19/02/2019 Module 10: L’analyse des risques et le Codex

Module 10: L’analyse des risques et le Codex

10.1 Introduction
10.2 L’analyse des risques
10.3 L’évaluation des risques
10.4 La gestion des risques
10.5 La communication sur les risques
10.6 L’analyse des risques et le Codex

Service de la qualité des alimentes et des normes alimentaires

Division de l’alimentation et de la nutrition

OBJECTIF

Ce module vise à offrir au lecteur un aperçu des différentes composantes d’une

démarche d’analyse des risques et des progrès qui peuvent être réalisés en vue d’une
harmonisation des méthodes d’analyse des risques au niveau international. On y
examine comment évaluer les risques liés aux dangers dus aux aliments, les principes
de gestion de ces risques et les méthodes de communication nécessaires pour informer
correctement les populations concernées. Les dispositions de l’Accord de l’OMC
concernant les risques alimentaires et les progrès importants que marque le Codex y
sont également décrits.

POINTS CLÉS

· Les conditions requises pour effectuer une analyse des risques étayée par de solides
preuves scientifiques et à même de fournir les bases pour définir un niveau de risques
acceptable en matière de protection des consommateurs, introduisant de ce fait la
démarche scientifique dans le processus de prise de décision.

· Les éléments de l’analyse des risques: évaluation, gestion et communication des

risques.

· Le développement d’une approche internationale pour l’application de l’analyse des

risques à la sécurité alimentaire.

· L’importance de l’analyse des risques dans le Codex Alimentarius.

10.1 Introduction
Les éléments composant l’analyse des risques

Il y a de très nombreux types de risques mais, dans le cadre de cette présentation, nous
nous concentrerons sur les risques provoqués par des dangers liés aux aliments
destinés à la consommation humaine. Sous une forme ou une autre, l’analyse des
risques est employée depuis des siècles. Chaque fois que quelqu’un prend la décision
volontaire de ne pas manger un aliment parce que celui-ci lui semble suspect, il
entreprend en fait une procédure d’évaluation qui repose sur une analyse de la situation
et qui aboutit à une estimation des conséquences éventuelles qu’il y aurait à
consommer cet aliment. La décision repose sur la perception du degré de risque
associé à l’aliment en question, elle-même basée sur l’observation et les informations
disponibles à ce moment-là. Cet aliment avait peut-être un aspect anormal ou une
odeur inhabituelle ou encore «mauvais goût». La décision de ne pas manger cet aliment
équivaut alors à une forme simple d’évaluation des risques basée sur les observations
sensorielles de l’apparence visuelle, de l’odeur et du goût. La décision de ne pas
consommer cet aliment au motif qu’il pourrait entraîner une infection correspond à une
gestion des risques. Lorsque d’autres sont mis au courant de votre évaluation et de
votre décision, vous avez communiqué un message d’information sur les risques qui
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prévient les autres d’une possibilité d’infection. En procédant de la sorte, vous avez
appliqué ce que les experts de l’analyse des risques considèrent être les trois
composantes principales de ce domaine d’analyse, à savoir l’évaluation des risques, la
gestion des risques et la communication sur les risques.

Cette technique a sans aucun doute été utilisée par nos aïeux et elle s’est révélée
efficace pour éviter les risques. Toutefois, dans le monde d’aujourd’hui où les dangers
potentiels qui pèsent sur notre alimentation ont de multiples origines et sont pour la
plupart indétectables par la simple observation de l’aspect, de l’odeur ou du goût, cette
technique ne peut plus nous suffire. Tout au long de la filière alimentaire, l’alimentation
d’aujourd’hui est sujette à une multitude de dangers, de différentes origines, qui
n’existaient pas auparavant. En outre, nombre de ces dangers actuels ont un impact
significativement plus grave pour le consommateur que les dangers qui pesaient sur
l’alimentation de nos lointains ancêtres. Certains dangers biologiques et physiques du
passé sont en revanche toujours d’actualité et ont des effets toujours aussi graves pour
nous qu’ils en avaient pour nos aïeux.

Des législation, réglementations et normes alimentaires ont donc été définies afin de
protéger les consommateurs par des moyens officiels. La définition de ces mesures a
été facilitée par le développement et le perfectionnement continu des disciplines
scientifiques nécessaires pour identifier, détecter et confirmer l’existence de dangers
dans les aliments et pour préciser leur origine. Les grandes avancées des sciences du
vivant telles la chimie, la biologie, la microbiologie et la biochimie durant la première
moitié du XIXe siècle, ont permis une meilleure compréhension des dangers et de leurs
effets sur la santé humaine, ainsi que des besoins de protection des consommateurs et
de mise en œuvre de telles mesures de protection. Sans ces contrôles, il pourrait y avoir
de sérieux dommages sanitaires pour la majorité de la population.

Différence entre les risques et les dangers

L’analyse des risques est une évaluation systématique des dangers potentiels liés aux
aliments. Elle englobe habituellement l’évaluation, la gestion et la communication sur
ces risques et elle conduit à définir clairement si l’une des composantes d’un produit
alimentaire constitue effectivement un danger pour l’innocuité des aliments et le niveau
du risque sanitaire impliqué. Pour certaines personnes, les termes de «risque» et de
«danger» ont le même sens. Il sont souvent considérés comme synonymes ou utilisés
l’un à la place de l’autre. Mais en fait, ces deux termes ont des significations
sensiblement différentes.

La définition couramment acceptée du terme «danger» s’applique, dans le cas des

aliments, à un agent biologique, chimique ou physique, (ou à un contexte
biologique, chimique ou physique) susceptible d’avoir un impact nocif sur la
santé. Ce peut être un agent d’origine biologique tel que des bactéries pathogènes, des
virus, des parasites, ou tout autre organisme ou produit d’un organisme biologique, qui
a des propriétés nocives pour la santé humaine et qui peut provoquer des maladies et
des dommages lorsqu’il est consommé. Il peut aussi s’agir d’une substance chimique
spécifique, nocive ou toxique, d’origine exogène, se trouvant dans ou sur les aliments
du fait d’une pollution industrielle, de l’usage d’intrants agricoles tels que les fertilisants
ou les pesticides ou encore suite à une utilisation d’additifs dans les aliments, en
quantité volontairement ou accidentellement excessive par rapport au niveau
d’innocuité. Cette définition s’applique également à des matériaux physiques tels que
des cailloux dans le riz ou un fragment d’os dans de la viande hachée. Un danger
physique peut également faire référence à la présence de noyaux dans le cas de
cerises ou d’olives, ces noyaux pouvant fort bien entraîner des blessures lorsqu’on les
mord ou qu’on les avale, ou encore à la présence de fragments de métal ou de verre
dans le cas de produits alimentaires ayant subi un incident durant leur fabrication ou
leur transformation.

N’importe quel risque sanitaire lié à l’alimentation a directement à voir avec les dangers
présents dans ou sur les aliments lorsqu’ils sont consommés. Dans certains cas, les
aliments eux-mêmes peuvent comporter certains risques pour une partie de la
population. Les maladies ou les dommages provoqués par la présence d’un danger sur
ou dans la nourriture vont du plus bénin, bien que souvent pénible, au plus grave et
menaçant pour la vie. La sévérité des maladies ou des dommages dépend souvent de
la quantité d’aliments nocifs qui a été consommée ou de la quantité de l’agent ou de la
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substance dangereuse présent dans ou sur la nourriture lors de la consommation. Une

faible quantité d’un agent nocif ou d’un matériau nocif peut fort bien ne pas avoir d’effet
immédiatement observable sur la santé, mais elle peut aussi entraîner des maladies à
longue échéance, voire même être une menace pour l’existence. La nature et le
caractère du danger ainsi que le niveau, la fréquence et la durée de l’exposition sont par
conséquent des facteurs essentiels. Une large gamme de scénarios serait nécessaire
pour décrire l’impact des divers types de dangers alimentaires et des risques qu’ils font
peser sur la santé humaine. Il est de ce fait essentiel de bien connaître les agents nocifs
liés à l’alimentation, de façon à pouvoir correctement estimer les risques et de pouvoir
définir des niveaux de risques acceptables (innocuité) pour protéger les
consommateurs.

Le terme de «risque» peut être défini comme la fonction de probabilité d’un effet
nocif et de la gravité de cet effet, du fait de l’existence d’un (ou plusieurs)
danger(s) alimentaire(s). Le risque est généralement exprimé sous forme d’un rapport.
C’est une estimation de la possibilité que l’on a d’être éventuellement touché par un
danger donné sachant que ce danger a été correctement évalué et mis en facteurs en
termes aléatoires. Le risque de contracter un cancer du fait d’une exposition à un agent
chimique cancérigène dans un milieu contaminé par une pollution industrielle peut, par
exemple, correspondre à ce qu’une personne sur un million contractera effectivement
un cancer du fait d’une exposition à cet agent chimique cancérigène. Dans un pays qui
compte dix millions d’habitants, il faut alors s’attendre à ce que dix personnes
contractent, chaque année, un cancer du fait de ce polluant chimique particulier. Le
risque qu’une personne donnée contracte un cancer du fait de cette substance peut, par
conséquent, être exprimé comme égal à un sur un million.

10.2 L’analyse des risques

L’analyse des risques est désormais un élément fondamental des règles du
commerce alimentaire

En mars 1991, une Conférence FAO/OMS sur les normes alimentaires, les substances
chimiques dans les aliments et le commerce des produits alimentaires s’est tenue à
Rome, en Italie. Près de 400 participants de 78 pays et les observateurs de 28
organisations internationales ont participé à cette Conférence. La Conférence a reconnu
qu’en fournissant des évaluations reposant sur de solides principes scientifiques et
d’évaluation des risques, les comités scientifiques consultatifs tels que le JECFA
(Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires) et la JMPR (Réunion
conjointe FAO/OMS sur les résidus de pesticides) jouaient un rôle essentiel. Elle a donc
recommandé que la FAO et l’OMS prennent des mesures afin d’être plus sensibles à
ces principes. La Conférence a également recommandé que la Commission du Codex
Alimentarius (CCA) et les Comités correspondants du Codex responsables des normes,
des codes d’usages ou des directives portant sur la protection de la santé humaine,
rendent explicites les méthodes qu’ils ont utilisées pour évaluer les mesures
d’évaluation des risques.

... mais aucune procédure reconnue n’existait au moment de la signature de

l’Accord SPS

En 1995, avec l’entrée en vigueur de l’Accord SPS, les membres de l’OMC ont réaffirmé
leur droit, dans le cadre de l’Accord, d’adopter et de renforcer les mesures nécessaires
pour protéger la vie et la santé des personnes et des animaux et préserver les
végétaux. Les mesures ne doivent en aucun cas constituer un moyen de discrimination
arbitraire ou injustifiée entre des membres bénéficiant des mêmes conditions, ni un
moyen déguisé de limiter le commerce international. Les mesures sanitaires et
phytosanitaires doivent reposer sur des principes scientifiques. Chaque fois que le
niveau de protection nécessaire sollicité par l’Etat Membre est supérieur au niveau fixé
par les normes, directives et recommandations alimentaires internationales de la
Commission du Codex Alimentarius, il est nécessaire de se justifier en fournissant de
solides preuves scientifiques et en s’appuyant sur les procédures d’analyse des risques
définies par les organisations pertinentes pour être utilisées au niveau international.

Le niveau de protection sanitaire et phytosanitaire approprié est défini dans l’Accord

comme étant «le niveau de protection considéré comme approprié par l’Etat Membre
qui instaure une mesure sanitaire ou phytosanitaire pour protéger la vie et la santé des
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personnes et des animaux et préserver les végétaux sur son territoire». Mais de
nombreux Etats Membres se réfèrent à ce concept comme le «niveau de risque
acceptable». On considère que le respect des normes du Codex équivaut au niveau
approprié de protection.

Si des Etats Membres de l’OMC souhaitent ne pas utiliser les normes

internationalement reconnues, ils doivent alors s’assurer que leurs mesures sanitaires
et phytosanitaires reposent sur une évaluation des risques pour la vie et la santé des
personnes et des animaux et la préservation des végétaux, adaptée à la situation et qui
intègre les techniques d’évaluation des risques définies par la Commission du Codex
Alimentarius. Dans l’évaluation des risques, les Etats Membres doivent prendre en
compte les preuves scientifiques disponibles, les méthodes de production et de
transformation pertinentes et les méthodes d’analyse et d’échantillonnage adaptées.

10.3 L’évaluation des risques

A la demande de la CCA, la Consultation conjointe FAO/OMS sur l’application de
l’analyse des risques aux questions de normes alimentaires s’est donc tenue en mars
1995. Son objectif était de proposer des recommandations sur les méthodes les plus
appropriées pour permettre l’application de l’analyse des risques et de la gestion des
risques aux questions de normes alimentaires.

Le modèle d’évaluation des risques a été discuté en 1995 au cours d’une

Consultation FAO/OMC

La Consultation s’est mise d’accord sur toute une série de définitions de termes et sur
un modèle d’évaluation des risques qui a été soumis à la CCA pour en examiner
l’application. La Consultation a ainsi convenu que la procédure d’analyse de risques
comporte trois composantes fondamentales, à savoir l’évaluation des risques, la gestion
des risques et la communication sur les risques. Elle a également décrit la procédure
d’évaluation des risques comme étant «l’évaluation scientifique des effets nocifs,
connus et potentiels, résultant de l’exposition des personnes aux dangers d’origine
alimentaire».

Les quatre étapes de la procédure d’évaluation des risques sont résumées ci-après.

Identification des dangers. L’identification des effets sur la santé connus et potentiels
liés à un agent particulier.

Caractérisation des dangers. Une évaluation qualitative et/ou quantitative de la nature

des effets nocifs liés à la présence éventuelle d’agents biologiques, chimiques ou
physiques dans les aliments. Dans le cas des agents chimiques, une évaluation de la
dose de réaction devrait être réalisée lorsque les données peuvent être obtenues.

Evaluation de l’exposition. Evaluation qualitative et/ou quantitative de la dose

susceptible d’être ingérée.

Caractérisation des risques. Intégration de l’identification du danger, de la

caractérisation du danger et de l’évaluation de l’exposition en une estimation unique des
effets nocifs susceptibles de se produire dans une population donnée, compte tenu des
aléas d’accompagnement.

Une copie du rapport de consultation est disponible. Il faut la lire pour avoir une
description plus détaillée de la procédure d’évaluation des risques.

L’évaluation des risques à l’échelon international a été examinée lors de la

consultation FAO/OMS de 1999

Une autre Consultation conjointe FAO/OMS d’experts sur l’évaluation des risques des
dangers micro-biologiques dans les aliments s’est également tenue à Genève, en mars
1999. Cette Consultation portait sur la question de l’exécution d’une évaluation des
risques de nocivité micro-biologique des aliments. Elle a reconnu que les «Principes et
directives pour la conduite d’évaluations des risques micro-biologiques» définis par le
Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire et adoptés lors de la 23e session de la CCA,
fournissaient un cadre pour mener à bien une évaluation des risques micro-biologiques

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au niveau international. Pour améliorer ce cadre, la Consultation a recommandé à la

FAO et à l’OMS de fournir aux experts le moyen de s’exprimer sur ce sujet. Les besoins
nécessaires pour évaluer des risques micro-biologiques ont également été identifiés. La
totalité du rapport de consultation est maintenant disponible sur Internet.

10.4 La gestion des risques

La gestion des risques a été examinée lors de la consultation FAO/OMC de 1997

En janvier 1997 eut lieu une deuxième Consultation conjointe FAO/OMS sur la Gestion
des risques et la salubrité des aliments. Cette consultation a porté sur l’examen des
pratiques actuelles de gestion des risques par le Codex et les comités d’experts. Elle a
proposé des définitions, identifié les composantes de la gestion des risques et précisé
les principes généraux de la gestion des risques alimentaires.

Elle a établi que la gestion des risques était le principal élément de la procédure
d’analyse des risques. Elle l’a définie comme étant l’élément qui consiste à soupeser les
différentes politiques possibles à la lumière des résultats de l’évaluation des risques, et
qui permet également, si nécessaire, de sélectionner et de mettre en œuvre les options
pertinentes de contrôle, et notamment les mesures réglementaires. La Consultation a
retenu les quatre composantes fondamentales pour la gestion des risques.

Ces quatre composantes sont:

· l’appréciation des risques;

· l’évaluation des différentes options de gestion des risques;
· l’exécution de la décision de gestion; et
· le suivi et le contrôle.

En termes d’appréciation des risques, la démarche consiste à identifier le problème

d’innocuité alimentaire posé et à définir un profil de risque. Cela suppose une
description du problème et de son contexte de façon à pouvoir identifier les éléments
cruciaux du danger ou du risque, et à prendre les décisions qui permettent de gérer les
risques. Le profil de risque devrait donc préciser les aspects du danger qu’il est
nécessaire de hiérarchiser pour déterminer la ligne d’évaluation des risques, et les
aspects du risque qui permettront de choisir les normes d’innocuité et les options de
gestion des risques. Normalement, un profil de risque comporte une rapide description
de la situation, du produit ou du bien concerné, des effets attendus de ce risque (santé
humaine, problèmes économiques), des conséquences potentielles, de la perception
des risques par les consommateurs et de la répartition des risques et avantages.

L’appréciation des risques inclut également une hiérarchisation des dangers afin
d’identifier la priorité en matière d’évaluation et de gestion des risques et aussi de définir
la ligne de l’évaluation des risques. Cette ligne d’évaluation doit comporter des activités
telles que la définition de la population susceptible d’être touchée par des dangers
alimentaires spécifiques, la définition des critères de hiérarchisation des dangers et
enfin la préparation de directives pour l’application des mesures de sécurité.

L’appréciation des risques peut également supposer qu’on commandite une évaluation
de risques et qu’on prenne en compte ses résultats.

En ce qui concerne l’évaluation des options de gestion des risques, les différentes
étapes consistent à identifier les options de gestion disponibles puis à sélectionner les
options préférables, notamment en étudiant quelle norme d’innocuité est pertinente
(niveau de risque acceptable), et enfin à décider de la gestion finale.

Une fois la gestion décidée et en cours d’exécution, reste à évaluer, par une démarche
de suivi et de contrôle, l’efficacité des mesures prises et à analyser si nécessaire la
gestion et/ou l’évaluation des risques.

Cette Consultation a également identifié huit principes de base dans le cadre de

l’approche de gestion des risques de nocivité des aliments.

Principe 1 La gestion des risques doit suivre une approche structurée.

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Principe 2 La protection de la santé des personnes doit être la première

considération prise en compte dans les décisions de gestion des risques.

Principe 3 Les décisions et mesures de gestion des risques doivent être

transparentes.

Principe 4 La détermination d’une politique d’évaluation des risques doit

être considérée comme une composante spécifique de la gestion des
risques.

Principe 5 La gestion des risques doit garantir le caractère scientifique de la

démarche d’évaluation des risques et pour cela maintenir une séparation
fonctionnelle entre la gestion et l’évaluation des risques.

Principe 6 Les décisions de gestion des risques doivent prendre en compte

l’incertitude du résultat de l’évaluation des risques.

Principe 7 La gestion des risques doit inclure, dans tous les aspects de sa
démarche, une communication d’informations claire et interactive avec les
consommateurs et les autres parties concernées.

Principe 8 La gestion des risques est une démarche permanente qui doit
prendre en compte toutes les nouvelles données produites pour évaluer et
examiner les décisions de gestion des risques.

La copie du rapport de la Consultation et de toutes ses recommandations est

disponible. Il serait souhaitable de l’examiner en s’appuyant sur la démarche indiquée
dans la section sur la gestion des risques.

10.5 La communication sur les risques

Les principes de communication des risques ont été définis lors de la
Consultation FAO/OMC de 1998

Pour achever la démarche consultative sur l’analyse des risques, une troisième
Consultation conjointe FAO/OMS s’est tenue en février 1998 et a porté sur La
communication sur les risques dans le domaine des normes alimentaires et de
l’innocuité des aliments. Cette Consultation a identifié les éléments et les principes
d’orientation de la communication sur les risques, les obstacles et les stratégies pour
une communication efficace sur les risques.

Six principes ont été identifiés par la Consultation en vue d’une communication efficace
sur les risques. Il s’agit de:

Connaître l’opinion publique. Comprendre la motivation, les opinions, les

préoccupations et impressions des individus et des groupes qui forment l’opinion et
concevoir des messages communiquant des informations sur les risques afin d’aborder
ces problèmes, permet d’améliorer la communication. L’écoute de toutes les parties
concernées constitue également un aspect important de la communication sur les
risques.

Impliquer les experts scientifiques. Ces experts doivent être impliqués car ils peuvent
fournir des informations sur la démarche d’évaluation des risques et sur ses résultats, y
compris sur les hypothèses et jugements subjectifs. Les décideurs chargés de la
gestion des risques auront ainsi une information et une compréhension complètes des
risques.

Disposer de compétences d’experts en communication. L’expertise en matière de

communication est essentielle pour faire passer de façon claire, compréhensible et
instructive, le message approprié d’information sur les risques. Il est donc nécessaire,
dès le tout début, d’impliquer ces experts dans le processus de communication.

Être une source d’information crédible. L’information qui provient d’une source crédible
est susceptible d’être mieux acceptée par le public. La cohérence des messages reçus
depuis des sources multiples confère de la crédibilité au message d’information sur les
risques. Pour être crédible, il faut fournir au public la possibilité de reconnaître la
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compétence, la fiabilité, l’honnêteté et l’impartialité. En outre, le spécialiste en

communication doit s’appuyer sur des faits, se montrer expert et attentif au bien-être de
la population, responsable, honnête et avoir une bonne réputation. Une communication
efficace reconnaît l’existence de problèmes et difficultés, ses contenus et approches
doivent être ouverts et elle doit être opportune.

Partager les responsabilités. La communication fait intervenir de multiples acteurs,

parmi lesquels les fonctionnaires chargés de la réglementation, les industriels, les
consommateurs et les médias. Chacun a un rôle spécifique à jouer mais en partageant
les responsabilités, chacun peut assumer le sien de telle façon que cela permette une
communication efficace.

Distinguer la science et les jugements de valeur. Lors de l’élaboration d’un message

communiquant des informations sur les risques, il est essentiel de bien distinguer les
faits des opinions.

Assurer la transparence. Pour être sûr que la population accepte les messages
d’information sur les risques, le processus doit être ouvert et contrôlable par les parties
intéressées.

Mettre le risque en perspective. Il est possible de mettre le risque en perspective en

l’examinant sous l’angle de ses éventuels avantages ou en le comparant avec d’autres
risques plus familiers. Il ne faut cependant pas faire cela de façon telle que la population
ait l’impression que la comparaison sert à diminuer l’importance du risque.

La copie du rapport complet est là-encore disponible et il est conseillé de la consulter

avant d’aborder un problème de communication sur les risques.

10.6 L’analyse des risques et le Codex

Lors de sa 20e session, à Genève, en 1993, la CCA a examiné les procédures
d’évaluation des risques utilisée par la Commission et par ses organes consultatifs et
subsidiaires. La CCA a recommandé que le Comité du Codex sur les principes
généraux aborde la question de l’adoption de l’analyse de risques et envisage même la
possibilité de changer certaines Règles de procédure du Codex ainsi que les mandats
des comités correspondants.

Intégrer l’analyse des risques dans le Codex

Depuis sa 20e session, la Commission du Codex Alimentarius s’est lancée dans

l’examen des questions ayant trait à l’analyse des risques dans le Codex. On considère
maintenant que l’analyse des risques fait partie intégrante de la procédure de prise de
décision du Codex. Lors de sa 42e session, en juin 1995, le Comité exécutif du Codex
(CEC) a examiné le rapport de la Consultation conjointe FAO/OMS sur l’application de
l’analyse des risques aux questions de normes alimentaires (Genève, Mars 1995). Le
CEC a abordé les questions de l’évaluation des risques des agents chimiques et
biologiques dans les aliments et les problèmes relatifs au caractère aléatoire et
probabiliste de l’analyse de risques. A la suite de cette Consultation, la FAO et l’OMS
ont suggéré certaines modifications mineures aux définitions proposées, celles-ci étant
alors basées sur les définitions existantes utilisées dans un contexte plus ample
d’analyse des risques.

La 21e session de la CCA en juillet 1995, a approuvé sur le principe les

recommandations de la Consultation, notamment en ce qui concerne l’importance du
travail ultérieur d’analyse de la méthodologie et des directives couramment employées
pour prévoir les apports alimentaires, en particulier au niveau régional. Elle a noté le
besoin d’une plus grande clarification des termes et définitions utilisés pour l’analyse de
risques. La Commission a également recommandé un travail supplémentaire, d’une part
sur la question de la gestion des risques et de la communication sur les risques, d’autre
part sur la définition des rôles et responsabilités des différentes instances impliquées
dans les procédures d’analyse de risques, et enfin sur les notions d’incertitude et de
variabilité dans l’analyse de risques face aux questions de fixation des normes et des
réglementations alimentaires. La CCA a convenu que les comités pertinents du Codex,
et notamment le Comité sur les principes généraux, devraient examiner le rapport et les

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recommandations de la Consultation de façon à ce que le concept d’analyse de risques

soit inclus dans les procédures du Codex et dans la liste des termes et définitions en
usage dans le Codex.

L’adoption des définitions de l’analyse des risques

Lors de la 22e session de la CCA, la Commission a adopté les définitions des termes de
l’analyse de risques portant sur la salubrité des aliments (Annexe 1). La CCA a
également adopté les Déclarations de principe relatives au rôle de l’évaluation des
risques pour la salubrité des aliments qui sont présentés en Annexe 2. Un document a
été rédigé avec pour objectif de définir un plan d’action pour que le Codex puisse plus
fréquemment et plus régulièrement appliquer l’analyse de risques, en particulier pour la
gestion des risques. Le document inclut les recommandations émises par la
Consultation conjointe FAO/OMS sur la gestion des risques et la salubrité des aliments
à l’intention de la Commission.

Le plan d’action pour développer les principes d’analyse des risques

La Commission a examiné les recommandations de la Consultation conjointe FAO/OMS

sur la gestion des risques et la salubrité des aliments et a convenu d’un plan d’action
pour la définition et l’application des principes d’analyse de risques pour l’ensemble du
Codex. A cet égard, la Commission a accepté ce qui suit:

· Demander au Comité du Codex sur les principes généraux d’élaborer des

principes intégrés pour l’établissement d’une politique de gestion et
d’évaluation des risques et pour la communication et la documentation sur
les risques, afin de les inclure dans le Manuel de procédures.

· Une fois les principes établis, préparer des directives spécifiques, selon
les besoins, en vue d’en faciliter l’application uniforme. Cet exercice devrait
être coordonné par le Comité du Codex sur les principes généraux et il
faudrait y associer tous les Comités du Codex concernés1.

· Après l’élaboration des principes et directives, les inclure dans le Manuel

de procédures en y ajoutant une introduction narrative sur l’analyse des
risques dans le système du Codex et en définissant les responsabilités des
Comités dans la mise en œuvre de ces principes et directives.

· Reconnaître que l’appréciation de l’équivalence des systèmes de contrôle

des aliments dans les différents pays est une question essentielle et que
cette démarche sera facilitée par des principes et directives Codex associés
à la détermination de l’équivalence.

· En attendant que les principes soient adoptés par la CCA, demander au

JEFCA, au JMPR et aux autres organes consultatifs et Comités du Codex,
de continuer à évaluer et à améliorer l’application des éléments d’évaluation
et de gestion des risques auxquels ils ont donné la priorité.

· Encourager la poursuite des travaux sur les méthodes d’évaluation

qualitative des risques de façon à apporter des améliorations rapides à
l’élaboration des normes alimentaires.
1
Pour ce faire, les Comités du Codex concernés par l’un des
quelconques aspects de l’analyse des risques devront décrire
expressément la façon dont ils mettent en oeuvre les principes
et les directives du Codex, selon un plan de présentation
normalisé qui sera publié dans leurs rapports respectifs, et il
sera recommandé au JEFCA et à la JMPR de faire de même.
Par ailleurs, lors de l’élaboration des normes, les Comités du
Codex devront se référer à ces principes et directives et, ce
faisant, respecter scrupuleusement leurs politiques
documentées d’évaluation/gestion des risques.

La Commission a convenu que les Principes de travail pour l’analyse des risques
devraient être élaborés selon la procédure complète et que des étapes ne pourraient

http://www.fao.org/3/x7354f/x7354f0a.htm 8/12
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être omises que dans le cas où le Comité sur les principes généraux le
recommanderait.

Le programme de travail sur l’analyse des risques des comités du Codex

Lors de sa 23e session (juin-juillet 1999), la Commission a adopté les recommandations

suivantes qui s’appliqueront dans le cadre du Codex:

· Les programmes contribuant à l’analyse des risques doivent avoir une

haute priorité.

· Les Comités du Codex concernés doivent poursuivre l’élaboration et

l’application des principes et des méthodologies d’analyse des risques
relevant de leurs mandats respectifs dans le cadre du plan d’action, et faire
état de l’avancement de leurs travaux à la Commission de manière plus
régulière.

· Des propositions de nouvelles définitions ou d’amendements des

définitions existantes à utiliser dans le cadre de l’analyse des risques
doivent être examinées en priorité.

· Pour surmonter les malentendus concernant l’usage des expressions

«analyse des risques» et «analyse des dangers», la Commission doit
réaffirmer la définition de ces concepts et expliquer comment ils
s’appliquent concrètement.

· La Commission doit poursuivre et augmenter son action afin de renforcer

la participation des pays et des ONG déjà membres ou observateurs mais
qui ne participent pas de façon active aux travaux du Codex.

· Les Comités du Codex concernés doivent être encouragés à désigner un

coauteur provenant d’un pays en développement lorsque le principal auteur
(ou les principaux auteurs) d’un document de synthèse provient (ou
proviennent) d’un pays développé.

· Les Comités du Codex concernés doivent envisager d’élaborer des

critères de qualité en ce qui concerne les données utilisées pour
l’évaluation des risques. Dans la mesure du possible, ces critères devraient
être cohérents les uns avec les autres, compte tenu des différences
techniques existant dans les disciplines couvertes.

· Les Comités du Codex concernés doivent prendre en compte les aspects

critiques de l’exposition aux produits chimiques contenus dans les aliments.

· Tout en reconnaissant que la production primaire des pays en

développement s’appuie largement sur de petites et moyennes
exploitations, l’évaluation des risques devrait être basée sur des chiffres
globaux, dont ceux des pays en développement. Les chiffres de contrôle
épidémiologique et des études d’exposition devraient en particulier être pris
en compte.

· La gestion des risques doit prendre en compte les conséquences

économiques et la faisabilité des options de gestion des risques des pays
en développement. La gestion des risques doit reconnaître le besoin de
flexibilité dans l’établissement des normes, directives et autres
recommandations, cohérentes avec la protection de la santé des
consommateurs.

Recommandations aux Etats Membres

La Commission a aussi approuvé les recommandations suivantes adressées aux Etats

Membres:

· Les Etats Membres devraient participer activement aux travaux du Codex.

Ils devraient également tenir compte, dans la mesure du possible, des
points de vue de toutes les parties intéressées lorsqu’ils définissent la
http://www.fao.org/3/x7354f/x7354f0a.htm 9/12
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position de leur pays sur une question du Codex. En outre, les Etats sont
encouragés à faire connaître et expliquer les fondements des décisions du
Codex à ces mêmes parties intéressées et à l’opinion publique en général.

· Les Etats Membres devraient adopter des structures et procédures

d’organisation qui assurent la transparence et permettent aux Comités
Nationaux du Codex de prendre en compte les opinions des
consommateurs et du secteur privé. La coopération devrait être établie
avec les consommateurs et le secteur privé dans le domaine de la
communication sur les risques - notamment au moyen de messages
simples concernant la qualité et la sécurité des aliments.

· Les Etats Membres sont encouragés à intégrer les principes de l’analyse

de risques à leurs législations lorsqu’ils doivent les mettre en place ou les
actualiser sur les questions de sécurité des aliments.

Recommandations à la FOA/OMS

La Commission a adressé les recommandations suivantes à la FAO et à l’OMS:

· La FAO et l’OMS devraient élaborer des programmes harmonisés de

formation et d’autres programmes visant à renforcer la compréhension du
processus d’analyse des risques et le rôle de la communication sur les
risques, pour les pays et les organisations internationales intervenant
activement dans les travaux du Codex.

· La FAO et l’OMS devraient continuer à aider les pays en développement

en dispensant une formation aux niveaux régional, sous-régional ou
national, sur la présentation et l’application des différents aspects de
l’analyse des risques, du système HACCP et des bonnes pratiques en
matière de fabrication, d’agriculture et d’hygiène, et sur la mise au point de
mesures pour appliquer de bonnes pratiques fondées sur le risque dans les
petites entreprises.

· La FAO et l’OMS devraient aller plus vite pour renforcer leurs activités
visant à assister les pays en développement à mener des études sur les
régimes alimentaires et sur la nutrition, à mettre en place des programmes
de suivi et à procéder à l’évaluation de l’ingestion et/ou de l’exposition.

· La FAO et l’OMS devraient renforcer la transparence des évaluations

scientifiques des risques. Cela concerne en particulier la transparence en
matière de choix des experts et, dans le cadre de l’activité de conseil, la
question du traitement réservé aux incertitudes.

· En tant qu’organisations sœurs, la FAO et l’OMS devraient souligner leur

besoin de renforcer les interactions et la communication entre les organes
réunissant des experts tels que le JECFA ou la JMPR, et les Comités du
Codex tels que le CCFAC (Comité du Codex sur les additifs alimentaires et
les contaminants), le CCVDF (Comité du Codex sur les résidus de
médicaments vétérinaires dans les aliments) et le CCPR (Comité du Codex
sur les résidus des pesticides), et ils devraient demander aux organes
consultatifs d’experts et aux comités subsidiaires de coopérer autour des
principes d’analyse de risques.

BIBLIOGRAPHIE

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harmonization, equivalence and mutual recognition. Report of the meeting, 11-15
October 1999. Melbourne, Australie. Rome.

FAO. 1999. Report of the FAO Expert Consultation on the Trade Impact of Listeria in
Fish Products (Amherst, MA, USA). FAO Fisheries Report n° 604. Rome.

FAO. 1999. The Application of Risk Communication to Food Standards and Safety
Matters. Food and Nutrition Paper 70. Rome.

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FAO. 1997. Risk Management and Food Safety. Report of a Joint FAO/WHO
Consultation. Food and Nutrition Paper 65. Rome.

FAO. 1991. FAO/WHO Conference on Food Standards, Chemicals in Food and Food
Trade. Rome, 18-27 March 1991. Vol.1 - Report. Rome.

WHO. 1999. Risk Assessment of Microbiological Hazards in Foods. Report of a Joint

FAO/WHO Expert Consultation, Geneva, Switzerland 15-19 March. Genève.

WHO. 1997. Food Consumption and Exposure Assessment of Chemicals. Report of a

FAO/WHO Expert Consultation, Geneva, Switzerland. Genève.

WHO. 1995. Application of Risk Analysis to Food Standards Issues. Report of a Joint
FAO/WHO Expert Consultation Geneva, Switzerland 13-17 March. Genève.

MODULE 10 - ANNEXE 1

DÉFINITION DES TERMES RELATIFS À LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS UTILISÉS

EN ANALYSE DE RISQUES DANS LE CADRE DU CODEX ALIMENTARIUS2
2
Ces définitions sont proposées à titre temporaire: elles sont passibles de
modifications à la lumière des derniers développements scientifiques de
l’analyse de risque et à conséquence des efforts d’harmonisation des
définitions dans différentes disciplines.
Source: Rapport de la 22e session de la Commission du Codex
Alimentarius, Genève, 1997.

DANGER: agent biologique, chimique ou physique, présent dans l’aliment, ou état de

cet aliment pouvant avoir un effet adverse pour la santé.

RISQUE: Fonction de la probabilité d’un effet adverse pour la santé et de sa gravité, du

fait de la présence d’un danger dans cet aliment.

ANALYSE DE RISQUE: Processus comportant trois volets: évaluation des risques,

gestion des risques et communication sur les risques.

EVALUATION DES RISQUES: Processus à base scientifique comprenant les étapes

suivantes: i) identification des dangers; ii) caractérisation des dangers; iii) évaluation de
l’exposition; et iv) caractérisation des risques.

IDENTIFICATION DES DANGERS: Identification des agents biologiques, chimiques et

physiques susceptibles de provoquer des effets adverses pour la santé et qui peuvent
être présents dans un aliment particulier ou un groupe d’aliments.

CARACTÉRISATION DU DANGER: Evaluation qualitative et/ou quantitative de la

nature des effets adverses pour la santé associés aux agents biologiques, chimiques ou
physiques qui peuvent être présents dans un aliment. Dans le cas des agents
chimiques, la relation dose/réponse doit être évaluée. Dans le cas des agents
biologiques ou physiques, une telle évaluation doit être effectuée si les données sont
disponibles.

EVALUATION DE LA RELATION DOSE-RÉPONSE: Détermination de la relation entre

le degré de l’exposition (la dose) à un agent chimique, biologique ou physique et la
gravité et/ou la fréquence des effets adverses pour la santé qui sont associés (réaction).

EVALUATION DE L’EXPOSITION: Evaluation qualitative et/ou quantitative de

l’ingestion probable d’un agent biologique, chimique ou physique par le biais d’un
aliment, ainsi que par suite de l’exposition à une autre source, le cas échéant.

CARACTÉRISATION DES RISQUES: Estimation qualitative et/ou quantitative, compte

tenu des incertitudes inhérentes à l’évaluation, de la probabilité de la fréquence et de la
gravité des effets adverses sur la santé susceptibles de se produire dans une population
donnée, sur la base de l’identification des dangers, de la caractérisation des dangers et
de l’évaluation de l’exposition.

http://www.fao.org/3/x7354f/x7354f0a.htm 11/12
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GESTION DES RISQUES3: Processus consistant à mettre en balance les différentes

politiques possibles compte tenu des résultats de l’évaluation des risques et, si
nécessaire, à choisir et à mettre en œuvre les mesures de contrôle appropriées, y
compris les mesures réglementaires.
3
Source: Rapport de la 23e session de la Commission du Codex
Alimentarius, Rome, 1999.

COMMUNICATION SUR LES RISQUES: Echange interactif d’informations et d’opinions

sur les risques, entre conseillers responsables de leur évaluation et de leur gestion, les
consommateurs et les autres parties intéressées.

MODULE 10 - ANNEXE 2

DÉCLARATION DE PRINCIPE SUR LE RÔLE DE L’ÉVALUATION DES RISQUES EN

MATIÈRE DE SÉCURITÉ DES ALIMENTS: APPENDICE AU MANUEL DE
PROCÉDURES DE LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS4
4
Source: Rapport de la 22e session de la Commission du Codex
Alimentarius, Genève, 1997.

1) Les aspects sanitaires et l’innocuité des décisions et recommandations du Codex liés

à la santé humaine et à la sécurité des aliments doivent être fondés sur une évaluation
des risques adaptée aux circonstances.

2) L’évaluation des risques en matière de sécurité des aliments doit reposer sur des
fondements scientifiques, comporter les quatre étapes du processus d’évaluation des
risques et faire l’objet d’une documentation transparente.

3) Il doit exister une séparation fonctionnelle entre l’évaluation et la gestion des risques
tout en reconnaissant que certaines interactions sont indispensables à une approche
pragmatique.

4) Les évaluations des risques doivent dans toute la mesure du possible faire appel aux
informations quantitatives disponibles et la caractérisation des risques doit être
présentée de manière immédiatement compréhensible et utile.

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