3.

1 Appliquer les règles générales de service :

- A l’arrivée du client prévenir la cuisine

- Après avoir pris la commande des mets, distribuer les bons, sans
attendre, dans les différents secteurs concernés.
- les dames sont servies en premier, l'invitante la dernière des femmes et
l'invitant le dernier des hommes.
- Tous les plats sont présentés excepté les potages,
- En service, les verres et les tasses se transportent à l'endroit sur
plateau.
- Ne jamais utiliser une table inoccupée comme desserte ni emprunter son
matériel de mise en place.
- Ne rien transporter à la main.
- Les bols, les légumiers et les plats doivent être posés sur dessous-bols
ou sous-plats. La porcelaine sur assiette.
- Lors du service, ne jamais quitter la salle de restaurant les mains vides.
- Alors que les clients dégustent un mets, contrôler que ceux-ci ne
manquent de rien et vous préparer pour le service suivant.
- Prévoir, à cet effet, une assiette à entremets.
- Ne jamais effectuer une tranche, un filetage ou toute autre préparation
dans l'assiette destinée au service du client.
- Pour réaliser une tranche, un découpage ou un filetage dans une
assiette, celle-ci doit être de grandeur appropriée et chaude si
nécessaire.
- Lorsqu'un client passe un plat, disposer devant lui une assiette d'attente
correspondant au plat servi aux autres convives.
- De même, lorsqu'un client quitte la table au moment du service de son
assiette, renvoyer celle-ci en cuisine pour la tenir au chaud jusqu'à son
retour.
- Les sauces, les garnitures et les plats non servis doivent être retournés
en cuisine.
- Les sauces liquides, les jus de cuisson et les sauces au chocolat doivent
être passés au réchaud avant le service.
- Les mets chauds, entremets compris, doivent être servis sur assiettes
chaudes et tout ce qui est froid ou glacé sur assiettes froides ou glacées.
- La nappe tachée accidentellement doit être recouverte d'une serviette.
- Pour offrir du feu à un client frotter l'allumette vers soi.
- Avant le service du dessert : débarrasser le pain et le beurre, enlever les
ménages, ramasser les miettes.

Le service terminé, il ne doit rester sur table que les matériels suivants :

- les verres à eau, à Champagne ou à digestif,

- l'eau et son sous-carafe,
- les assiettes d'attente,
- le cendrier si nécessaire,
- le numéro de table,
- la décoration florale.
Présenter les mets et l’explication à donner sur le contenu  

La carte des mets se présente ouverte aux clients. Ensuite, prendre du recule et laisser le
temps nécessaire aux convives de la consulter avant de prendre la commande.

Quelquefois et sur demande des invitants, des cartes sans prix sont présentées aux invités.
  Vendre un mets défini n'est pas toujours facile :

Un maître d'hôtel efficace doit y parvenir le plus souvent possible de la manière suivante :

A. Choisir un mets dans la carte. Prenons comme exemple «une sole au

cham pagne». Ce mets est une spécialité de
l'établissement.

B. S'approcher de la table et poser la

question : «qu’’Avez-vous choisi. Posez cette question avec le sourire.
Monsieur ?», ou «qui est ce qui vous ferait
plaisir monsieur?»

CI. Le client passe sa commande sans

hésitation. Il n'y a généralement pas de
vente possible autre que son souhait.
En vente, ne jamais insister.

C2. En revanche, si le client marque une

petite incertitude, à vous de saisir
l'occasion de proposer votre choix.

a) Choix de la gamme : poisson ou viande.

Question : «Préférez-vous un poisson ou
une viande ?»
D. Rechercher les besoins du client en Réponse : «Un poisson».
proposant différentes gammes de produits Vantez votre produit : «Nous avons
d'excellentes soles et nos arrivages sont
journaliers».
b) Choix de la préparation : grillée ou en
sauce.
Question: «Aimez-vous plutôt les soles
grillées ouen sauce ?»

E. C'est à cet instant que vous pourrez Réalisation de la stratégie : «J'attire votre
proposer votre sole au Champagne tout en attention sur la sole au Champagne. Celle-ci
faisant comprendre au client qu'il fait le bon est pochée dans un fumet de poisson et
choix en vous faisant confiance. accompagnée d'une sauce crémée
parfumée au Champagne. Je vous la
recommande tout particulièrement».

6.1 Procéder aux étapes des différents services  :

Il existe plusieurs formes de services au restaurant :

- Service plat sur table

- Service à l’assiette
- Service à l’assiette clochée
 - Service à la française
- Service à l’anglaise
- Service au guéridon appelé également à la russe

Le choix de la forme de service est influencé par de nombreux critères :

- le catégorie de l'établissement
- les compétences du personnel
- la nature des mets à servir
- la composition de la brigade
 Les étapes des différents services

Le
service plat sur table

 Les étapes du service plat sur table 

- En fonction des besoins, placer des couverts aux clients.

- Choisir les assiettes correspondant au plat servi et les
disposer devant les convives en passant par la droite.
- Après avoir déposé une pince dans le plat, placer celui-ci au
centre de la table ou le plus près du client.

Le service à l’assiette
  Les étapes à l’assiette 

- L’assiette est dressée en cuisine

- Déposer cette assiette devant le client en passant par sa droite

Service a l’anglaise

 Les étapes du service à l’anglaise

- Disposer devant chaque client une assiette vide

correspondant au plat à servir.
- Placer le plat sur la main gauche.
- Passer à gauche du client et descendre le plat au plus
près de l'assiette.
- Saisir la pince de la main droite et servir le client en
respectant les règles concernant le dressage des assiettes.

6.2 Procéder au débarrassage :

 Avant de débarrasser une table :

- Attendre que tous les clients aient terminé de consommer le mets servi
avant de débarrasser.
- Au débarrassage, les femmes et les hommes peuvent être desservis
indifféremment.
- Ne jamais reculer en débarrassant.
- Tourner autour de la table en avançant dans le sens des aiguilles d'une
montre.
- Le débarrassage s'effectue en passant par la droite des clients.
- Enlever l'assiette en ayant préalablement si nécessaire, disposé dans
celle-ci les couverts :
 manches à droite,
 parallèles.
- Pour toutes manipulations de couverts ou de déchets, prendre du recul
par rapport aux clients.
- .Débarrasser les verres à l'aide d'un plateau. Ne jamais mettre les doigts
à l'intérieur des verres, même sales. Les tenir par la base ou par la
jambe.
- Il est possible, qu'après le débarrassages d'une table, les assiettes
transitent par la console avant d'être transportées à la plonge.
- Ne jamais les laisser trop longtemps sur la console pour éviter que ne
se côtoient vaisselle sale et plats propres.
  Débarrassage des cendriers :
- Dès qu’un cendrier est sali par un client, le remplacer.
Le changement cendrier : Poser un cendrier propre sur le sale, retiré le tout de la table et
déposé immédiatement le propre
 Débarrassage un couvert inutilisé :

1- Coucher et croiser
les verres dans
l’assiette de mise en
place.
2- Enlever cette
assiette de la main
droite
3- Enlever l’assiette à
pain de la main
gauche

Facturer et encaisser :

La présentation de l'addition est effectuée lorsque le client le souhaite. Il est très incorrect de
présenter l'addition aux clients sans que ceux-ci ne l'aient souhaitée, sauf cas très
exceptionnel.

Néanmoins, lorsque le clin demande sa facture, il est important de ne pas le faire attendre.

 La présentation de l'addition :

Une addition ne se présente pas mains nues. Après avoir pris soin de plier la facture, la
disposer :

- soit sur une assiette à entremets ;

- soit à Intérieur d'un porte-addition.

- Une parole gentille et un sourire doivent obligatoirement accompagner ce geste

d'encaissement.

- S'assurer de la satisfaction des clients.

 L'encaissement de la facture :

Lors de l'encaissement de la facture, il est important de prendre quelques précautions :

- règlement par espèces : contrôler le règlement

-
-
-
-
-
-
 - S’entraîner sur les étapes de la vente au restaurant  :
-
- Les étapes d’une bonne vente 
-

Serveur Client

Bonjour Monsieur ! Bonjour Monsieur

Bienvenue ! Accueil

Souhaitez-vous Oui !
déjeuner ? Puis-je Recherche des besoins Avec plaisir
vous proposer la
carte ?

Je vous suggère En fait, je voulais juste le plat du

notre formule du jour car je suis assez pressé ;
midi avec le plat du présentation des produits Ça ne va pas être trop long.
jour et une salade
ou un dessert !

Aujourd’hui notre
chef a préparé une
excellente présentation des produits
blanquette
d’agneau servie
avec une garniture
de riz

Pas du tout ! Bon ! Entendu !

je peux vous le Réponse aux objections Je vais prendre la blanquette en
servir tout de suite plat du jour.

Alors, je note…
1 plat du jour Conclusion de la vente

Comme boisson je Ah ! Oui

vous conseille un Bonne idée !
un coca … Vente additionnelle Je vais prendre

Voilà votre note Merci beaucoup !

Monsieur ! Présentation de la note