LES LOCAUX, LES SECTEURS OU ZONES DE TRAVAIL
Deux arrêtés ministériels réglementent les conditions d’hygiène dans la restauration (arrêté du 9 Mai 1995
pour la restauration commerciale, et 29 septembre 1997 pour la restauration collective)
La structure d’une cuisine de restauration traditionnelle est composée de différents locaux en fonction des
différentes zones (froides ou chaudes). Les diverses tâches effectuées par un cuisinier doivent suivre un ordre
logique. Les différents secteurs doivent donc être organisés avec des circuits séparés, bien définis et les plus
courts possible.
I/ La marche en avant :♥
La marche en avant est une règle INDISPENSABLE en cuisine.
Elle correspond à une succession logique et rationnelle des différentes opérations, depuis la livraison des
marchandises jusqu’à leur consommation. En aucun cas, les flux propres ne doivent croiser les flux sales.
Principe de la marche en avant
Arrivée des Stockage séparé par
marchandises catégorie de Préparation Cuissons Distribution
produits préliminaires
Possible rencontre
Zone souillée Zone propre
Un circuit respectant le principe de la marche en avant
Restaurant
1 Je souligne :
Plonge Zone Zone
en rouge les zones souillées vaisselle
en vert les zones propres
préparations préparations
en bleu les zones filtres chaudes froides
Légumerie
Bureau
ECONOMAT Préparation Vestiaire
x
préliminaires
CF + 8 Sanitaire
Personnel
2. Je représente par une flèche le parcours ET
d’une carotte
Stockage non
alimentaire CF – 18 CF + 4 CF + 6 Déchets
Quai
II/ Utilisation et particularités des locaux et zone d’activité :
Zone d’activité Utilisation et particularité
Réception des marchandises Un contrôle quantitatif et qualitatif des produits est
effectué.
Quai de livraison Cartons et emballages sont éliminés et passent
directement au local déchets
Lieux de stockage
Economat Stockage des produits secs, des conserves, des huiles,
des épices, du sucre et de la farine.
Fruits et légumes : +8°c
Viandes et volailles : +4°c
Chambre froide
Produits laitiers, œufs : +6°c
Poissons : +2°c
Chambre de surgélation Produits surgelés :-18°c
Zones froides de préparation préliminaires
Légumerie Traitement des légumes, épluchage, lavage, taillage.
Zone d’éviscération Habillage des volailles, des gibiers
Désossage et découpage des viandes
Habillage des poissons.
Garde-manger Elaboration des entrées froides, salades, hors-d’œuvre
Zones chaudes de cuisson
Cuisine Ensemble des cuissons, des sauces…
Pâtisserie Elaboration des pâtisseries, glaces, entremets
Zone de lavage
Plonge batterie Entretien du gros matériel de cuisine
Réserves Local indépendant recevant les produits d’entretien
Locaux du personnel Vestiaires, sanitaires, réfectoire
III/ Récapitulatif des points essentiels :♥
Déterminer les secteurs indispensables de travail
Le cuisinier exécute différentes tâches , des tâches salissantes et des tâches propre. Il est donc indispensable
de prévoir avec précision toutes les zones de travail correspondant à chacune des tâches à exécuter.
Etablir les circuits les plus courts possibles.
Respecter le principe de la marche en avant.
