Chapitre 2 

: Les chambres froides et le calcul des

charges thermique
[Link]
Depuis une éternité, l'homme a prospecté plusieurs méthodes pour conserver sa nourriture, entre le
moment où les denrées sont possédées, cueillies ou récoltées et celui de la consommation. En effet,
la conservation alimentaire vise à traiter les aliments de telle manière qu’ils ne se détériorent pas.
Les procédés de conservations les plus variés ont été appliqués depuis des siècles : salage, fumage
(salaison), boucanage (viandes ou poissons séchés), enrobage (confits), sucrage (confitures),
acidification (conservation au vinaigre). Dans ces procédés, le froid ou la chaleur interviennent
comme agents de conservation, néanmoins, l'association de plusieurs technologies conduit à mieux
préserver les qualités originelles et les flaveurs des produits, tout en corrigeant la sécurité à la
consommation.
A l’ère médiévale, pendant l'hiver, la glace des lacs et des rivières était découpée et conservée
jusqu'à l'été dans des puits ou des caves profondes. Cette glace servait à rafraichir et conserver les
aliments en été. Aujourd’hui grâce à la technologie, il nous suffit de mettre nos aliments dans un
réfrigérateur pour les maintenir au frais et éviter leur dégradation. Un réfrigérateur est un appareil
qui sert à refroidir des corps en leur prenant de la chaleur qu'ils rejettent ensuite. Dans la cuisine, le
réfrigérateur domestique sert à conserver les aliments en ralentissant la dégradation et en limitant le
développement des micro-organismes. Le réfrigérateur domestique a été inventé en 1876 par Carl
Paul Gottfried Von Linde, un ingénieur allemand. D’autres inventeurs s’attribuent cette
reconnaissance, parce que cette technologie a mis du temps à se développer. Le premier
réfrigérateur fabriqué industriellement, en 1913 par Frederick William Wolf de Chicago. Le
réfrigérateur à absorption de gaz, qui se refroidit par l’utilisation d’une source de chaleur, a été
inventé en Suède par Bal tzar Von Patten en 1922. Plus tard il a été fabriqué par Electrolux et
Serval.

2. Les chambres froide

Une chambre froide est une pièce équipée d'installations frigorifiques, utilisée pour stocker des
denrées périssables. (Anglais cold store). Une chambre froide peut être à température négative (-
10°, -20°, -30°) ou température positive (> 0°)
Le meuble frigorifique représente le dernier maillon de la chaîne du froid alimentaire avant que la
denrée ne se retrouve entre les mains du consommateur.
A ce stade, la mise en valeur des denrées alimentaires est primordiale tout en assurant leur
conservation. En d'autres termes, le meuble frigorifique a donc pour mission de présenter ou
d'exposer les denrées dans un volume utile à une température de conservation déterminée.
A chambre froide fait partie d'une chaîne de froid normalement ininterrompue, cet équipement est
donc prévu et dimensionné, pour maintenir la température des denrées et non les refroidir. Dans une
chaîne de froid alimentaire classique, le refroidissement ou la congélation s'effectue à la production
ou à la fabrication. Les étapes suivantes de la chaîne de froid n'ont plus qu'une action de maintien de
la température par exemple :

 Le camion ou le bateau frigorifique lors du transport

 La chambre froide du magasin lors du stockage
Deux fonctions sont donc attribuées aux meubles frigorifiques :
 La fonction d'exposition
 La fonction de conservation.
Camion frigorifique

Chambre froide
 Chambre froide compact

2.1. Objectif d’utilisation de chambre froid

Éviter aux nourritures de s’abimer car chaque produit à une température bien déterminée pour le
stocker dans les conditions normales.
Température positive Chambre froide poisson 2 à 4 C°
(0< T ≤ 15 °C)
Chambre froide fruit et 4 à 6 C°
Réfrigération légumes

Chambre froide pâtisserie 2 à 4 C°

Chambre froide viande 2 à 4 C°

Chambre froide de jour 2 à 4 C°

Cave à vin conditionnée 10 à 12 C°/HR 75 %

Local de tranchage 10 C°

Local de stockage des 10 C°

déchets
 Température négative Crèmes glacées -18 C°
(T≤ 0°C)
La pêche congelée -18 C°
Congélation
Poisson entier congelés -9 C°

Congélateur -20 à -30 C°

Températures de conservation des denrées

Les chambres froides sont utilisées pour conserver les produits alimentaires dans un bon état de
qualité en vue d’une consommation ultérieure.
Les chambres froides évitent :
 Les pertes de couleurs du produit.
 Les pertes de qualité du produit.
 Les pertes de valeur.
 Les pertes de poids des produits entreposés.
La fabrication et l'installation des chambres froides répondent à des normes de sécurité et d'hygiène.
Les normes en vigueur sont NF E 35-400 pour l’installation frigorifique et NF C 15-100 pour
l'installation électrique. Le respect de cette norme a une influence primordiale sur la qualité des
produits distribues et la protection du consommateur. Les calculs d’une chambre froide doivent
satisfaire à trois conditions suivant le produit à traiter :

 La température
 L'hygrométrie
 La ventilation
La grandeur physique fondamentale est La température. Ainsi existe-t-il deux types de chambres
froides selon La température à l'intérieur du milieu à refroidir :
 Les chambres froides positives
 Les chambres froides négatives.

2.2. Les catégories de chambre froide

On distingue trois catégories de chambre froide :
1) Les chambres froides traditionnelles : le local de ce type est fabriqué en maçonnerie, mais avec
double mur de chaque côté pour bien abaisser le transfert thermique et pour protéger cette isolation,
il faut placer un écran par vapeur
2) Les chambres froides préfabriquées indémontables : les parois de ce type de chambre froide sont
fabriquées en usine et le montage définitif se fait sur chantier à l’aide de cadres métalliques es un
système spécial de fixation
3) Les chambres froides préfabriquées démontables : ce type de chambre froide est composé de
panneaux sandwich peuvent être rassemblés et démontés plusieurs fois et la fixation se fait par une
clé qui serre les panneaux entre elle finit par un joint isolant l’avantage de ce type la possibilité de
déplacer la chambre froide en autre place facilement.
 2.3. Les types de chambre froide
On trouve deux classes selon la température :

2.3.1. La chambre froide positive :

Lorsque on veut stocker des denrées alimentaires, laquelle la température de conservation est
inférieur à dix degrés degré Celsius 10, ont utilisé une chambre froide positive.
Chambre froide positive Domaine d’application Plage de température

Local de préparation froide 10 a12 °C

Local de réserve sèche 16 à 20 °C

Chambre de réfrigération 0 à 8°C

Chambre de fruits et 7 à 15°C
légumes

Local poubelle 9 à 11°C

Températures maximales de conservation des denrées

La conservation en chambre froide positive freine les phénomènes vitaux des tissus vivants, tels que
ceux des fruits et légumes et des tissus morts en ralentissant les métabolismes biochimiques. Elle
ralentit considérablement l'évolution microbienne et les conséquences de celles-ci (putréfaction,
toxines, etc.)

2.3.2. La chambre froide négative :

Lorsque on veut stocker des produits dont la température de conservation est inférieure à dix-huit
degrés degré Celsius, ont utilisé une chambre froide négative. On les appelle aussi chambres de
congélation.

2.3.3. La surgélation :
La congélation peut être suivie d'une surgélation ou congélation rapide. La surgélation des denrées
consiste à soumettre à celles-ci à l'action du froid à basse température, de façon à provoquer
rapidement la cristallisation de I 'eau de la denrée et abaisser sa température a une valeur
suffisamment basse pour que la proportion d'eau non congelée soit très faible. Les conditions qui
motivent la surgélation sont :
 Produits dans un très bon état de fraicheur et d'hygiène.
 Délai avant congélation réduite

 Congélation rapide jusqu'à -18 °C

 Stockage et distribution à une température supérieure a-l8°C

 Vente de denrées au consommateur à l’état congelé.

 [Link] transfert thermique
Deux corps sont en équilibre thermique lorsque leurs températures sont égales. Si les deux corps ne
sont pas en équilibre thermique, on dit qu’il y a transfert thermique entre ces deux corps : La
chaleur va du corps le plus chaud vers le corps le plus froid.
Le phénomène nous parait simple au premier abord. Mais en réalité, il est complexe et ne
peut être décrit mathématiquement qu’avec difficulté.
Il existe 3 modes fondamentaux de transmission de la chaleur :
 Conduction
 Convection
 Rayonnement
Dans la pratique, on a en général une combinaison des différents modes de transfert.

3.1. Conduction
Dans la conduction, la chaleur se propage à l’intérieur d’un corps de particule à particule, celles-ci
étant au repos.
Le flux de chaleur dans ce cas est exprimé par la relation suivante :
S∗λ
Qcd= e (T1-T2) [W]

Qcd=S*(T1-T2) / Rλ [W]

Avec :
Qcd :(en W) représente le flux de chaleur par conduction ;
S :(en m2) représente la surface de transmission de chaleur ;
λ:(en W/m. °C) représente la conductivité thermique ;
e : (en m) représente l’épaisseur de matériau ;
T1 :(en °C) représente la température de la face la plus chaude ;
T2 :(en °C) représente la température de la face la plus froide ;
Rλ=e /λ :(en m2. °C/W) représente la résistance thermique d’une épaisseur de matériau.

3.2. Convection
Dans ce cas le transfert de chaleur s’effectue d’un fluide liquide ou gazeux à un corps
solide (par exemple entre l’air et une paroi). Les particules se trouvent en
mouvement entre elles.
Le flux de chaleur transmis par convection entre une surface et un fluide peut être
évalué par la relation [2]
 Qcv=hc*S*(TS-Tf) [W]
Dans laquelle :
Qcv: (en W) flux de chaleur par convection.
S : (en m2) surface de transmission de chaleur.
Ts : (en °C) température de surface du solide.
Tf : (en °C) température du fluide avant son contact avec le solide.
hc : (en W/m2. °C) coefficient de transmission thermique par convection.

Le coefficient hc dépend de nombreux paramètres tels que la température, la

vitesse, la conduction, etc. et se représente par diverses fonctions suivant que
l’écoulement est laminaire ou turbulent.
I.1.1.1 3.3. Rayonnement
C’est le mécanisme par lequel la chaleur se transmet d’un corps à haute température
vers un autre à basse température sous forme d’énergie rayonnante et ce sans support
matériel.
Tout corps émet un rayonnement sous forme d’ondes électromagnétiques
caractérisées par leurs longueurs d’ondes.

4.l’isolation thermique des chambres froides

L’isolation thermique a pour objectif de diminuer les pertes de chaleur dans la chambre froide.
Généralement les isolants sont connus par leurs faibles conductivités de chaleur, on peut
Choisir un isolant s’il a les propriétés suivantes :
 Faible conductivité thermique.
 Faible densité.
 Non hygroscopique.
 Inodore (odeur qui influe sur les denrées).
 Inflammabilité et Légèreté.
 L’imperméabilité à la vapeur d’eau est nécessaire pour éviter toute sorte de
Condensation à l’intérieur de l’isolant.
 Résistant à la compression, au cisaillement et aux influences chimiques et mécaniques.
 Disponibilité et le coût.
 Facilité de pose.

Les isolants qui ont une bonne réputation et qui sont disponible sur le marché :

4.1. Le polystyrène :
C’est l’isolant utilisé pour le plancher grâce à de sa bonne résistance mécanique et une
Conductivité thermique [λ= 0.029(w/m°c)] et à la masse volumique [20 à 30 Kg/ m3].
4.2. Le polyuréthane :
C’est l’isolant utilisé aux murs et au plafond avec une conductivité thermique.
[λ=0.025 [w/m°c]], et avec une masse volumique [30 à 40 Kg/m3].
 [Link] thermique d’une chambre froide

Etablir un bilan frigorifique, c'est faire l'inventaire des quantités de chaleur à extraire
de l'intérieur d'une chambre froide, pour maintenir constante la température à cœur
des produits.

Les charges thermiques ce répartissent en deux grand catégorie les charges externes et les charges
internes.

Charges thermiques externes :

 Les charges du aux apports de chaleur par transmission travers l’enveloppe de

la chambre froide : paroi vertical, plancher bas et plancher haut.
 Les charges du au renouvellement d’air.
 Les charges dû à l’ouverture des portes.

Charges thermiques internes

Ce subdivise elle-même en deux sous-catégories :

Charges dépendantes des produits entreposés et du ou des évaporateurs à savoir :

 Les charges dues aux produits entrantes.

 Les charges dues à la respiration du produit entreposé.
 Les charges dues à la chaleur dégager par le moteur de chaque ventilateur d’évaporateur.
 Les charges dues au dégagement de chaleur de résistance électrique
d’évaporateur. Lorsque ces résistances sont mises sous tension en période de
dégivrage.

Les charges indépendantes des produits entreposés et de l’installation frigorifique

 Les charges dues à l’éclairage ;

 Les changés dues aux personnels ;
 Les charges dues aux chariots élévateurs et transpalettes ;
 Les charges dues à la présence d’éventuelles autres machines
 [Link] caractéristiques des locaux :
Pour évaluer avec précision le bilan thermique, il faut connaitre les facteurs qui
ont une influence sur le bilan thermique.
Les facteurs dont dépend le bilan thermique sont :
 Orientation du local : situation des locaux à conditionner par rapport aux
géographique (latitude, longitude), climatique set s'il ya des immeubles
voisins produisant de l’ombre.
 Plans d’architecture : les détails montrant la structure interne de l’immeuble,
les croquis à main levée font partie d’un bon relevé.
 Dimensions du local : longueur, largeur, hauteur sous plafond.
 Matériaux de construction : nature des matériaux, épaisseur des murs, toits,
plafonds, plancher et cloisons, et leurs emplacements.
 Couleurs des matériaux : couleurs des murs et du toit.
 Conditions extérieures au local : locaux adjacents conditionnés ou non,
température des locaux non conditionnés, plancher sur sol ou sur vide
sanitaire, ensoleillement maximum du local, condition extérieure de base.
 Conditions à maintenir à l’intérieur du local (température et humidité relative).
 Destination des locaux : bureau, hôpital, boutique, magasin, atelier…,
 Fenêtres : dimensions et emplacements, encadrement bois ou métal, type de vitrage, type de
store.
 Portes : emplacement, type, dimension.
 Occupants : activités, nombres.
 Eclairage : type, puissance nominale.
 Appareils ménagers, moteurs : emplacement, puissance nominale.

5.2. Les différentes charges du bilan thermique :

[Link] :

L’évaluation des charges thermiques des bâtiments à climatiser est un exercice complexe qui prend
habituellement beaucoup de temps et présente l’une des étapes les plus importantes dans la
conception et le dimensionnement d’un système de production du froid.
Aujourd’hui, l’établissement d’un bilan thermique évolue suivant plusieurs axes. L’utilisation des
logiciels est l’un de ces axes.