La qualité des aliments d’origine animale

selon les conditions de production et de transformation

Synthèse de l’Expertise scientifique collective - Mai 2020

 Synthèse de l'Expertise scientifique collective

Qualité des aliments d’origine animale

selon les conditions de production et de transformation

29 Mai 2020
 Sommaire
Sommaire
Avant-propos
 Introduction
Un contexte charnière pour les produits animaux
La demande d’expertise

Le cadre d’analyse : la qualité déclinée selon sept propriétés

Principes et démarche de l’Expertise scientifique collective

La composition du collectif d'experts

-
-

Les sources mobilisées dans l’expertise

⅕
 350 2% Journal Article
300 4% 1%
3%
Report
4%
250
5% Book Section
200
150 Legal Rule or
Regulation
100
Conference
50 Paper
81%
Book
0

2013
1810
1965
1969
1973
1977
1981
1985
1989
1993
1997
2001
2005
2009

2017
Thesis



 Tendances de consommation des aliments d’origine
animale

1.1. Les tendances générales

-
-

-
-
-

1.2. Les consommations par catégories de produits

1
1.2.1 Forte progression des aliments « prêts à l’emploi »
1.2.2 Différentes formes de consommation selon les espèces et produits
1.2.5 Produits animaux sous signes de qualité
1.3 Comportements des consommateurs
1.3.1 Rapport aux risques alimentaires et défiance
1.3.2 Stratégies de réassurance des consommateurs
 Effets de la consommation d’aliments d’origine
animale sur la santé

2.1 Contribution des produits animaux à la couverture des besoins

nutritionnels humains

2.1.1 Profil en acides aminés des protéines d’origine animale équilibré par rapport
aux besoins humains

2.1.2 Diversité des acides gras

2.1.3 Des vitamines et minéraux spécifiques aux produits animaux
2.2. Risques sanitaires liés aux dangers biologiques et chimiques
associés aux aliments d’origine animale

2.2.1 Voies de contamination

2.2.2 Toxi-infections alimentaires associées aux dangers biologiques
2.2.4 Contaminations chimiques au niveau de l’élevage

2.2.5 Les contaminations chimiques au cours de la transformation et du

conditionnement des produits
2.3 Relations entre consommation de produits animaux et maladies
chroniques
2.3.1 Mortalité prématurée

2.3.2 Cancers

-
-

-
2.3.3 Maladies cardiovasculaires

2.3.4 Diabètes

2.3.5 Obésité et surpoids

2.3.6 Maladies liées au vieillissement

2.3.7 Précision des études épidémiologiques

2.4 Orientations pour la consommation et approches bénéfices-risques
2.4.1 Nouvelles recommandations nutritionnelles 2019

2.4.2 Question des seuils bas

2.4.3 Passage de l’analyse du risque à l’analyse bénéfice/risque
 Propriétés des produits bruts et leur variabilité selon
les conditions d’élevage et d’abattage

3.1 Principales propriétés des produits bruts étudiés

3.1.1 Lait
3.1.2 Viandes de ruminants (bovine et ovine)
3.1.3 Viande de porc

3.1.4 Viande de volaille

3.1.5 Œufs
 œ
é ’
é é é
’ é ê è é é é é è
é …
’ à ’œ è ’
î

3.1.6 Chair de poisson

3.2 Facteurs impliqués tout au long de la chaîne d’élaboration des
produits
3.3 Étapes majeures où se construit et où s’altère la qualité pendant la
phase d’élevage

3.3.1 Sélection génétique orientée par les propriétés commerciales

3.3.2 Caractéristiques individuelles de l’animal valorisées ou contraignantes

. ,
3.3.3 Alimentation des animaux, facteur majeur d’amélioration des propriétés
3.3.4 Risques sanitaires différents entre élevages de plein air et confinés
3.3.5 Bien-être animal durant l’élevage et la période de pré-abattage
3.4 Antagonismes et synergies entre propriétés

3.4.1 Classement des carcasses inadapté pour les propriétés organoleptiques et

technologiques
3.4.2 Phénomènes de déstructuration des viandes et de la chair de poisson
3.4.3 Compromis sur la végétalisation de l'alimentation des poissons
3.4.4 Bénéfices et risques associés au lait cru

3.4.5 Préoccupations éthiques et orientation des filières

 Propriétés des produits transformés d’origine animale
et leur variabilité selon les opérations de
transformation

4.1 Classements des aliments d’origine animale

4.1.1 Différences entre les classements existants

4.1.2 Analyse exploratoire sur l’offre française d’aliments à base de produits animaux
Teneur moyenne enen
gras Teneur moyenne en sel
Teneur moyenne gras

Teneur moyenne en sucre

4.2 Opérations majeures où se modifie la qualité pendant la phase de
transformation

4.2.1 Adaptation de la matière première à la transformation

4.2.2 Effets des traitements thermiques
 = = ou - + - - +
++
= ou - + - ou -- - - - =
- ++ + ou = ou - - - -- +
+ ou - + + ou = ou - + + ++
+ ou - + = ou - + + ou -- - =
-
= ou - = ou - + ou -
+ ou - + ou- ++
- + -
- - -

4.2.3 Hachage de la viande

4.2.4 Fractionnement de la matière première
4.2.5 Formulation des produits
4.2.6 Conditionnement et biopréservation
4.2.7 Dernières étapes de transformation au domicile

4.2.8 Pertes et gaspillages

4.3 Antagonismes, synergies et compromis au cours de la chaîne

d’élaboration des produits

4.3.1 Construction de la qualité des jambons tout au long de l'élaboration du produit

4.3.2 Synergie entre les propriétés nutritionnelles, organoleptiques et d'image des
fromages de ruminants nourris à l’herbe

β
4.3.3 Antagonisme entre rentabilité et les propriétés nutritionnelles et sanitaires des
nuggets de volailles

4.3.4 Tension entre sécurité sanitaire et propriétés nutritionnelles : lait infantile et

produits carnés
4.4 Innovations de rupture

4.4.1 Personnalisation de l'offre grâce à l'impression 3D

4.4.2 Substitutions totales des ingrédients d'origine animale par des végétaux

4.4.3 Émergence des produits analogues

 Spécificités des produits animaux sous signes de
qualité

5.1 Propriétés mises en avant selon les SIQO

5.2 Démarches de construction de la qualité

5.2.1 Engagements AOP/IGP sur une typicité organoleptique

5.2.2 Garantie de qualité supérieure dans le Label Rouge, l’exemple du LR gros

bovins
5.3 Engagements de l’agriculture biologique et leurs effets
5.3.1 Label AB, entre variabilité et différenciation
5.3.2 Premières méta-analyses sur les laits et viandes issues de l’agriculture
biologiques
↘ ↗
 ↘
↗ ↘
↘ ↗
 .

5.4 Défis de l’échelle des filières sous SIQO

 Méthodes pour le contrôle et la gestion des
propriétés

6.1 Gestion du risque et de l’information

6.1.1 La prévention des risques sanitaires et leur caractérisation

6.1.2 Informations obligatoires et volontaires

.
6.2 Contrôles, traçabilité et aspects juridiques
 6.3 Authentification de l’origine, des conditions d’élevage et de
transformation à partir de l’analyse du produit
 Objet Méthode Produits laitiers Viande bovine Viande ovine Viande porcine Viande de poulets Poisson Œufs
herbe (pâturée ou ensilée) vs n'est plus discriminant
herbe vs maïs; herbe fraîche vs
aliment concentré vs agneau d'herbe vs de depuis l'évolution de
Acides gras conservée; nature de la prairie; bio vs bio vs non bio sauvage vs élevage bio vs non bio
alternance herbe/concentré; bergerie l'alimentation
non bio
nature de la prairie conventionnelle

Vitamine E herbe vs fourrages conservés herbe vs concentrés

peu informative car

herbe vs concentré ou ensilage de herbe vs concentré ou agneau d'herbe vs de bio vs plein air vs
Caroténoïdes alimentation supplémentée sauvage vs élevage
maïs; bio vs non bio ensilage de maïs bergerie cage
en caroténoïdes
jambon sec ibérique vs
herbe vs concentré, Veau: français (et plus
Composés herbe fraîche vs conservée; nature
allaitement+ foin vs herbe pâturage vs concentré faiblement : herbe et génotype, durée d'élevage
volatils prairie pâturée
fraiche vs herbe coupée glands vs aliment du
commerce)
herbe vs maïs; herbe fraiche vs
herbe vs maïs; herbe fraiche
Composés conservée; nature des fourrages; foin
vs conservée; nature des
phénoliques vs ensilage (herbe vs maïs) vs herbe
fourrages
Conditions d'élevage pâturée
contrastées pâturage, régime à base
plantes C4 vs plantes en C3; de maïs grain;
maïs vs herbe; proportion de maïs herbe vs maïs; proportion de légumineuses vs
Composés alimentation, bio vs non proportion de maïs dans la sauvage vs élevage;
dans la ration; pâturage; bio vs non maïs dans la ration; nature de graminée; proportion de plein air vs bâtiment
Elaboration du produit

isotopiques bio ration bio vs non bio

bio la prairie (N+AG); bio vs non légumineuses dans
bio ration; prairies
montagne vs plaine
Eléments trace bio vs non bio
alimentation en finition
Biomarqueurs
(pâturage vs enrubannage vs
protéiques
foin)
agneau : d'herbe vs de
pâturage vs fourrages conservés ou jambon sec ibérique
finition (pâturage vs ensilage bergerie vs pâturage bio vs plein air vs au
Spectrométrie vs foin et ensilage d'herbe; pâturage premium vs non sauvage vs élevage
maïs), pâturage vs concentré puis finition en bergerie; sol vs cage
(> 70% dans ration) vs zéro pâturage premium
alimentation de la mère
pâturage vs ensilage de
Génomique maïs; pâturage vs concentré;
fonctionnelle pâturage vs finition au
concentré après pâturage
ration non contrastée,
augmentation de maïs dans prairie plaine vs augmentation de maïs dans
Loi dose réponse % plante C4 dans ration
la ration montagne, proportion de ration
Conditions d’élevage
légumineuse
moins contrastées
classification de
pâturage (herbe>70%) vs non herbe vs bergerie vs
Spectrométrie reste à tester carcasse pour du
pâturage pâturage puis bergerie
jambon sec
injection de solution
Spectrométrie salée, durée de
maturation
Transformation
addition d'eau,
Eau/protéines refroidissement des addition d'eau
carcasses
 marqueur de cuisson peu marqueur de cuisson marqueur de cuisson marqueur de cuisson peu marqueur de cuisson
Méthode à définir
étudié peu étudié peu étudié étudié peu étudié
Enzymatique congélation congélation congélation congélation frais vs décongelé
Physiologique et
Conservation frais vs décongelé
physique
Spectrométrie,
congélation; irradiation irradiation
chromatographie
Dosage substitution MG animale par substitution MG animale substitution MG animale substitution MG animale
phytostérols végétale par végétale par végétale par végétale
substitution de muscle par substitution de muscle substitution de muscle par
Electrophorèse identification espèce
identification d'espèce collagène, identification par collagène, collagène, identification
(protéines) animale
d'espèce identification d'espèce d'espèce
substitution de protéine substitution de protéine substitution de protéine substitution de protéine
pollution chimique
Adultération par Immunochimie mélange de lait d'espèces différentes animale par végétale, animale par végétale, animale par végétale, animale par végétale, identification d'espèce
ou antibiotique
substitution d'espèce identification d'espèce identification d'espèce identification d'espèce identification d'espèce
Chromatographie identification d'espèce identification d'espèce identification d'espèce identification d'espèce identification d'espèce
substitution de muscle par substitution de muscle substitution de muscle substitution de muscle par substitution de muscle
Méthodes
des abats, identification par des abats, par des abats, des abats, identification par des abats,
spectroscopiques
d'espèce identification d'espèce identification d'espèce d'espèce identification d'espèce
ADN (PCR) identification d'espèce identification d'espèce identification d'espèce identification d'espèce identification d'espèce identification d'espèce
ADN Identification de races
race non identifiable et bruit de fond discrimination de discrimination de souches à
Spectrométrie
Race/souche important différentes races croissance lente vs rapide
Composés discrimination de
volatils différentes races
Acides gras,
Origine

caroténoïdes, régions proches, montagne vs plaine

composés (acides gras)
volatiles
Origine géographique Composition région d'origine; plaine origine de l'ingrédient
région d'origine pays et région d'origine pays d'origine
isotopique vs montagne sel
Eléments trace région d'origine région d'origine pays d'origine région d'origine
Méthodes
montagne vs plaine pays d'origine région d'origine région d'origine
globales

Légende Limite
Indice Faible Moyen Forte
Faible 0 0 0
Discrimination Moyen +/- +/- +/-
Forte ++ + +
6.4 Indicateurs et méthodes de mesure des propriétés
Propriétés Méthodes Points forts Points faibles
Analyses sensorielles par un jury (naïf ou expert), ou analyses instrumentales (par Analyse sensorielle : permet d’accéder à l’ensemble des critères
Analyse sensorielle : nécessite un jury, complexité de l’organisation des
exemple colorimètre, olfactomètre, texturomètre). organoleptiques et à leurs interactions.
analyses et coût élevé. Basée sur une appréciation subjective
La flaveur et la jutosité ne peuvent être mesurées que par analyse sensorielle. Analyses instrumentales : permet d’apprécier chaque critère
Analyses instrumentales : pas toujours représentatives du ressenti humain.
Organoleptiques Débat entre jurys entraînés ou jurys de consommateurs dits ‘naïfs’ car résultats pas individuellement selon des mesures objectives et répétables, peu
Nécessite des compétences dans le traitement du signal. Méthodes invasives
toujours concordants. onéreuses mis à part l’investissement de l’équipement.
la plupart du temps.
Variabilité des préférences liée aux habitudes alimentaires ou
Manque de méthodes prédictives.
culturelles, qui questionne l’extrapolation des résultats.
Méthodes normalisées avec des références AFNOR disponibles. Méthodes exhaustives de caractérisation de la composition des Pas de prise en compte de l’impact du mode de préparation avant
Évolution des critères pris en compte, du fait de l’évolution des connaissances par nutriments et de l’apport calorique. consommation ; ni de la biodisponibilité des nutriments, ni de la complexité
exemple, controverses sur le cholestérol, remise en cause du lien entre consommation Compromis politique sur un score qui apporte un message des repas/régimes alimentaires au sein desquels les aliments peuvent se
Nutritionnelles
d’acides gras saturés et maladies cardio-vasculaires, évolution des recommandations. nutritionnel global simple. compléter ou avoir des effets antagonistes
Les systèmes d'information nutritionnelle, comme « Nutri-Score » permettent d'agréger Limites d’un étiquetage nutritionnel agrégé (Anses).
les données liées à la nutrition.
Méthodes variées adaptées pour chaque classe de produit et chaque type de Des critères physico-chimiques fiables et des valeurs associées Pas ou peu de méthodes rapides, non invasives et fiables permettant de
transformation. Par exemple, la fraicheur du poisson peut être évaluée de façon ont été identifiés pour prédire l’aptitude à la transformation et à la prédire précocement les propriétés technologiques de certaines matières
sensorielle ou bien par des méthodes microbiologiques. conservation de certaines matières premières d’origine animale premières (viande, poisson).
Technologiques
Certains critères physico-chimiques permettent de prévoir le comportement de la (viande, lait). Appréciation plus ou moins complexe selon la nature de l’aliment
matière première (pH ultime pour les viandes par exemple) . Difficulté d’avoir des échantillons représentatifs (variabilité dans la filière
viande).
Techniques microbiologiques, chimiques, biochimiques, génétiques, immunologiques Techniques de détection précoce des microbes présents dans les Les cas sporadiques ne sont enregistrés.
et sérologiques pour caractériser et dénombrer des micro-organismes et leurs produits. prélèvements alimentaires, industriels.
Sanitaires Les contaminants sont recherchés et quantifiés par des méthodes chimiques,
biochimiques ou physiques spécifiques.
Épidémiologie nutritionnelle et méthodes de toxicologie.
Outils de traçabilité, certification ou encore étiquetage environnemental, éthique… Définition de contrôles dans les cahiers des charges. Les critères pris en compte sont difficiles à mesurer, actualiser et harmoniser
Des enquêtes de consommation ou socio-économiques évaluent ces outils. Le Laboratoires agréés. Traçabilité des systèmes de production (exemple : niveau de bien-être des animaux d’élevage pour un système de
classement relatif des produits est largement dépendant du type d’impact (global, local) Des études récentes prennent en compte la qualité nutritionnelle production donné, toutefois des systèmes d’évaluation sont proposés).
Image
et de l’unité fonctionnelle choisie. du produit dans l’évaluation d’impact climatique, en remplaçant Les impacts environnementaux occupent une place croissante, mais sont
l’émission de GES/100 g de produit par celle de GES/g de complexes à évaluer.
nutriments contenus dans 100 g de produit.
Méthodes variées adaptées pour chaque classe de produit. Réglementations mise en place pour faciliter les échanges
Viande : critères essentiellement basés sa productivité (rendement, poids) en
Lai : critères basés sur les qualités technologiques et sanitaires. commerciaux
négligeant les autres volets de la qualité.
Viandes : évaluation réalisée visuellement par des opérateurs agréés en abattoir Technologies de vidéo-imagerie en cours de développement
Méthodes d’appréciations souvent subjectives (opérateurs de classement des
(ruminants) ou par des méthodes objectives (porcs). Œufs : l’intégrité est inspectée pourraient aider à l’objectivation des évaluations (bovins, ovins),
Commerciales carcasses), sauf pour le porc.
manuellement (mirage) ou de façon automatisée (analyse des fréquences obtenues déjà appliquées en porc
Lait : critères essentiellement basés sur les propriétés technologiques et
par martèlement en divers endroits de la coquille). En Australie, le système MSA (Meat standard Australia) propose
sanitaires.
un modèle de prédiction de la qualité de la viande bovine
Méthodes d’appréciations souvent subjectives (opérateurs).
intégrant davantage de critères, notamment organoleptiques.
Temps de réalisation relativement long. Variabilité des réponses d’où la
Possibilité de prendre en compte de nombreux critères et
nécessité d’enquêter un nombre élevé de personnes (environ 1 000).
Enquêtes permettant de prendre en compte la représentativité large d’une population. différents moyens d’enquête (interrogation directe en vis-à-vis ou
Usage Réponses dépendantes des habitudes de consommation de la population
Méthodes d’évaluation encore peu formalisées dans la littérature scientifique. par téléphone, questionnaire distribué par la poste, par mail ou
enquêtée. Peu d’études longitudinales pour évaluer l’évolution des pratiques
mis en ligne sur internet par les réseaux sociaux).
des consommateurs et leurs attentes sur la qualité d’usage.
6.5 Approches multicritères et compromis

Dimension Composante Indicateur et méthodologie Utilisation

Réchauffement climatique, acidification,
Très développé et bien appliqué, y
couche d’ozone, occupation des sols, Méthodologie la plus connue est
Environnementale compris en lien avec la production et la
pollution des eaux de surface, l’ACV (analyse du cycle de vie)
transformation alimentaire
émission de gaz à effets de serre
Ex : taux de rentabilité interne, Développé, mais les méthodes
Calcul de coûts/bénéfice et valeur monétaire
Economique temps de retour sur investissement intégrales sont peu utilisées (besoin de
Valorisation de territoires
… bases de données trop complètes)
Création d’emplois, savoir-faire, préservation
de patrimoine (races, recettes …)
Sociale Sécurité alimentaire Concept d’ACV sociale Très peu développé
Génération de nuisances
Qualité au travail
Indicateur SAIN-LIM (effet favorable
Composition et intérêt nutritionnel du produit Evalue les effets des aliments
Nutritionnelle ou non de la composition d’un
alimentaire considérés souvent individuellement
aliment sur la santé humaine)
Direct (nombre de cas de maladie),
Rarement pris en compte car
Sécurité microbiologique et chimique du indirect (nombre de micro-
Sanitaire quantification difficile, mais quelques
produit alimentaire organismes ou de contaminants)
publications récentes existent
DALY

6.5.1 Recherche d’une unité fonctionnelle

6.5.2 Qualité globale du lait et performance environnementale

6.5.3 Couple procédé/produits pour les produits carnés et chairs de poisson

6.5.4 Optimisation d’un produit composite : la pizza

6.6 Des instruments pour agir sur les comportements alimentaires

6.6.1 Éducation et campagnes d’information

6.6.2 L’étiquetage et les applications numériques

6.6.3 Taxes et subventions

6.6.4 L’influence du contexte d’achat et de consommation

 Conclusions : enseignements pour la recherche et
l’action publique

Un cadre d’analyse qui a permis de pointer les enjeux des différentes propriétés
constitutives de la qualité des aliments d’origine animale
La construction de la qualité : des facteurs impliqués tout au long de la chaîne
d’élaboration, des étapes majeures et des antagonismes à gérer
Les produits d’origine animale et la santé humaine
Pistes d’action publique et besoins de recherche
 Abréviations et glossaire
Abréviations et sigles
Glossaire
Sélection bibliographique
Collectif d’experts
Pilotes scientifiques

Experts

Équipe projet
 Centre-siège Paris-Antony
Direction de l’expertise scientifique collective,
de la prospective et des études
147 rue de l’Université – 75338 Paris cedex 07
Tél. +33 1 (0)2 42 75 90 00

Rejoignez-nous sur :

[Link]/collaborer/expertise-appui-aux-politiques-publiques

Institut national de recherche pour

l’agriculture, l’alimentation et l’environnement
© INRAE/Adobe Stock