Sommaire

Remerciement
Dédicaces
Table des matières
Liste des abréviations
Liste des tableaux
Liste des figures
Liste des photos

Table des matières

1. Introduction.......................................................................................................................1

Partie bibliographique
1- Présentation de l’organisme d’accueil :.............................................................................3
1.1- Histoire............................................................................................................................3
1.2. Organigramme de la société al-watania...........................................................................4
1.3. Les produits d’ALWATANIYA :....................................................................................5
2-Généralités sur le lait............................................................................................................6
2.1. Définition du lait..............................................................................................................6
2.2. Importance Nutritionnelle................................................................................................6
2.3. Propriétés physiques et chimiques...................................................................................7
2.3.1. Propriétés physiques..................................................................................................7

2.3.2. La composition chimique du lait...............................................................................7

2.4. Composants chimiques indésirables du lait.....................................................................8

2.4.1. Antibiotiques.............................................................................................................9

2.4.2. Pesticides...................................................................................................................9

2.4.3. Métaux.......................................................................................................................9

3-La qualité du lait...................................................................................................................9

3.1. Qualité organoleptique.....................................................................................................9
 3.1.1. La couleur..................................................................................................................9

3.1.2. L’odeur......................................................................................................................9

3.1.3. La saveur...................................................................................................................9

3.1.4. La flaveur................................................................................................................10

3.2. Qualité microbiologique................................................................................................10

3.2.1. Les flore originelle..................................................................................................10

3.2.2. La flore de contamination.......................................................................................11

A. La flore d’altération..................................................................................................11
B. La flore pathogène....................................................................................................12
3.3. Principales Activités des micro-organismes dans le lait................................................13
3.3.1. Acidification............................................................................................................13

3.3.2. Protéolyse................................................................................................................14

3.3.3. Lipolyse...................................................................................................................14

Partie pratique
1-Matériel et méthodes..........................................................................................................15
1.1. Échantillonnage.............................................................................................................15
1.1.1. Les lieux des prélèvements.....................................................................................15

1.1.2. Techniques de prélèvement.....................................................................................15

1.2. Analyses physico-chimiques.........................................................................................15

1.2.1. Test d’ébullition......................................................................................................15

1.2.2. Mesure de pH..........................................................................................................15

1.2.3. Détermination de l’acidité.......................................................................................16

1.2.4. Détermination du taux de la matière grasse par la méthode acido-butyrométrique

(norme AFNOR, 1980).....................................................................................................18

1.2.5. Mesure de la densité................................................................................................19

1.2.6. Mesure de la teneur en matière sèche totale............................................................19

1.2.7. Détermination de l’extrait sec dégraissé.................................................................20

1.2.8. Test d’antibiotique..................................................................................................21

 1.3. Analyses microbiologiques............................................................................................23
1.3.1. Méthode de dénombrement des microorganismes..................................................23

2-Résultats et discussion........................................................................................................26
2.1. Analyses physico-chimiques.........................................................................................26
2. 1.1. Détermination de la stabilité..................................................................................27

2.1.2. Mesure de pH..........................................................................................................28

2.1.3. Détermination de l’acidité Dornic...........................................................................29

2.1.4. Détermination du taux de la matière grasse............................................................30

2.1.5. Mesure de la densité................................................................................................31

2.1.6. Détermination de la teneur en extrait sec total........................................................32

2.1.7. Détermination de l’extrait sec dégraissé.................................................................33

2.1.8. Recherche d’antibiotique........................................................................................35

2.2. Analyses microbiologiques............................................................................................36

2.2.1 .Dénombrement de FMAT et CT.............................................................................38

Conclusion...............................................................................................................................41
Références bibliographiques.................................................................................................42
ANNEX....................................................................................................................................43
Liste des abréviations

AFNOR : Association Française de Normalisation

FAO : Food and Agricultural Organization

J.O.R.A : Journal Officiel de la République Algérienne

MG : Matière Grasse

UE : Union Européen

LMR : Limites maximale de Résidus

MV : Masse Volumique

PCA : Plant Count Agar

PH : Potentiel Hydrogen

CIPC : Commission Interprofessionnelle des Pratiques Contractuelles

CT : Coliformes Totaux

°D : Degré Dornic

ESD : Extrait Sec Dégraissé

EST : Extrait Sec Total

FMAT : Flore Mésophile Aérobie Mésophile Total

UFC : Unité Formant Colonie

VRBL : Violet Red Bile Lactose

 Liste des tableaux
Table I constantes physiques usuelles du lait de vache.............................................................7
Table II composition moyenne du lait de vache (en g/l)...........................................................8
Table III flore originelle du lait cru de vache.........................................................................10
Table IV résultats des analyses physico-chimiques pour la région de Rosso.........................26
Table V résultats physico-chimiques pour la région de Bogue...............................................27
Table VI résultats d'antibiotique des échantillons de deux regions (Rosso et Bogue)............35
Table VII résultats des coliformes totaux pour les deux régions (Rosso et Bogue)...............36
Table IX résultats des FMAT pour les deux regions (Rosso et Bogue)..................................37

Liste des figures

Figure I organigramme de la société alwatania des produits laitiers........................................4
Figure II les produits d'alwatania..............................................................................................5
Figure III preparation des dilutions à partir de la solution mere............................................23
Figure IV variation de pH pour le lait de Rosso.....................................................................28
Figure V variation de pH pour le lait de Bogue......................................................................28
Figure VI variation de l’acidité dornic pour le lait de Rosso..................................................29
Figure VII variation de l'acidité dornic pour le lait de Bogue................................................29
Figure VIII variation de MG pour le lait de Rosso.................................................................30
Figure IX variation de MG pour le lait de Bogue..................................................................30
Figure X variation de la densité pour le lait de Rosso............................................................31
Figure XI variation de la densité pour le lait de Bogue..........................................................32
Figure XII variation d’EST pour le lait de Rosso...................................................................32
Figure XIII variation de l'EST pour le lait de Bogue.............................................................33
Figure XIV variation de l'ESD pour le lait de Rosso..............................................................33
Figure XV variation de l'ESD pour le lait de Bogue...............................................................34
Figure XVI variation des résultats de CT et FMAT pour le lait de Rosso.............................38
Figure XVII variation des résultats de FMAT et CT pour le lait de Bogue...........................39
Liste des photos

Photo 1 PH mètre (STARTER 300)........................................................................................16

Photo 2 acidimetre...................................................................................................................17
Photo 3 acide sulfurique. Photo 4 butyromètre lait. Photo 5 centrifugeuse photo 6 alcool iso-
amylique...................................................................................................................................18
Photo 7 balance sensible..........................................................................................................20
Photo 8 appareil charm test.....................................................................................................21
photo 9 resultat d'un echantillon du lait sur l'appareil charm test...........................................22
1. Introduction
Le lait est un composant majeur de notre vie quotidienne ; il occupe une place stratégique
dans notre alimentation et constitue une source importante équilibrée en nutriments de base
(protéines, glucides et lipides), en vitamines et en minéraux, notamment en calcium
alimentaire (Luquet, 1985).

Parmi les seize pays de l’Afrique de l’Ouest, la Mauritanie se distingue par un niveau élevé
de consommation de lait par habitant et par an (plus de 100 litres) Cela tient à l’importance
prise par les produits laitiers dans les régimes alimentaires et au recours fréquent des
populations pastorales ou agro-pastorales à l’autoconsommation (Corniaux et Duteurtre,
2018a).

Cet aliment occupe une place prépondérante dans la ration alimentaire des mauritaniens, les
deux régions TRARZA et BRAKNA sont alimentes cinq sociétés des produits laitiers située à
Nouakchott.
Cependant, la production du lait, se heurte souvent au problème de gestion de la qualité qui
pénalise tant les producteurs que les transformateurs. Les conditions d’hygiène au niveau des
fermes, le maintien de la chaine du froid tout le long du circuit de la production jusqu’à
l’arrivée du lait à la laiterie, comportent autant de sources de contaminations à maitriser afin
de préserver la qualité hygiénique du lait (Faye et Loiseau, 2002).
En effet le lait est considéré comme un milieu biologique complexe, composé de toutes les
molécules nécessaires au développement de microorganismes et sa qualité peuvent être
affectés par de nécessaires au développement de microorganismes et sa qualité peut être
affectée par nombreux facteurs tels que les contaminations au cours et après la traite et la
présence d’infections des mammites. (Aggad et al., 2009).
Il est important, qu’un contrôle rigoureux de la qualité physico-chimique et bactériologique
du lait soit instauré. C’est dans ce contexte que s’inscrit la présente étude réalisée au sein de
laboratoire de (AL WATANIA des produits laitiers) dont le principe consiste à l’étude de la
qualité globale de 30 échantillons de lait cru provenant de diverses fermes de deux régions ,
Rosso et Bogue.
L’étude réalisée est scindée en deux parties : Une synthèse bibliographique englobant des
généralités ainsi que la qualité du lait, une partie expérimentale dans laquelle le matériel,

1
techniques utilisées pour l’appréciation de la qualité physico-chimique et microbiologique du
lait collecté, sont décrits et les résultats obtenus sont représentés et discutés.

2
1- Présentation de l’organisme d’accueil :
1.1- Histoire
En Mauritanie, le secteur laitier est une branche d’activité qui occupe une place très
importante dans la vie de l’homme. Parmi ce secteur, la société ALWATANIA des produits
laitiers.

AL WATANIA, pour répondre à la demande nationale de produits laitiers, en œuvrant à ce

qu’ils soient disponibles et à la portée des consommateurs en termes de prix, de quantité et de
qualité.

La Société est bien nationale dans le sens où elle sert à la fois les intérêts des citoyens et du
pays, à travers le rôle qu’elle joue sur les plans économique et de développement.

La Société nationale a passé par trois phases dans son évolution :

a. Première phase :

La Société a commencé à fonctionner en tant que ferme d’élevage des vaches, de race
allemande d’EL HOULSHTAIN ; elle assurait la fourniture des produits laitiers industriels.
Comme le consommateur mauritanien n’avait pas confiance en l’industrie nationale, les
sociétés de production laitière qui existaient à l’époque n’étaient pas en mesure d’écouler la
production de lait que nous produisions, ce qui nous a valu de perdre n’énormes quantités de
lait et nous avions orienté la surproduction à des œuvres charitables

b. La deuxième phase :

Résulte de ces difficultés qui ont amené les gérants de la Société à décider de vendre
directement leurs produits par voie industrielle. Ainsi, la Société a créé des unités
industrielles et a commencé à recruter le personnel approprié. Elle s’est limitée à produire le
lait caillé naturel et ‘’Chekwa’’. Par la suite, elle a commencé à produire le lait de vache et de
chamelle et à importer, à cet effet, la technique adéquate et le personnel idoine. Une année
après, elle a commencé à chercher des producteurs de lait brut car la production de la ferme
n’était plus en mesure de satisfaire les besoins des consommateurs

3
c. Troisième phase :

Elle a commencé dès la date de l’inauguration de la Société, en 2009. Pour l’occasion, la

société a multiplié ses unités industrielles et a commandé des chambres climatisées répondant
aux normes technologiques les plus récentes. De même la production de la société s’est
diversifiée pour compter une quarantaine de variétés de produits.

1.2. Organigramme de la société al-watania

Figure I organigramme de la société al-watania des produits laitiers

4
1.3. Les produits d’ALWATANIYA :

Produits Gouts Poids image

ACHAYLA ½ kg

MOUGHAWI
Fraise, Banane, Vanille 450 g
(Yaourt à boire)
DANA
Fraise, Banane, Vanille 170 g
(Yaourt à boire)
FRUITASSE
Fraise, Vanille 260 g
(Yaourt à boire)
ERRIVE
Nature, banane 250 g
(Lait caillé)
NAKHLA
Nature 170 g
(crème naturelle)
CHIKWA
Nature, Fraise, banane 125 g
(Lait caillé pasteurisé)
Céréales, Fruits rouge
RIMLAC Aromes : Nature, Fraise, Banane,
110 g
(Yaourt concentré) Vanille, Pina Colada

ALBATAL
Fraise, Banane 60 g
(Yaourt concentré)

Figure II les produits d'alwatania

5
2-Généralités sur le lait
2.1. Définition du lait
Le lait est un liquide opaque blanc mat, plus au moins jaunâtre selon la teneur en matière
grasse et en bêta carotène, d’odeur peu marquée et au goût douceâtre, il est secrété par les
glandes mammaires des femelles mammifères après la naissance du jeune. Selon le congrès
international de la répression des fraudes à Genève : « le lait est le produit intégral de la traite
totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée, il
doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum » (Alias, 1975).

Le codex alimentarius en 1999, le définit comme étant la sécrétion mammaire normale

d’animaux de traite obtenue à partir d'une ou plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en
soustraire, destinée à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur.
Selon Deforges et al., (1999), le lait cru est un lait non chauffé au-delà de 40°C, ni soumis à
un traitement non thermique d’effet équivalent notamment du point de vue de la réduction de
la concentration en micro-organismes.

2.2. Importance Nutritionnelle

Le lait joue, un rôle très important dans l’alimentation Humaine, tant au point de vue
calorique que nutritionnel. Un litre de lait correspond à une valeur d’environ 750 Kcal
facilement utilisables.
Comparativement aux autres aliments, il constitue un élément de haute valeur nutritionnelle.
L’intérêt alimentaire du lait est :
 Une source de protides d’excellente valeur biologique.
 La principale source de calcium
 Une source de matière grasse
 Une bonne source de vitamines (Leroy, 1965)
Le lait est également une excellente source de minéraux intervenant dans divers
métabolismes Humains notamment comme cofacteurs et régulateurs d’enzymes. Le lait
assure aussi un apport non négligeable en vitamines connues comme Vitamines A, D, E
(liposolubles) et Vitamines B1, B2, B3 (hydrosolubles). Il est néanmoins pauvre en fer et en
cuivre et il est dépourvu de fibres (Cheftel et Cheftel, 1996),

6
La haute qualité nutritionnelle des protéines du lait repose sur leur forte digestibilité et leurs
compositions particulièrement bien équilibrée en acides aminés indispensables. Pour les
nouveau-nés, les protéines du lait constituent une source protéique adaptée aux besoins de
croissance durant la période néonatal (Derby, 2001).

2.3. Propriétés physiques et chimiques

2.3.1. Propriétés physiques

La composition du lait est caractérisée par une grande complexité dans la nature et la forme
de ses composants, de point de vue physique, le lait présente une hétérogénéité, puisque
certains composants sont dominants de point de vue quantitatif, ce sont l’eau, la matière
grasse, les protéines et le lactose ; les composés mineurs sont représentés par les matières
minérales, les enzymes et les vitamines. Les propriétés physiques comme la densité absolue,
la viscosité, la tension superficielle et la chaleur spécifique dépendent de l’ensemble des
constituants (Mathieu, 1998).

Table I constantes physiques usuelles du lait de vache

constantes valeurs
pH (20°C) 6,5 à 6,7
Acidité titraille (°D) 15 à 18
Densité 1,028 à 1,036
Température de congélation (°C) (-0,52) à (-0,55)
Point d’ébullition (°C) 100,5
Source :(Luquet, 1985).

2.3.2. La composition chimique du lait

La composition du lait varie d'une espèce de mammifère à une autre car elle est adaptée aux
besoins de chacune d'elle. Cependant, il existe des caractéristiques communes aux différents
laits à savoir la richesse en calcium, qualité protéique appréciable, le lactose comme sucre
prédominant et une richesse en vitamines notamment du groupe B. Sa composition dépend
aussi d’autres facteurs tels que la race des vaches, la saison et le climat. Certains de ces
facteurs peuvent être contrôlés donc modifiés pour améliorer la rentabilité laitière d'une vache
(Mathieu, 1998)

7
 Table II composition moyenne du lait de vache (en g/l)

Eau 902

Matière sèche 130 Source :

(LANET
Glucides (lactose) 49

Matière grasse 39

Lipides 38

Phospholipides 0,5

Composés liposolubles 0,5

Matière azotée 33

Protéines 32,7

Caséines 28

Protéines solubles 4,7

Azote non protéique 0,3

Sels 9

Biocatalyseurs, enzymes, vitamines traces

Stéphanie., 2005)

2.4. Composants chimiques indésirables du lait

Le lait peut contenir des substances ingérées ou inhalées par l’animal, sous la forme soit du
constituant original, soit de composés métabolisés. Les substances étrangères peuvent
provenir des aliments (engrais et produits phytosanitaires), de l’environnement prescrits à
l’animal (produits pharmaceutiques, antibiotiques, hormones) (Mahieu et al., 1977) .

8
2.4.1. Antibiotiques
Les résidus d’antibiotiques, surtout si ces substances sont appliquées localement pour le
traitement des mammites (Jacquet, 1969), leurs présences dans le lait engendrent un double
inconvénient. Ainsi, pour le consommateur, elle peut être responsable de phénomènes
d’allergie et cancérigènes (Michell, 2005). Chez les sujets sensibles, elle peut contribuer à
l’installation d’une flore endogène antibiorésistantes (Morel, 1962).

2.4.2. Pesticides
Les résidus de pesticides sont des substances polychlorées, liposolubles, et s’accumulent
donc dans les graisses de réserve. Lors de la fonte des graisses, les substances emmagasinées
sont brusquement remises en circulation, et des manifestations d’intoxication peuvent
apparaître (Beroza et Bowman, 1996).

2.4.3. Métaux
Parmi les métaux susceptibles de contaminer le lait à des taux inquiétants pour la santé : le
sélénium, l’arsenic, le plomb et le mercure (Vanier, 2005).

3-La qualité du lait

3.1. Qualité organoleptique
La qualité organoleptique englobe les caractéristiques : couleur, odeur, saveur et flaveur
(Fredot ,2005).

3.1.1. La couleur
Le lait est de couleur blanc mat, qui est due en grande partie à la matière grasse
(Fredot ,2005).

3.1.2. L’odeur
L’odeur est une caractéristique du lait du fait de la matière grasse qu’il contient, fixe des
odeurs de l’animale. Elles sont liées à l’ambiance de la traite et à l’alimentation. Au cours de
la conservation, le lait est caractérisé par une odeur aigre due à l’acidification par l’acide
lactique (Vierling 2003)

3.1.3. La saveur
Le lait a une saveur légèrement sucré due à la présence d’un taux de lactose ( Vierling, 1998)

9
3.1.4. La flaveur
Résulte d’un équilibre subtile entre de multiples composés : acides, alcools, ester, amines,
composés carbonyles et soufré ...etc. En interaction avec une matière lipidique et protéique
(Vierling, 1998)

3.2. Qualité microbiologique

Le lait est un aliment dont la durée de vie est très limitée. En effet, son pH voisin de la
neutralité, le rend très facilement altérable par les microorganismes et les enzymes, sa
richesse et sa fragilité font du lait un milieu idéal aux nombreux microorganismes comme les
moisissures, les levures et les bactéries qui se reproduisent rapidement (Gosta, 1995).

3.2.1. Les flore originelle

Lorsque le lait est prélevé dans des bonnes conditions à partir d’un animal sain, il contient
peu des microorganismes (moins de 10³germes/ml) (Cuq, 2007).
La flore originelle des produits laitiers se définit comme l’ensemble des microorganismes
retrouvés dans le lait à la sortie du pis, les genres dominants sont essentiellement des
mésophiles (Vignola, 2002).
Il s’agit de microcoques, mais aussi streptocoques lactiques et lactobacilles. Ces
microorganismes, plus ou moins abondants, sont en relation étroite avec l’alimentation
(Guiraud, 2003) et n’ont aucun effet significatif sur la qualité du lait et sur sa production.
(Varnam et Sutherland, 2001).

Table III flore originelle du lait cru de vache

Microorganismes Pourcentage (%)

Micrococcus sp. 30-90

Lactobacillus sp 10-30

Streptococcus sp < 10
ou Lactococcus sp
Gram négatif < 10

Source : (Vignola, 2002)

10
3.2.2. La flore de contamination
Cette flore est l’ensemble des microorganismes contaminant le lait, de la récolte jusqu’à la
consommation. Elle peut se composer d’une flore d’altération, qui causera des défauts
sensoriels ou qui réduira la durée de conservation des produits, et d’une flore pathogène
dangereuse du point de vue sanitaire (Vignola, 2002).

A. La flore d’altération
La flore d’altération causera des défauts sensoriels de goût, d’arôme, d’apparence ou de
texture et réduira la vie du produit laitier. Parfois, certains microorganismes nuisibles peuvent
aussi être pathogènes. Les principaux genres identifiés comme flore d’altération ; les
coliformes, et certains levures et moisissures (Essalhi, 2002).
 Les coliformes
Les entérobactéries fermentant le lactose avec production de gaz à 30°C, en microbiologie
alimentaire, on appelle <coliformes>. Cependant, lorsqu’ils sont en nombre très élevé, les
coliformes peuvent provoquer Des intoxications alimentaires. Le dénombrement des
coliformes a longtemps été considéré comme un indice de contamination fécale. Comme les
entérobactéries totales, ils constituent un bon indicateur de qualité hygiénique.
(Guiraud, 2003).

 Les levures :

De forme arrondie ou ovale, volumineuses ou unicellulaires, les levures sont utiles en

industrie laitière car elles peuvent servir comme agents d'aromatisation.

Les levures supportent des pH de 3 à 8 avec un optimum de 4,5 à 6,5 ce qui explique leur
présence dans le lait cru comme dans le lait Caillé. Elles entraînent des altérations rendant le
produit final répugnant : aspect trouble, odeurs ou goûts annaux, gonflement des produits ou
de leur emballage (BOUIX M., LEVEAU J. Y., 1988).

 Les moisissures :
Les moisissures sont des champignons microscopiques. Ce sont des eucaryotes hétérotrophes,
ils sont obligés de prélever le carbone et l’azote nutritifs de la matière grasse, le sucre et les
protéines. D’une façon générale, les aliments sont des substrats très favorables à leur
développement, ces germes peuvent y causer des dégradations par défaut d’apparence,
mauvais goût, ou plus gravement production de mycotoxines (Cahagnier, 1998).

11
B. La flore pathogène
La contamination du lait et des produits laitiers par les germes pathogènes peut être d'origine
endogène, et elle fait, alors, suite à une excrétion mammaire de l'animal malade ; elle peut
aussi être d'origine exogène, il s'agit alors d'un contact direct avec des troupeaux infectés ou
d'un apport de l'environnement (eaux) ou bien liées à l’Homme (Brisabois et al., 1997).
Parmi ces germes :
 Bactéries infectieuses
Qui doivent être vivantes dans l’aliment lors de sa consommation pour agir. Une fois
ingérées, elles dérèglent le système digestif. Apparaissent alors divers symptômes connus,
tels que la diarrhée, les vomissements, les maux de tête…etc.
Les principaux micro-organismes infectieux :
 Salmonelles
Ces entérobactéries lactose-, sont essentiellement présentes dans l’intestin de l’Homme et des
animaux. Ce sont des bactéries aéro-anaérobies facultatives, leur survie et leur multiplication
est possible dans un milieu privé d’oxygène. Elles se développent dans une gamme de
température variant entre 4°C et 47°C, avec un optimum situé entre 35 et 40°C. Elles
survivent aux basses températures et résistent à la réfrigération et à la congélation. En
revanche, elles sont détruites par la pasteurisation (72°C pendant 15 secs). Elles sont capables
de se multiplier dans une gamme de pH de 5 à 9, mais sont sensibles à la fermentation
lactique (Jay, 2000 et Guy, 2006).
 Listeria
Les bactéries du genre Listeria se présentent sous la forme de petits bacilles de forme
régulière arrondis aux extrémités et ne formant ni capsule ni spore. Elles sont à Gram positif
(Seelinger et Jones, 1986).
Leur croissance est possible entre 0 °C et 45 °C (température optimale : 30°C- 37°C), pour
des pH compris entre 4,5 et 9,6. Elles sont mobiles grâce à des flagelles péritriche
(Lovett, 1989)
 Bactéries toxinogènes
Qui produisent une toxine dans l’aliment qui est responsable de l’intoxication du
consommateur. Il n’est donc pas suffisant de détruire la bactérie pour éviter l’incidence de la
maladie. De plus, certaines toxines sont très résistantes aux traitements thermiques, telle que
la pasteurisation et même la stérilisation (Lamontagne et al., 2002 ).

12
Les principaux micro-organismes toxinogènes :
 Staphylocoques
Le genre Staphylococcus appartient à la famille des Staphylococaccae. Ce sont des coques à
Gram positif de 0,5 à 2,5 μm de diamètre, non sporulés et immobiles.
(Leyral et Vierling, 2007).
Ils se trouvent assez fréquemment dans le lait et parfois, en nombre important .L’origine de la
contamination est l’infection mammaire et peut être plus fréquemment, l’Homme. Leurs
fréquence tend à augmenter du fait de leur antibiorésistance, ils provoquent par leur
production de toxines thermostables, des intoxications de gravité variable pouvant être
redoutable chez l’enfant (FAO ,2007).
Pour cela, les normes exigent leur absence dans les produits alimentaires.
 Spores des Anaérobies Sulfito Réducteurs
Les Anaérobies Sulfito Réducteurs sont des bactéries anaérobies strictes, de forme bacille à
gram positif, catalase négative, mobiles, sporulés, appartenant à la famille des Bacillacea,
spores ont une résistance considérablement dans les milieux naturels, ils ont un pouvoir de
détruire le sulfite de sodium (Bourgoie, 1996).

3.3. Principales Activités des micro-organismes dans le lait

Les altérations du lait sont associées à la multiplication de levures, moisissures et bactéries.
Les contaminations bactériennes sont les plus fréquentes et les plus importantes et leurs
potentialités de développement les plus à craindre. Ces processus de dégradation sont
possibles, lorsque les conditions du milieu environnant sont favorables à la prolifération
microbienne et à l’activité enzymatique. De graves défauts de goût et d’odeur peuvent
apparaitre (Kim et al., 1982).
Parmi ces activités :

3.3.1. Acidification
Un tel processus conduit à la coagulation de la caséine et à la prise en masse du lait. Selon la
température du lait et les bactéries impliquées, le phénomène de coagulation sera plus ou
moins rapide : de 10°C à 37°C, le germe le plus fréquemment impliqué est Streptococcus
lactis avec plus rarement association avec des coliformes, entérocoques, microcoques et
lactobacilles. Au-dessus de 37°C, les germes en cause sont Streptococcus thermophilus,
Enterococcus faecalis et Lactobacillus bulgaricus.

13
A des températures inférieures à 10°C, le processus est plus lent, la prise en masse nécessite
un délai relativement important. Le caillot peut être dégradé dans une seconde étape par les
espèces psychrotrophes protéolytique : Pseudomonas, Acinetobacter, microcoques
(Guiraud et Galzy,1980 ; Leyral et Vierling, 2007).

3.3.2. Protéolyse
Au cours de leurs activités métaboliques, certains microorganismes, grâce à l’action de leurs
protéases, dégradent des fractions protéiques du lait. Ce phénomène produit la libération de
sous-produits très variés, dont des peptides à longue ou courte chaine à l’origine des goûts
amers. Les germes incriminés sont Micrococcus, Bacillus, Clostridium, Pseudomonas
(Vignola, 2002 ;Guiraud, 2003).

3.3.3. Lipolyse
La lipolyse est une réaction enzymatique de dégradation de la matière grasse qui se traduit
dans le lait par une augmentation de la teneur en acides gras libres. Au-delà de certains seuils,
cette augmentation peut provoquer l’apparition de défauts de goûts (rance) dans les produits
laitiers (Heuchel et al., 2003).
Dans un lait cru réfrigérer, la flore dominante est représentée par les psychrotrophes. 70% ou
plus de cette population possèdent une activité lipolytique. Cependant, elle n’est perceptible
au goût qu’à partir des teneurs de 10⁶ à 10⁷ germes/ml, c'est-à-dire pour des laits crus
considérés comme très pollués (Richard, 1983 ; Chilliard et Lamberet, 1984)

14
1-Matériel et méthodes
1.1. Échantillonnage

1.1.1. Les lieux des prélèvements

Les analyses physico-chimiques et microbiologiques du lait provenant de deux régions
différentes ROSSO et BOGUE, sont portées sur un nombre de 15 échantillons pour chaque
région, durant la période s’étalant du mois de Mars au mois de mai 2022. Les échantillons à
analyser ont été prélevés à l’arrivée des camions citernes de la collecte du lait crus à l’usine

1.1.2. Techniques de prélèvement

Le prélèvement pour les analyses physico-chimiques nécessite l’emploi d’une louche qu’on
plonge à l’intérieur du compartiment par son ouverture supérieure après l’agitation à l’aide
d’un agitateur manuel alcoolisé.
Le prélèvement pour analyses microbiologiques s’effectue à partir d’un flacon stérile.
Les prélèvements sont aussitôt refroidis dans un réfrigérateur, jusqu’au moment de l’analyse
avec un délai n’excédant pas plus de 8 heures (Guiraud, 2003).

1.2. Analyses physico-chimiques

1.2.1. Test d’ébullition

Un lait qui n’est pas frais présente une structure de caséines particulièrement instables. Dès
lors, un simple traitement thermique suffit à les précipiter.
Mode opératoire
- Dans un tube introduire 2 à 5ml de lait et porter à l’ébullition.
Expression des résultats
Si le lait est normal, le liquide reste homogène après quelques instants il se forme en surface
une pellicule blanche, plissée (formée principalement de calcium, de protides et de matière
grasse), les laits acidifiés (au 25°D) coagulent par ébullition (Thieulin et Vuillaume ,1967).

1.2.2. Mesure de pH
Le pH par définition est la mesure de l’activité des ions H+ contenus dans une solution. La
mesure du pH, renseigne sur l’acidité du lait. Ce dernier est considéré frais si son pH est
compris entre [6,4 à 6,8].

15
Mode opératoire
- étalonner le pH mètre avec les deux solutions tampons pH=4 et pH=7.
- rincer l’électrode avec l’eau distillée.
- plonger l’électrode dans un bécher contenant le lait à analyser et lire la valeur de pH affiché.
Expression des résultats
- le résultat est afficher directement sur le pH mètre (STARTER 300).

Photo 1 PH mètre (STARTER 300)

1.2.3. Détermination de l’acidité

Elle est basée sur le titrage de l’acide lactique par la soude Dornic ((NaOH) 1/9N) en
présence d’un indicateur coloré, la phénolphtaléine (1%), qui indique la limite de la
neutralisation par changement de couleur (rose pâle).
CH3-CHOH-COOH+NaOH→CH3-CHOH-COONa+H2O
Cette acidité est exprimée en degré Dornic (°D) où : 1 ° D représente 0,1 g d’acide lactique
dans un litre de lait (Mathieu, 1998).
Mode opératoire
- 10 ml de l’échantillon sont préparés dans un bêcher de 50 ml.
- Ajouter 2 à 3 trois gouttes de la solution de phénolphtaléine à 1%.
- Titrer avec la soude (NaOH N/9) jusqu’au virage de couleur vers le rose

16
 Photo 2 acidimètre

Expression des résultats

- L’acidité est exprimée en degré Dornic (°D) et donnée par la formule suivante :

A=V.10

V : volume en ml de solution d’hydroxyde de sodium (soude Dornic).

1.2.4. Détermination du taux de la matière grasse par la méthode acido-

butyrométrique (norme AFNOR, 1980)
Le principe de cette méthode est basé sur la dissolution de la matière grasse à doser par
l’acide sulfurique. Sous l’influence d’une force centrifuge et grâce à l’adjonction d’une faible

17
quantité d’alcool iso-amylique, la matière grasse se sépare en couche claire dont les
graduations du butyromètre révèlent le taux.
Mode opératoire
- Introduire dans le butyromètre de GERBER ; 10 ml d’acide sulfurique (H2SO4).
- Ajouter 11ml de l’échantillon à l’aide d’une pipette en l’écoulant à travers les parois pour
éviter le mélange prématuré du lait avec l’acide.
- Ajouter 1ml d’alcool iso-amylique.
- Fermer le butyromètre à l’aide d’un bouchon.
- Mélanger jusqu’à la dissolution totale du mélange.
- Centrifuger pendant 5 minutes à 1200 tours / min.

Photo 3 acide sulfurique. Photo 4 butyromètre lait. Photo 5 centrifugeuse photo 6 alcool
iso-amylique
Expression des résultats
Le résultat est exprimé en g/l et la lecture se fait directement sur le butyromètre.

MG= (B – A)

A : est la lecture faite à l’extrémité inférieure de la colonne de matière grasse

B : est la lecture faite à l’extrémité supérieure de la colonne de matière grasse.

1.2.5. Mesure de la densité

Mode opératoire
- Verser le lait dans l’éprouvette de 250 ml tenue inclinée afin d’éviter la formation de
mousse ou de bulles d’air.

18
- L’introduction de lactodensimètre dans l’éprouvette remplit de lait provoque un
débordement de liquide ce débordement est nécessaire, il débarrasse la surface du lait des
traces de mousse qui gêneraient la lecture.
- Attendre trente secondes à une minute avant d’effectuer la lecture de la graduation, cette
lecture étant effectuée à la partie supérieure du ménisque, lire la température.
Expression de résultats :

D=D1-[(20-X).0, 2]

D : densité finale.
D1 : la densité lue sur lactodensimètre
20°C : la température référence
X : la température lue sur lactodensimètre (C°)
0, 2 : constante.

1.2.6. Mesure de la teneur en matière sèche totale

On entend par «matière sèche» du lait le produit résultant de la dessiccation du lait dans les
conditions décrites par la norme (AFNOR, 1985).
Mode opératoire
- Dans la capsule séchée et tarée, introduire à l’aide de la pipette 5g de lait.
- Introduire dans l’étuve réglée à 103°C ± 2°C et l’y laisser 3 heures.
- Mettre ensuite la capsule dans le dessiccateur et laisser refroidir jusqu’à la température
ambiante.
- On pèse en suite à l’aide d’une balance analytique le résidu.

19
 Photo 7 balance sensible

Expression des résultats

La matière sèche est exprimée en pourcentage comme suit :

[(M1-M0) / (M2-M0)].100

M0 : est la masse en grammes de la capsule vide.

M1 : est la masse en grammes de la capsule et du résidu après dessiccation et refroidissement.
M2 : est la masse en grammes de la capsule et de l’échantillon avant dessiccation.

1.2.7. Détermination de l’extrait sec dégraissé

La matière sèche dégraissée est obtenue par différence entre la matière sèche totale et la
matière grasse. Les laits normaux contiennent habituellement de 9.0 à 9.5 g de matière sèche
dégraissé.

ESD = EST- MG

ESD : extrait sec dégraissé.

EST : extrait sec total.

20
MG : matière grasse.

1.2.8. Test d’antibiotique

Charme est un test bêta-lactame de 3 minutes spécialement conçu pour respecter les niveaux
de LMR de l'UE, MRLBL3 détecte 14 bêta-lactames courantes égales ou inférieures à la
LMR de l'UE, y compris la cloxacilline, le ceftiofur, le céfalonium et le cefquinome.
Mode opératoire
Allumer l’appareil et attendez jusqu’à le couleur devient vert
-placer une bandelette dans l’appareil
-ajouter 0.2 ml du lait à l’aide d’une micropipette à l’intérieur de bandelette et fermer le
couvercle.
-incuber pendant 3 minutes avec une température 56.9 C˚

Photo 8 appareil charm test

Expression de résultat
-le résultat va afficher sur l’écran de l’appareil

21
 Photo 9 résultat d'un échantillon du lait sur l'appareil charm test

1.3. Analyses microbiologiques

L’analyse microbiologique du lait est une étape importante qui vise d’une part à conserver les
caractéristiques organoleptiques et sensorielles du lait, donc d’allonger sa durée de vie et

22
d’autre part à prévenir les cas de d’intoxication alimentaire liée à la présence des
microorganismes pathogènes avant la transmission au consommateur (Vignola,2002).
L’analyse microbiologique du lait cru consiste en la recherche et /ou dénombrement d’un
certain nombre de microorganismes susceptibles d’être présents dans le lait. Les analyses
effectuées sont portées sur :
- la flore mésophile aérobie totale.
- les coliformes totaux

1.3.1. Méthode de dénombrement des microorganismes

 Homogénéisation
Elle est facilement réalisable par agitation manuelle.
 Préparation des dilutions
Pour chaque prélèvement, 1 ml de lait dans un tube à essai stériles contenant 9 ml d’eau
physiologique stérile, Mélanger soigneusement pendant quelques secondes au moyen d’un
vortex. On obtient une dilution mère de 10 -1 à partir de laquelle on réalise des dilutions
décimales jusqu’à 10-6.

1 1 1 ml 1 1
ml ml ml ml

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6

Solution
mère
9ml d’eau physiologique

Figure III preparation des dilutions à partir de la solution mere

 Ensemencement
Un ensemencement (action d’ensemencer) consiste en l’introduction biologique de semences
dans un milieu de culture.

23
En biologie, l’ensemencement est le fait d’introduire des micro-organismes (microbes,
germes, bactéries) dans un bouillon de culture comme dans une boîte de pétri en
microbiologie ou biotope endémique .il conduit à une prolifération de ces organismes.

1. FMAT
La technique est celle de numération en milieu solide en boite de Pétri avec l’ensemencement
en masse sur le milieu PCA (Plate Count Agar) (Guiraud, 1998).
- Préparer les boites de pétries stériles.
- Ensemencer les boites par 1 ml de chaque dilution (10⁻4,10⁻5et 10⁻ 6).
- Ajouter la gélose PCA maintenue en surfusion à (45°C).
- Le mélange est homogénéisé par des mouvements circulaires.
 incubation
Après solidification, les boites sont retournées puis incubées à 30°C pendant 72 h, l’opération
est réalisée en double.
 Lecture des résultats
La flore totale apparait sous forme de colonies blanchâtres de tailles et de formes différentes.
 Comptage des résultats
On retient les boites contentant de 15 à 300 colonies.
Le dénombrement des colonies est réalisé selon la formule suivante : N=∑c/ (n1+0.1n2) d
∑c : somme des colonies de toutes les boites.
d : le facteur de dilution à partir duquel les premiers comptages ont été obtenus.
n1 : nombre de boites positives de la première dilution.
n2 : nombre de boites positives de la deuxième dilution.
2. Coliformes totaux
Le dénombrement des coliformes peut se faire soit sur milieu solide tel que le V.R.B.L
(Violet Red bile agar)
On a utilisé le milieu VRBL avec un ensemencement en masse de 1 ml de chaque dilution,
les boites sont incubées pendant 24 h, à 37°C pour les coliformes «totaux».
- Préparer les boites de pétri stériles ;
- Introduire dans la boite 1ml pour la dilution 10-4
- Ajouter la gélose VRBL ;
- Homogénéiser avec des mouvements circulaires ;
- Après la solidification, laissé gélifier à température ambiante
 incubation

24
L’incubation a lieu pendant 24 heures, à 37°C pour les coliformes «totaux» 
 Lecture des résultats
Les coliformes apparaissent sous forme de colonies de forme lenticulaires, violet avec un
anneau rosâtre.
 Comptage des résultats
On retient les boites contentant de 15 à 300 colonies.
Le dénombrement des colonies est réalisé selon la formule suivante : N=∑c/ (n1+0.1n2) d
∑c : somme des colonies de toutes les boites.
d : le facteur de dilution à partir duquel les premiers comptages ont été obtenus.
n1 : nombre de boites positives de la première dilution.
n2 : nombre de boites positives de la deuxième dilution.

2-Résultats et discussion
2.1. Analyses physico-chimiques
Les résultats d’analyses physico-chimiques effectuées sur les 30 échantillons du lait cru,
collectés au niveau de Rosso et de Bogue sont représenter dans les tableaux ci-dessous

25
 Table IV résultats des analyses physico-chimiques pour la région de Rosso

paramètres PH Acidité D˚ MG% Densité EST (%) ESD (%)

Echantillons
1 6.62 17 3.9 1.0303 13 9.1
2 6.55 19 3.9 1.0308 12.8 8.9
3 6.64 17 3.8 1.0312 12.8 9
4 6.62 17.5 3.9 1.0315 12.8 8.9
5 6.64 17 3.9 1.0311 12.8 8.9
6 6.61 17 3.9 1.0313 12.8 8.9
7 6.60 17 3.8 1.0313 13 9.2
8 6.61 18 3.9 1.0313 12.6 8.7
9 6.63 17 3.9 1.0313 12.6 8.7
10 6.64 17 3.8 1.0310 12.8 9
11 6.56 19 3.9 1.0300 13 9.1
12 6.62 17 3.7 1.0310 12.6 8.9
13 6.63 17 3.7 1.0308 12.6 8.9
14 6.55 19 3.8 1.0310 12.6 8.8
15 6.60 17 3.7 1.0303 12.6 8.9

Table V résultats physico-chimiques pour la région de Bogue

paramètres PH Acidité MG(%) Densité EST(%) ESD(%)

Echantillons
1 6.66 16 4 1.0311 13 9
2 6.60 17 4 1.0317 13 9

26
 3 6.61 17 4.1 1.0312 13.2 9.1
4 6.60 17.5 4 1.0312 12.6 8.6
5 6.62 17 4 1.0312 12.8 8.8
6 6.58 17 4.1 1.0312 12.8 8.7
7 6.58 17 4 1.0307 13 9
8 6.59 17.5 4 1.031 13 9
9 6.63 17 4 1.0315 13.2 9.2
10 6.62 16 3.9 1.0307 12.8 8.9
11 6.64 17 4 1.0308 12.6 8.6
12 6.64 17 3.9 1.031 12.6 8.7
13 6.60 16.5 4 1.031 12.6 8.6
14 6.59 17 3.9 1.0315 12.6 8.7
15 6.63 17 3.8 1.0317 12.6 8.8

2. 1.1. Détermination de la stabilité

Les résultats du test de stabilité obtenus pour tous les échantillons du lait analysés sont
positifs, de ce fait, tout lait destiné à la consommation doit être stable à l’ébullition (J.O.R.A.
N° 35, 1998).

2.1.2. Mesure de pH

Lait de Rosso
6.64
6.62
6.6
6.58
PH

6.56
6.54
6.52
6.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Echantillons

PH

Figure IV variation de pH pour le lait de Rosso

27
 Lait de Bogue
6.68
6.66
6.64
6.62
PH

6.6
6.58
6.56
6.54
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Echantillions Bogue

PH

Figure V variation de pH pour le lait de Bogue

Les valeurs obtenues du pH se situent entre 6,55 et 6,64 pour le lait collecté au niveau de
Rosso. Ces valeurs sont conformes aux normes d’entreprise (6.5 - 6,70) basé sur (AFNOR
1985).
Et entre 6,58 et 6,66 pour le lait de la région de Bogue.
Le pH n’est pas une valeur constante et peut varier selon le cycle de lactation et sous
l’influence de l’alimentation. Dans le cas où le pH est inférieur à la norme cela indique une
acidification du lait, qui peut être dû à un stockage inadéquat (Diao, 2000).
Et d’après Mathieu (1998), le pH évolue avec la composition du lait, une teneur élevée en
substances acides : anions phosphates, citrate ou acides lactiques s’accompagne d’un pH
faible.

28
2.1.3. Détermination de l’acidité Dornic

Lait de Rosso
19

18.5

18
Acidite

17.5

17

16.5

16
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Echantillons

Acidite

Figure VI variation de l’acidité dornic pour le lait de Rosso

Lait de Bogue
17.5

17

16.5
Acidite

16

15.5

15
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Echantillons

Acidite

Figure VII variation de l'acidité dornic pour le lait de Bogue

Les valeurs de l’acidité Dornic obtenues se situent entre 16 et 17.5 °D pour le lait de la région
de Bogue. Ces valeurs sont conformes aux normes d’entreprise et la norme AFNOR (1985),
fixée entre 16 et 18 °D.
Par contre, le lait de la région de Rosso montre une variabilité remarquable des résultats entre
17 et 19°D, dont 3/15 échantillons sont supérieurs à la norme AFNOR (1985).
Selon Mathieu (1998) l’acidité du lait est liée au climat, au stade de lactation, à la saison et à
la conduite d’élevage notamment l’alimentation et l’apport hydrique (Aggad et al., 2009).

29
L’acidité du lait peut être un indicateur de la qualité du lait au moment de la livraison car elle
permet d’apprécier la qualité d’acide produit par les bactéries ou les éventuelles fraudes
(Joffin et Joffin, 1999).

2.1.4. Détermination du taux de la matière grasse

Lait de Rosso
3.9
3.85
3.8
MG %

3.75
3.7
3.65
3.6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Echantillons

MG

Figure VIII variation de MG pour le lait de Rosso

Lait de Bogue
4.1
4.05
4
3.95
3.9
MG %

3.85
3.8
3.75
3.7
3.65
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Echantillons

MG

Figure IX variation de MG pour le lait de Bogue

La teneur en matière grasse des échantillons des laits varie entre 3.7 et 3.9 % pour le lait de la
région de Rosso, tous les échantillons sont conformes aux normes d’entreprise (3.2 – 4.2 %)
et la norme AFNOR(1985).

30
Cependant, le lait collecté au niveau de la région de Bogue présente des valeurs comprises
entre 3.8 et 4.1 %, tous les échantillons sont conformes aux normes d’entreprise,
le taux butyreux semble le plus variable des caractéristiques physico-chimiques du lait à
l’égard de sa très forte corrélation à la teneur en fourrages et à la nature des fibres des
concentrés utilisés dans les rations pour vaches laitières. Une alimentation riche en cellulose à
l’origine d’acide acétique favorise l’augmentation du taux butyreux
(Cauty et Perreau, 2009).

2.1.5. Mesure de la densité

Lait de Rosso
1.032

1.0315

1.031
densite

1.0305

1.03

1.0295

1.029
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Echantillons

Densite

Figure X variation de la densité pour le lait de Rosso

Lait de Bogue
1.0318
1.0316
1.0314
1.0312
1.031
densite

1.0308
1.0306
1.0304
1.0302
1.03
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Echantillons

Densite

Figure XI variation de la densité pour le lait de Bogue

31
Les valeurs obtenues se situent entre 1.030 et 1.0318 % pour le lait de la région de Rosso,
tous les résultats sont conformes aux normes d’entreprise et la norme AFNOR(1985)
(1,028-1,032 %).et pour la région de Bogue présente des valeurs entre 1,0308 et 1,0317 %,
tous les échantillons sont conformes aux normes de l’entreprise.

2.1.6. Détermination de la teneur en extrait sec total

Lait de Rosso
13
12.9
12.8
12.7
EST %

12.6
12.5
12.4
12.3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Echantillons

EST

Figure XII variation d’EST pour le lait de Rosso

Lait de Bogue
13.2
13.1
13
12.9
12.8
EST %

12.7
12.6
12.5
12.4
12.3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Echantillons

EST

Figure XIII variation de l'EST pour le lait de Bogue

32
Les valeurs obtenues se situent entre 12.6 et 13.2 % pour le lait de la région de Bogue dont
deux sont dépassent la norme d’entreprise et la norme AFNOR (1985), Alors que le lait
collecté au niveau de la région de Rosso représente des valeurs comprises entre 12.6 et 13 %
les résultats de deux régions sont conformes aux normes d’entreprise et la norme
AFNOR(1985),
(8 – 13%)

2.1.7. Détermination de l’extrait sec dégraissé

Lait de Rosso
9.2
9.1
9
8.9
ESD %

8.8
8.7
8.6
8.5
8.4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Echantillons

ESD

Figure XIV variation de l'ESD pour le lait de Rosso

Lait de Bogue
9.2
9
8.8
ESD %

8.6
8.4
8.2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Echantillons

ESD

Figure XV variation de l'ESD pour le lait de Bogue

La teneur en extrait sec dégraissé des échantillons du lait varie entre 8.7 et 9.2 %, pour le lait
de la région de Rosso, et entre 8.6 et 9.2 % pour le lait de Bogue, ces résultats sont conformes
aux normes de l’entreprise 8.5 et 9.4
Selon Coubronne et al., 1980, les rations peu énergétiques réduisent le taux d’extrait
dégraissé.

33
2.1.8. Recherche d’antibiotique

Table VI résultats d'antibiotique des échantillons de deux regions (Rosso et Bogue)

région ROSSO BOGUE

Echantillons

1 Abs Abs
2 Abs Abs
3 Abs Abs
4 Abs Abs
5 Abs Abs
6 Abs Abs
7 Abs Abs
8 Abs Abs
9 Abs Abs

34
 10 Abs Abs
11 Abs Abs
12 Abs Abs
13 Abs Abs
14 Abs Abs
15 Abs Abs

Les résultats obtenus pour tous les échantillons des deux régions, indiquent l’absence
d’antibiotiques dans le lait. Ces résultats sont conformes aux normes recommandées par le
J.O.R.A., (1998).
Les vaches n’ont pas subi un traitement en utilisant des antibiotiques, et l’alimentation ne
contient pas d’antibiotiques. De ce fait, le lait collecté est de bonne qualité

2.2. Analyses microbiologiques

Les résultats d’analyses microbiologiques effectuées sur les 30 échantillons du lait cru,
collectés au niveau de Rosso et de Bogue sont représenter dans les tableaux ci-dessous

Table VII résultats des coliformes totaux pour les deux régions (Rosso et Bogue)

Coliformes totaux UFC/ml ROSSO BOGUE

Echantillons (10-4) (10-4)

1 190 138
2 292 140
3 125 148
4 150 150
5 143 193
6 145 205
7 200 81

35
8 180 95
9 158 98
10 160 80
11 200 101
12 138 105
13 145 96
14 202 88
15 138 85

Table VIII résultats des FMAT pour les deux régions (Rosso et Bogue)

FMAT UFC/ml ROSSO BOGUE

Echantillons (10-6) (10-6)
1 80 50
2 54 56
3 52 72
4 42 80
5 47 100
6 43 98
7 42 48
8 41 52
9 44 55
10 51 48
11 42 58

36
 12 41 62
13 48 59
14 50 48
15 46 42

2.2.1 .Dénombrement de FMAT et CT

Lait de Rosso
90000000
80000000
Coliformes totaux UFC/ML

70000000
FMAT UFC/ml

60000000
50000000
40000000
30000000
20000000
10000000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
FMAT UFC/ml

Coliformes Totaux FMAT

Figure XVI variation des résultats de CT et FMAT pour le lait de Rosso

Les valeurs enregistrées sont situés entre 41×106 et 80×106 UFC/ml pour le lait de la région de
Rosso.
La réglementation mauritanienne ne définit pas une norme pour cette flore. Pour cela, nous
essayeront de comparer nos résultats à d’autres études similaires.
Les résultats obtenus sont énormément supérieur aux dénombrements retrouver par (Ezzi
Hanane et al 2018) 2.9.106 UFC/ml .

D’après les résultats obtenus, aucun des échantillons répond aux normes recommandées par
le J.O.R.A., (1998), (<105 UFC/ml).

37
La teneur élevée en flore totale et la variabilité de la qualité microbiologiques du lait est lié à
des facteurs d’élevage au sein des exploitations, l’état sanitaire de l’animal selon Faye et
Loiseau (2002), le lait cru est produit par l’animal sain, dont la traite effectuée dans de
bonnes conditions d’hygiènes, donne normalement un lait peu contaminé contenant une flore
globale de 103 à 105 UFC/ml.
Les taux des coliformes totaux enregistrés sont compris entre 125×10 4 et 292×104 UFC/ml
pour le lait de la région de Rosso et dépassent la norme de 10 3 UFC/ml éditée par (Guiraud
1998). Et aussi dépassent le taux recommandé par J.O.R.A., (1998), (<103 UFC /ml).
Ces résultats confirment une forte hétérogénéité entre les différents échantillons de lait
analysés.

Lait de Bogue
120000000

100000000
coliformes totaux UFC/ml

80000000
FMAT UFC/ml

60000000

40000000

20000000

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Echantillons

Coliformes Totaux FMAT

Figure XVII variation des résultats de FMAT et CT pour le lait de Bogue

Les valeurs enregistrées sont situés entre 42×106 et 100×106 UFC/ml pour le lait de la région
de Bogue.
La réglementation mauritanienne ne définit pas une norme pour cette flore. Pour cela, nous
essayeront de comparer nos résultats à d’autres études similaires.
Les résultats obtenus sont énormément supérieur aux dénombrements retrouver par (Ezzi
Hanane et Ouetouet khadidja 2018) 2.9.106 UFC/ml .

D’après les résultats obtenus pour les flores totale, aucun des échantillons répond aux normes
recommandées par le J.O.R.A., (1998), (<105UFC/ml).

38
 La teneur élevée en flore totale et la variabilité de la qualité microbiologiques du lait est lié
à des facteurs d’élevage au sein de l’exploitation, l’état sanitaire de l’animal selon Faye et
Loiseau (2002), le lait cru est produit par l’animal sain, dont la traite effectuée dans de
bonnes conditions d’hygiènes, donne normalement un lait peu contaminé contenant une flore
globale de 103 à 105 UFC/ml.

Les taux des coliformes totaux enregistrés sont compris entre 80×10 4 et 205×104 UFC/ml
pour le lait de la région de Bogue et dépassent la norme de 103 UFC/ml éditée par (Guiraud
1998). Et aussi dépassent le taux recommandé par J.O.R.A., (1998), (<103 UFC /ml).
Ces résultats confirment une forte hétérogénéité entre les différents échantillons de lait
analysés.

39
 Conclusion
A travers cette étude, la qualité physico-chimique et microbiologique du lait cru destiner à la
fabrication de lait pasteurisé est évaluée. Ainsi, 30 échantillons de lait cru de mélange
provenant de deux localités : Rosso (15 échantillons) et Bogue (15 échantillons) ont été
analysés.
Les résultats d’analyses physico-chimiques effectuées sur le lait cru de Rosso, révèlent que
12/15 échantillons sont conformes aux normes. Cependant ce taux diffère pour le lait cru de
Bogue avec une variation des paramètres : (M.G, Densité, EST, ESD). Cela peut être dû à
l’alimentation de bétail, le climat, la race bovine et le stade de lactation.
D’après la présente étude, les échantillons analysés sont exempts d’antibiotiques. Cela est un
bon indicateur sanitaire, car le lait destiné à la consommation ou à la transformation
industrielle ne doit contenir aucune trace d’antibiotiques.
Les résultats microbiologiques sont très variables avec des moyennes de dénombrements de
la flore mésophile aérobie total (48.2.106UFC/ml) pour le lait de Rosso et (61.86.106 UFC/ml)
pour le lait de Bogue.
Les échantillons sont également contaminés par les coliformes totaux avec des moyennes
respectives de (171.06.104 UFC/ml) pour le lait de Rosso, (120.2.104 UFC/ml) pour le lait de
Bogue.
L’absence de microorganismes dans le lait pasteurisé à 85°C pendant 30 secondes indique
l’efficacité de la pasteurisation.
Afin d’améliore la production laitière, les éleveurs doivent respecter les règles d’hygiène et
il serait souhaitable d’améliorer :
 Les conditions de la traite.
 La réfrigération sur place
 L’hygiène des locaux et l’alimentation des animaux.

40
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ANNEX : journal officiel de la Republique alalgerienne

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