Introduction générale
Le froid industriel regroupe tous les systèmes permettant d'obtenir et de maintenir une
température dans un local, une cuve d'eau, etc.… quelle que soit la température extérieure.
Le froid trouve de nombreuses applications dans des domaines très variées (industries
agroalimentaires, Médecine, confort thermique, pétroléochimie…) et c’est dans le domaine
alimentaire que le froid occupe une place prépondérante car il permet de limiter les
gaspillages (pertes après récolte…) et de prolonger la durée de conservation des produits ce
qui permet un élargissement des échanges.
On a pu estimer que dans certaines régions du monde, 50% des denrées alimentaires
disponibles se perdent entre la période qui s’écoule entre le moment de la production et celui
de la consommation. Ainsi, dans le domaine alimentaire, l’objectif du froid est de maintenir la
qualité originale des produit en limitant (ou en supprimant) les altérations liées au
développement des microorganismes, altérations très rapides dans les pays chauds à cause des
conditions climatiques (température, humidité relative) qui sont favorables à la prolifération
des bactéries, levures et moisissures.
Pour les produits fabriqués par l’industrie agroalimentaire (lait, fromage…), le froid permet
d’améliorer leur qualité en favorisant la maîtrise des conditions de fabrication par une
optimisation des paramètres climatiques influençant le comportement des microorganismes.
Le froid permet aussi l’augmentation du volume de production agricole par la modification du
cycle végétatif des plantes améliorant ainsi leur rendement (printanisation des céréales…).
En production animale, le froid permet la conservation longue durée du sperme destiné à
l’insémination artificielle ou encore la conservation des sérums et des vaccins destinés à
enrayer les épidémies frappant les animaux.
L’avancée technologique de nos jours qui autorise un contrôle plus précis de la température
et de l’humidité permet d’améliorer la production du froid.
L’utilisation des atmosphères artificielles permet d’augmenter la durée de conservation de
certains fruits et légumes, de même l’utilisation d’adjuvants permet de renforcer l’action du
froid mais leur utilisation doit être conforme à la législation nationale relative à la protection
des aliments.
Dans les pays chauds et humides, une température de l’ordre de +10°C permet une bonne
conservation du poisson fumé, du lait concentré ou en poudre, des conserves de
viandes…ce qui montre une bonne complémentarité entre le froid et les autres techniques
de conservations (séchage…).
Il faut retenir que l’alimentation d’une population mondiale sans cesse croissante exige que
des efforts réalisés pour accroître les productions alimentaires soient accompagnés
d’initiatives destinées à réduire sinon à éliminer les pertes qui autrement resteraient
considérables à toutes les étapes de la distribution et de la transformation des aliments.
Dans le contexte des pays africains en voie de développement, ces initiatives de
conservation des aliments doivent couvrir un vaste champ de techniques (abaissement de
l’activité de l’eau, traitements thermiques à haute température, traitement thermique à basse
température, abaissement du pH, utilisation d’additifs alimentaires, préparation stockage
condition des aliments, séparation ou fractionnement).
