LES COLORANTS ALIMENTAIRE 

Introduction

Un additif est une substance naturelle ou synthétique qui est ajoutée à une denrée alimentaire
dans un but technologique (par ex. conservation) ou organoleptique (par ex. coloration,
aromatisation). Les additifs sont d’utilisation courante dans l’industrie agroalimentaire où on
les considère souvent comme « nécessaires » voire « indispensables » Il existe plusieurs sortes
d’additifs : Les colorants, les conservateurs, les antioxydants, les émulsifiants, les acides, les
bases, les exhausteurs de goût et les édulcorants. On les reconnait grâce à la lettre E (pour
Europe) suivie d’un numéro à trois chiffres qui varie en fonction des catégories des additifs.

- Les colorants : E100 à E199

- Les conservateurs : E200 à E299

- Les antioxydants : E300 à E399

- Les émulsifiants : E400 à E499

- Les acides, bases : E500 à E599

- Les exhausteurs de goût : E600 à E699

- Les édulcorants : E950 à E967.

Aujourd’hui, l’industrie des colorants constitue un secteur capital de la chimie moderne,

depuis quelques décennies, l’industrie alimentaire mondiale utilise une qualité de plus en plus
importante de colorants naturels ou artificiels surtout dans les conserves, les confiseries, les
boissons, mais aussi dans la charcuterie, les fruits et légumes, les matières grasses (huile,
beurre, fromage).

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Généralité

Historique

Bien que les colorants aient des caractéristiques modernes, ils sont utilisés depuis plusieurs
siècles. Les Égyptiens et les Romains étaient les premiers à utiliser les colorants naturels,
provenant des végétaux, des animaux et des minéraux, dans le but d’augmenter l’envie de
manger des produits. Plus les siècles passèrent, plus on découvrait de nouveaux colorants
naturels. Dès le Moyen Age, les colorants ont tenu un rôle plus important et ont permis de
rendre des produits visuellement plus beaux qu’ils ne l’étaient naturellement, pour pouvoir
mieux les vendre. Mais plusieurs colorants toxiques étaient utilisés, comme les oxydes de
chrome ou de plomb, conduisant à des empoisonnements chroniques. Jusque-là, les
connaissances concernant les colorants s’arrêtaient aux produits naturels.

C’est en 1856 que Sir W.H. Perkins découvrit le premier colorant synthétique (c’est-à-dire
fabriqués chimiquement) : la mauvéine. Ce colorant artificiel a été trouvé par hasard dans
un mélange goudronneux, résultat d’une expérience ratée. La mauvéine fut utilisée en
premier lieu pour colorer une robe en soie de la reine Victoria (Royaume-Uni). Grâce à cette
découverte fortuite, l’industrie des colorants était lancée et les colorants prirent une grande
importance dans le domaine industriel e, notamment, alimentaire.

L’arrivée sur le commerce de colorants de toutes sortes, nécessite dès le début du 20ème
siècle l’entrée en vigueur d’une réglementation, principalement dans le but d’interdire
l’utilisation de colorants toxiques.

Définition

Les colorants alimentaires sont des substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des
denrées alimentaires, ces additifs figurent sous leur numéro CEE sous la forme E100 à E180.
Il est de coutume de distinguer les colorants « naturels » des colorants dits de synthèse, les
premiers sont des substances extraites de végétaux, parfois depuis longtemps, et qui apriori ne
posent pas de problèmes, les seconds, sont des produits qui ont pris naissance en même temps
que l’essor de la chimie et pour lesquels des mises en garde ont été ignorées.

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 Classification

On peut classer les colorants dans trois catégories différentes :

- Les colorants naturels

- Les colorants naturels modifiés ou de synthèse

- Les colorants artificiels.

Les colorants naturels sont les colorants provenant de la nature elle-même (végétaux,
animaux...). Ils sont extraits de denrées telles que la betterave, le paprika, les carottes, etc…
Ce sont des colorants généralement liposolubles, ils se stockent dans les graisses, ils
s’éliminent donc moins facilement que les colorants artificiels autorisés qui eux sont tous
hydrosolubles. Les colorants naturels sont souvent chers, peu stables et moins efficaces que
les autres colorants, mais ils ont l’avantage de poser peu de problèmes pour la santé. Ils sont
aussi identifiés grâce à leur numéro ; E1--. Le caramel est un bon exemple de colorants
naturels car il est obtenu en chauffant simplement du sucre en présence de substances acides.

Les colorants naturels modifiés, obtenus à partir de colorants naturels, et les colorants de
synthèse, identiques aux naturels, sont relativement plus dangereux pour la santé. Ils sont
souvent fabriqués en utilisant des solvants chimiques ; si ces derniers ne sont pas efficacement
éliminés, ils pourraient être à l’origine de problèmes de toxicité.

Les colorants artificiels sont des additifs qui n’existent pas dans la nature et qui sont
entièrement fabriqués chimiquement. Ils sont généralement moins chers, offrent une plus
grande variété de couleurs, sont disponibles en grandes quantités et sont plus stables que les
colorants naturels.

On peut classer les colorants artificiels en 4 catégories :

1. Les colorants azoïques sulfonés (hydrosolubles) : jaune orange S (E110), tartrazine

(E102), azorubine (E122), amarante (E123), ponceau 4R (E124), rouge allura AC
(E129), noir brillant BN (E151)

2. Les colorants sulfonés dérivés du triarylméthane (hydrosolubles) : bleu patenté V

(E131), vert acide brillant BS (E142)

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 3. Les colorants xanthéniques, dérivés de la fluorescéine (Cf.. Glossaire) : érythrosine
(E 127)

4. Les colorants indigoïdes sulfonés (hydrosolubles) : jaune de quinoléine (E104),

indigotine (E132).

Bouteilles de colorants

Classification des colorants alimentaires autorisés :

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 Colorants alimentaires artificiels pour préparations culinaires

Le rôle

La couleur d’un aliment possède généralement un effet sur notre perception de celui-ci, elle
peut augmenter, par exemple, l’appétence du consommateur. Les colorants sont des additifs
qui permettent d’améliorer et/ou de modifier l’aspect d’un aliment. Ils n’ont aucune valeur
nutritive mais permettent, en améliorant l’aspect, de donner envie de consommer cet aliment.
Car, ce sont la forme et la couleur qui permettent au premier abord de reconnaitre un aliment ;
la couleur ayant une très grande influence sur notre perception subjective de l’aliment. En
effet, des crêpes bleues, par exemple, ne sont pas appétissantes bien qu’elles aient exactement
le même goût que des crêpes de couleur normale. Les colorants sont donc des additifs
essentiels pour la consommation et sont ainsi utilisés à différents niveaux par l’industrie
alimentaire :

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  Pour redonner l’apparence originale à un aliment

 Pour assurer l’uniformité de la couleur

 Pour intensifier la couleur naturelle de l’aliment qui a une influence sur le

consommateur.

Exemple de colorant alimentaire naturel :

 Curcumine (E100) ;
Il s’agit d’une colorant jaune naturel, la curcumine est extraite par solvant du tumérol, c'est-
à-dire des rhizomes broyés de souches naturelles de curcuma longa, l’extrait est purifié par
cristallisation en vue d’obtenir de la poudre de curcumine concentrée, le produit est
essentiellement composé de curcumine, c'est-à-dire du principe colorant (bis –(hudroxy-4-
méthoxy-3-phényl)-1,7-heptadiéne-1,6-dione-3,8) et de ses deux dérivés déméthoxy en
différentes proportions

Nom selon IUPAC: (1E,6E)-1,7-bis(4-hydroxy-3-méthoxyphényl)-1,6-heptadiène-3,5-dione

 Principale utilisation ;
Charcuterie, produits laitiers, potages, moutarde, confiseries, boissons sa dose journalière
admissible DJA =0,1 mg /kg.

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  La tartrazine (E102)

Un colorant alimentaire jaune utilisé dans les chips, crèmes, glaces, certains sirops et
boissons; mais aussi dans les produits pharmaceutiques.

Nom selon IUPAC: (4E)-5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)-4-[(4-sulfonatophenyl)hydrazono]-3 pyrazolecarboxylate

La Tartrazine est le colorant E102, de couleur jaune synthétique, il s’agit d’un colorant
azoïque dérivés de goudron, essentiellement constituée de sel trisodique d’hydroxy-5 (sulfo-4-
phényl)-1-(sulfo-4-phénylazo)-4-H-pyrazole carboxylate-3 et de matières colorantes
accessoires associées à du chlorure et /ou du sulfate de sodium constituant les principaux
composants non colorés, la tartrazine décrite est le sel de sodium, les sels de calcium et de
potassium sont également autorisés.

 Principale utilisation ;
Il est utilisé dans de nombreux aliments (bonbons, confiseries, pâtisseries, condiments,
boissons), médicaments (aspirine, vitamines, pilule) et cosmétique (dentifrice), sa DJA(dose
journalière admissible) et de 7,5mg/kg.

 Le Jaune orangé S (E110)

Colorant alimentaire jaune, essentiellement constitué de sel disodique de l’acide hydroxy-2-
(sulfo-4-phénylazo-1-naphtalénesulfonique-6 et de matières colorantes associées à du
chlorureet/ou sulfate de sodium constituant les principaux composants non colorés.

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 Nom selon IUPAC: 6-hydroxy-5-[(4-sulfonatophényl)azo]naphtalène-2-sulfonate de disodium

 Principale utilisation ;
Enveloppes de charcuterie Le Jaune orangé S (E110), confiseries, préparations pour desserts,
pâtisseries, boissons gazeuses, bonbons, produit de la boulangerie, sirops, confiture d’abricot,
sa DJA = 2,5 mg/kg.

 Le « jaune de quinoléine » (E104)

Un colorant alimentaire jaune-vert, utilisé dans certaines confiseries, viennoiseries… boissons
dont sodas ; mais aussi cosmétiques (et produits pharmaceutiques). Sa présence dans un
produit doit être mentionnée accompagnée du risque d'hyperactivité chez les enfants.

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Règlementation

Les teneurs en colorants artificiels ayant été limitées, voici les quantités autorisées concernant
les colorants utilisés dans ce travail : (dose autorisée par colorant mais dose maximale s’il y a
plusieurs colorants dans une denrée ex : 300mg/kg de E102 autorisé mais maximum
300mg/kg de E102 + E104 + E129 autorisé.)