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GLACES

Le document décrit les étapes de production de glaces, y compris la réception des matières premières, le stockage, la formulation, la pasteurisation, la cuisson, le refroidissement, la maturation et le conditionnement. Il identifie les dangers et risques potentiels à chaque étape ainsi que les mesures préventives et correctives associées.

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PROCESS GLACES

POUDR
EMBAL LAIT EN
SUCRE STABILISANT LAIT UHT E DE
LAGES POUDRE
CACAO

RECEPTION RECEPTION RECEPTION RECEPTION RECEPTION RECEPTION

STOCKAGE T°C STOCKAGE T°C STOCKAGE T˂ STOCKAGE T°C


STOCKAGE T°
STOCKAGE AMBIANTE AMBIANTE 8°C AMBIANTE
AMBIANTE

FORMULATION

EAU CHAUDE
PASTEURISATION
CUISSON

PASTEURISATION
REFROIDISSEMENT

MATURATION 24
à 72H

AROMES
AROMATISATION
ALIMENTAIRES

FOISONEMENT

CONDITIONNEMENT

STOCKAGE à 18°C
TABLEAU D’ANALYSE ET D’IDENTIFICATION DES CCP

ETAPES CAUSES ARBRE DE MESURES PREVENTIVES ACTIONS CORRECTIVES


DANGERS RISQUES
ORIGINE DECISION
(M, C et P) (C*, P*, S*)
CCP N°
- Conservation à une 1 - Etablir et sensibiliser au - Maintenance des
Mode température respect des BPF équipements de
M C* inapproprié(élevé) - Mettre la matière au stockage
opératoire
frais rapidement - Changer la matière
REFRIGEREES ET
RECEPTION MP

- Etanchéité de - Vérifier l’étanchéité à la - Retourner au


STOCKAGE

l’emballage de la réception fournisseur


matière - Séparer la matière - Mise au rebut de la
M Matière C*
- Contamination première des produits matière
croisée par une autre finis
MP

Mode
- Attente de cuisson
trop longue
2 - Etablir un plan de
maintenance du
- Rappeler les
consignes de travail
M P*
opératoire matériel ; aux opérateurs (BPF)
- Organisation du travail ;
- Chute de débris de - Fermer toutes les - Tamisage de la
peinture, plastique ouvertures de la salle de matière
P Milieu C* ou d‘insectes conditionnement
FORMULATION

- Résidus ou traces - Rédiger et sensibiliser - Mise au rebut


des produits les opérateurs sur les
C Matériel C* d’entretien procédures de nettoyage
et de désinfection du
matériel
- Barème de cuisson
non respecté ou pas
3 - Sensibilisation du
personnel au respect des
- Recommencer la
cuisson
atteint (temps BPF
Mode
CUISSON

M S* température) - Chronométrer pour


opératoire
surveiller le temps et un
thermomètre pour la
température
- Durée de 4 - Favorise un - Recommencer la
refroidissement trop refroidissement rapide cuisson
REFROIDISSEME

longue ou prolongé - Stockage immédiat à


Mode une température basse
M C* et ou P*
opératoire
NT

- Température de 5 - Respecter le barème de - Recommencer la


conservation élevé maturation établi ; cuisson
- Conservation - Contrôler la température
MATURATION

Mode prolongé dans les congélateurs de


M P* stockage et mettre en
opératoire
place une maintenance
préventive

- Emballages pas
nettoyés et
6 - Procéder au nettoyage et
désinfection préalable
- Recommencer la
cuisson
CONDITIONNEMENT

M C* désinfectés des différents - Mise au rebut


- Pots non emballages
hermétiques
Matériel - Fermer toutes les - Tamisage
ouvertures de la salle de - Recommencer la
P C* - Chute de débris de conditionnement cuisson
peinture, plastique
ou d‘insectes

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