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Fiche technique de Formation : Santé Sécurité au Travail

1-Thème : Santé et Sécurité au Travail en restauration collective

2-Objectifs :
Former les cuisiniers aptes à gérer les problèmes d’hygiène, de sécurité au
niveau des postes de travail.

- Prévenir les incidents et les accidents de travail

- Améliorer les conditions de travail
- Réduire la probabilité d’apparition des incidents
- Optimiser les coûts
- Eviter l’absentéisme causé par les accidents de travail
- Se conformer et être à jour avec le Système de Management Santé & Sécurité au
travail de NESTLE El- Jadida

3-Population cible : 17 personnes y compris les apprentis

- Une Chef gérante

- Deux chefs de partie
- Cinq Cuisiniers
- Une pâtissière
- Une serveuse
- Quatre commis de cuisine
- Une femme de service
- Deux apprentis

Animateur : Mr GHILANCHOUK Abdelouahed

Responsable Hygiène & Qualité au sien de NEWREST Maroc

4-Méthodologies :

- Test d’ouverture
- Présentation POWER POINT
- Vidéos
- Jeu de rôles
- Evaluation à chaud

5-Durée de la formation :

Formation de 4 heures réparties en deux jours (le 26 & 27 Avril 2012)

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6-Programme

Le 26 & 27-04-2012

- Introduction
- Généralité sur la sécurité au travail
- Les principales causes d’accidents
- Prévention de chutes et glissages
- Blessures articulaires et vertébrales
- Les risques liés à la plonge
- Les coupures
- Les produits chimiques
- Le risque d’incendie
- Méthode d’analyse des risques Santé & Sécurité au travail
- Synthèse et évaluation à chaud

7-Moyens :

- La salle située au centre de formation de NESTLE

- Vidéo projecteur
- Pause café

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DESCRIPTION DE LA MÉTHODE D’IDENTIFICATION DES DANGERS
ET D’ÉVALUATION DES RISQUES.

L’évaluation des risques SST, telle que définie dans le référentiel OHSAS 18001,
correspond à l’application réglementaire du Dahir du 9 octobre 1977 portant
création d’un programme SST et constitue donc un outil pouvant répondre à ce
chapitre du référentiel OHSAS 18001.

Elle est un des éléments clés qui aide à constituer un diagnostic de l’entreprise
en matière de SST.

Ainsi, en identifiant les non-conformités réglementaires et les axes d’amélioration

organisationnelle et intégrant les risques significatifs de l’entreprise, cette
dernière peut planifier ses actions et définir un programme de management de
Santé et de Sécurité au Travail.

La figure suivante illustre les différentes étapes de la méthode MARS.

PLAN D’ACTIONS
Définir les Unités de Pour chaque UT, définir les postes
associés/et les taches associées aux Suivre (vérifier / corriger) la réalisation
Travail (UT)
postes
Planifier, affecter les moyens
UT4
UT3
UT2
Inscrire les actions retenues au Plan
Identifier les dangers  d’Actions
UT1
auxquels peuvent être
exposés les salariés 
 Par risque, choisir la ou les actions à
mettre en œuvre (classement des
Pour chaque danger actions)
Travail en hauteur  identifié

Déplacement – Circulation 
Formuler des actions de
prévention pour chacun des
Électricité 
risques :

Origine mécanique  Prioritaires

Manutention  Ou à traiter
Énumérer les risques associés
Produits chimiques 
Évaluer l’ensemble des risques Classer les risques de l’UT
Thermique  par ordre de priorité
détectés
Travail sur écran 
Fréquence (F)? Gravité (G) ?
Maladies professionnelles  Maitrise?
?
Incendie / Explosion  Risque R = f (F,G)

Bruit 

Autres 

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Étape 1 : Composition du groupe d’évaluation des risques 

L’identification des dangers et l’évaluation des risques sont réalisés par des
groupes de travail dont la composition comprend :

 Des utilisateurs du domaine concerné et ceci à un niveau tel

qu’ils puissent juger de l’atténuation réelle des conséquences
pouvant être apportée par des mesures de sécurité.
 Des employés du site capables d’éclairer le groupe d’évaluation
sur l’efficacité réelle des diverses mesures de sécurité et sur les
possibilités de contournement.
 Un animateur ayant des compétences en SST.

Étape 2 : Description du procédé

Le diagramme ci-dessous illustre les différentes étapes de

production réalisées au sein du site allant de la réception des
matières premières jusqu’au nettoyage et la désinfection.

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 Identification des unités de travail

Pour réaliser une étude complète d’identification des dangers et évaluation

des risques, un recensement des différentes unités de travail du site
CANTINE NESTLE

Étape 4 : Inventaire des risques

L’inventaire des risques est réalisé pour l’ensemble des unités

de travail identifiées afin de bien cibler les situations dangereuses
pour chaque tâche réalisée.

Le tableau suivant présente un exemple d’un inventaire des risques pour chaque
tâche réalisée à l’unité de travail « Légumerie & Garde Manger ».

Unité de travail : LEGUMERIE & Garde manger

Risque liés à:
Taches
R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 R11 R12 R13 R14 R15 R16 R17 R18

Consulter la veille,menu du jour(choix de recette.)

Se laver correctement les mains:utiliser les produits X
anticeptique
Faire Sortir les caisses des MP de la chambre froide x x x x x

deplacer les caisses des MP vers la légumerie x x x x x x

proceder au lavage et decontamination des légumes x x x x

eplucher les legumes 'utuliser l'aparmentière) x x x x x

decoupage des légumes (manuel)/ (robot) x x x X X

decouper les fromage & charcuterie (machine trancheruse) X X X X

Decortiquer les boites de conserve X X X

dresser les salades X X X

deplacer les produits finis vers la chambre froide/frigo X X X

alimenter le self X X X X

nettoyage des postes de travail et des outils et materiel X X X X X X X X X

Légende :

R1 : risque lié au déplacement, R2 : risque lié au travail en hauteur, R3 :
risque lié à la manutention manuelle, R4 : risque lié à la manutention
mécanique, R5 : risque lié à la circulation d’engins, R6 : risque lié aux chutes
d’objets, R7 : risque liés aux machines et outils, R8 : risque lié aux
substances toxiques y compris les poussières, R9 : risque lié au bruit, R10 :
risque lié aux incendies et explosions, R11 : risque lié à l’électricité ou à
l’électromagnétisme, R12 : risque lié à l’éclairage, R13 : risque lié à
l’utilisation d’écran, R14 : risque lié aux ambiances thermiques, R15 : risque
lié aux rayonnements ou aux vibrations, R16 : risque lié au ordre et
rangement, R17 : risque lié à l’hygiène, R18 : autres risques.

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Étape 5 : Description des dangers

Pour chaque unité de travail, une description détaillée des dangers

est réalisée en tenant compte des différents points suivants :

 Type de danger ;
 Source de danger ;
 Événement déclencheur ;
 Dommage éventuel.

Tache Description du danger

Phase de travail(tache) Type de danger Source de danger Evenement déclencheur Dommage eventuels

Étape 6 : Évaluation du risque

L’évaluation du risque hygiène et sécurité (RHS) pour chaque

danger identifié est la combinaison entre trois paramètres à
savoir :

 La fréquence d’exposition du danger (E) ;

 L’échelle de gravité du danger  (G);
 L’échelle de maîtrise du danger (M).

Evaluation du
Tache Description du danger
risque

Cotation
Phase de travail(tache) Type de danger Source de danger Evenement déclencheur Dommage eventuels RHS
E G M

L’évaluation du risque est calculée selon la formule suivante :

Évaluation du risque (RHS) = fréquence (E) х gravité (G) х maîtrise (M)

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 Les grilles de cotation utilisées pour les différents paramètres sont
présentées par les tableaux ci-dessous :

Fréquence d'exposition au danger (E)

0.5 Moins de 1 fois par an
1 Annuel
2 Mensuel
3 Hebdomadaires
6 Journalière mais pas continue (mois de 1h/j)
10 Continue

Echelle de gravité du danger (G)

1er soin:pas d'acte medical rèalisé par un médecin.
1 Voir blessures supperficielles:accident necessitant un acte médical mais sans
arret du travail
7 Effet grave voir trés grave avec arret de travail
40 Incapacité permanante ou intoxication chronique
100 Danger mor[Link] fatal

Echelle de maitrise du danger (M)

Absence de :Prévention,Protection,Moyens humains et techniques
4 d’intervention.

Absence ou peu de prévention,Protection partielle,Moyens techniques

3 d’intervention existants mais personnel insuffisamment formé (manque de
compétences, absence de test, absence de consigne)

Prévention partielle,Protection suffisante,Moyens d’intervention existants et

2 personnel formé à leur utilisation (compétences acquises mais tests
insuffisants, consignes incomplètes ou non systématiquement respectées).

Prévention systématique,Personnel formé pour les interventions,Compétence

1 maintenue,Tests réguliers,Equipements de protection en place et
efficaces,Consignes respectées.

Étape 7 : Actions et mesures envisagées

Pour réduire ou ramener à un niveau acceptable le taux de gravité des différents

dangers identifiés, des actions et des mesures planifiées ou temporaires doivent
être mises en place.

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Étape 8 : Hiérarchisation du risque

Afin de bien cibler les actions à réaliser en priorité, il a été nécessaire de

hiérarchiser les risques hygiène et sécurité (RHS) en fonction du résultat obtenu.

Le tableau suivant présente le niveau de priorité choisi en fonction du résultat

d’évaluation du risque.

Tableau n° : Hiérarchisation du risque en fonction du résultat RHS

Risque trivial à tolérable:suivi à prévoir pour Priorité

RHS<=100 2
maintenir la situation sous controle faible
Risque élevé : améliorations [Link] des
EPI [Link] obligatoire des
Priorité
RHS>100 opérateurs dans des cas extremes (>400),l'activité 1
élevé
de travail peut etre suspendue jusqu'à la réalisation
des actions correctives.

Etape 9 : MISE EN ŒUVRE DU PROGRAMME DES ACTIONS SST

Pour s’assurer que les actions et les mesures envisagées identifiées lors de
l’identification des dangers SST pour les différentes unités de travail du site
soient réalisées, un programme de mise en œuvre des actions SST doit être
établi.

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Fiches de données de sécurité des produits utilisés

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