République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Mohamed Khider- Biskra -
Faculté des Sciences Exactes et Sciences de la Nature et de la Vie
Département des Sciences de la Nature et de la Vie

Mémoire en vue de l’obtention du diplôme de magistère en Biologie

Option : Biologie appliquée

Thème

Analyses polliniques et caractérisations des

composés phénoliques du miel naturel de la
région d’Ain zaâtout

Présenté par : Melle CHOUIA Amel

Devant le jury composé de :

Président : Mr BELHAMRA Mohamed Professeur

Examinateur : Mr BARKAT Djamel Professeur

Examinateur : Mr BENAZIZA Adbelaziz Maitre de conférences A

Promoteur : Mr TARAI Nacer Maitre de conférences A

Année universitaire : 2013/2014

 Remerciements

Tous mes remerciements vont à tous ceux qui ont contribué à la réalisation de ce
travail en particulier, je tiens à remercier en premier lieu Dieu le Tout Puissant de
m’avoir donné courage et santé pour achever ce travail.

Je tiens à remercier aussi tous ceux qui m’ont aidé de près ou de loin à élaborer ce
modeste travail.

Je tiens à remercier particulièrement :

Mr. TARAINacer, Maitre de conférences Grade A pour avoir encadré patiemment ce

travail, pour leurs précieuses remarques constructives et leur suivi pour mener à terme
ce travail.

Que mes vifs remerciements aillent à Mr. le Professeur BELHAMRA Mohamed, qui m’a
fait l’honneur de présider ce travail, à Mr. le Professeur BARKAT Djamel et Mr.
BENAZIZA Adbelaziz, Maitre de conférences Grade A pour avoir acceptés d’examiner
cette thèse.

Un grand merci à Mr. GUIMER, chef de département d’agronomie, pour son aide
précieuse.

J’exprime ma reconnaissance à laborantines attachées aux Département des Sciences de la

Nature et de la Vie, Département de chimie et chimie industriel et Département de
mécanique pour l'aide qu’ils m’ont apporté à mon travail au niveau du laboratoire.
 Dédicaces

A mes très chers parents

A mes très chers frères

A mes très chères sœurs

A mes très chères belles-sœurs

A mes très chers amis

A tous ceux qui me sont chers

 Résumé

En vue de déterminer les caractéristiques physico-chimiques du miel, espèces végétales

mellifères et concentrations des composés phénoliques du miel naturel. Une étude a été
menée dans la région d’Ain Zaâtout sur des échantillons du miel prélevés au hasard ont été
collectés puis analysés. L’analyse des paramêtres physico-chimiques du miel étudié, montre
une teneur en eau de 16,1 ± 0,2 (%), la teneur en cendre est de 0,217 ± 0,01 (%), un pH acide
de 3,86 ± 0,008, une acidité de 37,42 ± 0,096 (meq/Kg) et une conductivité électrique de 0,47
± 0,096 (mS/Cm). Ces caractéristiques sont plus fréquemment utilisées comme meilleurs
indicateurs de la qualité et stabilité du miel, et ayant une grande influence sur ses propriétés
organoleptiques. La mélissopalynologie a permis l’identification de 25 familles et 69 espèces
végétales, le miel de la région d’Ain Zaatout est caractérisé par une dominance de 2
familles ; Asteraceae et Fabaceae (11,59 %), 23 familles végétales sont moyennement et
faiblement représentées, concluant l’existence de relation entre espèces végétales butinées par
l’abeille soit en fonction de la couleur ou l’odeur spécifique fournie par les fleurs. La
concentration des phénols totaux du miel est de 17,9±2,37 et 41,33±1,34 (mg GAE/100 g)
respectivement à 0,2 et 0,4 (g/ml) du miel, alors que la concentration des flavonoides est de
14,97 ± 0,55 et 24,39 ± 1,03 (mg QE/100 g) respectivement à 0,2 et 0,4 (g/ml) du miel. Les
différentes concentrations du miel permettent d'augmenter significativement les composés
phénoliques totaux, ils varient significativement en fonction de l’origine florale.

Mots clés : miel naturel, ain zaâtout, analyse pollinique, caractéristiques physico-chimiques,
composés phénoliques, origine florale.
 Abstract

Honey is appreciated everywhere as sweet and palatable food. In order to determine the
physico-chemical characteristics, honey plant species and concentration of phenolic
compounds of natural honey. A study was conducted in the region of Ain zaâtout, a sample of
honey taken at random were collected and analyzed. Analysis of physico-chemical properties
of honey studied shows a water content of 16.1±0.2 (%), ash content of 0.217±0.01 (%), pH of
3.86±0.008, an acidity of 37.42±0.096 (meq/kg) and electrical conductivity of 0.47±0.096
(mS/cm). These characteristics are more frequently used as the best indicators of the quality
and stability of honey, and having a great influence on organoleptic properties.
Melissopalynology allowed the identification of 25 families and 69 plant species, honey from
the region of Ain zaatout is characterized by a dominance of Asteraceae and Fabaceae (11.59
%), with 23 plant families medium and low represented, finding the existence of relationship
between the plant species visited by bee or according to the specific odor or color provided by
flowers. The concentration of total phenols honey is 17.9±2.37 and 41.33±1.34
(mgGAE/100g) respectively to 0.2 and 0.4 g/ml of honey, while the concentration of the
flavonoids is 14.97±0.55 and 24.39±1.03 (mg QE/100mg) respectively to 0.2 and 0.4 g/ml of
honey. The total phenolics were significantly increased as a function of the concentrations of
honey, these compounds vary significantly depending on the floral source.

Keywords: natural honey, Ain zaatout, pollen analysis, physico-chemical characteristics,

phenolic compound, floral origin.
 ‫ملخص‬

‫انعسم مقذس في كم مكان كغزاء حهُ َ رَ مزاق سائع‪ .‬من أجل تحديد األنواع النباتية للعسل الطبيعي‪ ،‬وخصائصه‬
‫الفيزيائية والكيميائية و المركبات الفينولية ‪ ،‬أجريت دراسة في منطقة عين زعطوط وقد تم جمع عينة من العسل عشوائيا ثم تم تحليلها‪.‬‬

‫ذحهيم انخصائص انفيضيائيح َ انكيميائيح نهعسم انمذسَط تيىد ان كميح انماء ٌي ‪ ,)%( 16.1±0.2‬كميح انشماد ٌي‬
‫‪ ,)%( 0,217±0,01‬دسجح انحمُضح ٌي ‪ ,3,86±0,008‬كميح االحماض ‪ َ (meq/Kg) 37,42±0,096‬انىاقهيح‬
‫انكٍشتاء ٌي ‪ٌ . (mS/Cm) 0,47±0,096‬زي انخصائص كثيشا ما ذسرخذو كمؤششاخ انىُعيح َ االسرقشاس نهعسم‪ ,‬كما ان‬
‫نٍا ذاثيش كثيش عهّ خصائصً انحسيح ‪.‬سمح ذحهيم حثُب انطهع ترحذيذ ‪ 52‬عائهح َ ‪ 96‬وُع مه انىاتاذاخ‪ َ ،‬مىً ذثيه ان‬
‫مع َجُد ‪ 52‬عائهح وثاذيح‬ ‫عسم مىطقح عيه صعطُط يرميض تٍيمىح عائهريه (‪Fabaceae َ Asteraceae )11,59%‬‬
‫اخشِ تىسة مرُسطح َ ضعيفح‪ ,‬مع االسرىراج تُجُد عالقح تيه اوُاع انىثاذاخ انري يضَسٌا انىحم َ رنك َفقا نهشائحح‬
‫انمىثعثح مه انضٌُس اَ انُاوٍا‪ .‬قذسخ ذشاكيض انفيىُل انكهيح ب ‪ (mg GAE/100 g) 41,33±1,34 َ 17,9±2,37‬عهّ‬
‫انرُاني اني ‪ (g/ml) 0,4 َ 0,2‬مه انعسم‪ ,‬تيىما ذشاكيض انفالفُوُيذ قذسخ ب ‪(mg 24,39±1,03 َ 14,97±0,55‬‬
‫)‪ QE/100 g‬عهّ انرُاني انّ ‪ (g/ml) 0,4 َ 0,2‬مه انعسم ‪ َ .‬قذ اسذفع انمحرُِ االجماني مه انمشكثاخ انفيىُنيح َ‬
‫انفالفُوُيذ تصفح كثيشج مع اسذفاع ذشاكيض انعسم‪ ,‬هذه المركبات تختلف اختالفا كبيرا من عسل ألخرحسب المصدر النباتي‪.‬‬

‫كلمات مفتاحية ‪ :‬عسم طثيعي‪ ،‬عيه صعطُط‪ ،‬ذحهيم حثُب انهقاح‪ ،‬خصائص فيضيائيح َكيميائيح‪ ،‬مشكثاخ فيىُنيح‪ ،‬مصذس‬
‫وثاذي‪.‬‬
 Liste des abréviations

g : gramme
mg : milligramme
kg : killogramme
Km2 : kilomètre carré
Cm3 : centimètre cube
% : pourcent
ml : millilitre
µl : microlitre
aw : activité water
pH : potentiel d’hydrogène
max : maximum
min : minimum
s : seconde
C° : degré Celsius
mS : milliSemens
Cm : centimêtre
HPLC : chromatographie liquide à haute performance
CE : électrophorèse capillaire
DAD : détection par barrette dediodes
HO· : radicaux hydroxyles
O2- : superoxyde
HMF : hydroxymethylfurfuraldehyde
tpm : tour par minute
N : normalité
V : volume
nm : nanomètre
UV-VIS : ultraviolet – visible
ANOVA : analysis of variance
SD : standard déviation
CE : conductivité éléctrique
H : hypothèse
F ob : valeur observé
Fcri : valeur critique
ddl : dégre de liberté
SCE : somme des carrés
P : probabilité
r : coefficient de corrélation
CM : carré moyen
GAE : équivalent d’acide gallique
TP : phénols totaux
QE : équivalent quercétine
Na2CO3 : carbonate de sodium
AlCl3 : chlorure d’aluminium
NaOH : hydroxyde de sodium
 Liste des tableaux

Numéro Tableau Page

1 Principales classes de composés phénoliques …………………………….. 19

2 Composés phénoliques identifiés dans le miel…………………………….. 24
3 Caractéristiques physico-chimiques du miel de la région d’Ain Zaâtout…. 43
4 Espèces végétales trouvées dans le miel de la région d’Ain Zaâtout……. 47
5 Nombre de grains de pollens trouvés dans le miel étudié………………… 54
6 Contenu phénolique total en mg d’équivalent d’acide gallique /100g du
miel d’Ain Zaâtout……………………………………………………….. 57
7 Flavonoïdes en mg d’équivalent quercétine /100g du miel d’Ain Zaâtout.. 59

8 Relation entre la teneur en eau et l’indice de réfraction du miel Annexe I

 Liste des figures

Numéro Figure Page

1 Morphologie de l’abeille……………………………………………… 8
2 Description d’une ruche d’abeille…………………………………… 11
3 Processus de pollinisation……………………………………………. 17
4 Forme des grains de pollen …………………………………………. 17
5 Acides phénoliques, squelette benzoïque (I) et squelette cinnamique
(II) ………………………………………………………………….... 20
6 Les acides phénoliques………………………………………………. 21
7 2-phénylchromane…………………………………………………… 21
8 Structures des différentes classes des Flavonoides …………………. 22
9 Flacon de conservation du miel……………………………………….. 30
10 Mesure de la teneur en cendre………………………………………… 32
11 Mesure de pH et l’acidité libre du miel……………………………….. 34
12 Mesure de la conductivité électrique du miel ………………………… 34
13 Préparation de l’échantillon du miel pour une étude
mélissopalynologique………………………………………………….. 36
14 Etapes de dosage des composés phénolique du miel………………….. 37
15 Teneur en eau du miel étudié et miels d’origines différentes………… 41
16 Teneur en cendre du miel étudié et miels d’origines différentes…….. 42
17 pH du miel étudié et miels d’origines différentes…………………… 43
18 Acidité libre du miel étudié et miels d’origines différentes…………. 44
19 Conductivité éléctrique du miel étudié et miels de différentes
origines……………………………………………………………….. 45
20 Pourcentage des familles végétales trouvées dans le miel d’Ain
Zaâtout………………………………………………………………… 51
21 Corrélation entre espèces végétales mellifères signalées (pollens
analysés) dans le miel d’Ain Zaâtout ………………………………… 55
22 ANOVA à une dimension pour mesures répétées……………………... 55
23 Taux de phénols totaux du miel étudié et miels d’origines différents……… 58
24 Taux des composés phénoliques en fonction de la concentration du 60
miel……………………………………………………………………
25 Taux de flavonoides totaux du miel étudié et miels d’origines
différentes……………………………………………………………. 61
 Plan

Introduction

Chapitre I : Généralités sur le miel

1.1- Définition…………………………………………………………………............ 2
1.2- Caractéristiques du miel………………………………………………………….. 2
1.2.1- Caractéristiques physico-chimiques…………………………………………..... 2
1.2.1.1- Densité……………………………………………………………………….. 2
1.2.1.2- Viscosité……………………………………………………………………… 2
1.2.1.3- Activité de l’eau……………………………………………………………… 3
1.2.1.4- pH…………………………………………………………………………….. 3
1.2.1.5- Abaissement du point de congélation……………………………………........ 3
1.2.1.6- Conductivité électrique…………………………………………………......... 3
1.2.1.7- Indice de réfraction………………………………………………………....... 4
1.2.1.8- Hygroscopicité…………………………………………………………......... 4
1.2.2- Caractéristiques nutritionnelles………………………………………………... 4
1.2.3- Caractéristiques organoleptiques……………………………………………..... 5
1.2.3.1- Cristallisation……………………………………………………………….... 5
1.2.3.2- Couleur……………………………………………………………………..... 5
1.2.3.3- Odeur et goût……………………………………………………………….. 6
1.3- Origine du miel…………………………………………………………………... 6
1.4- Fabrication du miel……………………………………………………………..... 6
1.4.1- Fabrication du miel par les abeilles……………………………………………. 6
1.4.1.1- Concentration ……………………………………………………………….. 9
1.4.1.2- Protection ……………..…………………………………………………….. 9
1.4.1.3- Transformation………………………………………………………………. 9
1.4.2- Fabrication industrielle du miel………………………………………………... 10
1.4.2.1- Récolte……………………………………………………………………...... 10
1.4.2.2- Extraction…………………………………………………………………….. 12
1.4.2.3- Maturation…………………………………………………………………..... 12
1.4.2.4- Conservation………………………………………………………………..... 13
1.5- Différents types du miel………………………………………………………….. 13
I.5.1- Origine florale …………………………………………………………………. 13
1.5.1.1- Miels monofloraux…………………………………………………………… 13
1.5.1.2- Miels polyfloraux ………………………………………………………….... 14
1.5.2- Origine géographique………………………………………………………….. 14
1.6- Utilisation de miel et consommation…………………………………………….. 14
Chapitre II : Mélissopalynologie et composés phénolique du miel
2.1- Mélissopalynologie……………………………………………………………..... 16
2.1.1- Définition………………………………………………………........................ 16
2.1.2- Origine du pollen………………………………………………………………. 16
2.1.3-Détermination…………………………………………………………………… 16
2.2- Composés phénoliques………………………………………………………...... 18
2.2.1-Généralité biochimiques………………………………………………………… 18
2.2.2- Classification……………………………………………………….................... 18
2.2.2.1- Acides phénoliques……..…………………………………………………….. 20
2.2.2.2- Flavonoides…………………………………………………………………… 20
2.2.2.3- Tannins et Lignines…………………………………………………………… 22
2.2.3- Composés phénoliques trouvés dans le miel…………………………………… 22
2.3- Effets des composés phénoliques du miel………………………………………… 25
2.3.1- Effets antimicrobiennes, antiviraux et antiparasitiques………………………….. 25
2.3.2- Effets antioxydants…………………………………………………………… 25
2.3.3- Effets anti tumoraux et antimutagènes …………………………………………. 25
2.3.4- Autres effets sur la santé …………………………………………………….. 26
Chapitre III : Matériels et Méthodes
3.1- Choix du miel de la région d’Ain Zaatout………………………………………… 28
3.1.1- Situation géographique de la région d’étude……………………………………. 28
3.1.2- Végétation……………………………………………………………………….. 29
3.2- Méthodologie……………………………………………………………………… 29
3.2.1- Echantillon du miel……………………………………………………………… 29
3.2.2- Réactifs chimiques et instruments………………………………………………. 29
3.2.3- Caractéristiques physico-chimique……………………………………………… 30
3.2.3.1- Teneur en eau et l’indice de réfraction……………………………………….. 30
3.2.3.2- Teneur en cendre……………………………………………………………… 31
3.2.3.3- pH et acidité libre…………………………………………………………….. 33
3.2.3.4- Conductivité électrique……………………………………………………….. 33
3.2.4- Analyse pollinique du miel (Melissopalynologie)………………………………. 34
3.2.4.1- Détermination de l’origine botanique………………………………………… 34
3.2.4.2- Collection de références……………………………………………………… 35
3.2.5- Composés phénoliques du miel………………………………………………… 35
3.2.5.1- Dosage des phénols totaux…………………………………………………… 35
3.2.5.2- Dosage des flavonoides totaux……………………………………………….. 37
3.3- Analyse statistique……………………………………………………………….. 38
3.3.1- Analyse de la variance………………………………………………………….. 38
3.3.2- Etude de la similarité…………………………………………………………… 38
Chapitre IV : Résultats et Discussions
4.1- Caractéristiques physico-chimiques ……………………………………………… 40
4.1.1- Teneur en eau……………………………………………………………………. 40
4.1.2- Teneur en cendre………………………………………………………………… 40
4.1.3- pH……………………………………………………………………………….. 41
4.1.4- Acidité…………………………………………………………………………... 42
4.1.5- Conductivité électrique………………………………………………………….. 44
4.2- Mélissopalynologie………………………………………………………………... 46
4.2.1- Familles mellifères trouvées dans le miel…………………………….. 46
4.2.2- Corrélation entre espèces végétales trouvées dans le miel……………………... 52
4.3- Analyses des composés phénoliques……………………………………………… 56
4.3.1- Phénols totaux………………………………………………………………….. 56
4.3.2- Flavonoïdes totaux……………………………………………………………… 59

Conclusion
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUE
ANNEXES
Introduction
 Introduction générale

Introduction générale

Le miel a constitué pendant des millénaires en occident, la seule source abondante de

matières sucrées dont on pouvait disposer (CANINI et al., 2005). Toutefois, le miel est
caractérisé par un certains groupes de substances sont toujours présents mais en quantité
variable selon la source, eau, glucides, protides ou substances azotées, acides organiques,
lactones, substances minérales, oligo-éléments, vitamines, lipides, produits polluants comme
le plomb, le cadmium et l’hydroxyméthylfurfural (BOGDANOV, 1996). En effet, la
composition du miel varie en fonction de la source florale utilisée par les abeilles, la période
de la récolte et les conditions géo-climatiques des régions concernées. Le miel est également
précieux comme produit à valeur marchande tant sur les marchés nationaux qu’internationaux
et joue un rôle important dans certaines traditions culturelles (CANINI et al., 2005). Il
constitue de ce fait une source potentielle non négligeable de revenus pour la population
rurale, en même temps qu’il peut contribuer à l’amélioration de l’alimentation humaine )NIJA,
1998). La production africaine du miel est en nette progression, elle est passée de 109.000 t
en 1991 à 145.000 t en 2001. La production du miel camerounais était de 2.300 t, contre une
production mondiale estimée à un million de tonnes pour la même période. Ce produit de plus
en plus sollicité au Cameroun pour ses multiples utilisations, se trouve cependant être en
quantité limitée pour couvrir les besoins de la population (APAN, 2002). En Algérie, qui
dispose d'un climat chaud et ensoleillé favorable à l'éclosion et à l'essaimage des abeilles,
mise sur une production de miel de plus en plus importante; avec comme objectif d'atteindre
les 100 000 tonnes de miel par an d'ici 2014 grâce à un programme de proximité de
développement rural. C'est ce que soutiennent les responsables de la filière apicole et les
apiculteurs algériens. Ils n'ont pas manqué de souligner, lors de la tenue de la première foire
nationale du miel, organisée à Alger," une évolution significative de la production de cette
filière au cours de ces deux dernières années avec une production de 48.000 tonnes en
2009 contre 33.000 tonnes en 2008" (HABIB, 2009). Dans le cadre du programme de
proximité de développement rural intégré (PPDRI), il est prévu d’atteindre 1,5 million de
 Introduction générale

ruches supplémentaires modernes à l’horizon 2014, ce qui permettra de doubler le nombre de

ruches disponibles (LACHAL, 2013).

Les deux principales zones actuelles de production de miels en Algérie, l’Atlas tellien et
les Hauts plateaux, se distinguent par leurs caractéristiques géo-climatique et floristiques qui
influent sur la qualité du miel. Ainsi, l’objectif du présent travail est de définir les
caractéristiques physico-chimiques, analyses polliniques et caractérisation des composés
phénoliques du miel de la région d’Ain Zaâtout. Cette étude permettra de vérifier l’hypothèse
suivant laquelle, il existe des variations et des spécificités des caractéristiques précitées et la
composition de miel.

Dans la démarche globale de cette étude, En premier lieu un constat général sur le miel,
ses caractéristiques physico-chimiques, nutritionnelles et organoleptiques, son origine, sa
fabrication et ses différents types. En second lieu une description sur la mélissopalynologie et
les composés phénoliques du miel.

Dans la partie expérimentale ; une étude basée sur les caractéristiques physico-
chimiques, la mélissopalynologie et analyses des composés phénoliques du miel de la région
d’Ain Zaâtout illustrée avec des photos montrant les procédés mis en œuvre.

Enfin, la présentation des résultats de la recherche et leurs comparaisons avec des

travaux précédents.
 Chapitre I

Généralités sur le
miel
 Chapitre I Généralités sur le miel

1.1- Définition

Le miel est la substance naturelle sucrée produite par l’abeille Apis mellifera
(L.1758) (Apidae), à partir du nectar de plantes ou à partir d'excrétions d'insectes butineurs
laissées sur les parties vivantes de plantes, que les abeilles butinent, transforment en les
combinant avec des substances spécifiques qu'elles sécrètent elles-mêmes, déposent,
déshydratent, emmagasinent et laissent affiner et mûrir dans les rayons de la ruche (CODEX
ALIMENTARIUS, 2001). Le miel est défini comme étant la denrée produite par les abeilles
mellifiques à partir du nectar des fleurs ou de certaines sécrétions provenant de parties
vivantes de plantes. En effet, elles butinent, transforment, combinent avec des matières
propres, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. Cette denrée peut-être
fluide, épaisse ou cristallisée (BLANC, 2010).

1.2- Caractéristiques du miel

1.2.1- Caractéristiques physico-chimiques

Les caractéristiques physicochimiques, densité, viscosité, activité de l’eau, pH,

abaissement du point de congélation, conductivité électrique, indice de réfraction et
hygroscopicité du miel sont présentées.

1.2.1.1- Densité

Le miel a une densité relativement élevée qui varie entre 1,40 et 1,45
3
g/cm (BOGDANOVet al., 2003). C'est une donnée très utile pouvant être utilisée pour
mesurer la teneur en eau des miels. On peut admettre une moyenne de 1.4225 à 20°C
(EMMANUELLE et al., 1996).

1.2.1.2- Viscosité

La viscosité du miel est conditionnée essentiellement par sa teneur en eau,

sa composition chimique et la température à laquelle il est conservé ; par ailleurs, les sucres
contenus dans le miel peuvent cristalliser en partie sous l'influence de certains facteurs
(température, agitation, composition chimique), entraînant alors une modification complète de
son aspect mais sans rien changer à sa composition (DONADIEU, 2008).

2
 Chapitre I Généralités sur le miel

1.2.1.3- Activité de l’eau

L'activité de l'eau (et non la teneur en eau) est le facteur le plus déterminant
pour la conservabilité d'une denrée alimentaire. L'influence de la composition du miel sur la
valeur aw a été étudiée dans les travaux de RUEGG et al (1981). Les valeurs aw du miel
varient entre 0,55 et 0,75. Les miels dont l'aw est < 0,60 peuvent être, du point de vue
microbiologique, qualifiés de stables. Bien que l'activité de l'eau soit un facteur de qualité
important, on ne la détermine que rarement (BOGDANOV et al., 2003).

Auparavant, la mesure de l’activité de l’eau était longue et frustrante. Les nouvelles

technologies de mesure ont grandement amélioré la rapidité, la précision et la fiabilité des
mesures.

L’activité de l’eau dans un produit est le rapport entre la pression de vapeur d’eau à la
surface du produit et la pression de vapeur de l’eau pure (vapeur saturée) à la même
température T du produit. La valeur de l’activité de l’eau varie entre 0 )produit sec au point
que toute l’eau est liée à l’aliment, et donc sans qualité réactive) et 1 (eau pure et sans soluté,
difficile à atteindre et surtout à maintenir) (AMROUCHE, 2010).

1.2.1.4- pH

Le pH du miel varie entre 3,2 et 5,5. Il est généralement inférieur à 4 dans

les miels de nectar, supérieur à 5 dans ceux de miellat (sapin = max 5,3). Les miels à pH bas
(type lavande = min 3,3) se dégradent plus facilement : il faudra alors prendre un soin
particulier à leur conservation (GONNET et VACHE, 1985).

1.2.1.5- Abaissement du point de congélation

Il dépend de la proportion en sucres. Il serait de 1.42°C à 1.53°C en

solution aqueuse à 15% et 2.75°C à 3.15°C en solution aqueuse à 25% (EMMANUELLE et
al., 1996).

1.2.1.6- Conductivité électrique

La conductivité électrique est intéressante, car elle permet de distinguer

aisément des miels de miellat des fleurs, les premiers ayant une conductibilité bien plus élevé

3
 Chapitre I Généralités sur le miel

que les seconds (EMMANUELLE et al., 1996). Cette mesure dépend de la teneur en minéraux
et de l’acidité du miel; plus elles sont élevées, plus la conductivité correspondante est élevée.
Récemment, des données complètes relatives à la conductivité de milliers de miels
commercialisés ont été publiées, les miels de nectar )à l’éxception Banksia, Erika, Eucalyptus,
Eucryphia, Leptospermum, Melaleuca, Tilia) et les mélanges du miel de nectar et miel de
miellat aient une conductivité inférieure à 0,8 mS/cm et que le miel de miellat et le miel de
châtaignier sont supérieurs à 0,8 mS/cm (BOGDANOV et al., 2001).

1.2.1.7- Indice de réfraction

Il est couramment utilisé par les techniciens qui se servent de

réfractomètres de petite taille, très pratiques. L'indice permet de calculer une variable très
importante, la teneur en eau, bien plus rapidement que pour les autres méthodes
(EMMANUELLE et al., 1996).

1.2.1.8- Hygroscopicité

Le miel tend à absorber l'humidité de l'air et, si on le laisse trop longtemps

dans une atmosphère humide, cette absorption peut être considérable. Un miel normal,
contenant 18% d'eau, peut atteindre, au bout de trois mois, une hygrométrie de 55%, son poids
a alors augmenté de 84%. D'autre part, lorsqu'on veut dessécher le miel, il est nuisible de le
maintenir en atmosphère rigoureusement sèche, parce qu'il se forme en surface une pellicule
dure qui empêche le reste d'eau de s'évaporer (EMMANUELLE et al., 1996).

1.2.2- Caractéristiques nutritionnelles

Le miel est apprécié partout comme aliment sucré et au goût agréable. En

temps de pénurie alimentaire, c’est une source précieuse de glucides qui contient des oligo-
éléments et apporte une diversité nutritionnelle dans les régimes alimentaires trop pauvre. Le
miel occupe souvent une place importante dans la préparation des plats traditionnels
(BRADBEAR, 2005). De plus, il peut prétendre à de nombreux avantages nutritionnels et
énergétiques (BLANC, 2010).Si sa composition précise peut varier en fonction de son origine
florale, le miel reste un produit riche en nutriments. Il contient :

4
 Chapitre I Généralités sur le miel

- Des glucides qui représentent 95 à 99% de la matière sèche. La plupart sont des sucres
simples dont le fructose (environ 40% de la matière sèche) et le glucose (environ 30 à
40% de la matière sèche).
- Des acides aminés.
- Des vitamines et minéraux : vitamine C, vitamine B, potassium, calcium, cuivre, fer,
zinc, manganèse, phosphore…(TOMCZAK, 2010).

1.2.3-Caractéristiques organoleptiques

1.2.3.1- Cristallisation

La cristallisation du miel est un processus naturel, sa vitesse dépend

surtout de la teneur en glucose du miel. Les miels dont la teneur en glucose est < 28 g/100 g
ou dont le rapport glucose/eau est < 1,7 restent plus longtemps liquides. Les miels à
cristallisation rapide se cristallisent le plus souvent très finement, alors que les miels à
cristallisation lente ont tendance à avoir une cristallisation grossière (BOGDANOV et al.,
2003). La cristallisation se fait à partir de cristaux primaires de glucose qui sont présents dès la
récolte et faciles à mettre en évidence en lumière polarisée sous le microscope. La croissance
de ces cristaux aboutit à la formation de 2 phases : une phase solide constituée de glucose
cristallisé et une phase liquide enrichie en eau.

La cristallisation est la plus rapide à la température de 14°C. Les basses températures

retardent la croissance des cristaux. Les hautes températures entraînent la dissolution des
cristaux qui disparaissent totalement à 78°C (EMMANUELLE et al., 1996).

1.2.3.2- Couleur

La couleur constitue un critère de classification notamment d’un point de

vue commercial. Plus il est clair, moins il est riche en minéraux et inversement (BLANC,
2010). La couleur du miel est un autre paramètre de qualité. Les miels sont divisés en sept
catégories de couleurs (ALVAREZ, 2010), elle va du jaune très pâle (presque blanc) au brun
très foncé (presque noir) en passant par toute la gamme des jaunes, oranges, marrons et même
parfois des verts ;mais le plus souvent le miel est blond (DONADIEU, 2008). Elle est due aux
matières minérales qu'il contient. La teneur en cendres des miels est inférieure à 1%, la

5
 Chapitre I Généralités sur le miel

moyenne étant 0.1%, la variabilité est grande puisque les miels les plus pauvres en matières
minérales contiennent 0.02% de cendres. Il s'agit du miels très clairs; les plus foncés étant les
plus minéralisés (EMMANUELLE et al., 1996).

1.2.3.3- Odeur et goût

L’odeur du miel est variable (BLANC, 2010). L’arôme, le goût et la

couleur du miel dépendent des plantes où les abeilles ont récolté le nectar. Les tournesols, par
exemple, donne un miel jaune d’or ; le trèfle donne un miel sucré et blanc. Le miel foncé a
généralement un goût plus prononcé et sa teneur en sels minéraux est élevée ; le miel clair a
une saveur plus délicate (BRADBEAR, 2005).

1.3- Origine du miel

Les abeilles produisent le miel à partir du nectar recueilli dans les fleurs au niveau
de petites glandes végétales nommées nectaires (se situant le plus souvent au fond de la
corolle) ou à partir du miellat recueilli sur les plantes, le miellat étant une sécrétion issue de
parties vivantes de ces plantes ou se trouvant sur elles et liée alors à l'excrétion de certains
insectes suceurs de sève (pucerons principalement) (GONNET et VACHE, 1985).

Il existe donc deux grandes variétés du miel selon l’origine sécrétoire :

- Le miel de nectar est le miel qui provient des nectars de plantes.

- Le miel de miellat est le miel qui provient principalement d'excrétions d'insectes butineur
(Hemiptera) laissées sur les parties vivantes de plantes.

Le nectar et le miellat sont des liquides sucrés composés essentiellement de saccharose

dissous dans de l'eau à une concentration variant entre 5 et 25% (DONADIEU, 2008).

1.4- Fabrication du miel

1.4.1- Fabrication du miel par les abeilles

Les abeilles appartiennent à l'ordre des Hyménoptères qui regroupent 20000

espèces d'abeilles. Toutes collectent du nectar et du pollen, s'en nourrissent et participent sans
relâche à la pollinisation des plantes et au maintien des équilibres naturels. C'est l'abeille

6
 Chapitre I Généralités sur le miel

mellifère et ses races que l'on retrouve un peu partout à travers le monde, car c'est la plus
intéressante à élever, c'est elle qui assure les meilleurs rendements. De nombreux rôles sont
définis à l'intérieur de la ruche comme gardiennes, ouvrières, butineuses... Chaque abeille
accomplira au cours de sa vie toutes ces fonctions.

Une butineuse effectue entre 20 et 50 voyages par jour, chacun demandant environ 15
minutes. Le rayon d'action moyen se situe entre 500 mètres et 2 kilomètres, d'où l'importance,
en plus des conditions climatiques et de la nature du sol, de la végétation des alentours du
rucher. Les abeilles butineuses ajoutent de la salive au nectar ou au miellat qu'elles recueillent,
ce qui le rend fluide et surtout l'enrichit en enzymes, catalyseurs biochimiques à l'origine de la
transformation des sucres dans le miel. Elles remplissent leur jabot puis transportent miellat ou
nectar jusqu'à leur ruche. Là, elles distribuent aux ouvrières d'intérieur et aux mâles. Miellat et
nectar passent à plusieurs reprises d'une abeille à une autre en subissant chaque fois une
addition de salive qui transforme les sucres.

De retour à la ruche, Déposé dans les alvéoles, le miel sera concentré, protégé ; il
achèvera sa transformation biochimique (ALVAREZ, 2010).

7
Chapitre I Généralités sur le miel

Fig. 1 : Morphologie de l’abeille (http://www.lebonmiel.fr)

8
 Chapitre I Généralités sur le miel

1.4.1.1- Concentration

Elle s'opère en deux temps. Une abeille refoule le contenu de son jabot
dans une alvéole ; la goutte de liquide sucré s'étale et perd de l'eau par évaporation ; elle est
resucée, refoulée, resucée, etc. plusieurs fois pendant 15 à 20 min. Ces manœuvres étalent la
goutte et la concentrent jusqu'à une teneur en eau de 40 à 50%.Dans les rayons, pendant
plusieurs jours, le liquide laisse évaporer passivement son eau ; sa concentration croît jusqu'à
atteindre 70 à 80% de sucres pour 14 à 25% d'eau (GONNET et VACHE, 1985).

1.4.1.2- Protection

Les abeilles recouvrent le miel suffisamment concentré d'un opercule de

cire. Malgré cette protection, des miels contenant 21% d'eau ou davantage peuvent fermenter
dans les rayons, sous les opercules. Seuls se conservent bien les miels à moins de 18% d'eau
(GONNET et VACHE, 1985).

1.4.1.3- Transformation

Les sucres se transforment. En particulier, le saccharose devient un

mélange de glucose (dextrose) et de fructose (levulose) sous l'action d'une enzyme, l'invertase,
incorporée au nectar par la salive des abeilles. Ceci représente 90% des sucres totaux du miel
(GONNET et VACHE, 1985). La transformation, ou inversion, s'exprime par l'équation
suivante :

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

Saccharose Eau Glucose Fructose

En effet, certains du pollen de la fleur tombe dans le nectar récolté par les abeilles est
stockée dans l'estomac, elles sont régurgités avec le nectar. En outre, certains grains de pollen
attachent souvent eux-mêmes pour les différentes parties du corps comme les jambes, les
abeilles, les poils d'antenne, et aussi dans les yeux des abeilles visitent. Ce pollen sera ensuite
s'emmêler dans la ruche et par conséquent pénétrer dans le miel (ALVAREZ, 2010).

9
 Chapitre I Généralités sur le miel

1.4.2- Fabrication industrielle du miel

L'évolution générale s'est faite dans un sens favorable à l'hygiène du miel et à

l'amélioration du rendement du travail de l'apiculteur grâce à une mécanisation plus
importante. Ainsi, le miel étant un produit acide, il est susceptible de corroder les parties
métalliques des appareils. C'est pourquoi tous les appareils destinés à le recevoir sont
confectionnés en matière plastique alimentaire ou en métal inoxydable (EMMANUELLE et
al., 1996).

1.4.2.1- Récolte

La récolte du miel peut se pratiquer dès la fin de la miellée quand la ruche

est devenue très lourde (mi-avril, mi-mai). En pratique, il est conseillé de ne récolter que les
rayons entièrement garnis et operculés, on peut retirer un cadre operculé au ¾ (ANCHLING,
2009). L'apiculteur retire les cadres du miel, il laisse que les provisions nécessaires pour que
les abeilles puissent nourrir les jeunes larves et éventuellement passer l'hiver. C'est pourquoi
la ruche est divisée en deux parties : une partie inférieure, le corps, qui contient de hauts
rayons garnis non seulement du miel, mais aussi de pollen et de couvain, il ne faut pas y
toucher. Au-dessus est placée la hausse garnie de cadres moitié moins hauts, qui ne contient en
général que du miel : c'est d'elle que l'apiculteur va obtenir sa récolte.

10
Chapitre I Généralités sur le miel

Fig. 2 : Description d’une ruche d’abeille )KOUDEGNAN, 2012)

11
 Chapitre I Généralités sur le miel

Après avoir chassé les abeilles par enfumage, les hausses sont transportées dans la
miellerie, les opercules ensuite enlevées à l'aide d'un couteau à désoperculer
(EMMANUELLE et al., 1996). Il est préférable de choisir une journée calme, ensoleillée. On
peut intervenir soit le matin, les butineuses sont encore nombreuses dans la ruche mais le
calme règne, soit en fin d'après-midi (ANCHLING, 2009).

1.4.2.2- Extraction

Le miel est extrait des cellules par la force centrifuge et séparé ensuite de
ses impuretés par une épuration qui s'effectue généralement par filtration, centrifugation, ou
décantation (EMMANUELLE et al., 1996). Les rayons récoltés sont transportés à la miellerie
pour être extraits de suite, pendant que le miel est encore chaud. La miellerie est un local
propre, sec, bien ventilé avec possibilité de chauffage et de déshumidification. Il devra
posséder une source d'eau si possible chaude et être inaccessible aux abeilles. Ce local doit
être aménagé de façon à faciliter le travail de l'apiculteur au maximum. L'outillage minimum
comprend un extracteur en inox, des seaux inox ou en plastique alimentaire, un bac à
désoperculer, un maturateur inox ; des éponges et chiffons pour nettoyer les bavures de miel.

Les cadres sont désoperculés sur les deux faces avec une herse ou un couteau électrique,
placés dans l'extracteur et centrifugés sur les deux faces également. Le miel recueilli passera
par un tamis à double filtre : un premier à mailles larges pour recueillir les plus grosses
impuretés (des fragments de cire), un second à mailles plus fines permet de retenir les plus
petites particules (ANCHLING, 2009).

1.4.2.3- Maturation

La maturation a lieu dans de grands conteneurs cylindriques, maintenus à

25°C au moins, de manière que les bulles d'air et les impuretés cireuses montent à la surface
pour que l'on puisse les enlever. Mais les impuretés microscopiques, comme les grains de
pollen ne remontent qu'au bout de quelques mois; or il est impraticable de laisser le miel
quelques mois dans les maturateurs. Aussi, les Américains préfèrent-ils filtrer le miel sous
haute pression, ce qui donne un produit parfaitement limpide. Il existe une pratique qui tend à
se répandre largement : c'est la pasteurisation du miel.

12
 Chapitre I Généralités sur le miel

Cette pasteurisation, très rapide, n'altère aucunement le miel et a l'avantage de détruire

les levures, agents de fermentation (ANCHLING, 2009).

1.4.2.4- Conservation

Le miel est un produit périssable qui subit au cours du temps un certain

nombre de modifications aboutissant inévitablement à la perte de ses qualités essentielles
(EMMANUELLE et al., 1996). La conservation du miel nécessité l’humidité, la chaleur et la
lumière. La température élevée provoque la dégradation des sucres, une perte d’arôme et une
augmentation de l’acidité (BLANC, 2010).

1.5-Différents types du miel

Le miel est classé en fonction de plusieurs critères ;

I.5.1- Origine florale

La majorité des miels proviennent d'une flore bien diversifiée. Il est courant
que les abeilles visitent à la fois une dizaine ou une vingtaine d'espèces végétales fleurissant
en même temps dans leur secteur de butinage. EMMANUELLE et al. (1996) indiquent que
chaque abeille est intéressée à une seule espèce végétale, mais en considère l'ensemble de la
population d'une ruche, qui comporte des milliers de butineuses.

Le miel peut avoir une origine florale mais aussi animale. Par exemple, la présence de
mélézitose est caractéristique du miellat, absente chez les miels de fleurs (BLANC, 2010).

1.5.1.1- Miels monofloraux

Les miels monofloraux sont élaborés à partir du nectar et/ou du miellat

provenant d’une seule espèce végétale et cela nécessite d’installer les ruches à proximité de la
plante recherchée. Par exemple ; le miel d’acacia, d’oranger et de lavande (ROSSANT, 2011).

13
 Chapitre I Généralités sur le miel

1.5.1.2- Miels polyfloraux

Ces miels sont élaborés à partir du nectar et/ou du miellat provenant de

plusieurs espèces végétales. Pour valoriser leur spécificité et permettre au consommateur de
reconnaître leur caractère dominant, les apiculteurs indiquent leur origine géographique. Celle-
ci indique soit l’aire de production )région, département, massif…( (ROSSANT, 2011).

1.5.2- Origine géographique

Certains miels polyfloraux ont acquis une réputation particulière qui est liée à
leur origine géographique, qu'il s'agisse d'une petite région, d'une province d'un continent. Par
contre, il n'est pas impossible qu'une origine florale soit associée avec une région
(EMMANUELLE et al., 1996).

1.6- Utilisation de miel et consommation

Le miel, un des premiers aliments de l'homme, déjà connu depuis l’antiquité, a

toujours été considérée comme un produit à part. Actuellement le miel est surtout utilisé
comme substance d'aromatisation. En effet, il est très difficile à un arôme artificiel de
remplacer le goût et l'arôme que le miel apporte. Le miel est également un bon édulcorant, de
goût spécial, pour diversifier les préparations. Il peut tout édulcorer, et s'utilise dans les
boissons ou comme la confiture : en tartine, en pâtisserie. Dans tous les pays, chez tous les
peuples, les préparations à base de miel sont légion; elles jouent même, pour beaucoup, un rôle
nutritionnel de premier ordre. Des centaines de milliers de tonnes sont, chaque année,
utilisées. Pâtisserie, biscuiterie et confiserie se trouvent bien sûr en bonne place : pains d'épice,
gâteaux (maqueron) et nougats qui dominent largement. D'autres usages secondaires mais
économiquement non négligeables, concernent les préparations industrielles pour petit
déjeuner, aliments pour sportif ... (EMMANUELLE et al., 1996).

14
 Chapitre II

Mélissopalynologie et
composés phénoliques
du miel
 Chapitre II Mélissopalynologie et composés phénoliques du miel

2.1- Mélissopalynologie

2.1.1- Définition

La palynologie est l’étude du pollen, gamète mâle des plantes à fleurs,

(LEZINE, 2011). La mélissopalynologie est l'étude des grains de pollen dans le miel, Elle
permet d’identifier les plantes butinées à l’origine de la production du miel (SUC et DEFER,
2003).

2.1.2- Origine du pollen

D’après MEYER et al (2004), Le grain du pollen est un mot d’origine grec,

palè : farine ou poussière, constitue chez les végétaux supérieurs l'élément fécondant mâle de
la fleur. Ce sont de minuscules grains de forme plus ou moins ovoïde (le diamètre est à
l'échelle micrométrique), initialement contenus dans l'anthère à l'extrémité des étamines (Fig.
3).

La composition chimique de son enveloppe externe, la sporopollénine est un polymère

complexe. Elle rend le grain de pollen très résistant à toute forme de corrosion (LEZINE,
2011). Les formes de pollen sont très variées (Fig. 4).

2.1.3- Détermination

L'identification du pollen ne peut se faire que par comparaison de la

morphologie observée avec celles de grains connus qui constituent des références
(SCHWEITZER, 2009). Celles-ci peuvent être des microphotographies, soit sur papier, soit
numérisées : elles constituent une banque de données que l'on peut consulter pour
comparaison.

16
Chapitre II Mélissopalynologie et composés phénoliques du miel

Fig. 3 : Processus de pollinisation (http://www.lesfousdubois.fr)

Fig. 4 : Formes des grains de pollen (LEZINE, 2011)

17
 Chapitre II Mélissopalynologie et composés phénoliques du miel

2.2- Composés phénoliques

Les polyphénols possèdent une grande variété de structures allant de composés

contenant un simple noyau phénolique (acide phénoliques) à des composés polymériques
complexes comme les tanins (polymères de catéchine et épicatéchine présentant plusieurs
dizaines d’unités(. Les polyphénols constituent les principes actifs de nombreuses plantes
médicinales ; ils ont la capacité de moduler l’activité d’un grand nombre d’enzymes et de
certains récepteurs cellulaires. En outre, in vitro, un grand nombre de polyphénol sont
reconnus pour leurs propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, antifongiques, antivirales et
anticancéreuses (KHAN, 2010).Ces activités sont attribuées à la capacité de ces composés à
réduire les radicaux libres tels que les radicaux hydroxyles (HO·) et superoxyde (O2-)
(NKHILI, 2009).

2.2.1- Généralité biochimiques

Les polyphénols constituent une famille de molécules très largement répandues

dans le règne végétal, On les trouve dans les plantes. Les polyphénols sont des métabolites
secondaires, ce qui signifie qu’ils n’exercent pas de fonctions directes au niveau des activités
fondamentales de l’organisme végétal, comme la croissance, ou la production )NKHILI,
2009). Les polyphénols sont des molécules très diversifiées, constituées d’un ou plusieurs
cycles benzéniques portant une ou plusieurs fonctions hydroxyles. Ils peuvent être regroupés
en de nombreuses classes suivant la complexité du squelette de base (noyau C6), le degré de
modification de ce squelette )oxydation, hydroxylation…( et enfin suivant les molécules
auxquelles ils sont associés (glucides, lipide, protéines, autres métabolites). Les formes les
plus simples sont représentées par deux principaux groupes dont dérivent de nombreux
composés : les acides phénoliques et les flavonoides. Les formes complexe sont issues de la
condensation de certaines formes simples et renferment, entre autre, les tannins et les lignines
(BENARD, 2009).

2.2.2- Classification

En distingue trois principales classes (Tab. 1) :

- Les acides phénoliques (acides hydroxybenzoïques, acides hydroxycinnamiques)
-Les flavonoïdes.

18
 Chapitre II Mélissopalynologie et composés phénoliques du miel

-Les tanins et lignines, Plus rares, les coumarines, les stilbènes (NKHILI, 2009).

Tab. 1 : Principales classes de composés phénoliques (HARBORNE, 1989).

19
 Chapitre II Mélissopalynologie et composés phénoliques du miel

2.2.2.1- Acides phénoliques

Ces composés sont universellement rencontrés chez les plantes. Deux

sous-groupes peuvent être distingués :

-Les acides hydroxybenzoïques, dont les plus répandus sont l’acide salicylique et l’acide
gallique (Fig.5) (Fig. 6).

-Les acides hydroxycinnamiques, dont les plus abondants sont l’acide caféique et l’acide
férulique (NKHILI, 2009) (Fig.5) (Fig. 6).

2.2.2.2- Flavonoides

Le terme « flavonoïde » désigne une très large gamme de composés

naturels appartenant à la famille des polyphénols. Ils sont considérés comme les pigments
quasiment universels des végétaux, tous les flavonoïdes (plus de 4000) possèdent le même
élément structural de base, à savoir l’enchaînement 2-phénylchromane (Fig. 7) (PORTET,
2007). BARBONI, (2006) indique que les flavonoïdes se répartissent en plusieurs classes de
molécules dont les plus importantes sont les flavones, les flavonols, les flavanones, les
flavanols, les flavan-3-ols (Fig. 8)

(I) (II)

Fig. 5 : Acides phénoliques, squelette benzoïque (I) et squelette cinnamique (II) (BARBONI,
2006).

20
Chapitre II Mélissopalynologie et composés phénoliques du miel

Fig. 6 : Les acides phénoliques (NKHILI, 2009).

Fig. 7 : 2-phénylchromane (BRUNETON, 1999).

21
 Chapitre II Mélissopalynologie et composés phénoliques du miel

Fig. 8 : Structures des différentes classes des Flavonoides (GAMET et al., 1999).

2.2.2.3- Tannins et Lignines

Les tannins sont des polyphénols polaires de haut poids moléculaire

(>3000 Da( d’origine végétale existant dans presque toutes les parties de la plante : écorce,
bois, feuilles, fruits et racines. Ils sont divisés en 2 groupes : tannins hydrolysables (qui donne
après hydrolyse soit de l’acide gallique soit de l’acide ellagique( et tannins condensés ou
catéchiques (constitués de la condensation des dérivés flavane). Des tannins peuvent
également être constitués par condensation d’unités quinone (HADJ SALEM, 2009).

2.2.3- Composés phénoliques du miel

Le peroxyde d'hydrogène, qui a été décrit dans le miel, est considéré comme le
principal facteur antibactérien du miel, mais la présence de facteurs non-peroxyde était
également remarquable.
22
 Chapitre II Mélissopalynologie et composés phénoliques du miel

DAVID et al (2011), ont été analysé des différents types de miel a pour but de définir
clairement la composition phénolique de miel car il est une excellente source de polyphénols
différents, soit par la méthode HPLC (chromatographie liquide à haute performance) ou par
électrophorèse capillaire (CE) avec des techniques de détection par barrette de diodes (DAD).
Le tableau 2 résume certains des composés phénoliques identifiés dans les différents types du
miel analysés.

23
Chapitre II Mélissopalynologie et composés phénoliques du miel

Tab. 2: Composés phénoliques identifiés dans le miel (DAVID et al., 2011)

Type du miel Technique Composés phénoliques identifiés

L'acide 4-hydroxybenzoïque
acide protocatéchuique, acide
Eucalyptus, bruyère,
gallique, acide syringique, acide
châtaigne, lavande,
HPLC-DAD vanillique
tournesol, romarin
acide férulique, acide caféique,
acacia, orange
acide p-coumarique

acide chlorogénique, acide

ellagique, acide gallique, acide
Miel d'eucalyptus HPLC-DAD
caféique, acide p-coumarique, acide
(australian)
férulique

acide gallique, acide caféique, acide

p-coumarique, acide syringique,
Agrumes, lavande, thym,
acide chlorogénique, acide
romarin
CE-DAD férulique, acide cinnamique

Myricétine, tricetin quercétine,

lutéoline
éther, quercetine-3-méthyl,
Miel d’eucalyptus HPLC-DAD Kaempferol, pinocenbrin chrysin,
pinobanksine genkwanine,
isorhamnétine

Kaempferol, chrysin, acide p-

coumarique, pinocenbrin acide
Miel de romarin CE-DAD
férulique

24
 Chapitre II Mélissopalynologie et composés phénoliques du miel

2.3- Effets des composés phénoliques du miel

La composition du miel en composés phénoliques lui confère des propriétés

antimicrobiennes, notamment des bactéricides et bactériostatiques, des virucides et des
antiparasites, antioxydants, anti tumoral et antimutagènes et des différentes effets sur la santé.

2.3.1- Effets antimicrobiens, antiviraux et antiparasitiques

Il est à noter que ces composés agissent principalement sur les bactéries à gram
positif. Finalement, le pH bas et la faible quantité d’eau du miel lui confèrent des propriétés
naturelles de bactéricides et de bactériostatiques (ANSO, 2012).

2.3.2- Effets antioxydants

Les antioxydants présents dans le miel sont : oxydases du glucose, catalases,

acide ascorbique, flavonoïdes, acides phénoliques, caroténoïdes, acides organiques, acides
aminés et protéines (ANSO, 2012).L’action des antioxydants consiste à neutraliser les
radicaux libres, molécules hautement réactives causant des dommages importants aux
protéines, à l’ADN cellulaire et aux membranes cellulaires (TOMCZAK, 2010).

2.3.3- Effets anti tumoraux et antimutagènes

Dans notre vie quotidienne, nous sommes en permanence au contact de

composés dangereux et toxiques. Certains de ces composés dit tumoraux, participerons au
développement et à la prolifération anarchique des cellules, pour aboutir au cancer. Ces
composés mutagènes attaqueront le code génétique, ce qui peut entraîner des mutations
dangereuses voire létales pour l’organisme.

Le miel montre des propriétés anti-cancéreuses. Les composés du miel limitent la

prolifération des cellules cancéreuses mais également, leur propagation par voie sanguine ou
lymphatique. Egalement prouvé, le miel lutte efficacement contre le cancer de la vessie
(ANSO, 2012).

25
 Chapitre II Mélissopalynologie et composés phénoliques du miel

2.3.4- Autres effets sur la santé

Il existe d’autres effets du miel sur l’organisme, notamment l’augmentation de

plusieurs éléments du sérum sanguin: + 50 % de monocytes (acteurs du système immunitaire),
+ 20 % de fer, + 33 % de cuivre et plus légèrement de lymphocyte16 )d’autres acteurs majeurs
du système immunitaire) (ANSO, 2012).Grâce aux fortes propriétés anti-bactériennes, le miel
inhibe la prolifération des bactéries responsables des caries (effet carioprotecteur). Cependant,
ce résultat est à nuancer, car d’autres études ont montré un effet cariogène )développement des
caries). Le miel agit également contre le développement de la plaque dentaire et des gingivites
(ANSO, 2012 ; BOGDANOV et al., 2008).

En gastroentérologie, le miel est particulièrement actif puisqu’il agit sur les diarrhées,
les gastrites et les ulcères. Pour les gastrites et les ulcères, le miel va lutter directement contre
Helicobacter pylori qui est le responsable de ces maladies.

Le miel est également de plus en plus utilisé dans les cosmétiques. Doux pour la peau et
les cheveux, il les nourrit en profondeur grâce à son abondance en minéraux, vitamines et
antioxydants essentiels à leur beauté et leur jeunesse

26
 Chapitre III

Matériels
et
Méthodes
 Chapitre III Matériels et Méthodes

3.1- Choix du miel de la région d’Ain Zaatout

L'analyse de la flore des Aurès montre qu'elle est trés riche en espèces médicinales
dont la récolte ou la culture peut procurer un certain nombre d'emplois. L'étude des espèces
végétales utilisées en médecine traditionnelle doit être encouragée. L'analyse de quelques
tisanes importées et disponibles sur le marché local, montre que ces dernières peuvent être
produites en grande partie sur place (ABDESSEMED, 1985). Pour cette raison, l’étude est
basée sur le miel de la région d’Ain Zaâtout à cause de sa richesse en plantes médicinales
mellifères.

3.1.1- Situation géographique de la région d’étude

La partie méridionale des Aurès est marquée par la transition du domaine

montagneux de l’Atlas saharien vers la plateforme saharienne. Le passage entre ces deux
ensembles morphologiques se fait par une ligne brutale, forme de longs reliefs sub-verticaux
de calcaires blancs, qui marquent la fin de la montagne atlasique et le début de la plateforme
désertique )MITARD, 1941(. C’est dans cette partie méridionale que se situe la zone d’étude,
entre les méridiens 35,14° Nord et 5,83° Est. Ain Zaâtout est le nom administratif du village
Beni Ferah. Le village est situé entre les wilayas de Biskra et Batna au sud du massif
montagneux des Aurès. Ain zaâtout (Beni Ferah) a une population d'environ 5 000 habitants.
Essentiellement peuplé de Chaouis, peuple berbère, la langue courante est le Chaoui, dans une
variante distinctive. Elle a une superficie totale de 171.19 km² (O.N.S, 2008).

28
 Chapitre III Matériels et Méthodes

3.1.2- Végétation

Dans la région des Aurès il existe plusieurs conifères et arbres : Cedre de

l’Atlas, Cedrus atlantica, Pins noir, Pinus nigrassp, Pin d’Alep, Pinus alepensis, Sapin de
Numidie, Abies numidica, Chêne vert, Quercus ilex, Acacia, Acacia seyal, Palmier dattier,
Phoenix dactylifera, Genévrier, Juniperus sp, Jujubier, zizyphus vulgaris, Tamarinier,
Tamarindus indica, arbres fruitiers (Pommier, Grenadier, Abricotier, Poirier, Figuier, Olivier,
Amandier) (DERRIDJ, 2011).

3.2- Méthodologie

3.2.1- Echantillon du miel

L’échantillon du miel récolté est conservé dans un flacon en verre stérile,

hermétiquement fermé et gardé à la température ambiante, cette technique est utilisée pour
protéger les composés sensibles à la chaleur et à la lumière (Fig. 9)

3.2.2- Réactifs chimiques et instruments

Les appareils de mesure utilisés sont représentés comme suit;

Spectrophotomètre UV-VIS (SHIMADZU, mini 1240), Refractomètre (Abbé),

Conductivimetre (Multi-range HI 9033), pH mètre (HANNA instruments, pH 211),
Centrifugeuse (Ortoalresa, digicen 21R), Four à moufle (DEKRA, Nabertherm D 2804),
Incubateur (nüve EN 055), Balance de précision (OHAUS AR223CN), Bain marie, Bain de
sable, Agitateur magnétique-plaque chauffante (DAIHAN Lab Tech Co.,LTD, Multi-Position
LMS-3003), Microscope (OPTIKA B350) avec camera (DIGITAL).

Les réactifs utilisés sont ;

Réactif de Folin-Ciocalteu, acide gallique, carbonate de sodium (Na 2CO3), chlorure

d’aluminium )AlCl3), quercétine, hydroxyde de sodium (NaOH), méthanol, glycérine-gélatine.

29
 Chapitre III Matériels et Méthodes

3.2.3- Caractéristiques physico-chimiques

Durant la période d’échantillonnage, six paramètres physico-chimiques sont

déterminées ; la teneur en eau, l’indice de réfraction, la teneur en cendre, le pH, l’acidité libre
et la conductivité électrique

3.2.3.1- Teneur en eau et l’indice de réfraction

La teneur en eau du miel est le critère de qualité qui détermine la capacité

du miel à rester stable et à résister à la détérioration par fermentation de la levure : la teneur en
eau influe sur la fermentation du miel pendant le stockage, cette dernière est mesurée avec le
réfractomètre d'Abbé (I.H.C, 2002).Le réfractomètre (Abbé) est réglé à 20 °C, il est étalonné
avec de l’eau distillé )1,3330(. L’échantillon du miel est placé dans un flacon fermé après
homogénéisation, le flacon est placé dans un bain marie à 50 °C jusqu’à ce que les cristaux
des sucres sont dissous, il faut assurer la propreté du prisme du réfractomètre, la surface de ce
dernier est couvert par une goutte du miel, l’indice est affiché après 2 minutes. Les mesures
sont prises 2 fois et prendre la moyenne (I.H.C, 2002).

Fig 9 : Flacon de conservation du miel

30
 Chapitre III Matériels et Méthodes

3.2.3.1.1 : Relation entre la teneur en eau et l’indice de réfraction

La relation entre la teneur en eau et l’indice de réfraction est

montrée d’après la formule développée par Wedmore (I.H.C., 2002) (Tab. 8, Annexe I). La
formule de Wedmore ;

W = 1.7319 – log (R.I – 1) / 0.002243

W : contenant d’eau en g dans 100 g du miel (water) ; R.I : indice de réfraction

3.2.3.2- Teneur en cendre

La teneur en cendre est un critère de qualité pour l’origine du miel, les

miels de fleurs ayant une faible teneur en cendre que les miellats (I.H.C, 2002). La teneur en
cendres du miel est obtenue par une procédure définie, Le miel est incinéré à une température
ne dépassant pas 600°C et le résidu pesé et exprimée en pourcentage (Fig. 10). L’échantillon
du miel est chauffé à 50 °C dans un bain marie )lorsqu’ il contient des cristaux(, 5 ou 10 g (P)
sont déposés dans une capsule de platine préalablement lavé et séché, le poids calculé est P1.
La capsule est déposé dans un bain de sable à 100 °C jusqu´à ce que l´échantillon devienne
noir et sec. Le résidu obtenu est incinéré dans un four à moufle à 600 °C pendant 5 heures,
suivies par l’opération de refroidissement, P2 est le résidu obtenu. La teneur en cendre (%) est
calculée selon la formule suivante (J.O.L, 1970) :

Cendre % = (P2-P1/P) * 100

31
Chapitre III Matériels et Méthodes

Fig. 10 : Mesure de la teneur en cendre

32
 Chapitre III Matériels et Méthodes

A : Incinération d’un échantillon du miel dans un bain de sable

B : Echantillon du miel incinéré

C : Incinération de l’échantillon du miel dans un four à moufle.

3.2.3.3- pH et acidité libre

L’acidité libre du miel est le contenu de tous les acides libres, elle est
déterminée par la méthode titrimétrique (I.H.C, 2002).

Les étapes de calcul du pH et acidité libre sont ;

- Dissolution de 10 g du miel dans 75 ml d´eau distillée ;

- L’échantillon est remué par un agitateur magnétique, le pH est noté par des électrodes
déposés au niveau de l’échantillon ;

- L’échantillon du miel est titré avec une solution d´hydroxyde de sodium )0,1 N(, en
présence de 4 ou 5 gouttes de phénolphtaléine. Le virage final de la coloration doit persister
pendant 10 secondes. Dans le cas des échantillons foncés, recourir à un pH-mètre et titrer
jusqu´à pH 8.3.

Les résultats sont exprimés en milliéquivalent/Kg du miel = ml de NaOH 0,1 M x 10 (I.H.C,

2002 ; J.O.L, 1970).

3.2.3.4- Conductivité électrique

La conductivité électrique est un bon indicateur de l'origine botanique du

miel, très souvent utilisé dans le contrôle de routine du miel. Cette mesure nécessitant
seulement instrumentation peu coûteux, c'est une méthode très facile et rapide (I.H.C,
2002).Elle est déterminée par une conductivité mètre à 20°C d’une solution du miel à 20%
)1V/5V(, la lecture est faite directement après l’immersion de la cellule dans la solution. Les
résultats sont exprimés en milliSimens/Cm (BENAZIZA et SCHWEITZER, 2010).

33
 Chapitre III Matériels et Méthodes

Fig. 11 : Mesure de pH et acidité libre du miel

Fig. 12 : Mesure de la conductivité électrique du miel

3.2.4- Analyse pollinique du miel (Melissopalynologie)

3.2.4.1- Détermination de l’origine botanique

La source florale de l’échantillon du miel est déterminée par la

melissopalynologie. La détermination de l'origine botanique du miel est basée sur la fréquence
relative du pollen de nectar sécrété par les plantes (BALTRUSAITYTE et al., 2007). Dans
l'estimation des fréquences des différents pollens, les termes suivants sont utilisés :

 pollens dominants, représentent plus de 45 % de pollen dénombrés.

 pollens secondaires, la fréquence des grains de pollen comprise entre 16 et 45 %.

34
 Chapitre III Matériels et Méthodes

 pollens tertiaires, la fréquence des grains de pollen comprise entre 3 et 15 %.

 pollens rares ou isolés, la fréquence des grains de pollen inférieure à 3 %.

Un miel est considéré comme étant monofloral lorsque le nombre de pollens dominants
provenant d'une espèce de fleur est supérieur ou égal à 45 % (BENAZIZA et SCHWEITZER,
2010).

La méthode utilisée est comme suit :

-10 g du miel bien homogénéisé sont verser dans un tube à essai placé au bain marie à 45°C et
diluer dans 20 ml d’eau distillée froide.

-La solution est centrifugée à 3000 trm pendant 3-5 minutes.

-Le liquide superflu est jeté et ne conserver que le culot.

-Le culot est remué avec une pipette pasteur, une goutte de l’échantillon est étalée sur une
lame.

- Le frottis est séché à l’étuve à 35°C, puis il est inclus dans une goutte de glycérine gélatine
déposée préalablement sur une lamelle (Fig.13) (LOUVEAUX et MAURIZIO, 1963).

3.2.4.2- Collection de références

L’identification de grains de pollens trouvés dans le miel, nécessite la

création d’une banque de données. Cette collection est indispensable pour la détermination des
pollens présents dans le miel, elle facilite aussi la détermination de l'origine botanique.
(Annexe II).

3.2.5- Composés phénoliques du miel

3.2.5.1- Dosage des phénols totaux

La teneur en phénols est déterminée selon la méthode de VELIOGLU et

al (1998).Cette dernière est basée sur la réaction colorée des composés phénoliques avec le
réactif de Folin-Ciocalteu (acide phosphotungstique et acides phosphomolybdique) qui est
utilisée pour déterminer les phénols totaux dans l’échantillon. Lors de la réaction avec des

35
 Chapitre III Matériels et Méthodes

phénols, le réactif de Folin-Ciocalteu est réduit à un oxyde de couleur bleue. La coloration

bleu produite possède un maximum d’absorbance à 725 nm (Fig.14) (CHAABI et al., 2008 ;
SARIC et al., 2012).

- 100 µl du miel (0,1-0,4 g/ml( dans l’eau distillée a été mélanger avec le réactif de Folin-
Ciocalteu (0,75ml) et incuber pendant 5minute à 22°C, puis la solution de carbonate de
sodium (0,75ml, 60 g/ml) est ajoutée ;

- après 90 minutes à 22°C, l’absorbance a été mesuré à 725 nm.

-la gamme d’étalonnage d’acide gallique (Annexe III) permet de déterminer la quantité des
phénols totaux, les résultats sont exprimés en mg d’équivalent acide gallique / g du miel
(SABA et al., 2011).

Fig. 13 : Préparation de l’échantillon du miel pour une étude mélissopalynologique

36
 Chapitre III Matériels et Méthodes

Fig. 14 : Etapes de dosage des composés phénoliques du miel.

3.2.5.2- Dosage des flavonoides totaux

La teneur de flavonoïdes est déterminée selon DJERIDANE et al (2006).

Cette méthode est basée sur la formation du complexe flavonoide-alumium avec un maximum
d’absorption à 430 nm. La quercétine est utilisée pour la courbe d’étalonnage (Annexe III).

- 1 ml du miel (0,1-0,4 g/ml) dilué dans l’eau distillée est mélangé avec 1 ml de chloride
d’aluminium )2%( dilué dans le méthanol. L’échantillon est incubé pendant 15minute à une
température ambiante ;

- l’absorbance est mesuré à 430 nm avec un spectrophotomêtre UV-VIS ;

37
 Chapitre III Matériels et Méthodes

- avec une gamme d’étalonnage de quercétine permet de déterminer la quantité des

flavonoïdes totaux, les résultats sontexprimés en mg d’équivalent quercétine/ g du miel
(SABA et al., 2011).

3.3- Analyse statistique

3.3.1- Analyse de la variance

Pour vérifier que la moyenne d’une variable quantitative varie

significativement, il est important de réaliser une analyse de variance dans des conditions
paramétriques (ANOVA) (FARAWAY, 2002). En outre, les analyses de variance sont des
techniques permettant de savoir si une ou plusieurs variables dépendantes sont en relation avec
une ou plusieurs variables dites indépendantes. Dans des conditions non paramétriques, il est
utilisé les tests de Kruskal-Wallis et de Leven. En effet le test de Leven est moins sensible
que le test de Bartlett pour un échantillonnage aléatoire simple (LEVEN, 1960).

3.3.2- Etude de la similarité

Dans un milieu déterminé, les organismes réagissent les uns sur les autres de
manières très diverses. Et ce phénomène de coaction mène généralement à une compétition
qui aboutit à l’exclusion de certains organismes et à la cohabitation de certains autres
(LEGENDRE et LEGENDRE, 1984).

38
 Chapitre IV

Résultats
et
Discussions
 Chapitre IV Résultats et Discussions

L’étude du miel de la région d’Ain Zaâtout est basée sur les caractéristiques
physico-chimiques, la mélissopalynologie et analyses des composés phénoliques.

4.1- Caractéristiques physico-chimiques

La teneur en eau, cendre, pH, acidité libre et conductivité électrique du miel

sont présentées.

4.1.1- Teneur en eau

La moyenne de la teneur en eau du miel d’Ain zaâtout est de 16,1 ± 0,2

(Tab.3), ce dernier est dans les normes internationales. En effet les normes de CODEX
ALIMENTARIUS (2001) fixent une teneur en eau maximale de 20 g/100 g. L'étude
effectuée par AMROUCHE et KESSI (2003) sur les miels algériens a révélés des valeurs
comprises entre 15 et 22,6 % avec une moyenne de 17,68 %. BOGDANOV et al (2008)
indiquent que la teneur en eau du miel varié entre 15 de 20 %. D’aprés IBRAHIM et al
(2012), la teneur en eau est très importante pour la durée de vie du miel lors du stockage et
peut conduire à leur fermentation indésirable. Le miel d’Ain zaâtout est proche de celui du
miel d’acacia produit en Croatie (Fig. 17). En effet, la variation de l'humidité peut
s'expliquer par la composition et l'origine florale du miel. La forte interaction de sucre avec
les molécules d'eau réduire l'eau disponible au développement des micro-organismes. Le
miel est une solution de sucre sursaturée avec une faible activité de l'eau, ce qui signifie
qu'il n'y a pas assez d'eau disponible pour soutenir la croissance des bactéries et levures
(MALIKA et al., 2005(. D’après ZERROUK et al (2011), l'eau et la teneur en sucre du
miel sont strictement corrélées. La teneur en eau dépend de divers facteurs tels que la
saison de récolte, le degré de maturité atteint dans la ruche et les facteurs climatiques. La
valeur obtenue indiquant un bon degré de maturité est inclus dans la gamme de l’eau
approuvée par le Codex Alimentarius (CODEX ALIMENTARIUS, 2001).

4.1.2- Teneur en cendre

La teneur en cendre du miel naturel de la région d’Ain Zaâtout présente

une moyenne de 0,217 ± 0,01 (Tab.3). Nos résultats sont conformes aux normes proposées
par la Commission du Codex Alimentarius dont le maximum est de 0.50 g/100 g pour le
miel d’A. mellifera, Melipona sp., Scaptotrigona sp. et Trigona sp. La teneur en cendre du
miel d’Ain zaâtout est proche de celle obtenue en zone cultivée au Pakistan, cela veut dire

40
 Chapitre IV Résultats et Discussions

que le miel étudié est d’origine arboricole ou forestière. D’après FUENMAYOR et al

)2012(, la cendre du miel dépend fortement de l'origine botanique et l’espèce d'abeille.

4.1.3- pH

Le miel de la région d’Ain Zaâtout est caractérisé par un pH de 3,86 ±

0,008 (Tab.3). Les résultats obtenus sont identiques à ceux obtenus par ESTI et al (1997)
en Italie et d’AZERDO et al (2003) au Brésil. MALIKA et al (2005) signalent que les
valeurs de pH du miel analysé au Maroc sont 3,2 à 4,5. Les résultats obtenus en Egypte par
BADAWY et al (2004) indiquent que les valeurs du pH du miel varient entre 4,1 et 5,2.

IBRAHIM et al (2012), indiquent que le miel est naturellement acide

indépendamment de son origine géographique, qui peut être due à la présence d'acides
organiques qui contribuent à sa saveur et sa stabilité contre la détérioration microbienne.
Le pH des échantillons du miel est important au cours du processus d'extraction, car elle
affecte la texture, la stabilité et la durée de vie. Le pH du miel est suffisamment bas pour
ralentir ou empêcher la croissance de nombreuses espèces de bactéries (MALIKA et al.,
2005).

30
24,3
25
Teneur en eau %

19,65 19,2
20 16,7 17,41 17,93
16,1
15
10
5
0
Ain zaâtout

Maroc

Croatie Acacia

croatie multi

Colombie

Pakistan

Algérie

Origine

Fig. 15 : Teneur en eau du miel étudié et miels d’origines différentes

41
 Chapitre IV Résultats et Discussions

0,35 0,32 0,33

0,3 0,27

Teneur en cendre %
0,25
0,21 0,2 0,21
0,2

0,15

0,1
0,04
0,05

0
Ain zaâtout

Maroc

Croatie Acacia

croatie multi

Colombie

Pakistan

Algérie
Origine

Fig. 16 : Teneur en cendre du miel étudié et miels d’origines différentes

Le pH de tous types de miels présentés est inférieur à 4,5 (Fig. 17) , cela confirme
qu’ils sont de nectar, par contre celui de l’Egypte présente un pH de 4,7 qui est peut être un
miel de miellat. ALVAREZ (2010), indique que le pH acide du miel dépend de la quantité
d'acide gluconique produite par l'enzyme glucose oxydase lors de l'oxydation du glucose.
D'autres composés comprennent les acides non aromatiques et aromatiques,
respectivement. Il a été également suggéré que les acides phénoliques sont présentés en
grande quantité dans les miels sombres qui contribuent à leurs acidités. Le pH du miel
varie entre 3,2 et 5,5. Il est généralement inférieur à 4 dans le miel de nectar et supérieur à
5 dans ceux de miellat (sapin = max 5,3). Le miel à pH bas (lavande = min 3,3) se dégrade
plus facilement : il faudra alors prendre un soin particulier à leur conservation. En outre, la
valeur de pH de notre échantillon est typique au miel de fleurs à nectar analysé par
GONNET et VACHE (1985).

4.1.4- Acidité

L’acidité de l’échantillon du miel étudié présente une teneur de 37,42 ±

0,096 (Tab. 3), cette teneur est similaire à celles rapportées par ZERROUK et al (2011) et
MALIKA et al (2005). En effet, MALIKA et al (2005), montrent que l'acidité du miel
contribue à sa stabilité contre les micro-organismes. Les travaux signalés précédemment
rapportent des valeurs d'acidité moyenne varie de 30,40 à 48,27 meq/kg du miel.

42
Chapitre IV Résultats et Discussions

Tab. 3 : Caractéristiques physico-chimiques du miel de la région d’Ain Zaâtout

Echantillon du Teneur Teneur en Acidité Conductivité

miel en eau cendre libre électrique
pH
(meq/Kg) (mS/cm)
(g/100g) (%)

M1 15,8 0,21 3,85 37,30 0,4

M2 16,2 0,22 3,86 37,50 0,6

M3 16,2 0,21 3,87 37,50 0,5

M4 16,2 0,23 3,86 37,40 0,4

Moyenne ± SD 16,1 ±0,2 0,217±0,01 3,86±0,008 37,42±0,096 0,47 ± 0,096

SD : Standard Deviation

5 4,7
4,5 4,2 4,2
3,86
4 3,58
3,5 3,29
3
pH

2,5
2
1,5
1
0,5
0
Ain zaâtout

Maroc

Colombie

Pakistan

Egypte

Algérie

Origine

Fig. 17 : pH du miel étudié et miels d’origines différentes

43
 Chapitre IV Résultats et Discussions

70
58,52

Acidité libre mq/kg

60
49,1
50
37,42 39,2
40
30 22 23,9
20 13,06
10
0
Ain zaâtout

Maroc

Croatie Acacia

croatie multi

Colombie

Pakistan

Algérie
Origine

Fig. 18 : Acidité libre du miel étudié et miels d’origines différentes

L’acidité libre du miel d’Ain zaâtout est proche du miel de Colombie et d’Algérie (
échantillon standard ) , supérieur à celle du Maroc et du miel d’Acacia de la Croatie mais
elle est inférieur au miel du Pakistan dont l’acidité est de 58, 52 meq/kg , supérieure aux
normes du commerce international. L'acidité est déterminée essentiellement par la teneur
en acide gluconique et glucolactone. ZERROUK et al (2011), montrent que l'acidité totale
est inférieure à la limite révélée satisfaisante dans le commerce international (50 meq/kg
du miel). Durant la période d’étude aucune fermentation n’est signalée.

4.1.5- Conductivité électrique

La valeur de la conductivité électrique du miel analysé est de 0,47 ± 0,096

mS/Cm (Tab.3). Cette teneur est semblable à certains miels marocains qui est de 0,4
mS/Cm mais elle est déférente de d’autres miels qui sont respectivement, 0,2, 0,5, 0,6 et
0,7 mS/Cm (MALIKA et al., 2005). Les valeurs de la conductivité éléctrique sont
inférieurs à 0,8 mS/Cm cela veut dire que ce sont des miels à nectars. ZERROUK et al
(2011), signalent que la conductivité électrique du miel est étroitement liée à la
concentration des sels minéraux, d'acides organiques et de protéines, elle est considérée
comme étant un paramètre de grande variabilité selon l'origine florale et l'un des meilleurs
paramètres de différenciation entre miels à fleurs et miellats. En outre, la valeur de CE de
l’échantillon étudié est semblable au miel à fleurs. MALIKA et al (2005), montrent que la
conductivité est un bon critère de qualité lié à l’origine botanique du miel et très souvent
utilisé dans la routine de contrôle. Il est facile à évaluer la teneur en cendre, cette dernière

44
 Chapitre IV Résultats et Discussions

étant plus longue, coûteuse et comporte des erreurs plus élevées. La teneur en cendre
représente une mesure directe de résidu inorganique après carbonisation du miel, tandis
que la conductivité électrique mesure toutes substances organiques et inorganiques.

0,8
0,72
Conductivité électirique ms/cm

0,7
0,6 0,53
0,51
0,5 0,47

0,4 0,37

0,3 0,26

0,2 0,15
0,1
0

Pakistan
Ain zaâtout

Colombie
Maroc

croatie multi
Croatie Acacia

Algérie
Origine

Fig. 19 : Conductivité éléctrique du miel étudié et miels de différentes origines

45
 Chapitre IV Résultats et Discussions

4.2- Mélissopalynologie

La Mélissopalynologie a permis l’identification de 25 familles et 69 espèces

végétales.

4.2.1- Familles mellifères trouvées dans le miel

Les familles végétales mellifères les plus représentées sont : Asteraceae et

Fabaceae (11,59%), Brassicaceae, Malvaceae et Geraniaceae (8,69%), Ranunculaceae et
Papaviraceae avec 7,24 % chacune (Tab. 4). Les familles végétales moyennement
représentées sont, Caryophyllaceae (5 ,79 %). Le pourcentage des Resedaceae est de 4,43
%. Alors que le pourcentage des Synantheraceae et Boraginaceae est de 2,89%. Les
familles végétales faiblement représentées sont Campanulaceae, Primulaceae,
Frankiniaceae, Caprifoliaceae, Linaceae, Myrtaceae, Polemoniaceae, Hypericaceae,
Papilionaceae, Zygophyllaceae, Solanaceae, Nyctagenaceae, Verbinaceae et Violaceae
(Fig. 22). En effet, le miel de la région d’Ain Zaatout est caractérisé par une dominance
de 2 familles, Asteraceae et Fabaceae.

D’après CRANE )1991(, Fabaceae, Myrtaceae et Asteraceae sont les familles

végétales mellifères qui prédominent les miels des différentes régions du monde. L’étude
réalisée par NGUEMO et al (2004), au niveau de la zone soudano-guinéenne de l’ouest de
Cameroun montre que les familles fortement représentées sont Asteraceae, Solanaceae et
Euphorbiaceae avec respectivement 12,9 ; 8,6% et 7,6%. Les familles moyennement
représentées (5 à 8%) concernent Malvaceae et Myrtaceae avec 6,4% et Mimosaceae,
Fabaceae avec 5,1% chacune. Les familles faiblement représentées avec moins de 5% des
plantes mellifères recensées. Dans cette catégoriese recrutent les Convolvulaceae (4,1%),
les Poaceae (4,1%), les Anacardiaceae, les Apocynaceae, les Araliaceae, les Arecaceae, les
Cucurbitaceae, les Hypericaceae, les Rubiaceae avec chacune (2,8%) et enfin 1,2% pour
les autres familles : Bignoniaceae, Boraginaceae, Burseraceae, Caricaceae, Casuarinaceae,
Cupressaceae, Cyperaceae, Lauraceae, Liliaceae, Musaceae, Myrsinaceae, Nympheaceae,
Pinaceae, Rosaceae, Rutaceae, Sterculiaceae, Verbenaceae.

46
Chapitre IV Résultats et Discussions

Tab. 4 : Espèces végétales trouvées dans le miel de la région d’Ain Zaâtout

Familles Espèces

Asteraceae Helianthus annuus (L ., 1753 ), (Annexe II)

Sonchus arvensis (L., 1753), (Annexe II)

Centaurea cyanus (L., 1753), (Annexe II)

Crepis tectorum (L., 1753), (Annexe II)

Anthemis austriaca (Jacq.), (Annexe II)

Hieracium aurantiacum (L., 1753), (Annexe II)

Tragopogon dubius Scop (Annexe II)

Senecio aquaticus Huds (Annexe II)

Ranunculaceae Adonis microcarpa (Webb et Berth.) (Nyman, 1878)

Adonis aestivalis =Adonis dentata (Delile, 1813)

Dephinium consolida (L., 1753), (Annexe II)

Ranunculus arvensis (L., 1753)

Ranunculus muricatus (L., 1753)

Campanulaceae Campanula barbata (L. 1753) (Annexe II)

Papaveraceae Papaver hybridum (L., 1753)

Papaver rhoeas (L., 1753)

Roemeria hybrida=Roemeria latiloba (Fedde, 1909)

Glaucium corniculatum (L., 1753)

Hypecum pectinata (L., 1753)

Brassicaceae Malcolmia africana (L.) Br. et Aiton, 1812***

47
Chapitre IV Résultats et Discussions

Brassica napus (L., 1753), (Annexe II)

Dentaria bulbifera (L. 1753)

Sisymbrium officinale (L., 1763)

Sisymbrium irio (L., 1753)

Sisymbrium runcinatum (Lag., ex D.C., 1821)

Primulaceae Primula elatior (L., 1753), (Annexe II)

Polemoniaceae Pelemonium caeruleum (L., 1753), (Annexe II)

Resedaceae Reseda alba (L., 1753)***

Reseda phyteuma (L., 1753)

Reseda lutea (L., 1753)

Frankiniaceae Frankinia pulverulenta (L., 1753)

Caprifoliaceae Lonicera periclymenum (L., 1753), (Annexe II)

Caryophyllaceae Stellaria media = Stellaria alpicola (Lamotte, 1877)***

Spergula arvensis = Stellaria arvensis (L.) Scop., 1771

Spergularia media = Stellaria media (L.) Vill., 1789

Pteranthus echinatus (L., 1755)***

Linaceae Linum strictum (L., 1753)

Malvaceae Malva sylvestris (L., 1753)

Malva nicaeinsis = Malva circinnata (Viviani., 1825)

Malva parviflora = Malva flexuosa (Hornem., 1815)***

Althaea ludwigii (L., 1767)

Hibiscus rosa sinensis (L., 1753), (Annexe II)

48
Chapitre IV Résultats et Discussions

Hibiscus trionum (L., 1753)

Myrtaceae Eucalyptus camaldulensis (Dehnh., 1832), (Annexe II)

Hypericaceae Hypericum tomentosum (L., 1753)***

Papilionaceae Hippocrepis comosa (L.), (Annexe II)

Geraniaceae Geranium dissectum (L., 1755)

Erodium laciniatum (Cav.) Willd., 1800

Erodium ciconium (L., 1789)***

Erodium cicutarium (L.) Hér.ex Aiton, 1789

Erodium moschatum (L., 1789)

Erodium malachoides (L.) Willd., 1800

Zygophyllaceae Tribulus terrestris =Tribulus bimucronatus (Kralik., 1849)***

Fabaceae Acacia cyanophylla (Lindley), (Annexe II)

Medicago lupulina = Medica lupulina (L.) Scop., 1772***

Medicago apiculata =Medica apiculata (Willd.) Greene ,1894

Medicago denticulate (Willd., 1802)

Medicago pentacycla = M. polymorpha (L.) Cadevall & Sallent,

1913

Medicago tribuloides (Desr., Lam., 1792)

Medicago ciliaris (L.) All.,1785

Kentrophyllum lanatum (L.) Duby., 1828***

Synantheraceae Bellis annua (L., 1753)

Micropus supinus (L., 1753)

49
Chapitre IV Résultats et Discussions

Boraginaceae Heliotropium europaeum (L., 1753)***

Heliotropium supinum (L., 1753)

Solanaceae Solanum nigrum (L., 1753)

Nyctaginaceae Bougainvillea spectabilis (Willd., 1799)

Verbinaceae Lantana camara (L., 1753), (Annexe II)

Violaceae Viola tricolor (L., 1753), (Annexe II)

*** Espèces mellifères trouvées dans le miel étudié (Annexe IV).

50
 Pourcentage %

10
14

0
2
4
6
8
Asteraceae

12 11,59
Ranunculaceae

7,24
Chapitre IV

Campanulaceae

1,44
Papaveraceae

7,24
Brassicaceae

8,69
Primulaceae
Polemoniaceae

1,44 1,44
Resedaceae

4,34
Frankiniaceae
Caprifoliaceae

1,44 1,44
Caryophyllaceae

5,79
Linaceae

1,44
Malvaceae
8,69

Famille
Myrtaceae
Hypericaceae
Papilionaceae

1,44 1,44 1,44

Geraniaceae
8,69

Zygophyllaceae

1,44
Fabaceae
11,59

Synantheraceae
Boraginaceae
2,89 2,89
Solanaceae
Nyctaginaceae

Fig. 20 : Pourcentage des familles végétales trouvées dans le miel d’Ain Zaâtout.
Verbinaceae
Résultats et Discussions

1,44 1,44 1,441,44

Violaceae

51
 Chapitre IV Résultats et Discussions

Par ailleurs, le travail réalisé par KOUDEGNAN (2012) au niveau de la zone

ecofloristique du Togo a montré que, Euphorbiaceae, Asteraceae, Rubiaceae, et
Leguminosae (Caesalpiniaceae, Fabaceae, Mimosaceae) sont les familles les plus
représentées en taxons mellifères.

L’étude réalisée par DALUZ (2010) dans deux colonies à Pará de Minas et Minas
Gerais au Brésil indique la présence de 9 familles végétales mellifères ; Mimosaceae (8
%), Asteraceae (6%), Arecaceae (3%), Euphorbiaceae (3%), Fabaceae (3%), Rubiaceae
(3%), Caesalpiniaceae (2%), Moraceae (2%) et Myrtaceae (2%).

Les analyses polliniques réalisées par SAJWANI et al (2007) sur le miel d’Oman
indiquent que Ziziphus spina-christi, Prosopis juliflora, Prosopis cineraria et constituent
les principales sources de nectar et de pollen pour les abeilles au cours de l'hiver. En
revanche durant l'été, Acacia tortilis, Maerua crassifolia, Phoenix dactylifera, Prosopis
cinerea, et Prosopis juliflora sont les sources de nectar les plus importants.

Par ailleurs, l’étude réalisée sur le miel portugais par FIAS et al (2010) indique que
les familles végétales mellifères, Fabaceae et Rosaceae, fourni le plus grand nombre de
types de pollen avec respectivement (Acacia, Cytisus, Chamaespartium, Genista, Lotus,
Medicago, Trifolium et Vicia) et (Prunus, Pyrus et Rubus).

4.2.2- Corrélation entre espèces végétales trouvées dans le miel

L’analyse de 10 échantillons de miel choisis au hasard (Tab. 5) indique

l’existence d’une corrélation entre espèces végétales butinées par l’abeille.

L’hypothèse H zéro posée suppose que les moyennes sont égales et que de ce fait le
choix de l’abeille des espèces végétales bien déterminées est absent ou négatif.
L’hypothèse H zéro est rejetée si F est supérieure à la valeur théorique. Le carré moyen
entre espèces végétales choisis est égal à 68,93. Il est beaucoup plus grand que le carré
moyen de groupe de variétés )à l’intérieur des groupes(, soit 24,16 (Fig. 22). Ce rapport
entre les groupes quadratiques moyens et au sein des groupes quadratiques moyens, F
observé est égal à 2,85. Il existe une variabilité beaucoup plus élevé entre les groupes
d’espèces végétales butinées par l’abeille, qu’au sein de groupes des mêmes espèces
végétales .Ainsi l’hypothèse H 0 est rejetée tandis que l’hypothèse H1 est acceptée,
concluant l’existence de relation entre espèces végétales butinées par l’abeille soit en
fonction de la couleur ou bien l’odeur spécifique fournie par les fleurs soit la densité des

52
 Chapitre IV Résultats et Discussions

fleurs. Par ailleurs, la comparaison entre les moyennes des espèces végétales butinées, par
le test de Levene, indique que F ob. (Valeur observée) = 2,85, supérieure à F cri. (Valeur
critique( = 2,06 à 5% et 2,74 à 1% pour un ddl égal à 8 et p = 0,0076. Le risque d’erreur
est généralement égal 0,05. L’inégalité des variances est donc significative.

53
 Chapitre IV Résultats et Discussions

Tab. 5 : Nombre de grains de pollens trouvés dans le miel étudié

Espèces Malva Stellaria Malcolmia Reseda Tribulus Pteranthus Hypericum Medicago Kentrophyllum Heliotropium Erodium TOT
végétales parviflora media africana alba terrestris echinatus tomentosum lupulina lanatum europaeum ciconium
mellifères

Ech1 0 15 23 12 10 2 4 0 0 0 0 66

Ech 2 0 10 32 6 5 1 1 3 1 0 0 59

Ech3 0 20 23 7 18 2 1 3 3 0 0 77

Ech 4 2 16 28 10 15 0 2 1 2 2 0 78

Ech 5 2 18 47 15 20 0 3 5 1 0 2 113

Ech6 0 16 56 15 32 0 0 0 0 0 0 119

Ech 7 3 18 36 10 30 0 2 4 5 0 1 109

Ech 8 0 8 18 3 4 0 1 2 0 1 0 37

Ech 9 2 9 26 9 6 0 4 5 3 3 2 69

Ech 10 0 7 19 5 7 2 0 0 0 0 0 40

54
Chapitre IV Résultats et Discussions

Malva parviflora
Stellaria media
Malcolmia africana
Reseda albaTribulus terrestris
Pteranthus echinatus
Hypericum tomentosum
Medicago lupulina
Kentrophyllum
Heliotropium
lanatum europaeum
Erodium ciconium
Malva parviflora 1 0,2340 0,1731 0,2807 0,3128 -0,5786 0,4330 0,5776 0,7071 0,3651 0,6944
Stellaria media 0,2340 1 0,3854 0,5612 0,7568 0,2527 -0,0811 -0,0475 0,3364 -0,5041 -0,0072
Malcolmia africana 0,1731 0,3854 1 0,7781 0,7428 -0,4184 -0,2855 -0,0029 -0,1146 -0,3671 0,2454
Reseda alba 0,2807 0,5612 0,7781 1 0,6544 -0,1535 0,2431 -0,1179 -0,1083 -0,2236 0,3425
Tribulus terrestris 0,3128 0,7568 0,7428 0,6544 1 -0,2277 -0,3301 -0,0972 0,3018 -0,4426 0,0573
Pteranthus echinatus -0,5786 0,2527 -0,4184 -0,1535 -0,2277 1 0,1002 -0,2755 -0,1091 -0,4226 -0,4464
Hypericum tomentosum0,4330 -0,0811 -0,2855 0,2431 -0,3301 0,1002 1 0,3183 0,1531 0,3953 0,6013
Medicago lupulina 0,5776 -0,0475 -0,0029 -0,1179 -0,0972 -0,2755 0,3183 1 0,5817 0,2109 0,8184
Kentrophyllum lanatum0,7071 0,3364 -0,1146 -0,1083 0,3018 -0,1091 0,1531 0,5817 1 0,1936 0,3819
Heliotropium europaeum 0,3651 -0,5041 -0,3671 -0,2236 -0,4426 -0,4226 0,3953 0,2109 0,1936 1 0,3381
Erodium ciconium 0,6944 -0,0072 0,2454 0,3425 0,0573 -0,4464 0,6013 0,8184 0,3819 0,3381 1

Fig. 21 : Corrélation entre espèces végétales mellifères signalées (pollens analysés) dans le miel d’Ain Zaâtout

Résultat de l'analyse de variance

TABLEAU DE L'ANALYSE DE VARIANCE

Sources SCE ddl CM F F limite à 5% F limite à 1% p
Entre sujets 8976,32 10
Mesures 551,41 8 68,93 2,85 2,06 2,74 0,00767
Erreur 1932,59 80 24,16
Totale 11460,32 98

Fig. 22 : ANOVA à une dimension pour mesures répétées

55
 Chapitre IV Résultats et Discussion

De l’analyse des résultats obtenus (Fig. 21( en peut dire qu’il existe une relation étroite
entre Medicago lupulina et Erodium ciconium avec r = 0,81, de même pour Malcolmia
africana et Reseda alba, Stellaria media et Tribulus terrestris, Malcolmia africana et Tribulus
terrestris, Kentrophyllum lanatum et Malva parviflora, dont le coefficient de corrélation r est
respectivement, 0,77, 0,75, 0,74 et 0,70.

4.3- Analyses des composés phénoliques

Les composés phénoliques sont abondants dans les fruits et boissons. Ils sont
également présents dans le miel, leur contenu dépend de l'origine botanique du miel (SARIC
et al, 2012).

4.3.1- Phénols totaux

Le tableau 6 montre le contenu total des phénols du miel de la région d’Ain

Zaâtout. La méthode de Folin Ciocalteu est largement utilisée pour évaluer les composés
phénoliques totaux. Le réactif de Folin peut réagisse avec d'autres composés réducteurs non-
phénoliques et conduise à une surévaluation du contenu phénolique. Autres substances
réductrices telles que certains sucres et acides aminés pourraient aussi interférer avec le test.
En outre, les résultats doivent être exprimés en équivalents d'un composé de type particulier
comme la catéchine, l'acide gallique ou de l'acide tannique.

56
 Chapitre IV Résultats et Discussion

Tab. 6 : Contenu phénolique total en mg d’équivalent d’acide gallique /100g du miel d’Ain
Zaâtout.

Echantillon du miel Concentration (g/ml)

0,2 0,4

M1 16,63 40,81

M2 21,36 43,24

M3 17,5 41,13

M4 16,13 40,15

Moyenne ± SD 17,9±2,37 41,33±1,34

SD : Standard Deviation

La valeur moyenne du contenu phénolique total du miel d’Ain Zaâtout est de 17,9 ± 2,37
pour une concentration du miel de 0,2 g/ml et de 41,33±1,34 pour une concentration de 0,4
g/ml. Ces résultats sont similaires à ceux obtenus par SARIC et al (2012), ces derniers
montrent que la valeur de contenu phénolique total du miel multifloral varie entre 141,14 et
247,81 mg GAE/ Kg avec la valeur moyenne est de 201,14 mg GAE/ kg du miel. IBRAHIM
et al (2011) déterminent une valeur moyenne de 485.82 mg GAE/kg pour le miel de Tualang,
et une valeur de 449,71 ± 1,84 mg GAE/Kg pour le miel de Gelam. IBRAHIM et al (2012)
ont été trouvés que la concentration moyenne de polyphénols pour 4 échantillons de miel
algérien a été établi à 459,83±1,92 mg GAE/ kg.

Des résultats inférieurs motionnés par SARIC et al (2012) avec une gamme de 69,71 à
112,57 mg GAE/ kg du miel d’acacia d’une valeur moyenne de 86,26 mg GAE/ kg. Les
travaux réalisés par IBRAHIM et al (2011) sur le miel des régions tropicales indiquent que la
moyenne des composés phénoliques est 166,97 ± 3,12 mg GAE/Kg. MOHAMED et al (2010)
mentionnent que la moyenne des composés phénoliques totaux du miel de Tualang en
Malaisie est de 251,7 ± 7,9 mg GAE/Kg.

57
 Chapitre IV Résultats et Discussion

L’étude de PILJAC-ŽEGARAC et al (2009) a montrer des valeurs fortement supérieurs

à celles obtenues dans la région d’Ain Zaâtout dont le contenu de TP pour le miel d'Arbousier
est de 78,96 mg GAE/100 g et 114,75 mg GAE/100 g pour le miel de miellat.

Fig. 23 : Taux de phénols totaux du miel étudié et miels d’origines différents.

La teneur en phénols totaux du miel d’Ain zaâtout est similaire à ceux du miel
d’Algérie (échantillon standard), Malaisie (Tualang) et Malaisie (Gelam) ( Fig. 23) , elle est
supérieur au miel tropicale de Malaisie et miel d’Acacia de Croatie. le miel de miellat et
d’Arbousier de Croatie présentent une teneur en phénols totaux très élévés. SABA et al
(2011), montrent que les teneurs totales phénoliques varient en fonction de la localisation
géographique des différentes sources florales, comme la Malaisie, le Burkina Faso et la
Turquie. La teneur moyenne de TP obtenue durant la période d’échantillonnage est liée
positivement au contenu TP des miels provenant de diverses sources florales rapportés dans la
littérature.

La teneur en polyphénols totaux du miel d’Ain Zaâtout testée est supérieure à celle
obtenue pour les deux miels de Malaisie, miel de Tualang et miel tropical, ainsi que celle

58
 Chapitre IV Résultats et Discussion

d’Acacia )Robinia pseudoacacia L.), qui sont plus légers en couleur. Le niveau élevé de
polyphénols dans le miel d’Ain Zaâtout étudié explique leur capacité anti oxydante élevée.

L'activité anti oxydante du miel naturel dépend largement de leur composition chimique,
tels que les composés phénoliques, flavonoïdes, enzymes, acides organiques, acides aminés,
l'acide ascorbique, caroténoïdes, et leurs origines. Ainsi, les composés phénoliques ou
polyphénols sont l'une des plus importantes classes de composés trouvés dans le miel.
(IBRAHIM et al., 2012).

4.3.2- Flavonoïdes totaux

Les résultats obtenus durant la période d’échantillonnage (Tab. 7) (Fig. 24)

montrent la différence en contenu total des composés phénoliques dans le miel d’Ain zaâtout
en fonction des concentrations étudiées. La teneur en composés phénolique augmente de façon
significative avec la concentration du miel.

Tab. 7 : Flavonoïdes en mg d’équivalent quercétine /100g du miel d’Ain Zaâtout

Echantillon du miel Concentration (g/ml)

0,2 0,4

M1 15,52 25,81

M2 14,42 23,44

M3 15,36 24,45

M4 14,57 23,87

Moyenne ± SD 14,97 ± 0,55 24,39 ± 1,03

SD : Standard Deviation

59
 Chapitre IV Résultats et Discussion

45

Concentration des composés phénoliques

41,33
40

35

30

24,39
25 Phénols totaux (mg
GAE/100g)

20
17,9
Flavonoides totaux (mg
14,96
15 QE/100g)

10

0
0,2 0,4
Concentration du miel (g/ml)

Fig. 24 : Taux des composés phénoliques en fonction de la concentration du miel.

La valeur moyenne de la teneur en flavonoïdes totaux du miel d’Ain Zaâtout est de

14,97 ± 0,55 pour une concentration du miel de 0,2 g/ml et de 24,39 ± 1,03 pour 0,4 g/ml
(Tab. 7). Ces résultats sont similaires à ceux obtenue par SARIC et al en 2012. Ces derniers
déterminent les valeurs initiales de la teneur en flavonoïdes totaux du miel d'Acacia, qui
varient de 8,29 à 29,65 mg QE/100 g par rapport à la valeur moyenne, 15,26 mg QE /g. Les
valeurs initiales du miel multi floral varient de 19,92 à 28,65 mg QE/100 g par rapport à la
valeur moyenne, 25,37 mg QE/100 g. Pour le miel de Tualang, IBRAHIM et al (2011)
montrent que la teneur en flavonoïdes totaux est de 233,99 ± 2,81 mg QE/kg et 227,57 ± 2,91

60
 Chapitre IV Résultats et Discussion

mg QE/Kg. Selon IBRAHIM KHALIL et al (2012), les flavonoïdes sont des composés
phénoliques de faible poids moléculaire qui sont des éléments essentiels pour l'arôme et ses
propriétés antioxydantes du miel. Ils ont déterminent une valeur moyenne de 5,42 ± 0,62 mg
CEQ/Kg, ce qui est très faible par rapport à nos résultats.

La teneur en flavonoides totaux du miel de Malaisie, Algérie (échantillon standard) et

Turquie est très faible par rapport au miel d’Ain zaâtout )Fig. 25). En effet, la teneur en
flavonoïdes du miel d’Ain zaâtout (24,39 mg QE/100g) est plus élevé que celles de la Turquie
et de Malaisie qui sont respectivement 2,28 et 2,53 mg QE/100g.

30
Flavonoides totaux (mg QE/100g)

25,37
25 24,39
22,75

20

15

10

5,42
5
3,34
2,28 2,53

0
Ain zaâtout Croatie Malaisie Malaisie Algérie Turquie Malaisie
(Multi) (Tualang) (Gelam)

Origine

Fig. 25 : Taux de flavonoides totaux du miel étudié et miels d’origines différentes.

61
 Chapitre IV Résultats et Discussion

Les flavonoïdes sont reconnus par leurs hautes activités pharmacologiques comme
piégeurs de radicaux. L'intérêt récent pour ces substances a été stimulé par les avantages
potentiels pour la santé découlant de leurs activités antioxydantes et antiradicalaires contre les
maladies coronariennes et le cancer (SABA et al., 2011). Le miel de la région d’Ain zaâtout
est caractérisé par un taux élevé en composés phénoliques, ce qui explique leur capacité
antioxydante. Il existe une relation étroite entre la concentration en composés phénolique du
miel et origine des espèces végétales visitées par l’abeille.

62
Conclusion
 Conclusion générale

Conclusion générale

Les caractéristiques physico-chimiques du miel d’Ain zaâtout, sa teneur en eau, sa

teneur en cendre, son pH, son acidité libre et sa conductivité électrique sont conformes aux
normes proposées par la commission du Codex Alimentarius.

La teneur en eau est très importante pour la durée de vie du miel lors du stockage et peut
conduire à leur fermentation indésirable. En effet, le miel d’Ain zaâtout est proche de celui du
miel d’Acacia produit en Croatie. La teneur en cendre du miel d’Ain zaâtout est proche de
celle obtenue en zone cultivée au Pakistan, cela veut dire que le miel étudié est d’origine
arboricole ou forestière. La valeur du pH des échantillons du miel analysés est typique au miel
de fleurs à nectar. Par ailleurs, l’acidité libre du miel d’Ain zaâtout est proche du miel de
Colombie et d’Algérie (échantillon standard), supérieur à celle du Maroc et du miel d’Acacia
de Croatie mais elle est inférieur au miel du Pakistan.

Les valeurs de la conductivité électriques sont inférieurs cela veut dire que ce sont des
miels à nectars.

L’analyse des paramètres physico-chimiques est un bon critère de qualité du miel,

souvent utilisé dans la routine de contrôle, Elles dépendent de divers facteurs tels que la saison
de récolte, le degré de maturité atteint dans la ruche, les facteurs climatiques, l'origine
botanique et l’espèce d'abeille.

La Mélissopalynologie a permis l’identification de 25 familles et 69 espèces végétales.

Les familles végétales mellifères les plus dominantes sont Asteraceae et Fabaceae,
Brassicaceae, Malvaceae, Geraniaceae, Ranunculaceae et Papaviraceae. Les familles végétales
moyennement représentées sont Caryophyllaceae, Resedaceae, Synantheraceae et
Boraginaceae. Les familles végétales faiblement représentées sont Campanulaceae,
Primulaceae, Frankiniaceae, Caprifoliaceae, Linaceae, Myrtaceae, Polemoniaceae,
Hypericaceae, Papilionaceae, Zygophyllaceae, Solanaceae, Nyctagenaceae, Verbinaceae et
 Conclusion générale

Violaceae. En effet, le miel de la région d’Ain Zaatout est caractérisé par la dominance de
2 familles, Asteraceae et Fabaceae.

Il existe une relation étroite entre espèces végétales mellifères Medicago lupulina et
Erodium ciconium, de même pour Malcolmia africana et Reseda alba, Stellaria media et
Tribulus terrestris, Malcolmia africana et Tribulus terrestris, Kentrophyllum lanatum et
Malva parviflora, dont le coefficient de corrélation est important.

Le miel de la région d’Ain zaâtout est caractérisé par un taux élevé en composés
phénoliques, ce qui explique leur effet antioxydant. Il existe une relation étroite entre la
concentration en composés phénolique du miel et origine des espèces végétales visitées par
l’abeille.

L’étude des caractéristiques physicochimique, la Mélissopalynologie et composés

phénoliques du miel de la région sud des Aurès et plus spécifiquement, celui de la région
d’Ain zaâtout mérite d’être poursuivie pour identifier et quantifier les composants
biologiquement actifs, utilisées pour le traitement des plusieurs maladies.
 Références
bibliographiques
 Références bibliographiques

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Annexes
 Annexe I

Tab. 8 : Relation entre la teneur en eau et l’indice de réfraction du miel (I.H.C, 2002)

W R.I (20°C) W (g /100g) R.I (20°C) W (g /100g) R.I (20°C)

(g /100g)
13.0 1.5044 17.2 1.4935 21.4 1.4830
13.2 1.5038 17.4 1.4930 21.6 1.4825
13.4 1.5033 17.6 1.4925 21.8 1.4820
13.6 1.5028 17.8 1.4920 22.0 1.4815
13.8 1.5023 18.0 1.4915 22.2 1.4810
14.0 1.5018 18.2 1.4910 22.4 1.4805
14.2 1.5012 18.4 1.4905 22.6 1.4800
14.4 1.5007 18.6 1.4900 22.8 1.4795
14.6 1.5002 18.8 1.4895 23.0 1.4790
14.8 1.4997 19.0 1.4890 23.2 1.4785
15.0 1.4992 19.2 1.4885 23.4 1.4780
15.2 1.4987 19.4 1.4880 23.6 1.4775
15.4 1.4982 19.6 1.4875 23.8 1.4770
15.6 1.4976 19.8 1.4870 24.0 1.4765
15.8 1.4971 20.0 1.4865 24.2 1.4760
16.0 1.4966 20.2 1.4860 24.4 1.4755
16.2 1.4961 20.4 1.4855 24.6 1.4750
16.4 1.4956 20.6 1.4850 24.8 1.4745
16.6 1.4951 20.8 1.4845 25.0 1.4740
16.8 1.4946 21.0 1.4840
17.0 1.4940 21.2 1.4835
 Annexe II

Catalogue de quelques espèces végétales récoltées dans la région d’Ain zaâtout et

leurs pollens

Campanula barbata(L.)(Campanulaceae)

Primula elatior (L.) (Primulaceae)

Dentaria bulbifera (L.) (Brassicaceae)

 Annexe II

Helianthus annuus (L.) (Asteraceae)

Hibiscus rosa sinensis (L.) (Malvaceae)

Bougainvillea spectabilis (Willd., 1799)

 Annexe II

Sonchus arvensis (L.) (Asteraceae)

Acacia cyanophylla (Lindley) (Fabaceae)

Lantana camara (L.) (Verbinaceae)

 Annexe II

Eucalyptus camaldulensis (Dehnh., 1832) (Myrtaceae)

Centaurea cyanus (L.) (Asteraceae) (Compositae)

Anthemis austriaca (Jacq.) (Asteraceae)

 Annexe II

Hippocrepis comosa (L.) (Papilionaceae)

Espèce végétale indéterminée

Dephinium consolida (L.) (Ranunculaceae)

 Annexe II

Hieracium aurantiacum (L.) (Asteraceae)

Brassica napus (L.) (Cruciferae) (Brassicaceae)

Tragopogon dubius (Scop.) (Asteraceae) (Compositae)

 Annexe II

Pelemonium caeruleum (L.) (Polemoniaceae)

Espèce végétales indéterminée

Viola tricolor (L.) (Violaceae)

 Annexe II

Senecio aquaticus (Huds.) (Asteraceae) (Compositae)

Lonicera periclymenum (L.) (Caprifoliaceae)

Crepis tectorum(L.) (Asteraceae) (Compositae)

 Annexe III

Autres types de grains de pollens identifiés dans le miel étudié.

 Annexe III

Courbe d’étalonnage pour le dosage des polyphénoles.

2,5
Densité optique

y = 0,0223x
R² = 0,9918
2

1,5

0,5

0
0 20 40 60 80 100 120
Concentration en acide gallique (µg/ml)

Courbe d’étalonnage pour le dosage des flavonoïdes.

4,5
y = 0,0388x
4
R² = 1
3,5
3
Densité optique

2,5
2
1,5
1
0,5
0
0 20 40 60 80 100 120

Concentration en quercétine (µg/ml)