Lasagnes => *****
Pour 8 personnes :
Pâte à choux
3 œufs
18 cl d’eau
45 g de beurre
95 g de farine T45
Quelques amandes et noisettes
concassées
Sucre glace
Pour un grand bol de crème
(correspond à un Paris-Brest de
22 cm de diamètre) :
50 cl de lait entier
200 g de pâte pralinée
4 jaunes d’oeufs
40 g de sucre en poudre
60 g de farine T45
150 g de beurre pommade
Pour un grand bol de crème (correspond à un Paris-
Brest de 22 cm de diamètre) :
1- La veille ou plusieurs heures à l’avance, sortez le beurre pour qu’il soit parfaitement pommade.
C’est à dire très mou.
2- Versez le lait dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
3- Versez les jaunes et le sucre dans un saladier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4- Ajoutez la farine et mélangez au fouet.
5- Incorporez le lait petit à petit au mélange précédent en fouettant (pour éviter aux oeufs de
cuire).
6- Remettez la préparation dans la casserole et mettez sur feu pas trop fort et mélangez au fouet
sans cesse.
7- La crème va peu à peu épaissir. Vous devez voir la trace de votre fouet dans la crème.
8- Arrêtez le feu, placez un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et
laissez complètement refroidir à température ambiante.
9- Lorsque la crème pâtissière est froide, ajoutez la pâte pralinée et mélangez au fouet.
10- Placez cette crème dans un saladier ou le bol d’un robot pâtissier et commencez à fouetter à
vitesse maximale.
11- Ajoutez petit à petit le beurre pommade. Poursuivez le fouettage pendant 3-4 minutes, le
temps que le beurre soit bien incorporé, et que la crème devienne mousseuse et légère.
12- Utilisez la crème aussitôt ou entreposez-la au réfrigérateur.
La pâte à chou
1- Portez à ébullition l’eau et le beurre.
2- Retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup.
3- Remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettez sur
feu doux.
4- Remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (elle forme une boule qui se
décolle de la paroi de la casserole).
5- Versez la pâte dans un saladier et laissez tiédir. Ajoutez alors 1 œuf. Mélangez jusqu’à ce
qu’il soit complètement incorporé à la pâte.
6- Recommencez avec les deux autres œufs.
7- Dessinez sur une feuille sulfurisée un cercle de 20 cm de diamètre.
8- A l’aide d’une poche à douille, dressez votre pâte en suivant ce trait. Réalisez un second
boudin de pâte collé au premier. (Pour des versions individuelles, ne faites qu’un seul trait)
9- Faites la même chose sur les boudins de pâte dressés pour donner du volume à votre Paris
Brest.
10- Ajoutez quelques noisettes et amandes concassées.
11- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 45 minutes.
12- Laissez refroidir dans le four avec la porte légèrement entrouverte (placez une cuillère en
bois par exemple).
13- Lorsque la pâte est refroidie, saupoudrez-la de sucre glace.
14- Avec un couteau à pain, coupez la pâte à chou en deux.
15- Versez la crème mousseline dans une poche à douille cannelée de 12 mm et garnissez la
base de la pâte à chou.
16- Ajoutez éventuellement quelques fruits secs concassés.
17- Remettez le dessus de la pâte à chou et entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure avant
de déguster.
Crème mousseline pralinée
Pour un grand bol de crème
(correspond à un Paris-Brest de 22
cm de diamètre) :
50 cl de lait entier
200 g de pâte pralinée [6]
4 jaunes d’oeufs
40 g de sucre en poudre
60 g de farine T45
150 g de beurre pommade
1- La veille ou plusieurs heures à l’avance, sortez le beurre pour qu’il soit parfaitement
pommade. C’est à dire très mou.
2- Versez le lait dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
3- Versez les jaunes et le sucre dans un saladier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange
blanchisse.
4- Ajoutez la farine et mélangez au fouet.
5- Incorporez le lait petit à petit au mélange précédent en fouettant (pour éviter aux oeufs de
cuire).
6- Remettez la préparation dans la casserole et mettez sur feu pas trop fort et mélangez au
fouet sans cesse.
7- La crème va peu à peu épaissir. Vous devez voir la trace de votre fouet dans la crème.
8- Arrêtez le feu, placez un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et
laissez complètement refroidir à température ambiante.
9- Lorsque la crème pâtissière est froide, ajoutez la pâte pralinée et mélangez au fouet.
10- Placez cette crème dans un saladier ou le bol d’un robot pâtissier et commencez à fouetter
à vitesse maximale.
11- Ajoutez petit à petit le beurre pommade. Poursuivez le fouettage pendant 3-4 minutes, le
temps que le beurre soit bien incorporé, et que la crème devienne mousseuse et légère.
12- Utilisez la crème aussitôt ou entreposez-la au réfrigérateur.
Praliné maison
Pour 200-230 g de praliné
150 g de sucre en poudre
75 g de noisettes
75 g d’amandes
Conservation : Plusieurs mois au
réfrigérateur.
1- Versez le sucre et les fruits secs dans une poêle.
2- Mettez sur feu moyen afin de faire fondre le sucre en caramel. Mélangez régulièrement.
3- Stoppez la cuisson lorsque le caramel enrobe les fruits secs.
4- Versez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.
5- Concassez le caramel et les fruits en morceaux et versez-les dans le bol d’un robot muni
d’une lame. Mixez à vitesse moyenne en vous arrêtant de temps en temps. Au début, vous
allez obtenir une poudre : le pralin.
6- Puis, au fur et à mesure, la poudre va s’humidifier (en chauffant avec les lames, les fruits
sont faire ressortir leur huile) pour finir en une masse amalgamée et humide : le praliné. Si
malgré tout, votre praliné ne prend pas, vous pouvez l’aider en ajoutant un peu d’huile.
7- Versez dans un pot à confiture et réservez au réfrigérateur.
