Fiche

technologique LES PATES FEUILLETÉES ou Feuilletage

L’origine de la pâte feuilletée est très controversée. Certains l’attribue à Mr Feuillet au XVII siècle. D’autres
l’attribuent à Claude Gellée dit le Lorrain (1600- 1682), patissier devenu peintre qui aurait crée cette pâte par
Historique
hasard à la suite d’une experience. Au XIX siècle, Antonin Carême (1784-1833) reprend l’invension et met au point
le feuilletage à 5 tours tel qu’il l’est aujourd’hui.

La particularité des pâtes feuilletées vient de son procédé d’incorporation de la matière grasse.
Particularité Elles sont composées de deux éléments séparés :
technique - Une détrempe : eau + sel + farine + beurre (facultatif) + vinaigre (facultatif)
- Une matière grasse : beurre ou margarine ou un beurre additionné de farine (feuilletage inversé)

Le choix des matières premières est primordial dans une recherche de réussite.
La FARINE : soit pauvre en gluten (Type 55) pour un feuilletage réalisé et utilisé rapidement
Soit relativement riche en gluten (type 45) pour une réalisation moins rapide et une utilisation sur plusieurs jours

Le Choix des Les BEURRES : un beurre à point de fusion bas (32° à 35°c) convient très bien pour la réalisation de la détrempe. Il
s’incorpore fondu froid, ou pommade ou sablé avec la farine. Le beurre dans la détrempe réduit l’élasticité de la
matières
détrempe et apporte de la finesse après cuisson.
premières Un beurre à point de fusion élevé est recommandé pour le tourage (Beurre des Charentes, des Deux Sèvres, beurre
sec spécial feuilletage, beurre fractionné pour feuilletage, …..)

Le Vinaigre : facultatif, il retarde l’oxydation du feuilletage lorsqu’il est conservé au réfrigérateur et renforce le gluten
de la farine.

FEUILLETAGE SIMPLE FEUILLETAGE INVERSE FEUILLETAGE RAPIDE FEUILLETAGE VIENNOIS

Farine 1000 g Farine 1000g Farine 1000 g
Eau froide 450 g Sel 20g Farine 1000 g Eau /lait froid 400 g
Beurre 200 g Eau froide 480g Sel 20 g Oeufs 100 g
Sel 20 g Vinaigre blanc 20 g Eau froide 500 g Sucre 20 à 50g
Beurre 350 g Sel 20 g
Beurre 200 g
Matière grasse 750 g Matière grasse 1000g Matière grasse 800g
Farine 300g Matière grasse tourage 800 g
Méthodes de fabrication
Les Variétés de Couper la matière grasse en
Manier la matière grasse avec Réaliser une détrempe avec :
cube
feuilletage les 300g de farine La farine, l’eau, le lait, les œufs, le
Réaliser une détrempe Réaliser une détrempe avec
Étaler en rectangle d’environ sel et le beurre
avec : la farine, l’eau très froide et le
2cm d’épaisseur Laisser reposer au froid
La farine, l’eau, le sel et sel
Réaliser une détrempe avec la
le beurre Incorporer les cubes de
farine, l’eau, le vinaigre, le sel Tourer avec la matière grasse par
Laisser reposer au froid matière grasse froids dans la série de 2 tours simples
et le beurre fondu froid puis
détrempe
étaler en carré
Tourer avec la matière Tourer en laissant un temps
Disposer la détrempe sur la
grasse par série de 2 de repos au congélateur entre
matière grasse maniée froide
tours simples chaque tour
Tourer comme un feuilletage
Qualité très médiocre !
simple

→ Pour le procédé détaillé, se reporter à la fiche technique de fabrication. (disponible en image)

Cette étape, qui caractérise le feuilletage, consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte
(détrempe) et des couches de matières grasses. Le feuilletage s’utilise généralement à 6 tours simples (exception
possible pour les palmiers et les gros vol au vent).
La qualité du tourage induira directement sur la qualité du feuilletage. Un feuilletage à 6 tours simples contient 730
couches de détrempe séparées par 729 couches de matière grasse, la régularité du nombre de couche se répercute
sur la régularité du feuilletage lors de la cuisson.
Le tourage Pour cette étape de tourage, plusieurs procédés sont utilisés :
- 6 tours simples : 3 séries de 2 tours simples
- 4 tours doubles (pliage en 4) : 2 séries de 2 tours doubles = gain de temps
- Des alternances de tours simples et tours doubles : 1 tour double + 1 tour simple puis 1 tour double + 1 tour
simple puis 1 tour simple.
Il est dit qu’un tour double vaut 1.5 tours simples (2 tours doubles = 3 tours simples) ce qui n’est pas réellement exact
mais le compte n’est pas très éloigné de la vérité.
  Il est préférable de travailler une détrempe froide et une matière grasse froide assouplie afin d’obtenir des
beaux feuillets
 Assouplir la matière grasse avant de l’incorporer
 Ne pas abaisser trop fin lors du tourage
 Veiller à obtenir des angles bien droits pour assurer une bonne égalité de couches
 Plus le temps de repos entre les séries de tour est long, moins la pâte se déforme à la cuisson. Il est possible
(recommandé si le travail s’effectue en ambiante chaude) de donner les tours 1 par 1 avec 30 minutes de repos
Recommandatio
minimum entre chaque tour.
ns
 Détailler le feuilletage bien froid (limite de la congélation) pour éviter l’effet de « pincement » lors de la cuisson.
 Dorer avec des jaunes d’œuf puis inciser avec un couteau aiguisé.
 Laisser reposer avant cuisson
 Débuter la cuisson à four chaud : 200° C pour un four à air pulsé puis réduire à 170°c après quelques minutes.
 le feuilletage n’étant pas sucré, il est assez fade. C’est pourquoi il est courant de le glacer :
o soit en saupoudrant de sucre glace en cours ou fin de cuisson
o soit au pinceau avec un sirop à 1260 densité à la sortie du four

Le détaillage de la pâte feuilletée produit de nombreuses rognures (reste ou chutes de pâte après la découpe des
pièces). Ces rognures peuvent être utilisées soit en les incorporant dans des pâtons lors de la réalisation d’une
prochaine pâte feuilletée soit directement en l’état pour des fabrications où un développement important n’est pas
Les Rognures recherché (fond de St Honoré, fonçage de tarte, voir millefeuille…)
Cependant les rognures doivent être manipulées avec soin pour ne pas détruire la structure des couches
successives. Il faut les superposer délicatement les unes sur les autres puis les abaisser voir donner un tour et les
laisser reposer au froid avant utilisation.

Les pâtes feuilletées supportent très bien la congélation soit en pâton soit en pièces déjà façonnées.
Laisser reposer les fabrications avant la congélation, ainsi il est possible de les mettre au four sans décongélation
La conservation
préalable en cas de besoin.
Après 2 à 3 jours de conservation à +2°c ; la pâte s’oxyde (noircie) et elle perd ses qualités organoleptiques.

Nombre de couches pour un tourage

en tours simples
Tourage Couches
1er tour 7
A titre indicatif 2é tour 19
3é tour 55
4è tour 163
5è tour 487
6è tour 1459