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COMMANDE
En utilisant la fiche technique jointe ainsi que le planning de production, et en respectant les
règles d’hygiène et de sécurité, réaliser les produits de boulangerie et de viennoiserie de la
commande ci-dessous.
Les pétrissages sont effectués mécaniquement.
el
Les façonnages sont réalisés manuellement.
nn
sio
es
I) PAINS DE TRADITION FRANÇAISE :
of
Méthode :
pr
• Pétrissage Amélioré avec apport de pâte Fermentée
• Autolyse facultative à l’appréciation du candidat
t
en
em
Commande :
• 12 Baguettes pesées à 350 g
gn
• 8 Pains long pesés à 550 g
ei
• 6 ficelles pesées à 150 g
é s
• 4 Couronnes pesés à 800 g façonnées de 2 formes différentes au choix du candidat
op l'en
• 24 Petits Pains (3 formes différentes au choix du candidat) pesés à 80 g
an e
C sd
au en
II) PAINS DE CAMPAGNE :
se m
Méthode :
Ré Exa
• Pétrissage Amélioré avec Pâte Fermentée
'
sd
Commande :
• 12 Pains (6 formes différentes) pesés à 500 g
et
uj
sS
de
III) VIENNOISERIES :
le
Pâte Levée Feuilletée :
na
• 30 à 36 croissants
io
at
N
Pâte Levée : (pain au lait)
es
•
Ba
18 pièces de 60 g : façonnées de 2 formes différentes dont une fantaisie
• 1 Tresse à 3 branches de 300 g
• 1 couronne de 300 g
• 1 brioche Nanterre avec le reste de pâte
Session 2014 CAP BOULANGER Code : 500 22132 EP2 - PRODUCTION
SUJET N° 1 Durée : 7 heures Coefficient : 12 Page 1 sur 3
FICHE TECHNIQUE
PAIN DE TRADITION
• 12 Baguettes pesées à 350 g • 4 couronnes pesées à 800 g façonnés
• 8 Pains longs pesés à 550 g de 2 formes différentes au choix du
• 6 ficelles pesées à 150 g candidat
• 24 Petits Pains (3 formes différentes
au choix du candidat) pesés à 80 g
el
Ingrédients Recette de Base Quantités à mettre en oeuvre
nn
Farine de Tradition Française 1000 g 7735 g
sio
Eau 650 g 5028 g
es
Sel 18 g 139 g
of
Levure 10 g 77 g
pr
Pâte fermentée 250 g 1934 g
t
Masse totale 1928 g 14912 g
en
em
Procédé de fabrication indicatif
Températures Durées
gn
ère
De base 60/62°C Pétrissage en 1 vit. De 4 à 7 min
ei
Du fournil Pétrissage en 2ème vit. Entre 8 et 12 min.
é s
op l'en
De la farine Durée du pointage 1h
De l’eau Durée de l’apprêt 1h15
an e
C sd
De la cuisson 230°C Durée des cuissons De 15 à 35 min
au en
se m
PAIN DE CAMPAGNE
Ré Exa
• 12 Pains (6 formes différentes) pesés à 500 g
'
sd
Ingrédients Recette de Base Quantités à mettre en oeuvre
et
Farine T65 800 g 2501 g
uj
Farine de Seigle 200 g 625 g
sS
Eau 680 g 2125 g
de
Sel 20 g 63 g
le
Levure 8g 25 g
na
Pâte fermentée 250 g 781 g
io
Masse totale 1958 g 6120 g
at
N
Procédé de fabrication indicatif
e
Températures Durées
s
Ba
ère
De base 60/62°C Pétrissage en 1 Vit. De 4 à 7 min
Du fournil Pétrissage en 2ème Vit. Entre 8 et 12 min
De la farine Pointage en masse 1h
De l’eau Durée de l’apprêt 1h à 1h15
De la cuisson 240°c Durée de cuisson 30 à 40 min
Session 2014 CAP BOULANGER Code : 500 22132 EP2 - PRODUCTION
SUJET N° 1 Durée : 7 heures Coefficient : 12 Page 2 sur 3
VIENNOISERIES
Pâte Levée-Feuilletée
Matières premières Commande
Farine de Gruau 500 g
Farine ordinaire T55 500 g
Eau 500 g
Sel 20 g
el
nn
Poudre de lait 40 g
sio
Levure 35 g
• Réaliser 30 à 36 croissants
es
Œuf (1) 50 g
of
Sucre 100 g
pr
Poids de la détrempe 1745 g
t
Matière grasse tourage 500 g
en
Œuf dorure 50 g
em
Masse totale 2245 g
gn
Pâte Levée (pain au lait)
Matières premières é s ei Commande
op l'en
Farine de Gruau 1000 g
an e
Eau 500 g
C sd
Sel 20 g • 18 pièces de 60 g : façonnées de 2
au en
formes différentes dont 1 fantaisie
Levure 30 g
• 1 tresse 3 branches à 300 g
se m
Sucre 100 g • 1 couronne à 300 g
Ré Exa
Œufs (2) 100 g • 1 brioche Nanterre avec le reste
de pâte
'
Poudre de lait 40 g
sd
Beurre fin 250 g
et
Œuf dorure 50 g
uj
sS
Masse totale 2040 g
de
ORGANISATION DU TRAVAIL
le
na
Utiliser ce tableau pour réaliser le travail durant vos 7 heures d’épreuve :
1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h
io
Pain de Tradition M P P M M C C C
at
N
Pain de
M P M M M C C C
Campagne
es
Pâte Levée Feuil. M P M M M C C
Ba
Pâte Levée M P M M M C C C
Légende :
Bleu ou P = Pétrissage
Jaune ou Vert ou M = Manipulations (pesage, boulage, façonnage, tourage, détaillage)
Rouge ou C = Cuissons
Session 2014 CAP BOULANGER Code : 500 22132 EP2 - PRODUCTION
SUJET N° 1 Durée : 7 heures Coefficient : 12 Page 3 sur 3
A FOURNIR PAR LE CENTRE D’EXAMEN
OUTILLAGE INDIVIDUEL ET COLLECTIF
(Commun à tous les sujets)
• Bacs plastique
el
• Balances pour pesages de 1 à 20 kg
nn
• Petites balances individuelles pesage maxi 1 à 2 kg
sio
• Bannetons couronnes
es
• Bannetons ronds
of
• Batteurs mélangeurs
pr
• Ciseaux
t
en
• Couches
em
• Congélateur
• Coupes pâtes
gn
• Couteaux (grands et petits)
é s ei
• Chambre de fermentation contrôlée
op l'en
• Étuve
an e
• Four boulanger et four pâtissier
C sd
• Grilles
au en
• Lame pour scarifier
se m
• Laminoir
Ré Exa
• Litre doseur
'
sd
• Moule à Nanterre (1 par candidat)
et
• Moule à grosse brioche à tête (1 par candidat)
uj
• Pelle pour défourner
sS
• Pétrins (4 à 6 litres d'eau de coulage)
de
• Planche à lever
le
• Plaques et pinceaux
na
• Poste de travail individuel
io
• Refroidisseur d'eau
at
N
• Rouleaux
e
• Tamis
s
Ba
• Tapis d'enfournement
• Thermomètres
• Tour réfrigéré
OUTILLAGE A EXAMEN : CAP Boulanger
FOURNIR PAR LE
EPREUVE : EP2 - Fabrication
CENTRE
D’EXAMEN SESSION 2014 CODE : 500 221 32 Page 1/2
Ba
s e
N
at
io
DESCRIPTIF
na DE MATIERE D'OEUVRE ET ESTIMATION DU COUT PAR CANDIDAT
l d'œuvre par candidat
Matière e Coût par Candidat
Tradition française Pain de Campagne
d Pâte levée feuilletée Pain au lait TOTAL PRIX UNITAIRE PRIX TOTAL
Farine de gruau es 0,550 kg 1,100 kg 1,650 kg 0,78 € 1,29 €
Farine tradition française 8,508 kg 2,751 kg 11,259 kg 0,67 € 7,54 €
Farine complète 0,000 kg 0,68 €
Su 0,000 kg
Farine de seigle je0,688 kg 0,688 kg 0,71 € 0,49 €
Farine T55 ts 0,550 kg 0,000 kg 0,550 kg 0,62 € 0,34 €
Eau 5,028 kg 2,125dkg 0,500 kg 0,500 kg 8,153 kg
Sel 0,139 kg 0,063 kg'E 0,020 kg 0,020 kg 0,242 kg 0,30 € 0,07 €
Levure 0,077 kg R
0,025 kg a x 0,035 kg 0,030 kg 0,167 kg 3,28 € 0,55 €
Malt de blé 0,000 kg
és m
Pâte fermentée 1,934 kg 0,781 kge kg
Sucre au en 0,100 kg 0,100 kg 2,715 0,200 kg 1,43 € 0,29 €
Poudre de lait s 0,040 kg 0,040 kg 0,080 kg 3,91 € 0,31 €
Matière grasse tourage C d0,500 kg 0,250 kg 0,750 kg 5,33 € 4,00 €
Œufs an 0,150e kg 0,200 kg 07 pièces 0,10 € 0,70 €
Sucre casson op 'en l 0,100 kg 0,100 kg 1,70 € 0,17 €
é se
TOTAUX ig 15,75 €
CAP Boulanger n
MO à fournir par le centre d'examen pour un candidat
EP2 - Fabrication
em
Session 2014 SUJET 1 en
tp
ro
fe
ss
io
page 2/2
nn
el
