‫الجوهىريت الجسائريت الديوقراطيت الشعبيت‬

République Algérienne Démocratique et Populaire

‫وزارة التعلين العالي والبحث العلوي‬
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
‫هعهد العلىم البيطريت‬
Institut des Sciences Vétérinaires
Département : Productions animales

Polycopié pédagogique

NUTRITION DES RUMINANTS

Dr DJAALAB Imen
Maitre de conférences

Module d’alimentation
Deuxième Année Docteur Vétérinaire

Année universitaire 2017-2018

 ‫الجوهىريت الجسائريت الديوقراطيت الشعبيت‬
République Algérienne Démocratique et Populaire
‫وزارة التعلين العالي والبحث العلوي‬
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
‫هعهد العلىم البيطريت‬
Institut des Sciences Vétérinaires
Département : Productions animales

Polycopié pédagogique

Nutrition des ruminants

Dr DJAALAB Imen
 PREAMBULE

Ce polycopié rédigé cible comme public les étudiants en deuxième année docteur vétérinaire,
conformément au programme du comité Pédagogique National, dont l’objectif général est
d’apporter une vue d'ensemble de conceptions de base et des préoccupations relatives à
l'alimentation et nutrition des ruminants.

Ceci implique que l’apprenant doit avoir des pré-requis en anatomie et en physiologie de
l’appareil digestif des ruminants domestiques. Dans le but d’assimiler les connaissances en
nutrition animale et l’utilisation métabolique des nutriments; ce pulic cible doit avoir des
compétences en biochimie structurale et en biochimie dynamique.

L’objectif de ce cours est de:

-Apporter des connaissances en profondeur sur la composition physico-chimique des aliments
consomés par les ruminants, afin d'utiliser de façon appropriée les aliments pour le bétail et
d'assurer une nutrition optimale de ces animaux.
- Exposer les particularités anatomo-physiologiques du tube digestif et les interactions du
biotope ruminal.
-Décrire les processus de base de l’utilisation digestive et métabolique dans la nutrition des
ruminants.

A l'issue de l'apprentissage de ce cours, l'étudiant sera capable de:

- Caractériser les différentes catégories d’aliments et leurs composantes chez les

polygastriques.
- Déterminer la valeur nutritionnelle des aliments pour les ruminants et d’utiliser des tables de
composition alimentaire.
- Enumérer les étapes de la digestión dans les differents compartiments gastriques.
- Connaitre les produits terminaux du métabolisme des nutriments et leur devenir dans
l’organisme.
 LISTES DES ABREVATIONS

ADF : Acid Détergent Fiber

ADL : Acid Détergent Lignin
AGNE : Acides Gras Non Estérifiés
AGV: acide gras volatiles
ANP : Azote Non Protéique
AOA : Acide Oxalo-Acétique
ATP : Adénosine Tri Phosphate
CB : Cellulose Brute
CHE : Cholestérol-Estérase
CHOD : Cholestérol-Oxydase
CI : Cendres Insolubles
CT : Cendres Totaux
FAO: Food and Agriculture Organisation
GOD : Glucose-Oxydase
GK: Glycérol-Kinase
GPO: Glycérol-3-Oxydase
MAT : Matières Azotées Totales
mg/dl : milligramme /décilitre
mmol/l : milli mol/litre
ml : millilitre
mm : millimètre
mmol : millimôle
MO : matière organique
MS : Matière Sèche
MSa : Matière Sèche analytique
NDF : Neutral Détergent Fiber
LPL : Lipoprotéine-Lipase
PDIA : Protéines Digestibles au niveau de l’intestin.
POD : Peroxydase
TG : Triglycérides.
 SOMMAIRE

INTRODUCTION 1

I. ETUDE DES CONSTITUANTS DES ALIMENTS DES RUMINANTS 2

I.1. L’eau 2
I.2. La matière sèche 3
I.2.1. Les substances minérales ou matières minérales 3
I.2.1.1. Les macroéléments ou minéraux majeurs 3
I.2.1.2. Les microéléments ou oligoéléments 3
I.2.2. La matière organique 4
I.2.2.1. Les constituants glucidiques 4
I.2.2.1.1. Les glucides pariétaux (fibres alimentaires) 4
I.2.2.1.1.1. La cellulose 4
I.2.2.1.1.2. Les hémicelluloses 5
I.2.2.1.1.3. Les substances pectiques 5
I.2.2.1.1.4. La lignine (constituants non glucidiques) 6
I.2.2.1.2. Les glucides cytoplasmiques ou intracellulaires 7
I.2.2.2. Les constituants azotés ou matières azotées totales (MAT) 8
I.2.2.2.1. Les matières azotées protéiques (MAP) 8
I.2.2.2.2. Les matières azotées non protéiques (MANP) 9
I.2.2.3. Les constituants lipidiques 10

II. UTILISATION DIGESTIVE DES ALIMENTS 12

II.1. Particularités anatomiques du tube digestif des ruminants 12

II.1.1. La préhension des aliments 12
II.1.1.1. La préhension des aliments solides 12
II.1.1.2. La préhension des liquides 12
II.1.2. Les pré-estomacs des ruminants 13
II.1.2.1. Le rumen (panse) 13
II.1.2.2. Réseau (réticulum ou bonnet) 13
II.1.2.3. Feuillet (Omasum) 14
II.1.2.4. La caillette (Abomasum) 14
II.1.2.5. Les intestins 15
II.1.2.5. 1. L’intestin grêle 15
II.1.2.5. 2. Le gros intestin 15

II.2. La digestion chez les ruminants 16

II.2.1. Les phénomènes mécaniques 16
II.2.1.1. Le broyage 16
II.2.1.1.1. La mastication ingestive 16
II.2.1.1.2. La mastication mérycique ou rumination 16
II.2.1.1. Facteurs influençant l’efficacité de la mastication 17
II.2.1.2. L’insalivation 18
II.2.1.3. Le brassage 18
II.2.1.3.1. Les cycles de motricité gastriques 19
II.2.1.3.1.1. Le cycle primaire 19
II.2.1.3.1.2. Le cycle secondaire 19
II.2.2. Les phénomènes microbiens 20
II.2.2.1. L’écosystème microbien 20
II.2.2.1.2. La microflore bactérienne 20
II.2.2.1.2.1. Classification selon leur fonction 20
II.2.2.1.2.2. Classification selon leur état de présence dans le rumen 21
II.2.2.1.2.3. Autres bactéries 21
II.2.2.1.2.4. Rôle des bactéries 22
II.2.2.1.2. Protozoaires 22
II.2.2.1.2.1. Protozoaires ciliés 22
II.2.2.1.2.2. Protozoaires flagellés 23
II.2.2.1.2.3. Rôle des protozoaires 24
II.2.2.1.3. Les champignons 24
II.2.2.1.3.1. Rôle des champignons 25
II.2.2.1.4. Mycoplasmes, virus et bactériophages 25

II.2.3. Les phénomènes chimiques 26

II.2.4. Conditions physico-chimiques dans le réticulo-rumen 26
II.2.4.1. Les différentes phases du contenu ruminal 27
II.2.4.1.1. La phase liquide 27
II.2.4.1.2. La phase solide 27
II.2.4.1.3. La phase gazeuse 27
II.2.4.2. Le pH 28
II.2.4.3. Le potentiel d’oxydo-réduction 29
II.2.4.4. La température 29

II.3. Digestion et utilisation digestive des nutrimentss 31

II.3.1. Les glucides 31
II.3.1.1. Digestion dans le rumen-réseau 31
II.3.1.1.1. Les glucides solubles 31
II.3.1.1.2. Les glucides pariétaux 31
II.3.1.1.3. Les produits de la fermentation 33
II.3.1.1.4. Les facteurs influençant la proportion des acides gras volatils 34
II.3.1.1.4.1. la nature de la ration 34
II.3.1.1.4.2. Le pH ruminal 34
II.3.1.1.4.3. La vitesse de dégradation du substrat 35
II.3.1.1.4.4. L’intensité des fermentations microbiennes 35
II.3.1.1.5. Absorption des acides gras volatils 35
II.3.1.2. Dans le feuillet 36
II.3.1.3. Dans la caillette 36
II.3.1.4. Dans les intestins 37
II.3.1.4.1. L’intestin grêle 37
II.3.1.4.2. Le gros intestin 37

II.3.2. Les matières azotées 39

II.3.2.1. Digestion dans le rumen-réseau 39
II.3.2.1.1. Dégradation de l’azote 39
II.3.2.1.1.1. Protéolyse 40
II.3.2.1.1.2. Hydrolyse des peptides 40
II.3.2.1.1.3. Dégradation des acides aminés 40
II.3.2.1.1.4. Devenir des autres composés azotés de la ration 41
II.3.2.1.1.5. L’uréogenèse à partir de l’ammoniac 41
II.3.2.2. Dans l’intestin grêle 43
II.3.2.3. Dans le gros intestin 43
 II.3.3. Les lipides 44
II.3.3.1. Dans le rumen 44
II.3.3.2. Dans les intestins 45
II.3.4. Absorption d’eau et de minéraux 47

III. UTILISATION METABOLIQUE DES NUTRIMENTS 49

III.1. Métabolisme du glucose 49

III.1.1. La néoglucogenèse 49

III.2. Métabolisme des lipides 52

III.2.1. Lipides totaux 53
III.2.2. Triglycérides 53
III.2.3. Cholestérol 54

III.3. Métabolisme des substances azotées 56

III.3.1. Protéines totales 56
III.3.2. Albumine 57
III.3.4. Urée 57

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 59
 INTRODUCTION

L’étude du fonctionnement de l’appareil digestif des ruminants est essentielle pour la maitrise
de leur nutrition. Ce sont les seules êtres vivants ayants leur principal fermenteur situé dans le
segment digestif antérieur. En effet, il réunit des conditions physico-chimiques particulières
permettant l’existence et le fonctionnement d’un microbiote spécifique. Cette symbiose offre
aux ruminants la possibilité de tirer parti des constituants lignocellulosiques des parois
végétales.
Ces études sont réalisées, dans la plupart du temps, afin d’optimiser les bilans économiques
d’élevage et la qualité des produits d’origine animale pour le consommateur humain.

Ainsi, c’est un appareil remarquable pour valoriser des rations constituées par des fourrages
riches en glucides pariétaux. Mais, il devient problématique quand ces fourrages en sont
pauvres. Surtout, quand ils sont remplacés par une grande proportion d’aliments ayant de
fortes teneurs en glucides non pariétaux comme l’amidon et les sucres ; constituants que les
ruminants n’ont pas rencontrés en concentrations élevées dans la plus grande partie de leur
évolution longue de plus de dix millions d’années.

Afin d’acquérir les connaissances de base relatives à la digestion, l’absorption et la

métabolisation des nutriments, nous avons jugé important d’évoquer dans ce polycopié
l’organisation structurale et la composition physico-chimique des aliments consommés par les
ruminants.

Ce document destiné aux étudiants de deuxième année docteur vétérinaire, se veut le plus
simple possible, donner toutes les informations relatives et nécessaires pour une formation en
médecine vétérinaire de qualité.

1
I. ETUDE DES CONSTITUANTS DES ALIMENTS DES RUMINANTS

L’aliment se défini commet un mélange de différents substances ou produits ingérés par les
animaux, apportant les matières et énergie nécessaire à sa survie et son développement. Un
aliment unique est généralement incapable de faire face, seul, à l’ensemble des besoins
nutritionnels pour l'entretien et les différentes productions. C’est la raison pour laquelle
plusieurs aliments sont associés au sein d’une ration. Par contre, les nutriments sont des
substances organiques ou minérales issues de l'alimentation, issues des processus de
dégradation et de digestion. Ces molécules sont directement assimilables par l'organisme.

Les aliments seront caractérisés par les résultats de leurs analyses chimiques et par leur
groupe d’appartenance typologique. Touts les aliments sont constitués des mêmes composants
comme illustré dans le tableau 1. Ces éléments sont : l’eau, la matière minérale et la matière
organique (glucides, lipides, protides et composés azotés non protidiques).

I.1. L’eau
Tous les aliments contiennent de l'eau, même ceux qui apparaissent très secs comme les
grains et les graines. L’eau représente un solvant idéal pour plusieurs constituants cellulaires
et un grand nombre de molécules. Elle intervient dans de nombreuses réactions biochimiques.
L'organisme ne peut pas faire des réserves d'eau et peut réagir très vite à un déficit d'apport ;
ce qui confère à l'eau un rôle nutritionnel très important.

L'apport d'eau par les aliments est extrêmement variable en fonction de leur nature ; Chez les
ruminants, les fourrages succulents comme l'herbe et les betteraves renferment entre 78 et
92% d'eau (8 à 22% de matière sèche (MS)), ce qui contribue à une couverture du besoin, par
contre les foins et les graines ne contiennent que 15 à 20% d’eau (80 à 85% de MS).

Une vache laitière au pâturage consommant ainsi 70 kg d'herbe jeune ingère par cette voie 60
litres d'eau, alors que le même animal consommant 12 kg d’un foin d'excellente qualité
n'absorbera que 1,5 litre d'eau. La quantité d'eau de boisson spontanément absorbée peut donc
varier considérablement en fonction du degré d'hydratation de la ration et devenir même, dans
certains cas, insignifiante.

2
I.2. La matière sèche
La matière sèche est composée de la matière organique et de la matière minérale, obtenue par
dessiccation de l’aliment. La matière sèche est le résidu sec. Par ailleurs, du fait de ces
grandes variations, la comparaison de la valeur des aliments n’est possible qu’exprimée par
kg de MS et non par kg de produit brut.

I.2.1. Les substances minérales ou matières minérales

Quel que soit l'origine de l'aliment soit végétale ou animale, il contient des minéraux qui se
trouvent sous forme de sels libres ou d'atomes au sein de combinaisons organiques (cas du
phosphore dans les acides nucléiques, le soufre dans les acides aminés soufrés et le cobalt
dans la vitamine B12). Les matières minérales totales (ou cendres brutes) représentent de 8 à
15 % de MS des fourrages. Selon leur abondance, on distingue:

I.2.1.1. Les macroéléments ou minéraux majeurs

Ce sont les minéraux nécessaires en grandes quantités, ce sont majoritairement les chlorures,
les phosphates, les sulfates, les carbonates de calcium, le magnésium et le potassium. Les
fourrages présentent des teneurs minérales variant de 0,2 à 7 g/kg de MS pour le phosphore ;
0,4 à 41 g/kg de MS pour le calcium et 0,3 à 10 g/kg de MS pour le magnésium.

I.2.1.2. Les microéléments ou oligoéléments

Retrouvés à des concentrations faibles dans l’organisme qui n’a besoin que de petites
quantités. Ce sont : le fer, le cuivre, le cobalt, le manganèse, l’iode, le zinc, le sélénium. Les
fourrages renferment 5,2  0,8 mg/kg de MS en Cuivre et 29,1  0,4 mg/kg de MS en Zinc. Il
y a 13 autres éléments traces qui sont considérés comme essentiels (sous conditions pour
certaines espèces animales), représentés par le chrome, le molybdène, le nickel, le fluor,
l’arsenic, le lithium et le rubidium.

Les minéraux sont recommandés pour assurer les importantes fonctions organiques des
animaux. Ils peuvent être :
- Des composants structuraux, des organes et tissus, comme l’os et les dents ;
- Des éléments constituants les fluides du corps.
Les minéraux peuvent être des électrolytes et joueraient un rôle physiologique important dans
la pression osmotique, la balance acido-basique, la perméabilité de la membrane, la
transmission nerveuse, la régulation des divisions cellulaires et dans leur différenciation. Les

3
minéraux peuvent également jouer le rôle de cofacteurs, coenzymes et métaloenzymes, qui
participent dans beaucoup d’activités du corps.

I.2.2. La matière organique

Caractérisée par la présence de carbone, associée à l’hydrogène, à l’oxygène, parfois à l’azote
et à de petites quantités de phosphore et de souffre. Les composants de la matière organique
sont des glucides, des lipides et des matières azotées.
La connaissance de la composition en constituants organiques d’un aliment et de leur devenir
dans le tube digestif de l’animal est à la base de l’expression de sa valeur nutritive.

I.2.2.1. Les constituants glucidiques

Les glucides représentent des composants majoritaires des aliments d’origines végétales, ils
sont classés en deux catégories : les glucides pariétaux et les glucides cytoplasmiques.

I.2.2.1.1. Les glucides pariétaux (fibres alimentaires)

Sont les constituants des parois des cellules végétales. On distingue les glucides proprement
dits ou polyosides contenant 3 groupes de polyosides: la cellulose, les hémicelluloses et les
substances pectiques. De plus, il y a les constituants non glucidiques qui leur sont associés
(lignine).

I.2.2.1.1.1. La cellulose
Elle représente le constituant principal des parois, il s’agit de longues chaînes de glucose qui
sont liées entre elles par des liaisons β (1-4). Les chaînes linéaires sont associées par des
liaisons hydrogène qui ne peuvent être rompues que par des enzymes bactériennes
(caractéristiques des ruminants). Le degré de polymérisation de la cellulose peut aller jusqu'à
1400 unités glucose. C’est le polysaccharide le plus abondant et le plus largement répondu
dans la nature, constitue 20-50% de la matière sèche de la plupart des tissus végétaux.

La cellulose est le principal constituant des parois secondaires des cellules végétales. Elle est
insoluble dans les acides faibles et les bases faibles ainsi que dans l'eau. Dans les fourrages,
elle représente 40 à 45 % de l’ensemble des parois et de la MS totale de la plante, la teneur
varie de 15 à 40 % selon l’espèce et surtout selon l’âge de la plante. Cette proportion
augmente avec l’âge de la plante et c’est ce qui explique en partie la diminution de la
digestibilité lorsque la plante vieillit.

4
 Figure 1 : structure chimique de l’amidon et la cellulose

I.2.2.1.1.2. Les hémicelluloses

Ce sont des polyosides qui accompagnent toujours la cellulose, mais sont moins résistantes à
l’hydrolyse chimique ou enzymatique. Ils sont composés essentiellement de pentoses, de
xylose en particulier, de quelques hexoses et d’acides uroniques. Ils constituent le principal
composant des parois primaires des cellules végétales. L’hémicellulose se différencie de la
cellulose par une présence simultanée de liaisons ß(1-4) et ß(1-3). Leur teneur varie de 12 à
25% de la MS des fourrages. Plus la plante vieillit, plus la teneur en hémicelluloses augmente.
Leur digestibilité est un peu inférieure à celle de la cellulose en raison de leur imprégnation
par la lignine.

I.2.2.1.1.3. Les substances pectiques

Ce sont des polymères qui donnent par hydrolyse des acides uroniques (acide galacturonique),
ainsi que d’autres oses: pentoses (fructose, arabinose), et hexoses (galactose). Les pectines se
rencontrent dans les lamelles moyennes des cellules végétales. Elles présentent une teneur
avoisinant les 2 % de la MS des graminées et ayant une digestibilité très élevée et proche de
celle des glucides cytoplasmiques.

5
 Figure 2 : Organisation structurale des glucides pariétaux

I.2.2.1.1.4. La lignine (constituants non glucidiques)

Substance de structure polyphénolique (formées d’alcools), la lignine incruste la cellulose et
l’hémicellulose et rend les polyosides pariétaux inaccessibles à l’action microbienne.
L'organisation s'effectue autour des micro-fibrilles de cellulose et aboutit à un treillis dense et
mécaniquement résistant. La lignine est totalement indigestible. Elle joue un grand rôle en
limitant la digestibilité à la fois des glucides et des autres nutriments. De ce fait, la lignine
représente un facteur de variation de la valeur nutritive des aliments d’origine végétale. Sa
teneur varie de 2% dans l’herbe jeune à 12-13 % de la MS dans la paille.

Figure 3 : Dépôts de lignine entre les lamelles de cellulose et hémicellulose

6
En plus de leur faible digestibilité, les parois lignifiées résistent longtemps à la dégradation
microbienne et à la mastication. Les particules résultant de cette dégradation vont séjourner
plus longtemps dans le rumen que dans le cas des fourrages de bonne qualité, le temps de
séjour de ces particules dans le rumen peut atteindre cinq jours dans le cas des fourrages
pauvres. Donc le degré de dégradation des glucides dans le rumen dépend de leurs propriétés
physiques et chimiques et en outre de la composition qualitative de la microflore.

Figure 4 : Organisation structurelle de la paroi de la cellule végétale

I.2.2.1.2. Les glucides cytoplasmiques ou intracellulaires

Par opposition aux glucides pariétaux, les glucides cytoplasmiques (non structuraux) sont
contenus dans les cellules végétales et sont plus facilement digestibles.
Les glucides intracellulaires sont constitués de sucres hydrosolubles, de grains d’amidon et de
fructosanes.
Les sucres hydrosolubles représentent en général moins de 10% de la MS des aliments
d’origine végétale, à l’exception de quelques graminées (poacées) jeunes, des betteraves et de
la mélasse qui en sont plus riches. Ils sont mis en réserve dans les plastes des cellules
végétales (amiloplastes). Les fructosanes s’accumulent à la base des tiges des graminées.

7
 Figure 5: Les constituants des glucides intracellulaires et extracellulaires

I.2.2.2. Les constituants azotés ou matières azotées totales (MAT)

I.2.2.2.1. Les matières azotées protéiques (MAP)
Ce sont les protéines, les polypeptides, les acides aminés libres. Les matières azotées
protidiques donnent par hydrolyse des acides aminés. Leur structure et leur nature leur donne
une certaine solubilité dans l’eau et dans les différents tampons ainsi qu’une aptitude à être
hydrolysés par les enzymes bactériennes chez les ruminants.

Figure 6 : diversité et complexité des protéines

8
I.2.2.2.2. Les matières azotées non protéiques (MANP)
Ce sont les amides, les diverses nitrates et l’ammoniac. Les matières azotées non protidiques
ne sont pas constitués d’acides aminés, il s’agit de formes azotées simples (NO2 -, NO3-,
NH4+). Parmi les aliments les plus riches, on trouve les graines oléagineuses et protéagineuses
(22 à 40%), les céréales sont les plus pauvres (10%). La teneur en matière azotées chez les
plantes fourragères varie de 15 à 35 % MS, elle dépend de leur stade de végétation ainsi que
leur aspect botanique (teneurs supérieurs des légumineuses par rapport aux graminées).

Figure 7 : importance des protéines : le flux azoté

Figure 8: Classification des matières azotes totales

9
I.2.2.3. Les constituants lipidiques
Ils s’agit de biomolécules organiques insolubles dans l’eau et les solvants organiques, chez les
végétaux les lipides se localisent au niveau du chloroplaste des cellules. Dans les aliments, les
lipides ou les matières grasses sont représentées par les triglycérides (esters d’acides gras) et
le glycérol. On peut classer les acides gras qui composent cette matière grasse en : acides gras
courts ou volatils (C1 à C4) acides gras moyens (C6 à C14) et acides gras longs (C16 à C22).

Dans les plantes fourragères, on trouve des galactolipides qui sont des glycérides associés à
du galactose. Ils sont localisés dans les chloroplastes, riches en acides gras non saturées et en
particulier l’acide linoléique. On rencontre également des cérides (qui sont des alcools à poids
moléculaire élevé liés à des acides gras) dans la cuticule des feuilles où ils constituent la
substance principale de la cutine qui est indigestible. Les lipides représentent une très faible
fraction de la MS des fourrages (2 à 5%), ce qui explique le peu d’intérêt qu’il leur est
accordé le plus souvent.

Figure 9: Classification des lipides

10
En récapitulatif, le tableau suivant nous renseigne sur les différents constituants des aliments
d’origine végétale.

Tableau 1 : Différents constituants des aliments d’origine végétale

78 à 92% dans les betteraves fourragères

78 à 88% dans l’herbe verte
Eau 50 à 80% dans les ensilages et enrubannages H2O
15 à 20% dans les foins et les grains

Macroéléments Chlorures, phosphates,

ou éléments sulfates, carbonates de Ca,
Matières minérales majeurs Na, Mg, K
(cendres obtenues par combustion à Microéléments
550°C) ou oligo-
Fe, Cu, Zn, Co, Mn, I, Se...
éléments

Glucides solubles (sucres):

M  en C5 (ribose,
A desoxyribose)
T Glucides  en C6 (glucose, fructose)
I G cytoplasmiques  en C12 (maltose, lactose,
E L (contenus saccharose, mélibiose)
R U cellulaires)
Eléments Glucides insolubles de
E C
ternaires ou réserve
I
substances (fructosanes, amidon)
B D
Matière hydrocarbonées
R E
sèche (constitués de
U S Glucides insolubles de
(obtenue par C, H, O)
T Glucides structure (cellulose,
dessiccation)
E pariétaux hémicelluloses, substances
Matière (parois) pectiques, lignine, cires ou
organique cutine)
(brûle en
Esters d’acides gras
dégageant
Lipides ou corps gras (glycérides, stérides,
du CO2)
cérides)

Acides aminés libres et

Eléments Matières azotées combinaisons d’acides
quaternaires ou protidiques aminés en peptides,
matières polypeptides et protéines
azotées
(constitués de Amides (urée), Amines,
Matières azotées non
C, H, O, N) Ammoniaque, bases
protidiques
azotées

11
II. UTILISATION DIGESTIVE DES ALIMENTS

II.1. Particularités anatomiques du tube digestif des ruminants

Les ruminants sont des mammifères ongulés qui régurgitent et mastiquent plusieurs fois leur
nourriture après l'avoir avalée. Parmi les herbivores, ils sont les plus performants pour tirer
profit de l'énergie fixée par les végétaux grâce à une communauté microbienne extrêmement
abondante et diversifiées qu'ils hébergent dans leur rumen.
Outre leur façon particulière de ruminer, ce qui caractérise les ruminants, c’est une
organisation très particulière de l’estomac, avec en particulier un développement très
important des pré-estomacs, qui n’existent pas chez les autres mammifères, et qui se situent
avant la caillette. Cette dernière a la même structure et les mêmes fonctions que l’estomac des
autres espèces.

II.1.1. La préhension des aliments

II.1.1.1. La préhension des aliments solides
Chez les bovins, la langue est longue et mobile, elle représente l'organe de la
préhension des aliments, les touffes d'herbes et les tiges végétales sont entourées par la langue
puis tirées dans la cavité buccale sectionnées par la pression des incisives sur le bourrelet
incisif du maxillaire supérieur. La surface de la langue porte des papilles qui ne laissent pas
les touffes d'herbe glisser. Ils arrachent l'herbe d'un coup de tête plus qu’ils ne la coupent, ils
ne peuvent couper l'herbe plus ras que 2cm.
Les petits ruminants se servent de leurs lèvres très fines et mobiles, pour prendre les
aliments, lorsqu'ils broutent l'herbe, ils se servent de leurs incisives inférieures et de leur
langue mais à un degré moindre que les bovins. Les incisives des petits ruminants sont très
fines et coupantes. Les moutons et les chèvres coupent l'herbe très ras, et de là ils tirent partie
des pâturages pauvres.

II.1.1.2. La préhension des liquides

Chez les bovins comme chez les équidés pour boire ils n'introduisent que la partie
médiane de l'ouverture labiale, ils aspirent le liquide grâce à une dépression réalisée dans la
cavité buccale.

12
II.1.2. Les pré-estomacs des ruminants
L’estomac des ruminants est composé de quatre poches : la panse, le bonnet, le feuillet et la
caillette. Cet ensemble est très volumineux et occupe les 2/3 de la cavité abdominale.

Figure 10: trajet du bol alimentaire dans le tube digestif d’un bovin

II.1.2.1. Le rumen (panse)

Ce réservoir très volumineux (90% du volume du pré-estomac) est logé dans la partie gauche
de l'abdomen. Il est bilobé et possède deux orifices (figure 11): le cardia raccordé à
l'œsophage et le col de la panse qui s'ouvre sur le réseau. Il offre un milieu idéal à la
prolifération intense et variée des micro-organismes grâce aux conditions regroupées dans le
bio-fermenteur naturel.

II.1.2.2. Réseau (réticulum ou bonnet)

Le plus antérieur et le plus petit, doit son nom à sa muqueuse réticulée et parsemée de papilles
absorbantes (figure 11). Le réseau possède une ouverture assez large sur le rumen. Les
particules alimentaires qui franchissent l'orifice réticulo-omasal doivent avoir une taille
moyenne inférieure ou égale à 1mm ; ils sont donc séquestrés tant qu’ils n’ont pas atteints
cette taille minimale. Le réticulum assurer la circulation des particules grâce à ses
contractions ayant une fréquence de l'ordre d'une contraction par minute. Il assure également

13
la motricité de l'ensemble des réservoirs gastriques et intervient dans la remontée du bol
alimentaire lors de la rumination.

II.1.2.3. Feuillet (Omasum)

Organe ovoïde, presque entièrement occupé par des lames parallèles, de hauteurs inégales,
disposées dans le sens du transit alimentaire (figure 11). Le feuillet communique en aval avec
la caillette par un orifice large et dilatable. Il intervient dans la filtration et l’absorption
importante de l’eau.

II.1.2.4. La caillette (Abomasum)

C’est le seul réservoir sécrétoire de l’estomac des ruminants .Sa cavité est tapissée par une
muqueuse glandulaire, analogue à celle des monogastriques toujours recouverte d’une couche
de mucus (figure 11). C'est à ce niveau qu'à lieu la sécrétion de l’HCl et du pepsinogène. La
caillette est l'organe dans lequel s'effectue la digestion des protéines ayant échappé à la
fermentation ruminale ainsi que la majorité des lipides.

Figure 11 : aspect de la paroi de l’estomac : a- rumen ; b- reseau ; c- feuillet ; d : caillette

14
II.1.2.5. Les intestins : sont divisés en deux parties :
II.1.2.5. 1. L’intestin grêle : qui se subdivise en trois segments successifs : le duodénum avec
son anse duodénale qui reçoit les sécrétions biliaires et pancréatiques, le jéjunum et l'iléon.
L’intestin grêle constitue la portion la plus longue et la plus étroite du tractus digestif. C'est le
principal organe de la digestion enzymatique et de l'absorption.

II.1.2.5. 2. Le gros intestin : qui se divise anatomiquement en trois zones : le cæcum, le

colon et le rectum. Le gros intestin ne secrète pas de sucs digestifs ; c'est le deuxième lieu de
la fermentation microbienne après le réticulo-rumen.

Figure 12 : tube digestif du bovin adulte

15
II.2. La digestion chez les ruminants
La digestion est réalisée grâce à des enzymes cellulolytiques que les micro-organismes du
rumen, du réseau et du gros intestin peuvent sécréter. La présence de la dégradation
microbienne dans les pré-estomacs avant la dégradation chimique par les sécrétions gastriques
dans la caillette modifie fortement la digestion et l’utilisation des aliments par les ruminants
par rapport aux monogastriques.
A cet effet, la digestion met en jeu des phénomènes mécaniques, microbiens et chimiques.

II.2.1. Les phénomènes mécaniques : sont résumés en trois étapes majeurs ;

II.2.1.1. Le broyage : par l’intervention de deux types de mastication :

II.2.1.1.1. La mastication ingestive

Cette mastication sert à la fragmentation des aliments mais de manière incomplète. Elle est
réalisée grâce à des mouvements rapides des mâchoires (125 à 150 mouvements par minute
chez les petits ruminants). Elle dure environ 8 heures par jour avec une mastication rapide au
cours de laquelle les aliments s’entassent dans le rumen.

II.2.1.1.2. La mastication mérycique ou rumination

C’est l’acte par lequel les aliments stockés dans le rumen et le réseau subissent une seconde
mastication et une nouvelle insalivation. Elle est indispensable pour le bon déroulement des
phénomènes biochimiques. La rumination est un état physiologique défini comme un
phénomène cyclique qui se déroule en quatre étapes :

a) La régurgitation du bol alimentaire comportant deux phases :

*Une phase d’aspiration œsophagienne : au cours de laquelle le réseau se contracte ce
qui amène le contenu du rumen au niveau du cardia. Le cardia s’ouvre et l’animal inspire
fortement créant une dépression intra-thoracique (vide relatif de l’œsophage). Cette
dépression permet au contenu du rumen de remonter dans l’œsophage.
*Une phase d’expulsion vers la bouche : due à une onde antipéristaltique accompagnée
d’une expiration profonde.

b) La déglutition de la partie liquide servant de support.

c) La mastication mérycique au cours de laquelle les mouvements sont lents (40 à 60

mouvements par minute chez les bovins, 80 à 100 mouvements par minute chez les ovins) et
la salivation est abondante.

16
d) La phase de repos.
Il existe 6 à 8 périodes de rumination par jour, en moyenne de 40 à 50 minutes chacune. La
rumination est indispensable car elle fragmente les aliments et facilite l’attaque par les micro-
organismes du rumen.

II.2.1.1. Facteurs influençant l’efficacité de la mastication : le temps de mastication

ingestive et mèrycique dépend de:

a) La longueur d’aliment
Le ruminant passe environ 188- 219 mn/jour pour la mastication et 294 -364 mn/j pour la
rumination lorsque les fragments de foin sont plus courts. Par contre, il passe environ 207-
245 mn/j pour la mastication et 380- 459 mn/j pour la rumination lorsque les fragments sont
plus longs.

b) Le rapport fourrage/concentré dans le régime

Chez les petits ruminants, l’utilisation d’un régime contenant un rapport fourrage/concentré
75:25 au lieu de 45:55; entraîne une prolongation du temps de mastication (de 188 à 207
mn/j) et de rumination (de 299 à 363mn/j).
Par rapport au mouton, la chèvre a une fréquence de mastication ingestive plus élevée (154
coups contre 128 coups de mâchoire par minute pour un foin de luzerne ingéré à volonté),
mais un temps d’ingestion plus lent. Cette ingestion a l’avantage de réduire en plus la taille
des particules alimentaires (moins de 0.1mm) et par conséquent de diminuer le temps de
rumination chez la chèvre.

Figure 13 : facteurs influençant la digestion des ruminants

17
II.2.1.2. L’insalivation
L’insalivation par la sécrétion de la salive. Le rumen reçoit chaque jour une cinquantaine de
litres d’eau bue, et près de 200 litres de salive produite par les glandes salivaires. Même si une
partie importante de ces liquides passe rapidement dans l’intestin, le contenu ruminal, très
humide, contient plus de 80% d’eau, soit une centaine de litres d’eau. Outre son rôle lubrifiant
des aliments, la salive permet un renouvellement suffisant (supérieure de 8% par heure) de la
phase liquide du rumen et un recyclage de l’urée sanguine. Elle sert aussi à tamponner le pH
ruminal.

II.2.1.3. Le brassage
La motricité du complexe gastrique ou brassage régulier abouti au ramollissement et
l’homogénéisation de contenu du rumen. Dans les conditions normales, la paroi du rumen,
riche en fibres musculaires, est animée par de contractions régulières qui assurent un brassage
efficace selon un cycle de 3 à 5 minutes.
Ces contractions sont le résultat de l’irritation de la paroi du rumen par les fibres végétales
contenues dans la ration. De plus, la nature de ces fibres à une influence sur la fréquence et
l’intensité des contractions. Pour être efficaces, les fibres doivent mesurer plusieurs
millimètres de long et avoir des extrémités acérées.

Le réticulo-rumen est un fermenteur anaérobie où la digestion microbienne se déroule en

continu. Les mouvements de ces deux réservoirs brassent la masse alimentaire et facilitent son
ensemencement bactérien. Ces mouvements participent également à la régurgitation
physiologique du bol alimentaire qui va pouvoir être à nouveau mastiqué et insalivé : c’est la
rumination. Ensuite, ils permettent la vidange vers l’omasum. Puis ils contribuent à
l’élimination des gaz de fermentation : c’est l’éructation.

Figure 14 : mécanisme d’éructation

18
Cette motricité du complexe gastrique est contrôlée par le système nerveux central et
notamment via le nerf vague. En effet, une suppression des efférences vagales va engendrer
des contractions moins amples et plus fréquentes, dites intrinsèques. Ces dernières sont liées
au fonctionnement du système nerveux myentérique. Chez l’espèce bovine la paroi du
réticulo-rumen se contracte pendant 15 à 20 secondes, toutes les minutes environ.

II.2.1.3.1. Les cycles de motricité gastriques

Dans le réticulo-rumen, il existe deux types de cycles de contractions, primaire et secondaire :

II.2.1.3.1.1. Le cycle primaire

Correspond tout d’abord à une contraction biphasique du réseau puis du sac dorsal dans le
sens cranio-caudal et ensuite du cul de sac ventral dans le sens craniocaudal. Ce cycle
primaire permet le brassage et la vidange du rumen.

II.2.1.3.1.2. Le cycle secondaire

Suit le cycle primaire toutes les 1 à 3 fois (suivant l’importance des fermentations). Ce cycle
commence par une contraction du sac ventral postérieur puis une contraction simultanée du
sac dorsal antérieur et du sac ventral antérieur. Ce cycle permet l’éructation. Cependant, la
rumination est permise par une contraction isolée du réseau avant la contraction biphasique du
cycle primaire. La rumination s’effectue par périodes, dont la durée peut être très variable
(quelques minutes à quelques heures).
Ainsi, le réticulo-rumen est un vaste fermenteur animé de mouvements qui vont faciliter les
fermentations microbiennes.

Figure 15 : Motricité du complexe gastrique: cycle de contractions primaire et secondaire

19
II.2.2. Les phénomènes microbiens
Les phénomènes microbiens se déroulent principalement dans le réticulo-rumen et
ultérieurement, mais à faible intensité, au niveau du gros intestin grâce à la présence d’une
population microbienne hétérogène.

II.2.2.1. L’écosystème microbien

Cet écosystème est constitué essentiellement de populations: la microflore, la microfaune
(protozoaires) et les champignons.

II.2.2.1.2. La microflore bactérienne

La population bactérienne du rumen est comprise entre 8 x 10 9 et 4 x 1010/ml de contenu
ruminal, elle constitue 50% de la biomasse microbienne et c'est la catégorie la plus complexe
et la plus importante. Différentes espèces bactérienne sont présentes dans le rumen. Plus de
300 espèces bactériennes sont connues et sont généralement des anaérobies strictes non
sporulées. Elles représentent la flore la plus performante pour digérer la cellulose des
fourrages compte tenu de leur nombre dans le rumen.

II.2.2.1.2.1. Classification selon leur fonction

• Les bactéries cellulolytique
C'est le groupe des bactéries le plus important. Les principales bactéries cellulolytique isolées
du rumen sont: Ruminococcus albus, Ruminococcus flavefaciens, Bactéroides succinogènes,
Fibrobacter succinogènes. Ces souches ruminales sont capables d'hydrolyser complètement la
cellulose cristalline telle que le coton.

• Les bactéries amylolytiques

Les espèces représentatives de ce groupe sont : Selenomonas ruminautium et Streptococcus
bovis. La plupart des bactéries hydrolysant l'amidon son incapable d'utiliser la cellulose
Streptococcus bovis produit de l'acétate et de l'éthanol, quand sa croissance est normale.
Bactériodes annylophilus ne fermente que l'amidon, les dextrines et le maltose.

20
 Figure 16 : Ruminococcus flavefaciens (à gauche) et Selenomonas ruminautium (à droite)

Figure 17 : Colonie de bactéries sur des fibres cellulosiques

II.2.2.1.2.2. Classification selon leur état de présence dans le rumen

• Bactéries libres
Le 1/3 des bactéries se trouve à l'état libre dans le liquide ruminale, elles utilisent les
substances libérées dans le milieu ruminal en se développant vers les régions de forte
concentration en substrats préférentiels.

• Bactéries adherentes
Elles adhérent soient aux particules alimentaires (70%), soient à la paroi ruminale.

II.2.2.1.2.3. Autres bactéries

• Bactéries méthanogènes
Ce sont essentiellement Methanobactérium ruminantium et M. mobile. Elles produisent du
méthane ce qui permet d'éliminer les ions H+ en excès. D'où le rôle d'exutoire aux éléments
réducteurs H+ en milieu anaérobie. En orientant la fermentation vers la production d'acétate,

21
elles potentialisent l'activité des bactéries cellulosiques et la croissance fongique mais cette
production de CH4 constitue une perte d'énergie pour les ruminants.

• Bactéries pectinolytiques
Leurs principales espèces sont : Lachnospira multipara, Pervotellaruminicola, Butyrivibrio
fibrisolvens, Streptococcus bovis et quelques souche de Spirochètes. Seulement quelque unes
d'entre elles ont été isolées à partir de milieu sélectif contenant de la pectine purifiée comme
seul substrat énergétique.

• Bactéries protéolytiques
Plusieurs espèces telles que Mesgaphaera elsedinil, peuvent croître à partir des acides aminés
en absence de glucides comme source d'énergie.

II.2.2.1.2.4. Rôle des bactéries

Les bactéries se fixent par leur glycocalyx aux fragments végétaux. L’attaque se fait par
érosion des surfaces endommagées et la surface bactérienne s’enfonce alors dans la paroi
végétale. En effet, sur les parois intactes, les différents polymères glucidiques ne peuvent pas
se lier à la surface bactérienne en raison de leur faible concentration, de leur liaison avec
d'autres composants ou de leur configuration stérique incompatible avec les polymères
extrêmes de la surface bactérienne.

II.2.2.1.2. Protozoaires
Ce sont des eucaryotes unicellulaires, mobiles grâce à leurs cils et leurs flagelles, pour ces
dernières on va distinguer :

II.2.2.1.2.1. Protozoaires ciliés

Ce sont les protozoaires les plus importants par leur nombre et leur influence sur la digestion.
Leur concentration est de 105 à 108 cellules par ml et de taille de 50 à 300µm. Ils sont présents
à l'état libre ou sont fixés aux particules végétales et peuvent ingérer les bactéries.

22
 Figure 18 : Protozoaires ciliés

Les protozoaires ciliés comprennent deux groupes:

- Les holotriches : ils fermentent les sucres solubles, les fructosanes ainsi que les grains
d’amidon de petite taille et ils stockent l’excédent sous forme d’amylopectine.
- Les entodiniomorphes : ils participent également dans la dégradation de la cellulose,
l’hémicellulose, et les substances pectiques. Les ciliées ont aussi une activité protéolytique.

Figure 19: classification des protozoaires

II.2.2.1.2.2. Protozoaires flagellés

Leur concentration est plus faible, 103 à 104 cellule/ml. Ce sont des organismes pouvant
ingérer des bactéries. Bien que les protozoaires produisent des enzymes qui participent
23
directement à la digestion, leur présence n’est pas indispensable à la vie des ruminants. Leur
culture sur milieu synthétique est particulièrement difficile du fait de leurs exigences
nutritionnelles et de leur sensibilité au changement physico-chimique du milieu.
La fonction cellulolytique a été observée chez plusieurs espèces de protozoaire cilié.
Cependant la production de la cellulase par des bactéries intra-cellulaires n'est pas à exclure.
Les activités hémicellulolytiques et pectinolytiques sont observées chez une dizaine d’espèce:
10% de l'activité protéolytique et 30 à 40% de la fonction lipolytique sont assurées par les
protozoaires ciliés.

Figure 20 : Protozoaires flagellés

II.2.2.1.2.3. Rôle des protozoaires

La stratégie d’attaque de tissus végétaux par les protozoaires est différente de celle des autres
microorganismes du rumen. Les protozoaires ciliés entodiniomorphes possèdent l’essentiel
des enzymes impliquées dans la cellulolyse. Ils ingèrent les fibres, les mettant ainsi en contact
étroit avec les enzymes dans le sac digestif, puis ils les digèrent dans leurs vacuoles
digestives.
Les protozoaires peuvent ainsi s’insérer sous l’épiderme des parois végétales, partiellement
dégradées, où se fixer par ingestion des parties fibreuses appartenant aux grosses particules
alimentaires, où adhérer par la partie antérieure du protozoaire. Ils ont un rôle actif dans la
digestion des aliments et la lyse partielle de leurs cellules au sein du rumen.

II.2.2.1.3. Les champignons

Les champignons du rumen sont anaérobies stricts et se fixent sur les particules végétales et
les crampons appelés rhizoïdes. Ils représentent 8% de la biomasse microbienne total du
rumen. Neocallismatix frontalis, Piromonas communis, Neocallimastix jouhonü, sont les
principales espèces connues.

24
Tous les champignons sont presque des cellulolytiques et leurs cellulases sont les plus actives.
Ils peuvent utiliser plusieurs variétés de glucide autant que source d'énergie, comme la
cellulose, le cellobiose et le maltose. Certaines souches peuvent même utiliser l'amidon.

II.2.2.1.3.1. Rôle des champignons

Tous les champignons se trouvent fixés aux particules alimentaires. Ils colonisent
préférentiellement les tissus lignifiés et séjournent le plus longtemps dans le rumen. Bien
qu'ils se fixent principalement sur ces tissus, il n'existe aucune preuve qu'ils utilisent la lignine
comme source de carbone.

Figure 21 : Champignons ruminales

II.2.2.1.4. Mycoplasmes, virus et bactériophages

On trouve également dans le rumen des virus, des mycoplasmes et différentes types des
bactériophages. Ils sont présents dans le rumen mais leurs rôles restent à élucider surtout pour
les mycoplasmes.

Les bactériophages assurent le maintien de système tampon du rumen. Les bactériophages

tempérés et virulents peuvent jouer un rôle essentiel dans l’écologie du rumen. A la suite
d’une infection par un phage virulent, une espèce bactérienne peut devenir sous dominante.
Son action pourra cependant être compensée par la prolifération d’une espèce non sensible,
capable d’occuper la même niche écologique

25
 Figure 22 : population microbienne du rumen-réseau

II.2.3. Les phénomènes chimiques

Les principaux phénomènes chimiques sont dus à des sécrétions digestives. Ces secrétions
contiennent d’une part des enzymes intestinales (pepsine, amylase pancréatique, lipase,
trypsine, protéase, nucléase,…), d’autre part des substances non enzymatiques: acide
chlorhydrique de la caillette, la bile et le mucus produit en différents segments du tube
digestif (caillette, intestin).
L’intérêt de ces phénomènes (mécaniques, microbiens et chimiques) est la dégradation et la
transformation des aliments aux nutriments simples facilement utilisable par l’hôte et les
microorganismes.

II.2.4. Conditions physico-chimiques dans le réticulo-rumen

La complexité anatomique de ces réservoirs est associée à la présence d’une population dense
et stable de micro-organismes qui vivent en symbiose avec l’hôte jouent un rôle dans la
digestion et la nutrition de l’animal.
La mise en place et le maintien de cette population microbienne sont dus au fait qu’il existe
une séparation physique entre la zone de sécrétion acide (estomac proprement-dit) et le reste
des pré-estomacs où la digestion microbienne peut avoir lieu en permanence. Le rumen abrite

26
donc des conditions physico-chimiques très particulières. Ces dernières permettent le
développement d’un microbiote anaérobie très actif.

II.2.4.1. Les différentes phases du contenu ruminal

Le rumen a un volume moyen d’environ 150 L, dont 90 L de digesta. Ce contenu n’est pas
réparti de façon homogène dans le rumen : en partie ventrale on retrouve la phase liquide, en
partie intermédiaire la phase solide et en partie dorsale la phase gazeuse (figure23):

II.2.4.1.1. La phase liquide

Cette phase a pour origine l’abreuvement (50 à 100L par jour), la salivation (80 à 200L par
jour) et l’eau contenue dans les aliments. L’eau est le constituant principal du contenu
ruminal (85%) et se trouve principalement dans la phase liquide dans laquelle flottent de fines
particules en suspension (particules alimentaires ou bactéries) et des molécules en solution
(sels minéraux, petites molécules organiques). Cette phase liquide permet l’imbibition des
aliments. L’eau est également essentielle aux réactions d’hydrolyse des polymères
organiques.

II.2.4.1.2. La phase solide

La matière sèche (MS) de l’ensemble du contenu du rumen est de l’ordre de 15%. Celle-ci se
concentre dans un amas fibreux en partie dorsale du rumen et a pour origine l’ingestion
d’aliments. Une vache laitière en début de lactation peut ingérer entre 15 et 25 kg de MS.

II.2.4.1.3. La phase gazeuse

Cette phase est située entre l’amas fibreux de la phase solide et le plafond du rumen. Sa
composition résulte des entrées d’air au moment de la déglutition, de la diffusion de gaz
depuis les capillaires sanguins (en très grand nombre dans la muqueuse ruminale) et des
activités microbiennes. Elle est composée de dioxyde de carbone (65%), de méthane (25 à
30%), de diazote (5%), de dihydrogène (1 à 2%) et de traces de dioxygène. La majeure partie
de ces gaz est éliminée par l’éructation.

27
 Figure 23 : différentes phases du milieu ruminal

II.2.4.2. Le pH
Le pH ruminal est normalement compris entre 5,5 et 7. Ce pH est la résultante d’un équilibre
entre des acides faibles et des bases faibles. Les principaux acides sont les AGV (acides gras
volatiles) et l’acide lactique, produits des fermentations microbiennes. Les principales bases
sont l’ammoniac (NH3), le bicarbonate et le phosphate. Le NH3 est le produit de la
protéolyse, il peut également diffuser au travers de la paroi du rumen. Le bicarbonate et le
phosphate sont principalement sécrétés par les glandes salivaires et jouent un rôle de tampon.

La figure suivante montre les variations du pH avant, pendant et après le repas. Dans les
premières heures après le repas, les AGV produits par le microbiote vont abaisser le pH. Puis
ce dernier remonte car les AGV sont absorbés par la muqueuse ruminale et la rumination
induit l’arrivée de salive.

En abscisse : temps après le repas (h) ; en trait discontinu : échantillonnage à la main ; en trait continu :
échantillonnage automatisé
Figure 24 : Evolution du pH et du potentiel d’oxydoréduction ruminaux

28
II.2.4.3. Le potentiel d’oxydo-réduction
Le potentiel d’oxydo-réduction ruminal est toujours très nettement négatif (-150 à -250 mV)
car le rumen est un milieu anaérobie réducteur. Les variations du potentiel d’oxydoréduction
après le repas sont illustrées dans la figure ci-dessus : celui-ci augmente dans les heures
suivant le repas (avec l’entrée d’oxygène pendant le repas et la rumination) et diminue
ensuite.
En effet, en conditions physiologiques, le potentiel d’oxydo-réduction est rapidement corrigé
par une partie du microbiote ruminal qui utilise le peu d’oxygène disponible. Il existe ainsi un
gradient de potentiel d’oxydoréduction entre la surface et la profondeur. La consommation de
dioxygène est si rapide que sa pénétration dans la masse digestive ne dépasse pas 0,5 cm.

II.2.4.4. La température
La température du réticulo-rumen est comprise entre 39 et 41°C, soit environ 1°C au-dessus
de la température corporelle. Elle augmente en fonction de l’intensité des fermentations
ruminales et est donc maximale dans les heures suivant le repas.
L’abreuvement peut faire chuter la température ruminale de 5 à 10°C, un délai de deux heures
est nécessaire afin de retrouver la température initiale. Ainsi le pH, le potentiel
d’oxydoréduction et la température ruminaux permettent d’estimer l’intensité des
fermentations ruminales.

En récapitulatif ; le contenu du milieu ruminal est relativement constant, il se caractérise par :

- une concentration élevée en eau 85 à 90 % ;
- une température constante de 39 à 40° C ;
- un potentiel d’oxydo-réduction variant entre de -250 à -400 mV (milieu fortement
anaérorobie) ;
- un pH généralement compris entre 6 et 7 tamponné par l’apport régulier de
grandes quantités de bicarbonates et de phosphates contenus dans la salive ;
- une pression osmotique constante proche de celle du sang ;
- un apport régulier de nutriments et d’eau fournis à la fois par l’ingestion des
aliments et par la rumination ;
- une élimination continue des produits du métabolisme, soit par absorption à
travers la paroi du rumen (acides gras volatils, ammoniac), soit par passage dans
la partie postérieure du tube digestif (résidus alimentaires, cellules microbiennes),
soit par éructation (méthane, gaz carbonique) ;
29
- une relative constance de l’atmosphère gazeuse située au niveau du sac dorsal (gaz
carbonique : 60 –70 %, méthane : 30 – 40 %);
- un brassage permanent assuré par les contractions périodiques de la paroi et par la
rumination.

Figure 25 : Conditions physico-chimiques dans le réticulo-rumen

30
II.3. Digestion et utilisation digestive des nutriments

II.3.1. Les glucides

II.3.1.1. Digestion dans le rumen-réseau
Grâce à un extraordinaire équipement enzymatique, la population microbienne (cellulase,
hémicellulase, des pectinases, des amylases…) du rumen-réseau hydrolyse tous les glucides
en oses (hexoses ou pentoses).

II.3.1.1.1. Les glucides solubles

Les glucides solubles sont hydrolysés de manière très rapide et en totalité (amidon des
céréales est dégradé à 90 - 95% dans le rumen par une amylase bactérienne).
Cette hydrolyse dépend de la nature des céréales de la ration : 90% environ pour l’orge et le
blé, 70 à 80% pour le maïs ; En effet, l’amidon du maïs et plus encore du sorgho est dégradé
de façon moins complète que celui de l’orge et du blé.
La digestion de l’amidon est influencée par la nature et la quantité de protéine : les
microorganismes qui attaquent l’amidon ont besoin d’un niveau minimum de protéines pour
satisfaire leur besoin azotés.

II.3.1.1.2. Les glucides pariétaux

La population microbienne dégrade aussi les glucides des parois (cellulose, hémicelluloses et
pectines) en oses. Les sucres libérés par hydrolyse vont être absorbés et ensuite fermentés en
anaérobiose en pyruvate par les voies d’Emden-Meyerhof et des pentoses phosphates.

Le pyruvate est un intermédiaire qui est rapidement utilisé. Il est catabolisé en AGV (acide
acétique C2, acide propionique C3, acide butyrique C4 et une faible proportion d’AGV
mineurs), dans certains cas en acide lactique, et en gaz (dioxyde de carbone, dihydrogène et
méthane). L’énergie, libérée sous forme d’adénosine tri-phosphate (ATP), permettra la
croissance microbienne. Les deux étapes de la dégradation des glucides sont illustrées dans la
figure suivante.

31
 Figure 26: Dégradation des glucides pariétaux dans le rumen

Cette dégradation par des cellulases que seules les bactéries sont capables de synthétiser, est
lente et partielle (de 80 à 90 % pour les fractions pariétales pour un aliment très peu lignifié
comme l’herbe jeune, à 40 50 % pour une plante riche en lignine comme la paille). Cette
hydrolyse libère du cellobiose (2 ß glucose), du glucose et des pentoses.

La population microbienne du rumen -réseau tire de la fermentation des oses provenant de

l’hydrolyse des glucides pariétaux, l’énergie (ATP) et le carbone qui lui sont nécessaires pour
son entretien, sa croissance et sa prolifération.

32
II.3.1.1.3. Les produits de la fermentation

Sont un mélange d’acides organiques à courte chaîne, dits acides gras volatils, essentiellement
acétique, propionique et butyrique et des gaz (gaz carbonique et méthane). Les produits
intermédiaires (acides succiniques et lactique) sont généralement utilisés par les microbes au
fur et à mesure de leur formation.

Le ruminant trouve la majeure partie de l’énergie dont il a besoin dans les acides gras volatils
(AGV) issus de la dégradation des glucides. Ils peuvent lui fournir de 65 à 75 % de l’énergie
absorbée. Avec les régimes habituels à base de fourrage utilisés par les ruminants, les
proportions relatives des AGV sont les suivantes (en % molécules) :
- Acide acétique (C2) 60 à 70 %
- Acide propionique (C3) 15 à 20 %
- Acide butyrique (C4) 10 à 15 %
- Autres AGV 2 à 5%

Figure 27: Voies de dégradation et l’utilisation des glucides par les bactéries ruminales

33
II.3.1.1.4. Les facteurs influençant la proportion des acides gras volatils : les proportions
respectives en AGV dépendent de :

II.3.1.1.4.1. la nature de la ration

Une augmentation des teneurs en fibres provoque une augmentation de la proportion de C2
ruminal car les bactéries fibrolytiques utilisent plutôt la voie du C2. Une forte teneur en
amidon (par exemple avec une forte proportion de céréales dans la ration) va favoriser la
production de C3, au détriment de celle du C2. La présence de glucides solubles (saccharose,
lactose, inuline), contenus dans des aliments tels que les betteraves ou le lactosérum, va
augmenter la proportion de C4. Ce phénomène est illustré dans le tableau 2 qui compare les
proportions d’AGV résultant de 4 rations différentes.

Tableau 2 : Influence de la nature de la ration sur les proportions molaires en AGV dans le
rumen (valeurs moyennes durant les 5 heures après le repas)
AGV Proportions molaires (%)
Régime totaux
(mmol/L) AGV
C2 C3 C4
mineurs
Foin de graminées 90,0 72 17 7 4
Foin (44%) + orge (56%) 115,6 61 30 8 1
Foin (18%) + betteraves
127,5 56 26 17 1
(82%)
Foin (52%) + lactosérum
99,9 59 16 21 4
(48%)

II.3.1.1.4.2. Le pH ruminal
Il a également un effet sur les proportions d’AGV : sachant que les bactéries fibrolytiques se
développent mieux à un pH supérieur à 6,5 et que les bactéries amylolytiques préfèrent un pH
inférieur à 6, un pH bas engendrera des proportions de C3 plus élevées tandis qu’un pH haut
provoquera de plus grandes proportions de C2.

Figure 28 : Adaptation de la fermentation ruminale conséquente d’une régulation du pH

34
II.3.1.1.4.3. La vitesse de dégradation du substrat
La quantité d’AGV dans le rumen dépend de la vitesse de dégradation du substrat. Plus ce
substrat est dégradé rapidement, plus la quantité d’AGV produite est importante. Les fibres
sont moins rapidement digérées que l’amidon (lent ou rapide). Ainsi de fortes proportions
d’amidon rapide dans la ration entrainent une forte production d’AGV ruminaux. Cela peut
créer une baisse rapide du pH ruminal risquant de provoquer une acidose ruminale.

Le méthane représente environ 15% d’énergie perdue lors des fermentations ruminales. Il
s’agit d’un gaz à effet de serre et il est produit en plus grande quantité par la voie du C2. En
système intensif, la ration est composée de plus fortes proportions d’amidon qui favorisent la
voie du C3, produisant de plus faibles quantités de méthane. Une vache au pré est sur ce point
plus polluante que dans un système intensif. Les fermentations du microbiote produisent
également de l’énergie thermique, c’est pourquoi la température ruminale est en moyenne
plus élevée que la température corporelle. Néanmoins beaucoup de cette énergie thermique est
perdue.

II.3.1.1.4.4. L’intensité des fermentations microbiennes

La production de ces gaz dépend de l’intensité des fermentations microbiennes ; elle
augmente ainsi avec la digestibilité de la matière organique de la ration et diminue en
fonction des facteurs qui limitent le temps de séjour des aliments dans le rumen (comme le
broyage, l’agglomération, l’action des agents chimiques ou biologiques). La diminution du
temps de séjour, modifie le temps de contact enzyme-substrat, accroît la surface pariétale
accessible aux enzymes et réduit le nombre et la force des glucides –lignine qui limitent
l’action des micro-organismes.

II.3.1.1.5. Absorption des acides gras volatils

Les AGV sont principalement absorbés par l’épithélium des papilles ruminales mais
également à travers les parois du feuillet et du réseau. Ils représentent la source majeure
d’énergie pour l’animal. Les activités du microbiote ruminal permettent donc la dégradation
des fibres alimentaires et des glucides en général. L’énergie libérée permettra le
fonctionnement du métabolisme microbien et notamment les synthèses protéiques. Les AGV
produits seront utilisés par le ruminant comme source d’énergie.

35
 Figure 29: Digestion des glucides chez les ruminants

II.3.1.2. Dans le feuillet

Longtemps considéré comme un lieu de passage et non d’absorption des nutriments. Le

feuillet se remplit de façon cyclique par l’orifice réticulo-omasal qui laisse pénétrer les
particules fines. Une partie des digesta s’écoule vers la caillette mais les deux tiers environ du
flux digestif séjournent entre les lames du feuillet pendant une durée sans doute variable. La
fraction lignocellulose indigestible séjourne environ 2 heures dans le feuillet.

Les digesta qui pénètrent dans l’omasum ont pour origine le contenu du plancher du réticulum
et ont une teneur en matière sèche très faible de 3 à 8 %. Ce contenu réticulaire est renouvelé
à chaque contraction par des digesta provenant du sac crânial du rumen. L’absorption omasale
est réelle pour l’eau, les électrolytes et les AGV qui ont échappé à l’absorption du rumen et
qui représentent environ 10 % de la production totale des AGV dans les pré-estomacs du
mouton.

II.3.1.3. Dans la caillette

Chez les ruminants, les aliments solides sont profondément dégradés dans le rumen-réseau
sous l’action des micro-organismes et les corps bactériens constituent une part très importante
de produits qui arrivent dans la caillette. Les digesta arrivent librement dans la caillette et y

36
séjournent très peu (30 à 60 minutes). Du fait du transit plus régulier et de la sécrétion plus
importante d’acide chlorhydrique, le pH de la caillette fluctue moins et est en moyenne plus
bas (2 à 3).
Ces conditions sont plus favorables à la dénaturation des matières azotées et à l’hydrolyse des
protéines sous l’action de la pepsine mais le temps de séjour très bref provoque l’effet inverse.

L’acidité du milieu tue les protozoaires. Le lysozyme joue un rôle important chez le ruminant
puisqu’il est sécrété en abondance, il intervient dans la lyse des parois bactériennes et facilite
ainsi la dissociation des bactéries fixées et des particules.
On estime chez le mouton entre 30 à 70 % des microbes (bactéries et protozoaires) fixés aux
particules provenant du rumen qui sont détachées dans la caillette. L’absorption porterait
aussi sur les AGV non absorbés dans le feuillet.

II.3.1.4. Dans les intestins

II.3.1.4.1. L’intestin grêle
L’amidon échappé de la digestion microbienne, subit une dégradation chimique au niveau de
l’intestin grêle, qui l’hydrolyse et le transforme en maltose puis en glucose. Le glucose
produit est absorbé à travers la paroi intestinale.
La quantité de glucose absorbée représente moins de 1 % de l’énergie des nutriments absorbés
avec les fourrages seuls. Elle ne devient notable qu’avec des rations mixtes contenant du maïs
et du sorgho. Le ruminant doit donc synthétiser la quasi-totalité ou la majeure partie du
glucose dont il a besoin. On estime que l’apport alimentaire de glucose fournit en moyenne
5% de l’énergie absorbée.
Les glucides pariétaux non dégradés dans le rumen – réseau ne seront pas aussi dégradés au
niveau de l’intestin grêle.

II.3.1.4.2. Le gros intestin

Le contenu du gros intestin constitue un milieu très favorable pour le développement d’une
digestion microbienne. La température y est constante et le pH, peu variable, reste voisin de la
neutralité (6.6 à 7.8).
Le temps de séjour des digesta dans le gros intestin du mouton varie de 10 à 29 heures,
comparable à celui de la phase liquide du rumen-réseau, mais plus court que celui de la phase
solide dans le même compartiment. Il diminue quant le niveau de l’ingestion augmente. La
population microbienne du gros intestin est caractérisée par des bactéries peu différentes de
celles du rumen-réseau mais en quantités moins importantes. La présence de protozoaires

37
reste incertaine et il existe peu de données sur les champignons bien que certains auteurs
signalent leur présence dans le gros intestin des grands ruminants.

Seuls les glucides pariétaux (cellulose et hémicelluloses) non digérés dans le rumen arrivent
dans le gros intestin, aucun glucide soluble n’est détecté dans les digesta de l’iléon lorsqu’on
est en présence d’une ration à base de fourrages classiques. Cependant, la quantité de glucides
solubles arrivant dans le gros intestin peut augmenter avec des rations à base de céréales et
surtout le maïs et le sorgho où une grande quantité d’amidon peut échapper à la dégradation
ruminale.
La population microbienne du cæcum et du colon utilise ces glucides en produisant des
acides gras volatils comme dans le rumen mais avec une quantité moindre. Les AGV absorbés
à ce niveau représentent une fraction très variable, de 4 à 26 % de l’énergie totale digérée. La
production et l’absorption des AGV à ce niveau sont nettement inférieures à celle du rumen.
Les fractions pariétaux non digères ou indigestibles sont éliminés ensuite par les fèces.

Figure 30: Bilan de la digestion des glucides chez les ruminants

38
II.3.2. Les matières azotées :
II.3.2.1. Digestion dans le rumen-réseau
Les matières azotées alimentaires dans le rumen sont d'abord hydrolysées en peptides, puis
acides aminés, ensuite sont désaminés en ammoniac, qui est le produit terminal de la
protéolyse microbienne. La résistance à la dégradation ruminale varie fortement en fonction
de la nature de l’aliment. En général, les protéines des fourrages sont plus dégradées (60 à
80%) que celles des concentrés (20 à 60%). L’ammoniac formé est soit utilisé par la
population microbienne, ou, passe vers le foie où il est convertit en urée. L’absorption de
l’ammoniac est conditionnée par sa concentration dans le rumen (50 à 80 mg/ 100 ml de jus
de rumen), et par le pH du rumen (pH élevé, absorption rapide).

Au niveau intestinal, en moyenne, 60% des acides aminés absorbés dans l'intestin grêle
proviennent des bactéries ruminales, et les 40% qui restent sont les protéines alimentaires qui
ont échappé à la dégradation ruminale. En général, plus de 80% des protéines qui arrivent
dans l'intestin sont digérées; le reste passe dans les matières fécales.

- Les pertes azotées : chez la chèvre en lactation une portion de l'azote ingéré est perdue par
l'urine (43 %), les fèces (29 %), et une partie excrétée dans le lait (24 %). Ces pertes sont liées
à la nature de la ration (riche ou pauvre en matières azotées), la consommation d'hydrate de
carbone, et le contenu de régime en lignine. En plus, ces pertes sont sous l’influence de
l'équilibre du milieu ruminal (dégradation des matières azotées et l'énergie fermentescible).

II.3.2.1.1. Dégradation de l’azote

La protéolyse est principalement réalisée par les bactéries et les protozoaires. Les
champignons interviennent dans une moindre mesure. Ces microorganismes ruminaux
dégradent une fraction des protéines alimentaires. Cette dégradation engendre tout d’abord
des peptides puis des acides aminés et enfin de l’ammoniac. L’azote non protéique est, quant
à lui, rapidement dégradé en NH3: produit terminal le plus important
Cette dégradation en ammoniac correspond à la phase de protéolyse microbienne est rapide
et totale pour les constituants non protidiques (urée, amides …) ainsi que pour les constituants
protidiques simples (acides aminés libres , peptides et polypeptides ).

Ensuite, les substrats carbonés et l’ammoniac peuvent être utilisés pour la synthèse des
matières azotées de certaines bactéries (cellulolytiques) ce qui correspond à la phase de
protéosynthèse microbienne.

39
II.3.2.1.1.1. Protéolyse
La première étape de la dégradation des protéines résulte de l’activité des protéases
bactériennes. C’est principalement les bactéries amylolytiques qui interviennent dans la
protéolyse : elles dégradent principalement les protéines solubles. Les protozoaires participent
plutôt à la dégradation des protéines insolubles incluses dans des particules de taille
appropriée telles que des chloroplastes ou des bactéries qu’ils ingèrent.

II.3.2.1.1.2. Hydrolyse des peptides

Les peptides sont rapidement hydrolysés. Les peptides de grande taille subissent une
hydrolyse par des peptidases liées à la membrane extracellulaire des bactéries, cela produit
alors des oligopeptides, des di-peptides, des tri-peptides et des acides aminés, qui seront
ensuite absorbés par les bactéries. De plus, les bactéries, ayant la capacité d’assimiler des
peptides de petite taille, vont les dégrader en acides aminées à l’aide d’enzymes
intracellulaires.

Figure 31: digestion et absorption des protéines

II.3.2.1.1.3. Dégradation des acides aminés

Les acides aminés, d’origine alimentaire ou produits de l’hydrolyse des protéines, sont soit
désaminés en NH3 et en AGV, soit incorporés dans les protéines bactériennes (protéosynthèse
microbienne).

40
II.3.2.1.1.4. Devenir des autres composés azotés de la ration
Les acides nucléiques représentent 5 à 10% des matières azotées présentes dans les rations des
ruminants. Ces molécules proviennent également des fragments desquamés de l’épithélium
ruminal et des microorganismes lysés. Ils sont rapidement dégradés et peuvent être utilisés par
les microorganismes comme source d’énergie et d’azote.
L’urée, d’origine alimentaire ou salivaire, est très rapidement hydrolysée par des uréases
bactériennes : cela engendre la production de NH3. Les nitrates sont réduits en nitrites puis en
NH3.

Figure 32 : Utilisation digestive des matières azotées totales

II.3.2.1.1.5. L’uréogenèse à partir de l’ammoniac

La dégradation des matières azotées entraîne la production de NH3. Ce dernier sera utilisé par
le microbiote pour la synthèse de nouveaux acides aminés. Dans la mesure où NH3 n’est pas
utilisé par les micro-organismes pour cette synthèse de matières azotées microbiennes
(protéines microbiennes), la majeure partie de l’ammoniac restant est absorbé au niveau de la
paroi du rumen, véhiculé au foie où il est transformé en urée .Cette urée est en partie recyclée
dans la salive ou par diffusion à travers la paroi de tout le tube digestif et/ou en partie
41
éliminée par l’urine le lait donc perdue. L’uréogenèse à partir de l’ammoniac nécessite
beaucoup d’énergie. Elle est estimée à 4 ATP /moles d’urée produite.
L’absorption d’ammoniac est conditionnée par sa concentration dans le rumen (50 à 80mg
/100 ml de jus de rumen) et par le pH du rumen (un pH élevé conduit à une absorption
rapide, un pH bas à une absorption lente).
La concentration en ammoniaque dans le rumen peut varier de 2 à 40 mmol /l, mais on
estime à 4-5 mmol /l la teneur nécessaire pour que la production de protéines bactériennes
soit maximum.

En effet, 2/3 à 3/4 des fractions azotées des fourrages sont dégradés dans le rumen .Chez les
moutons normalement alimentés, l’absorption est en moyenne de 4 à 5 g d’N 2 par jour
sous forme d’NH 3. Chez les sujets à régime pauvre en protéines, il n’y a guère que la moitié
de l’urée du sang qui soit éliminée avec l’urine, le reste revient par diffusion dans la panse et
peut servir à la synthèse de protides. Donc, près de 50 % de l’urée synthétisée par le foie suit
un cycle rumino- hépatique et ne constitue pas un produit final du métabolisme mais une
véritable réserve d’azote pour les ruminants.

Figure 33 : Dégradation des matières azotées totales et recyclage de l’urée

42
II.3.2.2. Dans l’intestin grêle
Les protéines qui arrivent au niveau du duodénum sont de deux types : alimentaires et
microbiennes. Il est admis que 80 % des protéines microbiennes se trouvent sous forme de
protéines vraies et 20 % sous forme d’acides nucléiques qui n’auraient aucune valeur pour
l’animal. La digestion et l’absorption des protéines auraient lieu principalement dans le
deuxième tiers de l’intestin grêle ; elles seraient donc faibles dans l’iléon malgré ses capacités
élevées entre autre un pH de 7.5 favorable à l’action des enzymes protéolytiques.
L’analyse de 405 bilans réalisés sur des moutons ,jeunes bovins et vaches laitières recevant
des rations mixtes ou des fourrages verts distribués seuls , le flux d’azote à l’entrée du
duodénum est pour
• 56 % d’origine microbienne (37 à 88 %)
• 38 % d’origine alimentaire (10 à 60 %)
• 6 % d’origine endogène.
La digestibilité des protéines dans l’intestin grêle varie considérablement de 0.5 à 0.80. Elle
est estimée à 0.80 pour les protéines d’origine microbienne et de 0.25 à 0.95 pour les
protéines alimentaires.
Pour un niveau d’alimentation donné, elle est liée positivement au flux duodénal de protéines
et négativement au flux iléal de matière non protidique.
Les protides qui échappent à la digestion dans l’intestin grêle sont donc constitués
principalement de fractions communes d’origines bactérienne et endogène, auxquelles vient
se rajouter une fraction d’origine alimentaire, moins importante et de composition variable.

II.3.2.3. Dans le gros intestin

Les bactéries du cæcum et du côlon proximal ont une importante activité de protéolyse, de
désamination, de décarboxylation et d’uréolyse. La dégradation des protéines aboutit à la
formation des acides aminés eux-mêmes dégradés en ammoniac, acides gras volatils et
méthane.
Le métabolisme de l’azote dans le gros intestin apporte peu d’acides aminés à l’animal (6 %
maximum des apports) mais le gros intestin participe de façon importante au recyclage de
l’urée participant de ce fait pour 40 % au transfert net d’azote de l’ensemble du tube digestif
aux liquides corporels.
Le gros intestin joue un rôle important dans le recyclage de l’ammoniac au cours de la
digestion des parois végétales ; surtout lors d’une diminution du temps de séjour des digesta
dans le rumen suite à un niveau alimentaire élevé. Aussi, lors de la diminution de l’activité
cellulolytique entraînée par des régimes riches en amidon rapidement fermentescible.

43
La quantité d’azote qui arrive dans le cæcum représente :
* 25 à plus de 50 % de la quantité d’azote ingérée (avec les rations pauvres en azote) ;
* La moitié de cet azote est sous forme soluble ;
* Jusqu’à 17 % sous forme ammoniacale ;
* Les protéines représentant 40 à 80 % de cet azote, sont d’origine alimentaire, microbienne et
endogène auxquelles il faut ajouter l’azote provenant du mucus sécrété par la paroi du gros
intestin, les cellules desquamées.
* l’urée provenant du sang et diffusant à travers la paroi.

II.3.3. Les lipides :

II.3.3.1. Dans le rumen :
Le métabolisme ruminal des lipides est effectué en deux étapes : la lipolyse, suivie de la
biohydrogénation. Cette deuxième étape entraîne le remaniement des acides gras alimentaires
et donc la production de nombreux isomères de ces acides gras. De plus, les bactéries ont la
capacité de synthétiser de nouveaux acides gras.

A cet effet, la majorité des lipides alimentaires ne sont pas digérés, mais ils sont hydrolysés
complètement et quasi totalement par des lipases extracellulaires secrétés par des souches
bactériennes lipolytiques (comme Anaerovibrio lipolytica).

Cette hydrolyse permet la libération de glycérol et des acides gras. Le glycérol fermenté
rapidement en AGV principalement le propionate et le butyrate. Pour les acides gras, une
partie est utilisée par les bactéries pour la synthèse des phospholipides de la membrane
bactérienne. En plus, les bactéries hydrogénisent les acides gras pour former des acides gras
saturés. L’autre partie des acides gras semble être catabolisée et/ou absorbée à travers la paroi
ruminale.

44
 Figure 34 : Dégradation des constituants organiques alimentaires dans le réticulo-rumen

II.3.3.2. Dans les intestins

Au niveau intestinal, les phospholipides microbiens avec d'autres acides gras sont digérés
(l’action de la bile et des sécrétions pancréatiques) puis solubilisés dans la phase micellaire
pour être absorber à travers la paroi intestinale.
Les lipides sont efficacement digérés dans l’intestin, grâce à la bile et au suc pancréatique ; la
bile joue un rôle particulièrement important en apportant des phospholipides qui facilitent la
mise en solution micellaire des acides gras insaturés.

Dans le duodénum, l’apport de lipides par la bile entraîne une augmentation marquée des
quantités d’acides gras insaturés, de phospholipides et de cholestérol. Chez le mouton, la
quantité totale de lipides ainsi sécrétée équivaut à environ 50 % de la quantité ingérée avec
des rations classiques non supplémentées en lipides.

45
La digestion des lipides se produit dans un milieu bi-phasique constitué d’une phase
particulaire insoluble et d’une phase micellaire soluble. Cependant et contrairement à ce qui
est observé chez les pré-ruminants, la phase insoluble n’est pas une émulsion de globules gras
stabilisée par les phospholipides et les sels biliaires, puisque les lipides sortant de la caillette
sont liés à des débris végétaux, à des corps microbiens ou à des cellules desquamées. Les
acides gras non estérifiés sont progressivement transférés dans la phase micellaire soluble,
grâce à l’action détergente des lyso-lécithines et des sels biliaires.

Figure 35: Digestion et absorption des lipides

Cependant très peu de données sont disponibles sur la digestibilité des lipides dans l’intestin
grêle. Le plus souvent, les mesures ont été effectuées à l’entrée du duodénum et dans les fèces
or le passage dans le gros intestin entraîne des modifications profondes et variables.

La figure suivante renseigne sur la dégradation des différents constituants alimentaires grâce à
l’intervention de la microflore bactérienne ainsi que l’utilisation digestive et métaboliques des
nutriments chez les ruminants

46
 Figure 36 : Utilisation digestive et métaboliques des nutriments chez les ruminants

II.3.4. Absorption d’eau et de minéraux

Outre le feuillet, le gros intestin joue un rôle important dans l’absorption de l’eau et de
certains minéraux majeurs comme chez toutes les espèces. Chez les ruminants environ 90 %
de l’eau entrant dans le gros intestin du mouton y est absorbée, la teneur du contenu du gros
intestin décroît régulièrement de 7.1g d’eau par g de MS dans le cæcum à 1.5g dans le rectum
chez le mouton.
Le gros intestin est aussi un lieu d’absorption de nombreux éléments minéraux avec une
prédominance d’absorption du sodium, en grande partie d’origine endogène, du phosphore,
calcium, et magnésium ainsi que le chlore alors que le potassium n’y est que faiblement
absorbé. Il existe aussi une absorption importante des oligo-éléments comme le zinc, cobalt,
cuivre et du manganèse.

47
Figure 37: Schémas général résumant de digestion, absorption et métabolisation des aliments
consommés par les ruminants

48
III. UTILISATION METABOLIQUE DES NUTRIMENTS

Après leur absorption, les nutriments énergétiques et plastiques sont transportés par le sang
jusqu’au foie, puis apportés aux cellules où ils vont participer à une multitude de réactions
chimiques nécessaires à la vie, qui constituent le métabolisme.

III.1. Métabolisme du glucose

Le glucose est le principal monosaccharide contenu dans le sang ; c’est un substrat qui fournit
l’énergie indispensable aux fonctions cellulaires.
La dégradation du glucose se déroule en deux étapes dont la première est une glycolyse qui
conduit à l’acide pyruvique avec un carrefour important constitué par les trioses phosphates
qui sont les précurseurs du glycérol lui-même à la base de la synthèse des lipides corporels.

Par la suite, le cycle de Krebs, qui constitue le système qui permet de dégrader les produits
terminaux des métabolismes des oses, des acides gras et de nombreux acides aminés en
permettant la production de la plus grande partie de l’énergie dont les cellules ont besoin.
Chez les ruminants, contrairement aux monogastriques, le glucose sanguin provient très peu
de l’alimentation, d’une part parce que celle-ci en contient très peu, et d’autre part parce qu’il
est utilisé par les microorganismes du rumen.

Par conséquent, seule une faible quantité de glucose est absorbée au niveau intestinal à partir
de l’amidon et des glucosanes microbiennes. Cette quantité reste limitée à 15 % du total et qui
n’a qu’un effet temporaire sur le taux sanguin. L’organisme doit donc le synthétiser et de
nombreuses voies métaboliques permettent de maintenir la glycémie.
Tout d’abord la glycogénolyse, cependant les réserves en glycogène sont faibles et leur durée
de vie est limitée chez les ruminants. Ces animaux doivent donc produire 90% du glucose qui
leur est nécessaire via la néoglucogenèse au niveau hépatique

III.1.1. La néoglucogenèse
La principale voie de production de glucose reste la néoglucogenèse (NGG) qui fournit 85 %
du total, principalement dans le foie et à un moindre degré au niveau rénal, à partir de
substances glucoformatrices.
Le principal précurseur est le propionate (C3) qui fournit jusqu'à 60% du glucose dont environ
90% est capté par le foie et transformé en glucose via le succinyl CoA. Cette réaction
nécessite également de la vitamine B12, synthétisée par les microorganismes du rumen à partir

49
du cobalt de la ration par l’intermédiaire du Méthyl-malonyl CoA. Mais lorsque la quantité de
propionate est insuffisante, le précurseur devient l’acide oxaloacétique (AOA).
Il s’agit d’un métabolite du cycle de Krebs qui peut redonner du glucose par l’intermédiaire
du pyruvate et les réactions inverses de la glycolyse. Il faut noter que le lactate apporte 10%
du glucose.

En fin, la mobilisation des réserves de l’organisme participe également à la formation de

glucose. La lipolyse libère des acides gras et du glycérol, précurseur du glucose. De plus, la
protéolyse fournit des acides aminés appelés glucoformateurs tels l’alanine, la glutamine, la
glycine, la sérine et la valine, qui peuvent après désamination, fournir 25% du glucose en
entrant dans le cycle du citrate pour former de l’AOA, précurseur de la NGG dans le foie.

Donc, le métabolisme du glucose est étroitement lié au métabolisme azoté et lipidique. La

glycémie est faible au cours d’un jeûne (à partir du deuxième jour de jeûne) si l’apport en
énergie est insuffisant (par manque d’aliments précurseurs du glucose). Aussi, lors de carence
en cobalt car chez les ruminants la vitamine B12 conditionne l’utilisation de l’acide
propionique pour la néoglucogenèse.

Figure 38: La néoglucogenèse et les principales substances glucoformatrices

50
Figure 39 : Intervention des différents glucoformateurs dans la néoglucogenèse

51
III.2. Métabolisme des lipides
Les acides gras des lipides sont absorbés au niveau de l’intestin grêle, après leur solubilisation
dans la phase micellaire. Les acides gras absorbés sont estérifiés en triglycérides, transportés
par la lymphe et déversés dans le sang sous forme de chylomicrons utilisés par le tissu
adipeux et la glande mammaire.
Donc, les chylomicrons sont la forme alternative de transport des lipides à partir de l’intestin
grêle par l’intermédiaire des vaisseaux lymphatiques vers la circulation sanguine où ils sont
utilisés par les tissus cibles sans être d’abord métabolisés par le foie.

Le long temps de séjour des aliments dans le rumen, et sa vidange continue, se traduisent par
une certaine permanence de l’absorption des nutriments au cours du nycthémère, augmentant
le temps nécessaire pour atteindre un état de jeûne véritable. Ce phénomène, combiné à la
faible teneur en lipides du régime alimentaire et à l’hydrogénation importante des acides gras
en acide stéarique et en acides gras mono-insaturés, explique la pauvreté du plasma des
ruminants en lipoprotéines de très basse densité (VLDL) et en chylomicrons.

Figure 40: utilisation métaboliques des lipides

52
III.2.1. Lipides totaux
Une grande partie des lipides est représentée par les triglycérides, le cholestérol, les
phospholipides et les acides gras estérifiés. Une partie est liée aux protides (lipoprotéines).
Le rôle nutritionnel des acides gras est double. Certains d’entre eux, les acides gras essentiels
(AGE), sont des nutriments indispensables au bon fonctionnement de la cellule animale. Les
autres ont uniquement un rôle énergétique.
Le taux des lipides du sang dépend essentiellement de la composition des aliments, il y aurait
une augmentation de la teneur des lipides sanguins après l’absorption d’un repas riche en
graisses.

Figure 41 : La structure générale de la lipoprotéine

III.2.2. Triglycérides
Un triglycéride est une molécule de glycérol sur laquelle sont fixés trois acides gras à longues
chaines qui peuvent être saturés ou insaturés. Les triglycérides proviennent en partie des
aliments et sont en partie synthétisés dans le foie. Les triglycérides à longues chaines
représentent la forme principale des lipides de l’alimentation humaine et des animaux
supérieurs pour lesquelles ils constituent une importante source d’énergie.

La graisse neutre (triglycérides) est ingérée avec la nourriture (les triglycérides exogènes) ou
synthétisée dans le corps, les triglycérides endogènes sont formés dans le tissu adipeux et le
foie. Ils sont stockés à l’intérieur des cellules de réserve (les adipocytes) principalement dans
53
le tissu gras en région mésentérique et sous cutanée formant ainsi l’énergie de réserve et sont
mobilisés lors de nécessité.
L’utilisation et la dégradation des triglycérides sont réalisées par un démantèlement des
triglycérides en glycérol et en acides gras et ce sont les acides gras qui seront transportés dans
le courant sanguin par l’albumine (lipoprotéines). Les réactions d’utilisation ou de synthèse
de triglycérides sont catabolisées par des enzymes qui agissent selon le statut hormonal de
l’animal.
En cas de sous-alimentation sévère, un des phénomènes essentiels est constitué par la
dégénérescence graisseuse du foie : le contenu lipidique total du foie double ; le taux des
triglycérides augmente vingt fois ; celui du cholestérol estérifié huit fois et celui des acides
gras libres trois fois. Le foie est incapable d’augmenter la sécrétion de lipoprotéines capables
de transporter cette graisse en dehors du foie (lipotropie). La surcharge hépatique est un
facteur important à considérer pendant la sous-alimentation, mais aussi pendant le
rétablissement et la réalimentation.

Figure 42 : Répartition des lipides

III.2.3. Cholestérol
Le cholestérol est un stéroïde qui possède un groupe hydroxyle secondaire en position C3.
Dans le sang, le cholestérol est toujours lié à une protéine et à une ou plusieurs molécules de
phospholipides formant la lipoprotéine. Il se présente sous deux formes estérifiée (70%) et
non estérifiée (30%).
Il a une double origine; alimentaire et endogène. Il est surtout synthétisé dans le foie et
également dans l’intestin, les surrénales, les testicules, les ovaires, la peau et le système
nerveux.

54
Le cholestérol joue un rôle important dans le métabolisme comme un composant des cellules
et des tissus. Une partie du cholestérol endogène est converti en acides biliaires et en
hormones stéroïdes, l’autre partie est incorporée dans les membranes cellulaires et le tissu
nerveux. Le cholestérol exogène est émulsionné dans l’intestin par les acides biliaires.

Ainsi, une ration alimentaire à base de concentrés entraîne l’augmentation de la

cholestérolémie qui peut atteindre 2.39 mmol/l. Cette augmentation semble suivre la même
évolution que la lipémie.
L’hypercholestérolémie est rencontrée lors de syndrome néphrotique, hypothyroïdisme, des
maladies du foie (cirrhose), lors de corticostéroïdo-thérapie, lors d’hyperlipidémie ou lors
d’ictère par rétention.
L’hypocholestérolémie est observée lors du tarissement et en période puerpérale, lors de
cachexie et lors d’hyperthyroïdisme.

Figure 43 : répartition des lipides

55
III.3. Métabolisme des substances azotées
Les animaux non-ruminants ont besoin d'acides aminés préformés dans leur ration. Par contre,
grâce aux microbes présents dans le rumen, les ruminants possèdent la capacité de synthétiser
les acides aminés à partir d'azote non-protéique (ANP) telles que l'ammoniac ou l'urée qui
peuvent donc être utilisés dans leur ration.

III.3.1. Protéines totales

Les protéines plasmatiques sont principalement synthétisées dans le foie, les plasmocytes, les
ganglions lymphatiques, la rate et dans la moelle épinière. Elles fournissent les acides aminés
nécessaires pour le maintien des fonctions vitales, la croissance, la reproduction et la
lactation.
Les protéines plasmatiques forment, en fait, un mélange très complexe comprenant non
seulement des protéines simples, mais aussi des formes conjuguées telles que les
glycoprotéines et différents types de lipoprotéines. Les protéines totales du sérum
comprennent l’albumine et les globulines. Le plasma contient du fibrinogène.
La proportion des diverses fractions des protides sériques varie selon l’espèce animale, tandis
que chez l’homme, le taux des albumines est plus élevé que celui des globulines, la relation
est inverse chez les animaux de la ferme.
La teneur globale en protéines du sérum est en relation avec celle du secteur hydrique. Ainsi,
le taux de protéines sériques semble augmenter en cas de déshydratation, ou à l’inverse,
diminuer lors d’hyperhydrémie. Il y’a également diminution en cas d’alimentation carencée
en protides.

Figure 44. Schéma général du métabolisme azoté dans l'organisme

56
III.3.2. Albumine
L’albumine est synthétisée dans le foie, elle est formée d’une seule chaîne comportant 610
acides aminés. Elle sert comme molécule de transport pour la bilirubine, les acides gras à
longues chaines, le calcium, les éléments à l’état de traces et plusieurs drogues.
C’est la raison pour laquelle une faible concentration d’albumine dans le sang a une forte
répercussion sur la pharmacocinétique. Ce sont les sérum-albumines qui jouent le rôle
principal dans le maintien de la pression oncotique du plasma car elles ont un poids
moléculaire plus faible que celui des globulines.
La teneur en albumine du sérum diminue chez les vaches laitières à la période du vêlage et ne
retrouve sa valeur de départ que progressivement au cours des trois mois suivants (corrélation
directe avec la lactation). En revanche, le bilan protidique n’est que très peu influencé par la
méthode d’élevage et d’alimentation.

L’hypo albuminémie est rencontrée lors :

- Une insuffisance hepatique chronique,
- Un parasitisme digestif,
- Une sous-alimentation globale surtout proteique
- Une excrétion rénale ou digestive accrue (amyloïdose, entérite chronique).

L’hyper albuminémie est observée lors :

- D’une hypomagnésiémie (par diminution des globulines),
- Dans les troupeaux aux pâturages luxuriants avec une forte fertilisation du sol.

Par un phénomène de compensation entre albumine et globulines, les taux des protéines
totales, bien que subissent quelques variations, sont beaucoup moins riches en renseignements
que le taux d’albumine. Cependant, ce dernier ne peut fournir des précisions sur l’étiologie
d’un trouble puisque ; l’alimentation, les phénomènes infectieux, ou le mauvais
fonctionnement hépatique peuvent, de la même manière, modifier la valeur de cette constante.

III.3.4. Urée
L'urée est le produit final du métabolisme des protéines dans le corps. Lors du catabolisme
protéique ; elles sont dégradées en acides aminés et l’ammoniac formé est transformé en urée
dans le foie. L’urée est normalement sécrétée dans les urines.

57
Cependant, chez les ruminants en cas de déficit azoté, l'urée est recyclée dans le rumen via la
salive et, à un moindre degré, via la paroi ruminale où elle est convertie à nouveau en
ammoniac et peut servir pour la croissance des bactéries du rumen. Chez les non-ruminants,
l'urée produite dans le corps est toujours entièrement perdue dans les urines.

L’urée sanguine est l’indicateur essentiel du taux azoté de la ration et des réserves corporelles.
L’urée sanguine augmente avec :
- L’importance des apports azotés,
- Un catabolisme accru provoqué par le jeûne,
- Par la suite d’une intoxication par l’urée,
- Lors d’addition dans la ration
- Par la suite d’une sous nutrition énergétique.

Par contre un taux faible de l’urée sanguine peut signifier que la ration est riche en amidon, ou
encore un faible apport azoté. Il a été noté que l’urée du lait constitue un bon indicateur du
rationnement azoté. En revanche, la gestation n’a pas d’effet sur l’urémie, mais elle augmente
au cours du premier mois de lactation.

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