Moka, 2008
PC
Ingrédients (6 personnes)
Croustillant praliné moka
45 g de noisettes torréfiées et concassées
210 g de streusel à la noisette
75 g de praliné pur cru amandes noisettes
2 pincées de fleur de sel
50 g de chocolat noir à 70 % de cacao
25 g de beurre
1 c. à s. rase de café soluble (ou de pâte de café)
Génoise au café
2 œufs entiers (100 g)
60 g de sucre semoule
1 c. à s. légèrement bombée de café soluble
60 g de farine
1 pincée de fleur de sel
Sirop moka
40 g de sirop à 30° (voir p. 104)
1 c. à c. légèrement bombée de café Moka soluble
20 g d’eau
1 c. à c. d’extrait de café
1 c. à s. de liqueur d’amaretto
Infusion au café
90 g de lait demi-écrémé
30 g de café Moka d’Ethiopie moulu
Crème au beurre moka
1 œuf entier (40 g)
1 jaune d’œuf (20 g)
50 g de sucre semoule
60 g d’infusion au café
1 c. à s. (5 g) de pâte de café (ou 1 c. à s. de café soluble)
250 g de beurre
80 g de meringue italienne au café (10 g de pâte de café ou 1 c. à c. de café soluble) (voir p. 104)
40 g de crème liquide montée en chantilly
Étape 1 : Croustillant praliné moka
Réalisez le praliné pur cru amandes noisettes ainsi que le streusel à la noisette et les
noisettes torréfiées et concassées.
Mettez le streusel à la noisette, les noisettes torréfiées et concassées et la fleur de
sel dans un saladier. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajoutez-y
le praliné pur cru amandes noisettes et le café soluble. Mélangez bien, versez dans
le saladier, puis mélangez. Sur du papier cuisson, étalez cette pâte chocolatée sur
une épaisseur de 2 mm. Laissez durcir au réfrigérateur pendant 2 h. Quand le
croustillant est bien dur, taillez deux disques de 16 cm de diamètre.
Glaçage moka
Ingrédients
300 g de nappage neutre (ou à défaut une gelée de pomme la plus claire possible)
30 g de glucose (chez le boulanger)
60 g d’eau
12 g de café en poudre (le même café que pour l’infusion)
6 g de cacao en poudre (1 c. à s. légèrement bombée)
1,5 feuille de gélatine
Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer le nappage, le
glucose et l’eau à 45-50 °C. Ajoutez le café et le cacao en poudre. Incorporez
ensuite la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant et utilisez tout de
suite.
Streusel noisette
Ingrédients
50 g de beurre demi-sel
50 g de sucre cassonade
65 g de poudre de noisette
50 g de farine T 45
2 pincées de fleur de sel
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre cassonade, le sel et la poudre
de noisette, puis ajoutez les morceaux de beurre mou. Malaxez l’ensemble
avec les mains jusqu’à ce que le beurre s’agglomère aux poudres, sans pour
autant former une pâte. Vous devez avoir l’aspect d’un crumble.
