1/La présentation de l’entreprise 

: La Laiterie des Aurès « Batna »

Forme juridique SPA

Siège social zone industrielle khechida, Batna, Algérie.

Produits lait pasteurisé partiellement écrémé, petit-lait, lait fermenté

Pasteurisé, lait cru pasteurisé, beurre naturel.

Société mère Groupe Giplait.

Effectifs 184 Salariés (2005).

Site web Site official du groupe GIPLAIT.

Capitalisation 2 500 000 d’euros (2005).

Chiffre d’affaires 7 550 000 d’euros (2005).

La laiterie Aurès est une entreprise agroalimentaire située à Batna , Algérie, filiale du Groupe
industriel des productions laitières GIPLAIT « groupe industriel de la production du lait »,
elle est spécialisée dans le lait et autres dérivés comme le beurre, fromage et crémé fraiches.

Elle a été crée en 1991 avec un capital de 250 000 000 00 DA, (anonyme, 2011).

La laiterie Aurès est une unité laitière approvisionnant plusieurs régions de l’est et du sud du
pays telles que Batna, Biskra, El Oued, Ouargla et Tébessa ainsi une partie de wilaya de
Khenchela.

2/situation géographique :

La laiterie Aurès est située dans la zone industrielle khechida Batna, sa localisation et sa
position stratégique permettent une forte production du lait.

Figure N°01 : situation géographique

3/ organigramme de l’unité :

directeur

assistant de
secrétaire
direction

département de
bureau dr
l'hygiene et
controle
sécuruté

controle du déparetement département déparetement

administration
qualité de maintenance commercial de production

service de atelier de service

laboratoire atelier d'utilité
logistique preparation personnel

atelier de
bureau de atelier service gestion
conditionnement service paye
méthodes mécanique de stok
des produits

atelier des
atelier service de service
conditionnement
éléctronique vente formation
des sachets
Service finance
et comptabilité
service
contenieux
Service contrôle de
gestion
Service
perception
Département
Service finance d’approvisionnement

Service
Service de comptabilité collecte
analytique

Service d’intérêts

Figure N°02 : organigramme de l’unité 

1-Définition du lait :

Le lait est le produit de sécrétion des glandes mammaires du mammifère : comme la vache,
la chèvre et la brebis destine à l’alimentation du jeune animal naissant.

Le lait est un fluide aqueux, opaque, blanc, légèrement bleuté, d’un ph (6,6 a 6,8)

Légèrement acide, proche de la neutralité (Gérard derby, 2001)

2- Les compositions chimiques du lait

2-1 L’eau

L’eau est quantitativement le constituant principal du lait, représente 87 a 90 /du volume

du lait (Jacquie Mathieu.1998) c’est une propriété a ne pas négliger car elle contribue ainsi a
hydrater l’organisme. Le lait contient 87.5/ d’eau 900g/kg

2-2 Les protéines

Ce sont des substances organiques dont la molécule est formée d’un grand nombre d’acides
amines réunis par des liaisons peptidiques .ces substance caractérisée par un poids
moléculaire élève par un ensemble des propriétés qui découle de cette grandeur moléculaire
et de l’existence d’une structure spatiale (Charles Allais.1975).

Les protéines du lait sont des constituants importants dans l’apport alimentaire de la
population humaine. Ils sont les plus étudies et les mieux caractérisées.

Les protéines du lait sont classiquement reparties en deux groupes ; les caséines et les
protéines du lactosérum, en proportions différents .des caséines isoélectriques et des protéines
du lactosérum reposaient classiquement sur leur différence de solubilité a ph acide (Gérard
derby.2001)

2-3 Les glucides

Les glucides sont essentiellement représentes dans le lait par le lactose .

Cependant, le lait contient deux types de glucides (pien1975)

*les glucides libres et dialysables

*les glucides combinés en en glycoprotéines et non dialysables

 2-4 Matière grasse du lait

La matière grasse de lait se compose essentiellement de :

Les Lipides, globule gras et Glycérides

2-5 Matière minérale et saline

La matière minéral et saline du lait , d’environ 9g/l, repartie de manière complexe est
fondamentale d’un point de vue nutritionnel et technologique .En effet , le lait contient tous
les éléments minéraux indispensables à l’organisme notamment le calcium et le phosphore
(Gueguen, 1979)

2-6 les vitamines

Ce sont des molécules plutôt complexes mais de taille beaucoup plus faible que les
protéines, de structures très varies ayant un rapport étroit avec les enzymes car elles jouent un
rôle de coenzyme associée à une apoenzyme protéique

2-7 Les enzymes

Ce sont des substances organiques de nature protidique, produites par des cellules ou des
organismes vivants ; agissant comme catalyseurs dans les réactions biochimiques

Environ 60 enzymes principales ont été reparties dans le lait dont 20 sont des constituants
natifs. (Blanc1982)

Les principales enzymes du lait sont ; les oxydoréductases, les lipases EC : 3.1.1.3

(Linden.1987) les protases (linden1987) les phosphatases, amylases, lysozymes EC 3.2.1.17

3- Propriétés physicochimiques du lait

Les principales propriétés physicochimiques utilisées dans l’industrie laitière sont la

masse volumique et la densité, le point de congélation, le point d’ébullition et l’acidité, masse
volumique et densité du lait.

3-1 La masse volumique

La masse volumique le plus souvent exprimée en gramme par millilitre ou en

kilogramme par litre, est une propriété physique qui varie selon la température, puisque le
volume d’une solution varie selon la température .pour diminuer l’effet de la température, on
utilise souvent la densité relative (ou densité)
 En pratique, la masse volumique de l’eau est de 1,000 g/ml à 4 ° C et de 0,99823 g/ml
à 20 °C (Carole L .Vignole 2002)

3-2 La densité

La densité du lait à 15c varie de 1.028 à 1.035 pour moyenne de 1.032 .chacun des
constituants agit sur la densité du lait , on sait que la crème à 35% possède une densité de
0.996 et le lait écrémé , une densité de 1.036 Etant donné que la matière grasse est le seul
constituant qui possède une densité inférieure a 1 , plus un lait ou un produit laitier contient
un pourcentage élevé en matière grasses ;plus sa densité sera basse .de plus , les solides non
gras, ou SNG , ont tous une densité supérieure à1 par conséquent ,plus la teneur en solides
non gras est élevée, plus la densité du produit laitier sera élevée .on peut donc affirmer que
une écrémage du lait augmentera sa densité et que un mouillage ou une addition d’eau la
diminuera (Carole L.Vignola2002)

3-3 Le point d’ébullition

On définit le point d’ébullition comme la température atteinte lorsque la pression de

vapeur de la substance ou de la solution est égale à la pression appliquée .ainsi, comme pour
le point de congélation, le point d’ébullition subit d’influence de la présence des solides
solubilisés. Il est légèrement, supérieur au point d’ébullition De l’eau, soit 100.5 °C (Carole
L. Vignola2002)

3-4 L’acidité du lait

Dés la sortie du pis de la vache, le lait démontre une certaine acidité. Cette acidité est due
principalement à la présence des protéines, surtout les caséines et lactalbumine, de substance
minérale telle que les phosphates et le CO2, et d’acidité organique, le plus souvent l’acide
citrique .On appelle l’acidité apparente ou acidité naturelle du lait .Elle varie entre 0.13 et
0.17% d’équivalent d’acide lactique Le lait peut avoir un comportement à la fois acide et
basique en raison des protéines a la sortie du pis de la vache , le lait frais ne contient qu’
environ 0.002% d’acide lactique .En se développant, les bactéries lactiques vont former de
l’acide lactique CH3CHOH-COOH par fermentation du lactose .Cette nouvelle acidité se
nomme acidité développée .C’est cette acidité qui conduit à la dénaturation des protéines
L’acidité normale du lait ; 14à17° D ; le lait acides coagulent au chauffage à partir de 25 C
(joseph pierre Gouirand .1998)
 3-4-1 Acidité titrable

L’analyse de l’acidité titrable mesure tous les ions H+ disponibles dans le milieu  , qu’il
soit dissocié , c’est-à-dire ionisés ,ou non ,Ainsi ,on déplace les équilibres chimiques pour
neutraliser tous les ions H+ des acides faibles .L’acidité titrable est une mesure des deux
acidité définies précédemment : acidité titrable = acidité naturelle + acidité développée.

La mesure d’acidité titrable s’exprime couramment de deux façons :

Soit en pourcentage (%) d’équivalents d’acide lactique, soit en degrés Dormic (D)

A la réception du lait, on mesure l’acidité titrable pour vérifier la qualité du lait .Il faut
prendre cette mesure avec certain recul, car une acidité titrable élevée n’est pas forcément
une mesure de l’acidité développée. Pour s’assurer de la qualité du lait et pour valider le
résultat du tirage, en recommande de mesure le PH de l’échantillon (Joseph Pierre
Guirand ,1998)

3-5 Le PH

Le PH d’un lait frais se situe entre 6.6 et 6.8. contrairement a l’acidité titrable , le PH ne
mesure pas la concentration des composés acides mais plutôt la concentration des ions H+ en
solution .Les valeurs de PH représentent à l’état de fraicheur du lait ,plus particulièrement
en ce qui concerne sa stabilité , du fait que c’est le PH influence la solubilité des protéines
c’est –à-dire l’atteinte du point isoélectrique .Un lait ayant une acidité développée importante
aura un PH plus bas que 6.6 car l’acide lactique est acide suffisamment fort pour se dissocier
et abaisser le PH d’une valeur mesurable (Carole L , Vignola ,2002

3-6 Le point de congélation

Le point de congélation du lait est légèrement inférieur à celui de l’eau puisque la présence
de solides solubilisés abaisse le point de congélation. Il peut varier de -0,530C permet de
soupçonner une addition d’eau au lait .On vérifier le point de Congélation du lait à l’aide
d’une cryoscopie (Carole L. Vignola, 2002)

3-7La viscosité

La viscosité résulte du frottement dés molécules, elle se traduit la résistance plus au

moins grand des liquides à l’écoulement, elle est exprimée en (poise =dyne/cm2). Le lait est
beaucoup plus visqueux que l’eau à cause de matière grasse à l’état globulaire et les
macromolécules protéiques (Alias.1984)
 laboratoire de la laiterie des Aurès

1. Le lait de vache pasteurisé:

1.1. La collecte de lait:

L'unité laitière travaille avec un ensemble des éleveurs qui ont ramènent toujours le
lait très tôt dans des camions isothermes afin qu’il garde une température constante.

Figure N°03 : camion de citerne

Avant d'acceptée le lait, ont vérifié son PH en utilisant le bromocrysol.

Ce test se fait comme suit:

Dans un bécher on met une quantité du lait et on ajoute quelque goutte de bromocrysol
Si on obtient une couleur bleu donc le lait sera accepté par l'unité et si on obtient une
couleur vert ou jaune le lait sera refusé.

Résultat positif
Résultat négatif

Figure N°04: Si le résultat est positif

on passe aux analyses physico-chimiques pour chaque éleveur.
. Les analyses Physico-chimiques:

Le contrôle physico-chimique à pour objectif de vérifier la stabilité et la consistance.

Le lait est le plus précieux des produits agricoles, il est important que le producteur de lait
reçoit le juste prix pour ses produits, et que le transformateur ne perte pas d'argent en
fabriquant les produits laitiers, il est également important que le consommateur puisse acheter
les produits en toute confiance.

A. Matériels utilisés :

Eprouvette burette et bécher

Thermo- lactodensimètre
Pipette graduée

Figure N°05 : Matériels utilisés

B. Produits utilisés:

 Lait
 Phénolphtaléine
 Hydroxyde de sodium NAOH (0.1 N)
 Acide sulfurique (H2SO4)
 Ethanol
  L’eau distillée

. Méthodes d'analyse :

1. L'acidité de lait:

1.1. Principe:
L'acidité d'un lait est définie comme sa teneur en acide lactique qui résulte de la
dégradation du lactose.

1.2. Mode opératoire:

-introduire dans un bécher 10ml de lait + quelque goutte de phénophtaléine (indicateur de

PH).

- titre par une solution de NAOH (0.1 N) en agitant au même temps le contenu de bécher
jusqu'à l'obtention de couleur rose claire.

Au virage, on note la quantité de NAOH versée et on lui fait correspondre le nombre de degrés
DORNIC

-L'ajout de phénolphtaléine - - titrage par le NaoH - -couleur rose-

Figure N°06 : L'acidité de lait

Remarque :

1°D = 0.1 g d’acide lactique.

2. La densité et la température :

La densité du lait est une résultante intrinsèque de ses constituant, elle dépend aussi de
leur degré d'hydratation notamment en ce qui concerne les protéines
 La densité du lait est le rapport des masses d'un même volume de lait d'eau à 20°C

La densité est déterminée à l'aide d'un thermo-lactodensimètre, Sur sa partie supérieure, il est
muni d'une échelle indiquant le degré de lactodensimètre. Il s'agit du nombre à 2 chiffres qu'il
faut ajouter à 1.0 pour obtenir la densité du lait. Par exemple, un degré 30 sur le
lactodensimètre correspond à une densité de 1.030.et à l'intérieur du lactodensimètre il y'a un
thermomètre permet de mesuré la température du lait.la mesure de la densité permet à savoir
si notre lait est mouillé ou non.

2.1. Mode opératoire :

- verser le lait dans l’éprouvette, la remplir complètement. .

- prolonger le thermo-lactodensimètre en Lui effectuant un mouvement circulaire.
- attendre jusqu'à l'obtention d'une position d'équilibre et on lit la graduation à la surface du
lait.
Remarque :
La densité du lait de vache avec une certaine approximation peut être interprétée de la façon
suivante:
 1,028 à 1,033………………………. Lait normal.
 < 1,028…………………….............. Lait dilué.
 1,033 …………………..………… Lait écrémé.

3. Résultat :

1. L’acidité :

Pour un lait normal l'acidité est entre 16 et 18°D.

2. La densité :

La densité du lait normal est située entre 1.030 et 1.033, plus le taux de la matière
grasse est élevé plus la densité est faible. .

La détermination de la densité doit se faire à 20°C, pour des températures différentes de

20°C, une correction de la densité doit effectuer comme suit:

D = d ± (T°- 20C°) × 0.0002

D : la densité exacte

T°: température du lait mesuré par le thermo-lactodensimètre

D : la densité du lait mesuré par le thermo-lactodensimètre

Si la température est supérieur à 20°C D = (T° - 20 C°) ×0.0002 + d

Si la température est inférieur à 20°C D = (T° - 20 C°) ×0.0002 – d

L’unité de laiterie ABDELLI BOUKADIR accepte le lait à partir d'une

D >1.028.

III- Les analyses physico-chimiques d’eau de processus :

1/ Titrage hydrométrique TH :

 Principe :

Il est réalisé par titrage de calcium et magnésium avec une solution de sel dissodique d’acide
éthane amine tétra acétique EDTA à un pH égale à 10 l’EDTA réagir d’abord avec les ions
ca⁺⁺et Mg⁺⁺ libres de solution.

Au point d’équivalence les ions combinés avec l’indicateur ce qui libère l’indicateur qui
provoque un changement de la couleur du bordeaux au bleu.

Le TH est exprimé en degré français F°.

 Mode opératoire :
o Verser 50 ml d’eau d’analyser dans un Erlen mayer.
o Ajouter 2 ml du tampon ammoniacale, en plus d’une pincé d’indicateur coloré Noir
Eriochrome T.
o Titrer avec l’EDTA goutte à goutte.
o Jusqu’au virage de l’indicateur au bleu foncé.

2/Titrage alcalimétrique TA :

 Principe :

Il nous renseigne sur la teneur des hydroxydes alcalins et les carbonates (OH-, CO3₂⁺)
présents dans l’eau.

 Modes opératoire :
o Verser 50 ml d’eau à analyser dans un Erlen mayer.
 o Ajouter 2 gouttes de la phénolphtaléine.
o Titrage avec HCl N/10 jusqu’à la décarbonatation et on note le volume V1 de la chute
de burette.

3/Titrage alcalimétrique TAC :

La détermination de TAC se fait après cela de TA pour la même prise de l’échantillon ajouter
quelques gouttes de méthyle orange puis titrer avec HCl jusqu’à l’obtention d’une coloration
rouge flamme puis lire le volume V2 qui correspond à la chute de burette.

4/Chlorure Cl :

 Principe :

Les chlorures sont dosées en milieu neutre (neutralisé par l’acide oxalique), par une solution
titrée de nitrate d’argent AgNO3 avec le chromate de potassium.

 Mode opératoire :
o Verser 50 ml d’eau d’analyse dans un Erlen mayer.
o Ajouter 2 gouttes de la phénolphtaléine.
o Ajouter 6 gouttes de chromate de potassium.
o Neutraliser avec l’acide oxalique jusqu’à la décoloration.
o Titrer par l’AgNO3 jusqu’à l’obtention de couleur rouge brique avec précipite puis lire
le volume V qui correspond à la chute de burette.

Figure N°07 : Phénolphtaléine et chromate de potassium Erlen mayer (50ml)

Les résultats des analyses physico-chimiques de l’eau :

Il y’a plusieurs type d’eau qui en analysant :

  Eau de service.
 Eau de station.
 Eau de chaudière.
 Eau de dégazeur.
 Eau de l’adoucisseur de chaudière.

Le tableau suivant présent l’analyse physico-chimique d’un échantillon d’eau.

Processus /type TH TA TAC Cl

d’eau

Eau de station 17,2 / /

Eau de service

Eau de 0 57 81
chaudière

Eau 0,4 / /
d’adoucisseur
chaudière

Eau de dégazeur 0,4 2 31,5

Tableau (2) : l’analyse physico-chimique d’un échantillon d’eau

1.2. Stockage du lait de vache :

Après les analyses physico-chimiques du lait pour chaque éleveur, le lait sera stocké
dans un tank. En suit va subir une pasteurisation Puis un refroidissement.
 Figure N°08 : - Tanks de stockage -

1.2.1. Conditionnement :

Après le traitement thermique, le lait pompé vers un tank de stockage en suit va passer
au conditionnement.

Figure N°09:- Conditionneuse -

VI .Les différentes gammes de produit élaboré à cette unité

La laiterie produit les drivés suivants :

 Lait pasteurisé partiellement écrémé.

 L’ben.
 Raib (lait caillé).

VII. Processus de transformation

1. Lait pasteurisé :

Il est obtenu par la technique de pasteurisation c'est-à-dire qu'il est chauffé en 70°C –
90°C pendant 5 min Puis refroidi immédiatement.

a- Présentation commerciale :

 Sachet Polyéthylène.
b- Caractéristiques du produit :

 Volume : 1 litre
 Densité : <28 mg/l.
 Acidité : 16 °D – 18 °D
1.1. Les étapes de fabrication du lait pasteurisé :

Ce dernier est composé d'un mélange d'eau et poudre (il y'a deux types de poudre :
l'un ne contient pas de matière grasse 0% et l'autre contient 26 % de matière grasse).

1.2. Reconstitution :

C'est le retour à l'état initial.

Les ouvrières apportent la poudre en sacs de 25 Kg dans une chaine de distribution vers le tri
blinder où elle sera communiquée vers un tank d'eau chauffé à 35- 45 °C (car la poudre de
lait écrémé se dissout plus facilement dans l’eau chaude que dans l’eau froide) pour éviter les
grumeaux et obtention d'un lait reconstitué.

Figure N°10 :-Tri blindé -

1.3. La pasteurisation:

Elle a pour objectif : la destruction presque totale de la flore pathogène. Le lait homogénéisé
est pasteurisé et refroidi dans un échangeur de chaleur à plaques, en chauffant 90°C pendant
5min, puis refroidi à 4°C.
 -

Figure N°11 :-Conditionneuse-

-1.4. Stockage et conditionnement :

Le mélange est ensuite acheminé dans des tuyaux par une pompe centrifuge qui
l’aspire. Il arrive dans des tanks de stockage. Puis vers le conditionnement.

Eau

Chauffage 35-45C°

Poudre de lait écrémé

Mélange

Pasteurisation à 90
C°/5min

Refroidissement 4-6C°
 Stockage

Conditionnement (Sac d’1

litre)

Figure  N°12 : Etapes de fabrication du lait pasteurisé.

2. Lait ferme

On rassemble sous ce terme différent produit obtenus par fermentation du lait par des
bactéries lactiques et éventuellement d'autres micro-organismes, notamment des levures, la
fermentation modifie les composantes et les caractères organoleptiques du lait. Certaines de
ces transformations sont communes aux divers laits fermentés; c'est le cas de l'acidification et
de la gélification. D'autres sont spécifiques de chaque type de lait fermenté, comme la
formation de composés aromatiques, de gaz, d'éthanol et l'hydrolyse des protéines.

De très nombreuses souches et espèces de bactéries lactiques sont utilisées pour la

fabrication des laits fermentés (streptocoques et lactobacilles), on peut utiliser aussi des
bactéries d'origine intestinale telle que les bifidobactéries, certaines levures en association
avec des bactéries (par exemple pour le kéfir). Par contre, les moisissures sont rarement
utilisées dans la fabrication des laits fermentés traditionnels.

1. Le l’ben

a- Définition

Est une substance connue depuis années pour ses propriétés curatives dans le domaine
de l’alimentation en particulier et dans le domaine de la beauté surtout chez les femmes. .Le
l’ben a une composition particulièrement riche et contribue à notre tonus (énergie) et à
l’épuration de notre corps, sa discrète acidité fait de lui une boisson énergique ou un aliment
consistant.

b - Présentation commerciale

Sachet Polyéthylène.

c- Caractéristiques du produit
  Volume : 1 litre
 Acidité : 70 °D –90 °D
 Ferment: 1%
A.1.1. Processus technologique

La préparation des laits fermentés s'effectue à partir du lait partiellement écrémé,

parfois enrichi en poudre de lait.

a-Pasteurisation : (90°C /5min)

b-Refroidissement : (20 – 22°C)

c-Ensemencement et maturation :

Le lait envoyé dans des cuves de fermentation et ensemencé par une souche mésophile sous
forme lyophilisée il faut effectuer un brassage par agitation pendant 15 min, la maturation va
durer 18 à 24 heures dans les conditions normales de production.

d-Refroidissement : (4°C)

Le produit fini doit titrer de 70 à 90ºD à la consommation donc il est préférable de

stopper l'acidification légèrement avant ces valeurs.

Ce traitement a pour but de stopper l'acidification par l'inhibe de la flore acidophile et aussi
limiter la post-acidification pendant le stockage et la commercialisation afin d’augmenter la
durée de vie du produit.

e-Conditionnement et stockage

Lait écrémé

Refroidissement à 20
C°

Ensemencement des
ferments mésophiles

Incubation 18-24h
 Suivi d’acidité 70-90C°

Refroidissement 4-6 C°

Conditionnement et
stockage

Conditionnement

Figure N°13 : Etapes de fabrication du l'ben.

2. Le Raib :

La préparation du Raib s'effectue à partir du lait de vache.

Le diagramme ci-dessous présente les étapes de fabrication du Raib :

Lait de vache

Pasteurisation

Refroidissement à 20-
22 C°
 Ensemencement des
ferments mésophiles
et présure mésophiles

Agitation 10-15 min

Incubation pendant
18-24h

Contrôle d’acidité 70-

90 °D

Refroidissement 4-6 C°

Conditionnement

Figure N°14: Etapes de fabrication de Raib

TRACABILITE :

Enstien : suisse.

Flekuin : Germany.

Les contraintes et les perspectives :

 Besoin en main d’œuvre.

 L’insuffisant aux matériels sachant : le thermisteur ; dégazeur et homogéinézateur ;
centrifugeuse.
 Fabrication des dérivés produit laitier comme yaourt, beurre, fromage.
 Demande beaucoup plus sur les produits laitiers qui fabriquent par l’unité.

Les différents traitements d’eau :

Il n’y a pas de traitement car la carence en matériel aussi l’insuffisante des travailleur. Donc
ils ont utilisés l’eau de robine.

- Résultats des analyses physico-chimiques du lait :

Le tableau suivant présente l’analyse physico-chimique d’échantillon de lait cru pendant 5

jours.

Processus / La densité Température L’acidité (D°) Matière grasse

jours. (c°)

1er jour 1027 15 16,3 35

2éme jour 1027,8 13 17 32

3 éme jour 1027,7 14 17 34

4éme jour 1028 13 16 34,4

5éme jour 1027,5 17 1,67 36,4

Tableau 03 : Résultats des analyses physico-chimiques du lait

Test antibiotique de lait :

 Le but :

Détecter la présence des résidus des antibiotiques type ᵦ-lactames et tétracyclines dans le lait.
Les antibiotiques ont un effet sur la qualité du produit (effet sur la fermentation, les
antibiotiques sont inhibiteurs de l’activité des bactéries thermophiles) et par conséquence
auront un effet sur la santé humaine.

 Le principe :

Le teste se réalise en une seule étape. Un volume de lait donné est introduit dans un tube, puis
déposé dans un incubateur.

La bandelette est ensuite introduite dans le tube, pour démarrer le test. Au cours de
l’incubation, le lait migre le long de la bandelette en entrainant les réactifs présents au pied de
celle –ci. En présence d’antibiotiques, la couleur de la bandelette devient rouge clair, test
positif. En absence d’antibiotiques, la couleur devient rouge, test négatif.

 Matériels :
o Béta-star.
o Bandelette.
o Tube jetable
o Echantillon.
 Mode opératoire :

Ajouter 300 ul de lait à analyser dans un tube jetable, introduire une bandelette. Incuber 5 min
à 47,5 C°+/- 10C°. Puis lire la bandelette.

Partie (2) : production du lait du sachet et dérivés du lait.

 Traitement de l’eau par adoucisseur :

Avant l’utilisation du l’eau de forage dans les processus de fabrication du lait et produits
laitiers il faut la traiter pour éliminer tous ce qui est nuisible pour la santé humaine telle
que les métaux lourds, les microorganismes nuisibles. Dans la laiterie des Aurès, on traite
l’eau par adoucisseur.

 Principe :

L’adoucissement de l’eau consiste à échanger les ions calcium et magnésium, peu solubles
et qui réagiraient avec les carbonates de l’eau pour former du calcaire, contre les ions
sodium qui sont se parfaitement solubles dans l’eau. On nomme cette opération « échange
ionique ».

L’échange ionique de l’adoucissement est réalisé par le passage du l’eau dans un support
solide : la résine. Il s’agit d’une résine cationique forte porteuse d’ions de sodium. Elle se
présente sous forme de billes porteuses et de densité légèrement supérieure à celle de
l’eau. La résine a beaucoup d’affinité pour le calcium et magnésium que pour les ions
sodium dont elle est chargée à l’origine.
Lorsque cette résine mise en contact avec l’eau dure contenant d’ions de calcium et
magnésium ces derniers se fixent sur la résine en prenant la place des ions sodium qui
y’étaient à l’origine. Ces ions de sodium sont libérés dans l’eau en lieu et place des ions
calcium et magnésium. L’eau qui a ainsi percolé de haut en bas sur un lit de résine va
céder tous les ions calcium et magnésium qu’elle contenait. Sa dureté tend vers zéro.

Lorsque la résine a cédé tous les ions sodium dont elle était chargée, l’échange d’ions ne
peut plus se faire. La résine est dite « saturée » les ions de calcium et magnésium ne
peuvent plus y être fixés et l’eau qui sort du lit de résine est aussi dure que celle qui y
rendre.

Il est possible de chasser les ions calcium de la résine et de les remplacer par des ions
sodium, c’est-à-dire de redonner à la résine sa forme d’origine. Cette opération est appelée
« régénération » pour régénérer la résine saturée, il suffit de mettre en contact avec une
solution très riche en ion sodium comme le sel.

Dans la pratique, on utilise une solution concentrée de chlorure de sodium, appelée

« saumure », obtenue par dissolution dans de l’eau de sel raffiné commercialisé sous
forme de granulés. Comme la résine a plus d’affinité pour le calcium et le magnésium que
pour le sodium, on est obligé, pour régénérer la résine , d’utiliser un excès de sodium.

La résine :

Figure N°15 : la Résine

 1/Fabrication du lait du sachet à base de la poudre de lait :

Lait du sachet : lait reconstitue /recombiné.

Pour la production du lait du sachet, on mélange la poudre de lait de 0 %de matière grasse
avec la poudre de lait à 26%de matière grasse dans le type blinder, puis on ajoute l’eau
traitée , ensuite passe dans l’homogénéisateur, après la pasteurisation à 72c°pendant 15-20
secondes. Enfin, le remplissage dans les sachets, l’entreposage et la distribution.

La laiterie des Aurès fabrique lait entier, demi-écrémé, écrémé, la différence entre ces 3
laits essentiels dans la quantité de crème présente. A la laiterie, on sépare le lait dans la
crème grâce à une écrémeuse centrifugeuse. Selon le type de lait voulu, on y laisse plus ou
moins de crème :

o 36 g pour le lait entier.

o 15 à18 g pour le lait demi-écrémé.
o 0g pour le lait écrémé.

4- Conclusion

Nous concluons à la fin que les trois échantillons prélèves et analyses par nos soins sont
des produits de bonne qualité du point de vue qualité physico-chimique par contre ces
derniers sont considérés d’une qualité microbiologique non satisfaisante selon l’arrêté
interministériel du 23 juillet 1994 relatif aux spécifications microbiologiques de certaines
denrées alimentaires.
 Figure N°16 : quelques produits de litière aures

ANNEXE

Les normes

Tableau N °1 le journal officiel de la république algérienne N°35 du 27 mai 1998 dont l’arrêté
interministériel du 23 juillet 1994 relatif aux spécifications microbiologiques de certaines
denrées alimentaire.
Produit N c m

Crème pasteurisé

-germe aérobie à 5 2 30000

30C°
5 2 10(2)
-Coliformes
5 2 1
-coliforme fécaux
5 2 10
-staphylococcus
5 0 Absence
aureus.
1 0 négatif
-Salmonella

-Phosphatase

LISTE DES ABREVIATIONS

AOC : appellation d’origine contrôlée

°C : Degré Celsius

CO2 : Dioxyde de carbone

°D : Degré Dormic

FTAM : Flore totale aérobie mésophile

g : Gramme

H2S : l’acide sulfurique

L : litre

MG : Matière grasse

N : la normalité

NPP : Nombre plus probable

UV : Ultra violet

UFC : Unité formant colonie

VBL : Bouillon lactose bilié

LES REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

1- Alais ,C 1984 . science du lait ,Paris 807p

2- Alais , C1975 principes des techniques laitières ,Troisième Edition Masson ,
Paris797p
3- Adrian 1973, Valeur alimentaire du lait .La maison Rustique .Paris
4- Bourgeois C.M ,Mescle .J.K et Wucca J ,1996 Microbiologie alimentaire Tomme 1.
5- Blanc 1982 ,les protéines du lait à activité enzymatique et hormonale .lait 62 :350-395
 6- Carole L.Vignola 2002 .Science et technologie du lait transformation du lait ,presse
internationale poly technologique (chapitre1)
7- Gérard Debry 2001 lait nutrition et santé .Edition technique et
documentation .Lavoisier Paris .
8- Henri Dupin 1976.Les aliments presses universitaires de France ,2eme édition
9- Jacque Mathieu 1998 .Initiation à la physicochimie du lait .Edition technique et
documentation .Lavoisier Paris .
10- Joseph Pierre Guirand 1998 .Microbiologie alimentaire ;Dunod –Paris
11- Linden 1987 Les enzymes .In : le lait matière première de l’industrie laitière .
12- Veisseyre ,R .1975.Techniques laitière modernes production –traitement-
transformation du lait . La maison Rustique .Paris
13- http://fr .wikipedia.org/wiki/lait
14- Carine Dortu ,Philippe Thonart .Gembloux agricultural University –FUSAGx.
Centre Wallon de biologie industrielle(CWBI).Passage des Déportés.2.B-5030
Gembloux (Belgique).E-mail :[email protected].

18-GRAND-DUCHE DE Luxembourg MINISTER DE LA SANTEDIRECTION DE

LA SANTE SERVISE DE LA SECURITE ALIMENTA.Critères microbiologiques
applicables aux denrées alimentaires lignes directrices pour l’interprétation

19-journal officiel de la république algérienne N°35 , aoul safar 1419(27 Mai 1998).