Cours de Propriétés

physicochimiques des aliments

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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 1
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1-L’eau dans les aliments
• L’eau représente le constituant le plus abondant dans la
plupart de nos aliments à l’état naturel. Elle a par
conséquent un rôle essentiel dans les caractéristiques
physicochimiques et propriétés des denrées végétales
et animales dont nous nous nourrissons. Ces
caractéristiques peuvent être recherchées en raison de
leur contribution à la qualité des aliments (texture des
fruits, des légumes et de la viande), mais peuvent aussi
être favorables au déroulement de phénomènes
biochimiques et microbiologiques conduisant à leur
détérioration.

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• La teneur en eau des aliments est très variable : 10 à 20
% dans les céréales, 60 à 75 % dans les viandes, 80 à 96
% dans les fruits et légumes frais, 90 à 95 % dans les
champignons comestibles.
Structure de l’eau :
• A l’état de vapeur, la molécule d’eau est un monomère,
à l’état solide (glace), les molécules d’eau sont liées
entre elles par des liaisons hydrogène d’où la formation
d’un polymère de structure cristalline, dans lequel
chaque molécule monomère est reliée à 4 autres par
des liaisons hydrogène (figure 1).
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• Structure de l’eau à l’état vapeur et à l’état
solide.

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• A des températures inférieures à -183°C toutes
les liaisons hydrogènes possibles se trouveraient
engagées ; à 0°C, il n’y’aurait qu’environ 50%, et
même à 100°C il en existerait encore un certain
nombre.
• On attribue à ces liaisons intermoléculaires
certaines des propriétés de l’eau à l’état liquide,
notamment les valeurs du point d’ébullition, du
point de fusion, des chaleurs latentes de
vaporisation et de fusion, de la chaleur
spécifique, de la tension superficielle.
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• Il est à noter que divers agents peuvent influencer sur la
structure de l’eau, comme les électrolytes (Na +, K+, Cl-),
fortement hydratés en solution, diminuent le nombre de
liaisons hydrogène entre les molécules d’eau (compétition
entre l’eau et les solutés), tandis que les hydrocarbures et
les groupements non polaires des chaînes latérales des
protéines ont tendance à l’augmenter ; des substances en
solution, capables elles-mêmes de former des liaisons
hydrogène, modifient ou non les associations entre les
molécules d’eau selon leur compatibilité géométrique avec
le réseau existant ; des substances possédant plusieurs
groupements fonctionnels différents (acides aminés, acides
gras, protéines) agissent sur la structure de l’eau en
fonction de ces groupements.
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• Dans les solutions très concentrées et dans les
systèmes semi-secs, les propriétés de l’eau
sont très profondément modifiées, à cause de
telles influences. A son tour l’eau agit sur les
propriétés, telles que structure, diffusion,
réactivité, des substances en solution.

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• L’introduction dans l’eau d’espèces chimiques diverses,
en solution ou en suspension colloïdale, crée des
propriétés colligatives qui dépendent du nombre de
molécules présentes (concentration) et pas de la
natures de ces espèces chimiques qui sont :
 Abaissement de la pression de vapeur ;
 Elévation du point d’ébullition ;
 Abaissement du point de congélation ;
 Abaissement de la tension superficielle ;
 Augmentation de la viscosité.

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Distinction entre eau libre et eau liée
• L’eau contenue dans les aliments peut donc
exister sous deux formes : L’ H2O libre et l’ H2O
liée.
• Eau liée : Elle fait partie intégrante des cellules
vivantes, tout comme les protéines et hydrates de
carbone. Les bactéries sont incapables de
l’utiliser. Certaines méthodes sont utilisées pour
diminuer son taux. L’addition de solutés, d’ions et
de colloïdes hydrophiles (gels) diminuent la
quantité d’ H2O liée, tout comme la congélation
cristallise l’eau.
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• Eau libre : Nécessaire à toute croissance
bactérienne, elle se trouve à l’intérieur mais
surtout à l’extérieur des cellules. La mesure
d’eau disponible dans un aliment (aw) peut
être utilisée pour prévoir le type de bactéries
qu’on peut rencontrer.

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 Disponibilité de l’eau dans les
aliments ou activité de l’eau
• Activité de l’eau (aw) : L’eau présente dans les aliments
peut être plus ou moins disponible, et on distingue
l’eau libre et l’eau liée. Ce qui permet plus facilement
de donner une mesure de cette disponibilité de l’eau
est l’activité de l’eau aW, qui est définie par
l’abaissement de la pression partielle de vapeur d’eau,
elle peut être déterminée grâce à la formule suivante :
• aw = P/ P0 Où :
• P étant la pression partielle de vapeur d’eau d’une
solution ou d’un aliment ;
• P0 c’est la pression partielle de vapeur de l’eau pure à la
même température.
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Schéma expérimental de la mesure de
l’activité de l’eau

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• L’activité de l’eau permet de mettre en oeuvre
une stratégie de protection des aliments en
contrôlant les détériorations physico-
chimiques, enzymatiques et microbiennes.
• La figure 4 dresse les vitesses relatives de
détérioration des aliments en fonction de
l’activité de l’eau

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Vitesse de détérioration en fonction
de l’activité de l’eau

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Humidité relative d’équilibre (HRE)
• C’est le rapport entre le poids de vapeur d’eau
réel de l’air (humidité absolue exprimée en gr/kg
d’air sec) et le poids de la vapeur d’eau de l’air à
saturation. Elle s’exprime en pourcentage. Elle est
directement liée à l’activité de l’eau (aw ) :
• HRE (%) = aw ● 100
• C’est-à-dire que si aw = 0,95 alors ⇒ HRE = 95%.
Le tableau 1 regroupe les valeurs de disponibilité de
l’eau dans quelques produits alimentaires.
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 Tableau 1 : Disponibilité de l’eau (aW) dans quelques produits
alimentaires

Viande fraîche 0,99

Pâté de foie 0,95
Confitures 0,86
Lait concentré sucré 0,83
Aliments congelés 0,81
Jus de fruits concentrés 0,79
Miel 0,74
céréales 0,66
Fruits secs, glaces 0,65
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 Isotherme de sorption
• La quantité d'eau retenue par un produit en
fonction de son aw peut être étudiée au cours
d'un cycle de déshydratation-réhydratation de ce
produit (fig. 3).
• •On distingue deux types d’isothermes de
sorption :
• •Isotherme d’adsorption si elle a été déterminée
expérimentalement en partant d’un produit sec.
• •Isotherme de désorption si elle a été
déterminée expérimentalement en partant d’un
produit saturé en eau.
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Isotherme de sorption et de désorption de
l’eau (phénomène d’hystérésis)

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• Pour une température donnée, les courbes de
déshydratation et de réhydratation présentent
une allure sigmoïde et ne se superposent pas,
cela s’explique par le fait que le diamètre des
pores des tissus étant plus faible en surface
qu’en profondeur, la pression de vapeur d’eau
nécessaire au remplissage est plus élevée que
celle à laquelle ils se vident.

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 Intérêts des isothermes de sorption
pour la technologie alimentaire
ils sont utiles car:
•Ils permettent de corroborer dans plusieurs cas les
interprétations théoriques, et permettent par exemple
de calculer le nombre de sites actifs ou la surface
effective d’un produit.
•Ils permettent de prévoir l’activité de l’eau de mélanges
de divers ingrédients plus ou moins humides.
•Ils donnent la possibilité de faire des prévisions sur le
comportement d’un aliment, lors d’un traitement ou
de l’entreposage, dans des conditions autres que celles
qui ont été étudiées expérimentalement (figure ).
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Forme générale des isothermes de
sorption

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• La zone A est celle de l’eau liée, elle correspond à l’eau
fortement retenue à la surface des molécules sous
forme d’une couche mono-moléculaire. L’eau est
essentiellement liée par des liaisons aux groupements
polaires, en particulier des hydrates de carbone et des
protéines. L’énergie d’adsorption de l’eau de cette
couche mono-moléculaire est très élevée (à peu près
15Kcal/mole), ce qui fait d’elle une couche difficile à
enlever sans abîmer le produit. L’eau liée n’est pas
disponible comme solvant ou réactif dans les processus
chimiques ou biochimiques et n’est pas congelable.

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• La zone B correspond à l’eau
d’hydratation fixée sur la couche mono-
moléculaire de base. Elle est congelable
et disponible comme réactif et solvant
mais elle est peu mobile et ne peut pas
servir comme moyen de transport des
substances dissoutes ou dispersées.

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• La zone C correspond à un état d’eau libre et
disponible pour de multiples fonctions. C’est
l’eau qui se trouve en grande quantités dans
les légumes, les fruits et autres produits frais.
Elle est retenue dans les tissus et joue le rôle
de solvant et d’agent dispersant. Cette eau est
cristallisable lors de la congélation. Elle peut
aussi être facilement évaporée au cours du
séchage.
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 2-Propriétés physicochimiques/techno
fonctionnelles des glucides
Les glucides dont les propriétés physicochimiques
intéressent l’industrie agroalimentaire sont l’amidon et
les polysaccharides hydrocolloïdes.
2.1. Amidon: L’amidon est après la cellulose, la principale
substance glucidique présente dans le monde végétal.
Il constitue une source énergétique indispensable à
l’alimentation humaine.
Les sources d’amidon les plus importantes sont les
céréales (40 à 90% du poids sec des grains), les
tubercules (65 à 85 %) et les légumineuses (30 à 70 %
pour les plus riches). Certains fruits sont également
riches en amidon (banane, châtaigne).

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• De par sa polyvalence et sa disponibilité, l’amidon natif
ou modifié est probablement le polysaccharide le plus
important dans l’industrie alimentaire. L’amidon est
extrait du maïs par broyage humide. Après le trempage
dans une solution de SO2 pour ramollir le grain, les
grains sont dégermés par broyage grossier, puis broyés
plus finement pour séparer les fibres de l’endosperme.
La suspension est alors centrifugée pour séparer le
gluten (moins dense) de l’amidon. L’amidon est ensuite
lavé et séché ou gardé sous forme de suspension ou
lait d’amidon pour être modifié. Il se présente sous la
forme d’une poudre blanche, insoluble dans l’eau
froide.
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• Dans le granule, les chaînes d’amyloses sont
associées de manière régulière sous forme
cristalline, diminuant de ce fait affinité pour
l’eau. Dans le cas de l’amylopectine, les zones
ramifiées sont dites amorphes car non
cristalline et accessibles à l’eau et aux
enzymes, alors que les zones linéaires se
présentent sous forme de structures
cristallines.
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• Du fait de leur structure dense, les granules
natifs sont insolubles et n’absorbent que peu
d’eau à température ambiante. A l’équilibre,
l’amidon contient 10-12% d’eau. Mais lorsque
l’amidon est chauffé au-delà de 55-60°C, en
présence d’un excès d’eau, il se produit un
phénomène irréversible appelé gélatinisation
ou empesage. Le granule gonfle et les liaisons
hydrogène intramoléculaires sont rompues.
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• Quand la température continue à s’élever, la
viscosité augmente, le granule perd sa structure
(la cristallisation disparaît) et les molécules
d’amylose et d’amylopectine passent en solution
colloïdale (il peut y avoir éclatement des
granules, hydrolyse partielle et dissolution plus
ou moins complète des molécules constituantes).
Au cours du refroidissement, il y’a formation d’un
gel puis recristallisation partielle du réseau
macromoléculaire (rétrogradation) avec
relargage plus ou moins important d’eau
(synérèse).
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 Absorption d'eau, gélatinisation et
rétrogradation
• Absorption d'eau et gélatinisation: A
température ordinaire et mis en suspension dans
l'eau, l'amidon natif, insoluble absorbe peu d'eau.
Si on élève la température du milieu, la quantité
d'eau fixée augmente. Cette absorption d'eau se
manifeste par un gonflement réversible de la
phase amorphe et par la formation de nouvelles
liaisons hydrogène entre les chaînes. L'eau agit
comme un plastifiant et provoque l'alignement
des cristallites après l'extension des zones
amorphes.

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• Lorsque la température dépasse 55-65 °C les
liaisons hydrogène commencent à se rompre, le
granule d'amidon gonfle et se déstructure, puis
ses constituants macromoléculaires se dispersent
et se solubilisent avant de former un empois (si
leur concentration dans le milieu le permet) :
l'amidon gélatinisé. Cet empois a un
comportement rhé-fluidifiant qui se traduit par
l'absence de relation linéaire entre le cisaillement
sigma (σ) et la vitesse de cisaillement. En se
refroidissant, l'empois se transforme en un gel.

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• Au cours du chauffage dans l'eau, les granules
d'amidon passent d'un état ordonné à un état
désordonné. Les cristallites fondent, l'amylose
se solubilise et forme une phase gélifiée
continue autour des granules, la viscosité du
milieu augmente. Les granules s'enrichissent
en amylopectine (l'amylopectine ne passera
éventuellement en solution que sous l'effet
d'un traitement mécanique).
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• La dispersion de l'amidon dans l'eau est donc un phénomène
extrêmement complexe qui dépend des caractéristiques de l'amidon, de la
teneur en eau, des conditions de chauffage et des conditions mécaniques
d'agitation. Les événements physicochimiques les plus importants qui se
produisent sont le gonflement des granules suivi par la solubilisation de
l'amylose et de l'amylopectine ; l'incompatibilité entre ces deux molécules
est un phénomène essentiel :

• la solubilisation de l'amidon commence par le centre amorphe du granule,

vers lequel l'eau migre d'abord préférentiellement, tandis que le
«lessivage» de l'amidon en surface demeure très limité ; à ce stade, on
pense que la complexation de l'amylose avec les lipides freine le
gonflement du granule et la solubilisation de l'amylose ;

• une fois le complexe amylose-Lipide «fondu», la vitesse de «lessivage» de

l'amylose s'accroît significativement ; cette deuxième phase se déclenche
lorsque la température atteint 90 °C, température à partir de laquelle les
granules enrichissent en amylopectine et perdent leur forme originelle.

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• La rétrogradation: qualifie le phénomène qui se
produit au cours du refroidissement. Elle consiste
en l'association suivie de la cristallisation des
molécules constitutives de l'amidon, et se traduit
par la formation d'un gel ou par la précipitation
de l'amidon, selon la concentration, et par le
changement de consistance ou de viscosité du
milieu. L'amidon passe d'un état amorphe,
dispersé et solvaté à un état insoluble, agrégé et
cristallin.
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• C'est un phénomène réversible, au moins
partiellement : le chauffage de l'amidon
rétrogradé le fait à nouveau passer de l'état
cristallin à l'état amorphe. La rétrogradation
s'accélère à des températures comprises entre 0
et 5 °C et lorsque les concentrations en amidon
sont élevées, mais elle peut être évitée en
utilisant des amidons contenant 100%
d'amylopectine. Si la phase d'amylose dans l'eau
est continue, il se formera des gels très fermes.
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Influence d'un traitement hydro
thermique sur l'état de l'amidon

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 2.2. Hydro colloïdes et
polysaccharides
• On appelle hydro colloïdes, les polysaccharides natifs ou
modifiés qui sont utilisés industriellement pour leurs
propriétés d’interaction avec l’eau. En présence d’eau, ils
forment généralement des solutions colloïdales et sont
utilisés pour leurs gélifiantes, épaississantes et
stabilisantes. La plupart des hydro colloïdes sont des
polysaccharides, l’exception majeure étant la gélatine.
• Il existe une variété d’hydro colloïdes industriels. On
distingue entre les hydro colloïdes extraits de graines, de
plantes et d’algues, les exsudats, ceux d’origine
microbienne et les dérivés de cellulose (voir tableau
Classification des gommes selon leur origine et leur
composition en monomères constitutifs).

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Origines Gommes Monomères constitutifs de gommes Fonctions

Origine végétale gomme arabique, Galactose-arabinose-rhamnose-acide glucuronique Epaississant, stabilisant

* Exsudats de plantes gomme ghatti Arabinose-galactose-mannose-xylose-acide glucuronique
gomme karaya Rhamnose-galactose-acide galacturonique

*Extrait de fruits pectines Acide galacturonique-rhamnose-galactose-arabinose- Epaississant, gélifiant

xylose
*Extrait de graines Gomme guar Galactose-mannose Epaississant, stabilisant,
Gomme caroube Galactose-mannose émulsifiant, agent de
suspension

*Extrait d’algues Agar Galactose-3,6-anhydro- Lgalactose Epaississant, stabilisant, agent

Alginates Acide mannuronique-acide guluronique de
Carraghénanes Galactose sulfaté-Galactose suspension, gélifiant

*Céréales Amidons de blé, maïs, sorgho Glucose Epaississant

*tubercules Amidons de pommes de terre Glucose

Origine microbienne Dextrane, xanthane Glucose, mannose, acide glucuronique Gélifiant, épaississant

Origine animale Gélatine Tous les acides aminés sauf le tryptophane Gélifiant, épaississant
caséinates Tous les acides aminés

Origine synthétique Dérivés de cellulose Glucose Epaississant, gélifiant,

pectines méthylés Acide galacturonique encapsulant,
amidons modifiés Glucose stabilisant

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 Propriétés fonctionnelles des hydro
colloïdes
• Les propriétés fonctionnelles sont un ensemble de
propriétés physico-chimiques et organoleptiques,
déterminant la structure, la qualité technologique, la
qualité nutritionnelle et l’acceptabilité d’un produit.
Les polysaccharides d’origine naturelle ont été depuis
des décennies utilisés dans les applications
alimentaires pour leurs propriétés fonctionnelles. Ce
sont principalement des polymères solubles dans l’eau
provoquant une augmentation de la viscosité du milieu
aqueux. Plusieurs d’entre eux sont considérés comme
des fibres alimentaires et sont donc non digestibles.

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• Certains polysaccharides sont fortement utilisés comme
additifs pour modifier les propriétés fonctionnelles des
préparations alimentaires en contrôlant la texture. Les
principaux facteurs de choix d’un polysaccharide comme
hydro colloïde pour une application donnée dépendent
essentiellement de son action sur l’eau (pouvoir
épaississant, gélifiant, anti cristallisant...), de sa résistance
aux traitements thermiques (congélation, chauffage…), de
sa non-digestibilité et de l’influence du pH et de la
température sur les propriétés visqueuses des solutions. A
cet égard, les gommes polysaccharidiques peuvent avoir
des fonctions épaississantes, gélifiantes, stabilisantes,
émulsifiantes et texturantes.

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 Propriétés épaississantes

• L’épaississement consiste à augmenter la viscosité d’un

liquide sans le rendre solide.
• L’effet épaississant des gommes alimentaires est
caractérisé par leur viscosité en solution et par
conséquent leurs relations avec les propriétés
organoleptiques de ladite solution. La connaissance de
la gamme de viscosité est utile pour la sélection des
gommes propres à une application et à une
formulation alimentaire spécifique. Au niveau
moléculaire, contrairement à la gélification,
l’épaississement se caractérise par des liaisons
intramoléculaires inexistantes ou extrêmement faibles.

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 Propriétés gélifiantes
• La gélification est un mécanisme physico-
chimique qui aboutit à la formation d’un gel. Un
gel est une substance colloïdale, de consistance
visqueuse qui a tendance à gonfler en absorbant
de l’eau. Au niveau moléculaire, la gélification
peut être décrite simplement par l’association
des macromolécules ou des fragments des
macromolécules pour former un réseau
tridimensionnel continu retenant entre ses
mailles la phase liquide et capable de résister à
certaines contraintes physiques.

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• Les propriétés des gels varient largement avec
la nature des gommes, propriétés qui leur
permettent de se substituer les unes des
autres. Dans la plupart des applications
industrielles, cette variation de propriétés est
due aux différences dans leurs structures
chimiques, leur mécanisme de gélification, les
propriétés rhéologiques des gels obtenus et
dans leur stabilité.
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 Propriétés stabilisantes
• La stabilisation d’une solution par les gommes
s’applique à une dispersion aqueuse où la
phase continue est de l’eau et la phase
dispersée est soit un solide (dispersion des
solides) ou un liquide (émulsions ou
dispersion des liquides) ou un gaz (les
mousses).

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• Dans tous les systèmes, la phase dispersée a tendance
à se déstabiliser ou se séparer.
• L’ajout d’une quantité de gommes appropriées dans un
système contribue à augmenter la viscosité de la phase
aqueuse et par conséquent la tendance de la phase
dispersée à migrer ou à fusionner est inhibée ou
minimisée. En effet, pour jouer le rôle de stabilisant,
les gommes agissent comme des agents de liaison, des
émulsifiants, des inhibiteurs de cristallisation et de
synérèse, des agents stabilisant des mousses et des
suspensions, ou comme des colloïdes protecteurs.

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 Propriétés émulsifiantes et
stabilisation des émulsions
• Un agent émulsifiant agit normalement
comme agent actif de surface et permet la
miscibilité de deux liquides dissemblables.
Leur action émulsifiante résulte de la présence
simultanée dans la molécule, de groupes qui
attirent l’huile (groupes hydrophobes) et de
groupes qui attirent l’eau (groupes
hydrophiles).

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 Leurs actions comme agents émulsifiants et stabilisants
des émulsions se manifestent par :
• la diminution de la tension interfaciale due à l’adsorption
des émulsifiants à l’interface eau/huile;
• la formation d’une couche rigide et cohérente autour des
globules d’huile. Une concentration élevée en agent
émulsifiant est nécessaire pour former une couche
visqueuse qui permet une bonne stabilisation des
émulsions;
• la stabilisation des dispersions par diminution de l’énergie
libre totale de surface qui limite la coalescence et la
floculation.
 Les hydro colloïdes par leurs propriétés adhésives,
gélifiantes, épaississantes et de fouettage ont pour rôle au
final d’améliorer la texture des produits alimentaires.

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Relation structure-fonctionnalités des
gommes
• Plusieurs polysaccharides sont identifiés comme des
additifs alimentaires valables grâce à leurs propriétés
physico-chimiques. En général, les polymères utilisés pour
les applications alimentaires sont principalement des
polysaccharides épaississants ou gélifiants.
• Certains sont également employés pour stabiliser les
émulsions ou les suspension. Le rôle des polysaccharides
dans la viscosité d’une solution aqueuse est directement en
relation avec sa rigidité qui dépend principalement des
structures primaires (nature des monosaccharides et la
position des liaisons osidiques) et secondaires (liaisons
hydrogènes impliquant les fonctions hydroxyles) et du
poids moléculaire.

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• En effet, les gommes de structure linéaire lorsqu’elles sont
mises en solution aqueuse développent une viscosité plus
élevée que celles de structure ramifiée ayant les mêmes
nature et nombre de monosaccharides. Selon Roy (1993) ce
comportement peut être justifié par le fait que les
macromolécules à structure linéaire, par leur rayon de
giration plus élevé, occupent un grand espace en solution
et par conséquent développent une grande viscosité.
• Concernant la capacité gélifiante des polysaccharides, elle
dépend principalement des interactions moléculaires
(parfois en présence des ions métalliques) contrôlées par la
structure chimique et les conditions thermodynamiques.

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• Au niveau moléculaire, les propriétés développées par
les gommes en solution sont dues à la formation de
liaisons hydrogènes entre ces macromolécules elles-
mêmes, ou encore avec les molécules d’eau du milieu
(liaisons inter et intramoléculaires). L’interaction avec
l’eau est à l’origine d’une conformation
tridimensionnelle des gommes en solution et
s’accompagne d’une augmentation de la viscosité du
milieu et la formation de gels. Le réseau
tridimensionnel formé par les solutions concentrées
retardent ou ralentissent les mouvements des solides,
des liquides ou des gaz emprisonnés dans le réseau,
contribuant ainsi à la stabilisation du milieu.
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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 51
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 3-Propriétés physicochimiques et
fonctionnelles des protéines
• La conformation d'une protéine est liée à la
structure secondaire et tertiaire, elle est réalisée
par l'intermédiaire de liaisons faible énergie donc
fragiles. La dénaturation résulte d'une
modification des structures quaternaire, tertiaire
et secondaire sans fragmentation de la chaîne
peptidique. La dénaturation des protéines passe
par des structures éphémères qui peuvent
aboutir à un déplissement total de la molécule
mais on considère aussi que la dénaturation peut
résulter d'un accroissement de structure au-delà
de la forme native.
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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 52
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• Le déplissement analogue à une structure en pelote
statistique augmente la stabilité des molécules. Cette
dénaturation modifie les propriétés des protéines :
 baisse de la solubilité par démasquage de groupes
hydrophobes;
 diminution des propriétés d'hydratation;
 perte d'activité biologique;
 augmentation de la susceptibilité à la protéolyse;
 accroissement de la viscosité intrinsèque;
 inaptitude à la cristallisation.
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 [Link]éines végétales
• Les protéines végétales sont les protéines de
réserve des céréales et des légumineuses.
• Comparées aux céréales, les graines de
légumineuses contiennent plus de protéines
(tableau).

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 Teneur en protéines de graines de
céréales et de légumineuses
Graines Protéines (%)

Céréales
Riz 7,4
Maïs 8,6
Blé 10,5
Orge 10,6
Avoine 13,0
Riz 12,7
Légumineuses
Pois 21,7
Haricot 19,9
Soja 35,3
Arachide 25,4
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 Les protéines des graines de céréales sont déficientes en lysine.
Composition en acides aminés de quelques graines et aliments
courants (exprimé en mg/g de protéines).
Acides Céréales Légumineuses Farine Feuille Muscle
aminés Luzerne de
(mg/g bœuf
protéine Riz Maïs Blé Haricot Pois Soja Arachide Blé Soja

His 21 27 21 26 26 30 27 19 25 29 44
Ile 40 34 34 41 41 51 40 38 42 35 50
Leu 77 127 69 71 70 82 74 66 66 88 82
Lys 34 25 23 63 71 68 39 24 60 66 89
Met +Cys 49 41 36 21 24 33 32 34 34 29 42
Phe + Tyr 94 85 77 69 76 95 100 80 107 110 91
Thr 34 32 28 33 36 41 29 28 40 50 47
Trp 11 6 10 8 9 14 11 12 12 18 13
Val 54 45 38 46 47 52 48 42 47 46 53

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• Les protéines de soja et de féveroles sont
limitées en acides aminés soufrés, les
protéines d’arachide sont pauvres en acides
aminés lysine, triptophane et thréonine. La
digestibilité des graines de céréales varie de
75 à 90 % tandis que celle des graines de
légumineuses cuites ou crues varie de 15 à 80
% et 50 à 90 % respectivement.

COURS DE PROPRIETES
PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 57
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 a-Traitements technologiques
• Les graines de légumineuses ne peuvent être
consommées en quantité importante sans
technologie préalable qui permet d’inactiver
ou d’éliminer les nombreuses substances
toxiques présentes (quinones résultant de
l’oxydation des phénols, antinutritionnels :
inhibiteurs d’enzymes, vicine, convicine,
facteurs de flatulence).

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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 58
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• Le fractionnement des matières premières
provenant des grandes cultures constitue une
étape décisive pour leur valorisation dans le
domaine alimentaire. Il met en oeuvre des
procédés utilisant la voie sèche (décorticage,
mouture, etc..) ou humide (extraction,
fractionnement, glutennerie) pour obtenir des
fractions végétales (farine) ou des produits à base
de protéines végétales (isolés, concentrés, gluten)
qui constituent les produits intermédiaires mis en
oeuvre par la seconde transformation.

COURS DE PROPRIETES
PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 59
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• Quatre classes de préparations sont utilisées
aujourd’hui dans l’alimentation humaine : les
farines titrant entre 40 et 50 % de protéines ; les
concentrés titrant entre 60 et 70 % de protéines ;
les isolés (isolats)titrant entre 85 et 98 % de
protéines, le gluten contenant de 76 à 80 % de
protéines. Les farines et les concentrés sont
principalement obtenus à partir de blé et de soja
; les isolés à partir du soja, du pois, de la féverole,
du colza par voie aqueuse, chimique ou
fermentaire et le gluten à partir du blé.

COURS DE PROPRIETES
PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 60
DrAKRETCHE Soraya
• Les farines et les concentrés sont souvent
extrudés selon un procédé qui est appliqué
aux pâtes alimentaires. Ils peuvent être
aromatisés et présentés en cossettes, en
farine ou en semoule. Les isolés, après
différentes incorporations de sels minéraux,
de graisses, de vitamines, d’arômes, de
colorants, sont filés. Il est possible ainsi de
réaliser des imitations de viandes, de jambon,
de fruits, de légumes etc...
COURS DE PROPRIETES
PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 61
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• Les traitements technologiques destinés à éliminer les
substances peu digestibles ou toxiques dénaturent les
protéines natives et par conséquent, altèrent leurs
propriétés physico-chimiques initiales : on voit apparaître
de nouveaux peptides, des hauts polymères.
• Il importe surtout que les propriétés nutritives soient
respectées voire améliorées ; c’est pourquoi certains acides
aminés fragiles (cystine, méthionine, lysine) devront être
protégés lors des extractions par adjonction d’agents
réducteurs, de cations bivalents, etc... Lorsque toutes les
précautions sont prises, la composition en acides aminés
des protéines végétales obtenues reflète assez fidèlement
celle des graines dont elles sont issues.

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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 62
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 b-Propriétés fonctionnelles
• Outre leur valeur alimentaire, les protéines
végétales possèdent également des propriétés
physicochimiques qui permettent de les
employer avantageusement en technologie
alimentaire. C’est ainsi qu’elles sont utilisées à
des fins d’émulsification, de gélification,
d’aération, d’absorption et de rétention des
graisses et de l’eau, de formation de film,
d’augmentation de la viscosité des aliments,
de contrôle de couleur et d’expansion.
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 Propriétés conférées par les protéines de graines aux
systèmes alimentaires.
Propriétés Propriétés Mode d’action Systèmes alimentaires
physico-chimiques fonctionnelles

Hydratation Solubilité Solubilité des protéines Boissons

Absorption et rétention Rétention de l’eau Viandes Saucisses
d’eau Liaisons hydrogènes Pain
Biscuits
Structure-Rhéologie Viscosité Epaississant Soupes Sauces
Fixation d’eau
Propriétés gélifiantes Formation d’une matrice protéique Viandes Caillés Fromages

Cohésion-adhésion Protéines agissant comme Viandes Saucisses

adhésif Produits cuits Fromages
Pâtes

Elasticité Liaisons non covalentes et Viandes

ponts disulfures dans Produits boulangers
gluten et gels

Propriété de surface Propriétés émulsifiantes Formation et stabilisation Saucisses Soupes

des émulsions Mortadelle Gâteaux

Adsorption de lipides Fixation de lipides Viandes Saucisses

Beignets

Fixation d’arômes Absorption Rétention Protéines végétales filées

Libération remplaçant la viande
Produits boulangers

Propriétés moussantes COURS DE PROPRIETES

Formation de films stables Gâteaux
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Crème fouettée Entremets
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• Ces propriétés varient en fonction de la source
de protéines, de la concentration, de la
fraction protéique, des traitements et des
conditions expérimentales (pH, température,
force ionique,..). Ces propriétés fonctionnelles
déterminent l’utilisation des protéines dans
les aliments à base de viande, le pain, la
pâtisserie, les produits diététiques, les
analogues du lait.
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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 65
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• Les protéines végétales peuvent permettre,
tout en répondant aux attentes des
consommateurs, de maintenir et promouvoir
la santé humaine. Pour cela l’utilisation de la
biologie moléculaire est envisagée pour
obtenir des protéines modifiées.

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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 66
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 Intérêts de la biologie moléculaire pour
modifier les protéines alimentaires
Propriétés fonctionnelles
-Elucider les relations structure/conformation et fonctions
-Amélioration
-Nouvelles fonctions
Valeur nutritionnelle
-Enrichissement de la teneur en acides aminés essentiels-
Augmenter la digestibilité
Fonctions biologiques-
Créer-Augmenter
-Améliorer
-Diminuer
Nouvelles protéines
-Fusion avec une protéine ayant des fonctions différentes
-Introduction de sites de modification (glycosylation, phosphorylation, etc…)

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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 67
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 [Link]éines animales
• Les végétaux qui fixent azote et carbone,
devraient potentiellement être des fournisseurs
de premier choix en protéines. Mais il n’en est
rien : faible titre en protéines (les végétaux
contiennent en grande quantité des molécules
indigestes : lignines, pectines, cellulose,
hémicelluloses) ; présence de facteurs
antinutritionnels (hémagglutinines, phénols,
inhibiteurs d’enzymes digestives) ; carence en
certains acides aminés (lysine pour les céréales).
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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 68
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• En revanche, les animaux sont d’excellents
fournisseurs de protéines alimentaires : titre
élevé en protéines de bonne qualité et
absence de toxines. En particulier, elles
contiennent les acides aminés en proportion
des apports recommandés de l’homme.

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 Composition en acides aminés des protéines de lait de vache,
d’oeuf de poule et de muscle de boeuf, exprimée en pour cent
pour 16g d’azote (100g de protéines)
Acides aminés Lait de vache Œuf de poule Muscle de bœuf
de 1ère catégorie
Indispensables
histidine 2,8 2,3 4,4
isoleucine 6,4 6,9 5,0
leucine 10,4 9,0 8,2
lysine 8,3 7,2 8,9
méthionine + cystéine 3,6 3,6 3,2
phénylalanine + tyrosine 10,5 10,4 9,1
thréonine 5,1 5,0 4,7
tryptophane 1,4 1,6 1,4
valine 6,8 7,4 5,3
Non indispensables
alanine
arginine 3,5 - 6,0
acide aspartique 3,7 6,4 6,0
acide glutamique 7,9 10,7 9,18
glycine 21,8 12,3 14,25
proline 2,1 3,8 4,4
sérine 10,1 4,3 4,3
5,6 7,7 4,14
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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 70
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• Les principales protéines animales se situent
dans le tissu musculaire (la viande), dans
l’oeuf et dans le lait. Le tableau donne un
résumé de la composition en protéines de la
viande, du poisson, des oeufs et du lait.
Tableau de la composition des protéines
animales.

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 Source Teneur
Viande et poisson % protéines totales
Collagène 8
Myosine 27
Protéines sarcoplasmiques et mitochondriales 30-35
Actine 11
Myoglobine 1,5
Protéines insolubles 8

OEuf de poule
Albumen (blanc) % albumen
Ovalbumine 54
Conalbumine, ovomucoïde, ovoglobuline 46
Vitellus (jaune) % vitellus
Phosvitine 10
Lipovitellines 36
Livétines α, β et γ 30
Lipovitellinines 24
Lait de vache % protéines totales

Caséines
Caséine α 80
Caséine β
Caséine γ
Lactosérum
β-lactoglobuline 20
α-lactalbumine
Autres
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Propriétés fonctionnels des protéines du lait

• nous résumons les principales propriétés

fonctionnelles des protéines du lait.

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PROPRIETES CASEINES PROTEINES DU
LACTOSERUM
SOLUBILITE Insolubles à pH4,6 -Très solubles à tous les pH.
-Insolubles à pH 5 si thermo
dénaturées
VISCOSITE Solutions très visqueuses à pH neutre Solutions peu visqueuses sauf si
et alcalin. thermo dénaturées
Viscosité minimale au pHi(4,6)
HYDRATATION Rétention d’eau élevée avec formation de colle à Rétention d’eau s’accroissant avec
forte concentration. la dénaturation
Minimum au pHi.
GELIFICATION Pas de gélification thermique sauf en présence Thermo gélification à partir de
de calcium ou de polyosides. 70°C : influence du pH et des sels
Gélification de la micelle par la chymosine

PROPRIETES Excellentes propriétés émulsifiantes surtout à Bonnes propriétés émulsifiantes

EMULSIFIANTES pH neutre et alcalin sauf à pH 4 et 5 si thermo
dénaturation
PROPRIETES Bon foisonnement mais faible stabilité Bon foisonnement et excellente
MOUSSANTES Des mousses κ>β>αs1 Stabilité des mousses βLg>αLa

RETENTION Bonne rétention d’arômes Rétention très variable avec l’état

D’AROMES de dénaturation
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4-Propriétés physicochimiques et
fonctionnelles des lipides

Lipides

Des effets Des effets

négatifs positifs
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 4-1-Effets positifs

Fonctions positives

Fonctions Fonctions Fonctions

nutritionnelles technologiques organoleptiques

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 4-1-1-Fonctions nutritionnelles

Fonctions nutritionnelles
Autres
micro-
Énergie : 9 AGPI oméga Vitamines A,
nutriments :
kcal / g 3&6 E, D
phytosterols,
phenols..

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4-1-2-Fonctions organoleptiques

Fonctions organoleptiques
Texture :
Croustillant,
Aspect visuel :
Fondant,
brillance, Flaveur
Craquant,
couleur
onctuosité,
moelleux….

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4-1-3-Fonctions technologiques
• FONCTION TEXTURANTE: pâtes, sauces, fourrages,
pétrissage, malaxage, émulsification, laminage, crémage..

• FONCTION THERMIQUE: graisse de cuisson, huile de

friture

• FONCTION DE PRESENTATION: agent d’enrobage, agent

de démoulage, huile de couverture, MG anti-blanchiment

• AUTRES FONCTIONS: vecteur d’arômes, support de

colorants lipophiles, émulsifiants, barrière humidité…

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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 79
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 4-2-Effets négatifs
• Effets sur la stabilité (rancissement oxydatif);
• Effets sur le goût (rancissement oxydatif);
• Effets sur la santé (AG saturés /AG Trans,
Apport calorique élevé, Composés néoformés
indésirables).

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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 80
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 4-3-Applications technologiques
4-3-1-Emulsions
Définition: une émulsion est une dispersion
d’un liquide en gouttelettes dans un autre
liquide, les deux liquides étant non miscibles:
• Le liquide sous forme de gouttelettes est
qualifié de phase dispersée, phase discontinue
ou phase interne ;
• l’autre liquide est appelé phase dispersante,
phase continue ou phase externe.
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Emulsion huile dans l’eau

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Emulsion eau dans l’huile

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Les émulsions appartiennent donc aux
systèmes dispersés

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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 84
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 Composition

a-Phases:
• Phases lipophile et hydrophobe: La phase huileuse,
appelée également phase grasse, phase lipophile ou
phase organique, comporte des huiles, des cires et des
graisses (respectivement liquides, solides ou semi-
solides a température ambiante) d’origine végétale,
animale ou minérale. Des substances synthétiques
dérivées ou non de substances naturelles sont aussi
utilisées. La phase huileuse d’une émulsion est
généralement composée d’un mélange d’ingrédients .

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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 85
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• Phase aqueuse ou phase hydrophile : contient l’eau et
divers composants hydrosolubles. Les solutés de la
phase aqueuse sont de nature diverse : ions minéraux,
acides, bases, vitamines, glucides, protéines, etc.
• En fonction du type d’émulsion (alimentaire,
cosmétique, pharmaceutique) des substances peuvent
être ajoutées a l’une ou l’autre phase pour conférer au
produit diverses propriétés (augmentation de la durée
de conservation, modification du goût, de la texture,
de l’aspect, maintien de l’humidité, etc).

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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 86
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• Les additifs utilises sont très variés. Ils se
distribuent entre phase aqueuse et phase
grasse suivant leur solubilité. Leur utilisation
est soumise à une réglementation qui dépend
du secteur industriel considéré.Les produits
pharmaceutiques et les produits cosmétiques
de soin comportent d’autre part au moins un
principe actif (appelé actif ou ingrédient actif
pour les cosmétiques) dans l’une ou l’autre
phase de l’émulsion.
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• b-Emulsifiants:
• Les émulsions conventionnelles sont des
systèmes thermodynamiquement instables qui se
séparent, plus ou moins rapidement, en deux
phases. On parle de systèmes hors équilibre. En
raison de cette instabilité les émulsions
industrielles comportent toujours des
émulsifiants, ou émulsionnants, formant un film
inter facial, ou film mince, ou membrane inter
faciale, autour des globules de phase dispersée.
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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 88
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• Il s’agit le plus souvent de petites molécules
amphiphiles appelées tensioactifs, surfactifs,
surfactants ou agents de surface.
• La schématisation classique des tensioactifs
met en évidence un pole hydrophile et un
pole hydrophobe.

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• Les parties hydrophile et hydrophobe ont de
l’affinité respectivement pour la phase
hydrophile et hydrophobe de l’émulsion. C’est
cette polarisation fonctionnelle qui détermine
l’organisation des tensioactifs dans l’émulsion.
• Même si elles sont thermodynamiquement
instables, les émulsions industrielles peuvent
donc présenter une stabilité dans le temps
(stabilité cinétique) très importante.

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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 90
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 COURS DE PROPRIETES
PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 91
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• 4-3-2-Hydrogénation : L’hydrogénation des
lipides est un procédé visant à rendre les
huiles solides ou semi-solides (margarines) et
moins sensibles à l’oxydation (rancissement).
Les acides gras partiellement hydrogénés sont
utilisés dans l’industrie agroalimentaire
comme agents de texture pour rendre les
aliments plus fermes ou comme conservateurs
pour éviter le rancissement.
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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 92
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• L’hydrogénation des acides gras insaturés se
fait en employant l’hydrogène (H2) sous une
pression de 100 à 200 bars, une température
de 200 à 400 °C et en présence de catalyseurs
(platine, nickel, zinc ...). Dans ces conditions,
les acides gras insaturés fixent l’hydrogène
pour donner des acides gras saturés.

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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 93
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• La réaction d’hydrogénation présente des
inconvénients, surtout quand elle est partielle.
Il s’agit de la formation d’isomères
géométriques Cis et Trans. Ces derniers sont
moins digestibles que les isomères Cis et sont
impliqués dans des maladies d’athérosclérose
(plaques d’athéromes qui se constituent dans
la paroi artérielle par accumulation de lipides
et de tissu fibreux).
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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 94
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4-3-3-Cristallisation de la matière grasse : La forme
cristal est obtenue quand la matière grasse est
refroidie au dessous de son point de fusion. La vitesse
de croissance des cristaux, de leur taille, de leur
agglomération et donc de la texture du produit fini, se
contrôle par:
 La vitesse de refroidissement;
 L’agitation;
 Le degré de sur refroidissement.
La complexité de la cristallisation des matières grasses
est, en partie, due à leur grande variété de composition
en triglycérides.
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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 95
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• Le polymorphisme cristallin est la capacité
d'une molécule d'adopter différentes
structures cristallines, appelées morphes, à
l'état solide. Les matières grasses végétales
ayant généralement une composition variée
en triglycérides, il se peut que différents
triglycérides composent une même structure
cristalline. De même, un même triglycéride
peut être impliqué dans différentes structures
cristallines.
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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 96
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• De manière générale, les triglycérides existent
sous trois formes différentes dénommées α, β
et β'. La présence d'une forme plutôt qu'une
autre dépend des conditions opératoires et de
la composition en triglycérides. Suivant leur
structure chimique, différents triglycérides
peuvent être impliqués dans une même forme
cristalline, ils sont miscibles sous cette forme
et forment des Co-cristaux.
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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 97
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• Il se peut que ces même triglycérides
cristallisent séparément, ils sont alors
immiscibles sous cette forme. C'est le
phénomène d'inter solubilité. Ce phénomène
influence également les propriétés et la
stabilité relative des différentes formes
cristallines. Des mélanges complexes de
triglycérides composés d'acides gras saturés et
insaturés peuvent présenter jusqu'à sept
formes distinctes.
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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 98
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 5-Texturation
• Les produits alimentaires texturés ou restructurés font
désormais partie de notre alimentation quotidienne.
En effet, qui n’a pas consommé de popcorn, de
crackers, de soupes instantanées, soient autant de
produits ayant subi un traitement de texturation.
• La texturation présente un double intérêt, elle
constitue, d’une part, une source inépuisable
d’innovation et permet, d’autre part, la valorisation en
alimentation humaine de matières premières qui
actuellement sont en partie inutilisées ou valorisées de
façon médiocre, ce qui représente un intérêt
économique évident. Quelques techniques de
texturation sont présentées ci-après.
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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 99
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 5-1-Flaking
Cette technique, s’applique à des grains
humidifiés, à des grosses particules ou à des
farines.

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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 100
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 5-2-Puffing
• Par cette technique, on crée à l’intérieur d’un
grain ou d’un flocon obtenu par flaking de la
vapeur surchauffée. Il s’ensuit une expansion
importante du produit. L’exemple le plus
courant en est la fabrication du popcorn.

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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 101
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 5-3-Granulation
• Les techniques de granulation correspondent,
dans l’industrie alimentaire, en grande partie aux
techniques dites d’agglomération ou
d’instantanéisation.
• 5-3-1-Agglomération de particules: Le
mécanisme est basé sur la croissance de la taille
moyenne des particules par collision et adhésion
des particules primaires, d’une part, ou, d’autre
part, par la croissance centrée autour d’un
nucleus sur lequel les particules se fixent pour
former une couche.
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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 102
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• Dans les deux cas, les particules sont retenues
par des forces de cohésion (forces d’attraction
inter particulaires, forces électrostatiques,
pontage liquide ou solide). La rigidité des
granules dépend de l’importance et de la
nature de ces forces de cohésion mais
également de la distribution de taille des
particules et du nombre de points de contact
par particule.
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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 103
DrAKRETCHE Soraya
• 5-3-2-Instantanéisation: Cette technique, très
proche de l’agglomération, a comme autre
objectif une amélioration de la dispersibilité du
produit dans un liquide alimentaire par
l’augmentation de la mouillabilité des granules.
• Cette technique est très utilisée dans l’industrie
alimentaire ; on peut citer par exemple la
fabrication du café ou du chocolat instantanéisé.

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PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 104
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5-4-Extrusion et cuisson-extrusion
• L’extrusion consiste à forcer le passage d’un
produit à travers une filière par une
combinaison des effets suivants : pression,
apport thermique et vitesse de cisaillement.
Ces effets conduisent à une élévation de la
température du produit qui provoque une
gélatinisation des composants amylacés, une
dénaturation des protéines, un étirement ou
une restructuration des éléments et une
expansion exothermique de l’extrudat.
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• Avec l'extrudeur, les composants sont
malaxés, cuits et mis en forme et coupés à
leur sortie.
• L’extrudeur renferme en général trois zones
fonctionnelles distinctes:

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• une partie alimentation qui assure le remplissage (en
poudre ou en liquide) maximal de la vis et qui régule
également la sortie du produit ;
• une partie plastification où ont lieu les opérations de
mélange, compression, malaxage, cisaillement, cuisson,
pasteurisation..., des matières premières qui évoluent d’un
état particulaire vers un état amorphe sous forme d’une
pâte viscoélastique ;
• une partie pompage qui se situe juste avant la filière ; elle
se caractérise par un espace entre la vis et le fourreau
beaucoup plus faible, ce qui a pour effet d’augmenter les
forces de cisaillement et donc la température. À ces
pressions très élevées l’eau n’est pas évaporée malgré une
température supérieure à 100°C, par contre dès l’expulsion
de l’aliment hors de la filière, il se produit une expansion
massive de l’aliment et une évaporation importante.

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• Le fourreau représente l’enveloppe extérieure fixe dans
laquelle tournent les vis. L’ensemble vis-fourreau
constitue la partie active et assure le traitement de la
matière. La matière est introduite dans l’extrudeuse
par un orifice d’alimentation principal grâce à des
dispositifs doseurs pour les solides ou à des pompes
pour les liquides. La matière est alors transformée dans
la zone de passage entre les vis et la surface interne du
fourreau. La rotation des vis fait progresser la matière
jusqu’à son extrémité et la fait sortir à travers une
filière. La filière d’extrusion est un outillage qui permet
de donner la forme au produit extrudé. Elle se situe à
la fin de l’extrudeuse.

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• La variété et les propriétés des produits extrudés
s’expliquent par le nombre important de
variantes d’extrudeurs. Il est ainsi possible de
modifier :
 la forme de la filière ;
 le nombre de vis (systèmes monovis et bivis) ;
 le positionnement d’une vis par rapport à l’autre ;
 la géométrie des vis ;
 la structure et la longueur du fourreau.
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 De plus, d’autres techniques dérivées de l’extrusion se
sont développées :
• la coextrusion: réalisée par la mise en jeu de deux
filières permettant l’obtention d’un produit composé
d’un fourrage pâteux et d’un support céréalier
expansé. La coextrusion est un procédé d’extrusion qui
permet d’obtenir un produit associant deux textures:
on extrude deux matières différentes afin de former un
seul produit. Par exemple, on peut co-extruder une
enveloppe croustillante à base de céréales et un
fourrage fondant sucré ou salé;

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Principe de fonctionnement de la
coextrusion

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• la coexpansion: qui permet d’avoir un produit
composé de deux sous-produits expansés
(céréales en général) ; ce procédé nécessite
une bonne synchronisation des deux cuissons;

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• la bicoloration: qui permet de réaliser un
produit texturé, homogène, bicolore, qui peut
être bi-arômatisé. Le principe consiste à
séparer la pâte en deux flux et de traiter
chacun d’eux indépendamment (ajout
d’arômes, colorants, additifs) avant de les faire
pénétrer dans une filière commune.

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