PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE RÉGIONALE FRANÇAISE

QUE SONT LES PRODUITS MARQUEURS :

La gastronomie d’un pays, d’une région, d’un département ou d’une cellule familiale est fonction de multiples paramètres qui sont en premier lieu économiques mais également la situation
géographique de la région considérée c’est à dire (sa longitude, sa latitude, son altitude, sa topographie) sa situation climatique (tempérée, maritime, semi-continentale, polaire) de
l’influence de son passé historique et de l’influence d’autres cultures (culinaires, guerre, route du sel, artistique, industrielle, révolution, migration de populations et de choix politiques).

La France dispose de par sa situation géographique particulière sur le continent européen ; de zones littorales différentes donc une ouverture vers le monde plus étendue mais également une
source d’approvisionnement plus variée et de possibilité d’exportation de ses produits (ex. les poissons méditerranéens sont différents de ceux pêchés dans la Manche ou encore de
l’Atlantique).

Une topographie variée (Montagne, vallées, plaines, etc...) qui influence des comportements de production et alimentaire différents (ex. dans l’industrie fromagère, les petits fromages à pâte
molle sont produits et commercialisés dans des bassins de population de plaine tandis que les fromages à pâte pressée cuite qui demandent plus de temps d’affinage et qui peuvent se
conserver plus longtemps sont produits dans des zones rurales souvent très éloignées des lieux de vente et de consommation).

Les conditions climatiques qui déterminent le choix des végétaux cultivables influence donc les comportements alimentaires de chaque zone climatique par les produits arrivant à maturité
que la terre voudra bien donner par le travail de l’homme.

Cette diversité et cette richesse gastronomique française ont également au cours de l’histoire su s’adapter et s’approprier des pratiques dites “étrangères” dans sa propre cuisine (utilisation
d’épices, de produits et de techniques de cuissons, de productions végétales et animalière et de modes de consommation d’autres pays).

Prenons l’exemple de la gastronomie alsacienne. Les horizons climatiques et topographiques de l’Alsace situés dans un climat continental sont définit selon diverses zones qui correspondent
à des productions différentes. Ci-dessous les paliers climatiques complétés une description schématique de la production de « produits marqueurs » :
- Zone de chaumes : pâturages/vaches/lait/crème/fromages/viandes/ …
- Zone de Forêt de résineux : bois/champignons/gibiers/baies
- Zone de Forêt de feuillus : bois/chauffage/tonnellerie/construction/gibier/baies/champignons/ …
- Zone d’exploitation d’Arbres fruitiers : fruits/jus de fruit/eaux-de-vie/bois/ …
- Zone de Vignoble : raisin/vins/eau-de-vie/ …
- Réseau hydrographique : Eau de source/Eau minérale/poissons/crustacé/batracien/ …
- Zone de plaine (Hardt, Ried, Ackerland) : culture céréalière/culture maraichère/Élevages (ovin, caprin, porcin, bovin, avicole)

Mais cet exemple est transposable à d’autres régions et d’autres pays que la France.

Voilà le panier de la ménagère, dans les siècles passés, la ménagère avait à sa disposition uniquement les produits et denrées des zones proches de son habitation (les poissons de mer ne
figurent pas au chapitre des poissons dans la cuisine traditionnelle alsacienne par exemple sauf les poissons de mer traité pour une conservation longue tel que les harengs salés et qui étaient
souvent des produits de troc).

Selon l’époque de maturité de ces différents produits ils se combinaient entre eux. Dont l’exemple le plus répandu pour l’Alsace est la Choucroute à l’Alsacienne. Le chou à choucroute
demande un climat semi-continental voir tempéré et un sol fertile pour arriver à maturité pour être mis en lacto-fermentation les mois d’hiver. C’est aussi vers cette époque que dans les
fermes on tuait le cochon pour en faire des cochonnailles et des salaisons. Il était donc logique que ces produits se rencontre dans un même plat puisque arrivant à “maturité” ensemble.
Mais que de tâtonnement et d’expériences accumulées pour arriver à faire perdurer dans le temps cette spécialité gastronomique (domestication du feu, culture du chou, fabrication des
cochonnailles, élevage porcin, techniques de cuisson, ustensile de cuisine, etc..). Que de techniques et de savoir faire associés pour aboutir à cette qualité.
 RÉGIONS FRANÇAISES ET DOM-COM-TAAF *
- ALSACE
- AQUITAINE
- AUVERGNE
- BOURGOGNE
- BRETAGNE
- CENTRE
- CHAMPAGNE ARDENNE
- CORSE
- FRANCHE COMTÉ
- ILE DE FRANCE
- LANGUEDOC ROUSSILLON
- LIMOUSIN
- LORRAINE
- MIDI-PYRÉNÉES
- BASSE NORMANDIE et HAUTE NORMANDIE
- NORD – PAS-DE-CALAIS
- PICARDIE
- PAYS DE LOIRE
- POITOU-CHARENTES
- PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR
- RHÔNE-ALPES
- GUADELOUPE
- GUYANE
- MARTINIQUE
- LA RÉUNION
- MAYOTTE
- Collectivité territoriale (Nouvelle Calédonie)
- Collectivités d’Outre-Mer (Wallis et Futuna, Polynésie Française, Saint-
Pierre et Miquelon, Saint-Barthélemy, Saint-Martin)
- Terres australes et antarctiques françaises (Ile de Clipperton, Ile Crozet,
Ile Kerguelen, Ile Amsterdam, Ile Saint-Paul, Iles Éparses et Terre
Adélie)

* DROM ou DOM : Départements et Régions d’Outre-Mer

* COM : Collectivités d’Outre-Mer. L'appellation de TOM (Territoire d’Outre-Mer) a
été supprimée de l'ordre constitutionnel depuis la révision de la Constitution du 28
mars 2003.
* TAAF : Terres Australes et Antarctiques Françaises

Sources documentaires : [Link] [Link] Larousse Gastronomique [Link] [Link] [Link]

[Link] [Link]
 Départements Anciennes Provinces
RÉGION ALSACE 67 Bas-Rhin (Strasbourg) Alsace
68 Haut-Rhin (Mulhouse)
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE

Légume - Céréale Navet blanc à confire Maïs Pomme de terre Jets de Houblon - Houblon
Carotte de Colmar Houblon Oignon de Mulhouse Radis
Asperge d’Alsace (TOG) Choux Quintal Chou vert et rouge Champignon (cèpes, girolles, …)
Charcuterie Presskopf Saucisse noire (Schwarzwurscht) Saucisse à tartiner (Metwurscht) Hure de porc
Knackde Strasbourg Saucisse de bière (Bierwurscht) Saucisse de foie (Lewerwurscht) Poitrine de porc farcie
Foie gras d’oie Lard fumé Kassler fumé Saucisse au jambon (Jambonwurscht)
Foie gras d’Alsace Gänzeliesel (TOG) Jarret Palette et échine fumée (Schieffala) Saucisse de langue (Zungewurscht)
Cervelas Tourte alsacienne Saucisse blanche à frire (Brotwurscht) Saucisse de viande (Fleischwurscht)
Pâté en croûte Gendarme (Landjaeger) Côte de porc salée cuite Poitrine d’oie fumée
Boucherie Porc Bœuf Burehof (TOG) Veau
Volaille Volaille fermière d’Alsace (LR) Oie grasse Gibier à poils (chevreuil, sanglier, Gibier à plumes (faisan, canard, …)
Gibier Poussin et coquelet « Rihn » Canard lièvre, garenne, marcassin, …) Caille
Poussin de la Wantzenau Coq Dinde noire fermière (IGP) Pigeon
Fromages Crème fraîche fluide d'Alsace (LR, IGP), munster nature ou au cumin (AOC), bibeleskäs (fromage blanc), tomme d'Alsace, cabri du Sonnenberg
Produit laitier
Poisson Grenouille Carpe Truite Sandre
Coquillage - Crustacé Escargot Brochet Anguille Écrevisses
Mollusque - Batracien Perche Gardon
Fruit Quetsche d’Alsace Cerise Framboise Myrtille
Pomme Mirabelle Rhubarbe Groseille
Coing Châtaigne Noix Mûre
Poire Pêche de vigne Noisette de Bolwiller Sureau
Épicerie Moutarde alsacienne Miel d’Alsace (IGP) Carvi ou faux cumin Vinaigre au miel (melfor)
Condiment - Sauce Prunes et raisin au vinaigre Miel de sapin d’Alsace (IGP) Genièvre Raifort
Sucre de betterave Cornichon fort ou aigre-doux
Boulangerie Pain d’épices Confiture d’églantine Pain Alsépi (TOG) Männele
Pâtisserie Kougelhopf Osterlemmele (agneau en biscuit) Chrischtstolle Nid d’abeille
Confiserie Bredele de Noël Pâtes d’Alsace (IGP) Linzertorte Mendiant
Sübrot Tartes au fruit Tarte fromage blanc Brioche tressée (Zopf)
Pain au pavot Spätzle Streussel Bredzel
Pain de seigle Macaron à l’anis (Anis bredele)
Boisson Eaux de vie et liqueurs (framboise, Jus de fruit Eau de source Carola Eau minérale Nessel
kirsch, poire Williams, quetsche, Elsass Cola Eau de source Lisbeth Marc d’Alsace Gewurztraminer AOP
marc de gewurztraminer, myrtille, Vin chaud Eau de source Soulzmatt Vin d’Aspérule odorante
baie de sureau, houx, mures, alisier, Picon bière Eau minérale Celtic Bière (de mars, de Noël, …)
sorbier, alisier) Cynar bière Eau minérale Wattwiller
Vins Le vignoble d’Alsace.
Garnitures A la strasbourgeoise
À l’alsacienne
A la Colmarienne
 Départements Anciennes Provinces
RÉGION AQUITAINE 24 Dordogne (Périgueux) Agenais, Béarn, Gascogne,
33 Gironde (Bordeaux) Guyenne, Navarre, Pays
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE 40 Landes (Mont de Marsan) Basque, Périgord
47 Lot-et-Garonne (Agen)
64 Pyrénées-Atlantiques (Pau)
Légume - Céréale Artichaut de Macau Aillet Cresson de Fontaine Pomme de terre d’Eysines
Asperges des Sables des Landes (IGP) Giraumon brodé galeux d’Eysines Cèpe de Bordeaux Carotte de sable
Asperges du Blayais Haricot maïs du Béarn Tomate de Marmande Piment doux du Pays Basque
Truffe du Périgord Chanterelle Poivron
Charcuterie Boudin Basque Graton de Lormont Grenier Médocain Xingar (Ventrèche)
Boudin Béarnais Crépinette Andouille Béarnaise Jambon Ibaïona
Jambon de Bayonne Enchaud Périgourdin Jambon de Tonneins Loukinka
Tricandille Foie Gras du Sud Ouest Pâté de Périgueux Pantxeta
Terrine de Nérac Papitou Saucisson sec du Sud-Ouest Tritorra
Enchaud Périgourdin
Boucherie Agneau de Pauillac (IGP) Bœuf  Blond d’Aquitaine (LR) Porc cul noir limousin Barèges Gavarnie (AOP)
Agneau du Périgord (IGP) Bœuf de Chalosse (IGP) Porc du Sud-Ouest
Agneau des pays d’Oc (IGP) Bœuf de Coutancie Porc Kintoa
Agneau de lait des Pyrénées (IGP) Boeuf de Bazas (IGP) Porc Gascon
Agneau de l'Estuaire Boeuf Excellence (LR)
Chèvre Pyrénéenne Veau fermier élevé sou la mère (LR)
Volaille Palombe Canard Mulard Kriaxera Cou de canard ou d'oie farci Volaille fermière de Gascogne (IGP)
Gibier Magret de canard du Sud-Ouest Chapon des deux Vallées Cuisses de canard et d'oie confites Volaille fermière des Landes (IGP)
Poule Gasconne Canard à foie gras du Sud-Ouest Dindon de Varaignes Volaille Fermière du Périgord (IGP)
(IGP)
Fromages Cabécou du Périgord, Ossau-Iraty (AOC), trappe d'Echourgnac, fromages de brebis (roncal, caillé, étorki, laruns, tonette, poustagnacq, ardi-gasna), caillé de brebis
Produit laitier frais, tome des Pyrénées, tomette du Pays Basque, bleu des basques, barousse, Moulis, doux de montagne rocamadour (AOC)
Poisson Alose Chipiron Lamproie Saumon de l’Adour
Coquillage - Crustacé Caviar de Gironde Crevette blanche de l’Estuaire Maigre Sole et rouget du bassin d’Arcachon
Mollusque - Batracien Huître d’Arcachon – Cap Ferret Huître d’Hossegor Merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz Thon germon et rouge
Pibale ou Civelle et anguille Maquereau Morue de Bègles Bacalan Truite du Pays Basque
Anchois Chinchard Baudroie Turbot
Esturgeon d’Aquitaine
Fruit Pruneau d’Agen (IGP) Cacahuète de Souston Marrons du Périgord Pêche Roussanne de Monein
Reine Claude verte ou dorée (LR) Cerise d’Itxassou Melon de Lectoure Nérac Pomme du Limousin (AOP)
Fraise du Périgord (IGP) Noisette Pomme Reinette de Brive
Kiwi de l’Adour (IGP) Noix du Périgord (AOP)
Épicerie Sauce enragée à l'ail Sek de Salies-de-Béarn Safran de Bordeaux Verjus du Périgord
Condiment - Sauce Huile de noix Piment d’Espelette (AOP) Miel d’Aquitaine Vinaigre de vin de Bordeaux
Boulangerie Cannelé de Bordeaux Béret Basque Mique Gâteau Basque
Pâtisserie Macaron de Saint-Emilion Cache Museau Noisettine du Médoc Guinette
Confiserie Taloa Coucougnettes du Vert Galant Pain Gascon Kanouga
Tortillon Couronne Bordelaise Pain Meture Bouchon de Bordeaux
Touron Basque Cruchard Landais et Bordelais Pastis Bourrit Macaron de Saint-Jean de Luz
Tourtière Landaise et Pastis Gascon Garfou ou Galfe Palois Pigne du Blaayais Madeleine de Dax
Puits d’amour de Captieux Sarment du Médoc Prasline de Blaye Rousquille d’Oloron
Chocolat de Bayonne Gâteau des Rois Bordelais
Boisson Ogeu (eau minérale) Anisette Marie Brizard Patxaran Lillet
 Izarra (liqueur de plante) Armagnac Garluche Sagamo (Cidre Basque)
Fine Bordeaux Vin de noix du Périgord
Vins Les vins de Bordeaux
Les vins de la Dordogne et une partie des vignobles du Sud-Ouest.
Garnitures Sauce Bordelaise : échalotes, fond demi-glace, vin (rouge ou blanc), dès de moelle pochée
Sauce Périgueux : vin rouge réduit, fond demi-glace, essence de truffe, truffe hachée.
Sauce Périgourdine : fond demi-glace, purée de foie gras, dès de truffe
Sauce Paloise : béarnaise dans laquelle l'estragon est remplacé par des feuilles de menthe fraîche
Basquaise : tomates, oignons, poivrons, ail, jambon de Bayonne
Landaise : cèpes sautés à la graisse d'oie+ dès de jambon
Bordelaise : échalotes grises, persil, mie de pain frite

Départements Anciennes Provinces

RÉGION AUVERGNE 03 Allier (Moulin) Auvergne, Bourbonnais,
15 Cantal (Aurillac) Velay
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE 43 Haute-Loire (Le Puy)
63 Puy-de-Dôme (Clermont-Ferrand)

Légume - Céréale Ail rose de Billom Pomme de Terre de Craponne Oignon Chou
Lentilles vertes du Velay (AOP) Champignon (cèpes, mousserons, Échalote Farine de froment (LR)
girolles, morilles, …)
Charcuterie Saucisse sèche d’Auvergne (LR) Andouillette de Saint-Pourçain Fricandeau Boudin aux châtaignes
Jambon d’Auvergne (LR) Galantine de cochon de lait Tripoux d’Aurillac Pied de porc pané
Gratton Lard salé – Lard fumé
Boucherie Fin Gras du Mézenc Charolais du Bourbonnais (IGP) Bœuf de Salers et d’Aubrac (LR) Agneau noir du Velay
Veaux des Monts du Velay Agneau fermier du Bourbonnais (IGP) Mouton des Causses Porc de Haute-Loire
Vedelou (veau fermier) (LR) Porc fermier (LR)
Volaille Poulet du Bourbonnais Sanglier Canard de barbarie Volailles du Forez (IGP)
Gibier Poulet blanc et jaune Lièvre Dinde de Jaligny Volailles du Velay (IGP)
Perdrix Chevreuil Volailles d’Auvergne (IGP)
Fromages Cantal (AOC) , salers (AOC), laguiole (AOC), saint-nectaire (AOC), Chamberat (au lait de vache cru), cérilly, murol du grand Bérioux (au lait de vache pasteurisé
Produit laitier caractéristique par sa forme cylindrique avec en son centre un trou pour l'affinage et de couleur rouge), brûleur de loup, fourme de Rochefort, bleu d'Auvergne
(AOC), bleu des Causses (AOC), fourme de Montbrison (AOC), fourme d'Ambert (AOC), bleu de Velay, bleu de Thézac, bleu de Laqueuille, gaperon ( préparé à
partir de babeurre et aromatisé à l'ail), chèvreton d'Ambert ou du Livradois, brique du Forez, chèvreton du Bourbonnais, chèvreton de Thiers, goutte d'ail,
charolais (AOC)
Poisson Omble chevalier Truite Carpe Grenouille
Coquillage - Crustacé Saumon de l’Allier Anguille Brochet Écrevisse
Mollusque - Batraciens Perche du Lac Pavin
Fruit Myrtille Perles rouges des Monts du Velay Cerise noire Noisette
Châtaigne du Cantal (fraise, framboise, groseille) Prune Pomme
Épicerie Moutarde de Charroux Menthe Saindoux Miel de châtaignier
Condiment - Sauce Huile de noix de Gannat Verveine Miel de sapin
Boulangerie Sucre d'orge et pastille de Neris Palet d’Or de Moulins Pâtes de fruits d'Auvergne (IGP) Chardon de Gannat
Pâtisserie Pastille de Vichy Crottes du marquis Praline d'Aigueperse Chocolat de Royat
Confiserie Macaron de Massiac Vérité-de-Lapalisse
Boisson Verveine jaune et verte du Velay Eau minérale Saint-Yorre Bière de la La Motte Juillet Maurin (apéritif à base de griottes, de
Liqueur de Gentiane Eau minérale Vichy Brière Blondel quinquina et d’amandes amères)
Avèze Eau minérale Rosana Whisky Hedgehog Liqueurs et crème de fruits
Salers Eau minérale Chateldon Bière Vellavia
Vins Vignobles de Saint-Pourçain, Côtes d’Auvergne
Garnitures Gigot à la broyaude : gigot piqué à l’ail et braisé au vin blanc. Omelette broyaude : pommes de terre, jambon et cantal.
Salade auvergnate : salade de pissenlits et lardons.
À l’auvergnate : Potée auvergnate : pot au feu de légumes, palette, échine, poitrine et saucisson. Lièvre à l’auvergnate : lièvre cuisiné au vin rouge de Saint-
Pourçain, sauce liée au sang. Escargot à l’auvergnate : avec jambon, oignons et coulis de tomate.
Crème vichyssoise : potage Parmentier crémé servi froid.

Départements Anciennes Provinces

RÉGION BOURGOGNE 21 Côte-d’Or (Dijon) Bourgogne, Chalonnais,
58 Nièvre (Nevers) Nivernais, Charolais,
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE 71 Saône-et-Loire (Mâcon) Morvan
89 Yonne (Auxerre)

Légume - Céréale Oignon d’Auxonne Truffe grise de Bourgogne Navet Champignon (lépiote, chanterelle,
Asperges de Ruffey et de Vergigny Carotte nivernaise Petit pois rosé des près, trompette de la mort)
Coco de Chénu Cosne Laitue Concombre
Charcuterie Andouillette de Chablis et de Jambon persillé de Bourgogne (LR) Pâté de pigeonneaux Judru de Chagny (saucisson sec)
Clamecy Rosette du Morvan Jambon cru à la lie de vin Hâtereau
Boudin noir Jambon du Morvan

Boucherie Bœuf charollais (LR) Tendre agneau (LR)

Mouton charollais Chèvre
Porc du Morvan Brebis
Volaille Faisan Lièvre Poulet, chapon de Bresse (AOP) Volaille de Bourgogne (IGP)
Gibier Perdrix Lapin de garenne Poularde de Bresse (AOP)
Dinde et dindon de Bresse (AOP)
Fromages Aisy cendré, charolais (AOC), chaource (AOC), Cîteaux, époisses (AOC), pierre-qui-vire (aux fines herbes), saint-florentin, soumaintrain, langres (AOC),
Produit laitier chambertin, Brillat-Savarin, maçonnais (AOC), montrachet, Pourly, Vermenton, bouton-de-culotte, Claquebitou (chèvre frais à l'ail et aux fines herbes)
Poisson Escargot de Bourgogne Carpe Anguille Saumon
Coquillage - Crustacé Brochet Tanche Truite Ablette de Saône
Mollusque - Batracien Grenouille Écrevisse Perche
Fruit Cassis noir de Bourgogne Framboise Pruneau de Vitteaux
Cerise marmotte Poire Pomme
Épicerie Moutarde de Dijon Vinaigre de vin rouge Graine de moutarde Oignons au vinaigre
Condiment - Sauce Raisins au vinaigre Miel du Gâtinais et du Morvan Raisiné de Bourgogne Cornichon d’Appoigny
Moutarde de Bourgogne (IGP)
Boulangerie Gaude (farine de maïs) Charitois (caramel chocolat ou café) Pain d'épice de Dijon Négus et nougatine de Nevers
Pâtisserie Anis de l'abbaye de Flavigny Cassissine (pâte de fruits) Gimblette de Dijon
Confiserie
Boisson Crème de Cassis de Dijon Marc de Bourgogne Ratafia de Bourgogne Fine de Bourgogne
Crème de framboise Marcassin (marc et cassis)
Vins Vignobles de Chablis, de la Côte de Nuits, de la Côte de Beaune, de la Côte Chalonnaise, du Mâconnais.
Garnitures Œuf en meurette : sur tranche de pain grillé, œuf mollet poché au vin rouge, lardon, sauce au vin rouge.
Soupe nivernaise : Légume - Céréales, bouillon de mouton et lardons.
Escargots à la bourguignonne : garnir coquille de beurre à l’ail et échalote et escargot.
Bœuf à la Bourguignonne : ragoût de viande, sauce au vin rouge, lardon, champignons de Paris et petits oignons glacés à brun.
Lapin à la morvandelle : ragoût blanc au vin blanc et lard.
Œuf à la dijonnaise : œuf dur garni du jaune, de moutarde, de crème, d'échalotes et d'herbes, arrosé de beurre fondu et passé au four chaud.
 Poire Belle dijonaise : pochée vin rouge, servie froide nappées d’un coulis de framboise sur glace au cassis, parsemée d’amandes

Départements Anciennes Provinces

RÉGION BRETAGNE 22 Côtes d’Armor (Saint Brieuc) Bretagne
29 Finistère (Quimper)
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE 35 Ille-et-Vilaine (Rennes)
56 Morbihan (Vannes)

Légume - Céréale Sarasin Artichaut camus de Bretagne Crosne Pomme de terre bretonne de primeur
Farine de blé noir (IGP) Bricolin (asperge du pauvre) Navet Poireau
Haricot coco de Paimpol (AOC) Brocoli Panais Cresson
Chou pommé breton Carotte de sable de Santec Petit pois Haricot de mer
Chou de Bruxelles Chou-fleur d’Hiver Tomate Haricot vert
Endive de Kerlouan Laitue Échalote de Jersey Champignon des prés, Cèpe, Lentin
Ail de Cherreuix Betterave Oignon rosé de Roscoff (AOP) de Saint-Pol
Charcuterie Andouille de Guémené Boudin blanc et noir Saucisse aux algues Rillettes de Vallet
Andouillette Pâté breton (LR) Jambon de Morlaix Jambon cuit à l’ancienne au torchon
Cervelas Lard Lard braisé Saucisson cuit à l’ail
Boucherie Bœuf Cochon du druide (LR) Veau Bretanin (LR) Agneau de prés salés Mont-St-Michel
Veau nourri au lait de Tendriade (LR) Cheval Chèvre (AOP)
Porc fermier cocholin (LR)
Volaille Lapin Paille d’Orée Poule coucou de Rennes Dinde Volaille des fermiers d’Argoat (LR)
Gibier Chapon de Janzé (LR) Volaille de Bretagne (IGP) Pintade Volaille de Janzé (IGP)
Oie de Sougéal
Fromages Beurre de baratte salé et demi-sel, Fromage de Campénéac, fromage de Timadeuc, Saint Paulin, gros lait (lait de vache de race bretonne, entier et fermenté
Produit laitier naturellement), lait ribot (lait fermenté), curé nantais, trappe de Briquebecpetit billy, billy cendré
Poisson Homard bleu Bar De Ligne Rouget barbet Coquille Saint-Jacques des Côtes-
Coquillage - Crustacé Brochet Anguille Maquereau d'Armor (IGP)
Mollusque - Batracien Moule bouchot Baie du Mont St- Congre Sardine pêchée à la bolinche (LR) Crevette bouquet
Michel (AOP) Sardine Dorade Crevette grise
Thon germon Lotte Seiche Étrille
Ormeau (oreille de mer) Lieu Jaune Tourteau Huître de Bretagne (Cancale, Belon,
Palourde Araignée Oursin Paimpol)
Langouste Bigorneau Moule Turbot
Langoustine Demoiselle de Guilvinec Pouce-pied Praire Sardine à l’huile (LR)
Fruit Fraise de Plougastel-Daoulas Melon petit gris de Rennes Pomme à cidre Pommes reinette d’Armorique
Châtaigne de Redon
Épicerie Sel Kari Gosse (mélange d’épices) Moutarde aux algues Vinaigre de cidre
Condiment - Sauce Salicorne Pommé (confiture de cidre) Moutarde au vinaigre de cidre Haricot de mer (algue)
Tartare d’algues Spirilune d’algues
Boulangerie Gochtial (pain brioché) Pain plié Grain de Beauté Crêpes et galettes (crêpe, crêpe
Pâtisserie Pain chapeau Fouace Ker Océane dentelle et galette de blé noir)
Confiserie Pain bateau Pastéchou Berlingot de Nantes caramel au beurre Far breton
Niniche de Quiberon Pain mirau (à la mie dense et ferme) salé Gâteau breton kouign-amann
Patate de Saint-Malo Pain noir Biscuits bretons (galette bretonne et Pain de seigle breton,
Corbelet de Dinard Pain recuit palet breton) Pain de Morlaix (pain blanc dense)
Chocard d'Yffiniac Rochers Binicais Gavotte de Dinan
Boisson Cidre de Cornouaille (AOP) Pommeau de Bretagne (AOP) Eau de Plancoët Whisky breton
Chouchen Cidre bouché de Bretagne (IGP) Bière au sarrasin Jus de pomme
 Hydromel Lambig de Bretagne Élixir d’Armorique (liqueur plantes) Lait ribo
Cidre de Guillevic (LR)
Vins Pas de production viticole.
Garnitures Bretonne : haricots blancs Potée bretonne : jarret, saucisses et légumes. Sauce bretonne : sauce béchamel garnie d'une julienne de poireau, céleri et oignon
étuvés au beurre.
Garniture Cancalaise : huîtres pochées, ébarbées et queues de crevettes liées avec sauce normande
Gigot de pré-salé à la bretonne : rôti et servi en tranches sur des haricots blancs.

Départements Anciennes Provinces

RÉGION CENTRE 18 Cher (Bourges) Berry, Blésois, Chartrain,
28 Eure-et-Loir (Chartres) Drouais, Dunois, Orléanais,
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE 38 Indre (Châteauroux) Touraine
37 Indre-et-Loire (Tours)
41 Loir-et-Cher (Blois)
45 Loiret (Orléans)
Légume - Céréale Asperge de Sologne et de Vendôme Menthe poivrée de Milly Truffe du Richelais Cresson alénois
Lentille verte du Berry Sucrine du Berry (courge) Blé de Beauce Champignon de couche
Belle de Fontenay (LR) Herbes aromatiques Radis d’Orléans Échalote de Sologne
Courgette Crosnes Potimarron Betterave rouge (LR)
Poireau Navet Topinambour Girolles, cèpes, morilles, mousserons,
Carotte Salsifis Haricot gris de Bourges rosé des prés, pied de mouton, .. 
Truffe du Richelais Cardon Fèves fraîches Pomme de terre du Blésois
Charcuterie Andouille de Jargeau Boudin noir de Mortagne Pâté de Chartres Rillons de Touraine
Andouillette de Clamecy Jambon persillé Rillettes de Tours Andouillette de Vouvray
Saucisse de la Beauce Tipes d’Authion du Perche Pâté d’alouette Boudin aux châtaignes
Terrine de Vierzon Pâté de Beaugency
Boucherie Agneau du Gâtinais Mouton solognot Brebis Porc - porcelet
Agneau de Touraine (LR) Agneau du Berry Cabri Bœuf - veau
Volaille Géline de Touraine Caille des blés Faisan Perdreau
Gibier Noir bleuté (LR) Bécasse Pigeon ramier Lièvre
Poule noire du Berry Chevreuil Sanglier Garenne
Canard sauvage Volaille du Berry et du Gâtinais (IGP) Pintade Chapon fermier
Cerf - Biche Canard Oie Volaille de l’Orléanais (IGP)
Fromages Pithiviers au foin de Sancerre (fromage proche du coulommiers affiné sous le foin), Gien (chèvre et vache), Frimault (vache), olivet (vache), cendre d'Olivet,
Produit laitier feuille de Dreux, Chécy, lingot du Berry, le trèfle (fromage de chèvre salé et cendré en surface), pavé du Berry, p'tit berrichon, pavé de Sologne, couronne
Lochoise, trou de Montbazon, fer de lance, crottin de Santranges, de Crézancy et de Sancerre, Pouligny Saint-Pierre (AOC), crottin de Chavignol (AOC), sainte-
maure de Touraine (AOC), valençay (AOC), selles-sur-Cher (AOC), brie de Meaux (AOC)
Poisson Escargot Anguille Grenouille Tanche
Coquillage - Crustacé Carpe Brochet Perche Gardon
Mollusque - Batracien Goujons de la Marne Carpe Écrevisse Sandre
Saumon Truite Barbeau
Sandre
Fruit Poire d’Olivet Fraise d’Orléans Melon de Vendôme Poire
Fraise de Sologne Mûre Nèfle Coing
Cassis Poire tapée Rhubarbe Cerise
Framboise Pomme de Saint-Martin-d’Auxigny Safran du Gâtinais Noix
Raisin de table Prune Pruneau du Chinonais
Épicerie Vinaigre d’Orléans Huile de noix du Berry Moutarde d’Orléans
Condiment - Sauce
Boulangerie Forestine de Bourges Miel de Sologne Poirat Échaudé de Brenne
Pâtisserie Tarte Tatin Pain d’épices de Pithiviers Sablé de Nançay Fouace de Touraine
Confiserie Coquelicot de Nemours Pithiviers Sucre d’orge de Tours Nougatine de Nevers
Praline de Montargis Cotignac Massepain d’Issoudun Le mentchikoff
Negus de Nevers Nougat de Tours Pruneau de Tours
Boisson Vin d’épine noire Cidre Bière de Sollier Poire d’Olivet
Charles VII (liqueur de nois et vin de Noyau de Vernon Eau minérale de Chambon-la-Forêt Berrichon (crème de mûre et vin de
Bourgueil ou de Chinon) Liqueur de fraise Châteaumeillant)
Vins Vignobles du Centre Loire, de Touraine et de l’Orléanais.
Garnitures Pithiviers : galette feuilletée à la crème d’amandes.
A l’orléanaise : endives braisée et gratin de pomme de terre.
Tourangelle : haricots verts et flageolets sauce béchamel.
Barbouille : ragoût au vin rouge lié au sang, oignons grelots et lardons.
Berrichonne : Garniture composée de chou braisé, petits oignons, marrons et tranches de lard maigre accompagnant les grosses pièces de viande et principalement
le mouton.

Départements Anciennes Provinces

RÉGION CHAMPAGNE - ARDENNE 08 Ardennes (Charleville-Mézières) Champagne, Ardenne,
10 Aube (Troyes) Argonne, Thiérache
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE 51 Marne (Châlons-en-Champagne)
52 Haute-Marne (Chaumont)

Légume - Céréale Truffe de Haute-Marne Morille de la Haute-Marne Pomme de Terre Rhubarbe, Carotte de Chalons
Chou à choucroute Maïs Champignons sauvages de Oignon de Givet
Lentillon rosé de Champagne Échalote grise de Champagne Champagne Asperge de Champagne
Navet boulette de Buss Chou Endive Pissenlit de Montmagny
Orge Colza Blé
Charcuterie Boudin de Rethel (IGP) Boudin blanc à l’oignon Langue de mouton fumée de boudin de lapin
Andouille et andouillette de Troyes Cervelas de Troyes Troyes Terrine de lapin
Andouille de Revin Hure de porc Pâté des Ardennes
Pied de cochon à la Sainte- Jambon sec des Ardennes (IGP) Pâté en croûte
Menehould Noix de jambon sec des Ardennes (IGP) Pâté de grive de Charleville
Jambon de Reims
Boucherie Sanglier des Ardennes Mouton Veau
Agneau des Ardennes Bœuf
Volaille Chevreuil Faisan Cerf des Ardennes Caille
Gibier Lapin Grive Pigeon Dinde rouge des Ardennes
Lièvre Perdreau Canard Oie
Volaille de Champagne (IGP) Volaille du plateau de Langres (IGP) Coq, Poule, Poularde
Fromages Brie de Meaux (AOC), brillat-savarin (lait de vache et moulé à la louche), cendré de la Champagne (lait de vache), cendré des Riceys (chèvre), cendré d'Argonne
Produit laitier (chèvre), chaource (AOC), emmental grand cru, fromage d'Ervy-le-Châtel (fromage crémeux au goût très prononcé), langres (AOC), rocroi (lait de vache écrémé),
soumaintrain (lait cru)
Poisson Brochet Truite d'Eguebaude Anguille Perche de la Meuse
Coquillage - Crustacé Goujon Saumon des Ardennes Écrevisse Alose
Mollusque - Batracien
Fruit Pomme de Champagne Prune domas Melon de Chalons Noix de Saint-Gilles
Pomme des Ardennes Fraise de Marly Prune Noberte
Épicerie Vinaigre de Reims Clovis Miel jaune de Champagne Sucre de betterave
Condiment - Sauce Moutarde de Reims Miel des Ardennes Confiture de lait
 Moutarde des Ardennes Confitures
Boulangerie Biscuit rose de Reims Cheuchon Burdin Galette au sucre
Pâtisserie Bouchon de marc de Champagne Sucre rouge Caisse de Wassy Gomichon
Confiserie Chocomaille Dragées de Chalons Croquignole Massepain de Reims
Pain d'épice de Reims Cheval de Troyes Gâteau mollet Nonnette de Reims
Boisson Bières Marc de Champagne Whisky Eau de source Aurèle
Cidre du pays d’Othe Ratafia de Champagne Rubis de groseille Prunelle de Troyes
Eau de vie de vin de Champagne Eau de vie de prune Eaux de vie de fruits de l’Argonne Eau de vie de Norberte
Genièvre Cacibel (cidre, cassis et miel)
Vins Vignoble de la Champagne.
Garnitures A la champenoise : cuit au vin de champagne, crémer.
Garniture à l'ardennaise : chou rouge émincé, braisé au vin, garni d'une brunoise de pommes sautées au beurre et lard.
À la Sainte-Menehould : pané, grillé et accompagné de moutarde ou de sauce Sainte-Menehould.
Grives à l'ardennaise : cuites au lard en cocotte piquées de baies de genièvre.
Tourtelets de Rethel : petite tourte briochée farcie au boudin blanc.

Départements Anciennes Provinces

RÉGION CORSE 20 A Corse du Sud (Ajaccio) Corse
20 B Haute-Corse (Bastia)
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE

Légume - Céréale Tomate Haricot rouge Aubergine Ail

Piment Fenouil Chou Menthe, genièvre, romarin, myrte,
Haricot vert et blanc Fève Potiron fenouil, basilic, sauce, thym, …
Artichaut Pois chiche Courgette
Blette Pomme de terre Cèpe, girolle, trompette de la mort
Charcuterie Coppa Lonzu Vuletta ou maschetta Salcicetta
Figatellu Panzetta Terrine de sanglier Sangui
Prizuttu Salamu Terrine de grive
Boucherie Agneau de lait Veau Cochon à moitié sauvage Manzu
Cabri Mouton Porc
Volaille Sanglier Cerf Mouflon Perdrix rouge
Gibier Grive Merle
Fromages Fromages frais de brebis ou de chèvre, bastelicacciu (lait cru de brebis), brocciu (AOC), calinzana (carré), cuscio (cylindrique), niolu (lait cru de brebis ou de
Produit laitier chèvre), venacu (lait cru de brebis ou de chèvre), sarteno, ricotta.
Poisson Rascasse Rouge (« Capone ») Anguille Langouste Rouge Thon
Coquillage - Crustacé Daurade Truite Crabe Boutargue
Mollusque - Batracien Murène Lamproie Calamar Mullet
Anchois Alose Oursin Bianchettu
Sardine Loup Araignée Moule
Congre Rouget Dentice « Roi Des Poissons Corses » Huître de Diane et Urbino
Sargue
Fruit Cédrat Orange Arbouse Cerise
Citron Châtaigne Olive Jujube
Mandarine Amande Citron vert Kiwi
Clémentine de Corse (IGP) Noisette de Cervione Figue Avocat
Abricot Grenade Figue de Barbarie Bergamote
Pêche Pomme reinette de montagne Kumquat Pamplemousse
Épicerie Huile d’olive vierge (AOP) Semoule de polenta Confiture de châtaignes Confiture d’amandes
Condiment - Sauce Miel de Corse (AOP Pâtes alimentaires Gelée d’arbouse Pâtes fraîches ou sèches
Farine de châtaigne (AOP Anchoïade corse Olives
Boulangerie Cédrat Confit Bugliticcia Fenuchjettu d'Ajaccio Fiadone
Pâtisserie Pan Di San Roccu Falculella Frappa Fritella Au Brocciu
Confiserie Pan Di I Morti Imbrucciata Inuliata Ou Fugazza Pastalla Au Brocciu
Canestra Migliacciu Panzarottu Salviata
Canistrellu Caccavellu
Boisson Eau Orezza Bière de châtaigne Rappu Cap Corse
Vin de fruits (orange, noix, myrte, Anisette Eau de vie de Châtaigne Whisky Corse
cédrat, châtaigne, figue...) Eau de vie de vin Cédratine Bonapartine (liqueur à base de fruits)
Ratafia Liqueur de myrte Lemoncello
Vins Vignoble de la Corse.
Garnitures

Départements Anciennes Provinces

RÉGION FRANCHE-COMTÉ 90 Territoire de Belfort (Belfort) Franche-Comté, Comté de
25 Doubs (Besançon) Montbéliard
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE 39 Jura (Lons-le-Saulnier)
70 Haute-Saône (Vesoul)

Légume - Céréale Haricot gris Pomme de terre Champignons (chanterelles, morille, Pois de Frasnes
Courge Oignon mousserons, petit gris, oronge, Melon de Lure
Chou Haricot rouge de Montigny russule, trompettes de la mort, …) Courge
Carotte
Charcuterie Brési Saucisse de Montbéliard Jambon de Luxeuil-les-Bains Jambon fumé du Haut-Doubs
charcuterie fumée de montagne Saucisse de Morteau (IGP) Langue de bœuf fumée Terrine de foies de volaille de Lons-
Gandeuillot de Fougerolles Saucisse de tripes Sanglier fumé au sapin le-Saulnier
Rillettes Comtoises Jésus Cerf fumé
Pâté de gibier de Poligny Jambon cuit à l’os Boudin de Morez
Boucherie Porc de Franche-Comté Cheval Bœuf Porc Comtois au petit lait
Chèvre
Volaille Caille Sanglier Coq de Bruyère Coq
Gibier Faisan Lapin Volaille de Bresse (AOP) Marcassin
Perdrix Chevreuil Poule
Fromages Crème fraîche Bleu de Gex ou de Septmoncel (AOC), cancoillotte, carré de l'est, chevrotin, comté (AOC), dormois (lait de vache), emmental, emmental français
Produit laitier est-central Grand Cru (LR), mamirolle (lait de vache), vacherin mont-d'or (AOC), morbier (AOC), tomme de Belley, serra (fromage de lactosérum)
Poisson Escargot Corégone Anguille Grenouille
Coquillage - Crustacé Truite Brochet de la Loue Tanche Alose
Mollusque - Batracien Omble Chevalier Carpe Écrevisse
Fruit Reinette de Savoie Pomme Noisette Fruits rouges
Belle fille de Salins Poire Châtaigne Cerise
Fraise des bois Airelles Pêche
Myrtille Mirabelle Prune
Épicerie Griottes de Fougerolles Gaude (farine de maïs) Miel de Franche Comté Genièvre
Condiment - Sauce Confiture de poires et safran de Sel Huile de colza Sirop de sapin
Goux Vinaigre de vin jaune Gelée d’épine-vinette Framboisines
Boulangerie Bolon Amande Royale Pavé Bisontin Bouteloup Pain D'épices De Vercel
Pâtisserie Craquin De Baume-Les Dames Caramel Mou Biscuit De Montbozon Sèche
Confiserie Vique Et Viquotte De Montbéliard Dragée De Besançon Galette De Goumeau Téméraire
Tuile De Gray Pâte De Coings Gâteau De Ménage Pâte de fruit
Boisson Kirsch de Fougerolles (AOP) Bière à la farine de gaude Gentiane Liqueur de sapin de Pontarlier
Anis de Pontarlier Macvin du Jura Liqueur de cassis Absinthe Roquette 1797
Cervoise à l’absinthe Eau de vie de marc du Jura Liqueur de framboise Bière rousse Redoutey
Limonade La Mortuacienne Liqueur de genièvre Vin de feuille de pêcher Eau de vie de prunelle
Vins Vignoble du Jura.
Garnitures Arboisienne : préparation faite avec du vin d’Arbois, des morilles et de la crème.
Comtoise : préparation faite soit d’oignons compotés et une liaison à la crème fraîche soit du fromage de Comté
Jurassienne : préparation utilisant comme élément de mouillement du vin de Jura
Morillade Comtoise : sauce au vin jaune, crème et morilles.

Départements Anciennes Provinces

RÉGION ILE DE FRANCE 75 Paris (Paris) Ile de France, Brie,
77 Seine-et-Marne (Melun) Étampois, Hurepoix,
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE 78 Yvelines (Versailles) Mantoix, Vexin.
91 Essonne (Évry)
92 Hauts-de-Seine (Nanterre)
93 Seine-Saint-Denis (Bobigny)
94 Val -de-Marne (Créteil)
95 Val-d’Oise (Pontoise)
Légume - Céréale Menthe poivrée de Milly-la-Forêt Céleri d’Achères Cresson de Méréville Belle de Fontenay
Artichaut de paris Champignon de paris Crosne Tomate de Montlhéry
Asperges d’Argenteuil Chou Milan Épinard Champignons (cèpe, girolle, pied de
Carotte de Croissy Chou Pontoise Haricot chevrier d’Arpajon mouton, trompette de la mort
Pissenlit de Montmagny Petit pois de Clamart Navet Freneuse Laitue
Radis Carotte de Meaux Blé de la Beauce Colza
Poireau Flageolet nain hâtif d’Étampes Oignon Maïs
Charcuterie Andouillette Jambon de paris Pâté de volaille de Houdan
Boudin noir de Paris Hure de porc parisienne Saucisson à l’ail
Boucherie Agneau d’Île de France Veau de Pontoise Boeuf Chèvre
Volaille Volaille fermière de Houdan (IGP) Lapin du Gâtinais Volaille fermière d’Île-de-France Volaille du Gâtinais
Gibier (LR)
Fromages Boursault, brie de Meaux (AOC), brie de Melun (AOC), brie de Montereau, brie de Nangis, brie de Coulommiers, délice de Saint-Cyr, fontainebleau, fougerus
Produit laitier (recouvert de feuille de fougère), fromages double-crème et triple-crème (Saint Siméon, vignelait, Jehan de Brie, Bayard gourmand)
Poisson Sandre Brochet Carpe Goujon
Coquillage - Crustacé Éperlan Chevesnes Tanche Perche
Mollusque - Batracien Anguille
Fruit Cerise de Montmorency Pêche de Montreuil Reine-Claude de Chambourcy Mûre
Chasselas de Thomery Poire de Groslay Quetsche Fraise des bois
Pomme Faro Pomme Marie-Madeleine Châtaigne Noisette
Fraise de Marcoussis Chasselas de Fontainebleau
Épicerie Moutarde de Meaux Vinaigre de Lagny Miel du Gâtinais Safran du Gâtinais
Condiment - Sauce
Boulangerie Crème Chantilly Chocolat au Noyau de Poissy Croissant Croquant
Pâtisserie Paris Brest Barbe à papa Galette feuilletée sèche ou fourrée Cigare
Confiserie Saint-Honoré Carpe (chocolat) Macaron lisse Amandine
Confit de pétales de roses Chasselas (bonbon) Puits d’amour Chouquette
 Sucre d’orge des religieuses de Chevrier (bonbon) Savarin Petit choux
Moret-sur-Loing Coquelicot de Nemours (bonbon) Tarte Bourdaloue Baguette parisienne
Niflette de Provins Champignon (meringue) Opéra Brioche parisienne
Pain au lait Pain viennois Flan parisien Moka
Brioche de Nanterre
Boisson Noyau de Poissy Eau de source Saint-Lambert Bière du Gâtinais Bière de la Brie
Cidre fermier Vin de cresson Clacquesin
Vins Vignobles de l’Ile de France dont ceux de Montmartre, Trianon à Versailles, Clos des Brugnauts à Bagneux, jardin des plantes à paris, parc de Bercy à Paris, parc
de Belleville à Paris, ….
Garnitures Bercy
Saumon froid à la parisienne ou Bellevue
Gnocchis à la parisienne

Départements Anciennes Provinces

RÉGION LANGUEDOC - ROUSSILLON 11 Aude (Carcassonne) Cévennes, Gévaudan,
30 Gard (Nîmes) Languedoc, Roussillon
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE 34 Hérault (Montpellier)
48 Lozère (Mende)
66 Pyrénées-Orientales (Perpignan)
Légume - Céréale Artichaut violet du Roussillon Poivron Courgette Oignon doux des Cévennes (AOP)
Asperge des sables (IGP) Riz de Camargue (IGP) Courge Oignon doux de la Cébe
Aubergine Riz rond Haricot lingot du Lauragais Oignon rouge de Toulouges
Céleri branche verte d’Elne Tomate Navet noir de Pardailhan Pois chiche de Carlencas
Cèpe Maïs Oignon de Citou Pomme de terre primeur
Truffe Laitue Concombre Béa du Roussillon (AOP)
Chicorée scarole Fève Truffe de la Montagne Noire Céleri
Haricot vert
Charcuterie Boudin audois Jambon de la montagne noire (LR) Pâté catalan de foie de porc Saucisson des moissons
Boutifar Gras de porc Pâté au genièvre Saucisson de vallabrègues
Malsat Jambe et oreille farcies sèches Pâté de foie gras, pâté de grives Chorizo
Bougnette Manoul Pâté de mouton Saucisse de toulouse (LR)
Embotits confit d'oie Rayolette Chipolatas (LR)
Fetge foie sec Confit de canard et de porc Saucisse maôche Gambajo
Fricandeau Jambon de Cerdane Saucisse d’Anduze Pâté de dinde au foie gras de Lamalou
Saucisse aux herbes du Mont Lozère Lard
Boucherie Agneau sous la mère Porc, mouton des Causses Brebis el xaïs (LR) Bœuf fermier de l’Aubrac (LR)
Agneau fermier des pays d'Oc (LR) Veau fermier du Lauragais (LR) Agneau de Lozère (IGP) Taureau de Camargue (AOC)
Rosée des Pyrénées (CCP) Bœuf gascon (LR)
Volaille Caille Grive Chapon du Lauragais Poulet
Gibier Bécasse Perdrix rouge Volailles fermière d’Oc (IGP) Pintade
Volailles grasses de La Piège (canard, Sanglier Coq Lièvre
oie) Pigeon Perdreau Sanglier
Fromages Bleu des Causses (AOC), laguiole (AOC), pélardon (AOC), pérail, roquefort (AOC) tome de Lozère, fromages de Lozère (fédou, bleu des drailles, Seigneur
Produit laitier d'Apcher, petit risso, bleu d'Aumont)
Poisson Escargot petit-gris Jols (poisson à friture) Merlu Espardeigne (concombre de mer)
Coquillage - Crustacé Anguille de l'étang de Salses Truite Mulet Escargot de mer
Mollusque - Batracien Morue Congre Rascasse et chapon Huître de Bouzigues
Sardine Daurade grise et royale Rouget vendangeur Huître de Leucate
Sole Loup de mer Teeline Moule de Bouzigues
 Thon rouge Maquereau Violet Palourde
Anchois de Collioure (IGP) Clovisse Morue Langouste
Brochet Poulpe - Calamar
Fruit Abricot rouge du Roussillon Raisin de table de Clermont-l’Hérault Citre (pastèque) Orange
Amande Noix Citron Pêche du Roussillon
Cerise de Céret Châtaigne Figue Melon
Châtaigne des Cévennes Pomme Reine des reinettes du Vigan Fraise gariguette de Nîmes (IGP) Pomme granny sud
Poire du Confluent Nectarine
Épicerie Réglisse d'Uzès Sel de mer Olives picholine de Nîmes (AOC) Olives de table (Lucques et Picholine
Condiment - Sauce Ail Vinaigre de vin Huile d'olive de Nîmes (AOC) Rougette de Pignan, Bouteillan et
Huile d'olive Miel de Narbonne Miel du Roussillon Verdale)
Persil Miel des Cévennes Miel du Mont Lozère Vinaigre de Banyuls
Miel des Causses Olive primeur Lucques du Languedoc Oignon confit Safran du Larzac
Anchoïade Huile de pépins de raisins Ail crémat Tapenade
Boulangerie Confiture de melon Berlingot de Pézenas Alléluia de Castelnaudary Minerve
Pâtisserie Confiture de figue Dragée Biscotin de Bédarieux Oreillette
Confiserie Confiture de châtaigne Grisette de Montpellier Biterroise Pastisson de Beaucaire
Gloria Nougat de Limoux Croquant de Mende Pébradou
Limoux (gâteau brioché) Tourons Croquant d’Uzès Petit Carcassonnais
Tourteau à l’anis Fruits confits de Montpellier Escalette Petit pâté de Pézenas
Rousquille Cachou Gimbelette de Castelnaudary Brioche anisée
Pain de Beaucaire Coque Saint-Aphrodise Noël d'Aigues-Mortes Coque catalane
Pain paillasse de Lodève Fougasse aux fritons, fougasse de Millas
Boisson Hypocras du Pays d'Oc Carthagène Marc du Languedoc Liqueur de noix
Or-Kina Cataroise de Béziers Liqueur anisée Eau minérale Perrier
Byrrh Noilly Prat Micheline de Carcassonne
Vins Vignobles du Languedoc et du Roussillon.
Garnitures Escargots à la languedocienne : mijotés dans une sauce à base de jambon, vert de bette, noix, ail et persil.
Brandade de Nîmes :
Morue à la catalane :
Bourride de baudroie de Sète :

Départements Anciennes Provinces

RÉGION LIMOUSIN 19 Corrèze (Tulle) Limousin, Marche
23 Creuse (Guéret)
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE 87 Haute-Vienne (Limoges)

Légume - Céréale Pomme de terre du Limousin Champignons (cèpe, chanterelle,

Rave limousine girolle, mousseron, trompette-de-la-
mort, coulemelle, pied de mouton,
morille, truffe)
Charcuterie Andouille de viande Pâté de boulettes Foie gras d’oie Jambon de cul noir
Boudin aux châtaignes Terrine de sanglier Giraud Saucisse sèche (LR)
Confit de porc Terrine de lièvre Panse et joue de mouton Enchaud
Grillon limousin Langue de mouton fumée Fraise et tête de vau Grillons
Saucisson d’Ussel Broccana de Tulle Boudin d’Uzerche
Boucherie Bœuf limousin (LR) Agneau Baronet du Limousin (IGP) Veau fermier (IGP- Veau sous la mère (LR)
Porc du Limousin (IGP) Porc fermier (IGP) Cheval Porc cul noir
 Mouton
Volaille Lièvre Sanglier Pintade Oie
Gibier Perdrix Faisan Poulet Canard
Dinde Cerf Chevreuil Perdrix rouge
Canard colvert Bécasse des bois Bécassine des marais Grive litorne et mauvis
Merle noir Pigeon ramier
Fromages Corrézon au torchon, gouzon marchois, tome de vache, tome de brebis saint-Laurent, briquette de Ventadour, feuille du Limousin
Produit laitier
Poisson Perche Truite fario Omble-Chevalier Brochet
Coquillage - Crustacé Saumon de fontaine Carpe Sandre Écrevisse
Mollusque - Batracien
Fruit Châtaigne blanche Groseille Pomme du Limousin (AOP) Cerise
Myrtille Cassis Pruneau de Saint-Léonard-de- Noblat Prune
Framboise Fraise de Beaulieu Reine-Claude de Vars Poire
Noix du Périgord (AOP)
Épicerie Moutarde violette de Brive au moût Miel de bruyère cammi,e Vinaigre de cidre Confiture de noix vertes
Condiment - Sauce Confiture de pissenlits Confiture de pommes aux prunelles Huile de noix Confiture de poires au vinaigre
Farine de sarrasin
Boulangerie Aréna Croquant de Bort Massepain de Saint-Léonard-de- Galette De Sarrasin
Pâtisserie Cène d'Eymoutiers Sablé corrézien Noblat Mique
Confiserie Clafoutis aux cerises Flognarde aux pommes et poires Canole de Rochechouart et de Saint- Pain Corrézien
Coq des Rameaux Madeleine de Saint-Yrieix Junien Meringue d'Uzerche
Cornue Craquelin de Châlus Macaron de Dorat Pain Tourné
Gâteau creusois Trépaïs
Boisson Bière du Limousin Liqueur de fruits et plantes Sève Gentiane Liqueur de noix de Saint-Jean
Cidre bouché artisanal du Limousin Apéritif aux noix Liqueur d’Obazine (noix et armagnac) Liqueur de châtaigne
Vin paillé de Queyssac Eau de vie de cidre
Vins Le Vignoble du Clos Brégeot dans la Creuse.
Le Vignoble de Branceilles en Basse-Corrèze.
Garnitures

Départements Anciennes Provinces

RÉGION LORRAINE 54 Meurthe-et-Moselle (Nancy) Lorraine
55 Meuse (Bar-le-Duc)
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE 57 Moselle (Metz)
88 Vosges (Épinal)

Légume - Céréale Pissenlit Champignons (morille, girolle, Truffe de Meuse Épinard

salsifis de Lunéville trompette de la mort, petit cèpe de Chou rouge Petits pois de la Moselle
Carotte de Toul sapin) Chou blanc Asperges de la Moselle
Oignon de Toul Pomme de terre de Breux Endive de Marly-les-Metz
Charcuterie Boudin de Nancy Tête de veau de Rambervilliers Lard fumé et salé Pâté en croute de Nancy
Andouille du Val d’Ajol Fromage de porc Pâté de lapin et de lièrvre Terrine de canard de Nancy
Saucisson à cuire Pied de porc Foie gras Saucisse
Saucissons fumés Jambon salé fumé Boudin de Nancy Cervelas
Quenelle de foie Quenelle de moelle Saucisse blanche Saucisse de foie
Boucherie Porc Bœuf de race vosgienne ou frisonne Agneau de Lorraine Veau
Volaille Pintade Dindonneau Poulet Perdrix
Gibier Oie Poularde Pintade Sanglier
Lièvre Chapon Coq Lapin de garenne
Chevreuil Pigeon Canard
Fromages Cancoillotte, carré de l'est, emmental Est-Central Grand Cru (LR), mégin, munster-géromé (AOC), void (fromage de vache), « fremgeye » (fromage blanc),
Produit laitier matton (fromage de lait écrémé), mimolette vieille (LR), langres (AOC), brie de Meaux (AOC), saulnois, verga, malgalor, vachelin, brouère
Poisson Escargot Brochet Grenouille Carpe
Coquillage - Crustacé Écrevisses À Pattes Rouges Truite des Vosges Perchette Goujon
Mollusque - Batracien Anguille Sandre des lacs
Fruit Mirabelle de Lorraine (IGP) Quetsche de Lorraine Fraise de Woippy Myrtille
Abricot de Nancy Rhubarbe Groseille rouge ou blanche Pomme de Lorraine
Pêche de Nancy
Épicerie Ail des ours Chutney de mirabelles Marmelade d’épine-vinette Confiture de mirabelles
Condiment - Sauce Pavot Confiture sèche à l’abricot Gelée de fruits Confiture de brimbelles
Huile de colza Miel de sapin des Vosges (AOP) Sel gemme raffiné Confiture de groseilles de Bar-le-Duc
Boulangerie Macarons de Toul Bergamote de Nancy (IGP) Brioche tressée Nonnette de Remiremont
Pâtisserie Macarons de Nancy dits « benoitons » Dragée de Verdun Pain d'anis de Gérardmer Chanoinesse ou gaufre de
Confiserie Madeleines de Commercy Truffe de Metz Baba au rhum Remiremont
Madeleines de Liverdun Cailloux des Vosges Macarons de Boulay Glace Plombières
Meringue Mirabelle en pâte d'amande Nonnette de Gérardmer Loriquette de Remiremont
Chardon Lorrain Boulet de Metz Le spritz Visitandine
Boisson Bière Vin de sureau Crillon des Vosges Marc de Lorraine
Eau minérale Vittel Vin de pissenlit Perlé de rhubarbe Liqueur de mirabelle
Eau minérale Contrexéville Ambroseille Lirette Eau de vie de mirabelle de Lorraine
Eau de vie de Reine-Claude Eau de vie de myrtille Eau de vie d’alisiers Eau de vie sorbiers des oiseaux
Eau de vie de Quetsche Eau de vie de mûre Eau de vie d’airelles Limonade Lorina
Vins Vignoble de Lorraine
Garnitures

Départements Anciennes Provinces

RÉGION MIDI-PYRÉNÉES 9 Ariège (Foix) Bigorre, Comté de Foix,
12 Aveyron (Rodez) Gascogne, Quercy,
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE 31 Haute-Garonne (Toulouse) Rouergue, Toulousain
32 Gers (Auch)
46 Lot (Cahors)
65 Hautes Pyrénées (Tarbes)
81 Tarn (Albi)
82 Tarn et Garonne (Montauban)
Légume - Céréale Tomate Asperge blanche du Midi Oignon doux des Cévennes (AOC) Blette
Chou pommé Cèpe et champignons Respountsous (jeune pousse sauvage) Épinard sauvage des montagnes
Oignon de Trébons Haricot grain de Pamiers et de Revel Truffe noire du Quercy Carotte d'Aste
Pois chiche Haricot tarbais (IGP) Navet Pomme de terre
Charcuterie Boudin galabar (gros boudin de Fetge (foie de porc salé et séché) Melsat (saucisse) Saucisson de Lacaune (LR)
viande) Friton fin (viande confite) Saucisse de couenne Trenel (poche de panse de mouton
Bougnette de castres (boudin blanc) Jambon de Najac Saucisse de Toulouse farcie)
Boudin blanc à la toulousaine jambon sec de Lacaune (LR) Saucisse mi sèche à l'huile Ventrèche
Coudénou de Mazamet (à base de Loup astre (saucisson) Saucisse sèche à la perche Foie gras de canard et d'oie
couenne et de panade d'oeufs) Jambon noir de Bigorre Tripoux du Rouergue Magret fumé
Confit de canard Gras double à l’albigeoise
Boucherie Bœuf blonde d'Aquitaine (LR) Agneau sous la mère Veau d'Aveyron et du Ségala (IGP) Porc noir gascon
Bœuf limousin (LR) Agneau de l'Aveyron et du Quercy Veau fermier élevé sous la mère (LR) Porc fermier (LR)
Mouton Barèges-Gavarnie (AOC) (IGP) Bœuf d'Aubrac (LR) Porc noir de Bigorre
Cheval Agneau fermier (LR) Bœuf gascon (LR) Tripoux du ROuergue
Volaille Chapon gras du Lauragais Palombe Canard à foie gras du Sud-Ouest Dinde noire fermière du Gers
Gibier Caille Lièvre (IGP) Poulet noir de Caussade
Pigeon Montauban Lapin Oie fermière du Gers (LR) Canard mulard
Ortolan Sanglier Volaille fermière du Gers du Quercy Canard de Barbarie
Grive Chevreuil et Ségala (LR) Oie grise de Toulouse
Perdrix Faisan
Fromages Bleu des Causses (AOC), cabécou (LR), laguiole (AOC), pérail, rocamadour (AOC), roquefort (AOC), tome au lait cru du Couserans, tome de Barouse, tome des
Produit laitier Pyrénées (IGP), carré du Tarn, rondelé à l'ail
Poisson Escargots Truite élevée en eau douce (LR) Carpe Écrevisse de Sidobre
Coquillage - Crustacé Brochet Alose
Mollusque - Batracien
Fruit Pomme du Tarn-et-Garonne Amande Noix du Quercy Figue
Pruneau d'Agen (IGP) Cerise d'Aguessac Noix du Périgord (AOC) Fraise de Saint-Geniez-d'Olt
Reine-claude dorée (LR) Chasselas de Moissac (AOC) Pêche Melon de Lectoure
Kiwi (LR) Châtaigne Poire du Tarn-et-Garonne Melon du Quercy (IGP)
Noisette
Épicerie Ail rose de Lautrec (IGP) Cornichon Huile de noix Farine épidou
Condiment - Sauce Ail blanc de Lomagne Safran du Quercy Farine de maïs Millas (bouillie)
Ail violet de Cadours
Boulangerie Berlingot de Cauterets Gimblette d'Albi (cédrat et fleur Ravaille (pain blanc au fromage) Boulet de Montauban
Pâtisserie Cachou Lajaunie d'oranger) Coque quercinoise (brioche) Croquant de Cordes (gâteau soufflé
Confiserie Violette de Toulouse (fleur Massepain de Montbazens Fougasse aveyronnaise aux éclats d'amandes grillés)
cristallisée) Navette albigeoise (gâteau sablé) Pain à l'anis Croustade aux pommes
Nougat de Tarbes Petit janot (gâteau très sec à l'anis) Pompe à l'huile (gâteau humide) Curbelet de Cordes (gaufrette)
Tarte encalat (tarte au fromage) Rissole (chausson) Pain « croustillot »
Brioche aux pralines Soleil de Marcillac (gâteau en forme Flône (tarte au fromage)
Gâteau aux pignons de soleil) Gâteau à la broche
Boisson Liqueur de violette Blanche Armagnac Liqueur de noix Floc de Gascogne
Armagnac Pousse rapière Hypocras Gentiane d’Aubrac
Get 27 Limonade de Fontestorbes Eaux minérales de Luchon Eau de noix
Eau de vie de prune Crème de noix
Vins Vignobles du Sud-Ouest et Armagnac.
Garnitures Aillade (sauce aïoli aux noix pilées)
Sauce roquefort
Garniture Toulousaine : truffes, champignons, crêtes et rognons de coq, foie gras, ris de veau, le tout lié avec une demi glace.

Départements Anciennes Provinces

RÉGION BASSE-NORMANDIE 14 Calvados (Caen) Alençon, Perche, Normandie,
RÉGION HAUTE-NORMANDIE 50 Manche (Saint-Lô) Basse Normandie
61 Orme (Alençon)
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE 27 Eure (Évreux)
76 Seine-Maritime (Rouen)
Légume - Céréale Oseille Chou-fleur du Val de Seine Pomme de terre Artichaut
Carotte de Créances (LR) Cresson du pays de Caux Champignon des prés Brocoli
Chou de Saint-Saëns Navet normand Cèpe Céleri-rave
 Radis violet de Gournay Poireau de Créances (IGP) Échalote d’Avranches Poireau monstrueux de Carentan
Salades
Charcuterie Pâté de caneton ou de canard de Andouillette de Rouen Jambon braisé au cidre Foie gras de canard
Rouen Boudin blanc de Cherbourg Tripes à la crème de Coutances Salaison des Roches Blanches (LR)
Pied de mouton à la rouennaise Boudin blanc havrais Tripes de la Ferté-Macé Rillette d'oie d'Évreux
Saucisson de marin Boudin noir coutançais Véritable andouille de Vire Rillette de canard
Tripes de Caen (de bœuf) Boudin de Saint-Romain Cervelas de l'Aigle Jambon fumé du Cotentin
Andouille d’Alençon Boudin blanc d’Essay Boudin noir de Mortagne Jambon Brocéliande
Saucisse sèche
Boucherie Agneau de pré-salé du Mont-Saint- Agneau de la Manche Porc fermier de Normandie (IGP) Bœuf de race normande
Michel (AOC) Porc Opale (LR) Veau de lait de race normande (LR) Cochon de Bayeux
Cheval
Volaille Perdrix Lapin normand Poule de Gournay Volaille fermière de Normandie (IGP)
Gibier Faisan Pigeon cauchois Dinde Poulet
Canard de Rouen Cerf Poule de Crèvecœur Chapon
Oie d’Alençon Lièvre Pintade
Fromages Beurre d'Isigny (AOC), beurre de Sainte-Mère-Église, beurre de Valognes, camembert de Normandie (AOC), crème d'Isigny (AOC), livarot (AOC), neufchâtel
Produit laitier (AOC), pavé d'Auge, carré de Bray, petit-suisse, pont-l'évêque (AOC), providence de la trappe de Bricquebec, mimolette vieille et extra-vieille (LR), Bondard,
Gourmay (neufchâtel non affiné), demi-sel, Boursin, brillat-savarin, brique de Lisieux, fromage caillé frais de la Manche, gruyère de Carouges, grain d'orge affiné
au Calvados, Coutances, fin de siècle, Excelsior, maronne, Notre-Dame de Carentan, mont carré, les hayons
Poisson Escargot Maquereau dit « lisette » Carrelet Ormeau
Coquillage - Crustacé Bar commun Merlan Limande Palourde fine
Mollusque - Batracien Cabillaud Morue salée Sole Praire
Dorade grise Raie bouclée Turbot Araignée de mer
Grondin Rouget-barbet de roche Buccin (bulot) Crevette grise et rose
Hareng Roussette Coque Étrille
Hareng salé ou fumé, lieu jaune Tacaud (poule de mer) Coquille Saint-Jacques (LR) Homard « demoiselle de Cherbourg »
Moule de bouchot Moule de Barfleur Huître de Normandie Bulot
Huître d’Isigny-sur-Mer Huître de la Côte de Nacre Orphie
Huître de Saint-Vaast la Hougue Huître de Granville Tourteau
Fruit Cerise de la vallée de la Seine Poire à poiré Prune de Jumièges Pomme à cidre
Poire à cuire Pomme des pays normands Pomme à couteau Louise-bonne d’Avranches
Rhubarbe
Épicerie Vinaigre de cidre Confiture de lait Graisse normande (saindoux et graisse Vergeoise
Condiment - Sauce de rognon de bœuf assaisonnés)
Boulangerie Caramel d'Isigny Truffe au calvados, truffe à la Biscuit de mer (biscuit salé) Mirliton de Rouen
Pâtisserie Chique de Caen Bénédictine Bouillie Pâté de poire
Confiserie Coque d'or Pâte de fruits Brioche de Vast Sablé normand
Gelée de pomme Bourdelot (fruit cuit en pâte) Brioche moulinoise Tarte normande
Raisiné de pomme Bourdin (tarte aux pommes) Fallue (pain en pétale), gâche Teurgoule (riz au lait)
Sucre de pomme de Rouen Brasillé (gâteau en pâte levée Galette de sarrasin Macaron
Pain brié (pain sur levain à mie très feuilletée) Galette de Vire Pain de carême
serrée) Mirliton de Pont-Audemer (biscuit Garot (échaudé) Pain de sarrasin
Pain à soupe fourré) Galette à l'anis Pain plié
Pain Napoléon
Boisson Cidre du Pays d’Auge (AOP) Domfront (AOP) Eau minérale de Pierval Calvados (AOP)
Cidre du Bessin Pommeau de Normandie Calvados du Domfrontais (AOP) Calvados Pays d’Auge (AOP)
Cidre du Cotentin Cidre du Perche Cidre du Pays de Caux Bénédictine
Poiré
Vins Vignoble de Normandie en IGP.
Garnitures Dieppoise : fumet de poisson, vin blanc, cuisson réduite, crémé et monté au beurre. Garnir de crevettes, moules et champignons tournés.
Normande (pour poissons) Huîtres et moules ébarbées, têtes de champignons cannelées, queues d'écrevisses, filets de soles en goujon et frits ou éperlans. Former
un "N" en pain de mie et frire au beurre puis ajouter des lames de truffes.
Pays d’Auge : flamber au calvados, déglacer au cidre et fond de volaille, crémer et monter au beure. Garnir de pomme fruit, oignon grelot et champignons glacés à
blanc.
Canard à la rouennaise : réduction de vin de Porto, glace de veau, lier au sang.
Omelette de la Mère Poulard : œufs, battus jusqu’à doubler de volume. Les blancs et les jaunes peuvent être battus séparément et additionnés de crème.
L’onctueux mélange est alors versé dans une poêle à manche long où le beurre « a fini de chanter », placée au-dessus de la flamme vive de l’âtre. L’omelette y
cuira, sans trop être remuée, avant de glisser dans un plat, repliée en deux, encore baveuse.

Départements Anciennes Provinces

RÉGION NORD-PAS-DE-CALAIS 59 Nord (Lille) Artois, Boulonnais,
62 Pas-de-Calais (Arras) Cambrésis, Flandres, Hainaut
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE

Légume - Céréale Betterave rouge Chou de Bruxelles Pomme de terre de Merville (IGP) Haricot vert
Salade frisée Concombre Ratte du Touquet Céleri rave
Barbe de capucin (chicorée sauvage) Petits pois Endive ou « chicon » du Nord Oignon
Pissenlit vert Fève de Bergues Carmine (variété d'endive) Échalote de Busnes
Chou rouge ou vert Haricot sec lingot du Nord (LR) Poireau Jet de houblon
Chou-fleur de Saint-Omer Navet Champignons (girolle, pied de Ail de Locon
Carotte de Tilques Cresson mouton, morille, mousseron des prés)
Charcuterie Andouille de Cambrai Potjevlesch (pot de viandes) Langue Lucullus de Valenciennes Boudin noir à la flamande
Andouille d'Aire-sur-la-Lys Petit salé lillois Boudin noir aux raisins secs
Boucherie Bœuf de race flamande Bœuf de race « belle Bleue » (LR) Veau des Pays d'Artois Agneau de Pré salé de la baie de
Bœuf de race « bleue du Nord » Porc des Hauts Pays Somme (AOC)
Volaille Canard sauvage Colvert Poule d'eau Volaille de Licques (IGP) Chapon
Gibier Faisan Lièvre Volaille de Houdan (IGP) Pintade
Grive Lapin des Hauts de France Poulet Poularde
Vanneau (oiseau) Sanglier Dinde Sarcelle (canard)
Poulet des Beffrois (LR)
Fromages Maroilles (AOC), Gris de Lille, mimolette, tome de Cambrai, tome de Marquette, belval, fromage de Bergues, carré du vinage, fromage de l'abbaye des monts des
Produit laitier Cats, sire de Créquy, vieux gris de Lille, daussade (fromage blanc au vinaigre et aux herbes), boulette de Cambrai, boulette d'Avesnes, dauphin
Poisson Cabillaud Raie Carpe Homard
Coquillage - Crustacé Sole Hareng Rollmops Moule
Mollusque - Batracien Turbot Empereur Filets de harengs fumés doux du Coque
Lieu Merlan Nord-Pas-de-Calais Coquille Saint-Jacques
Maquereau Anguille Huître Crevette grise
Lotte Saumon Tourteau Gardon
Bar Truite Araignée Brochet
Saint-Pierre Plie Encornet Kipper
Saumon d’élevage
Fruit Pomme Fraise du Nord-Pas-de-Calais Prune Cassis
Poire Cerise Groseille Framboise
Épicerie Passe-pierre (plante maritime Ail fumé d'Arleux Chicorée torréfiée Sucre candi
Condiment - Sauce transformée en condiment) Genièvre Cassonade Café
Houblon Carambar
Boulangerie Babelutte de Lille (caramel au beurre Sottise de Valenciennes (bonbon à la Pain boulot (« quignon ») Gaufre fourrée du Nord
Pâtisserie parfumé à la vanille) menthe ou aux fruits) Faluche (pain blanc, rond) Gaufre sèche
Confiserie Bêtise de Cambrai (sucre cuit parfumé Pastille du mineur (menthe, anis Couquebottrom (farine d'épeautre) Craquelin de Boulogne
à la menthe, fourré de caramel) Eucalyptus) Coquille de noël (pain au goût beurré Nieulle (petits gâteau sec)
Chique de Bavay (bonbon à la Mouche d'Avesnes (bonbon au miel) et à la mie couleur paille) Brioche au sucre
menthe, noisette...) P'tit quinquin (bonbon aux fruits) Galopin (fine tranche de pain Spéculos (petit gâteau à la cannelle)
Clochette du carillon de Saint- L'bistouille (chocolat à la gnôle) briochée) Euro villeneuvois
Amand-les-Eaux (caramel en forme Berlingot de Berck ou « succès Terril de Germinal (bonbon de Bouchée du héron (bouchée
de clochette) berckois » chocolat amer, chicorée et café) chocolatée à la mandarine)
Pain des beffrois
Boisson Eau de vie de Genièvre Bières : Ch'ti, Amadeus, Jenlain, Saint Poiré Perlé de groseille
Liqueur de rose Landelin, Chuche mourette (crème de cassis et Perlé de framboise
Liqueur de violette Septente 5, Gayant, 3 monts, Bière du genièvre) Délice de l’Artois
Liqueur de coquelicot Démon, Grain d'orge, Bière du désert, Eau minérale de Pérenchies Volupté de rhubarbe
Eau minérale de Saint Amand les Sebourg, Gavroche. Limonade Frênette
Eaux Cidre Bière de Noël Café
Bière de Mars Chicorée
Vins Pas de vignoble.
Garnitures

Départements Anciennes Provinces

RÉGION PICARDIE 2 Aisne (Laon) Beauvaisis, Valois, Laonnois,
60 Oise (Beauvais) Comté de Clermont,
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE 80 Somme (Amiens) Noyonnais, Ponthieu, Senlisis,
Soissonnais, Vermandois

Légume - Céréale Rhubarbe Artichaut de Laon Fèverole Salsifis

Persil Brocoli Potiron Asperge
Poireau Carotte de Saint-Valéry-sur-Somme Citrouille Épinard
Chou vert Champignon de Paris Oignon Betterave potagère
Chou rouge Champignon des prés Pomme de terre de Picardie Chicorée
Lentillon de Noyon Cresson fontaine de Bresles Pomme de terre bleue « vitelotte » Haricot de Soissons
Pois en conserve Endive Haricot vert Escourgeon (orge d’hiver)
Blé Orge Maïs Crosne du Marquenterre
Colza Pois Rhubarbe d’Abeville
Charcuterie Andouillette d'Amiens Boudin noir aux oignons Poitrine fumée Pâté d'Abbeville
Noix de jambon du Beauvaisis Boudin noir aux pommes Bacon d'Antan (feu de bois et sciure Pâté picard
Jambon cuit des plaines Saucisson à l'ail de hêtre) Foie gras
Jambonneau cuit Confit Pâté de canard en croûte d'Amiens
Boucherie Agneau de pré-salé de la baie de Veau Porc
Somme (AOC) Bœuf Porc d'Antan
Volaille Lapin Perdrix grise Canard d'Amiens Oie
Gibier Sanglier Caille Canard de la baie de Somme Coquelet
Colvert Cerf Lapin de garenne Bécassine des marais
Sarcelle Chevreuil Pigeon ramier Faisan
Fromages Maroilles (AOC), boulette d'Avesnes (maroilles frais enrichi de persil, d'estragon et de clous de girofle), rollot, tomme au foin, fromage de chèvre, dauphin
Produit laitier (maroilles frais avec estragon, ciboulette, poivre)
Poisson Anguille de Haute Somme Truite Carpe Maquereau
Coquillage - Crustacé Plie ou carrelet Sandre Sole Coque (hénons)
Mollusque - Batracien Rouget barbet de roche Brochet Bar Crevette grise
Moule Grenouille Hareng frais côtier Grenouille
Saumon d’élevage
Fruit Cerise de Sauvigny Cerise Framboise du Novonnais Pomme de Picardie
Fruit rouge du Noyonnais Prune Groseille Argousier
Fraise Mirabelle Mûre
Cassis Poire Myrtille
Épicerie Moutarde picarde au vinaigre de cidre Betterave à sucre Miel de tilleul Vinaigre de cidre
Condiment - Sauce Salicorne de la baie de somme Moutarde ancienne à la bière Sucre Huile de colza
(haricot de mer) Confiture de lait Picarde
Boulangerie Haricot de Soissons (dragée au Pavé de Corbie (aux noisettes), Pain picard Tarte à l'badré (tarte au flan)
Pâtisserie chocolat) Picantin (spécialité de Compiègne) Pain à l'anis Tarte à l'pronée (tarte aux fruits secs)
Confiserie Confiture de lait Orangine (écorce d'agrumes confites Macaron d'Amiens Tarte à l'oeillette (génoise au pavot)
Tuile au chocolat du beauvaisis enrobée de chocolat) Gâteau battu
Boisson Bière Colvert Claret (vin blanc épicé à l’eau de Nectar de rhubarbe Saugette (vin blanc et miel de sauge)
Cidre fermier du Pays de Bray rose) Hypocras Moretum (vin rouge et miel de mûres)
Cidre de la Thiérache Cidre de le Vimeu
Poiré
Vins Pas de vignoble. Quelques commune de l’Aisne produisent du Champagne.
Garnitures

Départements Anciennes Provinces

RÉGION PAYS-DE-LOIRE 44 Loire-Atlantique (Nantes) Anjou - Bocage Vendéen -
49 Maine-et-Loire (Angers) Maine - Nantais
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE 53 Mayenne (Laval)
72 Sarthe (Le Mans)
85 Vendée (La Roche-sur-Yon)
Légume - Céréale Poireau primeur Asperge Pleurote Navet
Pomme de terre de Noirmoutier Carotte nantaise Tomate Petit pois
Poireau de Créance (IGP) Champignon de couche Laitue Haricot vert
Radis Cornette d'Anjou (scarole) Chou Artichaut
Échalote grise Mâche nantaise (IGP) Chou de Bruxelles Échalote
Oignon de Mazé Maïs Mogette de Vendée (LR)
Charcuterie Jambon de Vendée Fressure (abats) Pâté de « casse » (pâté de porc) Pâté de gibier
Grillon Vendéen Gogue (boudin de légumes et sang de Grillon vendéen Saucisse au muscadet
Rillettes de la Sarthe porc) Rillaud d'Anjou Foie gras de canard
Langue de bœuf Boudin blanc Rillette du Mans Lard nantais
Jambon de Vendée
Boucherie Bœuf gras à l'herbe du Maine (IGP) Porc de la Sarthe (IGP) Veau fermier élevé au lait entier (LR) Agneau de Vendée (LR)
Bœuf fermier de Vendée (LR) Porc de Vendée (IGP)
Volaille Poulet fermier de Loué Canard fermier de Challans Pigeonneau Poule
Gibier Poulet noir fermier de Challans Chapon du Mans Lapin Pintade
Volaille de Cholet Chapon fermier de Challans Volaille d'Ancenis Dinde
Volaille de Vendée Oie Canard
Fromages Beurre salé au sel marin, caillebotte, crémet nantais, curé nantais, trappe-de-Laval, port-salut, machecoulais
Produit laitier
Poisson Alose Saumon de Loire Merlu Bigorneau
Coquillage - Crustacé Anguille Sole sablaise Coque du Croisic Langoustine
Mollusque - Batracien Civelle Thon blanc germon Huître de Vendée-Atlantique Crabe
 Lamproie marine Bar Moule du bouchot Sardine à l'huile
Sandre Turbot Chevrette (crevette) Rillette de thon
Brochet
Fruit Poire doyenné du comice Pomme-reinette du Mans Framboise Cassis
Kiwi Melon Pomme tapée Fraise
Épicerie Sel de Guérande (LR) Ail Farine de sarrasin Semoule de millet
Condiment - Sauce Huile de noix Salicorne Perle japon (fécule) Tapioca
Sel de mer de Noirmoutier
Boulangerie Brioche vendéenne Berlingot nantais Galettes de Saint-Michel Tarte aux pruneaux de l'Île d'Yeu
Pâtisserie Sucette nantaise Françoise de Foix (praliné tendre) Gâteau minute (génoise) Véritable petit beurre
Confiserie Beurré nantais Quernon d'ardoise (chocolat à la Gâteau nantais Brioche vendéenne (IGP)
« BN » goûter fourré nougatine) Merice (gâteau de l'Île d'Yeu) Échaudé
Croquant de l'Anjou (biscuit à l'anis) Rigolette nantaise (bonbon fourré- Paille d'or aux framboises Fouace nantaise
Fion (flan) fruit) Pâté de prunes d'Angers Fouée d'Anjou (pain fourré)
Foutimasson (beignet) Chocolat Petit mouzillon (biscuit sec) Gâche vendéenne
Galettes de Doué-la-Fontaine Niniche de la Baule Sablés de Retz Préfou (pâte à pain salée et aillée)
Galettes de Saint-Guénolé Tourton (pain au lait) Sablés de Sablé
Boisson Kamok Cidre Royal Combier Liqueur du Puy du Fou à la poire
Cointreau Poiré Menthe pastille Liqueur des Vendéens (cognac et
Guignolet Eau de vie de poire Eau de vie de pomme orange)
Vins Vignoble du Val de Loire (Pays-Nantais, Anjou et Saumur, Vendée)
Garnitures

Départements Anciennes Provinces

RÉGION POITOU-CHARENTES 16 Charente (Angoulême) Angoumois, Aunis, Poitou,
17 Charente-Maritime (La Rochelle) Saintonge
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE 79 Deux-Sèvres (Niort)
86 Vienne (Poitiers)

Légume - Céréale Artichaut Mogette Échalote cuisse de poulet du Poitou Pomme de terre nouvelle de
Fève des marais Haricot de Pont-l'Abbé (échalote primeur) Noirmoutier
Petit pois d'Aunis Poireau jaune gros du Poitou Oignon rouge pâle de Niort Truffe de l'Angoumois
Carotte Blette Oignon doux de Saint-Trojan Morille
Céleri-rave Chicorée de Ruffec Pomme de terre de l'Île de Ré (AOC) Girolle
Betterave crapaudine Asperge blanche Oseille épinard Radis
Brocoli Chou-fleur Pissenlit Courge
Chou vert de Vendée Ortie Poireau jaune gros du Poitou Piochon (têtes de chou vert)
Charcuterie Boudin de Poitiers Fressure poitevine (pâté d'abats) Gros grillons Ratis charentais (fraise de porc)
Andouillette de Rouillac Gigorit (viande cuisinée au vin et Pâté de Pâques (pâté en croûte) Compote d'oie ou de canard
Fagot charentais (pâté) liées au sang) Pâté de perdreau de Ruffec Confit d'oie ou de canard
Farci poitevin (pâté de légumes) Grillon charentais Confit de proc
Boucherie Agneau de Poitou-Charentes (IGP) Bœuf Parthenais (LR) Veau élevé sous la mère (LR) Porc de « La Frairie »
Agneau Diamandin (LR) Bœuf de race limousine Chevreau de boucherie Mouton de pré-salé
Cochon Veau de Chalais Porc fermier (IGP) Veau de lait de Chalais
Volaille Caille Perdreau Lapin Rex du Poitou Chapon de Barbezieux
Gibier Grive Alouette Lièvre Oie blanche de Poitou poulet
Canard col vert Sarcelle Sanglier Pintade fermière (IGP)
Pigeon Canard de Challans Oie Dinde
« Œuf de marans »
Fromages Beurre Charentes-Poitou (AOC), beurre d'Echiré (AOC), beurre des Deux-Sèvres (AOC), beurre de Surgères caillebotte, jonchée niortaise, manslois (fromage
Produit laitier frais) pigouille, tri-cornes (fromage de brebis) bougon, carré de Couhé, ruffec, chabichou du Poitou (AOC), saint-maure de Touraine (AOC), Mothais sur feuille,
chevrita, mottin charentais, mélusine, chevrot, taupinière, briquette de l'Angoumois (fromage de chèvre) saint-Loup, saint Maixentais
Poisson Escargot petit-gris Sardine de Royan Casserons (seiches) Coque
Coquillage - Crustacé Anguille du Marais Thon blanc Lavagnon (palourde plate) Crevette grise et rose
Mollusque - Batracien Carpe Bar Pibale ou civelle Écrevisse
Lamproie Mulet Pétoncle Huître de Marennes-Oléron (LR, IGP)
Esturgeon Barbarin (petit rouget) Couteau Huître creuse
Alose Raie Praire Huître pied-de-cheval de l'Île de Ré
Tanche Daurade Burgau (escargot de mer) Langoustine de la Cotiniére
Brochet Baudroie Coquille Saint-Jacques Tourteau
Sandre Congre Palourde Crabe vert
Céteau (petite sole) Maquereau Clam Moule de bouchot
Homard Maigre
Fruit Melon charentais (LR) Fraise quarantaine de Prin kiwi Pomme reinette clochard Prune
Melon du Haut Poitou (IGP) Nèfle Poire Louise-Bonne Raisin de table
Châtaigne Noix
Épicerie Criste-marine (fenouil de mer) Safran Persil Salicorne
Condiment - Sauce Huile de noix Ail Ciboulette Sel marin de l'île de Ré
Huile de noisette Camomille Cerfeuil Miel
Boulangerie Angélique de Niort confite Délicieux de Jonzac (biscuits à la Millas Fouace (brioche sucrée)
Pâtisserie Bois-cassé (sucre cuit caramélisé) cuillère) Tourteau fromagé Sous-flamme (pain type « galette »)
Confiserie Chocolat au vieux cognac Broyé du Poitou (pâte sablée sèche) Fromaget (tarte au fromage) Pain des Mouettes (pain au goût
Marguerite d'Angoulême (chocolat Cartelin (gâteau blond doré recouvert cornuelle acidulé)
moulé) de sucre) Douzane Pichotte de la Rochefoucauld
Nougatines (duchesse d'Angoulême, Galette charentaise Pine (gâteaux des Rameaux) Corinette (madeleine)
nougatine du Poitou) Grimolle (crêpe) Merveille Macaron de Lusignan
Tourteau fromager
Boisson Pineau des Charentes Cognac Duhomard (gentiane et quinquina) Liqueur d’Angélique de Niord
Liqueur de pissenlit Troussepinette
Vins Vignoble de Cognac. Vignobles du Haut Poitou, du Thouarsais et de l’Anjou-Saumur.
Garnitures

Départements Anciennes Provinces

RÉGION PROVENCE-ALPES-CÔTE D‘AZUR 04 Alpes-de-Haute-Provence (Digne-les-Bains) Comtat Venaissin - Comte
05 Hautes-Alpes (Gap) de Nice - Diois - Comte
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE 06 Alpes-Maritimes (Nice) d'Orange - Comte de Tende
13 Bouches-du-Rhône (Marseille) - Dombes - Provence -
83 Var (Toulon) Valentinois - Vivarais
84 Vaucluse (Avignon)
Légume - Céréale Polenta jaune Artichaut de Provence Chicorée frisée Poivron
Épeautre (céréale pour la fabrication Asperge de Lauris et de Pertuis Chou pointu de Châteaurenard Pois chiche
du pain) Aubergine Courgette Pois mange-tout
Riz de Camargue (IGP) Betterave rouge de Gardanne Fève Pomme de terre de Pertuis et de
Petit épeautre de Haute Provence Blette de Nice Fleur de courgette Mallemort
(IGP) Cardon Haricot coco rose d'Eyragues Tomate
Fenouil Céleri Laitue grasse Rabasse ou Truffe noire du Tricastin
Piment Cébette (oignon jeune) Mesclun niçois Sanguin (champignon de cueillette)
Pourpier
Charcuterie Caillette de Pierrelatte et du Var Moutounesso (viande d'agneau Pieds et paquets Saucisson d'Arles
(boulette à base de viande et de séchée) Saucisse aux herbes Jambon de Camargue
légumes) Andouillette de Provence Saucisse au chou Boudin marseillais
Boucherie Mouton mérinos Âne Agneau des Alpilles Agneau de Sisteron (IGP)
Taureau de Camargue (AOP) Porc Chevreau de lait Agneau fermier César (LR)
Bœuf Cabri Agneau de la Crau
Volaille Grive (chachas) Poulet fermier Bécasse Lièvre
Gibier Perdreau Faisan Lapereau Sanglier
Garenne de Sainte-Beaume Marcassin Porc
Fromages Banon (AOC), bleu du Queyras, brousse du Rove (fromage frais), brousse du Var (fromage frais), tomme de chèvre, tomme d'Arles, tomme de vache, rigotte,
Produit laitier cachat et champoléon (tomme de brebis) cachaille (préparation fromagère)
Poisson Anchois Rascasse Favouille (petit crabe) Moule de Toulon
Coquillage - Crustacé Anguille Chapon Crabe Huître de la Côte Bleue
Mollusque - Batracien Baudroie Rouget Langouste Bigorneau
Daurade royale Saint-pierre Palourde Encornet
Congre Sardine Oursin violet Seiche
Loup Thon rouge Telline Poulpe
Petits poissons de roche Truite Violet de roche Poutargue de Martigues
Poutine et nonat (alevins de poisson Bar (LR) Praire Mulet
de mer) Cigale de mer Petite friture Morue (stockfisch)
Muge
Fruit Abricot (LR) Fraise de Carpentras Pêche (LR) Pistache
Amande princesse Fraise du Plan de Carros Nectarine (LR) Poire (LR)
Bigarreau pélissier Grenade de Provence Muscat de Provence Poire martin-sec
Citre (pastèque à confire) Jujube de Provence Marron du Var Pomme de Risoul (LR)
Citron de Menton Kaki Melon de Cavaillon Pomme pointue de Trescléoux
Cerise de Solliès et d’Apt Olive cassée de la vallée des Baux Muscat noir du Ventoux (AOP) Prune de Brignoles
Coing de Provence (AOC) Mûrier noir Muscat du Ventoux (AOC)
Châtaigne Olive de Nice (AOC) Nèfle du Japon Noix noisette
Figue de Tarascon Orange de Nice Olive noire de Nyons (AOC) Datte
Figue de Solliès (AOC) Pastèque Olive noire de la vallée des Baux
Pastèque Pignon de pin (AOC)
Épicerie Basilica Herbes de Provence (IGP) Confiture d'agrumes Mélet (condiment à base d'anchois)
Condiment - Sauce Menthe Bouquet garni Confiture de genièvre Pissalat (condiment à base de sardine)
Pistou Safran Huile d'olive de la vallée des Baux de Spigol (à base d'épices et aromates)
Thym Huile d'olive d'Aix-en-Provence Provence (AOC) Tapenade
Ail blanc de Lomagne (IGP) (AOC) Huile d'olive Câpre
Romarin Huile d'olive de Haute Provence Huile d'olive de Nice (AOC) Estragon
Sarriette (AOC) Huile d'olive de Nyons (AOC) Anchoïade
Origan Eau de fleur d'oranger Serpolet Caviar d’Aubergine
Sauge Eau de lavance Baie de genièvre Tilleul de Carpentras
Fenouil Miel de Provence (IGP) Laurier Sel de Camargue
Rouille – Aïoli Pâté d'olive de Nice (AOC) Olive cassée (oulivo cachado)
Boulangerie Pâte de fruits Berlingot de Carpentras Gâteau des Rois Fougasse
Pâtisserie Biscotin d'Aix (biscuit sec) Calissons d'Aix Navette de Marseille (biscuit sec) Fougassette
Confiserie Brassadeau (gâteau échaudé) Chique Oreillette (beignet) Pain bouilli (pain de seigle)
Chichi-frégi (beignet) Papaline d'Avignon Patience (biscuit sec) Pain d'Aix
Croquant aux amandes et au miel Fruits confits d'Apt Tourton (beignet) Pompe à l'huile (pain à l'huile d'olive)
Suce-miel d'Allauch (ruban souple de Nougat noir Tarte du Champsaur (tarte à la Pompe de Noël
 pâte de miel) Nougat blanc confiture) Tortillade (pain brioché à l'anis)
Pâte d'amande Violette de Tourette Panisse Gnocchi – Pâtes - Raviole
Nougat au miel de lavance (LR) Massepains
Boisson Lérina : liqueur de plantes faite par les Gambetta (sirop de figue et limonade) Eau de vie de marc de Provence Liqueur de poire, d'amande, de pavot,
moines des îles de Lérins Sirop de violette Eau de vie de marc de Châteauneuf de pêche
Frigolet : liqueur à base de miel et Sirop de mimosa du Pape Liqueur de thym (farigoule)
d'extraits de plantes Eaux minérales Anisé Liqueur de génépi
Orange colombo Lemoncello Gentiane de Lure Liqueur aux plantes d'absinthe
Noix de Saint-Jean Cédratine : liqueur de cédrat Ratafia de Provence Vin cuit de Noël
Rinquinquin à la pêche
Vins Vignoble de la Provence.
Garnitures

Départements Anciennes Provinces

RÉGION RHÔNE-ALPES 01 Ain (Bourg-en-Bresse) Bresse - Bugey - Dauphine -
07 Ardèche (Privas) Diois - Dombes - Forez -
PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE 26 Drôme (Valence) Lyonnais - Pays De Gex -
38 Isère (Grenoble) Valentinois
42 Loire (Saint-Etienne)
69 Rhône (Lyon)
73 Savoie (Chambéry)
74 Haute-Savoie (Annecy)
Légume - Céréale Ail de la Drôme (IGP) Champignon (cèpe, girolle, morille) Poivron d'Ampuis Concombre
Batavia rouge grenobloise poireau Ratte d'Ardèche Courgette
Bette d'Ampuis Carotte Truffe noire du Tricastin Tomate
Cardon de Vaulx-en-Velin, cresson Haricot blanc Pomme de terre Artichaut piment
de Saint-Symphorien-d'Ozon Haricot vert Chou Potiron citrouille
Éclairgeon (jeune salade) Laitue Mâche (LR) Pois cerise
Oignon de Tournon Fenouil Salade (doucette, pissenlit, frisée, Pois chiche
Poireau bleu de Solaize Navet trévise) Basilic
Artichaut violet Blé Maïs
Charcuterie Andouille de Charlieu Civier bressan (fromage de tête) Jambonnette (saucisson à cuire), Saucisson sec de Savoie
Andouillette lyonnaise Grattons d'Ardèche, de Loire, de la Longeole (saucisse à cuire) Saucisse sèche
Attriau (à base d'abats) Drôme Murson de la Mure (saucisson à jambon sec d'Ardèche
Boudin de Lyon Grattons lyonnais cuire) Jambon sec de Loire
Boudin d'herbes Jésus Chèvre salée (viande de chèvre) Jambon sec de Savoie
Boudin blanc Rosette de Lyon Pormonaise (saucisse au chou fumée) Gigot de chèvre séché
Cervelas truffé et pistaché Roulette du Bugey (poitrine roulée et Pormonier (saucisse aux herbes) Saucisson de lièvre
Diot de Savoie (saucisse) salée) Quenelle de volaille ou de veau Saucisson d'âne
Fraise de veau Saucisson de Magland Sabardin (andouille) Pied de mouton
Ris de veau Saucisson de chèvre Sabodet (saucisson à cuire) Paquet de couennes
Tête de veau Saucisson de Lyon sec Saucisse d'herbes Foie de volaille
Rognon Caillette ardéchoise (à base de porc et Pâté de campagne Galantine de canard
Cœur langue de légumes) Gras double Rissole à la viande
Foie Petit pâté chaud de Belley Lard Pouytroulle (estomac farci)
Tablier de sapeur Tourte muroise

Boucherie Agneau de bergerie Bœuf fin gras du Mézenc (AOP) Chevreau Cheval
Agneau d'alpage Bœuf charolais (LR) Chèvre Porc
 Agneau de lait Agneau fermier (LR) Veau
Volaille Pigeon Pintadeau de la Drôme (IGP) Pintade Volaille fermière de l'Ardèche, de
Gibier Grive Dinde fermière de Bresse (AOC) Poulet l'Ain (IGP)
Caille Volaille de Bresse (AOC) Chapon Volaille du Forez (IGP)
Lièvre Oie Lapin Sanglier
Marcassin Canard Lapereau
Fromages Arôme de Lyon, brique du Forez, caillé doux de Saint-Félicien, charolais (AOC), fromage blanc frais, picodon de la Drôme et de l'Ardèche (AOC), ramequin du
Produit laitier Bugey, rigotte de Condrieu (AOC), Saint-Marcellin, tomme de Belley, bleu de Gex (AOC), bleu de Lavaldens, bleu du Vercors-Sassenage (AOC), bleu de
Termignon, fourme de Montbrison (AOC), persillé de haute tarentaise, persillé des Aravis, abondance (AOC), beaufort (AOC), comté (AOC), emmental de
Savoie (IGP), thollon, tamié, chevrotin des Aravis, grataron du Beaufortin, reblochon (AOC), tomme de Savoie, tome des Bauges (AOC), tomme fermière de
chèvre de Savoie (IGP), chevrotin (AOC), vacherin d'abondance, vacherin des Bauges, sarasson, sérac, beurre, crème de Bresse, cervelle de Canut (fromage
blanc)
Poisson Escargot Brochet de la Dombes et du forez Alose Truite des lacs alpins
Coquillage - Crustacé « Quenelle de brochet » Carpe de la Dombes et du forez Goujon Truite de source (LR)
Mollusque - Batracien Omble chevalier Féra Sandre Lavaret
Perche Friture de perchot Écrevisse Grenouille des Dombes
Lotte de lac Friture de Saône Gardon Ablette
Vairon Corégone
Fruit Abricot de la Drôme Châtaignon Noix de Grenoble (AOC) Poire de Savoie (IGP)
Abricot de Provence Fraise du Lyonnais et de la Vallée du Olive noire de Nyons (AOC) Pomme de Savoie (IGP)
Cerise de Bessenay Rhône Pêche de la vallée de l'Eyrieux Quetsche prune
Cerise ratafia Framboise de Machilly Pêche de vigne des coteaux du Rhubarbe
Châtaigne de l'Ardèche Framboise de Thurins Lyonnais Pomme du Pilat
Coing Myrtille de l'Ardèche Fraise des bois Pomme de Risoul
Melon Cassis Framboise
Mûre Groseille Pêche et nectarine de la Drôme (LR)
Épicerie Vinaigre de noix Huile de colza grillé Crème de marrons Tapenade
Condiment - Sauce Vinaigre de cassis Huile de noix Confiture de lait Thym de la Drôme provençale
Vinaigre de framboise Huile d'olive de Nyons (aoc) Confiture de fruits rouges Vincuit (confiture)
Marron glacé Miels rhônalpins Tilleul des baronnies Confiture de gigérine (pastèque)
Boulangerie Rozet Gâteau aux noix Nougat de Montélimar Bescoin (brioche) brassadeau (gâteau
Pâtisserie Gaude Gâteau de Savoie Cocon de Lyon Brioche de Bourgoin brioche de
Confiserie Polenta Pantin d'Annonay (biscuit sablé) Coussin de Lyon Saint-Genix
Raviole du Dauphiné (IGP) Pâté (chausson fourré aux fruits) Noix de Grenoble fourrée Fougasse aux grattons
Taillerin (nouille plate) Rissole savoyarde Chocolat à la Chartreuse Galette bressane
Petit épeautre (IGP) Suisse de Valence (biscuit sablé) Pavé de Voiron Galette de Pérouges
Bugne lyonnaise (beignet) Tarte au quemeau (tarte au fromage Plum-cake Gaufre bressane
Copeau (biscuit sec) blanc) Roseau du Lac Main de Saint-Agathe (brioche sur
Couve de Crest (biscuit sablé) Bouffette de Mens Cloche d'Annecy levain)
Croquette aux amandes Bâton de Guignol Truffe au chocolat Pain de courge
Agneau pascal (biscuit meringué) Quenelle Pastille de Vals Pain de Modane (brioche fourrée aux
Rioutte (échaudé) Pogne de Romans (brioche à la fleur Réglisse fruits)
Salé aux noix du Bugey d'oranger)
Boisson Cidre de Savoie Zizi (champagne et liqueur de Carthagène de Ruoms Gentiane Bonal
Bières framboise) Vermouth de Chambéry Communard
Eaux minérales : Évian, Badoit, Miro (vin rosé et crème de myrtille) Chambérysette (vermouth et liqueur Marc du Bugey
Thonon, Aix-les-Bains Chastagnon (vin blanc liqueur de de fraise) Liqueur de myrtille
Génépi châtaigne) Liqueur de cerise ratafia Liqueurs de plantes : Kario, Stellina
Chartreuse Liqueur d’Aiguebelle Liqueur de millepertuis Marc de Savoie
 Eau de vie de noix Arquebuse de l’Hermitage Liqueur de noix de Grenoble Origan du Comtat
Poire Williams d’Ardèche Liqueur de cassis Liqueur des Aravis Cherry-Rocher
Élixir du Suédois Dollin Liqueur de sapin Poire Colombier La Grolle
Élixir des Pères Chartreux
Vins Vignobles de la Vallée du Rhône, Coteaux du Lyonnais, Côtes Roannaises, Côtes du Forez, Beaujolais et de la Savoie.
Garnitures Sauce Nantua : bisque d’écrevisses, cognac, pointe de piment de Cayenne, crémée.
Truite à la Grenobloise : garniture de dés de pain frit, câpres, dés de citron, persil haché et beurre noisette.
Sauce lyonnaise : composée d’oignons au beurre, vin blanc et du vinaigre. Réduire et ajouter de la demi glace.

Départements Anciennes Provinces

RÉGION GUADELOUPE 971 Guadeloupe (Basse-Terre)

PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE

Légume - Céréale Aubergine Topinambour Avocat Chayotte

Banane-Légume Pâtisson Concombre Pois-Savon
Châtaigne-Pays Cramanioc Fruit À Pain Ti-Concombre
Igname Pois d'Angole Giraumon Patate
Madère Pois De Canne Gombo Malanga
Pois Boukoussou
Charcuterie Viande salée Andouille Jambon de Noël
Fromage de tête Boudin de Guadeloupe
Boucherie Porc Cochon créole Bovin créole Cabri
Volaille Poulet Canard
Gibier Pintade Lapin
Fromages
Produit laitier
Poisson Balaou Morue Chaubette Palourde
Coquillage - Crustacé Poisson-Coffre Mérou Lambi Crabe
Mollusque - Batracien Daurade Coryphène Raie Langouste De Guadeloupe Crabe De Terre
Pisciette Burgo Ouassou Seiche
Requin Chatou Oursin Blanc Moule
Thazard Vivaneau
Fruit Abricot-Pays Corossol Ananas-Bouteille Pamplemousse Caraïbe
Mandarine Goyave Banane-Figue Orange de Guadeloupe
Mangue Sapotille Barbadine Prune-Café
Papaye Tamarin Caïmite Prune-Chili
Pastèque Zicaque Carambole Prune-Mombin
Pomme-Cannelle Maracuja Cerise-Pays Quénette
Pomme-Liane Noix De Coco Citron Vert
Épicerie Curcuma Gingembre Cive Vinaigre d’alcool de canne
Condiment - Sauce Safran Cannelle Piment Café
Poivre blanc Noix de muscade Poudre à colombo Cacao
Poivre noir Bois d’inde Vanille Miel-pays
Vinaigre de canne Confiture et gelée Moutarde au piment Bé rouj
Boulangerie Chadec Confit Sucre À Pistaches Gâteau Banane Cassave
Pâtisserie Doucelette Sucre De Canne Gâteau Fouetté Danquite
Confiserie Pâte De Goyaves Surelle Confite Gâteau Gwo Sirop Flûte
 Popote De Fruit À Pain Tamarin Glacé Gâteau Malélivé Pain Au Saindoux
Pruneau Désirade Bonbon Moussache Gâteau Patate Zacharie
Sucre À Coco Pain De Maïs Tourment D'amour Pâte de fruits
Fruits confits
Boisson Jus de corossol Jus de canne Bois bandé Schrubb
Jus de mangue Sirop de batterie Ti-punch Liqueur de sapote
Jus de fruit de la passion Sirop de groseille Rhum de la Guadeloupe (AOP) Liqueur coco
Jus de pomme de Cythère Punch Rhum Rhum arrangé
Vins Pas de vignoble.
Garnitures

Départements Anciennes Provinces

RÉGION GUYANE 973 Guyane (Cayenne)

PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE

Légume - Céréale Maïs Manioc Ail Calou (poivron)

Riz Guyane Dachine (chou de Chine) Oignon Châtaigne (grain à cuire)
Pois d'Angole Épinard de Guyane Échalote Citrouille
Pois sept ans Fruit à pain Aubergine Concombre
Tayove (chou caraïbe) Igname Avocat Cramanioc
Haricot vert Manioc Banane jaune (banane à cuire) Patate douce
Wassey (cœur de palmier) Awara (fruit à graisse du palmier)
Charcuterie Pâté de foie de porc Boudin créole Petit pâté salé Jambon cuit
Saucisse fumée Viandes et gibiers boucanés Fromage de tête Pinda (pâte d'arachide)
Boucherie Bœuf créole Cochon-case
Volaille Agami Oko Maypouri Pakira
Gibier Marail Capiaï Pak Tatou à neuf bandes
Agouti Sanglier Lézard
Fromages
Produit laitier
Poisson Chancre Loubine (brochet d'Europe) Goret Couman
Coquillage - Crustacé Crabe Mulet Sardine de Saint-Laurent Passany
Mollusque - Batracien Crevette sauvage de Guyane Palika Coco Torche
Huître de palétuvier Parassi Grondé (grondin) Dorade
Mantouni (bigorneau) Vieille (mérou) Machoiran jaune ou blanc Poussissi
acoupas aïmara Petite gueule Raie
Croupia de mer ou de roche Coumarou Carangue Requin
Prapra Coulan Thazard Atipa
Patagaye Maripa Papérou Patawa
Fruit Abricot Melon d'eau Corossol (fruit à pulpe) Bacove verte (banane verte)
Orange amère Mombin (prune) Goyave Caïmite
Citron doux Papaye Mangue de Saint-Michel Carambole (baie de couleur verte ou
Mandarine Petit citron vert Maracudja (fruit de la passion) violette)
Chadèque (pamplemousse) Pomme cajou Pomme rosa Cerise de Cayenne
Ananas Pomme cannelle Sapotille (fruit de table) Pomme cythère
Comou
Épicerie Achards de légumes Clou de girofle Piment de Cayenne Bouquet d'épices
Condiment - Sauce Bélimbi Curcuma Poivre vert Cacao
Bois d'inde Gingembre Roucou Café
Cannelle Kwabio Miel de forêt Toloman
Farine de maïs Couac Coco râpée
Boulangerie Angou (entremets) Lotcho (bonbon à la pulpe de noix de Pain à deux têtes Dizé milé (beignet), doconon (gâteau
Pâtisserie Confiture coco coco) Pain au beurre poché en papillote)
Confiserie Confiture de patates douces Nougat pistache (nougat noir) Pain ménage (pain parfumé à la Gâteau de cramanioc (pudding)
Conserve (tablette coco) Ramiquin (bonbon en sucre tiré) feuille de bananier) Lanmou chinois (feuilletage sec)
Couac coco (semoule fine sucrée) Sucre d'orge Pain natté Massepain
Crétique (coco confit) Wang (poudre sucrée ou salée) Zacari (viennoiserie) Pâte banane (chausson)
Gelée d'oseille Zoa (semoule de céréale sucrée) Bindingwel Zorey milat (confiture de fruit au
Américain Sispa (galette) Comtesse (sablé) sirop)
Boisson Jus de fruits frais Jus de chadéque (pamplemousse) Sirop d'oseille Gros sirop (sirop de canne à sucre)
Punch et ti-punch Jus de d'ananas Cachiri (boisson fermentée à base de
Tafia Jus de cerise de Cayenne manioc)
Rhum de Guyane Madou Bière d'ananas
Vins Pas de vignoble.
Garnitures

Départements Anciennes Provinces

RÉGION MARTINIQUE 972 Martinique (Fort-de-France)

PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE

Légume - Céréale Giraumon Avocat Citrouille Massissi

Fruit à pain Banane plantain Chou palmiste Patate douce
Manioc Couscouche Chou coco Pois d'Angole
Iguame de Noël Dachine Cristophine
Charcuterie
Boucherie Porc Cabri Cochon planche Boeuf
Volaille Poulet Pintade Lapin Canard
Gibier
Fromages
Produit laitier
Poisson Chatrou Palourde Poisson-Coffre Poisson Volant
Coquillage - Crustacé Œufs D'oursins Piscette (Friture De Petits Poissons) Coulirou (Poisson De Mer) Requin
Mollusque - Batracien Titiri (Alevin De Poisson) Z'habitant (Grosse Crevette) Daurade Coryphène Tazard (Sorte De Maquereau)
Oursin Crabe De Terre Poisson Rouge Morue
Cirique (Crabe) Lambi
Fruit Prune-chili Abricot-pays Mangot-bassignac (fruit frais) Châtaigne-pays
Prune-cythère Ananas de la Martinique Merise (fruit du merisier) Citron-pays
Quénette (letchi) Banane-figue Mombin (prune) Corossol (fruit à pulpe)
Sapotille (fruit frais) Ti-nain (banane verte) Noix de coco Goyave
Zicaque (fruit de bord de mer) Caïmite (fruit frais) Orange Pomme-liane
Épicerie Curry Bois d'inde Poivre noir Cannelle
Condiment - Sauce Colombo Gros-thym Gingembre Vanille
Piment Oignon-pays Vinaigre de canne Plantes à tisane
Boulangerie Chadek café Cheval au galop (gâteau sec) Flûte (pain sec) Tablette de coco
Pâtisserie Confiture de coco Galette moussache (fécule de manioc) Pain au beurre Totote fruit à pain (fleur confite)
Confiserie Confiture de barbadines Gâteau patate Pain massif Zoreill mulatt (confiture de goyaves
Confiture de citron-pays Gros gâteau, jalousie (gâteau Pomme cannelle cuites en oreillons)
Cratché feuilleté) Zaccari (pain sec) Bracelet rose (gâteau sec)
Doucelette Macaron Pilibot (bonbon) Potin (gâteau de riz)
Farine coco Pain d'épices Sucre de canne Robinson (gâteau fourré)
Groscaco Pain doux Nougat pistache (nougat noir) Lotchio
Pâté cannelle
Boisson Rhum agricole Punch Sirop de batterie Jus de fruits frais
Rhum de la Martinique (AOP) Jus de mangue Sirop de groseille Jus de corossol
Jus de fruit de la passion Lait de coco Bière
Jus de prune de Cythère Ti-punch Nectar de banane
Vins
Garnitures

Départements Anciennes Provinces

RÉGION LA RÉUNION 974 La Réunion (Saint-Denis)

PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE

Légume - Céréale Riz Fruit à pain, margose (courge) Chouchou (cristophine) Lentille de cilaos
Zantac (petit pois) Vacoa (chou) Citrouille Patate douce
Chou palmiste Pâtisson (sorte de courge) Pois du Cap Bringelle (aubergine)
Ti-jacque (fruit du jacquier) Champignon Pois rouge Brède (feuille comestible)
Pois blanc Cresson Pinpin (légume-fruit)
Charcuterie Saucisse Viande boucanée Patte de cochon fumée Boudin créole
Andouille fumée Pâté de tête Sarcive Pâté créole
Boucherie Porc Bœuf Chèvre Cochon
Cabri
Volaille Cerf Poulet Canard Coq
Gibier Tangue (sorte de hérisson) Pintade Lapin Caille
Fromages Pâte fraîche : fromage des Plaines, ti frais des Hauts
Produit laitier Pâte pressée : petite raclette, piton des neiges, piton maïdo, cap noir, saint-paulin, la fournaise
Pâte molle : mont bébour, notre dame de la paix, délice de la sicalait, le gouverneur
Poisson Anguille Barracuda Oursin Langouste
Coquillage - Crustacé Cabot Morue Colimaçon Crevette
Mollusque - Batracien Gourami Espadon Burgot Camaron (gambas)
Tilapia Chevrette seiche Carabosse (minuscule crabe)
Bichique (alevin) Crabe Zourite (pieuvre) Requin
Bourgeois des îles (poisson noble de Moule Thon rouge Vivaneau (poisson à chair fine)
la région) Cabot de fond (poisson de mer) Thon blanc banane Raie
Caranque Macabit
Fruit Pitahaya (fruit du dragon) Papaye Banane Jacquier
Sapote (sorte de kaki) Tanghor (orange) Avocat Jamalac
Tomate-arbuste Citron vert Ananas victoria (lr) Jujube
Prune-cythère Corossol Bibasse Letchi (lr)
Pomme-cythère Grenade Carambole Mangue
 Figue Noix de coco Goyave Melon
Pastèque Pêche Fruit de la passion
Épicerie Pâte d’arachide Piment Cannelle Cotomili (coriandre)
Condiment - Sauce Poivre noir Curcuma (épice) Café Oignon vert (ciboulette)
Poivre vert Baie rouge Miel vert Vestin (sel d'origine chinoise)
Achards (condiment) Calou pilé Poivre blanc Vanille
Bréde (condiment) Combava Colombo Sucre de canne
Rougail (tomate, mangue verte, …) Gingembre Clou de girofle Sauce gros piment
Sauce z’oignons Scure de canne roux
Boulangerie Confiture de fruits Gelée de goyave Bonbon miel Flan coco
Pâtisserie Chadec confit (écorce d'agrume Bonbon la rouroute Bonbon cravate (friandise Gâteau manioc
Confiserie confite) Gâteau banane croustillante) Gâteau de patate douce
Boisson Eau de Cilaos Bière Dodo Ti-punch Rhum arrangé
Eau de Mafate Rhum de la Réunion Punch Rhum aux cinq épices
Liqueur de pamplemousse pei Liqueur de goyavier
Vins Vignoble de Cilaos (IGP)
Garnitures

Départements Anciennes Provinces

RÉGION MAYOTTE 976 Mayotte (Mamoudzou)

PRODUITS MARQUEURS DE LA GASTRONOMIE

Légume - Céréale Riz Banane plantain Aubergine Tomate

Manioc Concombre Chou de chine Oignon
Fruit à pain Piment Plantes aromatiques Pomme de terre
Maïs Avocat Brède de manioc Haricots verts, blancs ou roses
Patate douce Brèdes m’vougue Citrouille Brède de patate
Brède mafanas
Charcuterie
Boucherie Bœuf Mouton Chèvre Zébu
Volaille Poulet Coq
Gibier
Fromages
Produit laitier
Poisson Tortue Dorade Mérou Poulpe
Coquillage - Crustacé Mérou Perroquet Espadon Thon jaune et rouge
Mollusque - Batracien
Fruit Mangue verte Combawa Litchi Banane
Citron Mangue Ananas Noix de coco
Goyave Grenade Papaye Jaque
Corosol Orange Mandarine Pamplemousse
Sacoua
Épicerie Rougail Sucre de canne Massalé Vanille
Condiment - Sauce Putu-Putu (sauce pimentée) Cardamome Tandoori Sucre vanillé
Cannelle Poivre tamarin Cumin
Safran Gingembre
Boulangerie Gâteau moharais Donnasse Cravattes Bérédrés
Pâtisserie Biscuit Cararas Samboussas
Confiserie
Boisson Jus de Baobab Eau de coco Rhum arrangé Coca-Cola
Jus de Trembo (jus du palmier) Lait de coco Sirop de tamarin Fanta
Sirop d’ananas Sirop d’orange Thé Thé à la cannelle
Sirop de citron Thé à la feuille de citronnelle
Vins Pas de vignoble.
Garnitures