Cacaoyer
Theobroma cacao
Theobroma cacao
Cacaoyer (Theobroma cacao)
Classification de Cronquist (1981)
Règne Plantae
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordre Malvales
Famille Sterculiaceae
Genre Theobroma
Espèce
Theobroma cacao
L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre Malvales
Famille Malvaceae
Aussi appelé cacao ou cacaotier, le cacaoyer (Theobroma cacao) est un petit arbre
à feuilles persistantes du genre Theobroma de la famille des Sterculiacées, selon
la classification classique, ou des Malvacées, selon la classification phylogénétique.
Il produit des fèves comestibles aux saveurs différentes suivant les variétés de
cacaoyer, à partir desquelles est fabriqué le cacao, le produit de base du chocolat.
Sommaire
1Étymologie
2Description
3Génome
4Systématiques
o 4.1Sous-espèces et cultivars
o 4.2Nouvelle classification
o 4.3Espèces proches
5Culture
o 5.1Écologie du cacaoyer
o 5.2Pratiques de cultures
o 5.3Controverses
6Ennemis des cultures de cacaoyer
o 6.1Principales maladies
o 6.2Principaux ravageurs
7Galerie
8Voir aussi
o 8.1Bibliographie
o 8.2Émissions
o 8.3Articles connexes
o 8.4Liens externes
9Références
Étymologie[modifier | modifier le code]
Le terme français de cacao est emprunté (1532) à l’espagnol cacao, lui-même
emprunté à l’aztèque cacahuatl, de même sens1.
Le nom de genre Theobroma est un terme composé en grec de theos θεός « dieu »
et de brôma - βρῶμα « nourriture, aliment » soit « aliment des dieux ».
Carl Linné décrivit en 1753, le cacaoyer sous le nom de Theobroma cacao,
dans Species plantarum.
Description[modifier | modifier le code]
Fleurs.
Fruit et graines.
Cabosse de cacao sur un cacaoyer.
Theobroma cacao.
Le cacaoyer est une espèce tropicale originaire du Mexique domestiquée il y a
environ 3 000 ans, très probablement au départ pour la confection d'une boisson
fermentée, donc alcoolisée2. Il pousse naturellement dans le bassin de l'Orénoque et
de l'Amazonie à basse altitude, au pied de la Cordillère des Andes sur des collines
de basse altitude (entre 200 et 400 m), dans les forêts pluviales à l'ombre de
la canopée formée par la végétation plus haute.
C'est un arbre qui mesure de 10 à 15 mètres de haut, généralement taillé à 6 ou
8 mètres, cauliflore et à feuilles persistantes. Il fleurit à partir de 3 ans et donne
fleurs, fruits et feuilles tout au long de l'année. Il atteint son plein rendement 6 à
7 ans après plantation et vit jusqu'à 40 ans3. Ses fleurs mesurent environ un
centimètre et seulement une sur environ 500 d'entre elles donne des fruits. L'arbre
peut produire annuellement jusqu'à 100 000 fleurs de couleur blanche ou légèrement
rosée. Elles apparaissent toute l'année sur des renflements du bois de l'arbre,
appelés coussinets floraux. Par conséquent, on trouve au même moment des fleurs
et des fruits sur l'arbre4,5.
Ses fruits, les « cabosses », sont de grosses baies allongées ressemblant à un petit
ballon de football américain. Chaque cabosse peut peser jusqu'à
400 g pour 15 à 20 cm de long. Elles ont la particularité de grossir à la fois sur les
branches maîtresses mais aussi directement sur le tronc de l'arbre 5,6. Leurs
caractéristiques sont très variables d'une population à l'autre mais aussi au sein
d'une même population. Les cabosses immatures des Forastero sont généralement
vertes ou vert pâle puis deviennent jaunes à maturité. Pour les Trinitario et les
Criollo, les cabosses immatures présentent différentes intensités de rouge et, à
maturité, d'orange. La maturation des fruits dure, selon les génotypes, de 5 à 7 mois.
En moyenne un arbre donne environ 150 cabosses par an, ce qui donne près de
6 kg de cacao7.
Les cabosses contiennent de nombreuses graines (entre 25 et 75) regroupées en
épis et appelées fèves de cacao riches en amidon, en matières grasses et
en alcaloïdes. Chaque graine mûre est entourée d'une pulpe appelée « mucilage ». Il
est blanc, aqueux et sucré et constitue une protubérance de la testa, qui conditionne
la fermentation nécessaire à la production du cacao marchand. Après fermentation
et torréfaction, ces graines sont utilisées pour la fabrication du cacao et du chocolat.
Génome[modifier | modifier le code]
Le génome du cacaoyer est diploïde et compte 10 paires
de chromosomes (2n=2x=20). En 2010, le département de l'Agriculture des États-
Unis, en partenariat avec le groupe agroalimentaire Mars, séquence le génome du
cacaoyer Matina 1-6, ancêtre des cacaos commerciaux. C'est cependant une autre
équipe internationale de scientifiques (dont le CIRAD), associée aux groupes
chocolatiers Hershey's et Valrhona, qui publie8 le premier la séquence du génome du
cacao, celui d'une variété de criollo collectée dans de vieilles plantations du Bélize et
issue de générations successives d’autofécondations naturelles : 28 798 gènes sont
décryptés, dont une centaine codant des polyphénols (constituant jusqu’à 8 % du
poids sec des fèves de cacao). Le génome se révèle proche de l'ancêtre hexaploïde
hypothétique des dicotylédones et un scénario d’évolution est proposé où les 21
chromosomes du génome de l'ancêtre hexaploïde hypothétique subissent 11 fusions
majeures pour aboutir aux actuels 10 chromosomes 8. Les données de séquence de
ce projet sont disponibles sur le site9.
Toutes les données de séquence seront mises dans le domaine public par le Cacao
Genome Project (projet de séquençage du génome du cacaoyer) 10 et permettront de
sélectionner des gènes de résistance, 30 % de la production de cacao étant perdue
chaque année à cause de maladies fongiques, virales, d'oomycètes, ou par attaques
d'insectes.
Article détaillé : Fève de cacao.
Systématiques[modifier | modifier le code]
Sous-espèces et cultivars[modifier | modifier le code]
Charles de l'Écluse et Joseph Pitton de Tournefort avaient appelé le
cacaoyer Cacao. Mais Linné a rejeté l'utilisation d'un « nom barbare » pour le genre,
et créé le nom Theobroma, qui signifie « Nourriture des dieux » en grec11.
Le système d'information taxonomique intégré (ITIS) cite deux sous-espèces, sans
prétention d'exhaustivité :
Theobroma cacao subsp. cacao
Theobroma cacao subsp. sphaerocarpum
Nouvelle classification[modifier | modifier le code]
Cabosses de cacaoyer.
Le botaniste Ernest Entwistle Cheesman (en) met au point en 1944 une
terminologie qui distingue trois groupes de cacao : le criollo, le forastero et un
hybride des deux précédents, le trinitario12. Ils sont distingués par leur origine et
l'aspect des cabosses ou des fèves13:
Criollos, d'Amérique centrale, cabosse verte ou rouge, fève blanche arrondie
Forasteros, d'Amazonie, cabosse verte puis jaune, fève pourpre et plate
Trinitarios, hybride, Trinidad, Antilles.
En 2008, des chercheurs proposent une nouvelle classification basée sur critères
morpho-géographiques et génomiques : dix groupes ont été retenus et nommés en
fonction de leur origine géographique ou du nom du cultivar traditionnel. Les dix
groupes sont : Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Cacao guiana,
Iquitos, Marañon, Nanay, Purús14.
Espèces proches[modifier | modifier le code]
Parmi les autres espèces du genre Theobroma susceptibles de fournir du chocolat,
on peut citer le cupuaçu, Theobroma grandiflorum à partir duquel on fabrique une
variété de chocolat appelée localement cupulate15.
De même, on peut également tirer du chocolat d'espèces sauvages
comme Theobroma subincanum ou Theobroma velutinum.
Culture[modifier | modifier le code]
Germination épigée de cacaoyer 3 semaines après le semis.
Écologie du cacaoyer[modifier | modifier le code]
La plante est originaire des forêts équatoriales dans un climat chaud et humide sans
saison sèche très marquée. Le cacaoyer a des exigences écologiques assez élevées
qui sont les suivantes :
la température moyenne annuelle optimale est 25 °C. Le minimum absolu est
de 10 °C,
la pluviométrie annuelle optimale est de 1 500 à 2 500 mm et le taux d'humidité
optimal est de 85 %. Les périodes sèches ne doivent pas excéder trois mois,
le jeune cacaoyer a besoin d'être protégé d'un éclairement trop intense pendant
les trois premières années. Si le recours aux intrants n'est pas assuré, il est
généralement préférable de procéder au maintien d'un ombrage permanent
interceptant entre 20 et 40 % du rayonnement,
le sol doit assurer une bonne rétention de l'eau mais les racines ne doivent pas
être asphyxiées. Le sol doit être légèrement acide et sa teneur en matière
organique élevée dans l'horizon supérieur,
le cacaoyer peut pousser jusqu'à 1 000 m d'altitude sous l'équateur. À la latitude
de 20° nord ou sud, seul le niveau de la mer lui convient.
Pratiques de cultures[modifier | modifier le code]
Le mode de culture actuel est identique à celui que pratiquaient les anciens mayas.
La culture se déroule sous des arbres plus élevés et résistants qui se nommaient
les mères cacao. Il s'agit de légumineuses protégeant les cacaoyers et leur
fournissant de l'azote comme nourriture.
Le cacaoyer se multiplie par semis. Après ouverture de la cabosse, les graines
doivent être semées très rapidement car elles ont une durée germinative très courte
(1 à 2 semaines au maximum). Les taux de réussite du bouturage et
du greffage dépendent du génotype : les Criollo sont moins aptes à la multiplication
végétative que les Forastero. La récolte du cacao a lieu deux fois par an,
principalement au printemps et à l'automne.
Controverses[modifier | modifier le code]
Article détaillé : Protocole Harkin-Engel.
Le cacao est souvent cultivé par des travailleurs sous le seuil de la pauvreté, voire
par des enfants-esclaves16. Pour lutter contre l'utilisation d'esclave dans la production
de cacao, un accord international, le Protocole Harkin-Engel a été signé en 2001.
Cependant, en 2011, 1,8 million d'enfants étaient toujours exploités au Ghana et en
Côte d'ivoire, souvent affectés à des travaux dangereux. Un documentaire, The Dark
Side of Chocolate (en) a été produit en 2010 à ce sujet.
Le chocolat est souvent considéré comme le produit alimentaire nécessitant la plus
grande quantité d'eau17 pour sa fabrication. En moyenne, les fèves de cacao ont une
empreinte eau de 20 000 litres/kg.
Ennemis des cultures de cacaoyer[modifier | modifier le code]
Principales maladies[modifier | modifier le code]
Article détaillé : Maladies du cacaoyer.
La phytopathologie permet de définir la liste des maladies, donc des dangers à
maîtriser.
Moniliose des cabosses : provoquée par un champignon : Moniliophthora roreri ;
incidence 90 % (surtout en Amérique du Centre et du Sud)
Maladie du balai de sorcière : provoquée par un champignon : Moniliophthora
perniciosa (anciennement Crinipellis perniciosa18) ; incidence 60 % (surtout
en Amérique du Sud)
La pourriture brune des cabosses : Phytophthora sp. ; incidence 30 % (surtout
en Afrique)
Oncobasidium theobromae
Le virus de l'œdème des pousses du cacaoyer, maladie virale transmise par des
insectes hébergeant le virus19.
Principaux ravageurs[modifier | modifier le code]
Article détaillé : Ravageurs du cacaoyer.
Conopomorpha cramerella (teigne javanaise du cacaoyer ou foreur de cabosses),
Eulophonotus myrmeleon (foreur de tiges du cacaoyer),
Plusieurs espèces d'insectes xylophages du genre Xylosandrus (famille
des Scolytinae) peuvent attaquer le cacaoyer et provoquer sa mort,
Selenothrips rubrocinctus (thrips du cacaoyer).
Galerie[modifier | modifier le code]
Cabosses séchées
Theobroma cacao (cabosses vertes)
Fèves de cacao dans leur cabosse
Voir aussi
La transformation du cacao et ses étapes : écabossage, fermentation et concassage
