Tartelettes au Citron Meringuées - Les Pâtisseries d'Aurélien https://www.lespatisseriesdaurelien.fr/2020/05/07/tartelettes-au-citron...
Ma version des tartelettes au citron meringuées avec l'ajout d'un confit de citron et une crème
parfumée au citron vert
5 de 9 votes
Dessert Française
3 heures 30 minutes
8 Tartelettes
Matériel
8 cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre
Ou 1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre
Robot pâtissier
Sonde thermomètre de cuisson
Mixeur plongeant
Plaque de cuisson (perforée idéalement)
Tapis de cuisson perforés ou papier sulfurisé (pour la tarte)
Fouet
Maryse
Culs de poule (saladiers)
Râpe Microplane (pour zester les citrons)
Casseroles
Ingrédients
Pâte sucrée amande
45 g sucre glace
15 g poudre d’amandes
125 g farine T55
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1 g sel fin
60 g beurre doux
28 g oeuf entier
Dorure
20 g jaune d'œuf
5 g crème liquide entière
Crème d'amande citronnée
40 g beurre
40 g sucre semoule
40 g poudre d'amandes
40 g oeufs entiers
1 pièce citron jaune zesté
Confit de citron
50 g suprêmes de citrons jaunes
50 g suprêmes de citrons verts
25 g sucre 1
15 g sucre 2
2,7 g pectine NH
Crème citron
5 g zestes citron jaune
5 g zestes citron vert
50 g de jus de citron jaune
108 g de jus de citron vert
130 g sucre
150 g d’oeufs entiers
1,75 g de gélatine
176 g de beurre
QS Nappage neutre
Meringue italienne
70 g blancs d'oeufs
140 g sucre
50 g eau
Instructions
Crème d'amande citronnée
1. Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule. Commencer par le beurre
mou avec le sucre puis ajouter la poudre d'amandes, les zestes mélanger de nouveau et enfin
ajouter l'oeuf et finir de mélanger.
2. Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème d'amande avec du papier alimentaire.
Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure avant utilisation.
Confit citron
1. Préparez vos suprêmes de citron.
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2. Mélanger le sucre (2) et la pectine NH.
3. Faire bouillir à feu moyen les segments et le sucre (1) pendant 4 min en mélangeant
régulièrement au fouet pour que la préparation réduise un peu.
4. Puis ajouter le mélange sucre/pectine. Mélanger au fouet tout de suite après l'ajout et faire
re-bouillir pendant 10 secondes.
5. Retirer du feu, mixer au mixeur plongeant et débarrasser dans un récipient et filmer au
contact. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3 heures le temps que la
préparation refroidisse complètement.
Pâte sucrée amande
1. Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le sel à la
feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l'ensemble est
homogène.
2. Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir
d'homogénéiser la pâte
3. Façonner un pâton pas trop épais et l'étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux
feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au
congélateur pendant 20 min.
4. Détailler détailler 8 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 8 cercles à tartelettes de 7 cm
(ou 1 disque de 24 cm de diamètre pour un cercle à tarte de 20 cm). Remettre les disques de
pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer.
5. Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir
par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2
heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).
Crème citron
1. Peser le sucre et ajouter les zestes de citrons jaunes et verts. Mélanger ensemble et laisser de
côté le temps de réaliser les autres pesées.
Cela va parfumer le sucre pour développer les arômes.
2. Blanchir légèrement au fouet les œufs et le sucre/zestes au fouet dans un cul de poule.
Réserver.
3. Faire bouillir les jus de citron dans une casserole.
4. Dès que le mélange bout, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre et les zestes. Mélanger
l'ensemble au fouet dans le cul de poule puis reverser dans la casserole en mélangeant
énergiquement sans discontinuer au fouet pour cuire la crème citron jusqu'à 82-84°C (pas
plus, ce n'est pas comme une crème pâtissière).
Attention de ne pas laisser la crème accrocher au fond de la casserole, elle risquerait de
brûler.
5. Retirer du feu et verser à travers un chinois dans un cul de poule afin de retirer les zestes. Puis
ajouter la gélatine hydratée et le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrasser dans un récipient à fond large pour faire refroidir plus vite et filmer au contact de
la crème avec du film alimentaire et laisser cristalliser 4 h minimum au réfrigérateur avant
utilisation (ou jusqu'à complet refroidissement).
Cuisson tartelettes
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1. Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant
15 min à 160°C.
2. Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau,
badigeonner les bords extérieurs des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 5 min.
3. Sortir du four puis pocher une fine couche de crème d'amande (la détendre si elle est trop
ferme). Attention à ne pas en mettre trop (il y aura la crème le confit et la crème citron à
ajouter par la suite).
4. Laisser cuire encore 10 min environ puis retirer du four. Les bords des tartelettes doivent bien
dorés et la crème d'amande doit être encore moelleuse.
Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes.
Montage
1. Placer le confit de citron refroidi dans une poche à douille. Pocher une fine couche sur les
fonds de tartes cuits et complètement refroidis. Lisser à la spatule.
Placer 10 minutes au congélateur (ou au réfrigérateur) pour le confit durcisse un peu.
2. Sortir la crème de citron refroidie, la détendre dans un cul de poule à l'aide d'un fouet pour la
rendre bien lisse. La mettre dans une poche à douille et pocher la crème citron dans les fonds
de tartes sur le confit. Lisser à l'aide d'une spatule à ras de la hauteur des fonds de tartes.
3. Placer au congélateur pendant 45 minutes à 1 h le temps que le dessus de la crème
refroidisse et durcisse assez pour pour le napper au pinceau. On peut aussi laisser refroidir au
réfrigérateur à défaut de congélateur.
4. Une fois la crème bien froide, napper la surface de la tarte avec du nappage neutre en
utilisant un pinceau. Placer au réfrigérateur le temps de monter la meringue italienne.
Meringue italienne
1. Placer les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
2. Dans une casserole, verser l'eau et le sucre et porter le sirop à ébullition.
3. Lorsque le sirop atteint 110°C (utiliser un thermomètre sonde) commencer à fouetter à
grande vitesse les blancs d'oeufs.
Les blancs doivent être bien mousseux au moment d'ajouter le sirop.
4. Lorsque le sirop atteint 118°C, retirer du feu et verser le sirop en filet dans les blancs d'oeufs
en versant le long de l'intérieur de la cuve du batteur.
Pour éviter les projections, réduire la vitesse du batteur le temps de verser le sirop.
5. Puis remettre le batteur à vitesse maximale et fouetter jusqu'à refroidissement complet de la
meringue. On doit obtenir une texture de bec d'oiseau.
6. Utiliser la meringue italienne directement. Soit en étalant à la spatule en croissant de lune
comme sur les photos ou bien en la pochant à la poche à douille.
7. Il ne reste plus qu'à flamber la meringue pochée/étalée au chalumeau.
8. Zester un peu de citron vert et/ou jaune sur le dessus des tartelettes.
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