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ALBANO
Risques professionnels chez les boulangers
1°Le document unique
Evaluer les risques professionnels auxquels sont exposés les salariés fait partie
des obligations de l'employeur. Peu importe l’activité ou la taille de l’entreprise, il
faut faire l'inventaire des risques tant physiques que psychiques qui menacent
les employés.
Cet inventaire conduit à établir le document unique d'évaluation (DUER).
Il indique les actions à mener pour atténuer ou éliminer totalement les
risques. Il doit être réexaminé régulièrement pour s'adapter aux changements
de l'entreprise.
L'oubli intentionnel ou non du Document Unique est puni d'une amende de 1 500 €
en cas de contrôle de l'inspection du travail. S'il y a récidive, l'amende est
doublée.
Le Document Unique d'évaluation des risques n'est pas seulement un document
obligatoire mais c'est également une façon de gérer la prévention des risques
pour éviter les éventuels surcoûts pour la sécurité sociale et l'employeur.
Enfin, il n'existe pas de document type pour rédiger le Document Unique car
il doit correspondre aux besoins de l’entreprise.
2-Les principaux risques professionnels des boulangers
Les risques allergiques
Les farines ou les substances ajoutées au cours de la fabrication du pain
(levures, enzymes …) ou les parasites (acariens…) ou micro-organismes
(moisissures…) omniprésents dans les boulangeries peuvent être responsables de
fréquentes réactions allergiques.
L’exposition aux poussières de farine est particulièrement nocive aux voies
respiratoires, car la farine est une substance très volatile et les particules en
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suspension sont aisément inhalées, pénétrant jusqu’aux alvéoles pulmonaires : les
maladies allergiques induites sont l’asthme et la rhinite avec souvent
surinfection provoquant des sinusites.
Le contact avec de la farine, des levures peut provoquer aussi un eczéma.
La rhinite et l’asthme des boulangers sont des maladies professionnelles
reconnues dans le tableau des MP du Régime Général n°66 (Rhinite et asthmes
professionnels), l’eczéma dans le tableau n°65 (Lésions eczématiformes de
mécanisme allergique). Une allergie professionnelle peut conduire à une
inaptitude et un reclassement, à l'abandon du métier de boulanger.
Les risques musculo-squelettiques
De nombreux troubles musculo-squelettiques (tendinites, lombalgies,
cervicalgies…) concernant principalement le dos, le cou, les épaules, les coudes et
les poignets, sont liés aux gestes et postures contraignants du métier de
boulanger, comme la manutention des sacs de farine, l’alimentation et le
dépotage du pétrin, le pesage des pâtons, les différents travaux sur plans de
travail et manutentions devant le four ...
Les maladies professionnelles correspondantes sont reconnues dans le Tableau
du Régime Général n°57 (Affections péri-articulaires provoquées par certains
gestes et postures de travail) et le Tableau n°98 (Affections chroniques du
rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes).
Les risques physiques accidentels
Les nombreuses machines et outils spécifiques (pour découper ou étaler,
scarificateurs…) et les locaux de travail des boulangeries sont à l’origine de
possibilités de blessures par suite de coupures, brûlures ou chutes.
Par ses activités de cuisson, la boulangerie est particulièrement exposée aux
températures élevées dues à chaleur des fours et aux risques de brûlures.
Les revêtements de sol couverts de poussières de farine rendus souvent
glissants ou des sols mal entretenus, irréguliers ou encombrés risquent de
provoquer des glissades, faux pas, pertes d'équilibre qui peuvent occasionner des
lésions cutanées et/ou ostéo-articulaires (foulure, entorse, contusions et plaies,
fracture).
Les risques organisationnels
Le boulanger a des exigences horaires particulières puisqu’il débute le travail de
nuit (avant 6 heures du matin) et travaille les week-end et jours fériés, et se
trouve parfois seul dans la boulangerie.
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Le travail isolé aggrave la dangerosité de l’activité puisque le boulanger ne
dispose pas de possibilité de recours en cas d’accident ou de malaise, ou bien qu’il
adopte des réactions inadaptées à une situation imprévue du seul fait de ne
pouvoir se faire aider ou consulter des collègues.
Quant au travail de nuit, la perturbation des rythmes du sommeil peut
entrainer de nombreux troubles somatiques (surtout digestifs et majoration du
risque cardiovasculaire), psychologiques (stress, risque accru de pathologie
dépressive, addictions à l’alcool ou aux drogues…), des problèmes psychosociaux
et familiaux liés au mode de vie et une survenue d’accidents accrue due à la
somnolence et au manque de vigilance induit, lié à l’augmentation du temps de
réaction .
Enfin, la violence externe (par un client ou un tiers) sous forme d’agression
verbale ou physique est favorisée par le travail isolé et/ou très matinal (souvent
pas de témoin et /ou de possible recours à autrui) et peut avoir des
répercussions sur la santé physique ou psychique, ceci quelle que soit la gravité
de l'atteinte physique, et provoquer de profondes altérations psychologiques
dans le cas d’agressions ou de craintes répétitives.
Les autres risques :
Les risques dentaires
L’environnement de travail du boulanger-pâtissier et ses gestes professionnels
sont cariogènes.
En effet, le sucre se trouve sous forme de poussières volatiles ou de vapeurs
issues de la cuisson dans l’air du local de travail.
Certains gestes professionnels peuvent favoriser les caries, tout
particulièrement le tamisage du sucre glace, mais également le fait de goûter
les préparations sucrées.
o Les risques d’incendie et d’électrisation
L’utilisation de gaz, d’installations électriques anciennes, entraine un risque
d’incendie et d’électrisation élevé en boulangerie.
o Les risques d’hypersudation et de déshydratation, liés à
l’exposition à la forte chaleur du fournil.
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3°Les mesures de prévention des risques professionnels des
boulangers
Diminuer les émissions et l’exposition aux poussières de farines
Il s’agit d’une prévention primaire, en réduisant la cause allergique, la présence
de poussières de farine par adoption de bonnes pratiques de manipulation ou
captage et ventilation adaptés. Si cette diminution des émissions est
insuffisante, on doit s’en protéger par des équipements de protections
individuels (EPI) comme les masques respiratoires ou les gants .
Les précautions de manipulation de farine doivent être respectées tout au long
des différentes étapes de fabrication du pain ou des pâtisseries, et lors du
nettoyage du fournil pour éviter un dégagement important de poussières.
Cela passe par :
- De bons choix de machines ou équipements du local : utilisation un pétrin
équipé d’un capot, d’une diviseuse anti-projection de farine avec un bac
collecteur évitant la chute de farine sur le sol, façonneuse à farineur
automatique, installation d’aérations efficaces (hottes aspirantes) et de
systèmes de captage localisé des poussières.
- De bons choix de farine : les farines à faible dégagement de poussières, qui
sont constituées de grosses particules de farine, ou enrobées d’huile végétale,
émettent peu de poussières fines.
- De bons gestes professionnels : ne pas secouer un sac pour vider la farine, ni
le plier ou le rouler sans précaution, démarrer le pétrin à petite vitesse, pas de
saupoudrages à la volée, ne pas utiliser de balayette pour nettoyer le plan de
travail ni de soufflette ni de balai pour le sol qui dispersent les poussières, et
adopter des chiffons humides et un aspirateur adapté à la boulangerie
professionnelle à filtre absolu, fleurage au tamis sur un caisson de captage avec
utilisation du minimum de farine, nettoyage régulier des locaux pour limiter la
présence de farine et de micro-organismes et de parasites.
Malgré ces précautions, il est utile de porter un masque de protection anti-
poussière (de type FFP2 ou FFP3) lors des opérations les plus génératrices de
poussières de farine (remplissage du pétrin, fleurage, nettoyage du silo et des
sols).
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Utiliser des aides à la manutention et des postes de travail
ergonomiques
Des aides mécaniques à la manutention (diable, chariot, monte-charge …)
doivent être disponibles lors du transfert des sacs de farine (de 25 kg
préférable à 50 kg) et pour la manipulation des planches. Par ailleurs, l’utilisation
d’une balancelle ou reposes-pâtons réduit la nécessité de manipuler des planches.
L’opération de dépotage peut être supprimée en utilisant des pétrins basculables.
Il convient d’adapter la hauteur du plan de travail pour maintenir le dos droit, de
disposer de tables à plateaux réglables.
Respecter de bonnes conditions d’hygiène
Se rincer la bouche régulièrement, gouter les préparations sucrées très
parcimonieusement, éviter le grignotage, boire régulièrement de l’eau, sont des
mesures de prévention contre les caries du boulanger au travail.
Les vêtements de travail ne doivent pas être secoués pour ôter la farine, doivent
être lavés souvent, et rangés à part des habits privés (vestiaires à deux casiers
séparés).
Veiller à l’entretien des sols
Pour la prévention des risques de chute de plain-pied, des revêtements de sol
antidérapants doivent être privilégiés, les inégalités de surfaces (trous,
carreaux manquants…) et/ou obstacles doivent être soit supprimés soit
clairement signalés, notamment dans les lieux de passage, les sols doivent être
nettoyés régulièrement afin d’éliminer la présence de farine et tout produit
accidentellement répandu, lors d’une fuite ou déversement, immédiatement
épongé.
La prévention des chutes passe aussi par le choix de chaussures de sécurité
antidérapantes.
Réduire les facteurs de stress
Les effets du surmenage lié aux horaires très matinaux et aux craintes liées au
travail isolé peuvent être réduits par l’adoption de mesures individuelles et
organisationnelles :
- Mesures individuelles : Faire une sieste en fin de journée de travail pour
contrôler le manque de sommeil, éviter une surconsommation de thé ou de café
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pour rester éveillé, pas de médicament pour dormir, faire des pauses
régulièrement.
- Mesures organisationnelles : la durée de travail quotidienne doit être
respectée et les surcroits d’activité doivent être gérés par des renforts
ponctuels et non par une surcharge.
Enfin, la prévention passe par une organisation du travail qui permet de réduire
ou d’éliminer les situations de travail isolé la nuit, puis mettre en œuvre des
moyens et la procédure d’alerte et de secours d'alerte.
Par exemple, la mise à disposition des travailleurs d’un DATI (Dispositif d’Alarme
pour Travailleurs Isolés) qui comporte un émetteur et un récepteur, permet la
détection de l’état physique de l’employé et sa localisation.
Utiliser des machines et installations électriques conformes
- Il convient de veiller à la conformité des machines : chaque machine doit être
munie d’un dispositif d’arrêt d’urgence clairement identifiable (coup de poing,
interrupteur de sécurité) permettant d’éviter les situations dangereuses en
train de se produire, de moyens de protection mécaniques (écrans de protection
et de sécurité, capotage de protection de machines).
- L’installation électrique doit être conforme aux normes de sécurité électrique,
en particulier, la bonne mise à la terre de toutes les installations métalliques
doit être contrôlée, les prises défectueuses remplacées… ce qui est d’autant plus
important que le travail s’effectue dans une atmosphère ou avec des mains
humides.
- L’état, la conformité aux normes et la vérification régulière des installations
est un préalable indispensable, puis viennent la mise en œuvre des dispositifs de
protection (alarme, détecteur d’incendie, désenfumage, extincteurs en nombre
suffisant, accessibles et vérifiés régulièrement, issue de secours aisément
accessible).
Former et surveiller médicalement le personnel
- La formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique) vise à
prévenir les risques liés aux manutentions manuelles. Il s’agit d’apprendre les
bonnes postures de travail, les positions articulaires adéquates, en appliquant
les principes de base de sécurité physique et d’économie d’effort.
- Les boulangers travaillant de nuit sont soumis à une surveillance médicale
renforcée.
- La visite médicale doit en particulier rechercher les symptômes ORL et
respiratoires, et orienter le boulanger vers des examens complémentaires en cas
de suspicion d’un terrain allergique à la farine.
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Questionnaire :
1-Relever les principaux allergènes cités dans le document :
2-Citer 3 manifestations d’une allergie :
3-Quelle est la conséquence possible d’une allergie professionnelle ?
4- Citer des exemples de TMS :
5-Citer 2 risques organisationnels :
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6-Citer 3 moyens de prévention à l’exposition aux poussières de farine :
7-Quelle formation permet d’améliorer les risques liés aux manutentions
manuelles ?
8- Qu’est-ce que le document unique ?
