Co intervention
Caractéristiques physico-chimiques de
la farine
I. Composition de la farine
1. Quel est le caractère étudié dans le document ci-dessus ?
2. Quel est la nature de ce caractère ?
3. Quel graphique doit-on choisir pour représenter ce caractère ?
4. En utilisant un tableur, représenter graphiquement la composition moyenne d’une farine de
blé.
5. En vous aidant d’internet, rechercher les propriétés des différents composants de la farine
en définissant leur rôle.
II. Les étapes de fabrication de la farine
La fabrication de farine- Moulin de Brienne STFR
Après avoir visionné la vidéo, citer les différentes étapes de fabrication de la farine.
III. Propriétés physiques, mécaniques et fermentescibles de la
farine
A. Propriétés physiques
Compléter le tableau ci-dessous :
Vue
Odeur et saveur
Toucher
B. Propriétés mécaniques
La pâte contient un élément appelé gluten avec des qualités plasto-élastiques que l’on trouve
uniquement dans le blé. Le gluten permet d’obtenir la légèreté, caractéristique du pain de froment,
il retient les gaz produits lors de la fermentation alcoolique grâce à ses filaments formés pendant le
pétrissage de la pâte.
Quelles sont les qualités élastiques d’une pâte équilibrée ?
C. Propriétés fermentescibles
Citer les deux éléments de la farine qui donnent une fermentation plus ou moins importante :
IV. Les classifications des farines
Les farines sont classifiées selon un code défini et réglementé par les pouvoirs public (tableau ci-
dessous). Cette réglementation utilise une classification par un nombre lié au « taux de cendres »
c’est-à-dire le taux de matières minérales contenues dans la farine. Les enveloppes extérieures du
grain (le son) sont riches en matières minérales contrairement à l’amande. Plus une farine à un taux
de cendre faible (donc le nombre de son type est faible) et plus elle est dite « pure », elle n’est
composée que de l’amande. Au contraire si le taux de cendre est élevé, il y a beaucoup de son dans
la farine, on parle de farine complète.
Compléter la colonne “utilisation principale” du tableau suivant :
Taux de cendres Type Utilisation principale
0,5 45
0,5 à 0,6 55
0,62 à 0,75 65
0,75 à 0,90 80
1 à 1,20 110
>1,40 150
