CH

4.1 Exigences générales

4.2 Environnement

[Link] et
aménagement des
bâtiments

4.3 Emplacement des établissements

5.1 Exigences générales

5.2 Plan intérieur et disposition du flux

De travail
 5.2 Plan intérieur et disposition du flux
De travail

5.3 Structures internes et raccords

[Link] des
locaux de travail

5.4 installation des équipements

5.4 installation des équipements

5.5 Installation du laboratoire

5.6 Machines temporaires / mobiles et

distributeurs automatiques

5.7 stockage des aliments , d'emballage

ingrédients et des produits chimiques non
alimentaires

6.1 Exigences générales

6.2 Approvisionnement en eau

 6-3 Produits chimiques pour
Chaudière

[Link]és  
«eau, air et énergie »

6-4 Qualité de l’air de ventilation

6-5 La compression de l'air et d'autre

gaz

6-6 Éclairage

7.1 Exigences générales

7- Évacuation des 7.2 Les conteneurs à déchets dangereux

déchets
7- Évacuation des 7.2 Les conteneurs à déchets dangereux
déchets

7.3 Management des déchets

7.4 Drainage des déchets

8.1Exigences générales

8-2 Conception hygiénique

8-3 Produit en contact avec la surface

8.4 contrôle de température et les équipements de

surveillance

8-Adéquation,
nettoyage et
Maintenance des
équipements
 8-Adéquation,
nettoyage et
Maintenance des
équipements

8-5 nettoyage de l'usine ; les ustensiles et les

équipements

8.6 Maintenance de correction et de prévention

9.1 Exigences générales

9.2 Sélection et gestion des fournisseurs

9. Gestion des
matières achetées
 9. Gestion des
matières achetées

9.3 besoins en matières entrantes

emballage/ingrédients / brute

10.1 Exigences générales

10.2 Contamination croisé

Micro-biologique

[Link] de
prévention de la
contamination croisée

10.3 Management des allergènes

10.4Contamination physique
 11.1 Exigences générales

11.2 Agents et outils de nettoyage et désinfection

11. Nettoyage et
désinfection

11.3 programmes de nettoyage et désinfection

11.4 Système "cleaning in place" CIP

11.5 Surveillance de l'efficacité du sanitation

12.1 Exigences générales

 12.2 Programmes de lutte contre les nuisibles

[Link] contre les

nuisibles

12.3 Empêcher l'entrée des nuisibles

12.4 Harbourage et infestation

12.5 Surveillance et détection

12.6 Éradication

13.1 Exigences générales

13.2 installations sanitaires

 13.3 cantines et aires de restauration

13.4 Vêtements du travail et de protection

13.5 État de santé

13. Hygiène
personnelle et
installation employé
13.6 Maladies et blessures
 13.7 Propreté du personnel

13.8 Comportement personnel

13.9 Visiteurs

14.1Exigences générales

[Link] 14.2 stockage, identification et traçabilité

14.3 Usage du recyclage

[Link]édures du 15.1 Exigences générales
rappel de produit

16.1 Exigences générales

16.2 exigences de stockage

[Link]
 16.2 exigences de stockage

[Link]

16.3 Véhicules , moyens de transports et

conteneurs

17.1 Information sur produit

[Link] sur
produit
[Link] sur
produit

17.2 Étiquetage des aliments préemballés

18.1 Exigences générales

18. Défense,
biovigilence et
bioterrorisme
18.2 contrôles d'accès
 CHECK-LIST ISO 22002-1

Exigences ISO 22002

notation Commentaires

Les limites du site doivent être clairement définies et un

drainage adéquat doit être en place autour des bâtiments ou
aires d'’entreposage ou de transformation des denrées
alimentaires (brutes). Acceptable

Tout hébergement potentiel de nuisibles (terrier, sous-sol,

objets entreposés) doit être éliminé. conforme

Les denrées alimentaires et matières premières ne doivent pas

être entreposées à l’extérieur. Les matériaux entreposés à
l’extérieur (p. ex. matériel d’emballage) doivent être protégés
Conforme
de façon adéquate.

Aucun établissement ne doit être installé en un endroit où,

après avoir examiné les mesures de protection , il apparaît
clairement qu'une menace de contamination subsistera pour la
sécurité ou pour la salubrité des aliments. Les établissements
devraient, en particulier, être situés à grande distance:

- de zones polluées et d'activités industrielles qui représentent

une grave menace de contamination des aliments; Conforme
- de zones sujettes aux inondations, à moins que des
dispositifs de sécurité suffisants ne soient en place;
- de zones sujettes à des infestations par des ravageurs;
- de zones où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent être
efficacement évacués.

Les routes sont adéquatement nivelées, tassées, protégées

contre les poussières et drainées. Les locaux ainsi que les
zones d’expédition et de réception permettent ou favorisent un Conforme
drainage approprié
Conforme
Les bâtiments
L’accès au sitesont bien construits doit
de l’établissement et entretenus et ne
être maîtrisé. Conforme
présentent aucun danger chimique, micro biologique
La conception et la construction des bâtiments doivent ouassurer
physique pour les aliments.
de minimiser l’accumulation de souillures et débris. Conforme

Les structures se trouvant à l'intérieur des établissements de

production alimentaire doivent être construites solidement en
matériaux durables et elles doivent être faciles à entretenir,et Conforme
à nettoyer
La disposition interne et le flux du processus de production,
des produits et du personnel doivent être logiques et conçus de
façon à prévenir toute contamination. Conforme
Les zones à haut/bas risques doivent être déterminées et
séparées de façon adéquate. Conforme

Des dispositifs de nettoyage du matériel séparés doivent être

disponibles dans les zones à haut risque.
Acceptable
Les zones dédiées aux matières premières et aux produits
transformés doivent être physiquement séparées.
Conforme
Les critères spécifiques ci-après doivent, en particulier, être
satisfaits là où cela est nécessaire pour préserver la
sécurité et la salubrité des produits alimentaires:
- les superficies des murs, cloisons et sols doivent être en
matériaux étanches pour l'usage auquel ils sont destinés;
- les murs et les cloisons doivent avoir une surface lisse
jusqu'à une hauteur appropriée à l'opération;
- les sols doivent être construits de manière à permettre un
drainage et un nettoyage adéquats;
- les plafonds et accessoires suspendus au plafond doivent être
construits et finis de manière à minimiser l'accumulation de
saleté, la condensation de vapeur, et l'écaillage;
- les fenêtres doivent être faciles à nettoyer, être construites de
manière à minimiser l'accumulation de saleté et,
au besoin, être munies de grillages amovibles contre les
insectes, pouvant être nettoyés. Si nécessaire,
le sol du
magasin MP et
les fenêtres doivent être scellées; Acceptable
- les portes doivent avoir une superficie lisse et non
salle de process
absorbante et elles devraient être faciles à nettoyer et,
à réparer
au besoin, à désinfecter;
- les plans de travail entrant directement en contact avec le
produit alimentaire doivent être en bon état, durables
et faciles à nettoyer, à entretenir et à désinfecter. Ils doivent
être construits avec des matériaux lisses et
non absorbants et demeurer inertes au contact des aliments,
des détergents et des désinfectants dans les
Conditions normales de travail.

Les fenêtres doivent être évitées dans les zones de

transformation où le produit n’est pas protégé. Les fenêtres
existantes doivent être protégées contre le bris et verrouillées Non-conforme
si elles sont prévues pour s’ouvrir.

Les portes extérieures ouvrant sur les zones de production

doivent etre fermer de façon étanche et être verrouillées A améliorer
correctement.

Les locaux et structures temporaires ou mobiles ainsi que les

distributeurs automatiques doivent être placés, conçus et
construits de manière à éviter, autant que possible, la Conforme
contamination des produits alimentaires et la pénétration de
ravageurs.

L'installation doit être fonctionnelle et complète Conforme

Les équipements doivent être testés avant mise en service
Conforme
Conception permettant de minimiser les risques de
contamination
Conforme
Les équipements doit être installer de manière à en faciliter le
nettoyage et l'entretien
Conforme
Dans la mesure où il est susceptible d’introduire un danger
potentiel pour la sécurité des denrées alimentaires, le
laboratoire du site ne doit pas ouvrir directement dans les Conforme
zones de production.
scellage au sol des équipements au position permanente
Conforme
Les zones d’entreposage doivent être sèches et bien ventilées
Acceptable
les installations de stockage des denrées alimentaires
devraient être conçues et construites de manière à:
a) permettre un entretien et un nettoyage convenables;
b) éviter l'accès et l'installation de ravageurs;
c) permettre de protéger efficacement les aliments contre la un
contamination pendant le stockage; et A améliorer encombrement
d) offrir, au besoin, un environnement permettant de réduire de la MP
au minimum la détérioration des produits alimentaires (par
exemple par le réglage de la température et de l'humidité).

Les produits chimiques non alimentaires (par exemple

produits de nettoyage, lubrifiants, carburants produits
phytosanitaires ou autres substances dangereuses), doivent Acceptable
être entreposés séparément et sur bac de rétention.

Un espace suffisant doit être respecté entre les matières

entreposées et les parois de façon à permettre les activités
d’inspection et de lutte contre les nuisibles. Toute exception Conforme
pour des matières en vrac ou des récoltes agricoles doit être
justifiée et documentée.

Le type d'entreposage requis doit être adéquat en fonction de

la nature de la denrée alimentaire
Conforme
Toutes les utilités eau, air et énergie doivent être conforme
aux bonnes pratiques de la normalisation
Conforme
Un approvisionnement suffisant en eau potable, avec des
installations appropriées pour le stockage, la distribution et le
contrôle de la température, doit être disponible chaque fois Exclus (NA)
que nécessaire.

L’eau non potable doit être acheminée par des canalisations

distinctes. Les canalisations d'eau non potable doivent être
identifiées et ne comporter aucun raccordement ni permettre
un reflux dans les conduites d'eau potable. Conforme

L’eau utilisée doit être potable et si nécessaire contrôlée à une

fréquence appropriée quand à la présence Conforme
De contaminants.
Les produits chimiques pour les chaudières doivent être : -
soit des additifs approuvés pour les denrées alimentaires, qui
satisfont aux spécifications pertinentes sur
les additifs -
Conforme
soit des additifs que l'autorité compétente réglementaire a
approuvés comme étant sûrs pour l'utilisation
dans l'eau destinée à la consommation humaine.

Lorsqu'ils ne sont pas immédiatement utilisés, les produits

chimiques pour les chaudières doivent être
entreposés dans une zone dédiée et sécurisée (fermée à clé ou Conforme
sous contrôle d'accès).
Une ventilation adéquate naturelle ou mécanique doit être
prévue, en particulier pour:
- Minimiser la contamination d'origine atmosphérique des
produits alimentaires Acceptable
- Empêcher l'humidité, au besoin, afin de garantir la sécurité et
la salubrité des aliments.

L’air doit être filtré si nécessaire et la maintenance des filtres

doit être assurée.
Exclus (NA)
Un différentiel de pression doit exister entre les zones à haut
et bas risque.
Exclus (NA)
L’air comprimé susceptible d’entrer en contact direct ou
indirect avec les denrées alimentaires doit
-être filtré aussi près que possible de son lieu d’utilisation
-être fourni par des compresseurs sans huile ou des Conforme
compresseurs utilisant de l’huile de qualité alimentaire.

Un éclairage naturel ou artificiel adéquat doit être assuré pour

permettre d'opérer dans des conditions d'hygiène.
Le cas échéant, l'éclairage ne doit pas faire voir les couleurs Conforme
sous un jour trompeur. Son intensité doit être
adaptée à la nature de l'opération.

Les dispositifs d'éclairage doivent, au besoin, être protégés de

façon à empêcher la contamination des aliments
En cas de bris. Non-conforme

Les dispositifs d'éclairage doivent être protégés et autant que

possible sans verre dans les locaux d’entreposage Non-conforme
Des matières premières et de transformation
Une zone de stockage des déchets doit être aménager afin de
regrouper en un seul lieu tous les déchets. Les
Différentes catégories de déchets doivent être entreposées
dans des contenants adaptés
Des dispositions adéquates doivent être en place pour la Conforme
séparation, l’entreposage et l’élimination des déchets.
Une fréquence appropriée d’élimination des déchets (au
minimum journalière) doit être définie et appliquée

Les conteneurs destinés aux déchets, aux sous-produits et aux

substances non comestibles ou dangereuses doivent être
expressément identifiables, convenablement construits, et au Conforme
besoin, fabriqués dans un matériau étanche et lavable.
 Il doit être interdit de laisser les déchets dangereux
s’accumuler dans les zones de traitement ou d’entreposage
Des denrées alimentaires. Conforme

Les locaux et dispositifs d’entreposage des déchets dangereux

doivent être tenus propres
Conforme
Les déchets doivent être gérés afin de prévenir la
contamination des produits, de l’eau et du sol.
Conforme
Les conteneurs à déchets entreposés à l’extérieur doivent être
fermés et enlevés à des fréquences appropriées.
Conforme
Les systèmes et installations de drainage et d'évacuation des
déchets doivent être conçus, construits et entretenus
De manière à éviter le risque de contamination des aliments Conforme
ou des approvisionnements d'eau potable.
De par leur conception et leur construction, l’équipement et
les contenants utilisés dans l’établissement doivent être
convenablement nettoyés, désinfectés et entretenus d’une
manière qui permet de prévenir la contamination des Conforme
Aliments.

lors de la conception, la fabrication et l'installation

d'équipements, les critères de base suivants doivent prendre
En considération :
-Installation
-Soudure
- Soutient Conforme
-Isolation vérification des caractéristiques de l'hygiène des
équipements

La surface doit être nettoyé après chaque utilisation afin

d'éviter toute contamination
Conforme
Le matériel utilisé pour cuire, traiter thermiquement, refroidir,
stocker ou congeler les produits alimentaires doit être conçu
de manière à ce que les températures requises soient atteintes
aussi rapidement que nécessaire pour assurer la sécurité et la
salubrité des aliments et qu'elles soient maintenues
efficacement. Il doit également être conçu de manière à
permettre la surveillance et le réglage des températures. Au
besoin, il devrait comporter un dispositif efficace de maîtrise
et de surveillance de l'humidité, de la circulation de l'air et de
toute autre caractéristique susceptible d'avoir un effet
préjudiciable sur la sécurité ou la comestibilité des aliments.
Ces exigences visent à assurer que: Conforme
a) les micro-organismes nuisibles ou indésirables ou leurs
toxines soient éliminés, ou ramenés à des niveaux sans danger,
ou que leur survie et leur croissance soient efficacement
maîtrisées;
b) au besoin, les limites critiques établies dans les plans
HACCP soient surveillées;
Le matériel qui entre en contact avec les denrées alimentaires
doit être conçu et disposé de façon à être facile à nettoyer et Conforme
entretenir.
L’état du matériel qui entre en contact avec les denrées
alimentaires doit être régulièrement examiné et nettoyé.
Conforme
Le matériel et les conteneurs (autres que les conteneurs et
emballages non réutilisables) qui entrent en contact avec le
produit alimentaire doivent être conçus et construits de Conforme
manière à garantir, au besoin, qu'ils peuvent être
convenablement nettoyés,
des ustensiles et des produits de nettoyage adéquats devraient
être fournis
Conforme
Les tuyauteries et conduites doivent pouvoir être nettoyées et
purgées et ne doivent pas former de cul-de-sac. Conforme

Les établissements et l'équipement doivent être

convenablement entretenus et maintenus en bon état pour:
a) faciliter toutes les procédures d'assainissement;
b) fonctionner comme prévu, particulièrement aux étapes
décisives ;
c) empêcher la contamination des aliments, par exemple, par Conforme
des éclats de métal, de la peinture qui s'écaille, des débris et
des produits chimiques.

L’établissement doit avoir un programme d’étalonnage pour

tout l’équipement susceptible d’avoir une incidence sur la Conforme
salubrité des aliments
Un planning de maintenance doit être en place. Conforme
Les équipes d’entretiens internes ou externes doivent être
conscientes des règles d’hygiène et y adhérer.
Conforme
un plan de maintenance préventif doit être élaboré et mis en
oeuvre
Conforme

Aucune matière première ou ingrédient ne doit être accepté

dans un établissement si l'on sait qu'il contient des
parasites, Des micro-organismes indésirables, des pesticides,
des médicaments vétérinaires ou des substances Conforme
Toxiques, décomposées ou Étrangères ne pouvant être
ramenés à un niveau acceptable par Des opérations
Normales De tri et/ou de transformation
Des procédures doivent être en place pour la sélection,
l’approbation et la surveillance en continu des fournisseurs.
Ces procédures doivent cibler la maîtrise des dangers pour la Conforme
sécurité des aliments.

Les résultats de la surveillance, de l’évaluation et des actions

de suivi des fournisseurs doivent faire l’objet Conforme
d’enregistrements
Si nécessaire, des tests en laboratoire doivent être effectués
pour déterminer leur propriété d'emploi avant usage.
Seuls les matières premières et ingrédients sains, propres à la
Conforme
consommation doivent être utilisés.

La conformité des matières entrantes aux exigences d’achat

Conforme
spécifiées doit être vérifiée.
Les matières premières ou les ingrédients doivent, s'il y a lieu,
être inspectés et triés avant la transformation.
Conforme
Toutes les matières entrantes susceptibles d’avoir une
incidence pour la sécurité des denrées alimentaires doivent Conforme
être homologuées pour l’usage prévu.
Des spécifications applicables aux matières premières doivent
Conforme
être établies et appliquées
Les différents types de produits doivent être séparés afin
A améliorer
d’éviter les problèmes de contamination croisée.
Une zone de quarantaine doit être disponible pour tous les
produits rejetés ou séquestrés.
Conforme
Des mesures appropriées, déterminées en fonction de l’analyse
des dangers, doivent être mises en place pour empêcher la
contamination des denrées alimentaires par des corps
étrangers comme éclats de verre,
de métaux ou de plastique dur provenant des machines, Conforme
poussière, émanations nocives et substances Chimiques
indésirables.

Des mesures appropriées doivent être prises pour éviter la

contamination croisée par le personnel, les contractants et les
visiteurs. La nécessité de restreindre ou de contrôler l'accès
aux zones de transformation doit être évaluée. Lorsque les
risques sont particulièrement élevés, on doit exiger du
personnel qu'il se change, notamment qu'il porte un vêtement
protecteur propre y compris des chaussures et qu'il se lave les A améliorer
mains, avant d'accéder aux aires de transformation.

Les employés doivent être sensibilisés spécifiquement aux

allergènes et formés aux pratiques de leur maîtrise. Non-conforme

Le cas échéant, la contamination croisée par des allergènes

sera limitée par des procédures de nettoyage, de changement Acceptable
de ligne ou de séquence des opérations.
Les allergènes majeurs doivent être identifiés et maîtrisés de
Acceptable
façon à prévenir toute contamination croisée.
Les filtres doivent être inspectés régulièrement. Conforme
Les composantes en verre et en plastique dur doivent être
évités autant que possible dans les équipements. Si il n’est pas
possible de les éviter, des procédures appropriées d’inspection Conforme
et de comportement en cas de bris doivent être en place.
Le nettoyage doit éliminer les résidus alimentaires et la saleté,
qui peuvent être une source de contamination. Les méthodes
et le matériel de nettoyage dépendront de la nature de Conforme
l'entreprise alimentaire. Une désinfection peut être nécessaire
après le nettoyage.
des horaires et enregistrements appropriés du nettoyage
Conforme
doivent être en place.
Les opérations de nettoyage ou de désinfection ne doivent pas
constituer un risque de contamination des produits. Conforme

Les produits chimiques de nettoyage industriel doivent être

manipulés et utilisés soigneusement conformément aux
instructions du fabricant, et conservés, si nécessaire,
séparément des aliments, dans des récipients clairement Conforme
identifiés, pour éviter le risque de contamination des aliments.

le matériel de nettoyage doit être clairement identifié, séparé

Conforme
et nettoyé.
Les programmes de nettoyage et de désinfection doivent
assurer que toutes les parties de l'établissement sont
convenablement propres, et devraient inclure le nettoyage de Conforme
l'équipement de nettoyage.
Le nettoyage et les programmes de nettoyage doivent être
continuellement et efficacement suivis pour vérifier qu'ils sont
adaptés et efficaces, et être accompagnés au besoin d'une Conforme
documentation.
Lorsque des programmes de nettoyages écrits sont appliqués,
ils doivent spécifier:
a) les zones, les équipements et ustensiles à nettoyer
b) les responsabilités pour les différentes tâches; Conforme
c) les méthodes et la fréquence de nettoyage;
d) les procédures de suivi.

les programmes de nettoyage doivent être établis en

Conforme
consultation d’un expert spécialisé.
Les systèmes NEP doivent être séparés des lignes de
Conforme
production actives.

Les paramètres des systèmes NEP doivent être définis et

surveillés (y compris le type, la concentration, la Conforme
durée de contact et la température de tout produit chimique
utilisé).
Des analyses microbiologiques doivent être effecteur
Le prélèvement des échantillons doivent être fait par des Conforme
opérateurs formés
Des mesures adéquates de nettoyage, d'inspection des matières
premières et de surveillance doivent être en place pour réduire
au minimum les risques d'infestation et, par conséquent, Conforme
limiter la nécessité d'employer des pesticides.
les programmes de lutte contre les nuisibles doivent être
continuellement et efficacement suivis pour vérifier qu'ils sont
adaptés et efficaces, et être accompagnés au besoin d'une Conforme
documentation.

La lutte contre les nuisible doit être effectuée par une

Conforme
organisation compétente ou par du personnel formé.
Les aliments susceptibles d'attirer les nuisibles doivent être
placés dans des récipients hermétiques ou entreposés au- Conforme
dessus du sol et à l'écart des parois.
Les bâtiments doivent être maintenus en bon état et entretenus
de manière à éviter l'accès des nuisibles et à éliminer les sites Conforme
de reproduction potentiels.
Les orifices, les écoulements et autres lieux par lesquels les
nuisibles sont susceptibles d'avoir accès doivent être
maintenus fermés. Lorsque ce n’est pas possible de les obturer
(p. ex. fenêtres, portes et bouches d'aération ouvertes) des Conforme
moustiquaires doivent être posées pour limiter la pénétration
des nuisibles.

Toutes les matières entrantes doivent être examinées quand à

Conforme
la présence de nuisibles.
Les infestations de ravageurs doivent être traitées
immédiatement et sans affecter la sécurité et la salubrité des Conforme
aliments.
Un plan des appâts doit être disponible. Conforme
un plan de surveillance doit être établie Conforme
les pièges pour rats doivent être contrôler à intervalles
Conforme
appropriés
Conforme
L’établissement doit s’assure que tous ses employés adoptent
des pratiques de manipulation sanitaire des aliments. Dans son
programme sur le personnel, l’établissement indique comment
:
il forme son personnel; Conforme
il vérifie l’efficacité de cette formation

Tous les établissements doivent comporter des installations

sanitaires pour garantir un degré approprié d'hygiène
corporelle et pour éviter la contamination des aliments. Le cas
échéant, ces installations doivent comprendre:
a) des dispositifs appropriés pour le lavage et le séchage
hygiéniques des mains, notamment des lavabos munis de
robinets d'eau chaude et d'eau froide (ou à une température
convenablement réglée); A améliorer
b) des toilettes conçues conformément aux règles d'hygiène;
c) des vestiaires adéquats où le personnel puisse se changer.

Ces installations doivent être situées de façon appropriée de

façon à permettre l’entrée directe dans les zones de Conforme
production, à l’exception des toilettes.
Les lave-mains doivent être séparés des bassins destinés au
travail ou au nettoyage. Les robinets des lave-mains ne Acceptable
doivent pas s’actionner à la main.
Un réfectoire et un local de pause doivent être à disposition.
Conforme
Le personnel, les contractants et les visiteurs doivent être
A améliorer
équipés de vêtements de protection appropriés
Les vêtements de protection doivent être conçus de façon à
éviter la contamination du produit (p. ex. du fait de la présence A améliorer
de boutons ou de poches extérieures).
Les vêtements de protection et de travail doivent être lavés
A améliorer
hygiéniquement à des intervalles appropriés.
Les vêtements de protection et/ou les gants doivent être
A améliorer
propres et changés à une fréquence appropriée.
Des procédures de surveillance médicale doivent permettre
d’éviter que des personnes reconnues ou suspectes d'être
atteintes ou porteuses d'une maladie ou affection transmissible
par les aliments ne soient autorisées à entrer dans les zones de Acceptable
manipulation des aliments s'il existe une possibilité qu'elles
contaminent les denrées alimentaires.

Toute personne dans ce cas doit immédiatement informer la

direction de sa maladie ou des symptômes de sa maladie. Conforme

Les coupures, blessures et brûlures doivent être couvertes de

façon adéquate.
Conforme
Le personnel affecté de coupures et blessures, s'il est autorisé
à poursuivre son travail, doit les protéger par des pansements
étanches. Le cas échéant, ces pansements doivent être de
couleur vive et détectables au détecteur de métaux. Toute Conforme
perte de pansement doit être signalée immédiatement.

Les affections suivantes doivent être signalées à la direction,

afin que celle-ci envisage la nécessité éventuelle d'un examen
médical et/ou d'une exclusion des aires de manutention des
aliments:
a) hépatite virale A (jaunisse);
a) infection gastro-intestinale (diarrhée) ;
b) vomissements ; Conforme
c) fièvre ;
d) mal de gorge accompagné de fièvre ;
e) lésions de la peau visiblement infectées (furoncles,
coupures, etc.) ;
f) écoulements de l'oreille, des yeux ou du nez.

L’examen médical ultérieur des personnes en contact avec les

aliments ne doit avoir lieu que s'il est requis pour des raisons Conforme
cliniques ou épidémiologiques.
Des procédures d’enregistrements des maladies et de retour au
Conforme
travail doivent être en place.
Le personnel doit toujours se laver les mains lorsque le
manque d'hygiène corporelle risque de se répercuter
négativement sur la sécurité des aliments, par exemple:
a) avant de manipuler des aliments;
b) immédiatement après avoir utilisé les toilettes;
c) après avoir manipulé des aliments crus ou tout produit
A améliorer
contaminé, si cela risque d’entraîner la contamination d'autres
aliments; il faut, le cas échéant, éviter de manipuler des
aliments prêts à la consommation.

Les personnes qui manipulent les aliments doivent éviter les

comportements susceptibles d’entraîner une contamination des
aliments, par exemple:
a) fumer;
b) cracher; Acceptable
c) mâcher ou manger;
d) éternuer ou tousser à proximité d'aliments non protégés.

Les ongles doivent être coupés courts, propres et non vernis.

Conforme
Les effets personnels tels que bijoux, montres, épingles ou
autres objets ne doivent pas être portés ou introduits dans les
aires de manutention des aliments, s'ils posent une menace A améliorer
pour la sécurité et la salubrité des aliments.
Les visiteurs admis dans les aires de fabrication, de
transformation, de manutention ou de production (p. ex.
serres, poulaillers, porcheries, fermes laitières) doivent, le cas
échéant, porter des vêtements de protection et observer les Acceptable
autres dispositions de la présente section relatives à l'hygiène
corporelle.

Les établissements doivent définir un programme de

manutention , traitement et ré incorporation des retours
Défectueux afin d'éviter toute recontamination des produits de Conforme
fabrication
Des mesures appropriées doivent être prises pour éviter la
contamination croisée par le personnel, les contractants et les
visiteurs. La nécessité de restreindre ou de contrôler l'accès
aux zones de transformation doit être évaluée. Lorsque les
risques sont particulièrement élevés, on doit exiger du
personnel qu'il se change, notamment qu'il porte un vêtement
Conforme
protecteur propre y compris des chaussures et qu'il se lave les
mains, avant d'accéder aux aires de transformation.

Le recyclage des produits doit être maîtrisé. Acceptable

tout produit à recycler doit être identifié :
-Produit
-Date de fabrication
-N° de lot poids net
-Causes pour le recyclage
Les conditions de stockage du recyclé et la durée de vie Conforme
doivent être définie
Respecter le FEFO

un protocole de recyclage bien déterminer doit être établi Conforme

L'entreprise constitue une équipe de rappel et veille à
conserver les coordonnées suivantes au sujet des membres et Conforme
des substituts de l'équipe
L'entreprise veille à former tous les membres de l'équipe aux
procédures de rappel et consigne cette formation dans le
registre de formation de chaque membre de l'équipe Conforme

L'équipe de rappel doit tenir à jour les renseignements

suivants et confirmer leur exactitude à intervalles réguliers:
coordonnées des principaux fournisseurs et acheteurs Conforme

Un programme adéquat de rappel est recommandé et doit

comporter les éléments suivants :Le nom des responsables en
supposant un rappel;
Le nom de ceux qui doivent être avisés;
La procédure de traçabilité/conciliation d’un lot d’aliments;
La procédure d’avis des récipiendaires;
Les directives de manipulation des produits recouvrés;
Les mesures correctives;
Les dossiers pertinents (dossier de conformité, liste de
Conforme
contacts en cas de rappel, dossiers de distribution, dossiers sur
les produits rappelés, efficacité du rappel, etc.);
Méthode de vérification du plan de rappel (rappel simulé).

Les zones d’entreposage doivent être sèches et bien ventilées.

Conforme
Les denrées alimentaires doivent être protégées adéquatement
durant le transport afin d’assurer la sécurité des denrées Conforme
alimentaires.
une zone de stockage adéquat doit être à disposition pour
protéger les denrées alimentaires les ingrédients et le matériel
d’emballage de la poussière, de la condensation, des
écoulements, des déchets, des nuisibles ou de toute
Autre source de contamination chimique, physique ou micro Conforme
biologique

Les installations d'entreposage des denrées alimentaires

devraient être conçues et construites de manière à:
-Permettre un entretien et un nettoyage convenables;
-Éviter l'accès et l'installation de ravageurs;
-Permettre de protéger efficacement les aliments contre la
contamination pendant le stockage; Conforme
-Ouvrir, au besoin, un environnement permettant de réduire au
minimum la détérioration des produits alimentaires (par
exemple par le réglage de la température et de l'humidité)
Il faut prendre soin d'éviter, autant que faire se peut, la
détérioration et l'altération des aliments grâce à des Mesures
appropriées Qui peuvent comprendre la maîtrise de la Conforme
température, de l'humidité et/ou d'autres paramètres.
Au besoin, les véhicules et les conteneurs pour marchandises
en vrac doivent être conçus et construits de manière à:
a) ne pas contaminer les aliments;
b) pouvoir être efficacement nettoyés et, au besoin,
désinfectés;
c) permettre une séparation efficace entre les différents
aliments ou entre les produits alimentaires et non alimentaires,
si nécessaire, durant le transport;
d) offrir une protection efficace contre la contamination,
notamment contre la poussière et la fumée;
e) conserver les conditions de température, d'humidité, Conforme
d'atmosphère etc., nécessaires pour protéger les aliments
contre toute prolifération microbienne nocive ou indésirable
ou contre toute détérioration de nature à les rendre impropres à
la consommation;
f) permettre un contrôle de toutes les conditions requises de
température, humidité, etc.

Une description est demandé des matières entrant dans la

fabrication du produit fini ; les ingrédients, les matières
premières, l’eau, les emballages.
La description du produit fini doit comporter : fiche produit
avec description des caractéristiques attendues du produit fini
Identification du consommateur et de la population à risque
Utilisation du produit par le consommateur, Durée Conforme
d’utilisation;_x0001_ Température de conservation et
Conditions spécifiques du transport
 L'étiquetage doit être rédigé en langue arabe et
éventuellement en toutes autres langues, et doit comporter;
1. la dénomination de vente
2. la liste des ingrédients ;
3. la quantité nette ;
4. la date de péremption ainsi que l’indication des conditions
particulières de conservation et la date de production ;
5. le nom ou la raison sociale, et selon le cas
6. le lieu d’origine ou de provenance,
7. le mode d’emploi
8. le cas échéant, les autres mentions obligatoires prévues par
les dispositions réglementaires relatives à certaines Conforme
Denrées alimentaires ;
[Link] numéro de lot de production, ou de fabrication ou de
conditionnement auquel appartient
La denrée préemballée considérée

Tout établissement doit évaluer les dangers pour les produits

posés par d’éventuels changements climatiques,
contaminations malveillantes, actes de sabotage, vandalisme Acceptable
ou terrorisme et doit Mettre en place des mesures de
protection .
L'établissement doit être équipé d'un système de contrôle
d'accès afin de gérer les mouvements (entrées, sorties) de Acceptable
personnes sur le site.
L'établissement doit établir un système de surveillance;
installation de caméra, alarme.
Acceptable
 moyenne par moyenne par Taux de
Notation en %
exigence chapitre satisfaction

66 66

100

100

100

87

100

100

100

100
100

100

100 100

100

92
100 92

66

100

66

50

88

33

100

100

100
100
100
100

100

100 100

100 100

66

33

73

66

100

100

100 100

NA

100
100

100
100

100

100

83

66

66

NA

NA

100 100

100

33
0

100 100

100

100 100
 100 100
100

100

100
100
100

100 100

100 100

100 100

100 100

100 100

100
 100

100

100

100 100

100

100

100

100

100

100

100

100

100 100

100
100

100

97
 97
100
90

100

100

100

100

33

100

100 100

33 33

69
69

66 44

66

100

100
100
100

100
100

100

100
100

100

100

100

100

100

100

100

100

100 100

100 100

100 100
100

100
100

100

100
100

100
100

100

100
100
100
100
100
100

100 100

100 100

33

66

100
66

100 100

33

33
33
33

33

66
83

100

100

100

74

100
100

100

100
33 33

66

66

100

33

66

100
89

100

66 66
100

100 89

100 100
100

100
100

100

100

100
100

100

100

100
100

100

100

100
 100

100

100

100 100

100 100

100
 100

100 100

50 50

50
50
50
50
 Principeau chapitre
[Link] et aménagement des bâtiments
[Link] des locaux de travail
[Link]és  
«eau, air et énergie »
7- Évacuation des déchets
8-Adéquation, nettoyage et Maintenance des équipements
9. Gestion des matières achetées
[Link] de prévention de la contamination croisée
11. Nettoyage et désinfection
[Link] contre les nuisibles
13. Hygiène personnelle et installation employé
[Link]
[Link]édures du rappel de produit
[Link]
[Link] sur produit
18. Défense, biovigilence et bioterrorisme
Note totale

Intérpretation générale:
note en %