Surveillance et Contrôle

Rappel Surveillance et Contrôle

-Activités légalement fondées
-Approche: préventive et par le risque

Gestionnaires des risques
Opérateurs

 Approche scientifique par les  Responsabilisation intégrée
risques fondement des opérateurs qui, sur la base
Mesures sanitaires des exigences règlementaires,
élaborent :



Options de gestion

Plans Maitrise Sanitaire
 Activités de surveillance et de Communication  BPA, BPH, BPF…
contrôle par les Services  HACCP
Officiels de Contrôle

Vérification des Plans de
Maitrise Sanitaire

Plan de Surveillance
 Vigilance Validation
 Récolte de données prévalence Surveillance

Plan de Contrôle Vérification
 Orientés Traçabilité
Surveillance et
 Renforcés
contrôle
 Fondements règlementaires:
Opérateurs

Règl. 7 UEMOA :
 Article 80 : Opérateurs économiques du secteur alimentaire

Les opérateurs économiques du secteur alimentaire sont responsables de
la qualité sanitaire des denrées alimentaires qu’ils mettent sur le marché
de l’Union.

Les opérateurs économiques du secteur alimentaire, veillent, à toutes les
étapes de la production, de la transformation, du stockage et de la
distribution des produits qu’ils mettent sur le marché, à ce que ces produits
répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à
leurs activités et, vérifient le respect de ces prescriptions.
 Article 81 : Obligations d’autocontrôle et de suivi

La mise en œuvre de l’autocontrôle préalable incombe au responsable de la
première mise sur le marché qui est tenu d’en apporter les justifications
nécessaires. Il incombe également aux différents opérateurs
économiques d'effectuer, chacun pour les opérations qui le
concernent, ces vérifications préalables et, d'en justifier.

UE
 Règlement (CE) n°178/2002 : responsabilité des exploitants
du secteur alimentaire en matière d’hygiène et de sécurité des
produits qu’ils mettent sur le marché
 Règlement (CE) n°852/2004 : bonnes pratiques d’hygiène et
principes de l’HACCP pour prévenir l’apparition des dangers et
mettre en place des mesures visant à les maîtriser
 2073/2005 Considérant (5)

« La sécurité des denrées alimentaires est principalement
assurée par une approche préventive telle que la mise en
œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication et
l’application des principes HACCP.
Les critères microbiologiques peuvent servir pour la
validation et la vérification des procédures fondées sur
les principes HACCP et des autres mesures de contrôle de
l’hygiène »
Fondements règlementaires: Services
Officiels de Contrôle

Règl. 7 UEMOA Section 2 : Contrôle et
inspection des aliments
 Article 84 : Objectifs des vérifications de
conformité

Les vérifications de conformité ont pour objectif de prévenir la
production ou la mise sur le marché des denrées
alimentaires :
 dangereuses pour la santé des hommes et des animaux ;
 ne répondant pas à l’obligation d’information des consommateurs;
 ne répondant pas au code de déontologie du commerce
international des denrées alimentaires de la Commission du
Codex Alimentarius des Nations Unies;
 ne répondant pas aux obligations de précaution attachées à
l’expérimentation ou à la mise sur le marché d’aliments ou
ingrédients nouveaux
Fondements règlementaires: Services
Officiels de Contrôle

Les vérifications de conformité ont également pour objet de
s’assurer que les opérateurs économiques du secteur
alimentaire concernés ont rempli eux-mêmes leurs
obligations de vérification de conformité, de prudence, de
suivi, d’information du consommateur et de sécurité des
denrées alimentaires. Ces opérateurs doivent être en mesure
de fournir aux agents vérificateurs les justificatifs de
leurs propres autocontrôles et les informations
commerciales relatives aux denrées alimentaires ayant fait
l’objet de ces vérifications.
Fondements règlementaires: Services
Officiels de Contrôle

UE : Règl. 882/2004 Considérant 7
 (…) demande aux États membres de faire en sorte
que des contrôles officiels soient effectués
régulièrement, en fonction des risques et à une
fréquence appropriée. Ces contrôles doivent avoir
lieu à des étapes appropriées de la production, de
la transformation et de la distribution des denrées
alimentaires en vue de s'assurer du respect par
les exploitants du secteur alimentaire des critères
fixés dans ledit règlement.
 « Mieux vaut prévenir que guérir »
Conclusion
Trois Outils Majeurs

Deux fondamentaux à destination des opérateurs et
dans l’ordre hiérarchique :
 Les Bonnes Pratiques et leurs guides homologués

GBP Agricole

GBP Hygiène

GBP de Fabrication
 Le HACCP
Les Services Officiels de Contrôle doivent:
 Aider à leur élaboration, le cas échéant Les Bonnes Pratiques
 Les valider et le HACCP structurent
 Favoriser leur vulgarisation le cadre du contrôle
Les Services Officiels de Contrôle, du fait
 du transfert de responsabilités aux opérateurs et de la flexibilité
qui leur est accordée
 Doivent recentrer leurs interventions sur des activités de
surveillance et utiliser le troisième outil…
 Les Plans de Surveillance et Plans de Contrôle
troisième outils à destination des services officiels
Les Services Officiels de Contrôle se recentrent :
Validation des Plans de Maitrise Sanitaire (PMS), puis
Surveillance et Vérification

Le plan de surveillance
Le plan de contrôle
 Surveiller la prévalence d’un  Routine
danger dans une catégorie de
Vérification des PMS
produit  PRogramme Préalable et
Bonne Pratiques
 Récolter des données pour  HACCP
évaluer la contamination d’une  Orienté :
denrée, préciser une
Secteur à risque : maintien de
prévalence la pression du contrôle
 Renforcés

Résultats défavorables
 Plan de surveillance
 Vérification des PMS
 Contrôle orienté
Premier Outil : les Bonnes Pratiques*
Socle de la sécurité sanitaire des aliments

Diverses appellations et déclinaisons pour leur formalisation : GBP
hygiéniques, GBP de transformation, GBP agricoles, GBP
d’élevage, …

Un Guide de Bonnes Pratiques est un document :
 De référence,

 D’application volontaire,

 Conçu par une branche professionnelle pour les

professionnels de son secteur.

Il rassemble les recommandations qui doivent
 Aider au respect des règles d’hygiène fixées
règlementairement et
 Aider, le cas échéant, à l’application des principes du HACCP.

Il est réalisé en concertation avec les autres parties concernées

(partenaires de la filière, consommateurs, administration de contrôle)
 Bonnes pratiques d’hygiène
À la base du plan de maîtrise sanitaire
Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : « ensemble des
opérations destinées à garantir l’hygiène, c’est à dire la
sécurité et la salubrité des aliments »

•Principes généraux d’hygiène

•Le plan de nettoyage et de désinfection
•Le plan de lutte contre les nuisibles / Santé publique
•Le plan de formation du personnel
•Autres procédures documentées (maintenance, hygiène du
personnel, maîtrise des températures, …)

Puis, autres Bonnes Pratiques … formalisation dans des

Guides: Guide de Bonnes Pratiques
Plan d’un Guide de Bonnes Pratiques

Généralement :
 Une partie introductive :

résumé du champ d’application, présentation générale du secteur
d’activités, utilisation visée, liste des membres du groupe de
travail…

La réglementation en vigueur
 Le champ d’application
 La terminologie employée
 La présentation du Guide
 Les dangers considérés
 Les bonnes pratiques d’hygiène (Programmes Préalables
Opérationnels PrPOs)
 Le HACCP, le cas échéant
 Des exemples éventuels
 Annexes
 Modalité de diffusion
Enfin, un Guide de Bonnes Pratiques

Doit être
 Validé par les services officiels

 Publié, le cas échéant

 Révisé
Conclusion : Guide de Bonnes
Pratiques

Outil de Sécurité Sanitaire des Aliments:
 Premier et fondamental
 Valable sur tous les segments de la chaîne alimentaire
 Détermine et intervient dans les étapes ultérieures

HACCP

Plans de surveillance et de contrôle
 Intervient plus ou moins directement mais systématiquement
dans la :

Fixation des critères microbiologiques

Formulation spécifique de concepts et outils « nouveaux »
 Niveau approprié de protection
 Objectif de sécurité sanitaire
 Objectif de performance

Les Services Officiels de contrôle ont un rôle majeur
 Incitatif et participatif à l’élaboration

 Validation

 Vulgarisation
Deuxième outil : la méthode
HACCP

Méthode née à la fin des années 60
(industrie chimique)

Adaptée dans le secteur alimentaire en 72
(NASA)

Vulgarisée dans les années 90

Intégrée dans les années 2000:
 Règlementations européennes
 Règlementation nationale certains pays UEMOA

Secteur pêche
La méthode HACCP
Définition :
Système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur
maîtrise :
système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs
au regard de la sécurité des aliments

Mise en œuvre individuellement ou

collectivement dans un GBPH

Une analyse des Complète = dangers biologiques,

dangers clé chimiques et physiques

Débouche sur les CCP (Points Critique

pour la Maitrise) et les mesures de
maîtrise associées (préventives et
correctives)
La méthode HACCP
Les 7 principes de l’HACCP

P1 : analyse des dangers

P2 : détermination des CCP (Point Critique pour la Maitrise)
P3 : établir les limites critiques pour chaque CCP
P4 : établir un système de surveillance pour chaque CCP
P5 : établir des mesures correctives
P6 : établir des procédures de vérification
P7 : établir un système d’enregistrement et de
documentation
HACCP (12 étapes)
Conclusion HACCP

Outil de Sécurité Sanitaire des Aliments :
 Elément constitutif majeur des Plans de Maitrise Sanitaire
 L’élaboration d’un plan et sa mise en œuvre reste
assujettie, au préalable à la maitrise des Programmes
Préalables (PrP):

PrP/BPHF/5M concernant les infrastructures, le
fonctionnement et la maintenance… Ils sont utilisés pour
répondre aux exigences élémentaires en matière d’hygiène
alimentaire et de bonnes pratiques (de fabrication,
d’agriculture, d’hygiène…) et de caractère relativement
constant.

PrP opérationnels = conditions opérationnelles préalables. Ils
sont utilisés pour maîtriser ou réduire l’incidence de dangers
liés à la sécurité des aliments identifiés dans le produit ou le
milieu dans lequel il est transformé. D’autant plus efficace
qu’assujettis au HACCP.
Conclusion HACCP (suite)
 Donne lieu à des plans de surveillance et de vérification dont les
documents résultant

Font l’objet de la part des Services Officiels de Contrôle de
vérification de routine

Et peuvent donner lieu, en cas d’insuffisances à
 Des contrôles orientés
 Des contrôle renforcés
 La fixation des Points de Contrôle pour la Maitrise (CCP) est en
lien avec

Les Objectifs de Performance OP (critères microbiologiques)

L’Objectif de Sécurité Sanitaire de l’Aliment (critères
microbiologiques)

Et indirectement le Niveau Approprié de Protection
 Les Services Officiels de contrôle ont un rôle majeur

Vulgarisation

Validation

Vérification
Troisième Outils : Plans de Surveillance Plans
de Contrôle

Ils sont l’aboutissement, dans leur forme actuelle
 Du changement d’approche en matière de SSA

Nouvelle approche du contrôle (fin des années 90)

 Préventive
 Responsabilité des opérateurs
 Affirmation du contrôle publique
 Communication

Nouveau corpus juridique UE (Paquet Hygiène)
 Des acquis et capitalisations du niveau de performance et
d’efficacité des systèmes de contrôle et des opérateurs (Pays
développés)

Maitrise des principes d’hygiène de base

Maitrise des Bonnes pratiques

Maitrise HACCP et autres systèmes qualité
 De l’analyse et de l’intégration systématique des données
d’épidémiosurveillance des Toxi-infections et autres maladies
alimentaires
Plans de Surveillance Plans de
Contrôle

Ciblent un couple matrice / analyte (danger)

Procèdent en des
 Prélèvements

 Échantillonnages représentatifs

 Avec une répartition dans l’espace et le temps

Réalisent des analyses

Exploitent les résultats
Dans un objectif
 D’évaluation ou de suivi d’une prévalence (PS)

 D’anticipation d’une problématique (PS)

 De maintien de la pression de contrôle sur les produits sensibles

(PC)
Pour garantir voire améliorer le Niveau Approprié de Protection
des consommateurs
 Cadrage règlementaire : exemple UE

Les règles, niveaux et fréquences d’échantillonnage
sont scientifiquement et préalablement définis:
 Règlement (CE) n°882/2004 du Parlement européen et du Conseil
du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s’assurer
de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et
les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé
animale et au bien-être des animaux.
 Directive 2003/99/CE du Parlement Européen et du Conseil du 17
novembre 2003 sur la surveillance des zoonoses et des agents
zoonotiques, modifiant la décision 90/424/CEE du Conseil et
abrogeant la directive 92/117/CEE du Conseil.
 Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 novembre
2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux
denrées alimentaires
 Directive 96/23/CE du Conseil, du 29 avril 1996, relative aux
mesures de contrôle à mettre en œuvre à l'égard de certaines
substances et de leurs résidus dans les animaux vivants et leurs
produits
 Règlement (CEE) n°315/93 du 8 février 1993 portant
établissement des procédures communautaires relatives aux
contaminants dans les denrées alimentaires
 Règlement (CE) n°1881/2006 de la Commission du 19
décembre 2006 portant fixation de teneurs maximales pour
certains contaminants dans les denrées alimentaires
 Exemples plus spécifiques mycotoxine (non exhaustifs) :

Règlement (CE) n°401/2006 de la Commission du 23 février
2006 portant fixation des modes de prélèvement d'échantillons et
des méthodes d'analyse pour le contrôle officiel des teneurs en
mycotoxines des denrées alimentaires

Règlement (CE) n°1152/2009 de la Commission du 27
novembre 2009 fixant des conditions particulières applicables à
l’importation de certaines denrées alimentaires venant de
certains pays tiers en raison du risque de contamination par les
aflatoxines, et abrogeant la décision 2006/504/CE
Procédure de déclinaison administrative de la
mise en œuvre des Plans de Surveillance et de
Contrôle

Pour un type de recherche donné,
l’échantillonnage respecte quatre étapes
 Trois premières: plan de surveillance et de contrôle
 La dernière, plan de contrôle

L’autorité centrale est responsable des deux
premières; à partir de la situation nationale:
1. Décider du nombre annuel de prélèvements, en fonction
de différents critères
2. Répartir les prélèvements entre les régions et autres
découpages administratifs

L’autorité déconcentrée, gère les deux dernières
étapes, connaissant le nombre de prélèvements à
réaliser pour un « couple »
3. Répartit a priori les différents prélèvements entre les
établissements et les exploitations agricoles

P.S.: S’assure de la représentation statistique des
prélèvements (saison, quantités, mode de production…)

P.C.: sélectionne les zones ou cibles potentiellement à
risque
4. Choisit, pour les plans de contrôle, un ou plusieurs
animaux et/ou une quantité de produit, au sein de
l’exploitation ou de l’établissement, correspondant aux
critères de ciblage déterminés et/ou en fonction des
données antérieures disponibles.
L’analyse des résultats

Analyse uniquement sur la base des méthodes

officielles référencées

Pour chaque groupe doit être mentionnés : le type
de la méthode, sa référence, la limite de
dénombrement, de détection ou de quantification

L’interprétation se fait en référence à des critères
quantitatifs ou qualitatifs, formalisés, déterminés soit
par la réglementation, soit par le donneur d’ordre
national
Garder en mémoire…

PSPC

HACCP

PRP et BPH
Règlementaire / Normatif