Histoire[modifier
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Origines[modifier | modifier le code]
Diffusion de la tomate
1. Pérou, centre de diversification,
2. Mexique : premier centre de domestication,
3. Europe : deuxième centre de domestication,
4. États-Unis : troisième centre de domestication.
Selon les données fossiles les mieux conservées, le plus vieil ancêtre de cette plante (baptisé
Physalis infinemundi) poussait dans la zone de l’actuel Antarctique, qui était alors proche de
l’Australie et de l’Amérique du Sud, il y a plus de 50 millions d'années 37. C’est ce qu’indiquent
deux fossiles trouvés à Laguna del Hunco en Patagonie (Argentine). Ils ont été datés de 52,2
millions d'années (le supercontinent du Gondwana commençait alors à se disloquer). Ils
présentent les silhouettes aplaties des fruits de type « lanterne », de calices à cinq lobes
fortement gonflés qui semblent pouvoir jouer un rôle de flotteur (peut-être pour la dispersion des
graines sur l’eau)37. Ils évoquent déjà les membres modernes de la famille des Solanacées 37. Le
milieu est aujourd'hui pauvre et sec mais, durant l’éocène (-56 millions à -33,9 millions d'années),
il s'agissait des abords d'un lac de caldeira et le climat était plus tropical 38. Cette découverte
éclaire l'origine de la tomate pour laquelle on manquait encore de données sur les divergences
phylogénétiques et moléculaires ; elle se montre plus ancienne qu’on ne le pensait et les
Solanaceae auraient commencé à se diversifier avant la rupture finale du Gondwana 37.
Les tomates contemporaines semblent toutes originaires des régions andines côtières du Nord-
Ouest de l'Amérique du Sud (Colombie, Venezuela, Équateur, Pérou, Nord du Chili). C'est en
effet seulement dans ces régions qu'on a retrouvé des plantes spontanées de diverses espèces
de l'ancien genre Lycopersicon, notamment Solanum lycopersicum cerasiforme, la tomate
cerise (aujourd'hui répandue dans toutes les régions tropicales du globe, mais à la suite
d'introductions récentes) qui est consommée dès le VIIIe siècle39.
La première domestication de la tomate à gros fruits est vraisemblablement intervenue dans le
Mexique actuel où elle a été transportée par les Aztèques39 et où l'ont trouvée les conquérants
espagnols lors de la conquête de Tenochtitlán (Mexico) par Hernán Cortés en 1519.
Cette domestication s'est probablement produite après celle de la Tomatille (Physalis
philadelphica)40, qui était plus appréciée que la tomate à l'époque préhispanique, mais sa culture
s'est marginalisée par la suite41. L'hypothèse d'une domestication parallèle au Pérou ne peut
toutefois être définitivement écartée42.
Bernardino de Sahagún dans son Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne rapporte
que les Aztèques préparaient une sauce associant les tomates avec du piment et des graines de
courges43,44.
Diffusion en Europe et dans le monde[modifier | modifier le code]
Solanum lycopersicum var. lycopersicum. Page d'herbier de tomates le plus ancien de l'Europe, 1542-1544.
Naturalis Leiden.
Elle fut introduite en Europe au début du XVIe siècle par les Espagnols, d'abord
en Espagne apparemment en 1523, puis en 1544 en Italie, par Naples, alors possession de la
couronne espagnole45. Le royaume de Sardaigne (1324-1713), qui est rattaché aussi à la
couronne espagnole, pourrait être l'une des premières terres à l'avoir connue et à l'avoir exportée
en Ligurie39.
La plante étant de la même famille que la belladone, plante indigène en Europe connue pour sa
toxicité, ses fruits ne furent pas considérés par les « savants » comme comestibles. Feuilles,
tiges et fruits immatures de la tomate renferment en effet des gluco-alcaloïdes toxiques de
type solanine et chaconine, pouvant entraîner des troubles digestifs et nerveux, parfois
cardiaques. Le fruit mûr, lui, n'en contient que des traces mais cette réputation à cette époque
explique la résistance initiale, l'espèce étant surtout utilisée comme plante ornementale et le fruit
en médecine46.
La première mention de la tomate dans la littérature européenne apparaît dans un ouvrage publié
pour la première fois en 1544, les Comentarii47, de Pietro Andrea Mattioli, botaniste et médecin
italien, qui en donne une description sommaire au chapitre consacré aux mandragores et
l'appelle pomi d'oro (mala aurea), pomme d'or48. C'est probablement l'importation en Europe
d'une variété au fruit jaune qui explique alors son nom latin Malum aureum qui donne pomo
d'oro puis pomodoro49. Il remarque que dans certaines régions d'Italie, les paysans la font
déjà frire à l'huile39.
Le 31 octobre 1548, elle arrive officiellement en Toscane, lorsque Cosme Ier de Toscane reçoit
un panier de ces fruits dans sa propriété près de Pise, cadeau de son épouse Éléonore de
Tolède. La tomate rouge apparait en Italie en 1554, résulta de différentes sélections 39.
Elle est cultivée et consommée en Espagne probablement dès le XVIe siècle car elle figure dans
des recettes de gaspacho dès le début du XVIIe50. Dans l'Europe du Nord, et notamment en
France51, elle est initialement considérée comme une plante ornementale, et n'est cultivée pour
son fruit qu'à partir du milieu du XVIIIe siècle. Il a fallu peut-être de sévères disettes pour qu'elle
change de registre classificatoire et soit considérée comme comestible 52. En 1570, elle entre
officiellement dans la famille des solanaceae39.
Première représentation graphique de la tomate (Rembert Dodoens, 1557).
En Grande-Bretagne, John Gerard, botaniste et chirurgien anglais, fut le premier à cultiver la
tomate dans les années 159053. Il représenta la plante, qu'il considérait comme vénéneuse, y
compris le fruit, dans son herbier, The Herball or Generall Historie of Plantes. Son avis négatif
prévalut en Grande-Bretagne et dans les colonies britanniques d'Amérique du Nord pendant
encore deux siècles.
La tomate par Pietro Andrea Mattioli, Kreutterbuch de Johan Feyerabendt (1590).
L'introduction en France fut lente. Elle commença par la Provence. En 1600, Olivier de Serres, un
des premiers agronomes français, qui cultivait son domaine du Pradel dans l'Ardèche, classe la
tomate parmi les plantes d'ornement. Voici ce qu'il écrivait dans Le théâtre d'agriculture et
mesnage des champs :
« Les pommes d'amour [tomates], de merveille [Momordica balsamina], et dorées [coloquintes
orange54], demandent commun terroir et traictement, comme aussi communément, servent-elles
à couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiement par dessus, s'agrafans fermement aux appuis.
La diversité de leur feuillage, rend le lieu auquel l'on les assemble, fort plaisant : et de bonne
grace, les gentils fruicts que ces plantes produisent, pendans parmi leur rameure… Leurs fruicts
ne sont bons à manger : seulement sont-ils utiles en la médecine, et plaisans à manier et
flairer55 »
En 1705, le jésuite Francesco Gaudenzio, dans Il pan unto toscano (« le pain à l'huile toscan »)
célèbre l'heureux mariage de la tomate et de l'huile d'olive. En 1770, Ferdinand de Bourbon fait
semer entre Naples et Salerne, les première graines de la varité san marzano qui lui ont été
offertes par le vice-roi d'Espagne Manuel de Amar 39.
En France, à la fin du XVIIIe siècle, les qualités culinaires du fruit de la tomate sont mises en avant
dans l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert :
« Le fruit de tomate étant mûr est d'un beau rouge, & il contient une pulpe fine, légère & très
succulente, d'un goût aigrelet relevé & fort agréable, lorsque ce fruit est cuit dans le bouillon ou
dans divers ragoûts. C'est ainsi qu'on le mange fort communément en Espagne & dans nos
provinces méridionales, où on n'a jamais observé qu'il produisît de mauvais effets 56. »
En 1760, le catalogue de la maison Andrieux-Vilmorin classe encore la tomate comme plante
ornementale57, les premières variétés potagères apparaissent dans l'édition de 177858 et dans le
Bon jardinier en 1785.
La diffusion de la tomate s'accéléra en France pendant la Révolution avec la montée
des Provençaux à Paris pour la fête de la Fédération en 1790. Deux restaurants tenus par des
Marseillais, les Trois frères provençaux et le Bœuf à la mode participèrent à la popularisation de
la tomate dans la capitale59.
En 1860, avec l'expédition des Mille sous la houlette de Giuseppe Garibaldi, et le Risorgimento,
la tomate arrive dans toutes les régions du Nord. En 1875, le Piémontais Francesco Cirio ouvre
la première fabrique de conserves de tomates pelées en Campanie. En 1912, on compte plus de
60 fabricants de tomates en conserve dans la région de Parme où dès 1888, Brandino Vignali a
démarré en 1888 la production de l'extrait de tomate, en faisant sécher au soleil du jus de
tomate concentré39.
Aux États-Unis, le président Jefferson, qui avait séjourné en France de 1784 à 1789, fut au début
du XIXe siècle un propagandiste de la tomate qu'il fit cultiver dans son domaine de
Monticello en Virginie et entrer à la table présidentielle en 1806 60.
