce hollandaise p. 308 → Poissons pochés
- Griller une petite pièce de viande rouge p. 421 → Steaks grillés
- Réaliser une sauce béarnaise p. 312 → Steaks grillés
- Tailler et cuire des pommes pont-neuf p. 454 → Steaks grillés
- Réaliser un appareil à bavarois aux fruits p. 567 → Charlotte aux fruits

Fiches techniques de fabrication:

- Crème andalouse Fiche n°11 p.637

- Soupe de poissons façon bouillabaisse Fiche n°13 p. 641
- Salade tiède de suprêmes de volailles Fiche n°24 p.667
- Tarte fine aux sardines, tomates et oignons confits Fiche n°28 p. 674
- Beignets de crevettes Fiche n°33 p. 685
- Bricks au thon et à la ratatouille Fiche n°36 p. 691
- Poissons pochés à l'eau citronnée et au lait Fiche n°50 p. 722
- Saumon froid en gelée Fiche n°52 p. 726
- Soles grillées au beurre d'anchois Fiche n°62 p. 747
- Fettucines aux fruits de mer Fiche n°74 p. 773
- Travers de porc laqués au miel Fiche n°77 p. 780
- Carré d'agneau aux primeurs Fiche n°79 p. 784
- Médaillons de veau sauté duroc Fiche n°86 p. 799
- Steaks grillés, sauce béarnaise, pommes pont neuf Fiche n°93 p. 812
- Poulet sauté au paprika Fiche n°110 p. 849
- Ratatouille/Tomates provençales Fiche n°143 p. 917
- Eclair au café/ Paris Brest Fiche n° 159 p. 950
- Tarte au citron Fiche n°164 p. 960
- Charlotte aux fruits Fiche n°148 p. 928
- Entremets au fromage blanc et aux fruits rouges Fiche n°170 p. 972
Mai 2016:
Techniques et préparations de base à acquérir :

- Réaliser une sauce hollandaise p. 308 → Asperges mousseline

- Cuire des œufs brouillés p. 200 → Œufs brouillés aux fines herbes
- Glacer des petits oignons à brun p. 397 → Poulet cocotte
- Escaloper des champignons p.68 → Poulet cocotte
- Tourner des pommes de terre cocotte p.132 → Poulet cocotte
- Rissoler des pommes de terre p. 418 → Poulet cocotte
- Braiser du chou p. 478 → Darioles de choux au lard
- Frire des pommes paille p. 456 → Pommes paille
- Cuire des légumes secs p. 374 → Haricots secs au beurre
- Réaliser une génoise p. 514 → Fraisier
- Réaliser de la pâte à frire p.523 → Beignets de pommes

Fiches techniques de fabrication:

- Asperges sauce mousseline Fiche n°21 p. 658

- Œufs brouillés aux fines herbes Fiche n°46 p. 713
- Filet de sole dieppoise Fiche n°57 p.736
- Merlans frits au citron Fiche n°63 p. 749
- Soles meunières Fiche n°65 p. 752
- Gigot d'agneau rôti Fiche n°80 p. 786
- Mixed-grill Fiche n°95 p. 816
- Bavettes à l'échalote Fiche n°83 p. 793
- Poulet cocotte grand-mère Fiche n°113 p. 854
- Darioles de choux au lard Fiche n°133 p. 896
- Pommes paille Fiche n°139 p. 908
- Haricots secs au beurre Fiche n°132 p. 894
- Flans de légumes Fiche n°142 p. 914
- Petits légumes farcis niçoise Fiche n°144 p. 918
- Beignets de pommes Fiche n°153 p. 938
- Fraisier Fiche n°156 p. 944
- Fruits melba Fiche n°176 p. 982
- Salade de fruits Fiche n°181 p. 992