HACCP
Hazard Analysis
and Critical Control Point
Analyse des Dangers « Risques »
et
Points Critiques pour leur Maîtrise
Partie 2/3
LP : Valorisation des Produits du Terroir
Ghanimi Ahmed
Université Mohammed V – Rabat
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023) 1
[email protected] ANNÉE UNIVERSITAIRE 2022-2023
Partie 2
2
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023)
Hygiène des aliments
Deux composantes :
- la Sécurité = aliments sans dangers
- la Salubrité = aliments acceptables,
consommables
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023) 3
HACCP
Se focaliser sur la prévention plutôt que sur des actions correctives
12 étapes : cinq étapes préliminaires et sept principes fondamentaux
1. Constituer l’équipe HACCP et délimiter le champ de l’étude
1
2. Décrire le produit ou procédé 2
3
3. Identifier l’utilisation attendue (AF) 4
4. Etablir le diagramme des opérations 5
5. Confirmer sur site le diagramme des opérations
6. PRINCIPE 1 :Analyse des dangers, détermination des causes et identification des mesures de maîtrise
7. PRINCIPE 2 : Déterminer les points de contrôle critiques (CCP)
8. PRINCIPE 3 : Etablir les limites critiques
9. PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance des CCP
10. PRINCIPE 5 : Elaborer des actions correctives pour les CCP non maîtrisés
11. PRINCIPE 6 : Etablir des procédures de vérification de l’efficacité du fonctionnement du système HACCP
12. PRINCIPE 7 : Etablir un système de documentation
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023) 4
Causes des risques
Un aliment est contaminé ou non
conforme aux spécifications :
Citez les différentes causes potentielles?
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023) 5
HACCP
Bonnes Pratiques d’Hygiène
Matière
atières premièr
première
Matériel
atériel
Méthode
éthode
Méthode des 5M
M ilieu
ilieu
causes majeures de « non-hygiène »
Main
aind d’œuvre
’œuvre Moyens techniques
Inputs / Management
consommables du
processus
Formation
Sabotage
Communication
Hiérarchie / encadrement
Personnels démotivés, mal payés
Temps
Bouchons
Espace de stockage 6ème M
routiers
Planning de livraison (mal Partenaire ou un Client
Sol (GC) Mesure
conçu)
Concept du produit Vérifier que l’on travail à
Environnement
/ processus partir d’informations fiables
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023) 6
HACCP
Grands Principes de l'Hygiène (les "5M")
chaque cause pouvant mener à un défaut d’hygiène indépendamment des autres causes.
M1- Matière première
Denrée de mauvaise qualité à l'entrée : La réception des matières premières :
un poste clef de l'IAA
→ Vérifier
→ Contaminants majeurs : → Refuser
→ pourri et moisi → Ne pas ajouter
→ terre et boue PRP → Stocker
→ matières fécales → Séparer
→ Vérifier que le produit correspond au "cahier des
charges"
(ex.: vérifier la température adéquate)
→ Refuser les produits non conformes ou les emballages
abîmés.
→ Ne pas ajouter de contamination (ex.: quai de livraison, sol
propre)
→ Stocker immédiatement dans les conditions correctes
→ Séparer les différentes livraisons (ex.: cuves séparées pour
laits de différentes qualités. Séparer l'atelier lavage-épluchage des
légumes (=terre), du circuit "produits animaux", fragiles
bactériologiquement) (A chaque produit "son Ghanimifrigo« !) (LP_AU 2022-2023)
Ahmed 7
HACCP
Grands Principes de l'Hygiène (les "5M")
chaque cause pouvant mener à un défaut d’hygiène indépendamment des autres causes.
M2-Matériel (Machines, outils, tables,
transporteurs, bacs, récipients, ...)
→ Nettoyé & Désinfecté souvent
→ Adapté :
Simple!, sans angle aigu, ni angle mort, ni fissures,
et facilement démontable.
→ Les matériaux en contact avec l'aliment (=
surfaces alimentaires) :
Compatibles avec l'aliment, étanches, résistants,
lisses, et inattaquables
→ Verre et inox (CrNi) sont préférés (plus faciles à
nettoyer).
→ Bois interdit, mais il y a des exceptions
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023) 8
HACCP
Grands Principes de l'Hygiène (les "5M")
chaque cause pouvant mener à un défaut d’hygiène indépendamment des autres causes.
I. Environnement
M3- Milieu : les locaux II. Bâtiments et locaux
1. Secteurs
2. Marche en avant
3. Aménagements
I. Environnement (lointains & abords) 4. Lavables matériaux
5. Air
1- L'environnement lointain contamine : l'usine ou l'atelier 6. Déchets
doit être loin des sources de contaminations (ex.: distance minimale 7. Eau potable
par rapport à une route =5m, une maison =50m, un élevage =100m
(compliqué pour du fromage « fermier »), un stock de déchets =200m).
2- Le périmètre de l'usine, aux abords des locaux,
éviter poussières et ravageurs :
→ Facile d’accès, quai de chargement (évite boue et poussière).
→ Exclure l'accès et la reproduction des rongeurs, insectes
→ Exclure les animaux, les mares, les ordures
→ Pas de stockage anarchique, ni coin ni recoins.
→ Local poubelle hermétique,
→ Accès et fenêtres du local fermés hermétiquement (exclure
rongeurs et mouches).
3- L'usine elle même peut être source de nuisances pour le
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023) 9
voisinage : Réglementation des installations classées.
HACCP
Grands Principes de l'Hygiène (les "5M")
chaque cause pouvant mener à un défaut d’hygiène indépendamment des autres causes.
I. Environnement
M3- Milieu : les locaux II. Bâtiments et locaux
1.Secteurs
2. Marche en avant
II. Bâtiments et locaux (à l’intérieur) 3. Aménagements
4. Lavables matériaux
5. Air
Séparer les secteurs 6. Déchets
→ Ne pas passer directement d'un secteur souillé à un 7. Eau potable
secteur sain ou d’un secteur chaud à un secteur froid
→ Secteurs sensibles : séparées en "zonant" (portes, sol
peint de couleurs différentes):
→ zi- zones inertes (réception, stockage, cuisson,
emballage)
→ zs- zones sensibles (produit à l'air libre :
tranchage, transformation de produits stabilisés),
→ zus- zones ultra-sensibles (produit nu non-stable,
opération risquée: broyage, refroidissement,..),
→ Séparer la zone de fabrication du labo. d'analyse
(cultures bactériennes !), des stocks d'emballages
(sales) ou de déchets, des bureaux, etc...
→ Secteurs-Séparés visible sur le plan de l'usine.
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023) 10
HACCP
Grands Principes de l'Hygiène (les "5M")
chaque cause pouvant mener à un défaut d’hygiène indépendamment des autres causes.
I. Environnement
II. Bâtiments et locaux
M3- Milieu : les locaux 1. Secteurs
2.Marche en avant
II. Bâtiments et locaux (à l’intérieur) 3. Aménagements
4. Lavables matériaux
5. Air
Marche en avant 6. Déchets
→ Le circuit des produits ne doit comporter ni retour en arrière 7. Eau potable
ni croisement : On va du sale vers le propre (éviter les
contaminations croisées (ex.: les matières premières ne croisent pas
le produit traité).
→ Marche-en-avant visible sur le plan de l'usine.
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023) 11
HACCP
Grands Principes de l'Hygiène (les "5M")
chaque cause pouvant mener à un défaut d’hygiène indépendamment des autres causes.
I. Environnement
M3- Milieu : les locaux II. Bâtiments et locaux
1. Secteurs
2. Marche en avant
II. Bâtiments et locaux (à l’intérieur) 3.Aménagements
4. Lavables matériaux
Aménagements rationnels 5. Air
6. Déchets
→ « Formes" facile à nettoyer (Ni coins Ni recoins) 7. Eau potable
→ Pente du sol > 1%
→ Evacuation au sol avec siphon grillagé.
→ Pas d'angle vifs, mais gorges arrondies (mur-sol).
→ Pas de nids à poussière (ex.: câble, étagère).
→ Large espace entre mur et matériel, et autour de chaque
machine.
→ Machines sur pieds étroits et scellés.
→ Eclairage sans recoins (poussière, mouches) et suffisant
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023) 12
HACCP
Grands Principes de l'Hygiène (les "5M")
chaque cause pouvant mener à un défaut d’hygiène indépendamment des autres causes.
I. Environnement
II. Bâtiments et locaux
1. Secteurs
M3- Milieu : les locaux 2. Marche en avant
3. Aménagements
4.Lavables matériaux
II. Bâtiments et locaux (à l’intérieur) 5. Air
6. Déchets
7. Eau potable
Lavables matériaux (sols, murs, plafonds,
portes & fenêtres):
→ étanches, résistants, lisses, clairs mais
antidérapants (sols) (ex.: carrelage, panneaux
plastiques, ciment vitrifié, ou résine+quartz).
Attention aux joints! Attention aux dégradations et
réparations !
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023) 13
HACCP
Grands Principes de l'Hygiène (les "5M")
chaque cause pouvant mener à un défaut d’hygiène indépendamment des autres causes.
I. Environnement
II. Bâtiments et locaux
1. Secteurs
M3- Milieu : les locaux
2. Marche en avant
3. Aménagements
4. Lavables matériaux
II. Bâtiments et locaux (à l’intérieur) 5.Air
6. Déchets
7. Eau potable
Air maîtrisé : deux aspects complémentaires:
1. Renouveler l'air intérieur pour éliminer les
contaminations endogène (buées, fumées, aérosols,
particules d'aliment, desquamations humaines).
2. Filtrer l'air extérieur pour éliminer poussières et
bactéries (centrale ventilation/filtration, contrôle des
filtres, maîtrise des flux d'air « surpression centrale,
sortie d’air par les entrées de matières premières »).
Flux d'air stérile localisés pour protéger des zones
ultra-sensibles (moins contraignant que les "salles
blanches »)
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023) 14
HACCP
Grands Principes de l'Hygiène (les "5M")
chaque cause pouvant mener à un défaut d’hygiène indépendamment des autres causes.
I. Environnement
II. Bâtiments et locaux
1. Secteurs
M3- Milieu : les locaux 2. Marche en avant
3. Aménagements
4. Lavables matériaux
II. Bâtiments et locaux (à l’intérieur) 5. Air
6.Déchets
Déchets: 7. Eau potable
→ Source majeure de contamination directe, et indirecte
(ravageurs).
→ Poubelles étanches dans un local spécifique fermé
(souvent t°C contrôlée)
→ Plan de maîtrise des vermines (parasites)
→ Type particulier de déchets : les effluents (en général
liquides) : maîtriser pour limiter les pollutions (loi, règles de
BC).
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023) 15
HACCP
Grands Principes de l'Hygiène (les "5M")
chaque cause pouvant mener à un défaut d’hygiène indépendamment des autres causes.
I. Environnement
M3- Milieu : les locaux II. Bâtiments et locaux
1. Secteurs
2. Marche en avant
II. Bâtiments et locaux (à l’intérieur) 3. Aménagements
4. Lavables matériaux
5. Air
Eau potable : 6. Déchets
Si forage ou puits 7.Eau potable
→ Traiter l'eau et contrôler la potabilité
La dureté (Titre Hydrotimétrique
(analyses bactériologique et physico-chimiques (au TH) correspond à la teneur de l'eau
moins la dureté ,tartre calcaire) en carbonate de calcium CaCO3,
→ Autres fluides : vapeur 100°C, froid, air Ca et Mg.
(°f ou mml/l, mg/l)
comprimé. Câbles électrique et tuyaux = coins
1°f de CaCO3 = 10 mg/l CaCO3
et recoins.
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023) 16
HACCP
Grands Principes de l'Hygiène (les "5M")
chaque cause pouvant mener à un défaut d’hygiène indépendamment des autres causes.
M4- Méthodes: vite, froid, propre, et sans les mains ! + évite les Apports microbiens
x évite la Multiplication microbienne
Apport- Pour éviter l'apport de microbes, penser aux "5 M". -- fait une Elimination des bactéries
Le facteur principal = la main-d'oeuvre. conditionne Recontamination empêchée
→ Une opération automatisée est moins risquée, qu'une
manipulation «à la main».
→ Poste pénible : plus de fautes d'hygiène Elimination- Traitement par la
Réduire la pénibilité avec l'ouvrier (ergonomie). chaleur (cuire 70°C, pasteuriser, ou
→ Les opérations mécaniques rendent accessible l'ensemble stériliser la denrée). Nettoyage et
du produit à un contaminant (ex.: tranchage, hachage, broyage, mélange) désinfection (matériel et locaux).
Etre très attentif à la propreté des machines.
Recontamination:
Aliment emballé protégé
Multiplication- Les bactéries ne peuvent se multiplier
que si elles ont le temps, et le risque diminue avec durée et température :
→ Atelier réfrigéré et organisé
→ Chaîne du froid
→ La composition du produit peut limiter la multiplication
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023)
microb. (eau, sel, sucre, pH, nitrate, ...). 17
HACCP
Grands Principes de l'Hygiène (les "5M")
chaque cause pouvant mener à un défaut d’hygiène indépendamment des autres causes.
M5- Main d'œuvre
"maillon" faible, le plus important de maîtrise de l'hygiène
Maîtrise les autres "M" M1
Source majeure de germes
→ Doit être : Propre, en bonne santé, formé en
hygiène, et formé pour son poste
M4 M2
→ Propreté corporelle
→ Equipements et procédures doivent imposer la M3
propreté : Lavabo,WC, Pédiluves
→ Vêtements de travail indispensables
Coiffe, Bottes , Blouse, Combinaison, Masque,
Gants, Ni bijoux, ni montre, ni maquillage
→ Agir comme si tous étaient porteurs sains
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023) 18
5M
Exemple : Danger de contamination
lors de la saignée des bœufs à l'abattoir.
5M Causes Mesures préventives
– Sensibiliser les éleveurs
– Bœufs sales à l'arrivée – Récupérer des bœufs propres
– Contact des carcasses entre – Doucher les bœufs à l'arrivée dans la
Matière elles stabulation de stockage
première – Animaux malades – Conserver un espace suffisant entre les
– Animaux fatigués carcasses dans la chaîne d’abattage
– Animaux séparés et logés à l’écart des autres
– Repos de 24 heures
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023) 19
5M
Exemple : Danger de contamination
lors de la saignée des bœufs à l'abattoir.
5M Causes Mesures préventives
– Nettoyage et désinfection réguliers
Matériel souillé :
pendant la production
couteaux, fusils, tabliers de
– Nettoyage et désinfection des couteaux
protection, gants métalliques,,
entre chaque carcasse
matériel de convoyage et de
– Nettoyage fréquent des tabliers et des
transfert, crochets…
Matériel gants métalliques
– Baignoire de saignée souillée – Préconiser une table de saignée
Pas de nettoyage en place, du Installer un nettoyage en place du réseau
réseau sang sang (système automatique)
Utiliser deux couteaux alternativement, qui
Couteau non stérilisé
trempent dans eau très chaude (82°C)
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023) 20
5M
Exemple : Danger de contamination
lors de la saignée des bœufs à l'abattoir.
5M Causes Mesures préventives
– Bonne gestion des flux d'air
– Ambiance contaminée – Bœufs propres à l'entrée
– Nettoyage du bâtiment
– Circulation du secteur souillé – Séparation rigoureuse des secteurs
vers le secteur propre propres et des secteurs souillés
– appliqué la marche en avant
Milieu – Gestion des déplacements du personnel
uniquement du propre vers le sale
– Sols, murs, plafonds, portes… facilement
lavables (absence d’angle vif, matériau
– Surfaces sales étanche, lisse…) Bon état d’entretien des
locaux (absence de fissure, de trou, de
rouille…)
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023) 21
5M
Exemple : Danger de contamination
lors de la saignée des bœufs à l'abattoir.
5M Causes Mesures préventives
– Mauvaise manipulation – Formation du personnel aux techniques
Méthode
– Adopter une cadence de saignée régulière
– Cadence irrégulière
– Rajouter un ouvrier
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023) 22
5M
Exemple : Danger de contamination
lors de la saignée des bœufs à l'abattoir.
5M Causes Mesures préventives
– Former le personnel (par poste)
– Hygiène et propreté du personnel
– Formation à l’hygiène du personnel
– Mise à disposition de vêtements, de
– Règles d'hygiène non suivies matériels et de locaux adaptés et propres
Main
– Changement journalier de tenue
d'oeuvre
– Nettoyage et désinfection des mains
régulier et après toute contamination
– Contrôle de la santé du personnel
– Mauvaise saignée – Laisser le temps suffisant
– Couteaux à même le sol – Revoir le poste de travail avec l'ouvrier
Ghanimi Ahmed (LP_AU 2022-2023) 23
