Sujet d’épreuve du concours
MÉTIER
CUISINE
Sommaire
Sujet de l’évènement..........................................................................................................................................................2
Descriptions des tâches.......................................................................................................................................................3.
Liste de matières d’oeuvre...................................................................................................................................................5.
Planning jurnalier.................................................................................................................................................................4
Critères de notation...............................................................................................................................................................7
1. Sujet de l’évènement
La durée totale du concours est de 6 heures.
L’explication du sujet
La Competition se déroulera sur deux modules de 3 heures de compétition chacun, sur une durée totale de 6 heures per
compétiteur. Les organisateurs fourniront un plan de compétition auparavant. Un tirage au sort va déterminer les
numéros de postes.
Tous les compétiteurs effectueront les modules 1 et 2 pendant la journée de compétition.
Toutes les préparations de chaque module commenceront et finiront lors du temps imparti pour chacun d’eux. Aucune
mise en place à l’avance ne sera tolérée.
La liste des ingrédients nécessaires à la réalisation des modules est disponible dans le sujet d’épreuve.
Le choix des ingrédients nécessaires à la réalisation des modules se fait seulement de la liste des produits de la table
commune. Acun élément suplémentaire ne peut pas être ajouté.
ATTRIBUTION DES POINTS SUR LES MODULES
Module 1 3 heures 50% des points alloués
Module 2 3 heures 50% des points alloués
2. Description des tâches
Module1 – 3 heures: 10,00-13,00
Module1 Cuisine
3h Entrée froide: Canapés aux légumes et fruits
(Amplitude horaire
pour les
Filet de porc
préparations et la
remise au propre 3 heures de préparation en cuisine
du poste de travail)
1ère partie:
Préparer une entrée froide à base de canapés aux légumes et aux fruits
2e partie:
Description
Préparer un plat principal garni chaud à base de filet de porc
Cuisson libre
1 garniture
1 sauce minimum
Détails de service Température de service 52° C minimum pour le plat principal et 12°C pour l’entrée froide
• 3 portions servies à l’assiette, d’un poids total minimum de 80g pour les canapés.
• 3 portions servies à l’assiette, poids total minimum de 150g pour le filet de porc
Élément obligatoire Canapés – l’élément de base uniquement à partir de légumes ou d’olives
requis pour le module Filet de porc
Produits de base Utiliser les ingrédients de la table commune de votre choix
Matériel de service
requis Utiliser les 3 assiettes Ø 24 mise à votre disposition
Utiliser les 3 assiettes Ø 31 mise à votre disposition
Module 2 – 3 heures: 14,00-17,00
Module 2 Cuisine
3h Un plat liquide: Vélouté de légumes
(Amplitude
horaire pour les
Dessert - Crêpes
préparations et la
remise au propre 3 heures de préparation en cuisine
du poste de
travail)
1ère partie:
Préparer un vélouté de legumes
Utiliser tout légume figurant dans la liste de légumes
Servir l’assiette avec une garniture sur l’assiette
Description
2e partie:
Préparer un dessert individuel à base de crêpe
1 sauce minimum
Détails de service Les plats peuvent être servis chauds ou froids
• 3 portions servies à l’assiette, d’un poids total minimum de 100g pour le vélouté.
• 3 portions servies à l’assiette, poids total minimum de 120g pour le dessert
Élément obligatoire Dessert – la feuille de crêpe
requis pour le Garniture croustillante
module
Produits de base Utiliser les ingrédients de la table commune de votre choix
Matériel de service
requis Utiliser les 3 assiettes Ø 31 mise à votre disposition
Utiliser les 3 assiettes Ø 24 mise à votre disposition
3. Liste de matières d’oeuvre
La liste des produits sera mise à disposition des participants 30 jours avant le concours.
4. Planning journalier
Les horaires seront:
10,00 – 13,00 – premier module
13,00- 14,00 – pause
14,00 – 17,00 – deuxième module
18, 00 – Annonce des résultats finals
Module 1
Horaires Durée Réalisation de Jury 1 Juriul 2 Juriul 3 Juriul 4
l’épreuve
Hygiène, Préparation Techniques Présentation
présentation de travail
dégustation
9,30 – 30 min Informations sur le
10,00 modul 1 + 15
PRESENTATION DU JURY
minutes pour la
préparation des
ustensiles
10 - 13 3 Dégustation 11,00 h
heures entrée froide
Dégustare heure
13,00 – plat pricipal
13,00-13,30 30 Netoyages des
minutes postes de travail et
Notation Notation Notation Notation
des équipements
Module 2
Horaires Durée Réalisation de Jury 1 Juriul 2 Juriul 3 Juriul 4
l’épreuve
Hygiène, Préparation Techniques Présentation
présentation de travail
dégustation
Dégustation
16.15 h - Vélouté
14,00 – 3 heures
de légumes
17,00
Dégustation
17.00 - Dessert
17,00- 30 Netoyages des
17,30 minutes postes de travail
Notation Notation Notation Notation
et des
équipements
5. Critères de notation
NOTATION OBJECTIVE NOTATION JUDGMENT
HYGIENE – (MAX 10 POINTS)
PERSONNEL – (6 points)
Tenue professionnelle / Mains
Dégustation des préparations
Manipulation des produits
ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL- (4 points)
Plan de travail et caisson
Lieu de stockage froid et chaud
TOTAL 10 POINTS
PREPARATION – (MAX 11 POINTS) TECHNIQUES ET ORGANISATION DU TRAVAIL –
GASPILLAGE – (4 points) (MAX 19 POINTS)
Produits / préparations TECHNIQUES - (8 points)
Tri des déchets Qualité des techniques démontrées
Energie Conformité des techniques réalisées
SERVICE – (4 points) PRODUITS FINIS - (5points)
Exactitude horaire des envois Qualité des produits finis
PRODUITS OBLIGATOIRES -(2 points) ORGANISATION DU TRAVAIL – (6 points)
Utilisation des produits obligatoires du sujet Planification de son travail
TEMPERATURE DE SERVICE – (1 points) Efficacité dans l’enchaînement des tâches
Température requise froide ou chaude à l’envoi Enchaînement global des tâches
TOTAL 11 POINTS TOTAL 19 POINTS
PRESENTATION – (MAX 7 POINTS) PRESENTATION (13 points)
ELEMENTS REQUIS – (5 points) ASPECT – (8 points)
Eléments requis par le sujet Equilibre des couleurs
Quantité des préparations conforme aux exigences Assemblage des volumes et formes
PROPRETE DU DRESSAGE – (2 points) Netteté de l’ensemble
Traces de doigts ou autres sur les contenants Brillance, glaçage
Eclaboussures et taches sur les contenants CREATIVITE – (5 points)
Style et créativité de l’ensemble
TOTAL 7 POINTS TOTAL 13 POINTS
DEGUSTATION – (MAX 40 POINTS)
Combinaison des différentes harmonies des saveurs (15
points)
Texture des différentes composantes (15 points)
Saveurs des différentes composantes (10 points)
TOTAL 40 POINTS
TOTAL 28 POINTS TOTAL 72 POINTS
TOTAL 100 POINTS
