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Praliné Noisette

Le document contient des recettes pour du praliné noisette, une crème d'amande et une pâte à choux spéciale Saint-Honoré avec les ingrédients pour chacune.

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Praliné noisette

Cedric grolet

Ingrédients (1 personne)

 300 g de noisettes brutes (avec peau)


 150 g de sucre semoule
 48 g d’eau
 6 g de fleur de sel

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) et faites-y torréfier les noisettes 30 min. Faites cuire le
sucre et l’eau à 110 °C afin d’obtenir un sirop et ajoutez les noisettes. Laissez caraméliser
assez fortement, puis débarrassez sur un Silpat®. Mixez avec un robot-coupe jusqu’à
l’obtention d’une texture de praliné, puis mélangez au batteur muni de la feuille avec la fleur
de sel.

Ingrédients
creme amande

 75 g de beurre
 75 g de sucre semoule
 75 g de poudre d'amande
 75 g d’œufs

Pâte à choux spéciale Saint-Honoré

Ingrédients

 100 g de lait
 100 g d'eau
 2 g de sucre semoule
 4 g de sel
 90 g de beurre
 110 g de farine
 180 g d’œufs

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