Ines Zneti TP2: Dosage des nitrites dans un salami par CQPA 2
la méthode colorimétrique de diazotation
But :
Le but de cette manipulation est de faire le dosage de nitrites dans le salami par la méthode
de colorimétrique de diazotation , pour voir est ce que cette concentration de nitrites est
dans la règlementation ou non.
Principe :
Les nitrites et nitrates sont des additifs alimentaires couramment utilisés dans l'industrie
alimentaire pour leur pouvoir conservateur et leurs effets bénéfiques sur la couleur et la
saveur des aliments. Cependant, une consommation excessive de ces additifs peut avoir des
effets négatifs sur la santé. Ainsi, il est important de pouvoir doser leur présence dans les
aliments.
La méthode de dosage des nitrites dans un salami repose sur la mesure de la densité optique
d'un complexe coloré produit en présence de réactif de diazotation. Cette densité optique
est mesurée à une longueur d'onde de 537 nm à l'aide d'un spectrophotomètre. Le
mesurande est alors la masse de nitrites par kilogramme de salami.
Le principe du dosage des nitrites dans un salami est basé sur la réaction de Griess. Cette
réaction implique la diazotation d'une amine primaire aromatique en présence de nitrite en
milieu acide pour former un sel de diazonium . Ce sel de diazonium réagit ensuite avec le N-
(1-Naphtyl)éthylènediamine (NED) en milieu chlorhydrique (pH<2), ce qui donne un
composé final rose. Cette réaction colorimétrique peut être utilisée pour quantifier la masse
de nitrites présents dans un kilogramme de salami.
Matériels et réactifs :
Matériels :
Pipette graduée 2ml cuves pour spectrophotométrie
Spectrophotometre 2 Fioles jaugées 1L
3 Béchers 4 Eprouvettes : 500ml , 1000ml , 25ml , et
10ml
2 Pipettes 10ml : 5ml , 2 ml Tube à essai 15ml
Bain-marie balance agitateur
Réactifs :
Réactifs
N-naphtyléthylène diamine (1.8 mM)
acide sulfanilique (25 mM) dissous dans Cl(1, 3) mM)
solutions mère de NaNO2 (100μM)
mode opératoire :
-On a mis 20 g de salami dans le mixeur et on a ajouté 500ml d’eau .
-On a mixé la solution jusqu’à on a obtenir la solution suivante :
-On a filtré un petit volume du mélange .
-On a utilisé le filtrat obtenu dans la préparation des solutions suivantes :
Blanc Standard 3 Echantillon
(E1 ,E2,E3)
Solution standard 1 ml
Echantillon « E » 1ml
Mélange réactif 2ml 1ml 1ml
-On a incubé les tubes pendants 5minutes a une temperateure ambiante , puis on a lis les
densité optiques a 537 nm .
Résultats et interprétations :
1-les résultats de DO sont classés dans le tableau suivant :
Blanc satndard E1 E2 E3
DO 0 1.617 0.650 0.645 1.619
DO ( E1 )+ DO ( E 2 ) + DO (E 3) 0 .650+ 0.645+0619
DO (E) = = = 0.97133
3 3
2- calcul de concentration de nitrate :
Concentration de NO₂ dans E1 = (0.650 / 1.617) x (100 µg/L) x (1000 / 0.1 kg) = 4010 µg/kg
Concentration de NO₂ dans E2 = (0.645 / 1.617) x (100 µg/L) x (1000 / 0.1 kg) = 3978 µg/kg
Concentration de NO₂ dans E3 = (1.619 / 1.617) x (100 µg/L) x (1000 / 0.1 kg) = 200250 µg/kg
3- Interprétation :
Il est important de noter que les niveaux de nitrites dans E1 et E2 sont conformes aux limites
réglementaires de l'Union européenne (maximum de 150 mg/kg), mais que la concentration
de nitrites dans E3 est considérablement supérieure à la limite réglementaire. Cela souligne
l'importance d'une utilisation prudente des nitrites dans la production de charcuterie.
4- bibliographie :
Les nitrites sont couramment utilisés dans l'industrie alimentaire comme additifs pour
prolonger la durée de conservation et améliorer la couleur et la saveur des produits tels que
la charcuterie. Cependant, ils peuvent également être dangereux pour la santé en raison de
leur potentiel cancérigène et de leur capacité à réagir avec les amines présentes dans les
aliments pour former des composés nitrosés qui peuvent causer des dommages à l'ADN. De
plus, une consommation excessive de nitrites peut entraîner une hypotension, des nausées,
des vomissements, des vertiges et même la mort. Il est donc important de limiter la quantité
de nitrites dans notre alimentation et de privilégier les aliments naturels non transformés.
