Méthodes d’analyses physico-chimiques

I. Introduction
La recherche d’une méthode d’analyse physico-chimique se fait
normalement en consultant les manuels d’analyse publiés périodiquement
par des organismes Nationaux ou Internationaux, dont les principaux
sont:
- ISO et La norme Marocaine (NM)
- l’AOAC: Association of Official Analytical Chemists, cet organisme
publie à tous les 4 ou 5 ans une version révisée du manuel: Official
Methods of Analysis.
Ce manuel contient plusieurs milliers de méthodes d’analyses
physicochimiques applicables au domaine alimentaire.
- La FIL: Fédération Internationale de Laiterie
Cet organisme publie des méthodes, appelées normes, pour
l’analyse des produits laitiers.
 deux types de méthodes d’analyse,
1- Méthode officielle
 méthode analytique acceptée et recommandée par les
organismes internationaux (précision, exactitude, etc ...)
2- Méthode de référence
 méthode officielle reconnue par les organismes
internationaux comme étant la méthode qui donne le résultat
le plus exact: plus près de la valeur réelle de la concentration
d’un constituant sous analyse.
 II- Méthodes de dosage de l’eau et des
solides totaux
 Les solides totaux : le résidu d’un aliment restant après élimination de
l’eau, dans des conditions expérimentales données.
 À l’exception des aliments contenant des constituants volatils (alcool,
huile essentielle, etc ...),
LA TOTALITÉ DE L’ALIMENT= TENEUR EN EAU + SOLIDES
TOTAUX
 On rapporte la teneur en eau ou en solides totaux selon le type
d’aliment ou les normes de composition s’appliquant à l’aliment sous
analyse.

% H2O + % S.T. = 100% (aliment)

 Deux types d’eau dans l’aliment: eau libre (facilement
évaporable) + eau liée par des ponts hydrogène aux
macromolécules, tels les polysaccharides et les protéines
(difficile à évaporer: élimination par la chaleur dépend des
conditions expérimentales utilisées).
La teneur en eau peut être déterminée comme suit:
 Méthode thermogravimétrique: dessiccation par chaleur
 Méthode thermovolumétrique: distillation par un solvant
organique non miscible à l'eau,
 par réaction chimique - méthode selon Karl Fischer
 par détermination de la densité ou de l'indice de réfraction
des liquides
 par mesures de la conductivité
II.1. Méthode thermogravimétrique (perte de poids
à la dessiccation)
 Méthode de référence pour la détermination de l’eau ou des
solides totaux dans les aliments.
 L’analyse nécessite l’emploi d’une étuve ventilée ou d’un four
à vide ou un dessiccateur contenant un agent desséchant.
 Dosage des matières volatiles à 105°C (une erreur plus ou
moins importante selon la denrée).
Principe de la méthode
On pèse l’échantillon.
On élimine l’eau par chauffage dans des conditions
prédéterminées jusqu’à ce que la masse de
l’échantillon demeure constante.
On pèse l’échantillon sec, c’est-à-dire les solides
totaux.
Conditions de chauffage et de pression
- à 100-105oC (étuve ventilée) ou à 70-75oC (four à vide)
pression atmosphérique (étuve ventilée) ou pression réduite
(four à vide).
Méthode avec le four à micro-ondes
Cette méthode utilise le même principe que la méthode
précédente.
L’élimination de l’eau se fait à l’aide de micro-onde.
Facteurs influençant la précision et l’exactitude des
résultats
1. Échantillon contenant de la matière organique volatile.
L’analyse d’un aliment contenant des huiles volatiles, des
acides volatils, de l’éthanol ou toute matière organique
susceptible de s’évaporer en même temps que l’eau dans les
conditions de l’analyse donnera des résultats inexacts pour
la teneur en eau.
2. Échantillon formant un gel à la chaleur.
L’analyse d’un aliment contenant des composés formant un
gel à la surface pendant le chauffage donnera des résultats
imprécis (non reproductibles) et inexacts.
3. Échantillon riche en sucres.
L’analyse d’un aliment à haute teneur en sucres peut subir,
pendant le chauffage, une décomposition pyrolytique des
sucres conduisant à la formation d’eau.
On obtient des résultats inexacts.
4. Échantillon séché hygroscopique.
Un échantillon, une fois séché, peut réadsorber l’humidité
de l’air pendant les manipulations.
Les résultats sont imprécis et inexacts.
II.2. Méthode thermovolumétrique (distillation avec un
solvant organique non miscible à l'eau)
 Cette méthode est utilisée pour la détermination de
l’humidité dans les aliments à faible teneur en eau
(graines, épices, etc).
 La méthode mesure directement la quantité d’eau
éliminée de l’aliment.
Principe de la méthode
Élimination de l’eau par distillation avec un solvant
immiscible (formation d’un mélange azéotropique avec
l’eau).
L’eau éliminée de l’échantillon est piégée dans un tube
collecteur gradué.
Lorsque toute l’eau est distillée, on mesure le volume
d’eau recueilli dans le tube collecteur gradué
- on utilise un solvant immiscible avec l’eau et moins
dense que l’eau, tel le benzène, le toluène ou le xylène.
- Par exemple, le toluène (P.E. 110oC) forme à la
distillation un azéotrope avec l’eau ayant un point
d’ébullition de 85oC.
Principe de la méthode thermovolumétrique
- pour les calculs, on considère que la masse volumique de l’eau est
de 1 g/ml à la température ambiante.

Facteurs influençant la précision et l’exactitude des

résultats
- état de l’échantillon: légumineuses entières
- temps de la distillation pour une extraction
complète de l’eau.
- formation d’émulsion à l’interface de l’eau et du
solvant, conduisant à une lecture imprécise du
volume d’eau.
- gouttes d’eau accrochées à la paroi du réfrigérant et du tube
collecteur.
- volume d’eau recueilli: devrait se situer entre 2 et 5 ml.
-incertitude sur le volume: ± 0,1ml

II.3. Méthode selon Karl Fischer (par

réaction chimique)
Le réactif de Karl Fischer est un mélange de méthanol,
anhydride sulfureux, iode et une base organique (pyridine à
l’origine)
L’appareil utilisé dans la méthode de Karl
Fischer
- SO2 réagit avec l'alcool (méthanol) pour donner un ester
qui est neutralisé par la base RN
- l'anion SO3CH3 est oxydé en SO4CH3 par l'iode, cette
réaction consomme de l'eau
-la fin du titrage est déterminée visuellement (coloration
brune persistante) ou plus facilement par potentiométrie.
Méthode précise, mais délicate à mettre en œuvre (app.
automatique).
III. Méthode de dosage des protéines
 Dans un produit alimentaire (lait, viande ...) l’azote peut se
trouver sous forme minérale et organique (protéines, phospho-
amino-lipides...)
 Pour le doser dans sa totalité, il faut détruire les composés
organiques de manière à obtenir tout l'azote sous une même
forme minérale.
 Il faut transformer l’azote organique à azote minérale
 L'azote est ensuite dosé par dosage acide-base
 L'analyse des protéines brutes dans les denrées alimentaires
consiste à doser l'azote total selon la méthode dite de Kjeldahl
et multiplier la teneur en azote par un facteur conventionnel
 Dosage de l'azote contenu dans la denrée selon Kjeldahl.
 La matière organique est détruite par oxydation, sous l'effet
combiné de l'acide sulfurique, de catalyseurs et
éventuellement de substances destinées à élever le point
d'ébullition du mélange.
L'azote des groupes amino, amido et imino est transformé en
sel d'ammonium.
L'ammoniac libéré en milieu basique est entraîné par distillation et
recueilli dans une solution acide de titre connu.
Principe de la méthode
La détermination des protéines par la méthode Kjeldahl
s’effectue en trois étapes:
Étape 1: Digestion ou minéralisation de l’échantillon
 L’azote protéique est transformé en azote ammoniacal
 Oxydation de la matière organique dans l’acide
sulfurique concentré à haute température, en présence
d’un catalyseur et d’un sel
 l’acide sulfurique concentré a pour but d’oxyder la
matière organique et de transformer l’azote protéique en
ammoniac NH3.
 L’addition du sel K2SO4 a pour but d’élever le point
d’ébullition de la solution pour accélérer la réaction de
minéralisation de la matière organique (la température
de digestion est environ 350-400oC).

2 NH3+ H2S04 → 2NH4+ + SO4 2-

Étape 2: Distillation de l’ammoniac
 Avant de distiller l’ammoniac à la vapeur d’eau, il faut
libérer l’ammoniac sous la forme du sel (NH4)2SO4 par
l’addition d’une solution concentrée de NaOH en excès

NH4+ + NaOH  Na+ + NH3 + H2O

NH4 + + OH - →NH3 (Gaz)+ H2O
L’ammoniac est ensuite distillée par la vapeur d’eau et
piégée dans une solution d’acide borique.
L’ammoniac réagit avec l’acide borique pour former des sels
borates d’ammonium

NH3 (Gaz) + H3BO3 NH4H2BO3

Étape 3: Titrage de l’ammoniac
L’ammoniac sous la forme de borates d’ammonium est titré
directement à l’aide d’une solution standardisée d’acide, tel
HCl ou H2SO4, et d’un indicateur colorée (rouge de méthyle)

NH4H2BO3 + HCl  H3BO3 + NH4Cl

Appareillage de la méthode de Kjeldhal

1,2: préparation
des tubes dans
les supports
3: fermeture des
tubes et création
de sous vide
 Appareillage de distillation et titrage

Distillateur
1: où se connecte
le tube
2: où se mis le
bécher de l’acide
borique
3: régulateur

Appareil de titrage automatique de l’azote

1: sonde, 2: solution acide, 3: régulateur, 4: agitateur
Calcul du % de protéines dans l’échantillon
Le % de protéines dans l’échantillon est obtenu en
multipliant le % d’azote par un facteur F dépendant du type
d’aliment analysé.

Avec:
%N : le pourcentage de l’azote
F: une constante diffère d’un aliment à autre
V1-V0: le volume utilisé pour le titrage des borates d’ammonium
C(Hcl): la concentration de l’acide utilisé
m(échantillon): la masse de l’échantillon
Le tableau suivant montre les principaux facteurs
utilisés avec la méthode Kjeldahl.
 Pour les aliments dont on ne connaît pas la protéine
principale: préparés avec des ingrédients contenant
plusieurs types de protéines, on utilise le facteur général
de 6,25.
 La valeur du % d’azote obtenue par la méthode Kjeldahl
n’est pas une valeur exacte, car l’azote des acides aminés
libres, des acides nucléiques, des sucres aminés, etc ..., y
est inclus.
 La valeur du % de protéines n’est pas non plus une valeur
exacte, car le facteur utilisé tient compte uniquement de
la principale protéine contenue dans l’aliment.
 Lorsqu’on rapporte les résultats, on doit indiquer que les
valeurs sont obtenues par la méthode Kjeldahl, en
mentionnant le facteur utilisé.
Facteurs affectant la précision et l’exactitude des résultats
1. Erreur sur le volume de HCl pour titrer le blanc.
2. Concentration inexacte de la solution titrante de HCl.
3. Perte d’ammoniac pendant la distillation.
4. Temps de digestion trop court pour minéraliser tout
l’échantillon.
5. Volume trop petit de HCl requis pour titrer les
échantillons.
4. Méthodes de dosage des lipides

Les lipides sont insolubles dans l’eau et très solubles

dans les solvants organiques, tel l’éther éthylique...
La plupart des méthodes de dosage des lipides
exploitent ces propriétés physiques pour extraire les
lipides des aliments dans le but de mesurer leur
concentration.
Méthode Soxhlet
La méthode Soxhlet est la méthode de référence utilisée
pour la détermination de la matière grasse dans les aliments
solides déshydratés.
C’est une méthode gravimétrique, puisqu’on pèse
l’échantillon au début et la matière grasse à la fin de
l’extraction.
Protocole expérimental de la méthode
 L’aliment solide est pesé et placé dans une capsule de
cellulose.
 L’échantillon est extrait en continu par de l’éther
éthylique à ébullition qui dissout graduellement la
matière grasse.
 Le solvant contenant la matière grasse retourne dans le
ballon par déversements.
 la matière grasse s’accumule dans le ballon jusqu’à ce
que l’extraction soit complète.
 Une fois l’extraction terminée, l’éther est évaporé,
généralement sur un évaporateur rotatif, et la matière
grasse est pesée.
 Les capsules de cellulose sont perméables au solvant et à
la matière grasse qui y est dissoute.
1 Agitateur magnétique
2 Ballon à col rodé
3 Retour de distillation (tube d'adduction)
4 Corps en verre
5 Filtre
6 Haut du siphon
7 Sortie du siphon
8 Adaptateur d'expansion
9 Condenseur
10 Entrée de l'eau de refroidissement
11 Sortie de l'eau de refroidissement
 Appareillage de la méthode de Soxhlet

Système de d’extraction de la Système d’évaporation du solvant

matière grasse
Facteurs influençant la précision et l’exactitude
des résultats
 Temps d’extraction de la matière grasse:
Un temps d’extraction trop court donne des résultats
inexacts.
 Grosseur des particules de l’aliment solide:
L’aliment doit être broyé de façon à offrir la plus grande
surface de contact possible au solvant extracteur.
 Évaporation incomplète du solvant avant la pesée
de la matière grasse.
 Qualité du solvant extracteur.
Méthode de Gerber
 La matière grasse du lait (homogénéisé ou non) est
constituée par une émulsion formée de globules
gras entourés d'une double membrane protectrice.
 L'acide sulfurique, mélangé au lait dans le
butyromètre, détruit ces membranes et libère les
globules gras.

Principe de la méthode
 Le produit laitier est dissout dans l’acide sulfurique
avec libération de la matière grasse qui remonte à
la surface de la solution.
 Par ajout d’eau et centrifugation, la matière grasse
est dirigée dans la partie graduée du butyromètre.
 Faire la lecture à une température de 57oC ou 670C,
la hauteur dans une échelle graduée : % P/P de
matière grasse.
 Combinaison de la M.G avec l'acide sulfurique (par
l'intermédiaire d'une hydrolyse d'une partie des
glycérides, formation d'un ester sulfurique du
glycérol qui se dissoudrait dans l'excès de M.G.
non-hydrolysée ).
 Combinaison de l'alcool isoamylique avec l'acide
sulfurique et formation de sulfate d'amyle soluble
dans la M.G.
Déroulement de l’analyse
Ajouté au butyromètre
 11mL de lait
 10 mL de l’acide sulfurique concentré
 1mL de l’alcool isoamylique
 Faire la centrifugation à une température de 65-
67oC de 5-10 min à1200-1500 rpm
 Faire la lecture sur le butyromètre gradué
Appareillage utilisé dans la méthode de Gerbar
 Pour les laits, on utilise un butyromètre gradué
jusqu’à 8% en divisions de 0,1%.
 Pour les laits écrémés, on utilise un butyromètre
spécial gradué jusqu’à 0,5% en divisions de 0,01%.
Pour les autres produits laitiers liquides (crèmes,
crèmes glacées, etc), on utilise un butyromètre 0-
20% (divisions de 0,25%) ou 0-50% (divisions de
0,5%).
 Pour les produits laitiers solides, tels les fromages,
on utilise un butyromètre 0-20% ou 0-50%.
Méthode de Roëse-Gotlieb (ISO 8262-3: 2005/ FIL
124-3)

La méthode officielle internationale mise au point par la

Fédération Internationale de Laiterie (FIL) pour la
détermination de la teneur en matière grasse du lait est
basée sur la méthode de Rose-Gottlieb.

Principe de la méthode
Le produit laitier est pesé puis dissout dans la phase
aqueuse contenant de l’hydroxyde d’ammonium et de
l’alcool éthylique.
Appareillage utilisé dans la méthode de Roëse-Gotlieb
La matière grasse est extraite à l’aide d’un solvant
organique immiscible avec l’eau, composé d’éther
éthylique et d’éther de pétrole.
La phase organique est décantée dans un plat, le
solvant évaporé et la matière grasse pesée.

Rôle des réactifs:

- Hydroxyde d’ammonium (NH4OH) : Neutralise
l’acidité du produit laitier, réduit la viscosité, facilitant
ainsi l’action des solvants, et prévient la formation de
gel.
- Alcool éthylique à 95%
Facilite l’extraction, l’alcool étant miscible avec l’éther
en toute proportion; brise toute liaison entre les
protéines et les phospholipides qui sont alors inclus
avec la matière grasse; facilite la séparation de la
phase aqueuse et de la phase organique.
- Éther éthylique
Dissout la matière grasse et la garde en solution
éthérée.
- Éther de pétrole 40-60oC
sert à éliminer de la solution d’éther toute trace d’eau
pouvant contenir des solides non gras.
5- Méthode de dosage des cendres
Cendres totales
Les cendres totaux sont des résidus de composés
minéraux qui reste après l’incinération d’un échantillon
contenant des substances organiques d’origine
animale, végétale ou synthétique.
Les cendres représentent environ 1 à 5% de la masse
d’un aliment sur une base humide.
TENEUR EN CENDRES DE QUELQUES ALIMENTS
Principe de la méthode
 La teneur en résidus s’effectue en utilisant un
creuset en platine, pour obtenir la calcination totale
d’un échantillon.
 L’échantillon étant brûlé à l’aide d’un four à moufle
(à une température de 840 °C) environ seize
heures.
 La pesée de la substance de référence est
effectuée en même temps que la série des
échantillons soumis aux analyses.
 La masse du résidu incombustible est calculée par
différence avec la pesée initiale (creusé vide) à
0,1mg près.
Déroulement de l’analyse
 Pesé l’échantillon.
 On le sèche puis on le pèse de nouveau si la
teneur en cendres doit être déclarée sur une base
sèche.
 On incinère l’échantillon à haute température, puis
on pèse le résidu, c’est-à-dire les minéraux.
 Le % de cendres totales est calculé sur une base
humide, mais le plus souvent sur une base sèche
pour plus de reproductibilité dans les résultats.
Matériel
 Four à moufle, Balance micro analytique.
 Creusets de platine
% cendres totales = m(cendres) x 100
(base sèche) m(éch. sec)

% cendres totales = m(cendres) x 100

(base humide) m(éch. humide)

Cendres solubles et insolubles dans l’eau

Les cendres solubles et insolubles dans l’eau peuvent
être utiles dans certains aliments.
Par exemple, elles servent à évaluer le contenu en
fruits des confitures, ou la quantité de corps étrangers
(ajout de sable) dans les épices.
Principe de la méthode
Pour déterminer les cendres insolubles dans l’eau, on
dissout la partie soluble des cendres totales dans l’eau
chaude qu’on filtre sur un papier filtre.
Le résidu insoluble sur le papier filtre est incinéré de
nouveau pour brûler le papier filtre.
On pèse les cendres insolubles.
Le % de cendres solubles est déduit par calcul.

Calculs par rapport à l’échantillon sec ou humide

% cendres insolubles =
M(cendres insolubles) x 100
M(éch. sec ou humide)

% cendres solubles = % cendres totales - %

cendres insolubles
Calculs par rapport aux cendres totales

% cendres insolubles =
M(cendres insolubles) x 100
M(cendres totales)

% cendres solubles =
M(cendres solubles) x 100
M(cendres totales)
7. Acidité totale titrable
Le but est de mesurer approximativement la teneur totale en
acides naturels.
Principe de la méthode
Le dosage étant effectué par titration avec des bases fortes par
virage d’un indicateur approprié.
Une solution est titrée par une solution standardisée de NaOH
1/9 N, en présence d’un indicateur.
Pour les aliments trop colorés (vin rouge, lait au chocolat, etc), on
utilise un pH mètre pour la détection du point de virage (pH 8,3
pour la phénolphtaléine).
le résultat peut être exprimé:
- en % P/P ou P/V d’un acide organique particulier, en ml de
NaOH (1/9 N) par 100 g ou 100 ml d’aliment.
8. Le potentiel en hydrogène (pH) :
 Il exprime si l’aliment est acide ou alcaline.
 Il n’a pas de signification hygiénique, mais il représente une
notion très importante pour la détermination de l’agressivité
de l’aliment.
Principe
 La détermination du pH des aliments s'effectue électro-
métriquement à l'aide d'un pH-mètre.
 Le pH-mètre est calibré à l'aide des solutions tampons.
 Mesure de température de l’analyse.
 Plongées les électrodes dans le produit.
 Le pH est indiqué directement par l'appareil.
9- L’activité d’eau
- L'activité de l'eau (symbole aw) pour activity of water)
représente la pression de vapeur d'eau p d'un produit humide
divisée par la pression de vapeur saturante aw=p/p0 à la même
température.
L'activité de l'eau est un paramètre qui caractérise la
disponibilité d'eau "libre" dans une
substance solide ou liquide
- par exemple dans un produit alimentaire elle doit être
distinguée de l’humidité absolue du produit (g d'eau par g de
substance).
- L'activité de l'eau ou humidité d'équilibre est définie par la
valeur aw et sa valeur s’établit entre 0 (sécheresse absolue)
et 1 (100% humidité relative).
Quelle influence a l'activité de l'eau sur les produits
alimentaires?
 L'activité de l'eau donne des informations sur la stabilité
physique, mécanique, chimique et microbiologique d'un
produit
 Elle influence le taux de croissance des organismes
indésirables comme bactéries ou champignons, lesquels
produisent des "toxines" ou d’autres substances nocives.
 Elle influe aussi sur d’autres réactions
chimiques/biochimiques (par exemple la réaction Maillard)
qui se produisent en fonction du taux disponible d’eau libre.
Mesure l'activité de l'eau
- Pour déterminer l'activité de l'eau (valeur aw) il faut utiliser des
instruments de laboratoire spécifiques, exemple: Novacine
6. Méthodes de dosage des glucides
 Diversité des méthodes
 Utilisation ou non du pouvoir réducteur
 Un sucre réducteur doit posséder dans sa
structure une fonction aldéhyde ou cétone
libre.
1- Dosage du saccarose
Méthodes polarimétrique et réfractométrique
Les glucides possèdent un ou plusieurs centres de dissymétrie
(ou centre de chiralité):
ils sont optiquement actifs et sont dosables par polarimétrie.
Les saccharimètres: des polarimètres portant des graduations
définissant le pourcentage de sucre et spécialement conçus
pour le contrôle saccharimétrique dans l’industrie sucrière et
alimentaire.
On définit le degré saccharimétrique français :
Un tube de 20 cm de long renfermant une solution à 16,269g de
saccharose dans 100 mL d’eau correspond à 100 degrés
saccharimétriques.
La rotation provoquée par une telle solution est de + 21,66 °
Les degrés saccharimétriques internationaux sont définis de la
même façon, mais la solution de saccharose est à 26 g dans
100 mL d’eau.
Un polarimètre ouvert Le tube polarimétrique
2. Présence d’amidon et farines dans le lait (méthode
qualitative)
 Mélanger bien l’échantillon du lait et prélever 5 mL en tube
d’essai.
 Chauffer les tubes jusqu’à l’ébullition de liquide
 Refroidir rapidement dans le bain de marie
 Ajouter 2 gouttes de solution d’iode à 0,05%
 La présence d’amidon ou farines mise en évident une
coloration bleue