Université Abdelmalek Essaadi
Faculté des Sciences & Techniques d’Al Hoceima
Licence en Sciences et Techniques
Département de Chimie
Filière : Techniques d’Analyses et Contrôle Qualité
Rapport réalisé par : Encadré par :
Yassine Derouich Pr. Hassan AMHAMDI
Année Universitaire : 2022/2023
Table des matières
I. Généralité sur la société :.............................................................................................................4
I. Les produits fabriqués................................................................................................................4
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II. Organigramme :...................................................................................................................5
III. processus fabrication des madeleines :...........................................................................6
INTRODUCTION
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BIPAN est une société dont les produits sont connus à l’échelle nationale et
Mondiale pour préserver ses clients à l’intérieur et à l’extérieur du Maroc, BIPAN explore
Toujours des moyens et des méthodes pour fabriquer des produits de bonne qualité, de bonne
Quantité et au bon moment. Depuis de nombreuses années, la Société a mis en place des
Différents outils pour assurer la mise sur le marché ; de produits présentant une qualité
optimale
: contrôle des matières premières à la réception, en-cours de fabrication, des produits finis,
Bonnes pratiques d’hygiène, systèmes de traçabilité, système de surveillance, maitrise du
Produit non conforme, etc. Lesquels sont collectés dans le manuel qualité.
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I. Généralité sur la société :
La Société BIPAN « Biscuiterie Pâtisserie Nekkor » est une entreprise créée en 1975 par
L’entrepreneur Hassan Amghar, Depuis ce temps ses successeurs ont travaillé dur et ont créé
Officiellement la société BIPAN en 1992, elle se veut spécialisée en pâtes jaunes, Madeleine
Installée au nord du Maroc à Centre Sidi Bouafif - Al-Hoceima, là société a été transformé
d’une petite usine au groupe.
BIPAN installé au MAROC dans plusieurs ville :
En 1997 à la ville de Fès dans le quartier industriel Sidi Brahim spécialisée dans la
fabrication des biscuits et gaufrettes.
La troisième unité très modernisée aux normes internationales, s’installée à Casablanca
depuis 2008 spécialisée en fabrication des madeleines.
La 4 -ème et la nouvelle unité de production des mille feuilletée à Agadir
Figure 1 : Industrie de Bipan
I. Les produits fabriqués
BIPAN produit plusieurs types de madeleine :
- Madeleine nature qui ne contient aucun fourrage emballé en 2 ,6 ou 12 unités.
- Madeleine fourrée qui contient de la crème (fraise, amande, abricot, cacao, lait) emballée
en 1,2 ou 6 unités.
- Madeleine enrobée et fourrée emballée en une seule unité
- Brownie fourrée au crème cacao emballé en 1,2 ou 6 unités.
Les risques personnels au sein de la société BIPAN
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Aussi BIPAN produit également deux types de pâte feuilleté :
- Pâte feuilletée fourrée à la crème vanille emballée en une seule unité = amiral
Pâte feuilleté fourrée à la crème cacao et enrobée en sucre chocolaté emballée en une
Seule unité = Mil Hoceima
Figure 2 : Exemple de produit de BIPAN d’Al-Hoceima
II. Organigramme :
III. processus fabrication des madeleines :
1Réception de la matière première
La société acquérir la matière première nécessaire pour la fabrication de dissemblable
produits, après l'avoir reçu du fournisseur, va subir des contrôles afin de confirmer les
propriétés de celle-ci déclarées par un bon de réception (contrôle à la réception), e. C’est pour
cela des contrôles adéquats (l’humidité, l’acidité, teneur en gluten, contrôle visuel de l’aspect,
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l’odeur et de la couleur de la matière première) à la réception sont nécessaires pour surveiller
les respects des documents de la manuelle qualité.
2. Stockage
Les matières premières (farine, sucre, œufs) sont stockées dans la zone de stockage sur
des palettes en bois à température ambiante. Pour la margarine le stockage se fait dans la
Chambre froide à température de 18°C.
3.: Préparation des ingrédients
La farine et le sucre passent nécessairement dans le tamiseur électrique, pour éliminer
Toutes les impuretés. Le§ œufs sont cassés selon le besoin après envoyés immédiatement au
pétrissage.
4. Pesage des ingrédients
Matières premières ou ingrédients, sont pesés à l’aide d’une balance électronique
5. Mélange
Les différents ingrédients sont mélangés dans un ordre précis dans un pétrin.
6.: Pétrissage
Le pétrissage des ingrédients se fait dans un pétrin avec deux bras tournent pour assurer
le malaxage du mélange. Lorsque la pâte est prête elle passe dans un tamiseur puis s'envoyer
au dosage par des canalisations.
7.: Dosage
La pâte est posée sur des caissettes en papier et passe au four, avant le passage à celui-ci
Un contrôle du poids demeure nécessaire pour stabiliser la quantité de la pâte injectée.
8.: Cuisson
Les plaques alvéoles sont acheminées vers le four. Le temps de cuisson
dans le four est de 35 min à une température de 200°C. (la cuisson est continue)
9.: Démoulage
Les madeleines sont ensuite démoulées par le robot et poser sur un tapis pour qu’ils soient
Acheminés vers la spirale de refroidissement.
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10.:Refroidissement
Le refroidissement des madeleines se fait au niveau de la spirale de refroidissement à
Température ambiante.
11Emballage et datage
Les madeleines sont emballées dans un emballage en plastique à l’aide d’une machine
D’emballage. Ensuite la date d’expiration et de production sont imprimées sur l’emballage à
L’aide d’un dateur.
Les ouvriers rassemblent les produits emballés dans des cartons ou barquettes.
12. Stockage ou fardelage
Fardelage pour les barquettes et le Stockage pour les cartons (à l’aide d’une
SCOTCHEUSE automatique).
13. Stockage du produit final
À la fin de la production, les produits finis passent vers le stock de la société puis sera
Transporté vers les différents dépôts.
IV. Technique d’analyses
- Contrôle visuel sont effectués a la réception
-Contrôle de l'acidité pour les légumes nourris à l'herbe comme l'huile, la margarine.
-Contrôle du gluten dans la farine. Contrôle du Brix dégraissant pour les crèmes.
-Calculer le pH des crèmes.
-Contrôle d'humidité par l'humidimètre pour mesurer le taux d'eau dans le biscuit ou la
madeleine.
V. . Contrôle de qualité
Le contrôle qualité est une procédure mise en place par les entreprises qui visent à s'assurer de
la conformité d'un produit qui rependait à un ensemble défini de critères de qualité ou
d'exigences de norme ISO.
Il est constitué des contrôles interne et externe de qualité :
La qualité externe : Elle est basée sur le respect des exigences du client. Lorsqu'une
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Entreprise propose un produit de qualité, cela signifie qu'elle est à l'écoute de ses clients et
tient
Compte de leurs besoins.
La qualité interne : L'objectif ici est le fonctionnement général et interne de l'entreprise.
Ce sont des moyens de répondre aux attentes des clients en fournissant le bon produit ou
service,
