Plan de Maîtrise

Sanitaire

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 SOMMAIRE

A) Généralités
1- Historique du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
2- Réglementation alimentaire
B) Les Bonnes Pratiques d’Hygiène
1- Le personnel
2- La maintenance
3- Les mesures d’hygiène
4- L’approvisionnement en eau
5- Le plan de lutte contre les nuisibles
6- La maîtrise des températures
7- Contrôles à réception et à expédition

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 SOMMAIRE

C) L’HACCP, entre théorie et pratique

1- Historique
2- Bases
3- Les documents HACCP du PMS

D) Traçabilité et gestion des produits non conformes

1- Objectifs
2- Moyens

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 PMS
GENERALITES :
HISTORIQUE &
REGLEMENTATION

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 REGLEMENTATION

D’après vous…

En quelle année a été votée la première

loi alimentaire Française ?
En 1905 !!!

En 1907, combien de prélèvements ont

été réalisés par la répression des
Fraudes ?
30000 prélèvements !!!
[Link]

Hygiène des aliments = Préoccupation ancienne

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 REGLEMENTATION

En France, historiquement,
2 textes fondamentaux

Code de la Consommation

Code Rural

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 REGLEMENTATION

Textes Nationaux

Lois, décrets, arrêtés

+
Textes Européens

Directives et règlements

+ le « paquet hygiène »

Textes Internationaux

Obligations et recommandations

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 REGLEMENTATION

Architecture globale de la réglementation

CODEX ALIMENTARIUS
(+Recommandations d’organismes internationaux)

DIRECTIVES REGLEMENTS
(CE) (CE)

DECRETS, ARRETES
(FR)

PROFESSIONNELS

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 REGLEMENTATION

Le Codex Alimentarius signifie en latin le Code

Alimentaire. C ’ est un recueil de normes et de
directives alimentaires, créé suite à la signature
d’un programme entre la FAO et l’OMS.

FAO : Food and Agriculture Organization

(Organisation des Nations Unies pour
l’Alimentation et l’Agriculture)

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

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 REGLEMENTATION

Codex Alimentarius :

CODE D'USAGES INTERNATIONAL

RECOMMANDÉ
–
PRINCIPES GÉNÉRAUX D'HYGIÈNE
‘’ALIMENTAIRE‘’
CAC/RCP 1-1969, RÉV. 4 (2003)

Annexe:
SYSTÈME D'ANALYSE DES ‘’RISQUES’’ - POINTS
CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE (HACCP) ET
DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION

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 REGLEMENTATION

Réglementation européenne ?

Directive 93/43 relative à l’hygiène des denrées

alimentaires (abrogée depuis le 01/01/06)

« Article 3 - Les entreprises du secteur

alimentaire (…) veillent à ce que des procédures
de sécurité appropriées soient établies (…) en
se fondant sur les principes qui ont été utilisés
pour développer le Système HACCP ».

Cette directive a été la base de la

réglementation française à partir de 1994. Elle a
constitué « la nouvelle approche ».

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 REGLEMENTATION

Réglementation européenne ?

Textes du « paquet hygiène » (détaillés ci-après)

Exemple : Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène

des denrées alimentaires (applicable au 01/01/06)

« Article 5 – Analyse des dangers et maîtrise

des points critiques
Les exploitants du secteur alimentaire mettent
en place, appliquent et maintiennent une ou
plusieurs procédures permanentes fondées
sur les principes HACCP. »

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 REGLEMENTATION
Qu’est ce que le paquet hygiène ?

PAQUET HYGIENE =
ENSEMBLE DE REGLEMENTS EUROPEENS
RELATIFS A L’HYGIENE DES ALIMENTS

© QUAPA

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 REGLEMENTATION
Qu’est ce que le paquet hygiène ?
La composition du paquet hygiène :

R 853/2004 R 882/2004
= hygiène des denrées = contrôles officiels
animales
R 854/2004
R 852/2004 = contrôle des
© QUAPA
= hygiène en général denrées animales

R 178/2002
R 183/2005
= texte de base
= hygiène des aliments
= socle réglementaire
pour animaux

+ textes
complémentaires...

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 REGLEMENTATION

AVANT LE PAQUET HYGIENE

17 ORGANISATIONS
Transposition
DIRECTIVES INTERNATIONALES
(Commission du
Codex Alimentarius)
Arrêtés,
décrets... P
R
Codes O

Réglementation =
1 transposition française
REGLEMENT des textes
communautaires

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 REGLEMENTATION
Exemples de transposition :

Directive 93/43

Arrêtés d'application:
17 mars 1992 (mise sur le marché des viandes)
22 janvier 1993 (mise sur le marché des produits à base de viande)
22 mars 1993 (produits végétaux ayant subi un traitement thermique)
30 décembre 1993 (lait et produits laitiers)
9 mai 1995 (remise directe au consommateur final)
3 avril 1996 (établissements d'entreposage des denrées animales)
28 mai 1997 (produits autres qu'animaux)
29 septembre 1997 (restauration collective caractère social)
6 juillet 1998 (établissements d'entreposage des denrées végétales)
20 juillet 1998 (transport des aliments)

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 REGLEMENTATION

AVEC LE PAQUET HYGIENE

ORGANISATIONS
INTERNATIONALES
(Commission du
Codex Alimentarius)
TOILETTAGE
Arrêtés,
DE LA
REGLEMENTATION
décrets...
NATIONALE
P
Codes
R
REGLEMENTS O
DU PAQUET
Réglementation =
HYGIENE textes communautaires
(remplacent les anciens
directement applicables
textes communautaires)
aux professionnels +
dispositions nationales

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 REGLEMENTATION
Suis-je concerné par le paquet hygiène ?
Le paquet hygiène doit prendre en compte tous
les maillons de la chaîne alimentaire :

le paquet hygiène concerne TOUS LES ACTEURS

De « l’étable à la table » ...

... de « la fourche à la fourchette »

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 REGLEMENTATION
Quel règlement pour mon activité ?

Alimentation Production Transformation Distribution

animale primaire

DAOA

R 178/2002
R 183/2005 R 852/2004
R 853/2004 produits
composites
Mise sur le marché Remise directe (DAOA déjà
transformée)
(B to B) (B to C)
© QUAPA

DOV

R 178/2002
R 852/2004

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 REGLEMENTATION
Règlement CE 178/2002

Règlement CE 178/2002 dit « food law »,

principes généraux de la législation
alimentaire

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 REGLEMENTATION
R 178/2002 : nouveautés et points forts
Responsabilité première de l’exploitant du
secteur alimentaire

Obligation de traçabilité pour toute denrée alimentaire

et pour tout exploitant de la chaîne alimentaire

quelle denrée? de qui? dans quoi? quand? à qui?

Obligation de retrait, de rappel et de notification pour

une denrée non conforme ou potentiellement dangereuse

retrait = empêcher la distribution

rappel = empêcher la consommation

notification = informer les autorités (DDSV, DRCCRF)

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 REGLEMENTATION
Comment respecter ces exigences ?

Mettre en place la traçabilité, c’est...

... faire la liaison entre bons de livraison, factures,
comptabilité, bons de fabrication...
... et conserver l’information.
Comment ?

avec des registres papier, étiquettes manuscrites...

avec des registres informatiques, des scanners, des
étiquettes intelligentes (RFID)...

TRACABILITE
=
OBLIGATION DE RESULTATS, PAS DE MOYENS

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 REGLEMENTATION
Règlement CE 852/2004

Règlement CE 852/2004, hygiène

des denrées alimentaires

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 REGLEMENTATION
R 852/2004 : champ d’application

toute la chaîne alimentaire, y compris la

production primaire et ses activités connexes
(annexe 1) et le commerce de détail (annexe2)
sauf:
production primaire, préparation, manipulation,
entreposage domestiques de denrées destinées à
un usage domestique privé

approvisionnement direct par le producteur du

consommateur final ou du commerce de détail
local fournissant directement le consommateur
final, en petites quantités de produits primaires

centres de collecte et tanneries

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 REGLEMENTATION
R 852/2004 : nouveautés et points forts
OBLIGATION DE RESULTATS, PAS DE MOYENS

La responsabilité première incombe à l’exploitant

(article 1er)
Tous les exploitants doivent s’enregistrer auprès
des autorités
Tenir des registres pour la production primaire
Respecter les bonnes pratiques d’hygiène

Mettre en place des procédures basées sur l’HACCP

S’aider des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène et

d’Application des Principes de l’HACCP (GBPH)

Former le personnel à l’hygiène et l’HACCP

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 REGLEMENTATION

Responsabilité de l’exploitant:
° 96-393 du 13 mai 1996
Loi n°

Est considéré comme délit si l’auteur des faits

n’a pas accompli les diligences normales

Article 223-1 du code pénal – Mise en danger de la

vie d’autrui

Violation manifestement délibérée d’une

obligation particulière de prudence ou de
sécurité imposée par la loi ou le règlement

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 REGLEMENTATION

Responsabilité de l’exploitant:

Article 223-1 du code pénal – Homicide involontaire

Le fait de causer par maladresse, imprudence,

inattention, négligence ou manquement à une
obligation de prudence ou de sécurité imposée
par la loi ou le règlement, la mort d'autrui.

importance pour le professionnel

de pouvoir prouver qu ’ il avait
accompli les diligences normales

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 REGLEMENTATION

Procédures HACCP:

Avant le paquet hygiène, la réglementation demandait de

faire des autocontrôles déterminés selon la démarche
HACCP.

Exemples d’autocontrôles :

température de stockage

contrôles à réception...

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 REGLEMENTATION

Procédures HACCP:

Mettre en place des procédures basées sur les

principes de l’HACCP c’est...

... écrire comment ces contrôles sont faits...

.... expliquer pourquoi ces contrôles sont faits...

... écrire ce qui est prévu en cas de non-conformité.

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 REGLEMENTATION
Règlement CE 853/2004

Règlement CE 853/2004, règles

spécifiques aux denrées animales et
d’origine animale

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 REGLEMENTATION
R 853/2004 : nouveautés et points forts
Agrément obligatoire de tout établissement mettant
sur le marché des DAOA
Toute DAOA mise sur le marché par un établissement
agréé porte une marque (de salubrité ou d’identification)

F FR
01-001-001 01-001-001
CE(E) CE

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 REGLEMENTATION

Le paquet hygiène est la base de la nouvelle

réglementation relative à l’hygiène des aliments.

Cette base est et sera complétée par d’autres textes

communautaires (R2073 critères microbiologiques, 2074 mesures
d’applications, 2075 trichine, 2076 mesures transitoires...) et des
textes nationaux (future architecture des arrêtés).

Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements

mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des
denrées contenant des produits d’origine animale.

La réglementation est donc actuellement composée

d’anciens et de nouveaux textes français ainsi que de
nouveaux textes européens.

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 REGLEMENTATION

Réglementation française ?

Arrêté du 9 mai 95 réglementant l’hygiène

des aliments remis directement au
consommateur

Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les

conditions d ’ hygiène applicables dans les
établissements de restauration collective à
caractère social

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 REGLEMENTATION

Réglementation française ?

Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux

règles sanitaires applicables aux activités de
commerce de détail, d ’ entreposage et de
transport de produits d ’ origine animale et
denrées alimentaires en contenant

« Article 10 − Sont abrogés en ce qui concerne

les produits d’origine animale et les denrées
alimentaires en contenant :
– l’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les
conditions d’hygiène applicables dans les
établissements de restauration collective à
caractère social ... »

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 REGLEMENTATION

Mais….
… où se situe le Plan de
Maîtrise Sanitaire dans cette
réglementation?
Plaquette d’information du MAP
sur le Paquet Hygiène

Plaquette d’information du MAP

sur le PMS

Note de service du 11 janvier

2007 relative à l’AM du 8 juin 2006

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 REGLEMENTATION

Réglementation française ?

Arrêté du 08 juin 2006 relatif à

l’agrément des établissements mettant sur le
marché des produits d’origine animale

« Article 2 – (…) Pour que la demande soit

recevable, elle doit être accompagnée d ’ un
dossier comprenant les documents
descriptifs de l’établissement et le plan de
maîtrise sanitaire, notamment fondé sur les
principes HACCP»

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 REGLEMENTATION

La mise en place d’un PMS, est constituée par le

regroupement de l ’ ensemble des documents
permettant à l’établissement de prouver a priori qu’il
respecte l’ensemble des exigences réglementaires,
tant françaises qu’européennes.

L ’ application des procédures et des

enregistrements demandés par le PMS, sont des
preuves a posteriori du respect de ces exigences
réglementaires.

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 REGLEMENTATION

Contenu attendu d’un Plan de Maîtrise Sanitaire:

- Note de Service DGAL 2007/8013 du 11 janvier
2007 présentant les modalités d ’ application de
l’arrêté du 8 juin 2006

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 PMS
Les Bonnes Pratiques
Hygiéniques (BPH)

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 BPH

Le Codex Alimentarius, organisme rédacteur de

l ’ HACCP, insiste sur l ’ importance des
programmes préalables avant d ’ appliquer la
méthode HACCP:
« Avant d’appliquer le système HACCP à un secteur quelconque
de la chaîne alimentaire, il faut que ce secteur fasse appel à des
programmes préalables tels que les bonnes pratiques d’hygiène,
conformément aux Principes généraux d’hygiène alimentaire du
Codex, aux Codes d’usages correspondants du Codex et aux
exigences appropriées en matière de sécurité sanitaire des
aliments. Les conditions nécessaires au bon fonctionnement du
système HACCP, notamment la formation, devraient être dûment
mises en place, pleinement opérationnelles et vérifiées afin de
permettre une application et une mise en œuvre concluantes du
système HACCP. »

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 BPH

Hygiène:

partie de la médecine étudiant les moyens

individuels ou collectifs, les principes et les
pratiques qui visent à préserver ou favoriser
la santé.
Le Petit Larousse, 1998

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 BPH

Hygiène = plusieurs principes

Exemples ?
• l’hygiène corporelle c’est
se laver, se brosser les dents…

• l’hygiène de vie c’est

faire du sport, ne pas abuser
de tabac et d’alcool…

• l’hygiène alimentaire c’est

• l’hygiène des aliments c’est

?
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 BPH

Hygiène alimentaire:
choix raisonné des aliments (AFNOR, NF V01-002)

ensemble de règles permettant d’éviter des

maladies par excès ou carence alimentaire

= diététique, nutrition

Hygiène des aliments:

ensemble de conditions et de mesures nécessaires
pour assurer la
la sécurité
sécurité et
et la
la salubrité
salubrité des aliments

?
(AFNOR, NF V01-002)
= BPH

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 BPH

Salubrité des aliments:

assurance que les aliments sont acceptables
acceptables pour
pour la
la
consommation humaine lorsqu’ils sont consommés
conformément à l’usage auquel ils sont destinés
(AFNOR, NF V01-002)

Sécurité des aliments:

assurance que les aliments ne causeront pas
pas de
de
dommage au consommateur lorsqu’ils sont préparés
et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils
sont destinés
(AFNOR, NF V01-002)

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 BPH

Sécurité alimentaire:

assurance que les aliments sont

disponibles en quantité et qualité
suffisantes
(AFNOR, NF V01-002)

TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective):

apparition d'au moins deux
deux cas
cas similaires d'une
symptomatologie, en général gastro-intestinale,
dont on peut rapporter la cause à une même origine
alimentaire

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 BPH

Danger:

Agent biologique, chimique

chimique ou
ou
physique, présent dans un aliment ou
physique
état de cet aliment pouvant entraîner
un effet néfaste sur la santé
(AFNOR, NF V01-002)

Risque:

Fonction
Fonction de lala probabilité
probabilité d'un effet néfaste sur la
santé et de la
la gravité
gravité de cet effet résultant d'un ou
de plusieurs dangers dans un aliment
(AFNOR, NF V01-002)

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 1. LE PERSONNEL BPH

Le personnel est au cœur des bonnes

pratiques :

-Formation

-Tenue vestimentaire

-Etat de santé

Il a un impact sur les risques de

contaminations biologiques (tenue et état de
santé) et il doit connaître et respecter les
mesures de maîtrise décidées (formation).

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 1. LE PERSONNEL BPH

Les documents de la formation:

- Plan de formation à la sécurité sanitaire (qui,
quoi, où, quand, comment, pourquoi)
- Attestation de formation HACCP du
responsable
- Conservation des documents relatifs à la
formation (programmes, attestations,
évaluations, supports…)
- Description des modalités d ’ accueil du
nouveau personnel (remplacements, stages…):
livret, tutorat…

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 1. LE PERSONNEL BPH

Les documents de la tenue vestimentaire:

- Description de l’équipement vestimentaire par
poste
- Description des modalités de renouvellement
des équipements
- Description des modalités de gestion de
l’entretien des tenues

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 1. LE PERSONNEL BPH

Les documents de l’état de santé:

- Engagement d ’ une visite médicale à
l ’ embauche puis annuelle (intégrer le
personnel temporaire)
- Certificats médicaux d ’ aptitude à la
manipulation des denrées alimentaires
- Instruction destinée au personnel vis-à-vis de
son état de santé (qui alerter dans quels cas,
quand et comment améliorer la protection des
denrées…)

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 2. LA MAINTENANCE BPH

La maintenance préventive, a pour objectif de

réduire les risques de casses ou pannes.

La maintenance curative, a pour objectif de

réparer les casses ou pannes.

Avoir des locaux et des matériels en bon état

permet de limiter:
- les risques de contaminations physiques
(écailles de peinture, vis…)
- les risques de contaminations biologiques
croisées (trous, aspérités…)
- les risques de contaminations chimiques
(huile…)

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 2. LA MAINTENANCE BPH

Les documents de la maintenance

- Programme d’entretien et de vérification des
locaux et matériels (QQOQCP)
- Contrats d’entretien
- Enregistrements des opérations réalisées
(passages, actions correctives programmées…)

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 3. LES MESURES D’HYGIENE BPH

Les mesures d’hygiène concernent :

- le nettoyage et la désinfection des

locaux et matériels

- l’ensemble des instructions de travail

avant, pendant et après la production.

Ces mesures d ’ hygiène visent essentiellement à

lutter contre les risques de contaminations et de
développement biologiques, mais concernent aussi
tout danger présentant un niveau de risque élevé.

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 3. LES MESURES D’HYGIENE BPH

Les documents du nettoyage

- Plan de nettoyage et désinfection (PND) précisant le
QQOQCP pour chaque matériel et local (inclure le
nettoyage séquentiel et les engins de transport)
- Contrats si recours à des prestataires
- Enregistrements du nettoyage (au minimum pour
les actions non quotidiennes)
- Fiches techniques des produits
- Plan de contrôle du nettoyage et désinfection
(QQOQCP) et actions correctives
- Enregistrements et validation des contrôles
(visuels, microbiologiques) et des actions correctives

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 3. LES MESURES D’HYGIENE BPH

Les documents des instructions

- Description par postes de travail (QQOQCP)
- Procédures, instructions, consignes relatives à
l’hygiène du personnel et des manipulations
- Enregistrements des contrôles
- Enregistrements des actions correctives

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 4. LUTTE CONTRE LES NUISIBLES BPH

La lutte contre les nuisibles concerne:

- les rongeurs

- les insectes volants et rampants

En cas de non nécessité de lutte préventive, mise

en place d’une procédure de vérification d’absence
de traces.

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 4. LUTTE CONTRE LES NUISIBLES BPH

Les documents de la lutte contre les nuisibles

- Plan de l’établissement précisant les lieux et types
de moyens de lutte
- Contrats si recours à des prestataires
- Fiches techniques des produits
- Plan de contrôle de l’efficacité et actions correctives
- Enregistrements et validation des contrôles et des
actions correctives

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 5. APPROVISIONNEMENT EN EAU BPH

Garantir l ’ utilisation d ’ une eau potable est

essentiel car l’eau est une matière première pour
la confection de certains repas, et elle est aussi
utilisée dans le PND.

L ’ eau peut être responsable de contamination

biologique et chimique.

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 5. APPROVISIONNEMENT EN EAU BPH

Les documents de gestion de l’eau

- Plan de l ’ établissement précisant les réseaux,
points de puisage et d’évacuation
- Description des moyens de traitement
- Attestation de raccordement à l’eau potable
- Plan de contrôle microbiologique et chimique
- Enregistrements et validation des contrôles et des
actions correctives
- Liaisons avec la maintenance des dispositifs de
traitements et des interventions sur les réseaux

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 6. MAITRISE DES TEMPERATURES BPH

La température est un paramètre essentiel dans la

multiplication microbiologique.

La maîtrise des températures basses permet de

limiter le développement.

La maîtrise des températures hautes permet de

limiter le développement et aussi de réduire la
contamination (cuisson).

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 6. MAITRISE DES TEMPERATURES BPH

Les documents de maîtrise des températures

- Températures cibles, et liste des zones ou matériels
sous température dirigée
- Description des moyens de surveillance,
d’enregistrement , d’alerte et action correctives
- Enregistrements et validation des contrôles et des
actions correctives

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 7. CONTRÔLES A RECEPTION ET EXPEDITION BPH

Ces contrôles peuvent rentrer dans le cadre d’une

surveillance HACCP.

Le contrôle à réception permet de maîtriser les

risques liés aux contaminations initiales et au
développement microbien au cours du
transport.

Le contrôle à expédition permet la libération de

lots.
Tous les deux ont un impact sur la traçabilité.

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 7. CONTRÔLES A RECEPTION ET EXPEDITION BPH

Les documents du contrôle à réception

- Cahiers des charges fournisseur
- Listing fournisseur (denrées alimentaires et en
contact avec les denrées, produits du PND)
- Protocole de réception (QQOQCP) et actions
correctives
- Enregistrements à réception

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 7. CONTRÔLES A RECEPTION ET EXPEDITION BPH

Les documents du contrôle à expédition

- Listing clients
- Protocole d ’ expédition (QQOQCP) et actions
correctives
- Enregistrements à expédition
- Description des engins de transport
- Protocole de contrôle des températures, du
nettoyage, et actions correctives
- Contrats et cahier des charges si prestataire
- Enregistrements des contrôles

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 PMS
HACCP: définition et
historique

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 BASES

H Hazard (Danger)

A Analysis (Analyse)

C Critical (Critique)

C Control (Maîtrise)

P Point (Point)

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 BASES

HACCP

=
Analyse des Dangers
-
Points Critiques pour leur Maîtrise

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 BASES

L’ H A C C P , c’est avant tout

une méthode

et par extension

un système de gestion
de la qualité

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 BASES

Quelles sont les origines de l’HACCP ?

les Etats Unis

60’s : programmes spatiaux

nécessité de garantir la sécurité
des aliments pour les astronautes

La NASA et l’armée développent avec la société Pillsbury

une nouvelle méthode.

Plutôt que de s’intéresser aux contrôles sur les produits

finis, cette méthode met l’accent sur le contrôle et la
maîtrise de points critiques, situés en amont dans le
processus.

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 BASES

Quelles sont les origines de l’HACCP ?

70’s et 80’s :
- application et adaptation de la méthode
Pillsbury dans plusieurs industries (Nestlé)
en //
- développement et réflexion autour de la
méthode par diverses organisations

introduction des théories de

gestion de la qualité (DEMING
ingénieur Japonais des années 50)

Roue de Deming (PDCA)

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 BASES

Quelles sont les origines de l’HACCP ?

90’s :

- harmonisation du concept HACCP et description

officielle de la méthode dans les lignes directrices du
Codex Alimentarius (cf. réglementation)

Quelle est l’importance de l’HACCP ?

- intégration des principes de l ’ HACCP dans
plusieurs textes réglementaires européens et français
(cf. réglementation)

- référence officielle de l’OMC pour les litiges en

commerce international

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 BASES

Le Système HACCP repose sur 7 principes

Principe 1 : Procéder à une analyse des risques

Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la

maîtrise (CCP)
Principe 3 : Etablir les limites (seuils) critiques
Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance
des CCP
Principe 5 : Déterminer les mesures correctives

Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification du

Système HACCP
Principe 7 : Constituer des dossiers et tenir des registres

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 BASES

1 Constituer l’équipe HACCP

Pour2 Décrire le produit
respecter 3 Déterminer son utilisation prévue
ces 7
4 Etablir un diagramme des opérations
principes,
5 mise
la Confirmer
en sur place le diagramme des opérations
placeEnumérer
du tous les dangers potentiels associés à
6Système
7 Déterminer
chacune les point
des étapes, critiques
conduire (CCP) des
une analyse
HACCP
8 risques,
se des
Etablir et définir les mesures
seuils critiques pourpermettant de
chaque CCP
maîtriser les dangers ainsi identifiés
9fait Etablir
en 12 système de surveillance pour chaque CCP
un
10 étapes Prendre des mesures correctives
11 Appliquer des procédures de vérification
12 Constituer des dossiers et tenir des registres

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 Exemple Identification des dangers HACCP

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 Exemple Identification des CCP HACCP

Modifier
Modifierl’étape,
l’étape,le
le Q1
Q1::Existe-t-il
Existe-t-ilune
uneou
ouplusieurs
plusieursmesure(s)
mesure(s)
procédé
procédéououle
leproduit
produit préventive(s)
préventive(s)de
demaîtrise
maîtrisedu
dudanger
dangeridentifié
identifié??
NON OUI
OUI
La
Lamaîtrise
maîtrisededecette
cetteétape
étape
NON est-elle
est-ellenécessaire
nécessairepour
pour
garantir
garantir la sécurité??
la sécurité

Q2
Q2::Cette
Cetteétape
étapeest-elle
est-ellespécifiquement
spécifiquementconçue
conçue
pour
pouréliminer
éliminerla
laprobabilité
probabilitéd’apparition
d’apparitiond’un
d’un
danger OUI
danger ou le ramener à un niveau acceptable??
ou le ramener à un niveau acceptable
NON
NON Q3
Q3::Une
Unecontamination
contaminations’accompagnant
s’accompagnantdu du
(des)
(des)danger(s)
danger(s)identifié(s)
identifié(s)peut-elle
peut-ellesurvenir,
survenir,ou
CCP
CCP le danger peut-il augmenter jusqu’à atteindre
le danger peut-il augmenter jusqu’à atteindre un
ou
un CCP
CCP
niveau
niveauinacceptable
inacceptable??
Passer à
l ’ étape OUI
suivante
OUI Q4 NON
Q4::Une
Uneétape
étapeultérieure
ultérieurepeut-elle
peut-elleéliminer
éliminerle
le
danger
dangerou
oule
leréduire
réduireààun
unniveau
niveauacceptable
acceptable??

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 BASES

Simplement, on définit souvent la

mise en place de l’HACCP par:

- écrire ce que l’on fait

- faire ce que l’on a écrit

- vérifier que l’on a bien fait ce qui

est écrit

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 BASES

Les documents de l’HACCP dans le PMS

- Diagrammes de fabrication
- Plans et circuits
- Tableau d’analyse des dangers
- Choix des CCP et validation des limites
critiques
- Plan HACCP (système de surveillance et
actions correctives) à relier aux instructions par
poste
- Protocole de vérification et de mise à jour
- Enregistrements

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 PMS
Traçabilité &
Gestion des Non Conformes

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 TRACABILITE

Traçabilité: capacité à retrouver l’historique d’un

produit

La traçabilité est rendue obligatoire par le

règlement européen 178/2002. Ce dernier a
également rendu obligatoires la notification, le
retrait et le rappel des produits potentiellement
dangereux.

La note de service 2005/8205 précise les

conditions et éléments de traçabilité à conserver.

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 TRACABILITE

Les documents de traçabilité

- Protocole de traçabilité (identification, conservation,
rotation…) et actions correctives
- Listings fournisseurs et clients (cf. contrôles à
réception et à expédition)
- Enregistrements de traçabilité et actions correctives
(BL, bons d ’ économats, étiquettes produits,
menus…)

Attention aux allergènes et OGM !

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 TRACABILITE

Les documents de gestion des non conformes

- Protocole de gestion des NC (identification,
isolement…) et actions correctives
- Protocole de gestion des alertes
- Enregistrements
- Procédure des plats témoins

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 En binôme ou seuls, réalisez la trame d'un plan de
maitrise sanitaire type, applicable à un établissement
de restauration traditionnelle. Ce document doit servir
de boussole au directeur d'établissement, qui
complètera le dossier avec ses propres éléments de
preuve et ses spécificités de fonctionnement.
Maximum 30 pages.

En binôme ou seuls, réalisez le support d’une

formation (ppt et tests), destinée au personnel de la
restauration, dont le but est de permettre la
compréhension et le respect du plan de maitrise
sanitaire de l’établissement (cf. Arrête du 5 octobre
2011 relatif au cahier des charges de la formation
spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à
l’activite des établissements de restauration
commerciale). Maximum 300 slides.

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