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Poire
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Poires d'un poirier commun

(Pyrus communis)

Poire noire de Worcester.

Poire japonaise, nashi 'Kumol'

La poire est le fruit à pépins comestible au goût doux et sucré, produit par le poirier

commun (Pyrus communis L.), arbre de la famille des Rosaceae.
Le terme de « poire » désigne aussi par extension le fruit de tout arbre du
genre Pyrusn 1. Parmi les 68 espèces de Pyrus (The Plant List1, 2019), assez peu sont
cultivées pour leurs fruits comestibles. En dehors du poirier commun européen, cinq
espèces asiatiques de poiriers sauvages auraient donné des cultivars : les trois
espèces principales habituellement citées sont Pyrus pyrifolia, Pyrus
bretschneideri et Pyrus ussuriensis2,3, alors que les cultivars secondaires viendraient
de Pyrus sinkiangensis Y.T. Yu, la poire du Xinjiang n 2,4, Pyrus x phaeocarpa et Pyrus
pashia5, poirier cultivé en Inde du Nord, Népal, Thaïlande, Vietnam, et Chine
méridionale (Yunnan)6.
Nous adoptons la terminologie des chercheurs 7,8 qui dénomment « poires
européennes » les fruits issus des cultivars de Pyrus communis et « poires
asiatiques » les fruits produits par des cultivars issus d'ancêtres sauvages asiatiques,
notamment Pyrus pyrifolia, Pyrus bretschneideri et Pyrus ussuriensis.
Il existe plusieurs milliers de variétés cultivées de poiriers 9. Le premier pays
producteur mondial est la Chine, qui a produit 16,5 millions de tonnes de poires
asiatiques en 2017n 3. L'Union européenne, avec 2,5 millions de tonnes de poires
européennes, vient en seconde position. En France, la poire commune est le sixième
fruit le plus consommé10. De forme caractéristique oblongue et ventrue à sa basen 4, la
poire européenne est généralement de couleur verte, jaune, rousse ou rouge, la très
ancienne poire de Worcester étant noire. Les poires asiatiques sont souvent jaune
blanchâtre et de forme subglobuleuse.
La poire européenne se consomme le plus souvent à maturité, crue, cuite ou séchée,
son jus étant utilisé tel quel et sous la forme fermentée d'un cidre nommé poiré. En
Asie orientale, notamment en Chine, Japon et Corée, les poires sont utilisées comme
remède populaire traditionnel pour soulager l'alcoolisme, la constipation et la toux 8.

Étymologie[modifier | modifier le code]
Son nom est issu du bas latin pira, neutre pluriel, pris pour un féminin singulier (latin
classique pĭrum)11, de même sens. L'ancien français était peire, pere resté dans les
dialectes de l'ouest de la France (cf. normand pei[re]). En occitan, son nom
est pera (pero) de même origine, italien pera, espagnol pera qui remontent
également au latin populaire. Les langues germaniques ont emprunté l'étymon du
latin vulgaire : anglais pear (renforcé par le normand), néerlandais peer,
allemand Birne, forme tardive et altérée du Sud de l'Allemagne. Le mot celtique est
aussi un emprunt au latin : breton per(enn), gallois peren, irlandais piorra. Le terme
latin est d'origine inconnue.
En chinois le caractère 梨  lí désigne la « poire » (ou le « poirier»). Les premières
occurrences se rencontrent durant la période des Royaumes combattants (-475; -
221), dans les textes confuciens comme le Classique des rites Liji
ou taoïstes (Zhuangzi), etc. Le premier dictionnaire de caractère Shuowen Jiezi,
rédigé au II  siècle, indique « nom de fruit, formé de la clé mu 木 « arbre » et de la
e

partie phonétique li 𥝤 n 5. Ce dictionnaire donne aussi l'écriture de style sigillaire (sur

sceau) mais des formes plus anciennes d'écriture ossécaille (jiaguwen) ou d'écriture
sur bronze ne sont pas connues12.

Botanique[modifier | modifier le code]

Poire européenne, oblongue, chair tendre

Pyrus communis

Poire japonaise nashi
sphérique, chair croquante

Les poires cultivées dans le monde sont traditionnellement divisées en deux grands
types géographiques, les poires européennes à chair tendre (P. communis L.) et les
poires asiatiques à chair croquante (un peu comme les pommes), avec une
différenciation génétique de haut niveau entre elles 13.
Le poirier européen Pyrus communis, est la seule espèce cultivée à grande échelle
en Europe, Amérique du Nord et du Sud, Afrique et Australie. La culture commerciale
des cultivars des poiriers asiatiques se pratique en Chine, Japon et Corée.
Description[modifier | modifier le code]
Le fruit est pomacé, c'est-à-dire qu'il comporte à la fois une partie vrai-fruit (dérivant
de l'ovaire) et une partie faux-fruit (liée à une croissance du réceptacle ou
conceptacle ou piridion)14. Le vrai-fruit constitue ce qu'on appelle le trognon, tandis
que la partie comestible dérive du réceptacle.
Maturité[modifier | modifier le code]
Selon les latitudes la récolte des poires se fait dans les 6 mois de raccourcissement
du jour (juin à décembre dans l'hémisphère nord). Les poires tardives ont été
sélectionnées pour se conserver et donner des fruits crus d'hiver.
La poire est un fruit climactérique, autrement dit son mûrissement se poursuit après
sa récolte ; il peut être lent en ambiance fraîche et sombre. Contrairement aux poires
à cuire qui se récoltent toujours avant maturité, la récolte des poires de table de
pleine saison se fait à maturité. Les poires d'hiver se récoltent aussi avant maturité 15.
Jean-Baptiste de La Quintinie (1626; 1688), créateur du Potager du roi à Versailles,
expert en arboriculture, écrit : « en matière de fruits l'expérience nous apprend trois
choses : pour les fruits d'été, ils doivent être cueillis à mesure qu'ils sont mûrs… Un
poirier donne pendant dix ou douze jours et ne passe jamais guère cela ».
On reconnaît une poire mûre si elle cède de l'arbre quand la main lui donne une
rotation de 90° (« règle du quart d'heure »).
Sur les qualités d'une bonne poire de table mûre, La Quintinie poursuit : « J'aime en
premier lieu celles qui ont la chair beurrée, tout au moins tendre et délicate, avec une
eau douce, sucrée et de bon goût, et surtout quand il s'y rencontre un peu de
parfum… en second lieu, à défaut de ces premières, j'aime celle qui ont la chair
cassante avec une eau douce et sucrée et quelquefois un peu de parfum… en
troisième lieu je fais véritablement cas de celles qui ont un assez grand parfum, mais
dont la chair n'est pas extrêmement dure, pierreuse, et pleine de marc… ».

Les cultivars européens[modifier | modifier le code]

Différentes variétés de poires, de gauche à droite :

1 - Williams ; 2 - Louise bonne ; 3 - Red Williams ; 4 - D'Anjou ; 5 - Bosc (bio) ; 6 - Comice ; 7 - Concorde ;
8 - Seckel.
De gauche à droite :
1 - Williams verte               2 - Anjou             3 - Forelle         4 - Williams rouge.

Les poiriers sont très hétérozygotes en raison de leur auto-incompatibilité et de leur

compatibilité interspécifique. Il existe plus de deux mille variétés de poires
européennes16, partagées selon leur usage entre poires de bouche (à manger telles
quelles, crues) et poires à cuire17 ou à fermenter.
Les poires de table sont regroupées sous des appellations génériques telles
que Beurré (chair fondante), Bon-Chrétien ou poire bergamote. On les classe
actuellement par période de maturation.
Poires d'été[modifier | modifier le code]

 Belle épine du Mas

 Beurré Giffard
 Bon-Chrétien Williams (France, 1500 – aussi appelée Williams ou Bartlett), issu
d'un semi de hasard, donnant des fruits d'un arôme incomparable. C'est la variété
la plus cultivée aux États-Unis.
 Pérouille
 Docteur Jules Guyot ou Guyot
 Poire Sénateur Vaïsse
 Beurré Chaboceau
Poires d'automne[modifier | modifier le code]

D'autres variétés.

 Abbé Fétel ou Abate

 Alexandrine Douillard ou Poire Douillard
 Beurré de Ramegnies
 Beurré Hardy, obtenue à partir d'un semis à Boulogne-sur-mer, globuleuse, chair
blanche, fondante, très cultivée en Ile-de-France
 Concorde
 Conférence, 1885, obtenue au Royaume Uni, poire très allongée, légèrement
courbe, chair blanc jaunâtre, très juteuse
 Curé ou Belle ou Curette
 Doyenné du Comice ou Comice, obtenue en 1849 dans le verger du Comice
agricole d'Angers, globuleuse, à peau jaune paille, chair blanche, fondante
 Gris de Chin
 Louise bonne d'Avranches, obtenue à Avranches (Manche) en 1780, poire
juteuse, sucrée et parfumée qui plaisait beaucoup à Louis XIV18. Synonyme :
Bergamote d'Avranches, Bonne de Longueval, de Jersey, Beurré d'Avranches
 Mouille Bouche

Poires d'hiver[modifier | modifier le code]

Les poires d'hiver sont des poires de saison, se consommant en général de
décembre à juin :

 Bergamote Crassane d'Hiver

 Bonne de Malines (ou Nélis d'hiver, ou Coloma d'hiver)
 Certeau d'hiver (ou Champagne d'hiver)
 Charles Ernest
 Directeur Hardy
 Gasparine
 Passe-Crassane, obtenue en 1845 à Rouen, globuleuse, à épiderme épais, à
chair granuleuse, très fondante
  Angélys, obtenue par croisement de Doyenné du Comice et Passe-Crassane par
l'INRA d'Angers en 2000
 Poire de fisée
 Doyenné Ramegnies
 Colmar de Chin

Poires à cuire[modifier | modifier le code]

 Martin Sec
 Blesson ou blosson (poire à rissoles)
 Sarteau

Les cultivars asiatiques[modifier | modifier le code]

En raison de la présence de plusieurs espèces sauvages cultivées de Pyrus depuis
longtemps sur le territoire chinois et d'abondantes hybridations interspécifiques, les
cultivars de poiriers asiatiques ont une grande diversité génétique. Le nombre total
de cultivars et variétés locales a été estimé à 3000 en Chine 19. Des tentatives de
regroupement des cultivars en groupes issus chacun d'une espèce sauvage (P.
pyrifolia, P. bretshneideri, P. ussuriensis) ont conduit à de nombreuses difficultés,
certains cultivars n'étant pas attribués au même ancêtre sauvage suivant les
chercheurs, d'autre comme Yali (鸭梨) ayant une origine indéterminée.
Teng et Tanabe20 ont proposé en 2004 de reconsidérer l'origine des poires asiatiques
en commençant par regrouper les cultivars en cinq groupes :

 1) les poires de l'Oussouri (qiuzi li 秋子梨), PO

 2) les poires chinoises blanches (baili 白梨), PCB
 3) les poires chinoises sableuses (shali 砂梨), PCS
 4) les poires du Xinjiang (xinjiang li 新疆梨)
 5) les poires japonaises (nashi), PJ

Les quatre premiers groupes sont situés principalement en Chine et le dernier

groupe se distribue au Japon. Le classement se base sur les
caractères morphologiques des feuilles et des fruits.

Poires gelées (noires) de l'Oussouri,

forme consommée
(en rouge: des kakis)
 
 

Yali 鸭 梨 ,
poire chinoise blanche ou poire blanche de l'Oussouri ?
 

Poiriers du Japon, cultivar Hosui

Les poiriers de l'Oussouri (PO) ont pour ancêtre sauvage Pyrus
ussuriensis Maxim. Ce sont des fruitiers rustiques pouvant résister à des
températures de −40 °C à −50 °C qui sont principalement cultivés au nord-est de la
Chine. Ils donnent de petits fruits globuleux à la chair tendre à maturité, fort différents
de la texture croquante des poires chinoises blanches, des poires chinoises
sableuses et des poires japonaises20. Ils ont besoin d'un processus de post-
maturation pour devenir souples et comestibles comme la poire européenne 3. Autres
cultivars : xiangshuili 香水梨, anli 安梨, suanli 酸梨, shaguoli 沙果梨, jingbaili 京白梨, 
yaguangli 鸭广梨 21.
Les poires chinoises sableuses (PCS) sont cultivées en Chine centrale et
méridionale, couvrant la zone du Fleuve bleun 6 où poussait l'espèce sauvage Pyrus
pyrifolia, aujourd'hui disparue. Le nom de « sableux » vient de la texture granuleuse,
pierreuse, sableuse, de la chair autour du centre, constituant le vrai-fruit (ou
trognon). Autres cultivars apparentés: xiaoxiangshanli 小香山梨, mali 麻梨, balixiang 
八里香, huagai 花盖 etc.22.
Les poires chinoises blanches (PCB) sont les plus cultivées en Chine. Avec leur
peau crème clair, presque blanche et leur chair croquante, juteuse et assez
parfumée, elles sont les plus appréciées des Chinois. Dans la province du Hebei, on
trouve la variété yali (鸭梨) « poire-canard » (le pédoncule allongé comme une tête
de canard) ainsi que mili 蜜梨, xuehuali 雪花梨, xiangyali 象牙梨, qiubaili 秋白梨 ainsi
que d'autres variétés dans les provinces du Shandong et du Shanxi23. Leur zone de
culture se trouvent entre les poires de l'Oussouri au nord et les poires chinoises
sableuses PCS. Les chercheurs japonais et chinois leur ont donné des origines
différentesn 7.
Morphologiquement, les poires japonaises (PJ) sont semblables aux poires
chinoises sableuses PCS. Cependant leur origine et leur relation avec les poires
sableuses sont l'objet de controverses de longues dates.
Enfin les poires du Xinjiang, sont produites par un petit arbre de 6-8 m de haut,
portant des fruits de 2,5-5 cm de diamètre, jaune-vert. Originaire du Xinjiang.
Cultivée au Gansu, Qinghai, Shaanxi, elles sont cependant moins importantes sur le
plan commercial que les autres.
Pour progresser dans l'élucidation de l'origine des cultivars asiatiques, les
chercheurs ont recourt depuis le début des années 2000, à des analyses génétiques.
En 2018, Yue et al.13, ont utilisé des marqueurs microsatellites et des régions de
l'ADN chloroplastique pour étudier la diversité des poires asiatiques en s'appuyant
sur 441 accessionsn 8 de poires de régions géographiques différentes à travers la
Chine et le Japon. Ils ont basé leur analyse sur les poiriers d'Asie ayant une
importance commerciale à savoir les quatre cultivars de poires chinoises blanches
(PCB), de poires chinoises sableuses (PCS), les poires de l'Oussouri (PO) et les
poires japonaises (JP) (le groupe des cultivars des poiriers du Xinjiang ne sont pas
pris en compte).
Les analyses génétiques des populations géographiques ont révélé que les niveaux
de diversité génétique dans les populations au sud du fleuve Yangtsé (cultivars PCS)
étaient généralement plus élevées que celles des populations au nord du fleuve
Yangtsé (PCB) et des poiriers japonais (PJ).

Pyrus pyrifolia 'Shinko' (gauche),

Yali, poire chinoise blanche (centre),
P. pyrifolia, 'Whangkeum' (droite)

Pyrus pyrifolia var culta

Le groupe japonais PJ partage une certaine identité avec les cultivars de poiriers
chinois des provinces côtières du Zhejiang et du Fujian. En effet, le groupe
d'assignation génétique K-4.1 (pour les nSSR, microsatellites) contient presque tous
les génotypes JP et trois cultivars du Zhejiang et un du Fujian. En raison des affinités
génétiques des PJ avec les cultivars de poires de Zhejiang, basées sur de multiples
marqueurs d'ADN, les chercheurs ont proposé que cette province chinoise soit à
l'origine des cultivars des poires japonaises PJ24.
D'après leurs analyses phylogéographiques, les trois groupes de poires
asiatiques principaux (PCS, PCB, PJ) dérivent d'un même progéniteur de Pyrus
pyrifolia sauvage en Chine, arbre à gros fruits, ayant cinq carpelles et une peau
rousse, jaune ou vert, lisse. Cependant, aucune population de P. pyrifolia sauvage
n'existe encore en Chine ou au Japon, résultant probablement de la destruction de
l'habitat et de la surexploitation des terres. Une voie de dissémination des P.
pyrifolia cultivés a suggéré que ce cultivar de la vallée du milieu du Yangtsé a
contribué aux principales ressources génétiques des cultivars, à l'exception de celles
du sud-ouest de la Chine.
L'ancienne attribution des poires blanches de Chine (PCB) à P. x
bretschneideri Rehder20 qui avait été rejetée par de nombreux chercheurs en raison
des différences morphologiques 3 voit ce rejet confirmer par des considérations
génétiques.
En ce qui concerne les poires de l'Oussouri, PO, elles sont généralement
considérées comme dérivées des P. ussuriensis sauvages du nord-est de la Chine.
Mais les auteurs (Yue et al.) avancent l'hypothèse que PO auraient pour parent
paternel les P. ussuriensis sauvages et parent maternel des cultivars de P. pyrifolia,
croisés pour améliorer la qualité des fruits.

Histoire[modifier | modifier le code]
Les domestications des poires asiatiques et européennes se sont déroulées de
manière indépendante. La domestication du poirier suppose que la technique
de greffage soit bien maîtrisée. Par expérience, les arboriculteurs ont en effet appris
que la meilleure manière de multiplier un poirier intéressant, était d'en greffer un
rameau, alors qu'en semant ses graines on pouvait retourner à l'état sauvage ou
produire des fruits de piètre qualité.
Europe

Fly, Caterpillar, Pear, and Centipede (mouche, papillon, poire et mille-pattes), enluminure de Joris

Hoefnagel (1542 - 1600).
La poire commune produite par Pyrus communis L., a été domestiquée dans une
vaste région couvrant l'Europe tempérée et le Caucase, à partir d'espèces sauvages
(P. pyraster en Europe et P. caucasica en Asie de l'Ouest). Les écrits grecs
du VIII  siècle
e
avant notre ère, mentionnent des « poirier cultivé »,
ὄγχνη, ónkhnê : Homère dans l'Odyssée parle des jardins bien soignés d'Alcinos et
Läerte où poiriers, oliviers, figuiers et vignes sont bien entretenus 25. Le premier
botaniste, Théophraste (-372; -288), dans Recherches sur les plantes26, distinguait
les poiriers cultivés (apios ou ónkhnê) des poiriers sauvages (akhras) et donnait les
techniques de greffage en fente et en écusson pour multiplier les arbres fruitiers
cultivés. La culture de la poire s'est par la suite largement diffusée sous l'Empire
romain et a atteint la France à cette époque 9. Les poiriers parviennent en Amérique
du Nord dès le XVI  siècle, avec les premiers immigrants (les variétés les plus
e

cultivées étant la Bartlett et l'Anjou) 27. La poire est actuellement très largement
cultivée en Europe, Amérique du Nord et du Sud, Afrique, Australie et Nouvelle
Zélande.
La tradition rapporte que les souverains venant se faire sacrer dans la Cathédrale
Notre-Dame de Reims, recevaient en cadeau une poire et une coupe
de champagne. Charles X en dégusta également lors de son sacre en 1825 tandis
que le maire de Reims lui disait : « Nous vous offrons ce que nous avons de
meilleur : nos vins, nos poires et nos cœurs. »
Des informations supplémentaires se trouvent dans Poirier#Ancêtres sauvages.
Chine
D'après Richard Bell et Akihiro Itai5, Zohary et al.2, Simmonds et al.8 et Wu et al.4, les
espèces cultivées chinoises sont issues des ancêtres sauvages suivants:

 Pyrus bretschneideri, 鸭梨 yali, la « poire Ya » ou 白梨 bai li28 la « poire blanche »,

l'espèce principale dans la Chine du Nord et du Centre
 Pyrus pyrifolia (Burm.) Nakain 9, 沙梨  shali, la poire nashi, l'espèce principale au
Japon, Chine du Sud et du Centre, Taiwan et Corée
 Pyrus ussuriensis, Maxim., 秋子梨 qiuzi li, la poire de l'Oussouri
 Pyrus sinkiangensis Y.T. Yu, 新疆梨  xinjiang li, poirier du Xinjiang, originaire du
Xinjiang, cultivée au Gansu, Qinghai et Shaanxi
 Pyrus pashia P. Don., 川 梨  chuan li, cultivé en Inde du Nord, Népal, Thailand,
Vietnam, et Chine méridionale (Yunnan).

Mais la grande variété génétique des poiriers chinois cultivés tient probablement
aussi à son enrichissement par hybridation et introgressions, de beaucoup d'espèces
de poiriers sauvages qui sont interfertiles et croissent dans la même zone.
Le plus ancien texte chinois, le Classique des vers29 ( 诗 经 , shijing), est une
anthologie de poèmes composés entre le XI  au V  siècle av. J.-C. provenant de
e e

la Plaine centrale. Plusieurs poèmes mentionnent de petits arbres fruitiers

apparentés aux poiriers nommés par les caractères 檖  sui, 杜  du ou 棠  tang mais
jamais par le caractère actuel 梨 li qui n’apparaîtra dans les textes que plus tard (à
la période des Royaumes combattants). Pour Geng Xuan (1974)30, le poirier suin 10 (檖
31
 caractère de chinois classique disparu) serait un petit poirier sauvage que Geng
Xuan identifie à Pyrus calleryana (portant une petite pomme sphérique très dure, de
1 cm de diamètre, astringente). Les poèmes 119 et 169 mentionnent 杜  dù qui
pourrait être Pyrus pyrifolia, ou bien identique à 甘 棠  gāntáng (d'après certains
dictionnaires32) portant de fruits sphériques, mais le contexte ne permet pas de savoir
si le poirier est sauvage ou cultivén 11. Le dernier 棠  tang apparaît dans 甘
棠  gāntáng (poème 16) qui pourrait être Pyrus betulifolia33, donnant de petits fruits
sphériques roux. Les gantang servent de porte-greffe aux poiriers cultivés. Tous ces
termes chinois désignent de petits poiriers sauvages, aux fruits sphériques de petite
taille, sans qu'on sache véritablement mettre un nom d'espèce dessus.
Ces indications restent trop incertaines pour nous éclairer sur quel arbre fruitier a été
domestiqué, quand et où.
Le Qi Min Yao Shu, un ancien livre d'agronomie écrit par Jia Sixie en 533-544,
mentionne 17 cultivars de poiriers, selon Teng et Tanabe 20.
La technique de greffage est connue en Chine depuis l'Antiquité. La première
description précise de cette technique provient de Fan Shengzhi 氾勝之, un eunuque
au service de Cheng Di, l'empereur des Han occidentaux, qui régna de -32 à -730.
Elle concerne la fusion de tiges de gourde entre elles. La seconde attestation datant
du II  siècle est fournie par le Shuowen Jiezi, un dictionnaire de caractère qui à
e

l'entrée jie 椄 indique « joindre des arbres » ce qui a été interprétée comme

« greffer ». Jusqu'au VI  siècle, il y a relativement peu de référence au greffage
e

(Métaillé30). Il y a une attestation intéressante d'un poème de Sou Xin 廋信 (502-557)

intitulé feng li shi 奉 梨 诗 , qui indique que les poiriers de la variété han xiao, après
greffage 接枝 jiezhi, donnent des poires plus parfumées.
Une variété anglaise de pommier commun d'Europe P. communis a été introduite en
Chine en 1871 (à Yantai au Shandong) par un missionnaire américain. Elle a reçu le
nom de bali 巴 梨 ou xiyang li 西 洋 梨 «poire occidentale ». Elle est cultivée
principalement dans les péninsules du Shandong et du Liaodong34, autour du golfe
de Bohai..

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