Nadia Paprikas

Je suis née et j’ai grandi à Rabat, au

Maroc. J’ai appris à cuisiner à l’âge de 6

ans, grâce et avec ma mère qui est une

cuisinière aux doigts de fée.

J’étais toujours dans ses jupons quand elle cuisinait et, pendant des années,
elle m’a dicté les secrets de ses recettes.

Elle m’a initiée très tôt à la pâtisserie marocaine et, au fil du temps, je
donnais un coup de main à la famille et aux amies pour les préparatifs des
mariages en réalisant une quantité incroyable de pâtisseries qui nous
prenaient des journées entières dans une

ambiance très festive.

Par amour de la cuisine, j’ai créé mon blog en 2005 afin de partager ma
passion avec ma famille et mes amis en premier lieu, puis avec les
internautes.

Je revisite les recettes du quotidien ou des jours de fête de mon enfance avec
une

touche de nostalgie et un esprit d'innovation.

Après Easy Maroc, dans lequel j’ai livré mes recettes marocaines, et Le
Maroc en 4

ingrédients, pour montrer qu’on peut cuisiner marocain avec peu

d'ingrédients, je vous embarque encore une fois au Maroc

mais, cette fois-ci, avec un livre 100 % sucré contenant les grands classiques
mais aussi d’innombrables recettes inédites !

Table des matières

Introduction
Les pâtisseries marocaines

Les bases

Les ustensiles

Les ingrédients

La feuille de brick

La pâte à cornes de gazelle

Préparation des amandes mondées, en poudre, concassées

Pâtisseries du quotidien

Basboussa

Palepa à la cannelle et au miel

Palepa aux noix et aux raisins

Biscuits à l’orange

Kaâk de Safi

Fekkas à la confiture

Sablés à la cannelle et au chocolat

Sablés Vache qui rit®

Biscuits feuilles chocolat-vanille

Petits gâteaux en forme de dattes

Gâteau de semoule à la poêle

Sablés chocolat et noix

Sablés coco

Gâteaux « moi et toi »

Ghoriba aux noix

Fekkas aux amandes

Sablés aux dattes

Babouches cacahuètes

Ghoriba aux amandes et à la noix de coco

Nougat au sésame et au miel

Pâtisseries festives

M’kharka ou chebbakia

Seffouf ou sellou

Makrout aux dattes

Cornes de gazelle

Cornes de gazelle glacées à la fleur d'oranger

Kahk

Ghoriba aux amandes

Truffes aux dattes et aux noix

Rghaïf aux amandes et au miel

Mignardises aux amandes et noix de coco

Fekkas au chocolat
Aïn we hajeb

Boules au miel

Roses des sables

M’hancha aux amandes

Baklavas

Briouates aux amandes et au miel

Cigares aux amandes et aux pistaches

Pastillas au lait

Boissons

Le thé à la menthe au Maroc

Thé à la menthe

Thé au safran

Café aux épices

Lait à la banane et aux dattes

Citronnade et jus

Les bonnes adresses de Nadia

Remerciements

Page de copyright

Dans la même collection

Introduction

La pâtisserie marocaine est une cuisine de famille ! Depuis des générations,

les recettes sont transmises de mère en fille, un héritage qui perdure jusqu’à
aujourd’hui… Dans ce livre, je vous confie les recettes de pâtisseries qui ont
bercé mon enfance et que j’ai gardées précieusement dans un carnet, sous la
dictée de ma maman. Des recettes familiales ou des recettes confiées par des
grandes dames de familles anciennes de Rabat qui vont émerveiller vos
palais et vos pupilles.
Les pâtisseries marocaines La richesse de la cuisine marocaine réside
également dans sa partie sucrée et surtout dans ses pâtisseries, perçues
comme un symbole fort du Maroc, reconnues et appréciées dans le monde
entier. C’est une offre gourmande, affective et ensoleillée.

Les pâtisseries marocaines sont devenues la fierté du Maroc dans le monde

gastronomique. Leur confection est une histoire de femmes depuis la nuit
des temps. Chaque recette est traitée comme de la dentelle, pièce par pièce.
Les mains expertes des femmes peuvent doser, presque à l’aveugle, et
réaliser des assemblages très étudiés avec les meilleures matières premières
des terroirs marocains.

Puissance des goûts, révélation de l’oranger et saveurs d’amandes

torréfiées... Symboles même de l’alliance entre la tradition et la
gourmandise, les cornes de gazelle, par exemple, sont créées à partir d’un
savant mélange de sucre, d’épices, de gomme arabique, d’amandes mondées
et d’essence naturelle de fleur d’oranger.

Que ce soit pour les réunions familiales, les fêtes religieuses ou les grands
moments de la vie (naissance, circoncision, premier jeûne, fiançailles,
mariage et même deuil), il y a des pâtisseries spécifiques à préparer.

Pendant le mois de ramadan, les Marocains privilégient les gâteaux riches

comme les chebbakia, le seffouf, les briouates aux amandes, et plusieurs
variétés qui contiennent des fruits secs et du miel afin de surmonter une
journée de jeûne.

Les gâteaux de l’Aïd (fête religieuse) seront chics mais simples afin de
recevoir la famille et les amis qui viendront souhaiter brièvement la bonne
fête. Ce sera alors des tablées de fekkas, de sablés aux dattes, de boules de
coco, de biscuits et de ghoriba.

Dans les préparatifs des mariages, fiançailles ou baptêmes, les familles

marocaines rivalisent d’imagination et de moyens pour présenter à leurs
invités les dernières créations modernes tout en préservant la tradition. Si
beaucoup de familles préfèrent encore confectionner les gâteaux
authentiques comme les cornes de gazelle, les cigares ou les briouates, la

nouvelle génération a un penchant pour les recettes marocaines modernes

comme les fekkas au chocolat et fruits secs, les sablés aux cacahuètes, les
mignardises et les jus de fruits exotiques.

Pendant ces périodes festives, les femmes se regroupent afin de préparer les
gâteaux et c’est souvent l’occasion de revoir les tantes, les cousines, les
nièces, les amies intimes ou la grand-mère qui va présider cette assemblée et
guider les femmes dans le choix des recettes. La quantité des pièces à
préparer dépendra du nombre d’invités ; le travail est alors réparti entre les
femmes de la famille.

Des groupes se forment, certains vont décortiquer, monder et mixer les fruits
secs, d’autres préparer les différentes pâtes pour les sablés, les cornes de
gazelle, les briouates. Certaines femmes excelleront dans le façonnage quand
d’autres sauront allier la bonne cuisson au bon trempage dans le miel…
Ainsi, des centaines de gâteaux prendront forme.

Les préparatifs peuvent durer des jours entiers dans la joie et la bonne
humeur. Les femmes feront des pauses pour chanter, danser, raconter des
potins, demander des nouvelles de la famille ou crier après les enfants
chapardeurs de petits gâteaux.

Ce sont des moments très importants dans les familles marocaines, surtout
pour celles qui veulent préserver le charme traditionnel des préparatifs de
gâteaux en période de fêtes. Cette tradition est malheureusement en perte de
vitesse dans les grandes villes où les traiteurs sont de plus en plus sollicités
pour organiser les festivités, de la confection des gâteaux à la réception des
invités.
Les bases

Parmi les bases de la pâtisserie marocaine, vous trouverez la recette de la

feuille de brick pour la préparation des briouates aux amandes et au miel, des
m’hancha et des cigares, et la pâte à cornes de gazelle à l’origine de
plusieurs gourmandises à base d’amandes, de noix ou de cacahuètes.
Les ingrédients

AMANDES

C’est l'un des fruits secs les plus utilisés et consommés au Maroc. Les
amandes s’utilisent dans plusieurs pâtisseries marocaines que ce soit
entières, en poudre, mondées, concassées ou frites.
CACAHUÈTES

Parfaites pour certaines recettes et économiques, elles pourront facilement

remplacer les amandes pour des recettes comme les briouates et les ghoriba.

RAISINS SECS

Utilisés pour les pâtisseries au quotidien, pour les fekkas ainsi que pour les
jus de fruits.

NOIX

Un fruit noble et raffiné pour des macarons marocains délicats et parfumés.

NOIX DE COCO

Très utilisée dans la pâtisserie marocaine, que ce soit pour accompagner un

autre fruit sec ou pour une base de recette. Les Marocains ont toujours utilisé
la noix de coco râpée dans leurs pâtisseries alors que le fruit frais est
rarement consommé.
DATTES

Au Maroc, la datte est un fruit de bienvenue servi avec un verre de lait.

Elle est utilisée dans la cuisine marocaine que ce soit pour des tajines, des
pâtisseries ou des smoothies.

CONFITURE

La confiture la plus employée dans la pâtisserie marocaine est celle aux

abricots, car son parfum se marie très bien avec les fruits secs.

EAU DE FLEUR D’ORANGER

L’eau de fleur d’oranger, connue pour son arôme exceptionnel, s’utilise en

pâtisserie pour aromatiser les préparations mais aussi dans les boissons, pour
ses vertus relaxantes.

SÉSAME
Les graines de sésame torréfiées vont dégager un arôme incroyable qui va
servir à préparer des gâteaux marocains, surtout ceux à base de miel.

ANIS

Avec leur arôme relevé, on utilise les graines d’anis pour parfumer des
recettes sucrées ou salées. Ainsi, les graines d’anis relèvent le goût des
sauces, des salades, des ragoûts mais aussi de certaines pâtisseries.

LA VACHE QUI RIT®

Ce fameux fromage est le plus répandu au Maroc et sert aussi à préparer des
sablés sucrés !

GRAINES DE THÉ

Sans graines de thé, il n’y aura pas de thé à la menthe ! Conclusion :

impossible de ne pas trouver cet ingrédient dans les foyers marocains !

SEMOULE FINE

Les pâtisseries à la semoule de blé fine sont préparées pour une

consommation quotidienne, pour le goûter, le petit déjeuner ou pour
accompagner un thé ou un café.

FARINE

Pour les pâtisseries marocaines, la farine blanche type T45 est la plus
utilisée.

MIEL

Un ingrédient incontournable au Maroc, que ce soit pour les pâtisseries ou

pour un usage quotidien. Les Marocains aiment les miels forts, au goût
prononcé. La plupart du temps c’est le miel d’eucalyptus qui est utilisé dans
les pâtisseries marocaines.

PISTACHES
Les pistaches sont moins présentes que les amandes dans la pâtisserie
marocaine. Elles sont la plupart du temps utilisées pour des mignardises, des
baklavas ou certaines préparations à base de chocolat.

SUCRE GLACE

Idéal pour des sablés, des ghoriba et pour finaliser le façonnage de certaines
pâtisseries.

MENTHE

Un ingrédient indispensable pour le thé à la menthe qui accompagnera les

pâtisseries. Elle va aussi aromatiser des citronnades et certains jus.

La feuille de brick

Ingrédients pour 15 feuilles

Préparation : 30 minutes

Repos : 15 minutes

Cuisson : 2 minutes

250 g de farine blanche

2 cuillerées à soupe de semoule fine

40 cl d’eau tiède

Huile de tournesol

3 pincées de sel

Dans un saladier, mélangez la farine, la semoule et le sel. Versez l’eau petit à

petit en mélangeant à l’aide d’un fouet pour avoir une pâte liquide.
Laissez reposer 15 minutes.

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez une poêle antiadhésive avec la pâte.

Laissez cuire à feu très doux, sur une seule face, jusqu’à ce que la pâte se
détache des bords de la poêle.

Placez les feuilles au fur et à mesure sur un linge propre en les superposant
et en huilant légèrement la surface. Couvrez de film alimentaire afin qu’elles
ne durcissent pas.

Vous pouvez faire vos feuilles de brick vous-même, mais généralement on les
achète toutes prêtes. Les feuilles de brick faites maison doivent être garnies
le jour même, car elles ne se conservent pas longtemps.
La pâte à cornes de gazelle

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Repos : 1 heure

200 g de farine

1 œuf

4 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger 40 g de beurre ramolli

1 pincée de sel

Mettez la farine dans un saladier puis ajoutez l’œuf, le beurre, le sel et l’eau
de fleur d’oranger. Pétrissez énergiquement afin d’obtenir une pâte ni trop
molle ni trop dure ; si vous trouvez que votre pâte est trop dure, ajoutez de
l’eau pour la détendre.
Formez une boule et laissez reposer la pâte 1 heure en la couvrant de film
alimentaire.

Cette pâte est également utilisée pour plusieurs sortes de pâtisseries

marocaines.

La plupart des Marocains optent pour une version sans œuf. Dans ce cas,
ajoutez l’eau de fleur d’oranger jusqu’à ce que la pâte se ramasse et soit
homogène.
Préparation des amandes

mondées, en poudre,

concassées

Monder les amandes consiste à ôter la fine peau marron qui les recouvre.

Ce n’est pas compliqué, il faut juste de la patience.

Les amandes mondées sont énormément utilisées dans la pâtisserie

marocaine, que ce soit entières, en poudre ou concassées.

Les amandes mondées entières

Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition, puis éteignez le feu.

Ajoutez les amandes entières, laissez-les dans l’eau chaude 1 à 2 minutes,

puis égouttez-les dans une passoire.

Prenez chaque amande et pressez une des extrémités pour libérer l’amande
de sa peau.

Séchez correctement les amandes dans un linge.

Les amandes mondées en poudre

Après avoir mondé et séché les amandes, mettez-les dans un hachoir et

mixez-les assez finement. Dès que vous obtenez une poudre, arrêtez le robot,
sinon les amandes vont chauffer et sécréter de l’huile.

Les amandes mondées concassées

Après avoir mondé et séché les amandes, mettez-les dans un hachoir et

mixez-les par à-coups, en mélangeant bien afin d’avoir des amandes
concassées de façon uniforme.
Pâtisseries du quotidien La pâtisserie du quotidien consiste à préparer des
petits gâteaux simples et rapides qui vont accompagner le thé à la menthe ou
le café pour les goûters, les réunions familiales ou les invités qui viennent à
l’improviste.
Basboussa

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

250 g de semoule fine

100 g d’amandes mondées

125 g de yaourt nature

2 œufs

1 sachet de levure chimique

1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger 12 cl d’huile de tournesol

80 g de sucre semoule

Pour le sirop :

Le jus de ½ citron

1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger 20 cl d’eau

100 g de sucre semoule

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un grand saladier, mettez la

semoule, le sucre et la levure chimique. Mélangez. Faites un puits et versez
au milieu les œufs, l’eau de fleur d’oranger, l’huile et le yaourt. À

l’aide d’un fouet, mélangez soigneusement.

Versez cette pâte dans un moule beurré. Lissez la surface puis disposez les
amandes mondées. Enfournez et laissez cuire 20 minutes.
Versez tous les ingrédients du sirop dans une casserole et portez à ébullition.
Versez le sirop sur le gâteau cuit et encore chaud, puis laissez refroidir avant
de le découper.

Au Maroc, il y a plusieurs variantes de basboussa ; il y a des recettes dans

lesquelles on ajoute à la semoule de la poudre d’amande ou bien de la noix
de coco râpée.
Palepa à la cannelle et au

miel

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes

3 œufs

2 cuillerées à café de cannelle en poudre 600 g de farine

1 paquet de levure chimique

3 cuillerées à soupe de miel

10 cl d’huile de tournesol

100 g de sucre semoule

Préchauffez le four à 180 °C (th.6).

Mettez les œufs, le sucre, la cannelle, le miel et l’huile dans un saladier, et

battez le tout légèrement à l’aide d’un fouet. Ajoutez la levure chimique et la
farine puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme.
Façonnez des petits boudins.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez des boudins en les
espaçant les uns des autres, car ils doublent de volume pendant la cuisson.

Faites des stries sur le dessous des boudins à l’aide d’une fourchette.

Enfournez pour 20 minutes.

Laissez refroidir avant de déguster.

Astuce !

Ces petits gâteaux se conservent très bien pendant plusieurs jours dans une
boîte bien hermétique.
Palepa aux noix et aux

raisins

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

2 œufs

100 g de noix concassées

80 g de raisins secs

450 g de farine

1 sachet de levure chimique

100 g de beurre fondu

1 sachet de sucre vanillé

120 g de sucre semoule

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans un grand saladier, mélangez les œufs, les sucres et le beurre fondu.

Ajoutez les raisins secs et les noix concassées. Mélangez. Ajoutez la levure
chimique et la farine. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte bien ferme.

Façonnez des boulettes de la taille d’une noix.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez les boulettes en les
espaçant.

Enfournez et laissez cuire 15 minutes jusqu’à ce que les palepa soient dorés.
Biscuits à l’orange

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

17 cl de jus d’orange

Le zeste de 2 oranges

350 g de farine

1 sachet de levure chimique

250 g de beurre mou

5 cl d’huile de tournesol

1 sachet de sucre vanillé

100 g de sucre semoule + 50 g pour la décoration Préchauffez le four à 180
°C (th. 6).

Dans une assiette, mélangez les 50 g de sucre et le zeste des oranges.

Dans un grand saladier, mélangez le beurre, le sucre et le sucre vanillé.

Travaillez le tout jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse. Ajoutez l’huile
et le jus d’orange. Mélangez encore une fois. Ajoutez la farine et la levure
chimique. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un pâton.

Façonnez des boudins de 5 cm de longueur, puis enrobez le dessus du

boudin de sucre au zeste d’orange.

Placez les boudins, en les espaçant, sur une plaque recouverte de papier
cuisson.

Enfournez et laissez cuire 15 minutes.

Laissez refroidir avant de mettre dans une boîte hermétique.

Pour une variante de façonnage, vous pouvez étaler la pâte puis la couper
avec des emporte-pièces.
Kaâk de Safi

Ingrédients pour 12 biscuits

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 25 minutes

20 g de graines de sésame grillées

10 g d’anis

250 g de farine

1 cuillerée à café de levure chimique

5 cl d’eau de fleur d’oranger

5 cl d’eau

8 cl d’huile de tournesol

70 g de sucre semoule ¼ de cuillerée à café de sel Préchauffez le four à 180

°C (th. 6). Dans un grand saladier, mettez le sucre, l’huile, l’eau, l’eau de
fleur d’oranger, les graines de sésame, l’anis et le sel. Mélangez. Ajoutez la
farine et la levure petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Divisez la pâte en 12 parts égales. Façonnez chaque part en petite boule.

Roulez chaque boule en un boudin de 10 cm de longueur, puis pincez-les à

l’aide d’une pince dentelée. Faites des entailles sur toute leur longueur.

Soudez les deux extrémités afin d’obtenir des anneaux.

Placez les kaâk, en les espaçant, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfournez et laissez cuire 25 minutes.

La particularité de ces kaâk, c’est le dessin effectué sur les biscuits avec une
pince spéciale, ou mangach. Les kaâk de Safi ressemblent beaucoup aux
kaâk d’Oujda auxquelles on ajoute de la levure boulangère.
Fekkas à la confiture

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 35 minutes

100 g de confiture d’abricot

2 œufs

1 jaune d’œuf pour la dorure

360 g de farine

1 cuillerée à café de levure chimique

5 cl de lait

5 cl d’huile végétale

100 g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Versez dans un grand saladier les œufs, le sucre semoule, le sucre vanillé,
l’huile et le lait. Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.
Ajoutez la farine, le sel et la levure chimique. Mélangez pour obtenir une
pâte homogène. Divisez la pâte en quatre boules.
Sur un plan de travail fariné, étalez chaque boule de pâte en un rectangle de
3 mm d’épaisseur. Badigeonnez chaque rectangle de confiture d’abricot.

Roulez les abaisses de pâte sur elles-mêmes pour obtenir des boudins.

Disposez les boudins sur une plaque tapissée de papier cuisson et

badigeonnez-les de jaune d’œuf battu avec 1 cuillerée à café d’eau.

Faites cuire les boudins au four pendant 15 minutes. Sortez les boudins du
four et enveloppez-les délicatement dans un linge propre humide. Laissez-les
reposer pendant 1 heure jusqu’à ce qu’ils refroidissent complètement.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

À l’aide d’un couteau, découpez les boudins en rondelles de 1 cm

d’épaisseur.

Disposez les fekkas sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les
cuire 15 minutes au four. Laissez refroidir les fekkas et conservez-les dans
une boîte hermétique.
Sablés à la cannelle et au

chocolat

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

250 g de chocolat pâtissier noir

1 cuillerée à café de cannelle en poudre

½ cuillerée à café de gingembre en poudre 500 g de farine

1 cuillerée à café de levure chimique

300 g de beurre

250 g de sucre glace

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans un grand saladier, travaillez le beurre avec le sucre, la cannelle et le

gingembre pour obtenir une pommade. Ajoutez la levure puis, petit à petit, la
farine tout en mélangeant jusqu’à l’obtention d’un pâton.

Façonnez des boules de la taille d’une noix. Disposez-les sur une plaque
recouverte de papier cuisson tout en les espaçant. À l’aide d’une fourchette,
aplatissez chaque boule de pâte.

Enfournez les sablés et laissez-les cuire 15 minutes. Laissez refroidir les

sablés sur une grille.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Trempez la moitié de chaque

sablé dans le chocolat puis disposez-les sur du papier cuisson jusqu’à ce que
le chocolat sèche.
Sablés Vache qui rit®

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 13 minutes

3 portions de fromage type Vache qui rit®

200 g de farine

1 cuillerée à café de levure chimique

90 g de beurre ramolli

60 g de sucre semoule + 20 g pour la décoration 1 sachet de sucre vanillé

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans un grand saladier, mélangez le fromage, le beurre et les sucres.

Travaillez jusqu’à ce que vous obteniez une crème bien lisse. Ajoutez la
levure et la farine tamisées. Mélangez puis formez un pâton.

Mettez les 20 g de sucre dans une assiette plate.

Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné puis découpez avec un
emporte-pièce de votre choix.

Mettez une des faces de chaque biscuit dans le sucre puis placez-les sur une
plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire
13 minutes ; les biscuits doivent être bien dorés. Laissez refroidir et
dégustez.

Astuce !

Ces biscuits se conservent très bien dans une boîte hermétique.

Biscuits feuilles chocolat-

vanille

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

2 cuillerées à soupe de cacao amer en poudre 400 g de farine

1 sachet de levure chimique

15 cl de lait

250 g de beurre mou

5 cl d’huile de tournesol

1 sachet de sucre vanillé

100 g de sucre semoule + 50 g pour la décoration Préchauffez le four à 180

°C (th. 6).

Dans un grand saladier, mélangez le beurre et les sucres. Travaillez le tout

jusqu’à ce que vous obteniez une crème bien lisse. Ajoutez l’huile et le lait.
Mélangez encore une fois. Ajoutez la farine et la levure chimique.

Mélangez jusqu’à l’obtention d’un pâton. Divisez le pâton en deux parts

égales. Mettez de côté la première part.

Ajoutez le cacao amer à la deuxième part et malaxez jusqu’à ce que la pâte

absorbe le cacao et que vous obteniez un pâton chocolaté.
Façonnez des boudins fins de 5 cm de longueur avec la pâte blanche et la
pâte chocolatée. Prenez un boudin blanc et collez-le à un boudin au chocolat
en joignant les pointes de chaque côté afin de former une feuille.

Pressez le dessus de la feuille dans les 50 g de sucre et, à l’aide d’un

couteau, faites des stries sur la feuille.

Placez les biscuits, en les espaçant, sur une plaque recouverte de papier
cuisson.

Enfournez pour 15 minutes. Laissez refroidir les biscuits avant de les mettre
dans une boîte hermétique.
Petits gâteaux en forme de

dattes

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 3 minutes

1 œuf

300 g de farine

1 cuillerée à café de levure chimique

7 cl de jus d’orange

5 cl d’huile de tournesol

Huile de friture

1 sachet de sucre vanillé

60 g de sucre semoule

Pour la garniture :

4 cuillerées à soupe de cacao amer en poudre 100 g de noix de coco râpée

30 cl d’eau

1 cuillerée à soupe de sucre semoule

Préparez la garniture : versez l’eau, le cacao et le sucre dans une casserole.

Dès que le mélange bout, éteignez le feu.

Dans un grand saladier, mélangez le jus d’orange, l’œuf, l’huile, le sucre

semoule et le sucre vanillé. Travaillez le tout jusqu’à ce que vous obteniez
un aspect mi-crémeux. Ajoutez la farine et la levure chimique. Mélangez
jusqu’à l’obtention d’un pâton. Façonnez des boudins de 5 cm de longueur.

Faites frire les boudins dans une huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Plongez les biscuits dans la sauce au cacao en les enrobant complètement.

Enrobez-les ensuite dans la noix de coco.

Gâteau de semoule à la poêle

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 14 minutes

250 g de semoule fine

Le zeste de 1 citron

1 œuf

1 sachet de levure chimique

10 cl de lait

1 noisette de beurre

5 cl d’huile de tournesol

3 cuillerées à soupe de sucre semoule

Sel

Dans un saladier, mettez la semoule, la levure, le sel et le sucre semoule,

puis mélangez le tout. Faites un puits, ajoutez l’œuf, le lait, l’huile de
tournesol et le zeste de citron. Amalgamez le tout avec une cuillère en bois.

Faites chauffer une poêle antiadhésive de 22 cm de diamètre avec 1

noisette de beurre sur feu doux à moyen. Versez la pâte de semoule dans la
poêle puis laissez cuire 7 minutes. Retournez la galette délicatement et
laissez encore cuire 7 minutes.
Dégustez la galette tiède ou froide.

C’est le gâteau de semoule express que les Marocains adorent préparer pour
le goûter ou pour les invités qui arrivent à l’improviste.
Sablés chocolat et noix

Ingrédients pour 30 sablés

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 12 à 15 minutes

1 œuf

250 g de farine

¼ de cuillerée à café de levure chimique

125 g de beurre

1 sachet de sucre vanillé

80 g de sucre glace

Pour la garniture :

250 g de chocolat noir pâtissier

200 g de cerneaux de noix

Dans un saladier, mélangez le beurre avec le sucre glace et le sucre vanillé

jusqu’à l’obtention d’une texture pommade. Ajoutez l’œuf, mélangez, puis
ajoutez la farine et la levure chimique. Pétrissez rapidement sans trop
travailler la pâte qui, à la fin, doit être compacte et homogène. Filmez la pâte
et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, découpez des cercles de 5 cm de

diamètre à l’aide d’un emporte-pièce puis déposez les sablés sur une plaque
allant au four recouverte de papier cuisson.

Enfournez et laissez cuire 12 à 15 minutes. Laissez les sablés refroidir sur

une grille.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes.

Badigeonnez le dessus de chaque sablé de chocolat fondu puis déposez un

cerneau de noix au milieu. Laissez durcir le chocolat avant de déguster ou de
ranger les sablés dans une boîte hermétique.

Ces sablés sont très souvent préparés par les Marocains car ils sont faciles
et chics à présenter aux invités. On en trouve souvent dans les pâtisseries et
chez les traiteurs, vendus au kilo.
Sablés coco

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 18 minutes

7 cuillerées à soupe de noix de coco râpée 1 œuf

350 g de farine

1 sachet de levure chimique

125 g de beurre mou

6 cl d’huile de tournesol

1 sachet de sucre vanillé

100 g de sucre semoule

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, mettez le sucre, 4

cuillerées à soupe de noix de coco, le beurre mou, l’huile, l’œuf et le sucre

vanillé. Mélangez à la main puis ajoutez la farine et la levure chimique.

Ramassez la pâte sans trop la travailler.

Dans une assiette plate, mettez 3 cuillerées à soupe de noix de coco.

Formez des boulettes de la taille d’une grosse noix, enrobez-les de noix de

coco puis aplatissez-les sur la grille d’un coupe-frites. Disposez sur une
plaque recouverte de papier cuisson. Espacez les sablés et enfournez pour 18
minutes. Laissez refroidir.

Les Marocains sont les rois de la débrouille pour décorer les sablés et les
biscuits. Ici, c’est le coupe-frites qui sert pour le façonnage. Si vous n’en
avez pas, vous pouvez utiliser un couteau ou une fourchette.
Gâteaux « moi et toi »

Ingrédients pour 40 boules

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Pour la pâte :

½ cuillerée à café d’extrait de vanille liquide 1 œuf

225 g de farine

1 cuillerée à café de levure chimique

10 cl de beurre fondu

85 g de sucre semoule

1 pincée de sel

Pour la garniture :

1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger 250 g de confiture d’abricot sans

morceaux 200 g de noix de coco râpée

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un grand saladier, mélangez l’œuf
et le sucre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, puis incorporez la vanille, le
sel et le beurre. Ajoutez la farine et la levure, amalgamez le tout afin
d’obtenir une boule de pâte. Faites des petites boules de la taille d’une bille,
puis espacez-les sur une plaque du four recouverte de papier cuisson.

Faites cuire 15 minutes.

Mélangez la confiture et l’eau de fleur d’oranger puis mettez-les à chauffer
un peu afin de rendre la confiture plus liquide. Sortez les boules du four.
Prenez 2 boules, plongez-les dans la confiture puis saisissez-les en les
collant l’une à l’autre pour obtenir un seul gâteau. Roulez-le ensuite

dans la noix de coco râpée. Continuez ainsi avec le reste des boules.

Laissez refroidir et dégustez.

Les Marocains nomment ces petits gâteaux « ana we nta », c’est-à-dire

« moi et toi », car ils sont collés.

Ghoriba aux noix

Ingrédients pour 18 biscuits

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 minutes

80 g de poudre d’amande

200 g de noix + 18 cerneaux pour la décoration ½ cuillerée à café rase de

cannelle en poudre 1 œuf

¼ de cuillerée à café de levure chimique

125 g de sucre semoule

50 g de sucre glace pour la décoration

Versez le sucre, les noix, la cannelle et la levure chimique dans le bol d’un
mixeur. Mixez le tout pour obtenir une poudre un peu grossière. Versez la
poudre de noix dans un saladier. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez.

Ajoutez l’œuf puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte.

Mettez le sucre glace dans une assiette plate.

Confectionnez des boulettes de la taille d’une noix, roulez-les dans le sucre

glace, puis disposez-les, tout en les espaçant, sur une plaque allant au four
recouverte de papier cuisson.

Enfoncez 1 cerneau de noix au milieu de chaque boulette.

Enfournez et laissez cuire 15 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Vous pouvez garder ces gâteaux pendant 1 mois en les mettant dans une
boîte hermétique et en les laissant au réfrigérateur.
Fekkas aux amandes

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 35 minutes

250 g d’amandes entières

3 œufs

750 g de farine

1 sachet de levure chimique

10 cl de beurre fondu

10 cl d’huile de tournesol

1 sachet de sucre vanillé

250 g de sucre semoule

1 pincée de sel

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Concassez très grossièrement les amandes. Versez dans un grand saladier les
œufs, le sucre semoule, le sucre vanillé, le beurre fondu et l’huile.

Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajoutez les

amandes concassées et mélangez. Ajoutez la farine, le sel et la levure
chimique, puis mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Divisez la pâte en quatre boules. Façonnez les boules de pâte en boudins ni
trop gros ni trop fins. Disposez les boudins sur une plaque tapissée de papier
cuisson.

Faites cuire les boudins au four pendant 15 minutes. Sortez-les du four et

enveloppez-les délicatement dans un linge propre humide. Laissez reposer
pendant 4 heures.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

À l’aide d’un couteau, découpez les boudins en tranches de 1 cm

d’épaisseur. Disposez les fekkas sur une plaque allant au four recouverte de
papier cuisson et faites-les cuire au four pendant 15 minutes.

Laissez refroidir les fekkas avant de les ranger dans une boîte hermétique.

Astuce !

Vous pouvez ajouter des raisins secs à la pâte pour des fekkas plus
gourmands.
Sablés aux dattes

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

150 g de pâte de datte

(rayon exotique des grandes surfaces ou sur internet) ½ cuillerée à café de

cannelle en poudre

1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger 250 g de farine

4 g de levure chimique

150 g de beurre mou

3 cuillerées à soupe d’huile végétale

60 g de sucre glace + 150 g pour la décoration Préchauffez le four à 180 °C

(th. 6). Dans un saladier, travaillez la pâte de datte avec la cannelle et l’eau
de fleur d’oranger. Façonnez des petites billes. Dans un autre saladier,
travaillez le beurre mou, les 60 g de sucre glace et la levure jusqu’à ce que
cela soit crémeux. Ajoutez petit à petit la farine puis l’huile. Travaillez la
pâte mais pas trop.

Façonnez des boules de la taille d’une noix. Prenez une boule et mettez-la
sur la paume de la main. Aplatissez au milieu avec le pouce. Mettez une bille
de pâte de datte dans le creux puis pincez avec les doigts tous les côtés entre
eux afin d'enfermer la pâte de datte. Faites rouler la petite boule farcie sur la
paume de la main pour obtenir un tout petit boudin.

Renouvelez l’opération.
Espacez les sablés sur une plaque allant au four recouverte de papier
cuisson. Enfournez pour 15 minutes et laissez tiédir sur une grille.

Enrobez les sablés à peine tièdes de sucre glace.

Babouches cacahuètes

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

350 g de cacahuètes grillées non salées

1 cuillerée à café de cannelle en poudre

250 g de farine

20 cl de crème fraîche épaisse

40 g de beurre mou

100 g de sucre glace

1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, mettez la crème

fraîche et le sel puis ajoutez la farine progressivement en mélangeant afin
d’obtenir une pâte lisse. Laissez reposer 1 heure au frais. Mixez les
cacahuètes avec le sucre glace jusqu’à l'obtention d'une pâte. Ajoutez la
cannelle et le beurre. Mélangez bien.

Divisez la pâte de cacahuètes en 4 et roulez ces quatre portions en longs

bâtonnets de 5 cm d’épaisseur. Sortez la première pâte du réfrigérateur et
divisez-la en 4. Étalez finement chaque part en un long rectangle. Déposez
un bâtonnet de cacahuètes sur la pâte étalée puis roulez-le jusqu’à ce qu’il
soit recouvert de pâte, sans doubler le bâtonnet. À l’aide d’un couteau,
coupez l’excédent de pâte. Faites de même avec le reste des pâtes.
Aplatissez légèrement les bâtonnets et coupez-les en tranches de 1 cm
d’épaisseur. Disposez-les sur une plaque allant au four recouverte de papier
cuisson et faites cuire 15 minutes. Laissez refroidir.
Ghoriba aux amandes et à la

noix de coco

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

250 g de poudre d’amande

125 g de noix de coco râpée

½ cuillerée à café de confiture d’abricot 50 g d’amandes mondées (facultatif)

1 sachet de levure chimique

Eau de fleur d’oranger

2 œufs

80 g de sucre semoule

Sucre glace pour la décoration

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, la noix de coco, le sucre et

la levure chimique.

Faites un puits au centre, cassez-y les œufs, ajoutez la confiture et mélangez

délicatement afin d’obtenir une pâte homogène mais qui reste collante.

Humidifiez vos mains avec l’eau de fleur d’oranger et formez des boulettes
de pâte de la taille d’une noix.
Roulez-les dans du sucre glace et posez-les sur une plaque allant au four
recouverte de papier cuisson, en essayant de les espacer. Aplatissez-les
légèrement en mettant une amande mondée au milieu.

Enfournez et laissez cuire 15 minutes ou jusqu’à ce que les macarons soient

légèrement dorés.

Astuce !

Vous pouvez ajouter des zestes d'orange ou de citron à la pâte.

Nougat au sésame et au miel

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 minutes

2 cuillerées à soupe de jus de citron

100 g de graines de sésame blond

2 cuillerées à soupe de miel liquide

360 g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

Faites torréfier les graines de sésame quelques minutes à la poêle.

Versez les sucres dans une casserole et faites-les fondre et caraméliser

jusqu’à l’obtention d’un beau mélange brun doré. Ajoutez le jus de citron, le
caramel va buller. Mélangez rapidement.

Hors du feu, ajoutez le miel, mélangez puis incorporez les graines de sésame
torréfiées en travaillant rapidement avant que le caramel ne durcisse. Versez
la préparation de préférence sur du marbre bien propre, sinon sur du papier
cuisson huilé.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez rapidement le nougat afin d’obtenir

une couche de 1 cm d’épaisseur.

Laissez refroidir avant de découper en petits carrés ou en losanges.

Au Maroc, on raffole de toutes sortes de nougat. À Fès, et précisément dans

l’ancienne médina, il y a des boutiques qui exposent toutes sortes de
parfums, mélanges et types de nougat.
Pâtisseries festives

Les pâtisseries marocaines pour les festivités sont riches en fruits secs et
miel. Lors des fiançailles, mariages, baptêmes et certaines fêtes religieuses,
les pâtisseries sont pleines de finesse et, pour certaines, les façonnages sont
aussi raffinés que complexes.
M’kharka ou chebbakia

Ingrédients pour 60 à 80 m’kharka

Préparation : 1 heure

Cuisson : 5 minutes

2 cuillerées à soupe de cannelle en poudre 2 cuillerées à soupe d’anis grillé

et moulu 120 g de graines de sésame grillées et moulues Quelques pistils de
safran

¼ de cuillerée à café de gomme arabique en poudre (facultatif) 5 cuillerées à

soupe d’eau de fleur d’oranger 1 œuf

500 g de farine T45

10 g de levure boulangère fraîche

Eau tiède, si nécessaire et selon la consistance de la pâte 3 cuillerées à soupe

de vinaigre blanc

8 cuillerées à soupe de beurre fondu

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Huile de friture

1 cuillerée à café de sel

Garniture :

80 g de graines de sésame grillées

1 kg de miel

Dans un grand saladier, disposez la farine en fontaine, ajoutez 4 cuillerées à

soupe de beurre fondu et mélangez pour que la farine absorbe bien le beurre.
Dans un autre saladier, mettez le sel, les graines de sésame moulues, le reste
de beurre fondu, l’huile d’olive, l’anis moulu, la cannelle, la gomme
arabique en poudre (facultatif), l’eau de fleur d’oranger, la levure, le safran,
l’œuf et le vinaigre. Mélangez bien.

Ajoutez ce mélange à la farine puis pétrissez énergiquement pour obtenir

une pâte homogène et malléable. Ajoutez de l’eau tiède si vous trouvez que
la texture de la pâte est trop dure et qu’elle s’effrite. La pâte ne doit être ni
dure ni collante. Divisez la pâte en boules moyennes et couvrez-les d’un film
alimentaire.

Étalez finement avec un rouleau à pâtisserie une des boules sur un plan de
travail fariné. À l’aide d’une roulette, découpez un grand rectangle, divisé
lui-même en petits rectangles.

Sur chaque petit rectangle, faites des entailles parallèles avec la roulette,
sans atteindre les bords. Prenez dans la main chaque rectangle de pâte.

Passez les doigts dans les fentes pour prendre une languette de pâte sur deux.
Façonnez les m’kharka en séparant délicatement, pour ne pas déchirer la
pâte, les languettes du haut de celles du bas. Faites passer les deux bouts du
rectangle de pâte par le centre pour obtenir une m’kharka.

Façonnez ainsi toute la pâte.

Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Faire frire les
m’kharka dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées.

Dès leur sortie de la friture, plongez les m’kharka dans un récipient rempli
de miel tiède. Retournez-les à l’aide d’une spatule et déposez-les dans une
passoire pour laisser égoutter l’excédent de miel. Saupoudrez les m’kharka
de graines de sésame.

C’est une pâtisserie très appréciée pendant le ramadan, à l’heure de la

rupture du jeûne, en accompagnement de la harira. Ce gâteau au miel
redonne au jeûneur l’énergie perdue pendant la journée. Le nom donné à ce
gâteau marocain traditionnel varie selon les villes : à Rabat, la m’kharka est
aussi appelée « chebbakia », alors qu’à Fès, elle porte le nom de « griwech
».
Seffouf ou sellou

Ingrédients pour 8 personnes

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 15 minutes

500 g d’amandes mondées frites

2 cuillerées à soupe d’anis moulu

2 cuillerées à soupe de cannelle en poudre 1 kg de graines de sésame

500 g de farine

300 g de beurre fondu

5 cl d’huile de tournesol

200 g de sucre glace

Torréfiez la farine dans une poêle en mélangeant constamment. Dès que la

farine commence à brunir, retirez-la du feu puis tamisez-la.

Torréfiez les graines de sésame dans une poêle pendant 15 minutes sur feu
doux. Mélangez de temps en temps. Mettez de côté 50 g de sésame torréfié.
Mixez le reste des graines de sésame. Mixez finement les amandes mondées
frites.
Dans un grand saladier, versez la farine tamisée, les graines de sésame
mixées, les amandes mixées, l’anis moulu, la cannelle et le sucre glace.

Mélangez soigneusement le tout. Ajoutez les 50 g de graines de sésame

réservées, le beurre fondu et l’huile de tournesol. Mélangez jusqu’à
l’obtention d’une texture sableuse. Le seffouf est prêt à être dégusté.

Astuce !

Le seffouf, ou sellou, est une pâtisserie typique du mois de ramadan, qui

sera dégustée au moment de la rupture du jeûne. C’est aussi une pâtisserie
très présente lors des baptêmes.
Makrout aux dattes

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 5 minutes

Pour la pâte :

435 g de semoule de blé moyenne

5 cl d’eau de fleur d’oranger

15 cl de lait

80 g de beurre fondu

Sel

Pour la garniture :

300 g de pâte de datte

(rayon exotique des grandes surfaces ou sur internet) 1 cuillerée à café de

cannelle en poudre

1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger Pour la finition :

Huile de friture

800 g de miel

Dans un grand saladier, versez la semoule et le sel. Ajoutez le beurre fondu

et travaillez la semoule pour qu’elle s’imprègne bien du beurre.
Versez le lait et l’eau de fleur d’oranger, et mélangez pour obtenir une pâte
homogène. Travaillez-la légèrement puis enveloppez-la de film alimentaire.
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 30

minutes.

Dans un autre saladier, travaillez la pâte de datte avec la cannelle et l’eau de

fleur d’oranger. Divisez la pâte de datte en 4 portions puis façonnez-les

en boudins de 30 cm. Divisez la pâte de semoule en 4 portions et façonnez-

les aussi en boudins de 30 cm, mais plus épais que les premiers.

Prenez chaque boudin de semoule et faites un creux sur toute la longueur.

Placez dans ce creux le boudin de pâte de datte et refermez avec la pâte de

semoule. Aplatissez légèrement les boudins garnis puis coupez des petits
rectangles avec un couteau. Faites des petits dessins sur les makrout à l’aide
de la lame d’un couteau ou avec un emporte-pièce spécial makrout.

Faites frire les makrout dans une huile chaude jusqu’à ce qu’ils prennent une
belle couleur dorée. Retirez-les de l’huile et plongez-les dans du miel tiède
pendant 5 minutes.

Placez les makrout dans une passoire pour les laisser s’égoutter.
Laissez refroidir avant de les déguster.

Vous pouvez réaliser vous-même la pâte de datte en mixant les dattes

dénoyautées.

Astuce !

Le makrout est très répandu au Maghreb et il y a autant de recettes que de

familles.
Cornes de gazelle

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 2 heures

Repos : 2 heures + 1 nuit

Cuisson : 15 à 18 minutes

Pour la pâte :

voir recette ici

Pour la farce :

250 g d’amandes mondées

½ cuillerée à café de cannelle en poudre

1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger 30 g de beurre fondu

125 g de sucre semoule

La veille, préparez la pâte à cornes de gazelle en suivant la recette ici.

Confectionnez la farce. Mixez très finement les amandes avec le sucre.

Mettez cette pâte d’amande dans un saladier avec la cannelle, le beurre et

l’eau de fleur d’oranger. Malaxez afin d’obtenir une pâte d’amande
homogène.

Prélevez des morceaux de farce et formez des petits boudins de 5 cm de

longueur environ.
Façonnez les cornes de gazelle : à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez très
finement une boule de pâte en formant un rectangle.

Posez un boudin d’amande sur le rectangle obtenu, puis recouvrez-le de

pâte. Avec les doigts, pincez le boudin en lui donnant une forme de croissant
et découpez le pourtour à l’aide d’une roulette à pâtisserie ou d’un couteau.
Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des boudins d’amande.
Déposez les cornes de gazelle sur une plaque recouverte de papier cuisson,
puis laissez reposer toute une nuit.

Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Enfournez les cornes de gazelle et laissez-les cuire 15 à 18 minutes, selon le

four, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.

Dégustez avec un thé à la menthe.

Les cornes de gazelles, Kâab el ghazal, « cheville de gazelle » en arabe, est

une pâtisserie marocaine mondialement connue. On la confectionne pour
certaines fêtes et principalement lors des mariages.
Cornes de gazelle glacées à la

fleur d'oranger

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 2 heures

Repos : 2 heures + 1 nuit

Cuisson : 15 à 18 minutes

Pour la pâte :

voir recette ici

La garniture :

250 g d’amandes mondées

½ cuillerée à café de cannelle en poudre

1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger 2 blancs d’œuf

30 g de beurre fondu

125 g de sucre semoule

350 g de sucre glace

La veille, préparez la pâte à cornes de gazelle en suivant la recette ici.

Confectionnez la garniture en mixant très finement les amandes avec le

sucre. Mettez cette pâte d’amande dans un saladier avec la cannelle, le
beurre et l’eau de fleur d’oranger. Malaxez afin d’obtenir une pâte
homogène. Prélevez des morceaux de pâte d’amande et formez des petits
boudins de 5 cm de longueur environ. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie,
étalez très finement une boule de pâte à cornes de gazelle en formant un
rectangle.

Posez un boudin d’amande sur le rectangle obtenu, puis recouvrez-le de pâte

; ces cornes de gazelle n’auront pas la forme arrondie des cornes de

gazelle classiques. Découpez le pourtour à l’aide d’une roulette à pâtisserie

ou d’un couteau. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des boudins
d’amande. Déposez les cornes de gazelle sur une plaque allant au four
recouverte de papier cuisson, puis laissez reposer toute la nuit.

Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Enfournez les cornes de gazelle et laissez-les cuire 15 à 18 minutes, selon le

four, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Laissez refroidir
complètement puis badigeonnez de blanc d’œuf battu.

Enrobez généreusement les cornes de gazelle de sucre glace.

Les cornes de gazelle glacées ne sont pas présentes dans toutes les régions
marocaines. C’est une spécialité typique de Rabat et de Fès.

Kahk

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 2 heures

Repos : 2 heures + 1 nuit

Cuisson : 15 à 18 minutes

Pour la pâte :

voir recette ici

Pour la farce :

250 g d’amandes mondées

1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger ½ cuillerée à café de cannelle en
poudre

30 g de beurre fondu

125 g de sucre semoule fraîche

La veille, préparez la pâte à cornes de gazelle cornes de gazelle et kahk

comme indiqué ici.

Confectionnez la farce. Mixez très finement les amandes avec le sucre.

Mettez cette pâte d’amande dans un saladier avec la cannelle, le beurre et

l’eau de fleur d’oranger. Malaxez afin d’obtenir une pâte d’amande
homogène.

Avec la pâte d’amande, faites des bâtonnets de 15 cm de longueur.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez finement une boule de pâte à kahk
sous forme d’un long rectangle. Pour avoir des anneaux de la même taille,
prenez une feuille cartonnée de 15 × 4 cm par exemple ; c’est à vous de voir
pour les dimensions, selon la taille voulue pour les anneaux.
Déposez la feuille cartonnée sur la pâte puis découpez des rectangles de la
même taille à l’aide d’une roulette à pâtisserie. Renouvelez l’opération
jusqu’à épuisement de la pâte.

Commencez le façonnage en déposant un bâtonnet d’amande sur le milieu

d’un rectangle de pâte, couvrez le bâtonnet avec une partie de la pâte puis, à
l’aide de votre index et de votre pouce, aplatissez légèrement le bâtonnet et
soudez les extrémités pour former un anneau.

Déposez les anneaux sur une plaque allant au four couverte de papier
cuisson. Laissez reposer toute une nuit.
Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Enfournez les kahk et laissez-les cuire 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce

qu’elles soient légèrement dorées.

Laissez refroidir et dégustez.

Ghoriba aux amandes

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 12 minutes

300 g de poudre d’amande

Eau de fleur d’oranger

100 g d’amandes mondées, pour la décoration Le zeste de 1 citron

2 œufs

2 cuillerées à café de levure chimique

60 g de sucre semoule

Sucre glace pour la décoration

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, le sucre, le zeste de citron

et la levure. Faites un puits au centre, cassez-y les œufs et mélangez
délicatement afin d’obtenir une pâte homogène mais qui reste collante.

Humidifiez vos mains avec l’eau de fleur d’oranger et formez des boulettes
de pâte de la taille d’une noix.

Roulez-les ensuite dans du sucre glace et posez-les sur une plaque allant au
four recouverte de papier cuisson, en essayant de les espacer. Aplatissez
légèrement les boulettes en mettant une amande mondée au milieu.
Enfournez pour 12 minutes ou jusqu’à ce que les macarons soient
légèrement dorés.

Cette variété de macaron marocain se sert lors des mariages, des baptêmes
et de quelques fêtes religieuses.
Truffes aux dattes et aux

noix

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Repos : 1 heure

300 g de chocolat noir

400 g de dattes dénoyautées à chair fondante 150 g de noix + 100 g de

cerneaux de noix 3 jaunes d’œufs

100 g de beurre

100 g de sucre semoule

À l’aide d’un bon couteau, coupez les dattes en petits dés. Hachez
grossièrement les noix.

Faites fondre le beurre avec le sucre dans une marmite à fond épais.

Ajoutez les dés de dattes au mélange beurre-sucre, puis mélangez le tout

avec une cuillère en bois sur feu moyen. Continuez à mélanger les dattes
régulièrement pendant 15 minutes. Ajoutez les noix hachées, mélangez bien
puis retirez la marmite du feu. Versez d’un seul coup les jaunes d’œufs
battus puis mélangez très rapidement afin que le mélange ne cuise pas.
Mettez la pâte dans un saladier puis laissez refroidir 1 heure à température
ambiante.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Prélevez une noix de pâte et roulez-la rapidement dans la paume de la main.
Plongez-la dans le chocolat fondu puis déposez-la sur du papier cuisson.
Collez un cerneau de noix sur le dessus de la truffe.
Laissez sécher avant de déguster.
Rghaïf aux amandes et au

miel

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 5 minutes

Pour la pâte :

2 cuillerées à soupe de sésame moulu

1 cuillerée à café d’anis moulu

6 pistils de safran

4 cl d’eau de fleur d’oranger

1 jaune d’œuf

500 g de farine

¼ de cuillerée à café de levure chimique

25 cl d’eau

5 cl de beurre fondu

5 cl d’huile de tournesol

1 cuillerée à café de sel

Pour la garniture et la farce :

200 g d’amandes mondées, grillées et moulues 1 cuillerée à café de cannelle
en poudre

50 g de graines de sésame grillées

500 g de miel

50 g de sucre semoule

Dans un bol mélangez les amandes avec le sucre et la cannelle. Réservez.

Dans un grand saladier ou dans un robot, mettez la farine, le beurre, l’anis

moulu, les graines de sésame, le jaune d’œuf, l’eau de fleur d’oranger, le

safran, le sel, la levure et l’eau. Mélangez et pétrissez pendant 10 à 15

minutes pour obtenir une pâte souple et malléable. Divisez la pâte en petites
boules de la taille d’une noix et enduisez-les d’huile de tournesol.

Laissez reposer 10 minutes.

Badigeonnez généreusement chaque boulette de pâte avec l’huile de

tournesol et aplatissez-les à la main pour obtenir une fine feuille de pâte
circulaire.

Déposez 1 cuillerée à café de farce aux amandes au milieu de la feuille de

pâte. Rabattez les 4 côtés de la feuille de pâte pour enfermer la farce et
obtenir un carré. Aplatissez-le légèrement avec la main. Répétez l’opération
jusqu’à épuisement des boules de pâte.

Faites frire les rghaïf dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent
dorées. Égouttez et plongez-les dans le miel tiède. Laissez les rghaïf
absorber le miel pendant quelques minutes en les retournant. Égouttez-les,
déposez-les dans une assiette et saupoudrez de graines de sésame grillées.

Les rghaïf au miel sont dégustées au matin des fêtes religieuses. Elles vont
orner la table pour accueillir la famille et les amis qui passent pour
souhaiter une bonne fête à tous.
Mignardises aux amandes et

noix de coco

Ingrédients pour 40 mignardises

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

125 g d’amandes entières

125 g de noix de coco râpée

1 cuillerée à café de confiture d’abricots 2 œufs

½ paquet de levure chimique (5 g)

125 g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

50 g de sucre glace pour la décoration

Petites caissettes en papier blanc

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Hachez finement les amandes entières au mixeur. Mettez les amandes

réduites en poudre dans un saladier, ajoutez la noix de coco, le sucre, le
sucre vanillé, la confiture, les œufs et la levure. Mélangez jusqu’à
l’obtention d’un pâton ; n’hésitez pas à utiliser votre main pour ramasser la
pâte.

Disposez les caissettes en papier sur une plaque allant au four. Versez le
sucre glace sur une assiette.
Prenez le pâton amande-noix de coco et façonnez des boulettes de la taille
d’une petite noix. Pressez légèrement le dessus de chaque boulette dans le
sucre glace. Déposez chaque boulette dans une caissette en papier.

Enfournez et laissez cuire 15 minutes. Surveillez régulièrement les petites

mignardises et, dès qu’elles prennent une couleur dorée, retirez-les du four.

Laissez refroidir avant de ranger dans une boîte hermétique.

Vous pouvez remplacer les amandes par des noix ou des pistaches.
Fekkas au chocolat

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes

Repos : 1 h

250 g de chocolat pâtissier noir

50 g de pistaches concassées grillées

30 g de noix concassées

20 g de raisins secs hachés grossièrement 100 g d’amandes concassées

grillées pour la décoration 10 cl de crème fraîche liquide

40 g de beurre

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Ajoutez le beurre et la crème

fraîche, puis mélangez. Retirez du feu et incorporez les pistaches, les noix et
les raisins secs. Mélangez soigneusement à l’aide d’une cuillère en bois.

Réserver le mélange au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Versez les amandes concassées grillées dans une grande assiette. Façonnez
de longs boudins avec le chocolat aux fruits secs puis passez-les dans les
amandes concassées grillées. Filmez les boudins et remettez-les au
réfrigérateur pendant 30 minutes.

Découpez les boudins en tronçons de 3 cm et servez-les.

Ces fekkas sont très présents lors des mariages ; ils sont servis en fin de
soirée après plusieurs variétés de pâtisseries.
Aïn we hajeb

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 12 minutes

Pour la pâte :

1 c. à c. de cannelle

1 œuf

220 g de farine

1 cuillerée à soupe de lait

50 g de beurre

50 g de sucre glace

3 pincées de sel

Pour la garniture :

200 g de cacahuètes sans peau grillées

5 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger 80 g de sucre semoule

Dans un saladier, versez la farine, le sucre glace, le sel, la cannelle et le

beurre. Travaillez le tout pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez le lait et
l’œuf puis mélangez jusqu’à l’obtention d’un pâton. Filmez et laissez
reposer au réfrigérateur 15 minutes.
Mixez les cacahuètes, le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Réalisez des
boudins de 4 cm de long avec cette pâte.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte sablée sur un plan de
travail fariné, découpez des cercles de 5 cm de diamètre avec un emporte-
pièce puis coupez en deux chaque cercle. Déposez les sablés sur une

plaque allant au four recouverte de papier cuisson, puis faites cuire 12

minutes. Laissez refroidir les demi-cercles sur une grille.

Prenez un petit boudin de cacahuètes et collez-le entre deux sablés afin de

former le biscuit.

Astuce !

« Aïn we hajeb » veut dire « l’œil et le sourcil ».

Boules au miel

Ingrédients pour 60 boules au miel

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 5 minutes

Pour la pâte :

2 œufs

250 g de farine

1 paquet de levure chimique

40 g de beurre fondu

Huile pour friture

80 g de sucre semoule

Pour la garniture :

1 cuillerée à café de cannelle en poudre

1 cuillerée à café de vinaigre blanc

300 g de miel

1 cuillerée à café de sucre semoule

Dans un grand saladier, mélangez à la spatule les œufs, le sucre et le beurre

fondu. Ajoutez petit à petit la farine et la levure. Formez un pâton.
Façonnez des boules de la taille d’une noix et déposez-les sur du papier
cuisson.

Faites chauffer l’huile de friture dans une grande casserole. En attendant que
l’huile de friture chauffe, versez le miel dans une casserole avec la cannelle,
le sucre et le vinaigre, puis faites chauffer le mélange sur feu doux.

Plongez les boules dans la friture chaude, et retournez-les pendant la cuisson

afin qu’elles dorent uniformément. Égouttez-les puis plongez-les

dans le miel. Laissez-les mariner 2 minutes afin qu’elles s’imprègnent bien.

Égouttez-les jusqu’à ce qu’elles refroidissent.

Ces boules de miel ressemblent à des petits beignets. Au Maroc, on les

prépare souvent pour les fêtes religieuses, pour le petit déjeuner ou pour être
dégustées avec le thé à la menthe de l’après-midi.
Roses des sables

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes

Repos : 2 heures

200 g de chocolat noir pâtissier

100 g de corn flakes

20 g de beurre

2 cuillerées à soupe de sucre glace

Caissettes en papier

Coupez le beurre et le chocolat en petits morceaux.

Placez-les dans un bol puis faites-les fondre doucement au bain-marie ou au

micro-ondes. Incorporez le sucre glace et mélangez la préparation à l’aide
d’une spatule : elle doit être lisse et brillante. Hors du feu, ajoutez les corn
flakes au chocolat fondu et enrobez-les ; remuez délicatement pour ne pas
briser les pétales.

Remplissez des petites caissettes en papier.

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin que le chocolat

durcisse.

Astuce !

Pour plus de brillance, ajoutez quelques gouttes d'huile de tournesol dans le

chocolat fondu.
M’hancha aux amandes

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 30 minutes

4 grandes feuilles de pastilla

1 œuf battu

100 g de beurre fondu

Pour la farce :

500 g d’amandes mondées

2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger 40 g de beurre ramolli

250 g de sucre semoule

Pour la décoration :

100 g d’amandes effilées et grillées

250 g de miel

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Faites frire 250 g d’amandes mondées dans de l’huile chaude, égouttez-les et

déposez-les sur du papier absorbant. Mixez finement les amandes frites avec
la moitié du sucre.

Mixez les amandes mondées restantes avec le reste de sucre pour obtenir une
pâte d’amande lisse et homogène.
Mélangez les deux pâtes d’amande en leur incorporant le beurre ramolli et
l’eau de fleur d’oranger jusqu’à l’obtention d’une jolie pâte d’amande.

Laissez reposer la pâte 30 minutes.

Avec la pâte d’amande confectionnez de longs boudins de 2 cm d’épaisseur.

Sur le plan de travail, déposez deux demi-feuilles de pastilla en longueur

pour obtenir un long ruban de feuille de pastilla. Déposez sur toute la
longueur du bord de la feuille les boudins de pâte d’amande.

Roulez la feuille de pastilla autour de la farce pour obtenir un long boudin

farci.

Enroulez le boudin garni sur lui-même pour lui donner une forme d’escargot.
Collez l’extrémité du boudin farci avec l’œuf battu. Répétez l’opération pour
obtenir 4 m’hancha.
Déposez les m’hancha sur une plaque allant au four recouverte de papier
cuisson et badigeonnez-les de beurre fondu.

Faites cuire au four pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles

prennent une belle couleur dorée.

Arrosez les m’hancha encore chaudes de miel tiède et saupoudrez les

amandes effilées.

Au Maroc, les m’hancha sont des pâtisseries de grandes fêtes, fiançailles ou

mariage. On les découpe en tronçons avant de les servir.

Baklavas

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

20 feuilles de pâte filo

250 g d’amandes entières

100 g de noix

100 g d’amandes mondées, pour la décoration 2 cuillerées à soupe d’eau de

fleur d’oranger 1 cuillerée à soupe de miel

100 g de beurre fondu

80 g de sucre semoule

Pour le sirop :

2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger 200 g de miel

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Préparez le sirop : dans une casserole,
portez à ébullition le miel et l’eau de fleur d’oranger. Réservez. Torréfiez les
fruits secs dans une poêle. Mixez les fruits secs avec le sucre semoule.

Mettez le tout dans un saladier et incorporez la cuillerée de miel et l’eau de

fleur d’oranger. Badigeonnez de beurre le fond d’un moule rectangulaire de
24 × 20 cm. Placez une feuille filo dans le moule et badigeonnez-la de
beurre fondu. Faites de même avec les 9 suivantes.

Versez dessus la préparation à base de fruits secs. Tassez le tout.

Recouvrez avec 10 feuilles de pâte filo en les beurrant au fur et à mesure

avec le pinceau. Beurrez généreusement la dernière feuille puis découpez le
baklava en carrés. Garnissez chaque baklava avec 1 amande. Enfournez
pour 30 minutes : les baklavas doivent être dorés. Versez le sirop sur les
baklavas chauds. Laissez complètement refroidir.
Briouates aux amandes et au

miel

Ingrédients pour 30 briouates

Préparation : 1 heure

Cuisson : 10 minutes

20 feuilles de brick

1 cuillerée à café de cannelle en poudre

500 g d’amandes mondées

50 g de graines de sésame

2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger 1 jaune d’œuf

2 cuillerées à soupe de beurre fondu

Huile pour friture

500 g de miel

150 g de sucre semoule

Faites frire légèrement les amandes mondées puis mixez-les finement avec le
sucre. Mettez le tout dans un saladier puis ajoutez la cannelle, le beurre
fondu et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez afin d’obtenir un pâton.

Si vous n’arrivez pas à obtenir un pâton, ajoutez un peu de beurre fondu et

d’eau de fleur d’oranger. Confectionnez des boulettes de la taille d’une petite
noix.
Façonnez les bricks : prenez ½ feuille dans le sens de la longueur, rabattez
les côtés vers le centre pour obtenir une bande rectangulaire, placez une
boulette de pâte d’amande sur l’une des extrémités, puis repliez pour former
un triangle en veillant à bien enfermer la farce. Collez l’extrémité avec un
œuf battu. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la farce.
Faites dorer les briouates des deux côtés dans l'huile de friture chaude puis
plongez-les dans du miel tiède.

Égouttez les briouates puis parsemez-les de graines de sésame.

Laissez refroidir et dégustez.

Les briouates aux amandes se gardent parfaitement pendant plus de 1 mois

au réfrigérateur dans une boîte bien hermétique.
Cigares aux amandes et aux

pistaches

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 5 minutes

10 feuilles de brick

100 g de pistaches grillées

30 g de noix de coco râpée

80 g de pistaches grillées concassées pour la décoration 50 g de poudre

d’amande

1 jaune d’œuf battu

2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger 300 g de miel tiède

20 g de beurre ramolli

Huile de friture

80 g de sucre semoule

Hachez les pistaches avec le sucre. Dans un saladier, mélangez les pistaches
hachées, la poudre d’amande, la noix de coco, l’eau de fleur d’oranger et le
beurre ramolli afin d’obtenir une pâte. Façonnez des boudins assez fins.

Coupez les feuilles de brick en 4 afin d’obtenir des triangles. Sur chacun,
déposez 1 boudin de fruits secs sur la partie large, rabattez les côtés sur le
boudin puis roulez le tout jusqu’à la pointe. Badigeonnez de jaune d’œuf
afin de bien la coller. Faites de même avec le reste des ingrédients. Faites
frire les cigares dans l'huile chaude, égouttez-les puis plongez-les dans le
miel tiède 2 minutes. Égouttez-les. Enrobez chaque bout de cigare des
pistaches concassées. Laissez refroidir avant de déguster.
Pastillas au lait

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes

12 feuilles de brick

200 g d’amandes effilées

½ cuillerée à café de cannelle en poudre

1 cuillerée à soupe de fécule de maïs

2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger 40 cl de lait

50 g de beurre

80 g de sucre glace

Dans une casserole, délayez la fécule et le sucre glace dans un peu de lait
froid, puis versez progressivement le reste du lait en remuant. Portez
doucement à ébullition et laissez cuire 2 minutes sans cesser de tourner.

Retirez du feu, ajoutez l’eau de fleur d’oranger et laissez refroidir.

Faites dorer les amandes effilées à sec dans une poêle antiadhésive et
réservez.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans chaque feuille de brick, découpez
4 cercles identiques, puis badigeonnez-les de beurre fondu.

Posez-les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Faites dorer
de 6 à 8 minutes.
Au moment de servir, montez les pastillas en alternant les couches : une
feuille de brick, une belle cuillerée de crème et quelques amandes effilées.

À la fin, saupoudrez le sucre glace et la cannelle. Dégustez.

Boissons

Au Maroc, on consomme toute la journée, du thé à la menthe. Les jus de

fruits et les smoothies arrivent après, pour un moment de rafraîchissement ou
bien pour un goûter sur le pouce. Le café aux épices, préparé soigneusement
selon les règles, reste un moment privilégié et il est consommé à la maison.
Le thé à la menthe au Maroc

Au Maroc, le thé, bien plus qu’une simple boisson chaude, est un art de
vivre. Offrir du thé à la menthe fait partie des règles de savoir-vivre, non
seulement au Maroc, mais dans de nombreux autres pays arabes.

Le thé est obtenu grâce à l’infusion de feuilles de thé vert (de type
Gunpowder) et de menthe verte (de type nanah), accompagnée de beaucoup
de sucre et servie très chaud. Sa préparation et son goût varient en fonction
des régions et des pays du Maghreb. Il est ainsi plus sucré dans le Nord que
dans le Sud du Maroc. La menthe peut être remplacée par de l’absinthe (
chiba), de la verveine ( louisa), du safran (le soir, pour se relaxer) et au
printemps par de la fleur d’oranger. On peut y ajouter des pignons de pin
(comme en Tunisie) ou une feuille de menthe décorative dans le verre...

Pour préparer un thé à la menthe, il faut absolument s’équiper de :

- la théière marocaine, fabriquée en cuivre doré ou argenté ciselé, martelé

ou gravé d’un décor oriental et travaillé à la main avec finesse par des
artisans. Elle a une forme unique. Son couvercle est de forme conique et elle
est juchée sur quatre petits pieds. L’authentique théière marocaine est
fabriquée soit à Marrakech, soit à Fès ;

- les verres à thé : le thé à la menthe est traditionnellement servi dans de

petits verres colorés et décorés de fleurs, de dessins géométriques
traditionnels, etc. ;

- le plateau : tout comme la théière, le plateau à thé est fabriqué en cuivre

doré ou argenté ciselé, martelé d’un décor traditionnel par les artisans
marocains. Il est généralement assorti à la couleur de la théière.

À la différence de la cuisine, faite par les femmes, le thé est une affaire
d’homme au Maroc. Préparé par le chef de famille, ou son fils aîné, il est
servi à l’invité et ne se refuse pas.
Sa préparation obéit à un rituel immuable : l’homme s’entoure de deux
plateaux, le premier comprend la théière et les verres, et le second le

sucrier, le thé vert, la menthe lavée et préparée ainsi que l’eau chaude (dans
une bouilloire traditionnelle ou parfois un samovar)... Le thé est préparé
devant les invités ; s’enchaînent ainsi les trois tournées rituelles : Le
premier thé est « amer comme la vie ».

Le deuxième, un peu plus sucré, est « doux comme l’amour ».

Le dernier, franchement sirupeux, est « suave comme la mort ».

Thé à la menthe

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

1 botte de menthe fraîche parfumée

3 cuillerées à café de thé vert non parfumé 1 litre d’eau

10 morceaux de sucre

Mettez l’eau à chauffer dans une bouilloire. Rincez la menthe à l’eau fraîche.
Rincez la théière à l’eau bouillante et mettez-y le thé. Couvrez d’eau
bouillante, secouez la théière et jetez cette eau, verdâtre et trouble.

Ce rinçage enlève une partie de l’amertume.

Mettez les feuilles de menthe avec les morceaux de sucre dans la théière.

Remplissez-la d’eau bouillante sans laisser la menthe remonter à la

surface, pour qu’elle ne noircisse pas. Mélangez le contenu de la théière.

Remettez sur le feu. Le thé à la menthe supporte quelques bouillons.

Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 5 à 8 minutes. Oxygénez le thé :

versez du thé dans un verre, attendez un peu puis reversez-le dans la théière.
Répétez cette opération deux à trois fois. Goûtez et ajustez le sucre si besoin.

Servez et buvez le thé à la menthe très chaud.

Variante

Thé au safran

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

10 pistils de safran

1 cuillerée à café de thé vert non parfumé ½ litre d’eau

6 morceaux de sucre

Mettez l’eau à chauffer dans une bouilloire. Rincez la théière à l’eau

bouillante et mettez-y le thé.

Couvrez d’eau bouillante, secouez la théière et jetez cette eau, verdâtre et

trouble. Ce rinçage permet d’enlever une partie de l’amertume du thé et de le
débarrasser des résidus fins.

Ajoutez les pistils de safran et les morceaux de sucre. Remplissez la théière

d’eau bouillante.

Mélangez le contenu de la théière. Remettez sur le feu. Le thé au safran

supporte quelques bouillons.

Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 5 minutes. Servez et buvez le thé au

safran très chaud.

Café aux épices

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

300 g de café en poudre

½ cuillerée à café de cardamome en poudre ¼ de cuillerée à café de clous de

girofle en poudre 2 cuillerées à café de cannelle en poudre 2 cuillerées à café
de gingembre en poudre ¼ de cuillerée à café de noix de muscade en poudre
1 étoile de badiane moulue

30 g de graines de sésame

20 g d’anis en poudre
4 pincées de poivre blanc en poudre

La veille, mélangez le café avec toutes les épices et les graines de sésame
hachées finement.

Versez le café aux épices dans une boîte métallique et laissez jusqu’au
lendemain pour utilisation.

Le jour même, prenez 2 cuillerées à soupe de café aux épices et mettez-le

dans une casserole. Ajoutez 30 cl d’eau et amenez à ébullition sur feu doux.
Retirez du feu et laissez le café décanter 2 minutes.

Servez aussitôt dans des verres.

Le café aux épices, ou café beldi, est servi chez certaines familles qui
tiennent toujours aux traditions et le servent dans les grandes occasions.
Lait à la banane et aux

dattes

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

10 dattes dénoyautées

3 bananes

1 litre de lait très frais

1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger Dans le bol du mixeur, mettez les
dattes, les bananes coupées en morceaux, l’eau de fleur d’oranger et le lait.

Mixez longuement et dégustez aussitôt.

Astuce !

Pour un jus plus énergétique, ajoutez des amandes entières avant de mixer.
Citronnade et jus

CITRONNADE À LA MENTHE

Pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Repos : 1 nuit

6 gros citrons

20 feuilles de menthe

Eau glacée

350 g de sucre semoule

Râpez le zeste de tous les citrons puis mettez-les dans un bol. Ajoutez le
sucre et la menthe. Mélangez.

Pressez 1 citron et ajoutez son jus aux zestes. Mélangez.

Recouvrez le bol de film alimentaire. Laissez reposer toute une nuit au

réfrigérateur. Le sucre va se transformer en sirop. Filtrez le sirop de sucre
obtenu et ajoutez-lui le jus des 5 citrons restants. Rallongez la citronnade
avec de l’eau glacée selon votre goût.

Servez la citronnade avec des glaçons, quelques tranches de citron et des

feuilles de menthe.

JUS À LA BETTERAVE, À L’ORANGE ET À LA FLEUR D’ORANGER

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes
2 betteraves cuites

1 litre de jus d’oranges pressées

2 carottes

1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger 80 g de sucre semoule

Râpez les carottes grossièrement. Coupez les betteraves en gros dés.

Dans un blender, mettez les betteraves en dés. Ajoutez les carottes râpées, le
sucre, l’eau de fleur d’oranger et le jus d’orange.

Mixez le tout pendant 1 minute.

Gardez au réfrigérateur avant de servir.

JUS D’ORANGE AUX RAISINS SECS

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

1 litre de jus d’oranges pressées

200 g de raisins secs

1 cuillerée à café de cannelle en poudre

1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger Dans le bol du mixer, mettez les
raisins secs, l’eau de fleur d’oranger, la cannelle et le jus d’orange. Mixez
longuement.

Dégustez aussitôt.
JUS DE PÊCHE ET D’ORANGE À LA CANNELLE

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

4 pêches

6 oranges

1 cuillerée à café de cannelle en poudre

1 cuillerée à soupe de sucre semoule

Épluchez les pêches, dénoyautez-les et coupez-les en morceaux.

Pressez les oranges pour obtenir le jus.

Dans le bol du mixeur, mettez les morceaux de pêches, le jus d’orange, la

cannelle et le sucre. Mixez longuement.
Dégustez aussitôt.

Les bonnes adresses de Nadia Épicerie Sabah

Tél. : 01 43 57 47 49

71, boulevard de Belleville, Paris 11e

125, boulevard de Ménilmontant, Paris 11e 140, rue du Faubourg Saint-

Antoine, Paris 12e 30, rue d’Aligre, Paris 12e

43, rue de Meaux, Paris 19e

111, rue d’Avron, Paris 20e

Épicerie Sassi (produits du Maghreb)

4, rue des Poissonniers, Paris 18e

Tél.: 01 42 57 86 23

Comptoir Argania

95 bis, rue de Crimée, Paris 19e

Tél.: 01 42 02 50 15

Le P’tit Souk (épicerie fine, traiteur et pâtisserie orientale) 86, rue de

Patay, Paris 13e

Tél. : 01 53 79 15 46

La Gazelle d’Or

44, rue Olivier-de-Serres, Paris 15e

Tél. : 01 40 45 02 07

Diamande
4, rue Sedaine, Paris 11e

Tél. : 09 54 25 98 14

Remerciements

Mes premiers remerciements vont d’abord à ma maison d’édition ainsi qu’à

Aurélie.

À ma famille, mon premier soutien, et spécialement à ma maman et à mon

mari qui ont été mes commis et mes assistants.

À tous les Marocains, pour leur accueil et leur gentillesse, ce qui a donné à
ce livre une âme très marocaine.

À Badr & à Mahjoub, de l’Artisanat El Aouad, au Village de la poterie, à

Salé ; ils ont été formidables au point de mettre à ma disposition toute la
boutique pour réaliser les photos.

À tous les vendeurs de Rabat et de Fès qui ont participé aux photos
d’ambiance de ce livre.

À ma tante Fatna pour son accueil, aux amies de ma maman qui ont mis la
main à la pâte. Noufissa, Fatiha, un grand merci !

À mon amie d’enfance, Fettouma.

À Aimery qui a su mettre en valeur les pâtisseries marocaines ainsi que

l’ambiance à travers ses photos.

Page de copyright

Auteur : Nadia Paprikas

Photographies : Aimery Chemin

Stylisme : Nadia Paprikas

Direction : Guillaume Pô
Direction éditoriale : Tatiana Delesalle

Édition : Aurélie Cazenave

Direction artistique : Julie Pauwels

Réalisation numérique : Karen Pasquier

ISBN papier : 9782317013522

ISBN numérique : 9782317019166

Dépôt légal : 2018

© Mango, 2018

Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation strictement

réservés pour tous pays.

www.mangoeditions.com
Dans la même collection
www.mangoeditions.com
Document Outline
Introduction
Les pâtisseries marocaines
Les bases
Les ustensiles
Les ingrédients
La feuille de brick
La pâte à cornes de gazelle
Préparation des amandes mondées, en poudre, concassées
Pâtisseries du quotidien
Basboussa
Palepa à la cannelle et au miel
Palepa aux noix et aux raisins
Biscuits à l’orange
Kaâk de Safi
Fekkas à la confiture
Sablés à la cannelle et au chocolat
Sablés Vache qui rit®
Biscuits feuilles chocolat-vanille
Petits gâteaux en forme de dattes
Gâteau de semoule à la poêle
Sablés chocolat et noix
Sablés coco
Gâteaux « moi et toi »
Ghoriba aux noix
Fekkas aux amandes
Sablés aux dattes
Babouches cacahuètes
Ghoriba aux amandes et à la noix de coco
Nougat au sésame et au miel
Pâtisseries festives
M’kharka ou chebbakia
Seffouf ou sellou
Makrout aux dattes
 Cornes de gazelle
Cornes de gazelle glacées à la fleur d'oranger
Kahk
Ghoriba aux amandes
Truffes aux dattes et aux noix
Rghaïf aux amandes et au miel
Mignardises aux amandes et noix de coco
Fekkas au chocolat
Aïn we hajeb
Boules au miel
Roses des sables
M’hancha aux amandes
Baklavas
Briouates aux amandes et au miel
Cigares aux amandes et aux pistaches
Pastillas au lait
Boissons
Le thé à la menthe au Maroc
Thé à la menthe
Thé au safran
Café aux épices
Lait à la banane et aux dattes
Citronnade et jus
Les bonnes adresses de Nadia
Remerciements
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