Collection Brochures Agro-Alimentaires

Edition 2021

Investissement, usine de flocons de

pomme de terre.
‫ورشة معالجة البطاطس‬
Il existe différents tailles de chaîne de production.

Ligne de fabrication.

Purée de marque Mousseline.

https://fr.made-in-china.com/co_tianjinfirst/product_Factory-Price-
Industrial-Fully-Automatic-Fryed-Potato-Flakes-Chips-Making-
Machine_enrohsiyy.html.

Etape de pressage et séchage de la purée.

Djamel BELAID.
‫مهندس زراعي‬

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 Process industriel
Les étapes du process industriel.
.Des conseils pratiques pour qu veut investir.
____________________________ ______________
DESCRIPTION PROCESS qualité au niveau de l'exploitation ou des exploitations
https://www.delma1.com/lignes-flocons-de-pommes- société contractés pour l'agriculture.
de-terre/
Le produit est recueilli dans un convoyeur à vis pour
Process & Technology amener le produit à l'éplucheur. Dans le traitement de
flocons d'épluchage deux méthodes différentes sont
Il existe un processus distinct de la déshydratation de utilisées. Le résultat de pelage. Pour les petites lignes
pommes de terre pour la fabrication de flocons qui est de l'investissement dans un éplucheur abrasive est
différente de la déshydratation d'autres légumes. beaucoup plus faible que l'installation d'un éplucheur à
Comme le produit est nécessaire d'avoir de bonnes vapeur. Les pertes de pelage sont plus élevés.
arôme, le goût et la réhydratation des propriétés de
manière à fonctionner comme les pommes de terre Les lignes à petite échelle ont un éplucheur abrasif à
fraîchement cuites d'un processus de séchage thermique lot. La peau est retirée mécaniquement et de l'eau est
rapide a été mis au point. Le procédé de fabrication de utilisée pour enlever la pelure du tubercule et
flocons de pommes de terre est donnée ci-dessous qui l'épluchure.
indique l'exigence d'équipements de traitement.
Les grandes lignes ont un éplucheur à vapeur standard,
Description du processus de flocons de pommes de les pertes de pelage est inférieur au pelage abrasif. Avec
terre le pelage à la vapeur les pommes de terre sont mises
sous pression au moyen de vapeur d'eau et au moyen de
A. Réception, épierrage, lavage et élimination de la vapeur pour le chauffage, la couche extérieure du
pelage produit est chauffé au-dessus de la température
d'ébullition atmosphérique. Ensuite, la pression est
La ligne est supposé être alimentée avec des pommes libérée rapidement, de sorte que l'humidité de cellules
de terre dans des Bins en vrac, d'une tonne chacune de pomme de terre commence à bouillir et frotte la
dans des pays étrangers; Toutefois, en Algérie les paroi cellulaire. La peau va pendre autour du tubercule.
pommes de terre seront reçues dans des sacs de jute ou Dans la machine à brosse sèche cette peau lâche et est
de pommes de terre en vrac dans des chariots. Les sacs éliminé et est directement utilisable comme aliment
sont déversés dans le silo ou la trémie de dosage pour le bétail.
directement dans, ce qui amène le produit dans la ligne.
Le produit est acheminé avec une ceinture ascenseur Enfin, le produit passe une ceinture d'inspection pour
incliné vers le cyclone de-stoner. Dans le cyclone de- enlever tous les objets étrangers, pommes de terre
stoner le produit entre en mouvement de l'eau en vertes avec trop de dégâts ou de pommes de terre
spirale, des pierres et des particules lourdes vont couler pourries.
à contre-courant dans la chambre de pierre collecte. Les
pommes de terre sont flottant au-dessus de la machine à B. Coupe, blanchiment et cuisson
laver à tambour. Les pierres sont prises en continu par
courroie .la fonction du tambour laveur est de nettoyer Le produit est recueilli dans une vis verticale pour
les pommes de terre avec de l'eau du cyclone de-stoner amener le produit dans un trémie avec vis de dosage.
et l'effet de frottement contre l'autre. L'eau utilisée est Cette trémie a un effet tampon pendant au moins 5
en circulation avec la de-stoner pour une boucle minutes pour faire face aux fluctuations de
fermée. L'eau douce est d'ajouter à la fin de la rondelle. l'alimentation. La vis de dosage apporte le produit à la
ceinture pour peser à régler la capacité de la ligne selon
Pour faire des flocons de pomme de terre, il est la teneur en matière sèche des matières premières. La
important que la teneur en matière sèche de la matière ceinture apporte immédiatement le produit dans le
première est aussi élevé que possible. Normalement, les coupe-tranche. La machine de coupe, coupe les
pommes de terre aura un appropriées teneurs en matière pommes de terre en tranches de 10 à 15 mm.
sèche, et les achats seront effectués après les tests de la
Il est conseillé d'avoir un dispositif de mesure dans la refroidissement. L'eau pénètre à l'extrémité de décharge
ligne pour contrôler le dans l'alimentation de la ligne de produit et est déplacé à travers le tambour vers le
ainsi que celui-ci l'efficacité des séchoirs. Une courroie côté d'entrée du produit où il est séparé à partir du
de pesée est l'un des meilleurs dispositifs de mesure, il produit. Le refroidisseur est un cylindre fermé à roues
est d'une grande fiabilité. Pelées entières pommes de de tourillon. Dans le refroidisseur sont des chambres
terre sont faciles à stocker et à doser, tranches sont circulaires effectuées avec une séparation de l'eau du
faciles à stocker, mais plus difficile à doser, blanchis et produit et le commutateur. Du dispositif de
refroidis produit ne doit pas être stocké pas même pour refroidissement, le produit est pompé dans l'appareil de
quelques minutes, de garder les propriétés du produit cuisson qui est placé à un niveau élevé. Ce système de
aussi égale que possible. Le produit cuit ne peut pas pompe comporte une boucle fermée et comprend un
être stockée. tamis de déshydratation parabolique. Le cuiseur peut
être de différents types. Certains producteurs préfèrent
Pendant la coupe, malheureusement, certains petits cuisinières de ceinture, tandis que d'autres préfèrent
débris sont remis et certaines cellules de pomme de utiliser des cuisinières vis. Les deux options sont
terre sont brisées et l'amidon est libéré. La plupart de possibles. Nous préférons utiliser des cuiseurs à vis
l'amidon libre de n’est pas souhaité dans l'étape de unique, en raison de la simplicité de la machine. Pour
blanchiment et la cuisson. les lignes grandes cuisinières à vis deviennent trop
grandes et deux d'entre eux sont placés dans la ligne, à
Pour enlever l'amidon libre et les découpes petites il y défaut d'une cuisinière à deux vis peuvent être utilisés
a deux options, pour les plus petites lignes l'utilisation aussi bien. Ces unités nécessitent moins de diamètre et
d'un solvant de ruban est une bonne option avec une la longueur de cuisinières à vis unique.
rampe de pulvérisation avec de l'eau pour l'enlever
l'amidon les petits morceaux tombent entre les Le cuiseur est une machine qui est directement chauffé
rouleaux. L'eau est recueillie dans un tamis rotatif avec à la vapeur, au cours de laquelle la vapeur est transporté
un tampon d'eau et une pompe de circulation vers les à travers le produit. La condensation et en bas de
buses de pulvérisation. l'appareil est séparé du produit. En fonction du type et
de la variété de pomme de terre, le temps de cuisson
Pour les grandes lignes, le produit est recueilli dans un varie entre 30 à 40 minutes.
petit canal d'eau pour amener le produit dans une
machine à laver. Ceci est un tambour perforé rotatif C. séchage
dans un bain d'eau peu profonde; la fin du tambour est
équipé de vols et se contracte de sorte que le produit est Les additifs sont préparés dans des cuves de mélange et
déchargé au dessus du niveau de l'eau. Directement de pompage de la vis d'alimentation, dans laquelle elles
dans le dispositif de blanchiment. L'eau de sont immédiatement mélangés avec le produit. Le moût
débordement de la rondelle est introduite dans le tamis est introduit dans le tambour, dans le cas d'une batterie
rotatif pour éliminer les débris de l'eau et une pompe de est présent droit; par deux tambours divisant la vis
circulation pour le système de canal. présente une ouverture de valve de division entre les
deux qui est mobile, le mouvement est commandé par
Le dispositif de blanchiment est un pré-cuiseur où deux unités de mesure dans la vis d'alimentation du
l'amidon dans les cellules de pomme de terre est pré- séchoir à tambour. Pour une ligne de trois, quatre et six
gélatinisé en 20 à 25 minutes à l'eau de 65 ° à 70 ° C. tambours cela est fait de manière égale.
Le produit est ensuite immédiatement amené dans le
dispositif de refroidissement où le produit est refroidi A ce stade, la pomme de terre pâte est transportée par
vers le bas jusqu'à 25 ° C . une vis dans le séchoir à tambour. Au séchoir à
tambour, la purée de pomme de terre est divisée sur
Les blancheurs de vis sont une coque remplie d'eau et toute la largeur du séchoir. Pour amener le produit sur
une vis perforée se déplace le produit à travers le le séchoir à tambour, un premier rouleau applicateur est
dispositif de blanchiment, de l'eau chaude est injectée à installé à rouler le produit de manière égale et pour
plusieurs amener le produit en contact avec le tambour à chaud.

endroits dans la coque, donc un système de circulation Une couche de produit mince reste sur le tambour; la
est disponible. Pour prendre le produit hors de l'eau une majeure partie du produit est recueillie sur les rouleaux
grande roue est utilisée. La vapeur est injectée dans applicateurs, et ces rouleaux doit être complètement
l'eau du système de circulation. recouverte de produit. Le produit sèche sur le tambour
a des forces adhésives élevées pour attirer produit de
Le refroidisseur est un tambour , principalement choisi l'applicateur roule pour former le film de pommes de
parce qu'il utilise la quantité minimale d'eau de terre en flocons désirée. A cet effet, 5 applicateur
rouleaux sont disponibles.
L'exigence en surface couverte pour le projet est
Les parties non cuits et noirs, dont les restes peler, d'environ 2000 à 2500 m².
adhèrent difficilement au tambour et restent donc sur
les rouleaux applicateurs et peuvent être extraites du 5.4 Exigence de Utilitaires
tambour et mis de côté en tant que déchets.
La ligne nécessite la fourniture de vapeur, d'eau douce
Le produit est introduit à la partie supérieure du pour les pommes de terre à laver, l'eau froide de la
tambour et divisé au moyen de rouleaux d'application qualité de la boisson et de l'air comprimé pour les
sur un angle de 135 °. Cette pièce est la partie équipements de contrôle et pour le mouvement
d'application, le produit est chauffé et 50% de l'eau est pneumatique, outre la fourniture d'électricité pour faire
évaporée. Ensuite, le produit est exécuté sous le fonctionner tous les processus et utilitaires
tambour et est raclé du tambour sous un angle de 300 ° équipements.
(degrés) périphériques. Sous le tambour de la
température de l'éclat reste à environ 100 ° C, quand il Vapeur: - L'exigence de vapeur d'eau est d'environ 7000
se lève, la température de l'éclat va augmenter et le kg / heure à partir de laquelle 80% est de 13 bars de
dernier humidité est éliminée. pression.

Si le processus se déroule sans problème, la purée de Alimentation: - L'exigence de la charge électrique

pommes de terre va quitter le tambour en tant que film totale est estimée à 150 KVA. Depuis, il est un
d'écaillés juste en face du couteau. Cela signifie que la processus continu et la fourniture d'un
température du tambour et la teneur en matière sèche de approvisionnement ininterrompu est souhaitable.
flocons de pommes de terre sont corrects. Le produit
sec se détache du tambour et tombe dans une vis Eau: -La exigence de l'eau sera de 60 m3 / heure pour
verticale avec des plaques de rupture qui cassent le film le traitement. L'eau est également nécessaire pour la
de pommes de terre en morceaux. conduite d'eau froide pour refroidir les pommes de terre
blanchies Toutefois, cette eau peut être remis en
Le séchoir à tambour est un tambour en fonte, revêtu circulation. En outre, l'eau serait nécessaire pour le
d'acier inoxydable. Le châssis du tambour lui-même est nettoyage de l'usine et les travailleurs utilisent.
fait d'acier inoxydable.
Air comprimé: - L'air comprimé sera également
Le séchoir à tambour est commandé par l'intermédiaire nécessaire pour le fonctionnement des machines 5 m3/h
de la pression de la vapeur dans le tambour, la
condensation de la vapeur détermine la température de
surface du tambour.
Quality Standard of the proposed line
D. Inspection et trie
Potato flakes, due to simplicity of use and preparation,
Avec un système de transport pneumatique du produit reduction of losses during processing and storing,
est déplacé vers la table d'inspection pour une reduction of transport costs (comparing to raw
inspection visuelle manuelle. Le produit passe un potatoes) and possibility of their use all over the world,
aimant pour enlever les parties éventuellement métaux become the global product.
avant d'entrer dans le meunier.
Production of flakes you should use potatoes from the
E. de stockage et d'emballage selected eatable varieties, not genetically modified,
cultivated under strict supervision.
Le produit broyé est déplacé vers la trémie de stockage
au moyen d'un élévateur à godets. Ce bunker de Technological process of potato flakes production
stockage est uniquement nécessaire pour égaliser la consists of following stages: washing of raw material,
teneur en humidité finale des flocons et d'être capable peeling and cutting, blanching, chilling, potatoes
de faire l'emballage dans un autre rythme que la evaporation, drying of evaporated pulp, crumbling and
production. Le produit est recueilli dans un silo. Sous le sifting of the product, packing and controlling of metal
silo d'alimentation d'une unité hors est monté, ce qui existence.
tire le produit en vrac une balance pour la pesée des
sacs de 10 à 25 kg. Flakes may include different additives and granulation
(bulk density) according to customer's requirements.
5.3 exigence de la Terre et du bâtiment
Also the basic weight of packet i.e. net 25 kg bag may Foreign parts Negative
be modified on customer's request.
Reducing sugar max 3%
Product specification Product Potato flakes standard
Taste and smell Typical for boild potatoes
Description Free flowing potato flakes, made from
fresh potatoes (GMO free) Bulk density 240 - 340 g/dm³

Ingredients Microbiological norms

Dehydrated potatoes min. 99% Total count / Aerobe germ - max 30.000/g

Emulsifier: Monoglyceride E 471 max. 0,5% E. coli - negative in 0,1 g Salmonella - negative in 25 g
Moulds and yeast - max 500 / 1 g
Preservatives: Sulphur dioxide E 221 + E 222 max 200
ppm Stabilizers: Diphosphate disodium E 450 (i) max Staphylococcus aureus - not present w 0,1 g Bacillus
0,1% cereus - max 100/g

Citric acid E 330 max 75 ppm Packaging 4 Multi-ply paper bags with inside ply
covered by PE, a 25 kg (standard)
Appearance Light cream to pale yellow
Label Product name, netto weight, ingredients, best
Physical sizes 0,2 – 5 mm before, batch number, producer address

Moisture content max 10% Storage conditions Potato flakes should be stored in dry
and free from daylight, vermin and taint conditions
Defect tolerances Black spots – max 25/100 g (for
normal potato flakes) Shelf life 12 months

.
 Découverte
Etapes de la fabrication de flocons.
Des additifs indispensables.
____________________________ ______________
Purée de pommes de terre : l'industrie cuisine pour Fred Doy : « Nous sommes actuellement dans un de
vous ! nos stocks de matière première qui est en fin de saison
L'émission du 11 avril 2006 maintenant, donc déjà bien entamé. Quand il est plein,
https://pages.rts.ch/emissions/abe/461366-puree-de- il contient 2400 tonnes. On reproduit en fait les
pommes-de-terre-l-industrie-cuisine-pour-vous.html conditions de stockage ancestrales puisqu'on les
conserve sous conditions de température, d'humidité et
Quand on se penche sur la plupart des emballages des à l'abri de la lumière ».
purées prêtes à servir, on ne peut que froncer le sourcil :
sur le paquet, comme d'habitude, il est écrit en tout petit L'étape suivante est le passage dans la station de
que la composition de la purée comprend des éléments calibrage qui est en fait l'endroit où les pommes de terre
qui fleurent bon la chimie ! arrivent après le silo de stockage. Elles sont mouillées,
donc pré-lavées dans les eaux qui les ont amenées
Purée de pommes de terre : l'industrie cuisine pour jusqu'à la station.
vous !
« La pomme de terre est bonne à tout faire » ! Au-delà Les pommes de terre sont ensuite pelées, brossées,
de cette affirmation, elle a surtout beaucoup de lavées, coupées et passent à l'étape du blanchissement
qualités : contrairement à ce qu'on a souvent répété, elle avant celle de la cuisson. Elles sont écrasées par
ne fait pas grossir, sauf si on y ajoute du beurre ou de la pression au travers de tamis, comme on le ferait à la
crème. maison avec un presse-purée, et la masse ainsi obtenue
en sortie de cuisson est transportée ; on lui ajoute les
Elle est riche en glucide, ce qui donne de l'énergie. ingrédients (du lait, du sel, des stabilisants, des épices,
Jusque là tout va bien. En revanche, quand on se des antioxydants) avant de la descendre sur le sécheur
penche sur la plupart des emballages des purées prêtes cylindre pour la fabrication du film de pommes de
à servir, on ne peut que froncer le sourcil : sur le terre.
paquet, comme d'habitude, il est écrit en tout petit que
la composition de la purée comprend des éléments qui Les cylindres qui sont à l'extérieur, qu'on appelle des
fleurent bon la chimie! Lesquels et sont-ils vraiment satellites, sont destinés à égaliser le film sur le séchoir
inoffensif pour notre organisme? cylindre pour obtenir une qualité constante, et le dernier
cylindre, par absorption, va enlever les défauts qui
Nous allons d'abord découvrir comment se fabrique une restent encore sur la pomme de terre.
de ces purées industrielles, si pratiques pour l'Homo
Modernicus qui n'a plus le temps de cuisiner! Pénétrons C'est ce film de purée séchée d'un dixième de
dans le temple helvétique de la pomme de terre millimètre d'épaisseur qui se brise finalement en
conditionnée, secteur purée en flocons, un produit flocons. Mais quelle est la durée du processus ?
bientôt quinquagénaire! En effet, le début des années
60 marque une révolution pour la ménagère : grâce aux Purée de pommes de terre : l'industrie cuisine pour
flocons, la purée de pommes de terre se prépare vous !
désormais en quelques minutes. Fred Doy : « Pour l'ensemble du procédé de production
des flocons, entre le moment où la matière première
En Suisse, c'est la Stocki de Knorr qui incarne cette entre sur le procédé et le moment où l'on sort un
révolution. Depuis, on la trouve toujours sur les rayons produit fini, il faut compter entre trois quarts d'heure et
des magasins. Elle est fabriquée chez Frigemo à une heure de temps ».
Cressier. Visite des lieux et entretien avec Fred Doy,
chef de production et Françoise Zuber, responsable Chaque heure, l'équipe du contrôle qualité prend des
assurance qualité. échantillons de la production en cours et leur fait subir
toute une série de tests, notamment la qualité micro-
Purée de pommes de terre : l'industrie cuisine pour biologique des flocons, les taux de sel et de sucre, le
vous ! volume et même l'épaisseur des flocons....
 Robert Rémy, responsable des tests alimentation et
Françoise Zuber, responsable assurance qualité : « La santé au sein de l'association belge de consommateurs
pomme de terre est un produit vivant, jamais identique, Test Achats. (Liste de tous les additifs alimentaires en
donc les paramètres de production changent. Les lien).
responsables de la production ont besoin de nos
résultats pour pouvoir régler les machines et tout le Purée de pommes de terre : l'industrie cuisine pour
processus de manière correcte afin d'avoir un produit vous !
fini qui soit le plus semblable possible d'une fois à La purée Mifloc en flocons de la Migros annonce du
l'autre ». E223 un additif classé dans la catégorie à éviter par
Test Achats.
Enfin, un ultime contrôle organoleptique est opéré avec
préparation et dégustation à la clef. Si tout cela semble Robert Remy : « Le E223 fait partie des sulfites. Ce
naturel, n'oublions pas qu'il existe plusieurs additifs sont des additifs que l'on retrouve d'une façon très
présents dans les purées en flocons. Sont-ils vraiment fréquente dans les denrées alimentaires. Ils
nécessaires ? appartiennent à la famille des agents conservateurs qui,
comme leur nom l'indique, permettent d'augmenter la
Françoise Zuber : « Les antioxydants sont quelque durée de conservation du produit. Le gros problème en
chose de très important afin que le produit se garde une terme sanitaire qui est posé par l'utilisation des sulfites,
année chez la ménagère dans l'emballage fini, ce qu'on c'est que ces substances sont reconnues et avérées
ne pourrait pas envisager avec une purée de pommes de comme étant allergisantes ».
terre qu'on fait à la maison. Au niveau des émulsifiants,
ceux-ci sont vraiment importants afin d'obtenir la La purée Mifloc contient également du E450, de la
texture et l'onctuosité que vous espérez avoir dans ce famille des diphosphates, considéré comme douteux.
genre de produit ».
« Cela fait partie d'une famille très générale d'additifs
Purées industrielles: le test que l'on qualifie soit d'émulsifiants, de stabilisants ou
Purée de pommes de terre : l'industrie cuisine pour d'agents texturants, autrement dit, cela permet de
vous ! mélanger un peu tous les ingrédients faisant partie du
Dans la recette de cette purée Knorr en flocons, des produit et de doter le produit final d'une onctuosité
antioxydants et émulsifiants sont ajoutés. En réalité, recherchée à la fois par le producteur et le distributeur.
dans certaines purées toutes faites, en sachets ou en Les diphosphates ne sont toutefois pas les additifs qui
barquettes, la liste des additifs est souvent nettement sont parmi les plus dangereux pour la santé. Nous les
plus longue, avec des produits moins avouables, car qualifions de douteux tout simplement parce que
loin d'être inoffensifs. certaines études toxicologiques ont clairement
démontré qu'ils perturbaient entre autres le mécanisme
Que contiennent les purées et quels sont les additifs les d'absorption du calcium par l'organisme. Et l'on sait
moins recommandables ? Afin de permettre au combien il est important d'absorber correctement le
consommateur de choisir en toute connaissance de calcium ».
cause, nous avons retenu cinq purées représentatives du
marché et effectué une analyse très attentive des La purée Mifloc annonce encore un émulsifiant (E471)
composants. et un antioxydant (E304) considérés, il est vrai, comme
inoffensifs.
Purée de pommes de terre : l'industrie cuisine pour
vous ! « Lorsque l'on utilise le terme inoffensif, cela veut dire
Tout d'abord la purée de pomme de terre bio Stocki de que lors d'études toxicologiques généralement menées
Knorr dotée du label Naturaplan de Coop. Comme une sur des animaux de laboratoire, aucun problème de
purée maison, elle ne contient rien d'autre que des santé spécifique n'a été constaté. En outre, inoffensif
pommes de terre, du lait et une épice. n'est pas nécessairement synonyme d'utile et d'efficace.
Enfin, un additif est déclaré inoffensif pour la
Purée de pommes de terre : l'industrie cuisine pour population en général ; ce qui signifie que parfois des
vous ! réactions individuelles, d'allergies par exemple, peuvent
Pas d'additifs non plus dans la purée surgelée Pom Pom apparaître ».
de la Migros.
Purée de pommes de terre : l'industrie cuisine pour
En revanche, les choses se gâtent sérieusement avec les vous !
purées suivantes. Pour nous aider à décoder ces La Stocki au lait en flocons de Knorr contient aussi un
compositions pleines d'additifs, nous avons fait appel à diphosphate douteux (E450), l'émulsifiant E471,
l'antioxygène E304 auquel s'ajoute un autre antioxydant large mesure, ceux-ci ne sont pas les seuls responsables
également considéré comme inoffensif. Mais en plus, il de cette augmentation ».
y a du E621, le fameux glutamate monosodique, un
additif à éviter. Enfin, le verdict de notre expert est sans appel : « Un
simple coup d'œil à l'étiquette nous apprend qu'il y a
« Le glutamate monosidique a la caractéristique de quatre ou cinq additifs différents dans une simple purée
développer les papilles de notre palais et de renforcer le de pommes de terre ! Si vous permettez l'expression,
goût, la perception gustative d'une denrée alimentaire. c'est renversant. J'irai jusqu'à dire que c'est
Il faut savoir que c'est une substance qu'on utilise inadmissible, c'est tromper le consommateur sur la
énormément dans la cuisine chinoise et dans la cuisine nature même du produit » !
asiatique en général. Les problèmes en termes de
toxicité ont d'ailleurs été qualifiés de syndrome de la Purée de pommes de terre : l'industrie cuisine pour
soupe chinoise. Alors de quoi s'agit-il ? Ce sont vous !
effectivement des phénomènes d'intolérance à cette Au-delà des impératifs liés à la conservation des
substance qui se traduisent le plus souvent par un aliments, de nombreux experts s'accordent à dire
rythme cardiaque accéléré, par des maux de tête, des aujourd'hui qu'il est inadmissible d'avoir trop d'additifs.
migraines. Le problème est que d'autres études ont Ce constat est d'autant plus problématique pour les
remis en cause les symptômes : il faut pourtant être enfants, car les doses maximales de substances
objectif et considérer la réalité de ces effets » ! chimiques autorisées par les réglementations sont
toujours calculées en fonction de ce qu'un corps
Autre problème avec le glutamate : aucune dose d'adulte peut tolérer.
maximum n'est fixée pour cet additif qui n'a finalement
qu'un seul rôle, selon Robert Rémy : Nous avons cependant relevé que les deux premières
purées ne contenaient aucun additif! C'est bien la
« Très souvent l'ajout de glutamate sert tout simplement preuve qu'il est possible de s'en passer. Nous avons
à masquer les carences en matière d'ingrédients nobles donc voulu savoir pourquoi la maison Knorr était
dans l'aliment. Dans le cas d'une purée, on va ajouter capable de produire, d'un côté une purée bio Stocki
tout simplement davantage de glutamate pour sans additifs, et de l'autre, la Stocki au lait en flocons,
développer le goût parce qu'une proportion de pommes qui contient des stabilisants et du glutamate
de terre suffisante n'est pas présente dans le produit ». monosodique (E 621) pour ne citer que le moins
recommandable. La réponse d'Unilever, le groupe
Purée de pommes de terre : l'industrie cuisine pour anglo-néerlandais qui possède Knorr, est pour le moins
vous ! laconique: « Tous ces additifs sont admis par la
Pour terminer, dans la purée en barquette Betty Bossy législation et sont nécessaires pour assurer une recette
de la Coop, on retrouve du glutamate (E621) à éviter, appréciée depuis longtemps. Il n'est donc pas question
un stabilisant douteux (E450), un émulsifiant et un de changer ; la purée bio, quant à elle, a une texture
antioxydant déjà évoqués, auxquels s'ajoute encore de différente ».
la gomme guar (E412), inoffensif seulement en
consommation modérée et qui peut provoquer des Chez Unilever, on part donc du principe, que les
allergies chez les personnes sensibles. consommateurs préfèrent les additifs au changement !

« La problématique, c'est d'une part qu'il y a une Purée authentique

omniprésence des additifs dans la plupart de nos
denrées alimentaires. Par ailleurs, reconnaissons-le, Purée de pommes de terre : l'industrie cuisine pour
c'est l'ignorance quasi-totale dans le milieu scientifique vous !
pour tout ce qui concerne soit les surdosages en termes Cela dit, une manière de s'assurer qu'on ne va pas
d'additifs, soit en matière d'interactions entre les consommer d'additifs est de faire la purée soi-même,
additifs. On peut savoir que tel additif représente tel comme au bon vieux temps! Ce savoir-faire étant
danger potentiel, mais mis en présence d'un autre, on visiblement en voie de disparition, nous allons nous
n'en sait généralement rien du résultat que va donner rafraîchir la mémoire grâce à une recette traditionnelle,
cette troisième substance. Le corps est-il capable de passée de mère en fille. A Peney-le-Jorat, au cœur du
supporter cela, on peut avoir des doutes. En tous les canton de Vaud, le canton qui produit le plus de
cas, il est certain que depuis une dizaine d'années, on pommes de terre après Berne, c'est chez Antoinette
constate une augmentation des réactions allergiques, Gavillet, dont le mari cultive des pommes de terre, que
des réactions de sensibilisation et d'hypersensibilité. nous sommes venus retrouver la recette d'antan.
Cela étant , soyons clairs : même si les scientifiques
reconnaissent que les additifs y contribuent dans une Antoinette Gavillet : « La première condition pour faire
une bonne purée est d'avoir une pomme de terre bien
farineuse. Une Agria à maturité convient très bien, mais Saler, écraser les pommes de terre et les réduire en
j'aurais pu également prendre une Bintje, une Désirée purée avec le fouet.
ou une Urgenta.
Dégustation : au secours le goût !
On dit que la pomme de terre est « bonne à tout faire », Purée de pommes de terre : l'industrie cuisine pour
mais c'est surtout dans la réalisation des plats différents vous !
qu'elle est bonne à tout faire. On doit cependant Entre purée-maison et purée-flocons ou en barquette, y
toujours choisir la bonne variété pour cuisiner le bon a t-il vraiment une différence de goût ? Nous avons
plat ». organisé une petite dégustation dans une école
lausannoise avec ceux qui sont parmi les plus gros
Antoinette Gavillet rappelle que la préparation d'une consommateurs de purée : les enfants.
purée ne prend pas beaucoup de temps:
C'est le cuisinier de l'école, Jean-Claude Vincent, qui a
« En tout, il faut compter une demi-heure pour un repas préparé les différentes purées pour 10 gastronomes en
de 4-5 personnes. Pour peler les pommes de terre, on a culottes courtes en suivant scrupuleusement les
tellement l'habitude que c'est rapide à faire. Ensuite, indications inscrites sur les paquets.
couvrir avec de l'eau froide pour éviter qu'une carapace
se forme autour des pommes de terre, l'amidon peut se Nous lui avons également demandé de préparer une
dissoudre. On peut alors les mettre à cuire et ajouter du vraie purée maison selon les règles de l'art. Une seule
sel. Une fois cuites, les écraser, ajouter du lait et de la contrainte : ni poivre ni muscade dans aucune purée
muscade ». pour ne pas biaiser la dégustation. Tout en sachant qu'il
peut y avoir un côté un peu subjectif, nos dégustateurs
Lorsque nous le lui demandons, notre cuisinière avoue du jour n'étant pas des professionnels, il n'en demeure
ne jamais avoir préparé de la purée en flocons, et ne pas moins que cette dégustation est révélatrice !
saurait même pas comment faire : Dégustation et analyse des résultats par Catherine
Schmitt, diététicienne auprès de l'Espace Prévention à
« J'ai toujours vu ma maman faire les purées et j'ai Lausanne (en vidéo uniquement).
continué à suivre sa méthode... plus on les fouette,
meilleures elles sont » ! Une purée : combien ça coûte ?
Purée de pommes de terre : l'industrie cuisine pour
Purée de pommes de terre : l'industrie cuisine pour vous !
vous ! Parmi nos dégustateurs en herbe, un seul enfant savait à
Antoinette Gavillet prépare sa purée à l'œil, vous ne peu près comment se prépare chez soi une purée! Ce
trouverez donc pas sa recette sur notre site. En n'est pas beaucoup, mais on ne va pas pour autant jeter
revanche, il y a quelques autres recettes originales, que la pierre à ses camarades : la cuisine s'apprend avant
vous trouverez en lien sur ce site, qui pourront vous tout à la maison ! Quant au goût formaté dans l'enfance,
aider si vous êtes en panne d'inspiration. Et puis, il y a ce n'est pas une fatalité, même si l'industrie alimentaire
cette recette qu'une téléspectratrice a eu la gentillesse a développé des trucs subtils pour nous faire acheter
de nous envoyer : des aliments préparés pleins de sel ou de sucre. Conseil
de diététicienne : le goût s'apprend chez les touts petits
en variant leurs aliments, non seulement en termes de
Pour deux personnes goût mais aussi en termes de présentation et de formes.
Peler 500 g de pommes de terre "riches en amidon", les
couper en quatre et les mettre dans une casserole avec Pour terminer, parlons prix: nous avons calculé le prix
de l'eau froide jusqu'au quart de la hauteur. moyen d'une portion, donc pour une personne : en
moyenne, la purée-maison coûte entre 50 et 60
Couvrir et porter à ébullition, puis laisser cuire à feu centimes. Seule la purée Mifloc de la Migros est dans
doux pendant 25 minutes. Il ne devrait rester que peu les mêmes prix. Quant aux autres purées de notre
d'eau de cuisson. sélection, elles vont jusqu'à coûter 3 fois plus cher !
Moralité : le temps ou l'argent, à vous de voir ce que
Faire bouillir 2 dl de lait, à rajouter aux pommes de vous voulez dépenser !
terre, avec éventuellement 10 g de beurre ou un peu de .
crème.

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