CAP Employé de vente spécialisé
Option A : Produits alimentaires
EP2
Travaux professionnels liés au suivi des produits
alimentaires et à l’hygiène
DOSSIER SUJET
Session 2019
Durée : 1h30 Coefficient : 6
Ce dossier sujet comporte 11 pages numérotées de 1/11 à 11/11.
Assurez-vous que cet exemplaire soit complet.
S’il est incomplet, demandez un autre exemplaire au chef de salle.
Vous composerez sur le dossier réponses
qui est à rendre dans son intégralité.
Aucun document n’est autorisé.
L’usage de tout modèle de calculatrice, avec ou sans mode examen,
est autorisé.
CAP : EMPLOYÉ DE VENTE SPÉCIALISÉ Opt A Produits alimentaires Code 1906-CAP EVSA EP2 Durée : 1h30 SUJET
EP2 TP liés au suivi des produits alimentaires et à l’hygiène Session 2019 Coefficient : 6 Page 1/11
PREMIÈRE PARTIE
COMPÉTENCES ACTIVITÉS DOCUMENTS PAGES
C 1.1.1 Relever et reporter les anomalies
Aider à la réception des produits, à 1 et 2 7 et 8
la vérification Assurer le contrôle qualitatif
C 2.2.4
Participer aux commandes de Compléter le cadencier 1 et 2 7 et 8
renouvellement
C 2.2.6
Participer à la lutte contre la Compléter le cahier de démarque 1 et 3 7 et 9
démarque
C 2.1.3
Relever les caractéristiques des Dégager des arguments
4 9
produits, et les relier aux arguments commerciaux
de ventes
C 2.2.1
Calculer le prix de vente
Étiqueter, tenir à jour la 4 9
Réaliser l’affiche promotionnelle
signalétique
DEUXIÈME PARTIE
COMPÉTENCES ACTIVITÉS DOCUMENTS PAGES
C.0.5
Mettre en œuvre les procédures Décoder les mentions présentes
relatives à la préparation, à la vente, à sur une étiquette de produit 5 10
la présentation et au conditionnement alimentaire
des produits alimentaires
Identifier les altérations des
C.0.4 produitsIndiquer les mesures à
Veiller à l’état de conservation des 6 et 7 10 et 11
produits alimentaires
prendre concernant les produits
altérés
C.0.1
Identifier les règles d’hygiène Lister les mesures à prendre pour
spécifiques au point de vente et les éviter la contamination des aliments 8 11
règles de conservation applicables au par le personnel
produit
Indiquer le protocole de nettoyage
C.0.2 et de désinfection d’un support
Appliquer les méthodes de nettoyage et Décoder les informations apportées
de désinfection par une étiquette de produit
d’entretien
CAP EMPLOYÉ DE VENTE SPÉCIALISÉ
ÉPREUVE EP 2 Session 2019 SUJET Page 2/11
Option A : Produits alimentaires
MISE EN SITUATION
L’HYPER
FRAIS
Enseigne : L’Hyper Frais
Responsable du magasin : Monsieur Durand
Adresse : 18, Rue Jules Boucly 59650 Villeneuve-d'Ascq
Superficie de l’hypermarché : 9 065 m2
Tél : 03 20 64 44 44
Vous travaillez en tant que vendeur(euse) dans L’Hyper Frais situé à Villeneuve d’Ascq.
Vous êtes affecté(e) au rayon « fromage à la coupe » sous l’autorité de Madame Dupuis.
Ce lundi 20 mai 2019, votre responsable vous demande de l’assister dans différentes tâches :
- aider à la réception et à la vérification des produits,
- participer aux commandes de renouvellement,
- participer à la lutte contre la démarque,
- identifier les caractéristiques des produits et leurs avantages,
- étiqueter, tenir à jour la signalétique.
PREMIÈRE PARTIE
Activité 1 : Réceptionner et vérifier une commande
Madame Dupuis vous demande de l’aider à réceptionner la commande des fromages, livrés
ce jour en provenance du grossiste « Les Bons Pâturages ».
1. Effectuer le contrôle quantitatif de la livraison, à partir des bons de commande et de
livraison. Reporter les anomalies dans le tableau.
Consulter documents 1 et 2 Compléter ANNEXE A
Lors du déballage, vous constatez que certains cartons sont endommagés.
2. Citer deux mesures à adopter à la suite de ce constat.
Compléter ANNEXE B
CAP EMPLOYÉ DE VENTE SPÉCIALISÉ
ÉPREUVE EP 2 Session 2019 SUJET Page 3/11
Option A : Produits alimentaires
Activité 2 : Participer aux commandes de renouvellement
Votre responsable tient un cadencier qui lui permet de gérer ses commandes. Elle vous
demande de le mettre à jour suite à la livraison du fournisseur « Les bons pâturages ».
3. Calculer les ventes de la semaine 20.
Compléter ANNEXE C
4. Reporter les quantités commandées et les quantités livrées de la semaine 21 sur
l’extrait du cadencier à l’aide des bons de commande et de livraison.
Consulter documents 1 et 2 Compléter ANNEXE C
Activité 3 : Participer à la lutte contre la démarque
Pour les 30 ans de L’Hyper Frais, Madame Dupuis a organisé la semaine dernière une
dégustation de fromages du Nord. Elle vous demande de compléter la fiche de démarque pour
les trois fromages concernés.
5. Compléter l’extrait du cahier de démarque à l’aide du bon de livraison et des notes
de Madame Dupuis.
Consulter documents 1, 2 et 3 Compléter ANNEXE D
Activité 4 : Identifier les caractéristiques des produits et leurs avantages
Encouragée par les retombées positives de la dégustation de la semaine dernière, Madame
Dupuis souhaite renouveler l’opération en mettant en avant un nouveau produit « dessert des
trappistes ».
Elle vous demande de travailler sur l’argumentaire.
6. Relever deux caractéristiques de ce fromage et dégager les deux avantages
correspondants.
Consulter document 4 Compléter ANNEXE E
CAP EMPLOYÉ DE VENTE SPÉCIALISÉ
ÉPREUVE EP 2 Session 2019 SUJET Page 4/11
Option A : Produits alimentaires
Activité 5 : Etiqueter, tenir à jour la signalétique
Cette opération promotionnelle se déroule du 21 au 24 mai 2019. A cette occasion, le prix
du fromage est réduit de 25%.
7. Calculer le prix promotionnel du « dessert des trappistes », sachant que le prix
habituel est de 34,85 euros le kg.
Compléter ANNEXE F
8. Créer l’affiche promotionnelle en vous aidant de la fiche du produit.
Consulter document 4 Compléter ANNEXE G
DEUXIÈME PARTIE
Activité 1 : Mettre en œuvre les procédures relatives à la vente des produits alimentaires
Votre responsable vous demande de vérifier l’étiquetage du fromage « Mont d’Or ».
1. Décoder l’étiquette du fromage.
Consulter document 5 Compléter ANNEXE H
Activité 2 : Veiller à l’état de conservation des fromages
Madame Dupuis remarque que le Mont d’Or a été laissé à température ambiante.
2. Indiquer les différentes altérations de la Mont d’Or et la démarche à suivre dans
ce cas.
Consulter document 6 Compléter ANNEXE I
Activité 3 : Identifier les fromages ne répondant plus aux critères de qualité
Un avis de rappel de Monts d’Or a été émis par la direction générale de la concurrence, de la
consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Madame Dupuis vous demande de
retirer les lots de Monts d’Or concernés par ce rappel.
3. Caractériser les critères de qualité des fromages.
Consulter document 7 Compléter ANNEXE J
CAP EMPLOYÉ DE VENTE SPÉCIALISÉ
ÉPREUVE EP 2 Session 2019 SUJET Page 5/11
Option A : Produits alimentaires
Activité 4 : Identifier les règles d’hygiène spécifiques au personnel
Vous vous lavez les mains après avoir éliminé les Monts d’Or concernés par le rappel.
4. Justifier la nécessité du lavage des mains et en identifier les paramètres d’efficacité.
Consulter document 8 Compléter ANNEXE K
Activité 5 : Appliquer les méthodes de nettoyage et désinfection
A la fin de votre journée, vous effectuez l’entretien des vitrines réfrigérées du rayon fromage.
5. Indiquer les différentes étapes de l’entretien des vitrines réfrigérées, et les justifier.
Compléter ANNEXE L
CAP EMPLOYÉ DE VENTE SPÉCIALISÉ
ÉPREUVE EP 2 Session 2019 SUJET Page 6/11
Option A : Produits alimentaires
DOCUMENT 1 : Bon de commande
L’Hyper Frais
18, Rue Jules Boucly
59650 Villeneuve d'Ascq
Tél : 03 20 64 44 44
Courriel : [email protected]
BON DE COMMANDE N° 761
Les Bons Pâturages
345 Rue Léon Gambetta
59 000 LILLE
Villeneuve d’Ascq, le 13 mai 2019
Conditions de paiement : 30 jours fin de mois
Transport : Franco port Délai de livraison : 7 jours
Prix unitaire
Unité de
Références Désignations Quantités d’achat hors
commande
taxes en €
MFLC Maroilles fermier au lait cru Le quart 12 4,24
MF22 Mimolette française 22 mois d’affinage 200 g 8 9,82
VLFB Vieux Lille à la fleur de bière Le quart 5 6,50
VL Vieux Lille Le quart 15 5,04
BA Boulette d’Avesnes Pièce 3 5,80
CDAF Cœur de l’Avesnois fermier Pièce 9 6,05
FDMC Flamay du Mont des Cats 250 g 4 8,74
MF12 Mimolette française 12 mois d’affinage 200 g 8 7,25
CAP EMPLOYÉ DE VENTE SPÉCIALISÉ
ÉPREUVE EP 2 Session 2019 SUJET Page 7/11
Option A : Produits alimentaires
DOCUMENT 2 : Bon de livraison
Les Bons Pâturages
345 Rue Léon Gambetta
59 000 LILLE L’Hyper Frais
Tél : 03 20 40 23 05 18, Rue Jules Boucly
59650 Villeneuve-d'Ascq
Lille, le 20 mai 2019
BON DE LIVRAISON N° 341
Date de commande du : 13 Mai 2019
Votre commande N° 761 Délai de livraison : 7 jours
Conditions de paiement : 30 jours fin de mois
Transport : Franco port
Unité de
Références Désignations Quantités
commande
FDMC Flamay du Mont des Cats 250 g 4
BA Boulette d’Avesnes Pièce 3
VL Vieux Lille Le quart 15
MFLC Maroilles fermier au lait cru Le quart 10
MF12 Mimolette française 12 mois d’affinage 200 g 8
VLFB Vieux Lille à la fleur de bière Le quart 8
CDAF Cœur de l’Avesnois fermier Pièce 9
GV22 Gouda vieux 24 mois d’affinage 250 g 5
CAP EMPLOYÉ DE VENTE SPÉCIALISÉ
ÉPREUVE EP 2 Session 2019 SUJET Page 8/11
Option A : Produits alimentaires
DOCUMENT 3 : Notes de Madame Dupuis
ANIMATION FROMAGERIE
2 de Flamay du Mont des Cats
3 Cœurs de l’Avesnois fermier
2 de Mimolette française 12 mois d’affinage
DOCUMENT 4 : Fiche produit du dessert des trappistes
Le dessert des trappistes
Fromage au lait de vache pasteurisé (30% MG)
Origine :
Produit typique du terroir du Nord
Le dessert des trappistes, le petit frère du « Mont des Cats », est fabriqué par les moines
trappistes de l’Abbaye du Mont des Cats.
Fabrication :
Le lait est chauffé à la température voulue avant de le faire cailler lentement. Le fromager
découpe ensuite le lait caillé, qui se divise en grains de fromage dont est séparé le sérum.
Pressé ensuite dans une forme, le fromage est enfin plongé dans un bain de saumure, mélange
naturel d’eau et de sel.
Informations commerciales :
1)- Lait en provenance de 24 fermes environnantes,
2)- Production à petite échelle,
3)- Circuit de distribution court,
4)- Achat en ligne possible, via le site de la fromagerie.
Rappel du décret du 27.04.2007 : l’indication de la teneur en matières grasses pour 100 g de
produit fini et l’indication relative au traitement (pasteurisé, lait cru, etc.) sont obligatoires.
Source : www.henniart.com
CAP EMPLOYÉ DE VENTE SPÉCIALISÉ
ÉPREUVE EP 2 Session 2019 SUJET Page 9/11
Option A : Produits alimentaires
DOCUMENT 5 : Étiquette du Mont d’Or
L’HYPER
FRAIS
Source : Auteurs
DOCUMENT 6 : L’altération des produits
C’est une modification que subit un produit alimentaire par rapport à sa constitution spécifique,
ce qui détermine sa valeur nutritionnelle et / ou le rend impropre à la consommation. Selon la
composition de l’aliment et la nature des microorganismes dominants, on assistera à des
altérations remarquables par les changements d’apparence, de texture, d’odeur et de saveur.
L’altération peut toucher n’importe quelle partie d’un produit (odeur nauséabonde, suintement,
développement de moisissures dessèchement, le rancissement, ramollissement de la
texture…).
Source : d’après .scribd.com/Alterations-Alimentaires
CAP EMPLOYÉ DE VENTE SPÉCIALISÉ
ÉPREUVE EP 2 Session 2019 SUJET Page 10/11
Option A : Produits alimentaires
DOCUMENT 7 : Extrait du document du rappel de produits
Mont d’Or
Marque : Patrimoine Gourmand
Modèle : Commercialisé du 20/05 au 01/06/2019
Numéro d’identification vétérinaire : FR 25.041.001
EAN13 : 3 771473968012
N° lot : 12345
DLC : 01/06/2019
Motif du rappel : suspicion de la présence de Escherichia coli 026:H11
Modalités du rappel : il est recommandé de rapporter son produit au point de vente pour un
remboursement.
Source : Auteurs
DOCUMENT 8 : Les paramètres d’efficacité du nettoyage (le cercle de Sinner)
CAP EMPLOYÉ DE VENTE SPÉCIALISÉ
ÉPREUVE EP 2 Session 2019 SUJET Page 11/11
Option A : Produits alimentaires
