TARTELETTES « DÉLICE DE BOURGOGNE À LA VANILLE TAHITENSIS »
ÉTAPE PAR ÉTAPE
Pour 12 tartelettes environ
Recette réalisée par Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000
1. PÂTE SABLÉE AUX AMANDES
600 g de beurre
9 g de sel
375 g de sucre glace
120 g de poudre d’amande brute
210 g d’œufs entiers
1000 g de farine
Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sel, le sucre glace
jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amande puis les
œufs. Terminer par la farine afin de ne pas donner trop de corps à la pâte. Réserver
au réfrigérateur jusqu’à utilisation (minimum 2 heures).
2. BISCUIT PAIN DE GÊNES FRAMBOISE
Pour 1 feuille de 1200 g/Pour 1 Flexipat®
400 g de pâte d’amande à 50%
550 g d’œufs entiers
85 g de farine
3,5 g de Baking Powder ancel
3,5 g de sel
145 g de beurre noisette
200 g de brisures de framboises
Au batteur, à l’aide de la feuille, travailler la pâte d’amande. Ajouter
progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet. Émulsionner le tout.
Ajouter le sel, la Baking Powder et la farine tamisée et terminer par le beurre noisette
tiède en 1ère vitesse. Étaler 1180 g par Flexipat®. Parsemer les brisures de
framboises et cuire à 170°C pendant 12 à 14 min au four ventilé ou 200°C au four à
sole.
3. SIROP À LA VANILLE TAHITENSIS
300 g de sirop à 30°B
100 g d’eau
15 g d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
4. CONFIT DE CASSIS
500 g de purée de cassis
225 g de sucre semoule
8 g de pectine NH
Chauffer la purée de cassis avec la moitié du sucre. En parallèle, mélanger l’autre
moitié du sucre et la pectine NH. Lorsque la purée est à 45°C verser en pluie fine, le
sucre et la pectine NH. Porter à ébullition et mélanger pendant environ 2 min.
Refroidir. Laisser prendre avant utilisation.
5. CRÈME BAVAROISE À LA VANILLE TAHITENSIS
10 g de Gélatine de Poisson en poudre Sébalcé
50 g d’eau froide
250 g de lait entier
110 g de crème liquide à 35% de M.G.
½ gousse de gousses de Vanille Tahitensis Sébalcé
90 g de jaunes d’œufs
110 g de sucre semoule
275 g de crème fouettée à 35% de M.G.
Hydrater la gélatine avec les 50 g d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le lait, la
crème et la gousse de vanille Tahitensis fendue et grattée. Dans un récipient, blanchir
les jaunes d’œufs et le sucre. Verser 1/3 des liquides bouillants sur le mélange jaunes
- sucre puis remettre le tout dans la casserole. Cuire jusqu’à la première cloque
d’ébullition puis stopper la cuisson en mélangeant et incorporer la gélatine. Laisser
refroidir avant d’incorporer délicatement la crème fouettée. Garnir des demi-sphères
flexipan de 7 cm de Ø, 50 g par moule et surgeler.
6. MONTAGE ET FINITION
Glaçage Miroir à chaud Neutre ancel
Foncer des moules ou cercles à tartelette. Les cuire à vide avec une caissette dedans à
160°C pendant 20 min environ au four ventilé. Refroidir. Garnir le fond de confit de
cassis. Disposer un disque de biscuit pain de Gênes framboise préalablement imbibé
de sirop à la vanille Tahitensis. Lisser à ras bord de confit de cassis.
Glacer les dômes de crème bavaroise à la vanille Tahitensis avec du glaçage miroir à
chaud neutre ancel, puis déposer sur les tartelettes. Parsemer les bords de pistaches
hachées. Décorer le dessus avec des fruits rouges.
