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Noeud Papillon

Le document décrit la fabrication de deux produits de boulangerie-pâtisserie: le nœud papillon et les bretzels feuilletés garnis. Il donne les étapes de fabrication et les ingrédients nécessaires pour chacun.

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La br

eté
Base : 30 pièces
ses dérivés
Techniques Ingrédients Poids/kg
Abaisser la pâte à brioche feuilletée à 5 mm d’épaisseur. Dorure
Découper des carrées de 10 x 12 cm de coté. Œuf entier  0.100
Dorer l’angle du bas à droite.
Replier la pâte pour obtenir un triangle. Finition
Découper une bande de 4 mm de largeur dans la pointe de ce Nappage abricot  0.300
triangle. Glace à l’eau  0.500
Passer la bande sur la pâte au dessus puis le morceau restant sous ou
la pâte. fondant éclairci
Ecarter les deux extrémités inférieures de façon à obtenir un nœud au rhum
papillon.
Poser sur papier cuisson et plaque.
Apprêter en étuve à 25-27 °C.
Passer la dorure au pinceau.
Cuire au four à 200 °C.
Ressuer sur grille après cuisson.
Passer la glace à l’eau au pinceau.

Bretzels feuilletés garnis


Techniques
Abaisser la pâte à brioche feuilletée à 5 mm d’épaisseur et sur 45 cm de largeur.
Découper des bandes de 1 cm à 2 cm de large.
Torsader et rejoindre les deux extrémités au milieu de la bande pour former deux boucles.
Poser sur papier cuisson et plaque.
Apprêter en étuve à 25-27 °C.
Passer la dorure au pinceau.
Garnir l’intérieur des boucles de crème pâtissière.
Cuire au four à 200 °C.
Passer la glace à l’eau au pinceau.
2 extrémités

Bande torsadée
Crème pâtissière au centre

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
210

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