RAPPORT D'AUDIT INTERNE IFS

Site
Auditeur
Auditée
Référentiel IFS

Date d'audit
Durée d'audit 1 jour
Chapitres audités
Non-conformités détectées

Emargement auditeur

Emargement auditée

Date : Page 1 de 51 Cabinet SYNERGIE QUALITY CONSULTING

 N°
1
1.1
1.1.1

1.1.2

1.2
1.2.1 KO

1.2.2

1.2.3

1.2.4

1.2.5

1.2.6

1.3
1.3.1

1.4
1.4.1

1.4.2
1.4.3
 Exigence
Gouvernance et engagement
Politique
La direction doit développer, mettre en place et tenir à jour une politique d’entreprise qui doit inclure, au moins :
- la sécurité des aliments et la qualité des produits,
- l’écoute client,
- la food safety culture,
La politique d’entreprise doit être communiquée à l’ensemble des employés et doit avoir été déclinée en objectifs spécifiques à chaque
service.

Toutes les informations relatives à la sécurité des aliments, à la qualité et à l’authenticité des produits doivent être communiquées au personnel
concerné de
manière efficace et dans les délais prévus.

Organisation de la société
KO n° 1 : La direction doit garantir que les employés sont conscients de leurs responsabilités relatives à la sécurité des aliments et à
la qualité des produits et que des mécanismes sont mis en place pour vérifier l’efficacité de leurs actions. Ces mécanismes doivent
être clairement identifiés et documentés.
La direction doit fournir des ressources appropriées et suffisantes pour satisfaire aux
exigences des produits et des procédés.
Le service responsable du management de la sécurité des aliments et de la qualité
doit reporter directement à la direction. Un organigramme présentant la structure de la société doit exister.

La direction doit garantir que tous les processus (documentés ou non) sont connus par
le personnel concerné et appliqués de manière cohérente.
La direction doit disposer d’un système de veille permettant à la société de se maintenir informée de la législation applicable, des développements
scientifiques et techniques, des guides de bonnes pratiques du secteur, des problématiques de sécurité des aliments et de qualité des produits, et
d’être au courant des facteurs
pouvant influencer les risques de food defence et de fraude alimentaire.

La direction doit garantir que l’organisme de certification est informé de tout changement pouvant impacter la capacité de la société à se conformer
aux exigences de certification. Cela doit inclure,au moins :
• tout changement de nom de l’entité légale,
• tout changement de lieu du site de production. En cas de :
• rappel de produits,
• retrait et/ou rappel de produits par ordre officiel pour des raisons liées à la sécurité des aliments et/ou à la fraude alimentaire,
• toute visite des autorités sanitaires compétentes résultant en des notifications et/ou des pénalités par les autorités compétentes,
l’organisme de certification doit être informé dans les trois (3) jours ouvrés.

Ecoute client
Un processus doit être mis en place pour identifier les besoins et attentes fondamentaux des clients. Les retours d’informations de ce processus
doivent être
utilisés comme données d’entrée pour l’amélioration continue de la société.

Revue de direction
La direction doit garantir que le système de management de la sécurité des aliments et de la qualité est revu au moins annuellement ou plus
fréquemment en cas de changements significatifs.
De telles revues doivent inclure, au moins :
• la revue des objectifs et des politiques incluant les éléments de la food safety culture,
• les résultats d’audits et d’inspections du site,
• les retours positifs et négatifs des clients,
• la conformité des procédés,
• les problématiques d’authenticité et de conformité,
• le statut des corrections et des actions correctives,
• les notifications des autorités compétentes.

Les actions résultant de la revue de direction doivent clairement avoir pour objectif de contribuer à une amélioration. La revue de direction doit
évaluer les actions de suivi des revues de direction précédentes ainsi que tout changement pouvant impacter le système de management de la
sécurité des aliments et de la qualité. La revue de
direction doit être documentée.
La direction doit identifier et revoir régulièrement (par exemple, par le biais d’audits internes ou de vérifications sur site) les infrastructures et
l’environnement de travail nécessaires à la conformité aux exigences des produits. Cela doit inclure, au moins :
- les bâtiments,
- les systèmes d’approvisionnement,
- les machines et équipementsle
- le transport,
- les locaux du personnel,
- les conditions de l’environnement direct de travail,
- les conditions d’hygiène,
- l’ergonomie des postes de travail,
- les facteurs externes environnants (comme le bruit, les vibrations).
Les résultats de cette revue doivent être pris en compte, en fonction du risque, pour la planification des investissements.
 Évaluation
Points
A B C D M K.O. N/A
 Évaluation
N° Exigence
A B C
2 Système de management de la sécurité des aliments et de la qualité
2.1 Management de la qualité
2.1.1 Gestion de la documentation
2.1.1.1 Le système de management de la sécurité des aliments et de la qualité doit être documenté et mis en place, il
doit être gardé en un seul endroit (manuel sécurité des
aliments et qualité ou système électronique documenté).

2.1.1.2 Tous les documents doivent être lisibles, non ambigus et clairs. Ils doivent être
disponibles à tout moment pour le personnel concerné.
2.1.1.3 Une procédure documentée doit exister pour décrire les modalités de maîtrise des documents et de leurs
modifications. Tous les documents nécessaires à la conformité aux exigences des produits doivent être
disponibles dans leur version à jour. Le motif de toute modification de documents, critique pour les exigences
des produits, doit être
enregistré.

2.1.2 Enregistrements et informations documentées

2.1.2.1 Tous les enregistrements et informations documentées doivent être lisibles et authentiques. Ils doivent être
gérés de manière à empêcher toute révision ou modification ultérieure des données. Si les enregistrements
sont documentés de manière électronique, un système doit être mis en place pour garantir que seul le
personnel autorisé y a accès pour les créer ou les modifier (par exemple, au moyen
d’une protection par mot de passe).

2.1.2.2 Tous les enregistrements et informations documentées doivent être conservés conformément aux dispositions
légales et aux exigences des clients. En l’absence de telles exigences, les enregistrements et informations
documentées doivent être conservés pendant au moins un an après la fin de durée de vie définie. Pour les
produits sans durée de vie, la durée de conservation des enregistrements et des informations documentées doit
être justifiée et cette justification doit être documentée.

2.1.2.3 Les enregistrements et informations documentées doivent être stockés dans un lieu
sûr et doivent être facilement accessibles.
2.2 Management de la sécurité des aliments
2.2.1 Plan HACCP
2.2.1.1 La base du système de management de la sécurité des aliments de la société doit être un plan basé sur
l’HACCP systématique, exhaustif et précis, suivant les principes du Codex Alimentarius et toutes les
dispositions légales des pays de production et de commercialisation des produits allant au-delà de ces
principes. Le plan HACCP doit être spécifique et mis en place sur le site de production.

2.2.1.2 Le plan HACCP doit couvrir toutes les matières premières, tous les matériaux d’emballage, tous les produits
ou familles de produits ainsi que tous les procédés, depuis la réception des marchandises entrantes jusqu’à
l’expédition des produits finis,
y compris le développement des produits.

2.2.1.3 La société doit garantir que le plan HACCP est basé sur de la littérature scientifique ou sur les avis d‘experts
obtenus d‘autres sources, qui peuvent inclure : des associations professionnelles et commerciales, des experts
indépendants et les autorités compétentes. Ces informations doivent être tenues à jour en lien avec tout
développement technique des procédés.

2.2.1.4 La société doit garantir qu’en cas de tout changement de matières premières, de matériaux d’emballage, de
méthodes de fabrication, d’infrastructures et/ou d’équipements, le plan HACCP est revu pour garantir que les
exigences de sécurité
des produits sont toujours respectées.

2.2.2 Equipe HACCP

2.2.2.1 Constitution de l’équipe HACCP
L’équipe HACCP doit avoir des connaissances et une expertise spécifiques appropriées et doit être
multidisciplinaire, en incluant du personnel opérationnel.

2.2.2.2 Les responsables du développement et de la mise à jour du plan HACCP doivent avoir un chef d’équipe en
interne, doivent avoir reçu une formation adéquate sur l’application des principes HACCP et doivent avoir
des connaissances spécifiques sur
les produits et les procédés.
2.2.3 Analyse HACCP
2.2.3.1 Description du produit
Une description complète du produit doit être réalisée, comprenant toutes les informations pertinentes sur sa
sécurité, telles que :
• la composition,
• les caractéristiques physiques, organoleptiques, chimiques et microbiologiques,
• les dispositions légales pour la sécurité des aliments du produit,
• les méthodes de traitement, l‘emballage, la durabilité (durée de vie),
• les conditions de stockage, les modes de transport et de distribution.

2.2.3.2 Détermination de l’usage prévu

L’usage prévu du produit doit être décrit en fonction de son utilisation attendue par le consommateur final, en
prenant en considération les groupes de consommateurs sensibles.

2.2.3.3 Etablissement d’un diagramme de flux :

Un diagramme de flux doit exister pour chaque produit ou groupe de produits, et pour toutes les variations de
procédés et sous procédés (y compris le recyclage et le retraitement). Le diagramme doit être daté et, après
avoir déterminé les mesures de maîtrise, doit identifier clairement chaque CCP et autre mesure de maîtrise. Le
diagramme doit être mis à jour en cas de changement.

2.2.3.4 Confirmation sur site du diagramme

Des représentants de l’équipe HACCP doivent vérifier le diagramme par des vérifications sur site à toutes les
étapes du procédé et pour toutes les équipes. Des modifications du diagramme doivent être apportées si
nécessaire.

2.2.3.5 Réalisation d’une analyse des dangers pour chaque étape

Une analyse des dangers doit exister pour tous les dangers physiques, chimiques (incluant les allergènes et les
dangers radiologiques) et biologiques pouvant être raisonnablement attendus.
L’analyse des dangers doit également inclure les dangers liés aux matériaux en contact avec les aliments, aux
matériaux d’emballage et à l’environnement de travail. L’analyse des dangers doit prendre en compte la
probabilité d’apparition des dangers et la gravité potentielle de leurs conséquences sur la santé. Les mesures
de maîtrise spécifiques à appliquer pour maîtriser chaque danger doivent être prises en compte.

2.2.3.6 Détermination des points critiques pour la maîtrise et des autres mesures de maîtrise
La détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP) et des autres mesures de
maîtrise pertinentes doit être facilitée par l’application d’un arbre de décision ou d’autre(s) outil(s)
démontrant un raisonnement logique.

2.2.3.7 Établissement de limites critiques pour chaque CCP

Pour chaque CCP, des limites critiques appropriées doivent être définies et validées, afin d’identifier
clairement toute perte de maîtrise.

2.2.3.8 Établissement d’un système de surveillance pour chaque CCP

2.2.3.8.1 KO KO n° 2 : Des procédures spécifiques de surveillance, en termes de méthode, de fréquence de
mesure ou d’observation et d’enregistrement des résultats, doivent être établies pour chaque CCP,
afin de détecter toute perte de maîtrise de ce CCP. Chaque CCP défini doit être sous contrôle.
La surveillance et la maîtrise de chaque CCP doivent être démontrées par des enregistrements.

2.2.3.8.2 Les enregistrements de surveillance des CCP doivent être vérifiés par une personne responsable au sein de la
société et doivent être conservés pendant une durée
appropriée.

2.2.3.8.3 Le personnel opérationnel en charge de la surveillance des CCP et des autres

mesures de maîtrise doit avoir reçu une formation/instruction spécifique.
2.2.3.8.4 Les mesures de maîtrise autres que les CCP doivent être surveillées, enregistrées et
maîtrisées au moyen de critères mesurables ou observables.
2.2.3.9 Établissement d’actions correctives
Dans le cas où la surveillance indique qu’un CCP ou qu’une mesure de maîtrise autre qu’un CCP particulier
n’est pas maîtrisé(e), des actions correctives adéquates doivent être mises en place et documentées. Ces
actions correctives doivent également prendre en compte toute action mise en place sur les produits non
conformes et identifier la cause racine de la perte de maîtrise du CCP.
2.2.3.10 Établissement de procédures de vérification
Des procédures de vérification doivent être établies pour confirmer que le plan HACCP fonctionne
correctement. La vérification du plan HACCP doit être réalisée au moins une fois par an. Les activités de
vérification peuvent consister, par exemple, en :
-des audits internes,
-des analyses,
-de l’échantillonnage,
-des déviations,
-des réclamations.
Les résultats de cette vérification doivent être intégrés dans le plan HACCP.

2.2.3.11 Etablissement de la documentation et conservation des enregistrements La documentation relative au

plan HACCP doit être mise en place. Cette documentation peut consister, par exemple, en :
• l’analyse des dangers,
• la détermination des CCP et des autres mesures de maîtrise,
• la détermination des limites critiques,
• les procédures et procédés.
Les enregistrements peuvent consister, par exemple, en :
• les résultats des activités de surveillance des CCP et des autres mesures de maîtrise,
• les déviations observées et les actions correctives mises en place.
Évaluation
Points
D M K.O. N/A
 Évaluation
N° Exigence
A B C D
3 Gestion des ressources
3.1 Ressources humaines
3.1.1 Tout le personnel effectuant des tâches affectant la sécurité des produits, la qualité et la légalité doit
avoir les compétences requises, acquises par ses études, son expérience professionnelle et/ou sa
formation.

3.1.2 Les responsabilités, les compétences et les fiches de postes pour toutes les fonctions ayant un impact
sur la sécurité des aliments et sur la qualité des produits doivent être clairement définies,
documentées et mises en place. L’attribution des rôles clés doit
être définie.

3.2 Hygiène personnelle

3.2.1 Les exigences sur l’hygiène personnelle doivent être documentées et mises en place. Elles doivent
inclure, au moins, des instructions concernant :
- les cheveux et la barbe,
- les vêtements de protection (incluant leurs conditions d’utilisation dans les locaux du personnel),
- le nettoyage, la désinfection et l’hygiène des mains,
- la nourriture, la boisson et le tabac,
- les actions à mettre en place en cas de coupures ou d’éraflures de la peau,
- les ongles, les bijoux et les effets personnels (incluant les médicaments),
- la notification de maladie(s) infectieuse(s) ou de conditions impactant la sécurité des aliments au
moyen d’une procédure d’examen médical.
Les exigences doivent être basées sur une analyse des dangers et sur une évaluation
des risques associés.

3.2.2 KO KO n° 3 : Les exigences sur l’hygiène personnelle doivent être mises en place et appliquées
par tout le personnel concerné, ainsi que par les prestataires
externes et les visiteurs.
3.2.3 Le respect des exigences sur l’hygiène personnelle doit être régulièrement vérifié.

3.2.4 Les bijoux visibles (y compris les piercings) et les montres ne doivent pas être portés. Toute
dérogation doit avoir été justifiée par une analyse des dangers et une évaluation des risques associés
et doit être gérée de manière efficace.

3.2.5 Les coupures et éraflures de la peau doivent être couvertes par des pansements de couleur différente
de celle du produit. Si nécessaire :
• les pansements doivent contenir une bande métallique,
• des gants à usage unique doivent être portés.

3.2.6 Dans les zones de travail où le port d’une coiffe et/ou d’un cache barbe est obligatoire,
les cheveux doivent être couverts complètement afin d’empêcher la contamination des produits.

3.2.7 Des règles d’usage clairement définies doivent exister pour les zones de
travail/activités où le port des gants (d’une couleur différente de celle du produit) est obligatoire.

3.2.8 Des vêtements de protection adaptés doivent être disponibles en quantité suffisante
pour chaque employé.

3.2.9 Tous les vêtements de protection doivent être rigoureusement et régulièrement nettoyés, en interne
ou par un prestataire approuvé ou par les employés. Cette décision doit être justifiée par une
évaluation des risques. Les exigences définies doivent garantir, au moins :
- une ségrégation suffisante entre les vêtements propres et sales, à tout moment,
- des conditions de nettoyage définies concernant la température de l’eau et le dosage des produits de
détergence,
- l’absence de contamination jusqu’à l’utilisation des vêtements.
L’efficacité du nettoyage doit être surveillée de manière appropriée.
3.2.10 En cas de problème de santé ou de maladie infectieuse pouvant avoir un impact sur la sécurité des
aliments, des actions doivent être mises en place afin de minimiser les risques de contamination.

3.3 Formation et instruction

3.3.1 La société doit mettre en place des programmes de formation et/ou d’instruction documentés sur la
base des exigences des produits et des procédés et des besoins en formation des employés, sur la
base de leurs postes. Ces programmes doivent inclure:
• le contenu des formations,
• la fréquence des formations,
• les tâches des employés,
• les langues,
• les formateurs/tuteurs qualifiés.

3.3.2 Les programmes de formation et/ou d’instruction documentés doivent être appliqués à tout le
personnel, y compris les travailleurs saisonniers, temporaires et les employés de sociétés externes, en
poste dans les zones de travail correspondantes. Avant la première prise de fonction et avant de
commencer à travailler, le personnel doit être formé/instruit conformément aux programmes
de formation/d’instruction documentés.

3.3.3 Des enregistrements de toutes les formations/instructions réalisées doivent être disponibles, indiquant
:
• la liste des participants (incluant leurs signatures),
• la date,
• la durée,
• le contenu de la formation,
• le nom du formateur/tuteur.
Une procédure ou un programme doit être mis(e) en place pour prouver l’efficacité des programmes
de formation et/ou d’instruction.

3.3.4 Le contenu des formations et/ou des instructions doit être régulièrement revu et mis à jour, si
nécessaire. Il doit tenir compte, au moins, des problématiques spécifiques suivantes:
• la sécurité des aliments,
• la fraude alimentaire,
• la qualité des produits,
• la food defence,
• la législation alimentaire,
• les modifications des produits/procédés,
• les retours issus des programmes de formation/d’instruction précédents.

3.4 Locaux du personnel

3.4.1 La société doit fournir des locaux appropriés pour le personnel, qui doivent être équipés et adaptés en
superficie au nombre d’employés. Ils doivent être opérationnels et conçus de façon à minimiser les
risques de sécurité des aliments. Ces locaux
doivent être maintenus propres et en bon état.

3.4.2 Les risques de contamination des produits par les aliments, les boissons et les corps étrangers doivent
être évalués et minimisés. Les aliments et les boissons des distributeurs, de la cantine et/ou apportés
au travail par le personnel et les effets
personnels doivent également être pris en compte.

3.4.3 Les vestiaires doivent être situés de manière à permettre un accès direct aux zones où les produits
alimentaires sont manipulés. Si cela n’est pas possible, des mesures préventives doivent être mises en
place pour minimiser les risques de contamination des produits. Si nécessaire, les vêtements
personnels et les vêtements de protection
doivent être stockés séparément.
3.4.4 Les toilettes ne doivent ni avoir d’accès direct ni poser de risques de contamination à une zone où les
produits alimentaires sont manipulés. Les toilettes doivent être équipées de lave-mains appro-priés.
Les installations sanitaires doivent disposer d’une ventilation naturelle ou mécanique adap-tée. Le
flux d’air mécanique d’une zone
contaminée vers une zone propre doit être évité.

3.4.5 Des installations d’hygiène des mains doivent être fournies et doivent respecter, au moins, les
exigences suivantes :
• nombre approprié de lavabos,
• emplacement adéquat au niveau des zones d’accès et/ou dans les zones de production,
• usage dédié exclusivement au lavage des mains.
La nécessité d’équipements similaires dans d’autres zones (par exemple la zone de conditionnement)
doit se baser sur une analyse des dangers et une évaluation des risques associés.

3.4.6 Les installations d’hygiène des mains doivent comporter :

• de l’eau potable à une température appropriée,
• des équipements appropriés pour le lavage et la désinfection,
• des moyens appropriés pour le séchage des mains.

3.4.7 Lorsque les procédés exigent un standard d’hygiène plus élevé, les équipements de lavage des mains
doivent fournir, en plus :
• des équipements à commande non manuelle,
• la désinfection des mains,
• des conteneurs à déchets/poubelles avec ouverture à commande non manuelle.

3.4.8 Sur la base d’une analyse des dangers et d’une évaluation des risques associés, un programme doit
être mis en place pour maîtriser l’efficacité de l’hygiène des mains.

3.4.9 Lorsque cela est justifié par une évaluation des risques, des installations de nettoyage et de
désinfection pour les bottes, les chaussures et d’autres vêtements de protection doivent être
disponibles et utilisées.
Évaluation
Points
M K.O. N/A
 Évaluation
N° Exigence
A B C
4 Procédés opérationnels
4.1 Accord de contrat
4.1.1 Toutes les exigences de sécurité des aliments et de qualité des produits dans les accords définis avec les clients,
ainsi que toute révision de ces exigences, doivent être connues et communiquées à chaque service concerné.

4.1.2 En accord avec les exigences des clients, la direction doit informer ses clients impactés, dès que possible, de
tout problème relatif à la sécurité des produits ou à la
légalité, y compris les nonconformités identifiées par les autorités compétentes.

4.2 Spécifications et recettes des produits

4.2.1 Specifications
4.2.1.1 Des spécifications doivent être disponibles et mises en place pour tous les produits finis. Elles doivent être
mises à jour, non ambigües et conformes aux dispositions
légales en vigueur et aux exigences des clients.

4.2.1.2 Une procédure pour maîtriser la création, la validation et la modification des spécifications doit être mise en
place et doit inclure, si requis, l’accord des clients. Lorsque cela est demandé par les clients, les spécifications
des produits doivent être formellement acceptées.
Cette procédure doit inclure la mise à jour des spécifications des produits finis en cas de modifications liées aux
:
• matières premières,
• formulations/recettes,
• procédés ayant un impact sur les produits finis,
• matériaux d’emballage ayant un impact sur les produits finis.

4.2.1.3 KO KO n°4 : Des spécifications doivent être disponibles et mises en place pour toutes les matières
premières (ingrédients, additifs, matériaux d’emballage, produits de recyclage). Ces spécifications
doivent être mises à jour, non ambigües et conformes aux dispositions légales en vigueur et, si elles
existent,
aux exigences des clients.

4.2.1.4 Les spécifications et/ou leur contenu doivent être disponibles sur le site pour tout le personnel concerné.

4.2.1.5 Lorsque les clients exigent spécifiquement que les produits ne contiennent pas certaines substances ou
ingrédients (par exemple, gluten, porc, etc.) ou que certaines méthodes de traitement ou de production soient
exclues (par exemple, les OGM), des procédures vérifiables doivent être mises en place.

4.2.2 Formulations / recettes

4.2.2.1 KO KO n° 5 : Lorsque des accords avec les clients existent sur :
• la recette (incluant les caractéristiques des matières premières),
• les procédés,
• les exigences technologiques,
• le conditionnement,
• l’étiquetage,
ils doivent être respectés

4.3 Développement/modification des produits/modification des procédés de

fabrication
4.3.1 Pour chaque nouveau développement ou modification de produits, une analyse des
dangers et une évaluation des risques associés doivent être réalisées.
4.3.2 Le développement/modification de produits doit résulter en des spécifications sur la formulation, le
conditionnement, les procédés de fabrication et les paramètres des procédés en lien avec le respect des
exigences des produits. Cela inclut des tests en condition industrielle et des contrôles sur les produits. Les
avancées et les résultats
du développement des produits doivent être enregistrés.

4.3.3 Des tests de durée de vie ou des validations appropriées par une évaluation microbiologique, chimique ou
organoleptique doivent être effectués en prenant en compte la formulation des produits, leurs emballages, leurs
conditions de fabrication et leurs conditions de conservation et d’utilisation étiquetées.
En accord avec cette évaluation, la durée de vie doit être établie.
4.3.4 Une procédure doit être mise en place pour garantir la conformité de l’étiquetage à la
législation en vigueur dans le(s) pays de destination des produits et aux exigences des clients.

4.3.5 Des recommandations pour la préparation et/ou des instructions sur l’utilisation des produits alimentaires
doivent être établies, si nécessaire.
4.3.6 La société doit démontrer via des études et/ou doit réaliser des tests appropriés pour valider les informations ou
les allégations nutritionnelles déclarées sur les étiquettes, durant toute la durée de vie des produits.

4.3.7 La société doit garantir qu’en cas de changements des caractéristiques des procédés ou de formulation des
produits, y compris le recyclage et/ou les matériaux d’emballage, les exigences de sécurité des aliments et de
qualité des produits sont
respectées. L’étiquetage doit être revu et adapté si nécessaire.

4.4 Achats
4.4.1 La société doit maîtriser les processus d’achats afin de garantir que toutes les matières premières, les produits
semi-finis, les matériaux d’emballage et les services achetés, ayant un impact sur la sécurité des aliments et la
qualité des produits, sont conformes aux exigences définies.

4.4.2 Une procédure de référencement et de suivi des fournisseurs (internes et externes) doit être mise en place et doit
contenir des critères d’évaluation clairs, tels que :
• des audits réalisés par une/des personne(s) expérimentée(s) et compétente(s),
• des bulletins d’analyses,
• la fiabilité du fournisseur,
• les réclamations,
• les standards de performance requis.

4.4.3 Les résultats des évaluations des fournisseurs doivent être régulièrement revus et cette revue doit être justifiée
par une évaluation des risques. Ces revues et les actions mises en place suite à cette évaluation doivent être
enregistrées.

4.4.4 La conformité des matières premières, produits semi-finis et matériaux d’emballage achetés aux spécifications
existantes ainsi que, sur justification par une évaluation des risques, leur authenticité, doivent être vérifiées. La
fréquence de ces vérifications doit prendre en compte, au moins, les risques définis relatifs à la sécurité des
aliments et à la qualité des produits.
La fréquence et/ou le périmètre de l’échantillonnage doit se baser sur :
• l’impact des matières premières, produits semi-finis et matériaux d’emballage sur les produits finis,
• le statut du fournisseur.

4.4.5 La conformité des services achetés aux spécifications existantes doit être vérifiée. La fréquence de ces
vérifications doit prendre en compte, au moins :
• les exigences définies du service,
• le statut du fournisseur (en fonction de son évaluation),
• l’impact du service sur les produits finis.

4.4.6 Lorsqu’une société sous-traite une partie du procédé de fabrication et/ou l’emballage primaire et/ ou
l’étiquetage, la société doit le documenter dans le système de management de la sécurité des aliments et de la
qualité et doit en assurer la maîtrise pour garantir la sécurité des aliments et la qualité des produits. La maîtrise
de ces procédés sous-traités doit être identifiée et documentée. Si requis par les clients, des
preuves d’information et d’accord doivent exister.

4.4.7 Un accord écrit doit être mis en place, doit couvrir les procédés sous-traités et en décrire les modalités, incluant
des contrôles pendant le procédé et le plan de contrôle.
4.4.8 La société doit approuver le(s) fournisseur(s) des procédés sous-traités par :
• une certification IFS Food ou selon un autre référentiel de certification de la sécurité des aliments reconnu par
la GFSI, ou
• un audit documenté du fournisseur, réalisé par une personne expérimentée et compétente, incluant, au moins,
des exigences de sécurité des aliments, de qualité
des produits et d’authenticité.

4.5 Matériaux d’emballage des produits

4.5.1 Sur la base d’une analyse des dangers, d’une évaluation des risques associés et de l’usage prévu,la société doit
définir les paramètres clés pour les matériaux d’emballage dans des spécifications détaillées qui doivent
respecter la législation correspondante en vigueur ainsi que tout autre danger ou risque pertinent.
La société doit contrôler et vérifier l’aptitude et les barrières fonctionnelles existantes des matériaux
d’emballage - unités de vente consommateur - selon des tests/analyses pertinents sur les produits, tels que :
• des tests organoleptiques,
• des tests de stockage,
• des analyses chimiques,
• des résultats de tests de migration.

4.5.2 Pour tous les matériaux d’emballage pouvant avoir un impact sur les produits, des certificats de conformité
doivent exister et doivent attester de la conformité aux dispositions légales en vigueur.
S’il n’y a pas de dispositions légales spécifiques applicables, des preuves doivent être disponibles afin de
démontrer que les matériaux d’emballage conviennent à leur usage. Cela concerne les matériaux d’emballage
pouvant avoir une influence sur les
matières premières, les produits semi-finis et finis.

4.5.3 La société doit garantir que tout matériau d’emballage et toute étiquette utilisés correspondent bien aux produits
conditionnés et sont conformes aux spécifications des produits validées avec les clients. Cela doit être
régulièrement vérifié et documenté.

4.6 Lieu de l’usine

4.6.1 La société doit étudier dans quelle mesure l’environnement de l’usine (par exemple, le sol ou l’air) peut avoir
un impact indésirable sur la sécurité des aliments et la qualité des produits. En cas d’impact indésirable, des
mesures de maîtrise appropriées doivent être mises en place. L’efficacité
de ces mesures mises en place doit être revue périodiquement (exemples : air
extrêmement poussiéreux, odeurs fortes).

4.7 Extérieurs de l’usine

4.7.1 Tous les revêtements externes du site doivent être maintenus propres et en bon état. Lorsque le drainage naturel
n’est pas adéquat, un système de drainage adapté doit
être installé.

4.7.2 Le stockage à l’extérieur doit être réduit à son strict minimum. Dans le cas où des produits sont stockés à
l’extérieur, cela doit être justifié par une évaluation des risques, afin de garantir l’absence de risques de
contamination ou d’effets néfastes sur la sécurité des aliments et la qualité des produits.

4.8 Implantation de l’usine et flux de production

4.8.1 Un plan du site couvrant tous les bâtiments doit être disponible.
Des plans décrivant clairement les flux internes des procédés doivent être mis en place, pour :
• les produits finis,
• les matériaux d’emballage,
• les matières premières,
• le personnel,
• les déchets,
• l’eau.

4.8.2 Le flux de production, de la réception jusqu’à l’expédition, doit être défini, revu et, si nécessaire, modifié, pour
éviter les risques de contamination microbiologiques, chimiques et physiques des matières premières, des
matériaux d’emballage, des produits semi-finis et finis. Les risques de
contamination croisée doivent être minimisés au moyen de mesures efficaces.

4.8.3 Les zones sensibles aux risques microbiologiques, chimiques et physiques qui sont
justifiées par une évaluation des risques doivent être conçues et opérationnelles afin de garantir la sécurité des
produits.

4.8.4 Les laboratoires installés au sein des locaux de production et les analyses réalisées
sur site lors du procédé ne doivent pas affecter la sécurité des produits.
4.9 Locaux de production et de stockage
4.9.1 Exigences de construction
4.9.1.1 Les locaux où les produits sont préparés, traités, transformés et stockés doivent être
conçus et construits pour garantir la sécurité des aliments.
4.9.2 Murs
4.9.2.1 Les murs doivent être conçus et construits de manière à empêcher l’accumulation de poussière, à réduire la
condensation et le développement de moisissures et à faciliter
le nettoyage.

4.9.2.2 Les surfaces des murs doivent être en bon état et doivent être faciles à nettoyer. Elles doivent être imperméables
et résistantes à l’usure afin de minimiser les risques de
contamination des produits..

4.9.2.3 Les raccords entre les murs, les sols et les plafonds doivent être conçus de façon à
faciliter le nettoyage.
4.9.3 Sols
4.9.3.1 Les revêtements des sols doivent être conçus pour satisfaire aux exigences de production et doivent être en bon
état et faciles à nettoyer. Les surfaces doivent être
imperméables et résistantes à l’usure.

4.9.3.2 L’élimination des eaux usées et autres liquides doit être assurée. Les systèmes de drainage doivent être conçus
pour faciliter le nettoyage et minimiser les risques de contamination des produits (par exemple entrée de
nuisibles, zones sensibles à la
transmission d’odeurs ou de contaminants).

4.9.3.3 L’eau ou les autres liquides doivent être drainés au moyen de mesures appropriées.
Les flaques doivent être évitées.
4.9.3.4 Dans les zones de manipulation de produits alimentaires, les machines et les tuyauteries doivent être installées
de telle manière que, lorsque cela est possible, les
eaux usées s’écoulent directement dans le système de drainage.

4.9.4 Plafonds/faux plafonds/suspensions

4.9.4.1 Les plafonds (ou, lorsque des plafonds ne sont pas installés, les faces intérieures des toits) et les éléments
aériens (comprenant les tuyauteries, câbles, lampes, etc.) doivent être construits pour minimiser l’accumulation
de poussière et de condensation et ne doivent pas causer de risques de contamination physique et/ou
microbiologique.

4.9.4.2 Lorsque des faux plafonds sont utilisés, un accès adéquat aux combles doit être possible pour faciliter le
nettoyage, la maintenance et l’inspection pour la lutte contre
les nuisibles.

4.9.5 Fenêtres et autres ouvertures

4.9.5.1 Les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues et construites pour éviter
l’accumulation de saleté et doivent être maintenues en bon état.
4.9.5.2 En cas de risques de contamination, les fenêtres et ouvertures de toit doivent rester
fermées et fixées au cours de la production.
4.9.5.3 Lorsque les fenêtres et ouvertures de toit sont conçues pour être ouvertes à des fins de ventilation, elles doivent
être protégées par des moustiquaires amovibles en bon
état ou par tout autre moyen, afin d’éviter toute contamination.

4.9.5.4 Dans les zones où des produits nus sont manipulés, les fenêtres doivent être
protégées contre le bris de verre.
4.9.6 Portes et systèmes de fermeture
4.9.6.1 Les portes et les systèmes de fermeture doivent être en bon état et faciles à nettoyer. Ils doivent être construits à
base de matériaux non-absorbants, afin d’éviter :
- les parties fendillées,
- la peinture écaillée,
- la corrosion.

4.9.6.2 Les portes et les systèmes de fermeture extérieurs doivent être conçus pour empêcher l’entrée de nuisibles. Ils
doivent pouvoir se fermer tous seuls, à moins que la non-
nécessité ne soit justifiée par une évaluation des risques.

4.9.6.3 Les lanières des rideaux en plastique qui séparent les zones internes doivent être en
bon état et faciles à nettoyer.
4.9.7 Eclairage
4.9.7.1 Toutes les zones de production, de stockage, de réception et d’expédition doivent
disposer d’un niveau d’éclairage adéquat.
4.9.8 Climatisation/ventilation
4.9.8.1 Une ventilation naturelle et/ou artificielle adéquate doi(ven)t être mise(s) en place dans
toutes les zones.
4.9.8.2 Si des équipements de ventilation sont installés, les filtres et autres composants doivent être facilement
accessibles et contrôlés, nettoyés ou remplacés si nécessaire.
4.9.8.3 Les équipements de climatisation et les flux d’air artificiels ne doivent pas affecter la
sécurité et la qualité des produits.
4.9.8.4 Des équipements d’extraction des poussières doivent être installés dans les zones où
de grandes quantités de poussières sont générées.
4.9.9 Eau
4.9.9.1 L’eau utilisée comme ingrédient au cours du procédé ou pour le nettoyage doit être potable au point
d’utilisation et fournie en quantité suffisante. Ceci s’applique également à la vapeur et à la glace utilisées en
zone de production.

4.9.9.2 L’eau recyclée utilisée dans les procédés ne doit pas présenter de risques de contamination.

4.9.9.3 La qualité de l’eau (y compris l’eau recyclée), de la vapeur ou de la glace doit être surveillée sur la base d’un
plan de contrôle basé sur une analyse des dangers et une
évaluation des risques associés.

4.9.9.4 L’eau non potable doit être transportée dans des tuyauteries séparées et correctement identifiées.
Ces tuyauteries ne doivent ni être raccordées au système d’eau potable, ni rendre possible le reflux, afin d‘éviter
toute contamination des sources d’eau potable ou de
l’environnement de l’usine.

4.9.10 Air et gaz comprimés

4.9.10.1 La qualité de l’air comprimé qui entre en contact direct avec les aliments ou les emballages primaires doit être
surveillée, sur la base d’une analyse des dangers et d’une évaluation des risques associés. Si des gaz sont
utilisés, ils doivent démontrer une sécurité et une qualité adéquates au travers d’une déclaration de conformité
et
doivent convenir à leur usage prévu.

4.9.10.2 L’air comprimé ne doit pas poser de risques de contamination.

4.10 Nettoyage et désinfection
4.10.1 Des plans de nettoyage et de désinfection, basés sur une analyse des dangers et une évaluation
des risques associés, doivent être disponibles et mis en place. Ces programmes doivent spécifier :
• les objectifs,
• les responsabilités,
• les produits utilisés et leurs instructions d’utilisation,
• les dosages des produits chimiques de nettoyage et de désinfection,
• les zones devant être nettoyées et/ou désinfectées,
• la fréquence du nettoyage et de la désinfection,
• les exigences documentaires,
• les pictogrammes de danger (si nécessaire).

4.10.2 Le nettoyage et la désinfection doivent conduire à des locaux, des bâtiments et des équipements propres. Les
méthodes définies doivent être mises en place,
documentées et surveillées de manière adéquate.

4.10.3 Les enregistrements de surveillance du nettoyage et de la désinfection doivent être

disponibles.
4.10.4 Le nettoyage et la désinfection ne doivent être effectués que par du personnel qualifié. Le personnel doit être
formé de manière régulière pour l’application des plans de
nettoyage et de désinfection.

4.10.5 L’efficacité des mesures de nettoyage et de désinfection doit être vérifiée et justifiée par une évaluation des
risques. La vérification doit être basée sur un plan d’échantillonnage approprié et doit prendre en compte :
• les inspections visuelles,
• les tests rapides,
• les méthodes d’analyses.
Les actions correctives qui en résultent doivent être documentées.
4.10.6 Les plans de nettoyage et de désinfection doivent être revus et ajustés si nécessaire, en cas de changements liés
aux produits, aux procédés ou aux équipements de
nettoyage et de désinfection.

4.10.7 L’usage prévu des ustensiles de nettoyage et de désinfection doit être clairement identifié. Les ustensiles de
nettoyage et de désinfection doivent être utilisés de
manière à éviter toute contamination.

4.10.8 Les fiches de données de sécurité (FDS) et les instructions d’utilisation doivent être disponibles sur site pour les
produits chimiques et de nettoyage et de désinfection. Le personnel responsable du nettoyage et de la
désinfection doit être capable de
démontrer la connaissance de ces instructions.

4.10.9 Les produits chimiques de nettoyage et de désinfection doivent être clairement

étiquetés, utilisés et stockés de façon appropriée pour éviter toute contamination.
4.10.10 Les activités de nettoyage et de désinfection doivent être effectuées en dehors des
périodes de production. Si cela n’est pas possible, ces opérations doivent être maîtrisées afin de ne pas affecter
les produits.

4.10.11 Lorsque la société utilise les services d’un prestataire externe de nettoyage et de
désinfection, toutes les exigences mentionnées ci-dessus doivent être clairement définies dans le contrat
correspondant.

4.11 Gestion des déchets

4.11.1 Une procédure de gestion des déchets doit être mise en place, afin d’éviter toute
contamination croisée.
4.11.2 Toutes les dispositions légales locales concernant l’élimination des déchets doivent
être respectées.
4.11.3 Les déchets alimentaires et les autres déchets doivent être retirés aussi vite que possible des zones où les
aliments sont manipulés. L’accumulation de déchets doit
être évitée.

4.11.4 Les conteneurs de collecte des déchets doivent être clairement signalés, correctement conçus, en bon état,
faciles d’entretien et, si nécessaire, désinfectés.
4.11.5 Si la société décide de séparer les déchets alimentaires et de les réintroduire dans la filière de la nutrition
animale, des mesures adéquates ou des procédures doivent être mises en place pour empêcher la contamination
ou la détérioration de ces matières.

4.11.6 Les déchets doivent être collectés dans des conteneurs séparés, conformément aux moyens d’éliminations
prévus. Ces déchets doivent uniquement être éliminés par des tiers agréés. Des enregistrements de cette
élimination doivent être conservés par la
société.

4.12 Réduction des risques liés aux corps étrangers

4.12.1 Les produits en cours de fabrication doivent être protégés de toute contamination physique, qui
inclut mais ne se limite pas :
• aux contaminants environnementaux,
• aux huiles ou liquides gouttant provenant des machines,
• aux déversements de poussière.
Une attention particulière doit également être portée aux risques de contamination posés par :
• les équipements et ustensiles,
• les tuyaux
• les passerelles,
• les plateformes,
• les échelles.
Si cela n’est pas possible pour des besoins particuliers ou des caractéristiques technologiques,
des mesures de maîtrise appropriées doivent être définies et appliquées.
4.12.2 KO KO n° 6 : Sur la base d’une analyse des dangers et d’une évaluation des risques associés, des
procédures doivent être mises en place pour éviter la contamination par des corps étrangers.
Les produits contaminés doivent être traités comme des produits non
conformes.

4.12.3 Dans les cas où des détecteurs de métal et/ou de corps étrangers sont nécessaires, ils doivent être installés de
manière à garantir une efficacité de détection maximale, afin d’éviter toute contamination ultérieure. Les
détecteurs doivent être soumis à une maintenance régulière de façon à éviter les dysfonctionnements.

4.12.4 La précision adéquate de tous les équipements et méthodes conçus pour détecter et/ou éliminer les corps
étrangers doit être spécifiée. Le bon fonctionnement de ces équipements et méthodes doit être régulièrement
vérifié. En cas de dysfonctionnement ou d’échec, des actions correctives doivent être définies, mises en place et
documentées.

4.12.5 Les produits potentiellement contaminés doivent être isolés. L’accès et les actions pour des manipulations ou
vérifications ultérieures ne doivent être réalisés que par le personnel autorisé, selon des procédures définies.
Après cette vérification, les produits contaminés doivent être traités comme des produits non-conformes.

4.12.6 Dans les zones où les matières premières, les produits semi-finis et les produits finis sont manipulés,
l’utilisation de verre et/ou d’objets potentiellement blessants doit être exclue. Si toutefois la présence de verre
et/ou d’objets potentiellement blessants ne peut être évitée, les risques doivent être maîtrisés et le verre et/ou les
objets potentiellement blessants doivent être propres et ne poser aucun risque pour la
sécurité des produits.

4.12.7 Based sur la base d’une analyse des dangers et d’une évaluation des risques associés, des mesures préventives
doivent être mises en place pour la manipulation d’emballages en verre, de contenants en verre ou de tout autre
type de contenant dans le cadre du procédé de fabrication (retournement, soufflage, rinçage, etc.). Après cette
étape du procédé, il ne doit plus y avoir aucun risque de contamination.

4.12.8 Des procédures décrivant les mesures à prendre en cas de bris de verre et/ou d’objets potentiellement blessants
doivent être mises en place. Ces mesures doivent comprendre l’identification des produits à isoler, la
désignation du personnel autorisé, le nettoyage de l’environnement de production et la validation du
redémarrage de la
ligne de production.

4.12.9 Tous les bris de verre et d’objets potentiellement blessants doivent être enregistrés.
Toute exception doit être justifiée et documentée.
4.12.10 En cas d’utilisation d’une inspection visuelle pour détecter les corps étrangers, les employés doivent être formés
et remplacés à une fréquence appropriée, afin
d’optimiser l’efficacité du procédé.

4.12.11 Dans toutes les zones où les matières premières, les produits semi-finis et les produits finis sont manipulés,
l’utilisation du bois doit être exclue. Si toutefois la présence du bois ne peut être évitée, les risques doivent être
maîtrisés et le bois doit être propre et ne poser aucun risque pour la sécurité des produits.

4.13 Surveillance des nuisibles/lutte contre les nuisibles

4.13.1 Les infrastructures et les opérations doivent être conçues et construites afin
d’empêcher l’infestation par les nuisibles.
4.13.2 La société doit avoir des mesures de maîtrise adéquates pour la lutte contre les nuisibles, qui doivent être
conformes aux dispositions légales locales. Ces mesures doivent prendre en compte, au moins :
- l’environnement de l’usine (nuisibles potentiels),
- le type de matières premières/produits finis,
- un plan du site avec les zones d’application (carte des pièges),
- les constructions potentiellement sujettes à des activités de nuisibles, comme les plafonds, les caves, les
tuyaux, les coins,
- l’identification des pièges sur le site,
- les responsabilités internes/externes,
- les agents utilisés et leurs instructions en matière d’utilisation et de sécurité,
- la fréquence des inspections,
- les zones de stockage louées, si applicable.
Les mesures de lutte contre les nuisibles doivent être basées sur une analyse des dangers et une évaluation des
risques associés.

4.13.3 Lorsque la société utilise les services d’un prestataire externe pour la lutte contre des nuisibles, toutes les
exigences mentionnées ci-dessus doivent être clairement définies dans un contrat. Une personne de la société
doit être nommée et formée pour surveiller les mesures de maitrise des
nuisibles.
Même si les services de lutte contre les nuisibles sont sous-traités, la responsabilité des actions nécessaires
(incluant une surveillance continue des activités de lutte contre les nuisibles) doit rester au sein de la société.

4.13.4 Les inspections de lutte contre les nuisibles et les actions résultantes doivent être documentées.
La mise en place des actions doit être surveillée et enregistrée. Toute infestation doit
être documentée et des mesures de maitrise mises en place.

4.13.5 Les appâts, pièges et destructeurs d’insectes doivent être en bon fonctionnement, en nombre suffisant, conçus
pour leur usage prévu et placés de manière appropriée. Ils doivent être conçus et positionnés de façon de ne
causer aucun risque de
contamination.

4.13.6 Les réceptions doivent être inspectées dès leur arrivée pour vérifier l’absence de nuisibles. Toute observation
doit être enregistrée.
4.13.7 L’efficacité des mesures de lutte contre les nuisibles doit être surveillée, y compris par des analyses des
tendances, pour permettre des actions appropriées en temps voulu.
Les enregistrements de cette surveillance doivent être disponibles.

4.14 Réception et stockage des produits

4.14.1 Tous les produits réceptionnés, y compris les matériaux d’emballage et les étiquettes, doivent être vérifiés afin
de contrôler leur conformité aux spécifications et au plan de contrôle déterminé. Le plan de contrôle doit être
justifié par une évaluation des risques. Les enregistrements des vérifications doivent être disponibles.

4.14.2 Les conditions de stockage des matières premières, des produits semi-finis et finis ainsi que des matériaux
d’emballage doivent correspondre aux spécifications et ne doivent pas avoir d’impact négatif sur les autres
produits. Cela doit être défini dans un
système mis en place et tenu à jour.

4.14.3 Les matières premières, les matériaux d’emballage, les produits semi-finis et finis doivent être stockés afin de
minimiser les risques de contamination ou tout autre
impact négatif.

4.14.4 Des installations de stockage appropriées doivent être disponibles pour la gestion et le
stockage des matériaux de travail, des auxiliaires technologiques et des additifs. Le personnel responsable de la
gestion du stockage doit être formé.

4.14.5 Tous les produits doivent être clairement identifiés. L’utilisation des produits doit être réalisée en accord avec
les principes du First In/First Out et/ou First Expired/First Out.
4.14.6 Lorsque la société utilise un prestataire de stockage externe, le prestataire de services doit être certifié selon
l’IFS Logistics ou selon tout autre référentiel de certification reconnu par la GFSI couvrant le périmètre de
l’activité. Si ce n’est pas le cas, toutes les exigences importantes équivalentes aux pratiques de l’entrepôt de la
société doivent être respectées et cela doit être clairement défini dans le contrat
correspondant.

4.15 Transport
4.15.1 Les conditions à l’intérieur des véhicules, comme :
• l’absence d’odeurs anormales,
• des taux de poussière élevés,
• l’humidité,
• des nuisibles,
• des moisissures,
doivent être vérifiées avant le chargement et documentées pour garantir la conformité aux conditions définies.

4.15.2 Lorsque les produits sont transportés à une température dirigée, la température à l’intérieur des véhicules doit
être vérifiée et documentée avant le chargement.
4.15.3 Des procédures doivent être mises en place pour empêcher la contamination au cours du transport, y compris
lors du chargement/déchargement. Les différents types de produits (alimentaires/ non alimentaires) doivent être
pris en compte, si applicable.

4.15.4 Lorsque les produits sont transportés à une température dirigée, le maintien de cette
température au cours du transport doit être garanti et documenté.
4.15.5 Des exigences appropriées d’hygiène doivent exister pour tous les véhicules de transport et pour les
équipements utilisés pour le chargement/ déchargement (par exemple, les embouts des installations de silos).
Les mesures mises en place doivent
être enregistrées.

4.15.6 Les zones de chargement/déchargement doivent être adaptées à leur usage prévu. Elles doivent
être construites pour que :
• le risque d’entrée des nuisibles soit réduit,
• les produits soient protégés des conditions météorologiques néfastes,
• l’accumulation de déchets soit évitée,
• la condensation et le développement de moisissures soient évités,
• le nettoyage soit facilement réalisé.

4.15.7 Lorsque la société utilise un prestataire de transport externe, le prestataire de services doit être certifié selon
l’IFS Logistics ou selon tout autre référentiel de certification reconnu par la GFSI couvrant le périmètre de
l’activité. Si ce n’est pas le cas, toutes les exigences importantes équivalentes aux pratiques de transport de la
société doivent être respectées et cela doit être clairement défini
dans le contrat correspondant.

4.16 Maintenance et réparation

4.16.1 Un plan de maintenance approprié doit être mis en place, tenu à jour et documenté, pour tous les équipements
critiques (y compris le transport), afin de se conformer aux exigences des produits. Ceci s’applique à la fois à la
maintenance interne et aux prestataires de services. Le plan doit inclure les responsabilités, les priorités et les
délais.

4.16.2 Les exigences des produits et la prévention des contaminations doivent être garanties au cours et après les
travaux de maintenance et de réparation. Les enregistrements des travaux de maintenance et de réparation
doivent être conservés.

4.16.3 Tout le matériel utilisé pour la maintenance et la réparation doit être adapté à l’usage
prévu et ne doit pas poser de risques de contamination.
4.16.4 Les pannes concernant l’usine et les équipements (y compris le transport) qui sont essentiels à la sécurité des
aliments et à la qualité doivent être identifiées, documentées et revues afin de permettre des actions rapides et
d’adapter le plan de
maintenance.

4.16.5 Les réparations provisoires doivent être réalisées de manière à ne pas affecter la sécurité des aliments et la
qualité des produits. Ces travaux doivent être documentés et un délai à court terme doit être fixé pour la
résolution des problèmes.

4.16.6 Lorsque la société utilise les services d’un prestataire externe de maintenance et de réparation, toutes les
exigences spécifiques aux matériels, équipements et règles opérationnelles doivent être clairement définies,
documentées et tenues à jour dans le
contrat de service, afin d’empêcher toute contamination des produits.

4.17 Equipements
4.17.1 Les équipements doivent être correctement conçus et spécifiés pour leur usage prévu. Avant la mise en service,
le respect des exigences des produits doit être vérifié.
4.17.2 Pour tous les équipements et ustensiles en contact direct avec les aliments, des certificats de conformité doivent
exister et établir la conformité aux dispositions légales en vigueur. S’il n’y a pas de dispositions légales
spécifiques applicables, des preuves doivent être disponibles, comme :
• des certificats de conformité,
• des spécifications techniques,
• des auto-déclarations des fabricants,
afin de démontrer que tous les équipements et ustensiles conviennent à leur usage prévu.

4.17.3 Les équipements doivent être installés de manière à réaliser efficacement les
opérations de nettoyage et de maintenance.
4.17.4 La société doit garantir que tous les équipements liés aux produits sont en bon état et
qu’ils n’affectent pas la sécurité des aliments et la qualité des produits.
4.17.5 La société doit garantir qu’en cas de changement d’équipements, les caractéristiques
des procédés sont revues afin d’assurer que les exigences des produits, validées avec les clients, sont respectées.

4.18 Traçabilité
4.18.1 KO KO n° 7 : Un système de traçabilité doit être mis en place, permettant l’identification des lots de
produits et leur relation avec les lots de matières premières et de matériaux d’emballage primaire. Le
système de traçabilité doit intégrer tous les enregistrements importants :
- de réception,
- de production,
- d’utilisation du recyclage,
- de distribution.
La traçabilité doit être garantie et documentée jusqu’à la livraison aux clients.

4.18.2 Le système de traçabilité doit être testé à une fréquence définie, au moins annuellement et à chaque fois que le
système change.
Les produits choisis pour réaliser les tests doivent être représentatifs de la complexité de la gamme de produits
de la société. Les enregistrements des tests doivent vérifier les traçabilités ascendante et descendante (des
produits finis livrés aux matières premières et vice-versa). La traçabilité des produits finis doit être réalisée sous
quatre
(4) heures maximum.

4.18.3 Les résultats des tests, incluant le délai d’obtention des informations, doivent être enregistrés et, si nécessaire,
des actions doivent être mises en place. L’objectif de
délai doit être défini et être conforme aux exigences des clients.

4.18.4 Le système de traçabilité doit identifier la relation entre les lots des produits finis et
leurs étiquettes.
4.18.5 La traçabilité doit être garantie à toutes les étapes, y compris pour les productions en
cours, les retraitements et le recyclage.
4.18.6 L’étiquetage des lots de produits semi-finis ou finis doit être effectué au moment du conditionnement, afin de
permettre une traçabilité claire des produits. Si les produits sont étiquetés postérieurement, les produits
temporairement stockés doivent disposer d’un étiquetage de lot spécifique.
La durée de vie (date limite de consommation ou date de durabilité minimale) des produits étiquetés doit être
établie en utilisant la date initiale de fabrication du lot.

4.18.7 Si cela est demandé par les clients, des échantillons représentatifs du numéro de lot de production doivent être
stockés de façon appropriée et conservés jusqu’à l’expiration des dates limites de consommation ou de
durabilité minimale des produits finis et, si nécessaire, après une période déterminée au-delà de cette date.

4.19 Réduction des risques liés aux allergènes

4.19.1 Les spécifications des matières premières doivent mettre en évidence les allergènes soumis à déclaration qui
sont appropriés au(x) pays de destination des produits finis. La société doit tenir une liste continuellement mise
à jour de toutes les matières premières contenant des allergènes utilisées dans les locaux. Elle doit également
identifier tous les mélanges et formulations dans lesquels ces matières premières sont ajoutées.
4.19.2 Sur la base d’une analyse des dangers et de l’évaluation des risques associés, des mesures préventives et des
mesures de maîtrise doivent être mises en place de la réception à l’expédition, afin de garantir que la
contamination croisée des produits par des allergènes est minimisée. Les risques de contamination croisée
potentielles en lien avec :
• l’environnement,
• le transport,
• le stockage,
• les matières premières, doivent être pris en compte.
Les mesures de maîtrise doivent être vérifiées.

4.19.3 Les produits finis contenant des allergènes soumis à déclaration doivent être déclarés conformément aux
dispositions légales en vigueur. Les contaminations croisées accidentelles ou techniquement inévitables
d’allergènes et de traces légalement déclarés doivent être étiquetées. La décision doit être fondée sur une
analyse des dangers et une évaluation des risques associés. La contamination croisée potentielle avec des
allergènes de matières premières transformées dans la société doit
également être prise en compte sur l’étiquette du produit.

4.20 Fraude alimentaire

4.20.1 Les responsabilités pour l’évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire et le plan de réduction doivent
être clairement définies. La/les personne(s) responsable(s) doi(ven)t avoir des connaissances spécifiques
appropriées et doi(ven)t avoir le soutien
complet de la direction.

4.20.2 Une évaluation documentée de la vulnérabilité à la fraude alimentaire doit être réalisée pour toutes les matières
premières, ingrédients, matériaux d’emballage et procédés sous-traités, afin de déterminer les risques
d’activités frauduleuses liées à la substitution, à l’étiquetage erroné, à l’adultération ou à la contrefaçon. Les
critères pris
en compte pour l’évaluation de la vulnérabilité doivent être définis.

4.20.3 Un plan documenté de réduction de la fraude alimentaire doit être développé, en référence à l’évaluation de la
vulnérabilité, et doit être mis en place pour maîtriser tout risque identifié. Les méthodes de maîtrise et de
surveillance doivent être définies et
mises en place.

4.20.4 L’évaluation de la vulnérabilité de la fraude alimentaire doit être revue régulièrement, au moins une fois par an,
et/ou en cas de risques augmentés. Si nécessaire, le plan de réduction de la fraude alimentaire doit être revu/mis
à jour.
Évaluation
Points
D M K.O. N/A
 Évaluation
N° Exigence
A B C
5 Mesures, analyses et améliorations
5.1 Audits internes
5.1.1 KO KO n° 8 : La société doit mettre en place un programme efficace d’audits internes, qui doit
couvrir au moins toutes les exigences du référentiel IFS. Le périmètre et la fréquence des
audits internes doivent être définis et justifiés par une évaluation des risques. Ce programme
doit également s’appliquer aux sites de stockage extérieurs au site dont la société est
propriétaire ou locataire.

5.1.2 Les audits internes des activités critiques pour la sécurité des aliments et la qualité des
produits doivent être réalisés au moins une fois par an.

5.1.3 Les auditeurs doivent être compétents et indépendants des activités auditées.
5.1.4 Les résultats des audits internes doivent être communiqués à la direction et aux personnes responsables
des activités concernées. Les actions correctives nécessaires et les délais de mise en place doivent être
déterminés, documentés et communiqués à chaque personne concernée.
Toutes les actions correctives résultant des audits internes doivent être vérifiées.

5.2 Inspections d’usine

5.2.1 Des inspections régulières de l’usine et du site doivent être planifiées et effectuées pour les zones/
thèmes, comme :
- l’état des installations de production et de stockage,
- les zones extérieures,
- la maîtrise des produits lors de la fabrication,
- l’hygiène lors de la fabrication et dans les locaux,
- les dangers liés aux corps étrangers,
- l’hygiène personnelle.
La fréquence des inspections doit être justifiée par une évaluation des risques et se baser sur l’historique
des événements précédents.

5.3 Validation et maîtrise du procédé et de l’environnement de travail

5.3.1 Les critères de maîtrise et de validation des procédés et de l’environnement de travail doivent être
clairement définis. Lorsque la maîtrise du procédé et les paramètres de l’environnement de travail
(température, temps, pression, propriétés chimiques, etc.) sont essentiels pour satisfaire aux exigences de
sécurité des aliments et de qualité des produits, ces paramètres doivent être surveillés et enregistrés en
continu et/ou à des
intervalles appropriés.

5.3.2 Toutes les opérations de recyclage doivent être validées, surveillées et documentées. Ces opérations ne
doivent pas affecter les exigences de sécurité des aliments et de
qualité des produits.

5.3.3 Des procédures doivent être mises en place pour la notification rapide, l’enregistrement et la surveillance
des dysfonctionnements des équipements et des
déviations des procédés.

5.3.4 La validation des procédés doit être réalisée en utilisant toute donnée pertinente pour la sécurité des
aliments et pour les procédés. En cas de modification(s)
substantielle(s), une revalidation doit être effectuée.

5.4 Etalonnage, ajustement et vérification des appareils de mesure et de surveillance

5.4.1 La société doit identifier et enregistrer les appareils de mesure et de surveillance nécessaires pour
garantir la conformité aux exigences de sécurité des aliments et de qualité des produits. Leur statut
d’étalonnage doit être enregistré. Les appareils de mesure et de surveillance doivent être légalement
approuvés, si requis par la
législation.
5.4.2 Tous les appareils de mesure doivent être vérifiés, ajustés et étalonnés à des fréquences spécifiées avec
un système de surveillance. Ce système doit être conforme à des normes/méthodes définies et reconnues
et dans les limites applicables des valeurs des paramètres des procédés. Les résultats de ces vérifications,
ajustements et étalonnages doivent être documentés.

5.4.3 Tous les appareils de mesure doivent être utilisés exclusivement pour leur usage défini. Lorsque les
résultats des mesures ou le statut de l’appareil indiquent une anomalie, l’appareil en question doit être
immédiatement réparé ou remplacé. Si nécessaire, des corrections et des actions correctives sur les
procédés et les produits
doivent être mises en place.

5.5 Surveillance de la maîtrise de la quantité

5.5.1 La société doit définir des critères de conformité pour maîtriser la quantité des lots. Une stratégie sur la
fréquence et la méthodologie de maîtrise de la quantité doit être mise en place en accord avec les
dispositions légales du/des pays de destination et
des spécifications des clients.

5.5.2 Des vérifications doivent être mises en place et enregistrées selon un plan d’échantillonnage
représentatif du lot de fabrication. Les résultats de ces vérifications doivent être conformes aux critères
définis pour tous les produits prêts à être livrés.

5.6 Analyse des produits et des procédés

5.6.1 Des plans de contrôle pour les analyses internes et externes doivent être justifiés par une évaluation des
risques pour garantir que les exigences de sécurité et de qualité des produits, les dispositions légales et
les spécifications des clients sont respectées. Les plans de contrôle doivent couvrir les éléments, comme :
• les matières premières,
• les produits semi-finis,
• les produits finis,
• les matériaux d’emballage,
• les surfaces en contact des équipements de production,
• les paramètres pertinents pour la surveillance environnementale. Tous les résultats d’analyses doivent
être enregistrés.

5.6.2 Les analyses importantes pour la sécurité des aliments doivent être effectuées de préférence par des
laboratoires accrédités pour les programmes/méthodes appropriés (ISO/CEI 17025). Si les analyses sont
réalisées par un laboratoire interne ou non accrédité pour ces programmes/ méthodes, les résultats
doivent être régulièrement confrontés à ceux réalisés par des laboratoires accrédités pour ces
programmes/méthodes (ISO/CEI 17025).

5.6.3 Des procédures doivent être mises en place pour garantir la fiabilité des résultats des analyses internes,
sur la base de méthodes d’analyses officiellement reconnues. Cela doit être démontré par des ring tests
ou d’autres tests d’intercomparaison.

5.6.4 Les résultats d’analyses doivent être rapidement évalués par du personnel compétent. Des actions
correctives appropriées doivent être mises en place pour tout résultat non conforme. Les résultats
d’analyses doivent être revus régulièrement afin d’identifier des tendances et, si nécessaire, des actions
correctives doivent être mises en place.

5.6.5 Si des analyses ou des contrôles sont réalisés en interne, ils doivent être réalisés selon des procédures
définies, dans des zones définies ou dans des laboratoires, par
du personnel formé et qualifié, en utilisant des équipements appropriés.

5.6.6 Pour la vérification de la qualité des produits finis, des tests organoleptiques internes doivent être réalisés
régulièrement, conformément aux spécifications, en relation avec l’impact sur les paramètres
correspondants des caractéristiques des produits. Les
résultats de ces tests doivent être documentés.
5.6.7 Les plans de contrôle doivent être régulièrement revus et mis à jour, sur la base des résultats, des
changements de législation ou de problèmes pouvant avoir un impact sur la sécurité, qualité ou légalité
des produits.

5.7 Libération des produits

5.7.1 Une procédure pour le blocage/quarantaine doit être mise en place, justifiée par une évaluation des
risques. La procédure doit garantir que seuls les matières premières, les produits semi-finis, les produits
finis et les matériaux d’emballage conformes aux exigences des produits sont fabriqués et distribués.

5.8 Gestion des réclamations des autorités et des clients

5.8.1 Une procédure doit être mise en place pour la gestion des réclamations sur les produits, des notifications
écrites des autorités compétentes dans le cadre des contrôles officiels et des actions requises ou mesures
à prendre lorsqu’une non-
conformité est identifiée.

5.8.2 Toutes les réclamations doivent être enregistrées, facilement disponibles et évaluées par du personnel
compétent. Lorsque cela s’avère justifié, des actions appropriées
doivent être mises en place, immédiatement si nécessaire.

5.8.3 Les réclamations doivent être évaluées dans l’optique de mettre en place des actions
appropriées permettant d’éviter la récurrence des non-conformités.

5.8.4 Les résultats des bilans des réclamations doivent être tenus à la disposition du
personnel responsable concerné.
5.9 Gestion des incidents, retrait/rappel de produits
5.9.1 Une procédure doit être mise en place et tenue à jour pour la gestion des incidents et des situations
d’urgence ayant un impact sur la qualité, la légalité et la sécurité des aliments. Elle doit inclure, au moins
:
• le processus de prise de décision,
• la nomination d’une personne, autorisée par la société et disponible en permanence, pour initier la
gestion des incidents en temps voulu,
• la nomination et la formation d’une équipe de gestion des incidents,
• une liste à jour de contacts d’alerte, incluant l’information des clients, des sources de conseils
juridiques (si nécessaire) et les moyens de joindre les contacts,
• un plan de communication incluant les autorités.

5.9.2 KO KO n°9 : Une procédure efficace pour le retrait et/ou le rappel de produits doit être mise en
place. Cette procédure doit inclure une définition claire des responsabilités et des informations
détaillées sur la politique d’information des
clients et des consommateurs.

5.9.3 Les procédures de gestion des incidents et de retrait/rappel des produits doivent faire l’objet de tests
internes réguliers, au moins une fois par an, afin de garantir leur mise en place et leur fonctionnement
efficaces. Le test doit inclure la vérification de la tenue
à jour de la liste des contacts.

5.10 Gestion des non-conformités et des produits non conformes

5.10.1 Une procédure doit être mise en place pour la gestion de toutes les matières premières, des produits
semi-finis et finis, des équipements de production et des matériaux d’emballage non conformes. Elle doit
comprendre, au moins :
• des responsabilités définies,
• des instructions sur l’isolement/le blocage,
• une analyse des risques,
• l’identification incluant l’étiquetage,
• la décision sur l’usage ultérieur, comme la libération, le recyclage/retraitement, le blocage, la
quarantaine, le rejet/destruction).

5.10.2 La procédure pour la gestion des produits non conformes doit être comprise et appliquée par tous les
employés concernés.
5.10.3 En cas de non-conformités identifiées, des actions immédiates doivent être mises en place, afin de
garantir que les exigences de sécurité des aliments et de qualité des
produits sont conformes.
5.10.4 Les produits finis (incluant leur emballage) non conformes aux spécifications ne
doivent pas être mis sur le marché sous l’étiquette correspondante, à moins qu’un accord écrit n’ait été
donné par le propriétaire de la marque.

5.11 Actions correctives

5.11.1 Une procédure doit être mise en place pour l’enregistrement et l’analyse des non- conformités et des
produits non conformes, dans le but d’éviter les récurrences, par des actions préventives et/ou
correctives. Cela peut inclure une analyse des causes
racines.

5.11.2 KO KO n° 10 : Les actions correctives doivent être clairement formulées, documentées et mises en
place, dès que possible, pour éviter la réapparition des non-conformités. Les responsabilités et
les délais de réalisation doivent être clairement définis.

5.11.3 L’efficacité des actions correctives mises en place doit être évaluée et le résultat de
cette évaluation doit être documenté.
Évaluation
Points
D M K.O. N/A
 Évaluation
N° Exigence
A B C D
6 Plan de food defence (plan de protection de la chaîne alimentaire contre les actes malveillants)
6.1 Les responsabilités pour le plan de food defence doivent être clairement définies. Ce(s)
responsable(s) doi(ven)t avoir des connaissances spécifiques et une formation appropriée et
doi(ven)t avoir le soutien complet de la direction.

6.2 Un plan et une procédure pour la food defence doivent être développés sur la base de la
probabilité et mis en place en lien avec les menaces évaluées. Cela doit inclure :
- les dispositions légales,
- l’identification des zones critiques et/ou les pratiques et politiques d’accès des employés,
- les visiteurs et prestataires,
- toute autre mesure de maîtrise appropriée.
Le plan doit être revu au moins une fois par an et mis à jour, si approprié.

6.3 Le test d’efficacité du plan de food defence et les mesures de maitrise associées
doivent être inclus dans les plans d’audits internes et d’inspections.

6.4 Une procédure documentée doit exister pour la gestion des inspections externes et des visites
réglementaires. Le personnel concerné doit être formé à l’exécution de
cette procédure.
Évaluation
Points
M K.O. N/A